NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT cá rô PHI FILLET XÔNG KHÓI

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TRẦN LUYẾN TUYẾT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ RÔ PHI FILLET XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

i


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TRẦN LUYẾN TUYẾT

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ RÔ PHI FILLET XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ

2010

ii


XÁC NHẬN
Luận văn “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi fillet xông
khói” do sinh viên Trần Luyến Tuyết thực hiện và báo cáo ngày 19/05/2010 ñã
ñược hội ñồng chấm luận văn thông qua. Luận văn ñã ñược chỉnh sửa hoàn
chỉnh và ñược cán bộ hướng dẫn phê duyệt.

Cần Thơ, ngày 24 tháng 05 năm 2010
Giáo viên hướng dẫn

Th.s Nguyễn Thanh Trí

iii


LỜI CẢM ƠN
ðầu tiên tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc ñến ba mẹ, những người ñã
dạy dỗ, nuôi tôi khôn lớn, tạo mọi ñiều kiện ñể tôi ñược sánh bước cùng
bạn bè vào cánh cổng trường ðại học và hoàn thành khóa học của mình.
Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Thanh Trí, giảng viên Bộ môn
Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ
ñã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài ñể tôi hoàn thành
tốt luận văn này.
Thành thật biết ơn quý Thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến
Thủy Sản ñã truyền ñạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi
trong những năm vừa qua. Nhờ ñó tôi có thể vận dụng ñể thực hiện tốt ñề tài
luận văn này.

Chân thành cảm ơn ñến cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng
và Chế Biến Thủy Sản, tổ bảo vệ Khoa Thủy sản, Trường ðại học Cần Thơ ñã
giúp ñỡ và tạo thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 ñã
nhiệt tình giúp ñỡ và luôn ñộng viên, góp ý cho tôi về những kết quả ñạt ñược.
Kính chúc thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công!
.

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện
TRẦN LUYẾN TUYẾT

i


TÓM TẮT
Sản phẩm xông khói còn khá xa lạ với người Châu Á nói chung và
người dân Việt Nam nói riêng. Do ñó, tiến hành nghiên cứu “Quy trình công
nghệ sản xuất cá rô phi fillet xông khói” với mục tiêu ña dạng hoá các loại
sản phẩm từ cá và ñưa sản phẩm xông khói ñến gần với mọi người hơn. Dựa
theo quy trình tham khảo, tiến hành khảo sát chế ñộ sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 500C,
600C, 700C với thời gian thay ñổi 30 phút, 60 phút, 90 phút; xông khói ở các
chế ñộ nhiệt ñộ 500C, 550C, 600C ứng với các mức thời gian là 30 phút, 45
phút, 60 phút; chế ñộ sấy chín ở nhiệt ñộ 750C, 800C, 850C với thời gian 2 giờ,
3 giờ, 4 giờ và khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt ñộ phòng (26300C) và nhiệt ñộ lạnh (10-150C). Kết quả thu nhận cho thấy sản phẩm ñạt giá
trị cảm quan cao nhất về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị khi sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ
600C trong thời gian 60 phút; xông khói ở nhiệt ñộ 550C trong thời gian 45
phút; sấy chín ở nhiệt ñộ 800C trong thời gian 3 giờ. Thời gian bảo quản sản
phẩm cá rô phi fillet xông khói ở nhiệt ñộ phòng (26-300C) là 4 ngày, ở nhiệt
ñộ lạnh (10-150C) là 21 ngày.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................i
TÓM TẮT........................................................................................................ii
MỤC LỤC ......................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................vi
CHƯƠNG 1 ..................................................................................................... 1
ðẶT VẤN ðỀ ................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu của ñề tài.................................................................................. 1
1.3. Nội dung của ñề tài ................................................................................ 1
1.4 Thời gian thực hiện ................................................................................. 2
CHƯƠNG 2 ..................................................................................................... 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................. 3
2.1 ðặc ñiểm sinh học của cá rô phi.............................................................. 3
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố ................................................................. 3
2.1.2 Ðặc ñiểm hình thái một số giống cá rô phi nuôi phổ biến ................. 3
2.1.3 Sinh trưởng ...................................................................................... 4
2.1.4 Sinh sản............................................................................................ 4
2.2 Thành phần hóa học của cá rô phi ........................................................... 5
2.3 Quá trình ướp muối, gia vị ...................................................................... 5
2.3.1 Tác dụng của muối ........................................................................... 5
2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối............................................... 6
2.3.3 Sự trao ñổi muối và nước trong quá trình muối cá ............................ 6
2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối .................................... 6
2.4 Quá trình sấy........................................................................................... 7

