NGHIÊN cứu sản XUẤT THỰC NGHIỆM một số món ăn TRONG văn hóa ẩm THỰC TRUYỀN THỐNG ở PHƯỜNG hải THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG hới (tt)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG
VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG
HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI
Mã số: SV 05.2015

Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Võ Thị Cúc
Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa học: 2013 - 2017
Khoa: Khoa học tự nhiên

Quảng Bình, năm 2016


TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG
VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG Ở PHƯỜNG
HẢI THÀNH, THÀNH PHỐ ĐỒNG HỚI
Mã số: SV 05.2015
Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật
Nhóm sinh viên thực hiện đề tài:
1. Võ Thị Cúc
Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học

Khóa: 55

2. Đặng Thị Trang
Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học

Khóa: 55

3. Lê Thị Mai
Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học

Khóa: 55

4. Hồ Ngọc Quỳnh Phương
Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học
Giảng viên hướng dẫn đề tài: ThS Nguyễn Đức Minh

Quảng Bình, năm 2016

Khóa: 55


MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU.................................................................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 2
4. Tình hình nghiên cứu ................................................................................................... 2
5. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................................. 3
6. Phạm vi nghiên cứu ..................................................................................................... 3
7. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 3

8. Đóng góp của đề tài ..................................................................................................... 3
9. Cấu trúc đề tài .............................................................................................................. 3
B. NỘI DUNG.............................................................................................................................................................4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .................................................................................................................................4
1.1. Tổng quan về nước mắm, mắm quầy, ruốc .............................................................. 4
1.2. Khái quát về nguyên liệu .......................................................................................... 7
1.2.1. Tổng quan về cá cơm............................................................................................. 7
1.2.2. Tổng quan về khuyết ............................................................................................. 8
1.2.3. Tổng quan về muối hạt .......................................................................................... 9
1.2.4. Vai trò của các chất trong nguyên liệu .................................................................. 9
1.3. Tổng quan về quá trình thủy phân, chiết và lên men ............................................. 10
1.4. Tổng quan về tình hình nghiên cứu nước mắm, mắm quầy, ruốc ở trong và ngoài
nước ............................................................................................................................... 13
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 15
2.1. Thực nghiệm ........................................................................................................... 15
2.1.1. Dụng cụ, thiết bị .................................................................................................. 15
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................... 15
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 15
2.2.1. Phương pháp tổng quan, xử lý tài liệu liên quan ................................................. 15
2.2.2. Phương pháp xử lý và quy trình sản xuất ............................................................ 15
2.2.3. Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm ..................................................... 18
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................................................. 19
3.1. Kết quả của quy trình sản xuất ............................................................................... 19
3.2. Ứng dụng của sản phẩm ......................................................................................... 19
C. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................................................... 20


1. Kết luận...................................................................................................................... 21
2. Kiến nghị ................................................................................................................... 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................................... 22

A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao
gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn
giản, đạm bạc, đến cầu kì, mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm
thực ở một đất nước hay một vùng miền nào đó thì phải nói đến đặc điểm tình hình
sau đó mới có thể nêu lên được bản sắc văn hóa của từng dân tộc hay vùng miền cụ
thể.
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống của tất cả mọi
người, từ xưa khi các công cụ để sản xuất ra lương thực, thực phẩm chưa ra đời thì
con người đã săn bắn hái lượm để phục vụ nhu cầu sinh sống và tồn tại. Dần dần
khi xã hội phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người cũng phát triển theo và đến
ngày nay ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu ăn uống của con người nữa mà nó
còn thể hiện tính thẩm mỹ trong từng món ăn. Ngay từ xa xưa ông bà ta đã rất coi
trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi
nồi, ngồi coi hướng”. Cùng với sự phát triển của con người thì trong khía cạnh ăn
uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn
và cách chế biến. Khi nhắc đến một số món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc
đều đầu tiên chúng ta sẽ nghỉ ngay đến những vùng sản xuất lớn và nổi tiếng hiện
nay như Phú Quốc, Phan Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng... Ở những vùng khác nhau
ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự
giống nhau về hương vị của từng món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc đó chính
là những bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc.
Tại Quảng Bình nói chung cũng được xem là một trong những địa điểm nổi
tiếng về các món món ăn như: nước mắm, mắm quầy, ruốc. Chúng có mùi vị đặc
trưng làm cho người tiêu dùng cảm nhận được mùi vị đặc biệt một khi đã nếm thử
thì không bao giờ có thể quên được.
Đối với ẩm thực Hải Thành các món ăn như: ruốc, mắm quầy, nước mắm,

