KHẢO sát QUY TRÌNH CHẾ BIẾN và TÍNH ĐỊNH mức tôm NOBASHI ở CÔNG TY cổ PHẦN THỦY sản MINH hải xí NGHIỆP LÁNG TRÂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ VŨ TRƯỜNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH
MỨC TÔM NOBASHI Ở CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY
SẢN MINH HẢI
XÍ NGHIỆP LÁNG TRÂM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGÔ VŨ TRƯỜNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH
MỨC TÔM NOBASHI Ở CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY
SẢN MINH HẢI
XÍ NGHIỆP LÁNG TRÂM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. LÊ THỊ MINH THỦY

2011


TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát qui trình chế biến và tinh định mức tôm Nobashi tại
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Minh Hải – Xí Nghiệp Láng Trâm” . Mục tiêu
của đề tài nhằm khảo sát thông số kĩ thuật và thao tác thực hiện, đồng thời kết
hợp với tính định mức cho từng công đoạn tại công ty.
Đề tài nghiên cứu trong thời gian thực tập, trực tiếp tham gia sản xuất
tại nhà máy. Qua quá trình thực tập thu được kết quả sau: Kết quả của các
thông số kĩ thuật sản xuất tôm nobashi của từng công đoạn, hiểu rõ thêm về
định mức và biết được định mức của sản phẩm theo từng cỡ nguyên liệu, định
mức sản phẩm: định mức lớn nhất là cỡ 40 con/pound với 1.53, cỡ 25
con/pound là 1.49 và định mức nhỏ nhất là cỡ 15 con/pound với 1.47. Từ đó
cho thấy định mức của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào kích cỡ nguyên liệu.

i


MỤC LỤC
TÓM TẮT ..................................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................. iv
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... v
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ......................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ......................................................................................1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................................... 2
2.1 Giới thiệu về công ty ......................................................................................2

2.2 Qui mô sản xuất ............................................................................................. 2
2.2.1 Thị trường xuất khẩu ............................................................................... 3
2.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp ...........................................................4
2.3 Nguồn nguyên liệu .........................................................................................4
2.3.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu ..............................................................4
2.3.2 Thành phân hóa học................................................................................. 5
2.4 Tính định mức quy trình chế biến ................................................................... 5
2.4.1 Khái niệm định mức ................................................................................ 5
2.4.2 Định mức từng công đoạn theo kích cỡ ....................................................6
2.4.3 Định mức về thâm niên công nhân tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1) và lột
vỏ (ĐMCN2). ....................................................................................................6
2.5 Quy trình chung ..........................................................................................7
2.6 Giải thích quy trình ........................................................................................ 8
2.7 Những đề tài nghiên cứu trước đây ................................................................. 9
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 10
3.1 Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 10
3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm ........................................................ 10
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm ............................................................................... 10
3.1.3 Nguyên liệu ........................................................................................... 10
3.1.4 Công nhân ............................................................................................. 10
3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 10
3.2.1 Khảo sát quy trinh chế biến nobashi ....................................................... 10
3.2.2 Xác định định mức từng khâu ................................................................ 10
3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu ......................................................... 16
3.4 Kế hoạch thực hiện ....................................................................................... 16
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 16
4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm Sú nobashi .............................................. 17
4.1.1 Quy trình sản xuất ................................................................................. 17

ii

4.1.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 17
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm Nobashi ........................ 24
4.2.1 Định mức nguyên liệu theo cỡ ............................................................... 24
4.3 Kết luận ........................................................................................................ 29
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ....................................................................... 30
5.1 Kết luận ........................................................................................................ 30
5.2 Đề xuất ......................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 32
PHỤ LỤC ................................................................................................................... 33

iii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của tôm sú…………………………………… 5
Bảng 4.2 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu……………………24
Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO……...…………...25
Bảng 4.4 định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay………………..26
Bảng 4.5 Định mức nguyên liệu trong công đoạn cấp đông…………………27
Bảng 4.6 Định mức về thâm niên công nhân………………………………...39

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Xí Nghiệp Láng Trâm…………………………………………….…2
Hình 2.1.2 Thị trường xuất khẩu chính của công ty………………….………..3
Hình 2.1.3 một số sản phẩm của công ty……………………………………....4

