Phân tích và đánh giá hàm lượng muối borat trong thực phẩm truyền thống ở thừa thiên huế (tt)

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM
--------------------

NGUYỄN THỊ GIÁNG MY

PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƢỢNG
MUỐI BORAT TRONG THỰC PHẨM
TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ
Chuyên ngành: HÓA PHÂN TÍCH
Demo Version -Mã
Select.Pdf
SDK
số: 6440118

LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS NGUYỄN ĐÌNH LUYỆN

Huế, Năm 2016


MỤC LỤC
Trang
Trang bìa phụ...........................................................................................................

i

Lời cam đoan ...........................................................................................................

ii

Lời cám ơn .............................................................................................................. iii
MỤC LỤC ...............................................................................................................

1

DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT...............................................

4

DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................

5

DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................

6

MỞ ĐẦU ................................................................................................................

7

NỘI DUNG ............................................................................................................

9

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN LÍ THUYẾT ..........................................................
1.1. AN TOÀN THƢ̣C PHẨM VÀ PHỤ GIA THƢ̣C PHẨM ...............................

9

1.1.1. Thƣc̣ tra ̣ng vê ̣ sinh an toàn thƣc̣ phẩ m hiê ̣n nay ...........................................

9

1.1.2. An toàn vê ̣ sinh thƣc̣ phẩ m đố i với sƣ́c khỏe con ngƣời và kinh tế xã hô ̣i

9

10

1.1.3. Vai trò của phu ̣ gia thƣc̣ phẩ m ....................................................................... 11

Demo Version - Select.Pdf SDK

1.1.4. Ảnh hƣởng của phụ gia thực phẩm đến sức khỏe con ngƣời ........................ 13
1.2. GIỚI THIÊU
̣ V Ề MUỐI BORAT .................................................................... 13
1.2.1. Cấu tạo phân tử ............................................................................................. 13
1.2.2. Tính chất vật lý.............................................................................................. 14
1.2.3. Tính chất hóa học .......................................................................................... 15
1.2.4. Trạng thái tự nhiên ........................................................................................ 15
1.2.5. Điề u chế – ứng dụng ..................................................................................... 16
1.2.6. Sử dụng Borac vào chế biến thực phẩm........................................................ 17
1.2.7. Những tác dụng xấu của Borac đối với cơ thể .............................................. 18
1.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG BORAC ........................................... 20
1.3.1. Phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử với thuố c thƣ̉ Azometin–H .......... 21
1.3.2. Phƣơng pháp thử định tính và bán định lƣợng bằng Curcumin .................... 21
1.4. GIỚI THIÊU

̣ VỀ PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TƢ̉ .... 22
1.4.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp.................................................................. 22

1


1.4.2. Nguyên tắc của phƣơng pháp ........................................................................ 25
1.4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phép đo ............................................................... 25
CHƢƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 28
2.1. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................ 28
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................... 28
2.2.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp phân tích .................................................. 28
2.2.2. Lấy mẫu, bảo quản và xử lý mẫu .................................................................. 30
2.2.3. Phƣơng pháp đánh giá độ tin cậy của phƣơng pháp phân tích ..................... 31
2.2.4. Phƣơng pháp đinh
̣ lƣơ ̣ng ............................................................................... 34
2.2.5. Phƣơng pháp xƣ̉ lý số liê ̣u thƣc̣ nghiê ̣m ........................................................ 35
2.2.6. Phƣơng pháp đánh giá kế t quả ...................................................................... 35
2.3. THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT......................................................... 35
2.3.1. Thiết bị và dụng cụ........................................................................................ 35
2.3.2. Hóa chất, thuố c thƣ̉ và dung dich
̣ tiêu chuẩ n ................................................ 36
2.4. KỸ THUẬT THỰC NGHIỆM ........................................................................ 37
2.4.1. Thƣ̉ đinh
̣ tiń h Borac bằ ng Curcumin ............................................................ 37
2.4.2. Đinh
bằ ng phƣơng
pháp quang
phổ hấ p thụ phân tƣ̉ ............... 38
̣ lƣơ