đang dần dần trở thành món ăn truyền thống cho mọi gia đình đồng thời cũng là
những món ăn phục vụ cho khách du lịch tại các tỉnh khác đến tham quan du lịch.
Có rất nhiều phương pháp để tìm kiếm nguyên liệu tạo ra những món ăn đó. Nguồn
nguyên liệu chủ yếu: khuyết, cá và chất phụ gia...
1


Xuất phát từ những lý do đó, nhóm chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu
sản xuất thực nghiệm một số món ăn trong văn hóa ẩm thực truyền thống ở
phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới” để nghiên cứu.
Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên
liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất các món ăn như: nước mắm, mắm
quầy, ruốc, cũng như sự hình thành hương vị như thế nào, đối với từng vùng thì có
những cách sản xuất như thế nào.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Nghiên cứu quy trình sản xuất ra các món ăn từ nguồn nguyên liệu như:
khuyết, cá và các chất phụ gia... Được thu hoạch từ vùng biển Hải Thành – Đồng
Hới – Quảng Bình bằng phương pháp thủ công truyền thống. Các sản phẩm thu
được là những món ăn ngon, có mùi hương đậm đà.
- Sản xuất được một số loại thực phẩm như: nước mắm cá cơm, mắm quầy cá
cơm, ruốc.
- Đề xuất mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi sử dụng quá trình lên
men tự nhiên từ các nguyên liệu.
- Giới thiệu và phổ biến quy trình sản xuất bằng phương pháp thủ công đến
người tiêu dùng trong tỉnh.
3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
- Khuyết, cá và các chất phụ gia tại phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới,
tỉnh Quảng Bình.
- Quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc.
4. Tình hình nghiên cứu

- Quy trình sản xuất các sản phẩm như nước mắm, mắm quầy, ruốc ở trong
nước bằng các phương pháp chế biến cổ truyền như:
+ Phương pháp chượp bằng phương pháp đánh khuấy (vùng Cát Hải – Hải
Phòng).
+ Phương pháp chế biến chượp gài nén.
+ Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp.
+ Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc.
+ Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết.
Tình hình nghiên cứu quy trình sản xuất các món ăn như nước mắm, mắm quầy,
ruốc nói chung nguyên lý chế biến ở các vùng miền nước ta là như nhau chỉ là khác
một vài chi tiết nhỏ ở kĩ thuật chế biến và nồng độ muối. Qua đó nhận ra nét đặc
2


trưng của các sản phẩm mỗi vùng.
- Ở Quảng Bình đã tạo ra quy trình chế biến bằng phương pháp chế biến cổ
truyền.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Xây dựng quy trình sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc.
- Tạo ra sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc chất lượng có giá trị dinh dưỡng
cao.
6. Phạm vi nghiên cứu
- Quy trình sản xuất thực nghiệm một số món ăn trong văn hóa ẩm thực truyền
thống ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới.
- Thời gian: bắt đầu từ 4/2015 và kết thúc 3/2016
- Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài.
7. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan lý thuyết
+ Thành phần của nước mắm, mắm quầy, ruốc .
- Nghiên cứu thực hành

+ Phương pháp thực nghiệm khoa học.
+ Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm.
8. Đóng góp của đề tài
+ Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của các sản
phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên.
+ Về mặt thực tiễn: tạo ra sản phẩm (nước mắm, mắm quầy, ruốc) từ cá, khuyết
và các chất phụ gia có sẵn ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới của sinh viên
đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả.
9. Cấu trúc đề tài
Đề tài có cấu trúc gồm 3 phần
A. Mở đầu
B. Nội dung
Chương 1: Tổng quan về lý thuyết
Chương 2: Nội dung và thực nghiệm
Chương 3: Kết quả và thảo luận
C. Kêt luận và kiến nghị