2.4.1 Bản chất ........................................................................................... 7
2.4.2 Mục ñích .......................................................................................... 7
2.4.3 Các biến ñổi trong quá trình sấy ....................................................... 7
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sấy ........................................... 9
2.5 Quá trình xông khói ................................................................................ 9
2.5.1 Mục ñích của quá trình xông khói .................................................... 9
2.5.2 Nhiên liệu xông khói ...................................................................... 10
2.5.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm............................................. 10
2.5.4 Kỹ thuật xông khói ......................................................................... 12
2.5.5 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm ................................... 13
2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước: ............................................... 13
2.7 Sơ ñồ quy trình tổng quát...................................................................... 15
CHƯƠNG 3 ................................................................................................... 17
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 17
3.1 Vật liệu nghiên cứu............................................................................... 17
3.1.1. ðịa ñiểm nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm .................................................................. 17
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm ........................................................................ 17
3.1.4 Hóa chất sử dụng............................................................................ 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu....................................................................... 18
iii


3.2.1 Các phương pháp phân tích ............................................................ 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị
cảm quan sản phẩm ................................................................................. 18
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian xông
khói ñến chất lượng sản phẩm ................................................................. 20
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và thời gian sấy chín
ñến chất lượng sản phẩm......................................................................... 21

3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế ñộ bảo quản sản phẩm ........................ 23
CHƯƠNG 4 ................................................................................................... 25
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 25
4.1 Thành phần nguyên liệu cá rô phi ......................................................... 25
4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm
của sản phẩm cá rô phi fillet xông khói...................................................... 25
4.2.1 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến giá trị cảm quan sản phẩm .... 25
4.2.2 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến ñộ ẩm sản phẩm.................... 27
4.3 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm
sản phẩm cá rô phi fillet xông khói ............................................................. 28
4.3.1 Ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến giá trị cảm quan sản phẩm ... 28
4.3.2 Ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến ñộ ẩm sản phẩm .................. 30
4.4 Kết quả ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan và ñộ ẩm
sản phẩm cá rô phi fillet xông khói ............................................................. 31
4.4.1 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan sản phẩm...... 31
4.4.2 Ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến ñộ ẩm sản phẩm ..................... 33
4.5 Kết quả bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói ................................... 34
4.5.1 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói ở nhiệt ñộ phòng (26-300C)
................................................................................................................ 34
4.5.2 Bảo quản sản phẩm cá rô phi xông khói ở nhiệt ñộ lạnh (10-150C). 35
4.6 Thành phần sản phẩm cá rô phi fillet xông khói .................................... 35
4.7 Kết quả tính ñịnh mức tiêu hao nguyên liệu .......................................... 36
4.8 Giá thành sản phẩm............................................................................... 36
CHƯƠNG 5 ................................................................................................... 37
KẾT LUẬN VÀ ðỀ XUẤT ........................................................................... 37
5.1 Kết luận ................................................................................................ 37
5.2. ðề xuất ................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 40
PHẦN PHỤ LỤC........................................................................................... 41