Hình 2.2.1: Tôm sú…………………………………………………………....4
Hình 2.6 1 Quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi…………………...….7
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ………………….11
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo kích cỡ………………..…12
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn cấp đông…………………………..…13
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo trình độ công nhân…...…14
Hình 3,5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo trình độ công nhân…….…15
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm nobashi ……………………………..17
Hình 4.2 Biểu đồ so sánh định mức sản phẩm tôm nobashi đông IQF các cỡ
15, 25, 40 con/pound……………………………………………………..….28

v


Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề
Nước ta có điều kiện rất thuận lợi với đường bờ biển dài, nhiều diện
tích mặt nước rộng để phát triển ngành nuôi thủy sản, trong đó thì bán đảo
Cà Mau là nơi có diên tích nuôi và sản lượng luôn đứng đầu cả nước. Song
với những phát triển đó thì xuất khẩu thủy sản đóng vai trò quan trọng
trong chiến lược phát triển thủy sản nước nhà. Tôm sú là loại thuỷ sản
được nuôi nhiều và là mặt hàng xuất khẩu đứng đầu Việt Nam, đem lại
nhiều nhuận đáng kể.
Cùng với sự phát triển đó thì xí nghiệp Láng Trâm nằm ngay trung
tâm rộng lớn của hai tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu là nơi có nguồn nguyên liệu
dồi dào. Với điều kiện rất thuận lợi đó thì xí nghiệp luôn phát triển không
ngừng được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết đến với nhiều sản
phẩm chất lượng như Nobashi, HOSO, PTO, bao bột v.v… trong đó
nobashi là sản phẩm luôn đạt chất lượng cao nên được nhiều khách hàng

ưa chuộng vì thế việc thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến và
tính định mức tôm nobashi tại xí nghiệp chế biến Láng Trâm.” là điều
cần thiết.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến tôm nobashi và xác định
định mức từng công đoạn theo kich cỡ và tay nghề của công nhân nhằm
biết được lượng tiêu hao của nguyên liệu và tìm biện pháp làm giảm chi
phí sản xuất tạo ra tính kinh tế cho sản phẩm. tiếp cận thực tế sản xuất,
tham gia các hoạt động kĩ thuật tại nhà máy
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình và các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến tôm
nobashi
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn của quy trình
chế biến và tay nghề công nhân trên 3 cở 8 - 12 ,16 - 20 và 26 - 30 con/pound.

1


Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Láng Trâm (Lang Tram Seafoods)

Hình 2.1 Xí Nghiệp Láng Trâm
Mã số doanh nghiệp: DL 713
Mã số đăng ký FDA : 14767358672 (đăng ký ngày 28/07/2008)
Địa chỉ: Km 2231, Quốc lộ 1, Xã Tân Phong, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc
Liêu.
2.2 Qui mô sản xuất
Công suất sản xuất / năm: 4,000 tấn thành phẩm.
Diện tích nhà xưởng: 8.242 m2.

Diện tích mặt bằng chung nhà máy: 12.866 m2.(chưa tính mặt bằng ao
xử lý nước thải.
Kho lạnh: 500 tấn.
Hệ thống tủ đông IQF: 4 tủ.
Hệ thống tủ đông tiếp xúc: 2 tủ.
Hệ thống tủ đông gió: 1 tủ

2


2.2.1 Thị trường xuất khẩu
Bảng số liệu thị trường xuất khẩu
THỊ TRƯỜNG

Mỹ
Nhật
EU
Đức
Anh
Bỉ
TQ và HK
Hồng Kông
Hàn Quốc
Canada
Đài Loan
Ausralia
ASEAN
Singapor
Philippin
Nga

Các TT khác
TỔNG

KHỐI LƯỢNG

USD

19.344
22.775
21.278
5.864
3.18
2.8
11.488
2.786
8.001
3.137
3.142
2.710
2.239
1.423
2.02
1.364
6.394
101.872

216.558
214.719
185.209
53.820

26.341
26.014
108.696
26.805
64.305
34.424
29.453
27.201
16.270
12.558
17,050
13.143
60.826
971.109