3


B. NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước mắm, mắm quầy, ruốc [12, 17, 18, 21]
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, đó là
nguồn cung cấp cá, khuyết và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm
nước mắm, mắm quầy, ruốc của nhân dân ta. Từ công thức làm nước mắm, mắm
quầy, ruốc được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công
thức khác nhau, tạo ra sản phẩm đặc trưng cho từng vùng. Nước mắm cá cơm, mắm
quầy cá cơm, ruốc là những món ăn quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và
không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày, có giá trị dinh dưỡng cao, hấp dẫn

người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có
thể thay thế được. Chúng là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nghề làm
nước mắm, mắm quầy, ruốc đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có
loại nước chấm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được… Nó là một món
ăn thường thấy mà hầu như tỉnh nào cũng có nhưng nước mắm, mắm quầy, ruốc ở
Hải Thành nói riêng và Quảng Bình nói chung rất thơm ngon và được làm theo
phương pháp cổ truyền nên có nét riêng chỉ phường Hải Thành mới có.
- Thành phần nước mắm, mắm quầy, ruốc
Nước mắm, mắm quầy, ruốc là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin,
được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá, khuyết, nhờ hệ enzym protease có
trong cá, khuyết. Ngoài ra nước mắm, mắm quầy, ruốc còn dùng để chữa một số
bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng...
- Các phương pháp chế biến
+) Phương pháp chế biến cổ truyền.
Nguyên lý
Có 3 phương pháp chế biến chượp cổ truyền:
* Phương pháp đánh khuấy:
+ Cho muối nhiều lần.
+ Cho nước lã.
+ Đánh khuấy liên tục.
* Phương pháp gài nén:
4


+ Cho muối một lần hoặc nhiều lần.
+ Không cho nước lã.
+ Gài nén và không đánh khuấy.
* Phương pháp hỗn hợp:
+ Kết hợp giữa 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy.
+ Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén.

+ Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy.
+) Phương pháp chế biến bằng hóa học.
Nguyên lý
Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein có trong
thịt cá, khuyết thành các acid amin.
+) Phương pháp chế biến bằng vi sinh vật lên men.
Nguyên lý
Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân
protein thịt cá, khuyết, thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích
hợp.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến
+) Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng
nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất
hoạt tính. Qúa trình thủy phân kém.
+ Nhiệt độ 30 – 700C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
+) pH
Qúa trình phân hủy thịt cá, khuyết về axit amin là nhờ hoạt động của enzym.
Trong khi đó, enzym rất nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và độ pH của môi
trường. Qua thực nghiệm cho thấy hầu hết các enzym thuộc họ roteaza hoạt động ở
nhiệt độ thích hợp 37-500C, độ pH 5,5 – 6,5. Do vậy, chế biến vào mùa hè thì chượp
sẽ mau chín hơn chế biến vào mùa đông.
+) Muối
5


Cá, khuyết là nguyên liệu chính. Muối là nguyên liệu phụ nhưng là nguyên liệu
không thể thiếu trong chế biến nước mắm. Muối tạo vị mặn cần thiết và có tác dụng
kìm hãm sự hoạt động của vi sinh vật gây thối.

Chế biến nước mắm, mắm quầy, ruốc là thực hiện quá trình thủy phân của thịt
cá, khuyết thành các axit amin nhờ tác dụng của enzym. Tỉ lệ muối cho vào cá,
khuyết có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian chế biến:
Khi sử dụng nồng độ muối loãng (<150C) thì muối có tác dụng như một chất
kích thích, thúc đẩy hoạt tính của enzym làm cho quá trình thủy phân mạnh hơn,
chượp mau chín hơn.
Với nồng độ muối cao, độ bão hòa (22-250C) thì sự hoạt động của enzym bị
đình chỉ. Protit của thịt cá, khuyết không được thủy phân và các protit dạng hòa tan
sẽ bị kết tủa. Thời gian chế biến dài, chất lượng giảm.
+) Diện tích tiếp xúc
Đối với các loại cá lớn con, người ta thường đập dập hoặc xay, nghiền, cắt khúc
trước khi đem trộn muối với mục đích là làm tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và
protit của thịt cá, làm cho enzym trong nội trạng được phân bố đều trong toàn bộ
khối chượp, làm cho màng nguyên sinh chất của tế bào bị phá vỡ. Protit hòa tan dễ
dàng, kết cấu tổ chức cơ thịt mềm ra, lỏng lẻo hơn. Thời gian thủy phân bị rút ngắn,
chượp mau chín hơn.
+) Nguyên liệu
Nguyên liệu để chế biến nước mắm, mắm quầy, ruốc là cá và khuyết. Nước
mắm, mắm quầy, ruốc thành phẩm có chất lượng khác nhau bởi được chế biến bằng
những loại cá, khuyết khác nhau, khác nhau về thành phần hóa học, hệ enzym, kết
cấu tổ chức cơ thịt và tầng nước cá, khuyết sinh sống. Để chế biến được nước mắm,
mắm quầy, ruốc có chất lượng cao thì ta cần biết chọn loại cá, khuyết nào ( trong
điều kiện cho phép) là tốt nhất.