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Phân biệt cá ñực và cá cái rô phi ……………………………………5
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu……………………..………..25
Bảng 4.2: Thành phần sản phẩm cá rô phi fillet xông khói………………...…35
Bảng 4.3: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu ñể sản xuất ra 1 kg sản phẩm cá
rô phi fillet xông khói…………………………………...…………………….36
Bảng A.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá rô phi fillet xông khói…….…..41
Bảng A.2: ðánh giá chất lượng sản phẩm theo ñiểm cảm quan chung……….42
Bảng A.3: Bảng ñiểm ñánh giá cảm quan sản phẩm ........................................42
Bảng B.1: Kết quả thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông
khói khi thay ñổi chế ñộ sấy sơ bộ…………………………………………….53
Bảng B.2: Ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến ñộ ẩm sản phẩm……………53
Bảng B.3: Kết quả thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông
khói khi thay ñổi chế ñộ xông khói…………………………………………...57
Bảng B.4: Ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến ñộ ẩm sản phẩm……...……58
Bảng B.5: Kết quả thống kê ñánh giá cảm quan sản phẩm cá rô phi fillet xông
khói khi thay ñổi chế ñộ sấy chín……………………………………………..62
Bảng B.6: Ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến ñộ ẩm sản phẩm……………..62
Bảng B.7: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng …...…62
Bảng B.8: Tổng số vi sinh vật hiếu khí khi bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh……..….62

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình tổng quát sản xuất cá rô phi fillet xông khói...........15
Hình 3.1: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1...................................................................19

Hình 3.2: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2...................................................................21
Hình 3.3: Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3...................................................................23
Hình 4.1: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tính chất sản
phẩm cá rô phi fillet xông khói………………………………………..………25
Hình 4.2: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy sơ bộ ñến tổng ñiểm trung
bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……………………...26
Hình 4.3: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ sấy sơ bộ ñến ñộ ẩm sản
phẩm……………………….………………………………………………….27
Hình 4.4: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ xông khói ñến tính chất sản
phẩm cá rô phi fillet xông khói……………………………………………..…28
Hình 4.5: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ xông khói ñến tổng ñiểm trung
bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……………………...29
Hình 4.6: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ xông khói ñến ñộ ẩm sản
phẩm………………………………………………………………………..…30
Hình 4.7: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy chín ñến tính chất sản
phẩm cá rô phi fillet xông khói………………………………………………..31
Hình 4.8: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng chế ñộ sấy chín ñến tổng ñiểm trung
bình có trọng lượng sản phẩm cá rô phi fillet xông khói……………………...32
Hình 4.9: ðồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến ñộ ẩm sản
phẩm…………………………………………………………………………..33
Hình 4.10: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản ở nhiệt ñộ
phòng………………………………………………………………………….34
Hình 4.11: ðồ thị biểu diễn tổng số VSV hiếu khí bảo quản ở nhiệt ñộ
lạnh……………………………………………………………………………35
H ình 5.1: Quy trình sản xuất cá rô phi fillet xông khói…………………..…..38