̣ng Borac
Demo
Version
- Select.Pdf
SDK
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 40
3.1. KIỂM TRA CÁC ĐI ỀU KIỆN TỐI ƢU PHƢƠNG PHÁP QUANG PH Ổ
HẤP THỤ PHÂN TỬ XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG BORAC ....................... 40
3.1.1. Bƣớc sóng hấp thụ tố i ƣu .............................................................................. 40
3.1.2. Ảnh hƣởng của pH ........................................................................................ 41
3.1.3. Ảnh hƣởng của thể tích dung dịch thuốc thử ................................................ 42
3.1.4. Ảnh hƣờng của nhiệt độ ................................................................................ 43
3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian ............................................................................... 44
3.2. ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CẬY CỦA PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................. 45
3.2.1. Xây dựng đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Borac ..................................... 45
3.2.2. Giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng ....................................................... 47
3.2.3. Độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích........................................................... 47
3.2.4. Độ đúng của phƣơng pháp phân tích ............................................................ 49

2


3.3. HÀM LƢỢNG BORAC TRONG CÁC MẪU THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ ......................................................... 49
3.3.1. Kết quả định tính ........................................................................................... 49
3.3.2. Kết quả định lƣợng ........................................................................................ 49
3.4. ĐÁNH GIÁ, SO SÁNH HÀM LƢỢNG BORAC TRONG CÁC MẪU
THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ ............... 50
3.4.1. Đánh giá hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo vị trí lấy mẫu
(các cơ sở sản xuất) ........................................................................................ 51

3.4.2. Đánh giá hàm lƣợng Borac trung bình giữa các mẫu thực phẩm cùng nguồ n gố c ...... 52
3.4.3. So sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam ... 54
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHI ̣ .............................................................................. 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 57
PHỤ LỤC

Demo Version - Select.Pdf SDK

3


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Thứ

Tiếng Việt

Kí hiệu, viết tắt

1

An toàn vệ sinh thực phẩm

ATVSTP

2

Độ lệch chuẩn

S

3

Độ lệch chuẩn tƣơng đối

RSD

4

Độ thu hồi

Rev

5

Hiệp hội các nhà hoá học phân tích chính thống

AOAC

6

Giới hạn định lƣợng

LOQ

7

Giới hạn phát hiện

LOD

Ngộ độc thực phẩm

NĐTP

tự

8

Demo Version - Select.Pdf SDK
9

Phụ gia thực phẩm

PGTP

10

Phần triệu

ppm

11

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN

12

Tổ chức y tế thế giới

WHO

13

Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế

CAC

4


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Sự hấp thụ ánh sáng đơn sắc của các dung dịch màu ............................. 23
Bảng 2.1. Ký hiệu mẫu và vị trí lấy mẫu ................................................................ 30
Bảng 3.1. Sƣ ̣ phu ̣ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ màu theo pH ................. 42
Bảng 3.2. Sƣ ̣ phu ̣ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ màu theo thể tić h
thuố c thƣ̉ ................................................................................................ 43
Bảng 3.3. Sƣ ̣ phu ̣ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ màu theo nhiê ̣t đô ̣ ......... 44
Bảng 3.4. Sƣ ̣ phu ̣ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ màu theo thời gian ........ 45
Bảng 3.5. Độ hấp thụ quang của dãy dung dịch chuẩn Borac ................................ 46
Bảng 3.6. Số liệu thực nghiệm a, b, Sy/C, LOD, LOQ ............................................. 47
Bảng 3.7. Kết quả đánh giá độ lặp lại của phƣơng pháp phân tích ......................... 48
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá độ lặp lại của Borac trong mẫu thƣc̣ phẩ m ................. 48