6


1.2. Khái quát về nguyên liệu

Hình 1: Cá cơm

Hình 2: Khuyết tươi

1.2.1. Tổng quan về cá cơm [1, 16, 20]
- Đặc điểm
+ Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa
nước cạn từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch. Cá cơm là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng
ngón tay út chúng phân rã làm mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng
ngắn. Tuy nhiên nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ
thuộc thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng 8 thì nước mắm mới ngon và đạt độ
đạm cao nhất.
+ Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam Bộ, đặc
biệt ở các vùng biển Nha Trang, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Bình, Quảng Ngãi...
- Phân loại
+ Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam như: cá cơm châu Âu, cá cơm săng,
cá cơm trắng, cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc phấn, cá cơm
phấn chì, cá cơm lép... Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng, cá cơm sọc
tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra
mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn
tươi.
- Giá trị dinh dưỡng
+ Cá vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm, lượng protid trong cá
tương đối ổn định khoảng 16 – 17%. Chất lượng tương tự thịt tuy vậy tính chất liên
kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ
hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
7


+ Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, vitamin nhóm B gần giống thịt.
+ Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn

thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở
cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị thua thịt.
- Thành phần hóa học của cá (%):
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá cơm
Thành phần

Trị số tối thiểu

Trị số tối đa

Nước

48,0

85,1

Protit

10,3

24,4

Lipit

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

Gluxit

0,1

0,5

Vitamin

Lượng nhỏ

Lượng nhỏ

Men, hoocmon

Lượng nhỏ

Lượng nhỏ

Trong thành phần hóa học của cá nước chiếm nhiều nhất, dao động từ 48,0
đến 85,1%, thành phần protit có dao động trung bình nằm trong khoảng từ 10,3 –
24,4% trong khi lipit có loài rất ít (0,1%), có loài tỉ lệ này lại rất lớn (54%), muối vô
cơ chiếm một lượng nhỏ 0,5 – 5,6% nhưng đó là thành phần rất quan trọng, gluxit
trong thủy sản chiếm một lượng nhỏ, không đáng kể 0,1 – 0,5%, còn lại vitamin,
men và hoocmon chiếm một lượng nhỏ.
1.2.2. Tổng quan về khuyết [1, 15]
- Đặc điểm

+ Khuyết thuộc chi động vật Acetes họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại
của FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh
tế, được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa
phương.
+ Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5
nơi phần bụng. Chúng rất nhỏ chỉ dài 1- 4 cm, thân trong, nhưng có đôi mắt to, và
có những đốm sắt tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phìn
to gấp đôi trong thời gian tăng tưởng. Chu kì sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài
trong cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát
8


dục. Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống
trong ban ngày, chúng tập thành bầy dày đặc nơi mặt biển. Và chúng được xem là
một nguồn cung cấp thực phẩm tương đối lớn cho các sinh vật biển.
- Phân loại
+ Một số loài khuyết như: Acetes japonicas, Acetes chinensis, Acetes
erythreus, Acetes indicus, Acetes americanus, Acetes australis, Acetes sibogae...
- Giá trị dinh dưỡng
+ Khuyết là một loài giàu protein, các vitamin và khoáng chất như vitamin E,
Niacin, Fotate, kali, kẽm và mangan, vitamin B12, phốt pho và Selenuy.
+ Khuyết còn được coi là nguồn dược liệu nhiều triển vọng, hiện đang được
nghiên cứu để có thể dùng làm nguyên liệu giúp chế tạo thành một số dược phẩm
như thuốc trị huyết áp cao, chitosan.
- Thành phần hóa học của khuyết
Bảng 2: Thành phần hóa học của khuyết
Thành

Protein

Lipit

Gluxit

phần loài

(%)

(%)

(%)

Khuyết

19 – 23

0,3 - 1,4

2

Tro (%)

Canxi

Photphat

Fe

(%)

(%)

(%)

33 – 67

1,2 - 5,1

1,3 - 1,8 29 - 30

1.2.3. Tổng quan về muối hạt [22]
Thành phần chính NaCl chiếm nhiều nhất (80 – 82%), còn lại là các muối
khoáng Magieclorua, magiesunphat, canxisunphat, kaliclorua (10 – 15%) và có tới
50 ppm của trên 60 nguyên tố vi lượng khác như Fe, Cu, Cr, F, Br, B...
1.2.4. Vai trò của các chất trong nguyên liệu [22]
- Nước
+ Nước tham gia phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá.
+ Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
+ Liên kết với các chất protein.
- Protein
+ Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu.
+ Protein của cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả các axitamin cần thiết
cho người.
- Lipit

9


+ Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin, là chất xây dựng tế
bào và trao đổi chất.