vi


CHƯƠNG 1

ðẶT VẤN ðỀ
1.1 Giới thiệu
Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt ñới gió mùa, có mạng lưới sông
ngòi chằng chịt là nơi sản sinh ra nhiều loài thủy hải sản có giá trị kinh tế và
dinh dưỡng cao. Trong ñó, cá rô phi là loài cá có thịt thơm ngon, dễ chế biến
nên ñược người tiêu dùng nhiều nước ưa thích.
Trong thập niên gần ñây, sản lượng cá rô phi trên thế giới liên tục tăng,
năm 2007 ước tính sản lượng cá rô phi ñạt 3-6 triệu tấn trong năm 2008. Việt
Nam ñang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi ñặc biệt là sản xuất tập trung
tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội ñịa. Ngoài ra, còn có
một lượng lớn cá rô phi ñen ở các vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, …
chúng xuất hiện nhiều trong những vuông nuôi tôm, người dân thu hoạch ñể
bán với giá rẻ 10.000-12.000 ñồng/kg. Việc nghiên cứu ña dạng hóa các loại
sản phẩm và nâng cao thu nhập cũng như cải thiện ñời sống người dân, sản
phẩm “Cá rô phi fillet xông khói” ra ñời vừa có tác dụng bảo quản vừa là
phương pháp chế biến nhằm tạo ra một dạng sản phẩm mới.
Cá xông khói là sản phẩm tương ñối phổ biến ở các nước Châu Âu,
Châu Mỹ và Châu Phi nhưng chưa phổ biến ñối với các nước Châu Á nói
chung và Việt Nam nói riêng. Sản phẩm xông khói có tác dụng chống thối rửa
và chống oxy hóa. Bên cạnh ñó, sản phẩm còn có cấu trúc dẻo, cứng vừa phải,
có mùi vị ñặc trưng thơm ngon, màu sắc ñẹp, giá trị dinh dưỡng cao, thời gian
bảo quản dài, … ñáp ứng ñược thị hiếu của người tiêu dùng trong nước và có
tiềm năng ñể xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu của ñề tài
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như chế ñộ sấy sơ bộ, chế ñộ xông
khói, chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan của sản phẩm cá rô phi fillet xông
khói và khảo sát chế ñộ bảo quản sản phẩm, từ ñó tìm ra quy trình chế biến
thích hợp nhằm ña dạng hóa các mặt hàng thủy sản và ñáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng.
1.3. Nội dung của ñề tài

- Khảo sát chế ñộ sấy sơ bộ ở các nhiệt ñộ 500C, 600C, 700C, thời gian
thay ñổi 30 phút, 60 phút, 90 phút ñể chọn ra chế ñộ sấy thích hợp cho nguyên
liệu.

1


- Chế ñộ xông khói ñược khảo sát ở các nhiệt ñộ 500C, 550C, 600C, thời
gian thay ñổi từ 30 phút, 45 phút, 60 phút ñể chọn ra nhiệt ñộ và thời gian
xông khói phù hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ sấy chín ñến giá trị cảm quan sản
phẩm với các mức nhiệt ñộ 750C, 800C, 850C, thời gian sấy 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ.
- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở hai chế ñộ nhiệt ñộ là nhiệt
ñộ phòng (26-300C) và nhiệt ñộ lạnh 10-150C.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 01/2010 ñến tháng 04/2010.

2


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 ðặc ñiểm sinh học của cá rô phi
2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố
Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược
Perciformes. Cho ñến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi,
hiện nay con số ñó khoảng 100 loài, trong ñó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế.
Những loài ñược nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi ñỏ và rô
phi ñen trong ñó loài nuôi phổ biến nhất là cá rô phi vằn.
Ngày nay cá rô phi không những ñược nuôi ở châu Phi mà ñã ñược

phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, ñặc biệt là ở các nước nhiệt ñới và
cận nhiệt ñới. Trong vài chục năm trở lại ñây, chúng mới thực sự trở thành
loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao.
Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có
thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi
khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần ñây cho thấy nuôi ñơn cá rô
phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị
bệnh. Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau
và cho hiệu quả kinh tế cao.
2.1.2 Ðặc ñiểm hình thái một số giống cá rô phi nuôi phổ biến
Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: toàn thân phủ vảy, ở phần
lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân
có từ 7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch ñậm dọc theo vây ñuôi
ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ. Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm
lớn, lớn nhanh và ñẻ thưa hơn cá rô phi ñen. Ðây là loài ñược nuôi phổ biến
nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay.
Loài cá rô phi ñen Oreochromis mossambicus: toàn thân phủ vảy, vảy ở
lưng có màu xám tro ñậm hoặc xanh ñến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng
xám hoặc xám ngà. Trên thân và vây ñuôi không có các sọc chạy từ phía lưng
xuống bụng như ở cá rô phi vằn. Cá rô phi ñen (còn gọi là cá rô phi cỏ, rô phi
sẻ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, ñẻ mau nên không ñược ưa
chuộng.
Ngoài ra, còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi ñỏ (cá ñiêu
hồng) cũng ñược nuôi khá phổ biến hiện nay, ñặc biệt là ở Ðồng Bằng Sông
Cửu Long.
3