Bảng 3.9. Kết quả đánh giá độ đúng của phƣơng pháp phân tích........................... 49
Bảng 3.10. Kết quả phân tích hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm ........... 50
Bảng 3.11. Kết quả phân tích ANOVA 1 chiều của sự biến động hàm lƣợng
Borac
trong
các mẫu- chả
theo cơ sởSDK
sản xuất ...................................... 51
Demo
Version
Select.Pdf
Bảng 3.12. Độ lệch nhỏ nhất và độ lệch giữa các hàm lƣợng Borac trung bình
trong chả da theo cơ sở sản xuất ........................................................... 52
Bảng 3.13. Phân tích F – test so sánh 2 phƣơng sai của 2 tập số liệu hàm
lƣợng Borac trong các m ẫu chả quết và mẫu chả da............................. 53
Bảng 3.14. Phân tích t – test so sánh 2 giá trị hàm lƣợng Borac trung bình
trong chả quết và chả da ........................................................................ 53
Bảng 3.15. Kết quả so sánh hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm so
với tiêu chuẩn cho phép ........................................................................ 54

5


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Phân tƣ̉ Borac .......................................................................................... 14
Hình 1.2. Borac thƣơng phẩ m (Hàn the) ................................................................. 14
Hình 1.3. Tinh thể Borac ......................................................................................... 16
Hình 1.4. Borac đƣợc sử dụng nhiều trong giò, chả ............................................... 18
Hình 1.5. Thử nhanh thực phẩm có hàn the bằng giấy nghệ .................................. 21

Hình 1.6. Sự hấp thụ bức xạ điện từ của vật chất theo định luật ............................ 24
Hình 1.7. Sơ đồ nguyên lý máy quang phổ tử UV–Vis .......................................... 27
Hình 2.1. Phân tử muối natri của Azometine–H ..................................................... 29
Hình 3.1. Phổ hấp thụ quang của dung dịch phƣ́c màu Borac với thuốc thử
Azometin–H ............................................................................................. 41
Hình 3.2. Sƣ ̣ phụ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ phƣ́c màu theo pH ......... 42
Hình 3.3. Sƣ ̣ phụ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ phƣ́c màu theo thể tić h
thuố c thƣ̉ .................................................................................................. 43
Hình 3.4. Sƣ̣ phu ̣ thuô ̣c đô ̣ hấ p thu ̣ quang của dung dich
̣ phƣ́c màu theo nhiê ̣t đô.....
̣ 44
Hình 3.5. Sƣ ̣ phụ thuô ̣c đô ̣ hấ p thụ quang của dung dich
̣ phƣ́c màu theo thời gian .. 45

Demo Version - Select.Pdf SDK

Hình 3.6. Phổ hấ p thu ̣ quang của daỹ dung dich
̣ chuẩ n Borac ............................... 46
Hình 3.7. Đƣờng chuẩn xác định hàm lƣợng Borac ............................................... 47
Hình 3.8. Biểu đồ sự biến động hàm lƣợng Borac trong các mẫu thực phẩm tại
các cơ sở khác nhau ................................................................................. 52
Hình 3.9. Biểu đồ biến động hàm lƣợng Borac giữa các mẫu th ực phẩm cùng
nguồn gốc ................................................................................................. 54

6


MỞ ĐẦU

Đối với từng vùng miền ở nƣớc ta luôn có các loại t

hực phẩm truyền thống

mang bản sắc riêng, đƣợc sản xuất thủ công và đƣợc lƣu truyền từ đời này sang đời
khác. Tuy nhiên, nếu các sản phẩm này đƣợc sản xuất không đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm sẽ gây ra ngộ độc cho con ngƣời, tác động xấu đến thƣơng hiệu sản
phẩm truyền thống của địa phƣơng khi đƣơ ̣c tiêu th ụ trong nƣớc và xuất khẩu ra
nƣớc ngoài. Một trong những nguyên nhân gây nên ngộ độc chính là việc sử dụng
các hóa chất để chế biến, bảo quản không đúng quy định và liều lƣợng vƣợt quá tiêu
chuẩn cho phép.
Ngày nay, vấn đề hóa chất trong thực phẩm vẫn đang là mối lo ngại của tất cả
chúng ta. Và một trong những hóa chất độc hại đƣợc sử dụng làm phụ gia trong
nhiều thực phẩm đó là muối borat, tên thƣơng mại là hàn the (hay Borac). Borac có
tính năng giữ thực phẩm tƣơi lâu, làm chậm quá trình phân rã, chống hiện tƣợng
mất nƣớc của nguyên liệu trong quá tình bảo quản và chế biến thực phẩm, tăng độ
dẻo dai cho sản phẩm [14], [25], [45]. Điều đáng ngại là khi tiêu hóa thực phẩm có
Borac, chất độc axit boric sẽ đƣ ợc sinh ra dƣới tác dụng của axit HCl và nƣớc sẵn