+ Là nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông,
khi nguồn thức ăn khan hiếm.
- Muối
+ Phân bố trong mô xương, đặc biệt là xương sống, xương chứa Ca, P, thịt
chứa Fe, Cu, S, I.
+ Tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
- Vitamin
+ Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, và B12)
có chủ yếu trong cơ thịt cá, vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan.
+ Vitamin nhạy cảm với nhiệt độ.
1.3. Tổng quan về quá trình thủy phân, chiết và lên men [19, 21]
Làm nước mắm, mắm quầy, ruốc là phương pháp sản xuất kết hợp việc ướp
muối thủy sản và quá trình lên men trong một khoảng thời gian nhất định và trong
một điều kiên nhất định sản phẩm sẽ tạo ra có mùi vị đặc trưng và có thể dự trữ lâu
dài. Qúa trình phân giải protein trong quá trình làm mắm chủ yếu là do ezyme trong
nội trạng và ezyme do vi sinh vật có lợi tiết ra. Qúa trình lên men là quá trình diễn
ra tự nhiên. Thời gian đầu của quá trình lên men tác dụng phân giải chủ yếu là do
các ezyme có trong nội trạng của nguyên liệu, lượng đạm thủy phân tăng lên rõ rệt
và tốc độ phân giải chủ yếu là do sự phân hủy của vi sinh vật và các loại men sản
sinh amin, amoniac, tốc độ phân giải cũng tương đối nhanh. Đồng thời quá trình
phân giải protein là quá trình phân giải lipit, glucid, thành các axit hữu cơ, rượu...
Qúa trình phân giải của cá, khuyết chuyển các protid thành các acid amin là một quá
trình rất phức tạp và xảy ra với tốc độ nhanh, nếu không kìm chế được có thể gây
hư hỏng do vi sinh vật gây nên. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến
như nhiệt độ, pH, nồng độ muối... Trong trong thực người ta không điều chỉnh pH
mà để cho quá trình lên men diễn ra một cách tự nhiên.
a. Quy trình thủy phân
- Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

10


Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ enzym...

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết nhất
định, như enzym peptidase chỉ tác dụng lên mới nối liên kết peptid để thủy phân nối
liên kết này:

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Với E: enzym.
S: cơ chất (protein)
ES: hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P: sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước
này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ
các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất ES đồng thời
xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến sự cực hóa của mối
liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học của nối liên kết đồng hóa
trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho
protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.

11


Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân
cá.
+ Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề
mặt sản phẩm và protein hòa tan.
+ Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như
tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày.
+ Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
=> Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.
b. Quy trình chiết
- Mục đích
+ Chiết rút thêm nhiều chất dinh dưỡng từ cá thoát ra.
+ Chiết rút nhiều lần giúp đảo dung dịch từ trên xuống dưới, dưới lên trên ở
nhiệt độ được điều hòa tạo điều kiện thích hợp cho men phân giải.
+ Chiết rút nhiều lần còn có tác dụng lọc trong nước mắm.
+ Chiết rút nước từ cá nhiều lần còn làm cho khí amoniac bay bớt ra ngoài
không khí.
- Biến đổi hóa học
+ Có sự thay đổi các thành phần như acid amin, peptid...
- Cách tiến hành
+ Qúa trình chiết rút nước mắm là quá trình lọc lên hoàn.
+ Sau một thời gian, nước từ cá chảy ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp
tục nén xuống nữa và gài ém lại. Nước từ cá ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu,
mùi tanh sẽ thoát ra.
+ Nếu muốn mắm chín nhanh thì phải thường xuyên đảo qua bằng cách lấy

thanh que dài rồi khuấy đều, đông thời nhiệt độ cao thì thịt cá cũng phân giải nhanh
hơn. Thời gian ngâm còn thùy thuộc vào cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết...
+ Khi mắm chín thì tiến hành chiết rút nước mắm, chiết rút nước mắm là quá
trình lọc lên hoàn toàn.
12