Hình 2.1.2 Thị trường xuất khẩu chính của công ty
/>
Với các thiết bị hoàn toàn mới, công nhân nhiều kinh nghiệm của hai
nhà máy hiện tại (F78/ F69), dễ dàng thấy rằng nhà máy sẽ trở thành nơi sản
xuất quan trọng các mặt hàng chất lượng cao cung cấp cho khách hàng của
Sea Minh Hải.
Các xí nghiệp trực thuộc tông công ty
 Xí nghiệp CBTS Trà Kha F69 Địa chỉ: QL 1, Trà Kha,
Bạc Liêu, Việt Nam
 Phân xưởng I- Seaprodex Minh Hải Địa chỉ: Ward 8,
National Road 1, Bac Lieu Town, Bac Lieu, Viet Nam U.S.
 Xí nghiệp Láng Trâm Địa chỉ: Quốc lộ 1A (km 2231), xã
Tân Phong, huyện Giá Rai, tỉnh Bạc Liêu.

3

2.2.2 Các sản phẩm chính của xí nghiệp
Mặt hàng chính của nhà máy là mặt hàng tôm các loại, như Nobashi,
HOSO, PTO, bao bột v.v..

Tôm tươi đông
Block

Tôm hấp đông IQF

Tôm NOBASHI

Tôm bao bột

Hình 2.1.3 một số sản phẩm của công ty
2.3 Nguồn nguyên liệu
2.3.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Được định loại như sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea

Hình 2.2.1: Tôm sú

Họ: Penaeus Fabricius
Loài: Penaeus Monodon

4


2.3.2 Thành phân hóa học
Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to
lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, phản ánh các giá trị cảm
quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm.
Bảng thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần

% Khối lượng (g/100g)

Nước

76 - 79

Protid

19 - 33

Lipit

0.3 - 1.4

Tro

1.3 - 1.87

Canxi

29 - 50

Photpho

33 - 67.6

Natri

11 - 127

Kali

127 – 565
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4 Tính định mức quy trình chế biến
2.4.1 Khái niệm định mức
Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu tiêu hao để tạo ra 1 đơn vị
sản phẩm theo quy trình sản xuất.
Công thức tính định mức NL
ĐMNL= Mnguyên liệu /Msản phẩm
Đối với từng công đoạn
Trong đó : ĐM = Mnl/Msp
Mnl là khối lượng nguyên liệu đưa vào từng công đoạn.
Msp là khối lượng sản phẩm tại khâu mới đưa vào.
Áp dụng công thức cho toàn bộ quy trình:
ĐMNL = ĐM1* ĐM2* ĐM3*…* ĐM cuối quy trình

5

2.4.2 Định mức từng công đoạn theo kích cỡ
a) Định mức công đoạn lặt đầu (ĐMNL1)
ĐMNL1= khối lượng NL(nguyên liệu)/ khối lượng sau lặt đầu
b) Định mức công đoạn lột vỏ (ĐMNL2)
ĐMNL2= khối lượng sau lặt đầu/ khối lượng sau lột vỏ
c) Định mức công đoạn đông (ĐMNL3)
ĐMNL3= khối lượng sau lột vỏ /khối lượng sau đông
d) Định mức sản phẩm (ĐMSP)
ĐMSP= ĐMNL1* ĐMNL2* ĐMNL3* ĐMNL4*……
2.4.3 Định mức về thâm niên công nhân tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1)
và lột vỏ (ĐMCN2).
a) Định mức tại công đoạn lặt đầu (ĐMCN1)
 ĐMCN1 (công nhân thâm niên dưới 1 năm)= khối lượng
NL/khối lượng sau lặt đầu
 ĐMCN1 (công nhân thâm niên từ 1 đến 2 năm)= khối
lượng NL/khối lượng sau lặt đầu
 ĐMCN1 (công nhân thâm niên trên 2 năm)= khối lượng
NL/khối lượng sau lặt đầu
b) Định mức tại công đoạn lột vỏ (ĐMCN2)
 ĐMCN2 (công nhân thâm niên dưới 1 năm)= khối lượng
sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ
 ĐMCN2 (công nhân thâm niên từ 1 đến 2 năm)= khối
lượng sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ
 ĐMCN2 (công nhân thâm niên trên 2 năm)= khối lượng
sau lặt đầu/khối lượng sau lột vỏ

6

Một số yếu tố ảnh hưởng đến định mức sản phẩm
a) Nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu: lớn hay nhỏ ảnh hưởng nhiều đến định mức
tiêu hao, tôm lớn lượng tiêu hao ít và ngược lại.
b) Công nhân


Kinh nghiệm tay nghề.