2.1.3 Sinh trưởng
Tốc ñộ lớn của cá rô phi phụ thuộc vào nhiệt ñộ môi trường, thức ăn,

mật ñộ thả và kỹ thuật chăm sóc. Khi nuôi thâm canh cá lớn nhanh hơn khi
nuôi bán thâm canh hay là nuôi ghép.
Giai ñoạn cá hương, trong ao nuôi cá từ hương lên giống, cá rô phi vằn
có tốc ñộ sinh trưởng khá nhanh từ 15-20 g/tháng. Từ tháng nuôi thứ 2 ñến
tháng nuôi thứ 6 tăng trưởng bình quân ngày có thể ñạt 2,8-3,2 g/con/ngày. Cá
rô phi vằn có thể ñạt trọng lượng bình quân trên 500 g/con sau 5-6 tháng nuôi.
2.1.4 Sinh sản
2.1.4.1 Thành thục sinh dục
Trong ñiều kiện ao nuôi cá rô phi thành thục sinh dục vào tháng thứ 3,
4 khi cá có trọng lượng thông thường là 100-150 g/con (cá cái). Tuy vậy kích
thước thành thục sinh dục của cá rô phi phụ thuộc vào ñiều kiện chăm sóc,
ñiều kiện nhiệt ñộ và ñộ tuổi. Cá nuôi trong mô hình thâm canh năng suất cao
cá cái tham gia sinh sản lần ñầu sinh sản khi trọng lượng ñạt trên 200 g trong
khi ñó ở ñiều kiện nuôi kém, cá cái bắt ñầu ñẻ khi trọng lượng cơ thể mới
khoảng 100 g.
2.1.4.2 Chu kỳ sinh sản của cá rô phi
Hầu hết các loài cá rô phi trong giống Oreochromis ñều tham gia sinh
sản nhiều lần trong 1 năm. Trong ñiều kiện khí hậu ấm áp cá rô phi ñẻ quanh
năm (10-11 lứa ở các tỉnh phía nam; 5-7 lứa ở các tỉnh phía Bắc). Quan sát
buồng trứng cá rô phi cho thấy: trong buồng trứng lúc nào cũng có tất cả các
loại trứng, từ loại non nhất ñến loại chín sẵn sàng rụng ñể ñẻ. Vì vậy trong tự
nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất nhiều cá con ở các cỡ khác nhau
(trừ ao nuôi cá rô phi ñơn tính). Số lượng trứng mỗi lần ñẻ từ vài trăm trứng
ñến khoảng 2000 trứng. Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường kéo dài từ 3-4
tuần (tính từ lần ñẻ này ñến lần ñẻ tiếp theo).
2.1.4.3 Tập tính sinh sản:
Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các ñặc ñiểm sinh sản thứ cấp
của cá rô phi rất rõ. Cá ñực có màu hồng hoặc hơi ñỏ ở dưới cằm, viền vây
ngực, vây lưng và vây ñuôi, khi ñó ở con cái có màu hơi vàng. Ngoài ra, con
cái xoang miệng hơi trễ xuống.

4


Bảng 2.1: Phân biệt cá ñực và cá cái rô phi
Ðặc ñiểm phân biệt

Cá ñực

Cá cái

Ðầu

To và nhô cao.

Nhỏ, hàm dưới trễ do
ngậm trứng và con.

Màu sắc

Vây lưng và vây ñuôi Màu nhạt hơn.
sặc sỡ có màu hồng
hoặc hơi ñỏ.

Lỗ niệu và lỗ sinh 2 lỗ: Lỗ niệu sinh dục 3 lỗ: Lỗ niệu, lỗ sinh dục
dục
và lỗ hậu môn.
và lỗ hậu môn.
Hình dạng huyệt

Ðầu thoát lỗ niệu sinh Dạng tròn, hơi lồi và
dục dạng lồi, hình không nhọn như ở cá ñực.
nón dài và nhọn.