c. Quy trình lên men
- Mục đích
Tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho nước mắm, mắm quầy, ruốc.
- Biến đổi hóa học
+ Có sự hình thành các cấu tử tạo hương vị thơm ngon cho nước mắm, mắm
quầy, ruốc.
+ Có sự thay đổi pH.
+ Có sự thay đổi hàm lượng acid amin, nitơ...
Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm xuống
theo thời gian còn hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin, đạm peptid và các đạm
bay hơi khác trong nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
Hàm lượng giảm béo.
+ Có xảy ra các phản ứng thủy phân, oxy hóa chất béo... Tạo màu sắc và
hương vị đặc trưng cho nước mắm, mắm quầy, ruốc.
- Cách tiến hành
Khối cá muối sau khi được xếp vào thùng sẽ tiến hành gài nén và cho lên men.
Gài nén:
+ Sau khi muối cá gài bao bố lên cho kín mặt chum.
+ Đặt hai cây đòn ngang song song đè lên mặt bao bố.
+ Đặt đá lên hai cây đòn ngang ấy với sức nặng 25% so với tổng số cá trong
chum, cho khắp mặt chum.
1.4. Tổng quan về tình hình nghiên cứu nước mắm, mắm quầy, ruốc ở trong và
ngoài nước [23, 24, 25]

Nước mắm, mắm quầy, ruốc được sản xuất từ cá, khuyết và muối không chỉ
được sử dụng rộng rãi ở việt Nam mà hiện nay còn được ưu chuộng nhiều nước trên
thế giới. Tương tự như nước mắm, mắm quầy, ruốc các nước trên thế giới cũng có
một số loại nước chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan... Nhưng
với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Phương
pháp chế biến nước mắm, mắm quầy cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu
kỳ sản xuất quá dài (từ 4 tháng đến 1 năm tùy vào thời tiết). Vài chục năm gần đây
có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng
cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước.
13


Trong đó tiêu biểu là sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm, mắm
quầy, ruốc, nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho
sản phẩm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hóa quá
trình sản xuất tiến dần đến tự động hóa trong nghề sản xuất nước mắm, mắm quầy,
ruốc.
- Ở Quảng Bình đã có đề tài nghiên cứu về nghề làm nước mắm truyền thống
ở xã Cảnh Dương nhìn từ phương diện bảo tồn và phát triễn. “Thạc sĩ Lê Thị Hồng
Quyên” tại trường đại học văn hóa thành phố Hồ Chí Minh.
- Ở trong nước ta đã có rất nhiều đề tài về sản xuất nước mắm, mắm quầy,
ruốc như:
+ Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm tại trường đại học Nha Trang viện
công nghệ sinh học và môi trường.
+ Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống tại
trường đại học công nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh.
+ Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất mắm ruốc tại đại học sư phạm kỹ
thuật Thành phố Hồ Chí Minh, khoa công nghệ hóa học và thực phẩm...

14

CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thực nghiệm
2.1.1. Dụng cụ, thiết bị
- Vại, chum...
- Túi lọc, phễu, ca nước...
- Hộp, chai đựng sản phẩm...

Hình 3 : Chum đựng
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu
Các món ăn (nước mắm, mắm quầy, ruốc).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp tổng quan, xử lý tài liệu liên quan
Từ các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thông tin chính
xác.
2.2.2. Phương pháp xử lý và quy trình sản xuất
Các loại nguyên liệu được lựa chọn rửa sạch. Tiến hành sản xuất và thu sản
phẩm.
- Quy trình sản xuất
Sau khi nghiên cứu sản xuất và thực nghiệm nhóm sinh viên thực hiện đề tài
đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất bằng phương pháp cổ truyền của các món ăn
(nước mắm, mắm quầy, ruốc) như sau:

15


Sơ đồ tiến hành
Sơ đồ 1: Sản xuất mắm quầy cá cơm

Sắp xếp cá
vào chum
Nguyên liệu
(cá cơm,
muối)

Trộn đều tỉ
lệ (8:1)

Sản phẩm

Ủ kín, gài
nén (ép tấm
lót lên)

Lọc qua
một lần

Mắm chín

Phơi nắng
1 tuần

Thủy phân

Sơ đồ 2: Sản xuất nước mắm cá cơm

Nguyên liệu
(cá cơm,
muối)