Ý thức làm việc.



Điều kiện sức khỏe.

2.5 Quy trình chung

Tiếp nhận nguyên liệu

Bảo quản

Lặt đầu

Đóng thùng

Phân cỡ

Bao gói

Lột vỏ

Dò kim loại

Duỗi

Cấp đông

Xếp khay

Hút chân không

6.1

Hình 2.6 1 Quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi

7


2.6 Giải thích quy trình
a) Tiếp nhận nguyên liệu
Mổi lô nguyên liệu được chuyển đến xí nghiệp cần được kiểm tra để
đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu
được đánh giá cảm quan, những lô nguyên liệu không đạt mức chất lượng quy
định được tách riêng và được chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận nguyên liệu
b) Lặt đầu
Nguyên liệu sau khi rửa xong (bảo quản) được chuyển sang công đoạn
sơ chế ngay. Tại đây nguyên liệu được cho lên bàn và tiến hành sơ chế (lặt

đầu) dưới vòi nước luân lưu sạch.
c) Phân cỡ
Bán thành phẩm sau khi sơ chế, rửa xong được chuyển sang công đoạn
phân cỡ.
Tại công đoạn này tôm được phân cỡ, loại theo tiêu chuẩn (số con/
pound) và yêu cầu của khách hàng. Tỉ lệ độ đồng đều đạt yêu cầu của từng
mặt hành cụ thể và theo yêu cầu khách hàng.
d) Lột vỏ
Tôm sau khi phân cỡ, loại xong được chuyển sang công đoạn chế biến.
Tại công đoạn này công nhân tiến hành lột vỏ.
e) Duổi
Tôm sau khi lột vỏ chuyên sang duổi thẳng tôm cho thẳng. dùng lực
nhẹ nhàn đẩy thân tôm từ từ thẳng ra.
f) Xếp khay
Bán thành phẩm sau khi được phân cỡ xong được chuyển sang công
đoạn cân, xếp khay.
g) Hút chân không
Sau khi xếp khay bán thành phẩm sẽ đưa qua hệ thống hút chân không.
h) Cấp đông
Sau khi hút chân không bán thành phâm sẽ được cấp đông.
i) Dò kim loại, bao gói, bảo quản
Bán thành phẩm dưa qua hệ thống dò kim loại được bao gói và thành
phẩm

8


2.7 Những đề tài nghiên cứu trước đây
Đề tài “Xác định định mức& khảo sát quy trình của tôm PTO hấp đông
IQF tại công ty Stapimex – Sóc Trăng”.

Phương pháp nghiên cứu: khảo sát quy trình và tính định mức tiêu hao
nguyên liệu trên từng công đoạn chế biến tôm PTO hấp đông IQF của công ty.
Đống thời kết hợp tính định mức theo tay nghề công nhân qua hai công đọan
lặt đầu và lột PTO
Đề tài “Khảo sát quy trình &tính định mức định mức sản xuất tôm PTO
đông IQF tươi của công ty cổ phần thủy sản Cafatex”
Phương pháp nghiên cứu: khảo sát quy trình và tính định mức tiêu hao
nguyên liệu trên từng công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tươi của công
ty. Đống thời kết hợp tính định mức theo tay nghề công nhân qua hai công đọa
lặt đầu và lột PTO.
Đề tài: “Khảo sát qui trình công nghệ và tính định mức mặt hàng tôm
thẻ thịt đông block của công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú”
Đề tài: “Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình chế biến
tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Út Xi”

9


Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian làm thí nghiệm
Địa điểm: Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Láng Trâm (Lang Tram
Seafoods)
3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm
Các dụng cụ tại công ty.
3.1.3 Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú cỡ 15, 25, 40 con/ pound
3.1.4 Công nhân
Công nhân có trình độ khác nhau:



Công nhân 1: dưới 1 năm kinh nghiệm.



Công nhân 2: kinh nghiệm từ 1 đến 2 năm.



Công nhân 3: trên 3 năm kinh nghiệm.