Demo Version - Select.Pdf SDK

có trong dạ dày. Axit boric ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ
các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh
dƣỡng của cơ thể và rối loạn dạ dày. Trong lâu dài, những tác hại này sẽ tăng dần
làm ảnh hƣởng đến sự phát triển của cơ thể, đặc biêt là trẻ em ở tuổi trƣờng thành
[14], [46], [47]. Với những tác hại không lƣờng đến sức khỏe con ngƣời nhƣ trên,
sau những năm 1990, rất nhiều nƣớc trên thế giới đã cấm sử dụng Borac trong chế
biến thực phẩm; ở Việt Nam, từ năm 1998 Bộ Y tế không cho phép dùng Borac làm
chất phụ gia trong thực phẩm [2], [5]. Mặc dù hiện nay có rất nhiều công nghệ và
hóa chất để thay thế Borac. Tuy nhiên, vì lợi nhuận nên chất này vẫn đƣợc một số

cơ sở chế biến thực phẩm cho vào các loại thực phẩm nhƣ bún, phở, nem, chả,...
một cách lén lút [21].
Tỉnh Thừa Thiên Hu ế là một trong những đại phƣơng nổi tiếng với nhiều sản
phẩm truyền thống đƣợc chế biến từ bột gạo, thịt và từ hải sản. Các cơ sở chế biến
thực phẩm này hầu hết sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ theo hộ gia đình nên việc quản
7


lý vệ sinh an toàn thực phẩm khó kiểm soát đƣợc. Vì vậy việc tìm hiể u hàm lƣ ợng
Borac trong các mẫu thực phẩm là một vấn đề cần đƣợc quan tâm hiện nay để góp
phần đảm bảo sức khỏe cho ngƣời dân [9], [10].
Cho đến nay, phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Borac đƣơ ̣c dùng phổ biế n là
phƣơng pháp phân tích quang học với các loại thuốc thử và phản ứng tạo phức màu
khác nhau , chẳ ng ha ̣n phƣơng pháp quang phổ hấ p thu ̣ phân tƣ̉ với Azometine

– H,

phép đo trắc quang với Carmine , phƣơng pháp Curcumin ; ngoài ra còn có phƣơng
pháp thử định tính và bán định lƣợng bằng

Curcumin… [31], [32], [34]. Trong đó ,

phƣơng pháp quang phổ h ấp thụ phân tử với thuố c thƣ̉ Azometin –H đƣợc sử dụng
rất rộng rãi, cho độ nhạy, độ lặp lại tốt và dễ thực hiện để định lƣợng Borac trong
các mẫu phân tích khác nhau [34], [39].
Từ những vấn đề trên, tôi đã chọn đề tài: “Phân tích và đánh giá hàm lượng
muối borat trong thực phẩm truyền thống ở Thừa Thiên Huế” với mong muốn
góp một phần nào đó trong việc bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng và nâng cao ý
thức sử dụng phụ gia thực phẩm của các cơ sở sản xuất.
Đề tài đƣợc thực hiện với hai mục tiêu chính:

Version
- Select.Pdf
 Xác Demo
định hàm
lƣợng muố
i borat trongSDK
các mẫu thực phẩm truyền thống ở
tỉnh Thừa Thiên Hu ế bằng phƣơng pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV–Vis.
 Đánh giá mức độ nguy hiểm của muố i borat trong các mẫu thực phẩm và so
sánh với các quy chuẩn hiện hành.

8