Sản phẩm

Sắp xếp cá
vào chum
Trộn đều tỉ
lệ (8:1)

Ủ kín, gài
nén (ép tấm
lót lên)

Lọc và điều
chỉnh chất
lượng

16

Mắm chín

Phơi nắng
1 tuần

Thủy phân


Sơ đồ 3: Sản xuất ruốc

Để qua
2 đêm

Nguyên liệu
(khuyết,
muối)

Trộn đều tỉ
lệ (15:1)

Rồi hứng
nước ruốc

Lấy xác
khuyết
đem phơi
nắng

Giã
nhuyễn
khuyết

Sản phẩm

Phơi nắng cho
đến khi ruốc
có mùi thơm

Ruốc chín
(nhuyễn, chuyển
màu tím sang đỏ

Cho nước

ruốc vào

Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất (nước mắm, mắm quầy, ruốc) từ
nguyên liệu khuyết, cá và các chất phụ gia, sau một thời gian thu hoạch thì việc có
được sản phẩm cần trải qua các bước theo trình tự:
- Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu được lựa chọn kĩ càng: cá, khuyết, muối hạt...
- Xử lí nguyên liệu
Nguyên liệu được rửa sạch rồi trộn đều với muối.
- Tiến hành thực hiện quá trình sản xuất
+ Quy trình sản xuất nước mắm cá cơm:
Bước 1: Cho muối trộn đều vào cá cơm biển rồi cho vào chum vại (cứ 8 kg cá
cơm biển thì dùng 1 kg muối).
Bước 2: Ủ, gài nén, phơi nắng tự nhiên (từ 4 tháng đến 1 năm).
Bước 3: Gạt bã của xác cá cơm đi qua nhiều lần và thu được nước mắm.
Bước 4: Sản phẩm .
+ Quy trình sản xuất mắm quầy cá cơm:
17


Bước 1: Cho muối trộn đều vào cá cơm biển rồi cho vào chum vại (cứ 8 kg cá
cơm biển thì dùng 1 kg muối).
Bước 2: Ủ, gài nén, phơi nắng tự nhiên (từ 4 tháng đến 1 năm).
Bước 3: Gạt bã của xác cá cơm một lần và thu được mắm quầy.
Bước 4: Sản phẩm.
+ Quy trình sản xuất ruốc:
Bước 1: Cho khuyết trộn đều với muối theo công thức 15 kg khuyết và 1 kg
muối . Để qua 2 đêm cho khuyết ngấm muối sau đó cho ra rổ rá, bên dưới có thau,
chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc chảy xuống.
Bước 2: Rải xác khuyết đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi

chừng 3 giờ rồi cho vào cối đá giã thật nhuyễn với muối trắng mịn. Sau đó khuyết
đã được giã đem vào nước ruốc đã hứng ở trên, sau đó rắc thêm một lớp mỏng
muối bột, đậy vải ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào.
Bước 3: Lên men chua, phơi nắng tự nhiên, thấy ruốc từ màu tím bầm
chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là được.
Bước 4: sản phẩm.
- Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản
+ Sản phẩm thu được sẽ đựng vào các chai, hộp nhựa đậy nắp cẩn thận.
+ Bảo quản nơi khô ráo, kín khí, hạn chế oxi, phòng tránh oxi hóa, ở nhiệt độ
và áp suất thường.
2.2.3. Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm
Qua nghiên cứu sản xuất thực nghiệm một số món ăn trong văn hóa ẩm thực
truyền thống (nước mắm, mắm quầy, ruốc) chúng em rút ra được thuận lợi, khó
khăn và một số kinh nghiệm:
- Thuận lợi:
+ Có được nguồn nguyên liệu tốt nhất tại mùa thu hoạch cá, khuyết ở tỉnh
Quảng Bình.
+ Quá trình sản xuất dễ làm nên mọi người ai cũng có thể tự làm được.
+ Là một loại nước chấm có thể kết hợp được nhiều món ăn.
+ Có thể phục vụ cho khách du lịch để làm quà.
- Khó khăn:
+ Chưa có điều kiện phân tích sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc
+ Kinh nghiệm bản thân còn hạn chế trong quá trình sản xuất.
+ Chu kỳ sản xuất quá dài (từ 4 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn).
18


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả của quy trình sản xuất
+ Kết quả của quy trình sản xuất nước mắm