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trinh chế biến nobashi
Quy trình chung:
Tiếp nhận nguyên liệu → lặt đầu (TN1) → phân cỡ → lột vỏ (TN2 và
TN5) → duỗi → ngâm phụ gia (TN3)→ xếp khay → hút chân không → cấp
đông (TN4) → dò kim loại → đóng thùng → bảo quản
3.2.2 Xác định định mức từng khâu


Quan sát kết hợp làm việc cùng công nhân.



Tham khảo từ các nhân viên kỹ thuật, tài liệu.

a) Thí nghiệm cho xác định định mức theo kích cỡ:
Yếu tố thay đổi: 3 cỡ tôm 15, 25, 40con/pound
Yếu tố cố định: tất cả các yếu còn lại

10


TN1: Định mức nguyên liệu khâu sơ chế 1 (lặt đầu)
Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lặt đầu, so sánh với
định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách làm thí nghiệm: cân 3 kg mẫu đem lặt đầu, rửa, cân lại
Số cỡ: 3 cỡ 15, 25, 40con/pound
Mỗi mẫu: 3 kg
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
ĐMNL1= khối lượng NL (nguyên liệu)/ khối lượng sau lặt đầu
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Tôm nguyên liệu

Cỡ 20 con/kg

Cỡ 30con/kg

Cỡ 50con/kg

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lặt đầu

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính định mức

Tính định mức

Tính định mức

So sánh với định mức chuẩn của công ty.

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo kích cỡ

11


TN2: Định mức tại công đoạn lột vỏ
Mục đích: xác định lượng hao hụt tại công đoạn lột vỏ, so sánh định
mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận.
Cách thực hiện: tương tự như ở công đoạn lặt đầu
Số cỡ: 3 cỡ, cỡ 15, 25, 40con/pound
Mỗi mẫu: 3 kg

Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
ĐMNL2= khối lượng sau lặt đầu/ khối lượng sau lột vỏ
Tôm nguyên liệu

Tôm sau lặt đầu

Cỡ 15 con/pound

Cỡ 25con/pound

Cỡ 40 con/pound

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lột vỏ

Lột vỏ

Lột vỏ

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính định mức

Tính định mức

Tính định mức

So sánh với định mức chuẩn của công ty.

Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo kích cỡ

12


TN3 : Xác định định mức công đoạn cấp đông
Mục đích: xác định định mức hao hụt tại công đoạn cấp đông so sánh
định mức chuẩn, rút ra kết luận.
Cách thực hiện:
Số cỡ: 3 cỡ, cỡ 15, 25, 40con/pound
Mỗi mẫu: 3 kg
Số lần lặp lại: 3 lần.
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
ĐMNL3= khối lượng sau lột vỏ /khối lượng sau đông

Tôm đã xếp khuôn

Cỡ 15con/pound

Cỡ 25 con/pound

Cỡ 40con/pound

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Cấp đông

Cấp đông

Cấp đông

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính định mức

Tính định mức

Tính định mức

So sánh với định mức chuẩn của công ty.

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn cấp đông

13


b) Xác định mức theo trình độ của công nhân
TN4: công đoạn lặt đầu:
Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công
nhân tại công đoạn lặt đầu.
Số cỡ: 1 cỡ 25 con/pound
Mỗi mẫu: 3 kg
Số lần lặp lại: 3 lần
Số công nhân: 3 người
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
ĐMCN1 (công nhân thâm niên dưới 1 năm)= khối lượng NL/khối
lượng sau lặt đầu
ĐMCN2 (công nhân thâm niên từ 1 đến 2 năm)= khối lượng NL/khối
lượng sau lặt đầu
ĐMCN3 (công nhân thâm niên trên 2 năm)= khối lượng NL/khối lượng
sau lặt đầu

Tôm nguyên liệu Cỡ 25 con/pound

Công nhân 1

Công nhân 2

Công nhân 3

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lặt đầu

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính định mức

Tính định mức

Tính định

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lặt đầu theo trình độ công nhân

14


TN 5: Công đoạn lột vỏ
 Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm
việc của công nhân tại công đoạn lột vỏ
Thực hiện: tương tự công đoạn trên

 Số cỡ: 1 cỡ 25 con/pound
 Mỗi mẫu: 3 kg
 Số lần lặp lại: 3 lần
 Số công nhân: 3 người

Tôm sau lặt đầu 25 con/pound

Công nhân 1

Công nhân 2

Công nhân 3

Cân 1

Cân 1

Cân 1

Lặt đầu

Lặt đầu

Lặt đầu

Cân 2

Cân 2

Cân 2

Tính định mức

Tính định mức

Tính định

Hình 3,5 Sơ đồ thí nghiệm công đoạn lột vỏ theo trình độ công nhân
Trong đó:


Công nhân 1: là công nhân có trình độ thâm niên dưới 1 năm.

 Công nhân 2: là công nhân có trình độ thâm niên trung bình từ 1
đến 2 năm.


15

Công nhâun 3: là công nhân có trình độ thâm niên trên 2 năm.


3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu
Tính trung bình và độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel.
Xử lí thống kê dựa vào phần mềm SPSS.
3.4 Kế hoạch thực hiện
-Từ đầu tháng 08/2011 đến tháng10/2011 thực tập tại nhà máy và lấy
số liệu.

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

16


4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm Sú nobashi
4.1.1 Quy trình sản xuất

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

BẢO QUẢN – XUẤT HÀNG

RỬA 1

BAO GÓI

SƠ CHẾ ( LẶT ĐẦU)

DÒ KIM LOẠI

RỬA 2

CẤP ĐÔNG

CÂN 1

HÚT CHÂN KHÔNG

PHÂN CỠ SƠ BỘ

XẾP KHAY – VÔ TÚI

RA KIM LOẠI

RỬA 7

PHÂN CỞ CHI TIẾT

NGÂM

RỬA 3

RỬA 6

SƠ CHẾ PTO

CẮT BỤNG - ÉP

RỬA 4

RỬA 5

CÂN 2

KIỂM TRA TRONG LƯỢNG
-

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm nobashi.
4.1.2 Thuyết minh quy trình

17

a) Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu về đến xí nghiệp được QC kiểm tra các loại giấy tờ chứng
minh xuất xứ nguồn gốc nguyên liệu, sau đó tiến hành kiểm tra chất lượng
nguyên liệu theo TCVN 3726 – 1989 hoặc các tiêu chuẩn khách hàng.
b) Rửa 1
Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Tôm được rửa qua ba lần rửa, nước sạch, chlorine có nồng độ 200ppm
sau đó rửa lại bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa  10oC, tần suất thay nước
700 – 1000kg hoặc hết lô. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm. Sau đó
tôm được đưa đến khu vực chế biến kế tiếp hoặc được bảo quản trong các
thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ
c) Sơ chế lặt đầu
Nguyên liệu sau khi rửa, được công nhân lắp đá trên bàn duy trì nhiệt
độ thân tôm trong thời gian chế biến rùi tiến hành lặt đầu. Nhằm loại bỏ những
phần không ăn được, tôm được loại bỏ đầu và nội tạng, trong thau nước sạch
(nhiệt độ nước trong thau  10oC) hoặc tôm được lặt đầu dồi nước chảy(
10oC). trong thời gian làm phải bảo đảm nhiệt độ thân tôm  40C
Nguyên tắt lặt đầu: thao tác nhẹ nhàng, nhanh gọn, lặt đầu sao cho
không mất phần thịt hàm. Vì mất phần thịt hàm thì sẽ làm tiêu hao khá lớn
nguồn nguyên liệu làm giảm tính kinh tế.
Thao tác lặt đầu: một tay cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lồng
bàn tay. Tay kia cầm đầu tôm, ngón cái chọc vào phần chân đầu ức tôm, ấn
mạnh xuống và kéo bật ra tách khỏi thân tôm. Sau đó lấy sạch gạch tôm và chỉ
lưng (nếu có yêu cầu) tôm còn sót lại và cho tôm lên băng chuyền sau sơ chế.
d) Rửa 2
Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, một phân vi sinh vật có trong
nguyên liệu
Thao tác và thông số kĩ thuật: Tôm được rửa qua ba lần rửa. lần nước
sạch, lần 2 chlorine 50ppm thời gian rửa là 10 giây. Nhiệt độ nước rửa  10 oC

Tần suất thay nước là 100kg hoặc hết lô. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát
tôm. Sau đó tôm được đưa đến khu vực chế biến tiếp theo hoặc được bảo quản
trong các thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ
e) Phân cơ sơ bộ

18