Qua quá trình chiết xuất từ 1 tạ cá cơm biển, thu được 5 chai nước mắm với
dung tích 5 lít (thành 50 chai với dung tích 500ml). Với phương pháp làm theo cổ
truyền được thực hiện theo quy trình trên, nước mắm được làm nguyên chất, sản
phẩm tạo ra có mùi đặc trưng, có hương thơm của cá cơm biển.
Tiến hành cẩn thận, quan sát sự biến đổi trong quá trình làm nước mắm, đồng
thời xử lý kịp thời các sự biến đổi đó. Nước mắm cần được bảo quản trong chai, lọ
và bịt kín nắp để tránh hơi sương vào.
+ Kết quả của quy trình sản xuất mắm quầy
Cá được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 8:1(tám ký cá, một ký muối) rồi cho
vào hũ sành, đậy kín nắp lại, bảo quản nơi khô ráo, tránh ruồi nhặng. Ủ cá như vậy
trong vòng 4 tháng đến 1 năm là cá “chín” thành mắm quầy.Khi mở hũ mắm quầy
ra, dù cách xa nhưng ta vẫn cảm nhận được hương thơm nồng nàn thoát ra từ hũ
mắm quầy, lan tỏa trong không khí.
+ Kết quả của quy trình sản xuất ruốc
Khuyết được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 15:1 (15 ký khuyết, một ký
muối) rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp lại, bảo quản nơi khô ráo, tránh ruồi nhặng.
Ủ ruốc như vậy cho đến khi “chín” thành ruốc. Ruốc đạt yêu cầu khi hũ mắm có
màu hồng tím, tỏa hương thơm quyến rũ. Khi mở hũ ruốc ra, cách xa mười hai
mươi mét vẫn cảm nhận được hương thơm nồng nàn thoát ra từ hũ ruốc, lan tỏa
trong không khí.
3.2. Ứng dụng của sản phẩm
- Nước mắm, mắm quầy, ruốc là những món ăn có giải pháp tối ưu giảm các
bệnh suy dinh dưỡng và bệnh biếng ăn. Trong nước mắm, mắm quầy, ruốc đảm bảo
đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cốt yếu nhất là protein, lại dễ hấp thu hơn nhiều
so với nguồn protein trong thịt cá sống. Ngoài ra, như pho mát của phương Tây hay
kim chi Hàn Quốc, hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men cùng vị muối mặn
mòi, vị ngọt đậm đà từ cá, khuyết biển của nước mắm, mắm quầy, ruốc sở hữu một
đặc tính kích thích cảm giác ngon miệng hơn cho mỗi món ăn.
- Ứng dụng của sản phẩm trong thực tế:
19

+ Khi ăn chỉ cần cho nước mắm, mắm quầy, ruốc, ra chén đâm nhuyễn trái ớt
đỏ với tỏi, thêm một ít nước chanh vắt vào là có ngay một chén nước chấm thơm
ngon ăn kèm cơm nóng. Cũng có thể chưng hoặc hấp chén mắm cho nóng trước khi
ăn. Người nào thích béo thì thêm một ít dầu phộng phi hành vào chén mắm, trộn
đều lên là được.
+ Nước mắm, mắm quầy, ruốc còn được dùng để làm nước chấm cho món
bánh tráng cuốn thịt heo, món bê thui hay món bánh tráng đập, góp phần làm cho
những món ăn này trở thành đặc sản của xứ Quảng Bình, được nhiều người và
nhiều du khách phương xa biết đến và ưa thích.

Hình 4: Nước mắm

Hình 5: Mắm quầy

Hình 6: Ruốc

20


C. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
- Đã đề xuất quy trình sản xuất một số món ăn như: nước mắm, mắm quầy,
ruốc ở phường Hải Thành, thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Quy trình đơn
giản dễ làm nên mọi người dân tại tỉnh Quảng Bình có thể áp dụng thực tiễn sản
xuất.
- Đã thu được 3 sản phẩm: nước mắm cá cơm, mắm quầy cá cơm, ruốc và đưa
vào sử dụng trong thực tế cuộc sống của nhóm sinh viên thực hiện đề tài và gia
đình, bạn bè.

2. Kiến nghị
Sản xuất nước mắm, mắm quầy, ruốc với qui mô lớn và kiểm tra chất lượng
sản phẩm nước mắm, mắm quầy, ruốc được dùng làm thương hiệu sản phẩm nghiên
cứu khoa học của sinh viên trường đại học Quảng Bình.

21