Trước khi ñẻ cá ñực ñào tổ xung quanh bờ ao, nơi có nền ñáy cứng, ñộ
sâu mực nước 50-60 cm. Hố hình lòng chảo, ñường kính tổ ñẻ từ 30-40 cm,
sâu 7-10 cm. Cá cái ñẻ trứng vào tổ, cá ñực tiến hành thụ tinh, sau khi thụ tinh
cá cái nhặt hết trứng vào miệng ñể ấp.
- Ở nhiệt ñộ 280C thời gian ấp khoảng 4 ngày.
- Ở nhiệt ñộ 300C thời gian ấp khoảng 2-3 ngày.
- Ở nhiệt ñộ 200C thời gian ấp khoảng 6 ngày.
Cá sau khi nở lượng noãn hoàn lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong
miệng từ 4-6 ngày, cá mẹ nhả con và vẫn tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-2
ngày ñầu. Cá bột khi còn nhỏ thường bơi thành ñàn xung quanh ao, có thể
quan sát ñược vào lúc sáng sớm.
()

2.2 Thành phần hóa học của cá rô phi
- Protein: 19,7 g
- Lipid: 2,3 g
- Canxi: 50 mg
- Phospho: 147,5 mg
- Sắt: 0,5 mg
2.3 Quá trình ướp muối, gia vị
2.3.1 Tác dụng của muối

5


Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo

môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không
còn khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng.
Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu
khí không có ñiều kiện phát triển.
Làm biến tính protein bề mặt tạo bề mặt khô, bóng.
(Trương Thị Mộng Thu, Sản phẩm truyền thống, Bài giảng)

2.3.2 Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối
2.3.2.1 Hiện tượng khuếch tán
Khuếch tán là sự cân bằng nồng ñộ của vật chất trong phạm vi nhất
ñịnh các phân tử di chuyển từ nơi có nồng ñộ cao ñến nơi có nồng ñộ thấp.
2.3.2.2. Hiện tượng thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển tự ñộng của dung môi phải khắc phục
trở lực của màng bán thấm ñể ñi từ dung dịch có nồng ñộ thấp vào dung dịch
có nồng ñộ cao.
Thẩm thấu của muối ñược chia làm ba giai ñoạn:
- Giai ñoạn 1: nồng ñộ muối cao tạo áp suất thẩm thấu lớn các phân tử
muối ngấm vào cá nhanh, nước thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần muối
ngấm vào), trong giai ñoạn này thịt cá ít thơm.
- Giai ñoạn 2: nồng ñộ muối ăn giảm dần làm lượng nước thoát ra ngoài
chậm, protein biến tính thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm.
- Giai ñoạn 3: áp suất thẩm thấu giảm dần ñến 0, nồng ñộ muối trong cá
dần bằng nồng ñộ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai ñoạn này rắn
chắc, mùi thơm ñặc trưng.
2.3.3 Sự trao ñổi muối và nước trong quá trình muối cá
Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và
thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ ñi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào
bên trong cơ thể cá làm thay ñổi khối lượng nguyên liệu.
2.3.4 Các nhân tố ảnh hưởng ñến tốc ñộ ướp muối

- Phương pháp ướp muối: ướp muối ướt thì tốc ñộ ướp nhanh hơn so
với ướp muối khô.
6


- Nồng ñộ muối càng cao thì tốc ñộ ướp muối càng nhanh.
- Nguyên liệu: kích thước cá càng nhỏ thời gian ướp muối càng nhanh.
Cá càng tươi tốc ñộ thẩm thấu nhanh, cá béo tốc ñộ thẩm thấu kém hơn cá gầy.
- Thành phần hóa học của muối: muối có lẫn Ca2+, Mg2+ sẽ làm giảm
quá trình thẩm thấu. Muối càng tinh khiết, hạt càng nhỏ, không vón cục,
không ẩm ướt, không vị ñắng chát làm tăng hiệu quả quá trình ướp muối.
- Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ tăng tốc ñộ thẩm thấu tăng. Tuy nhiên, ở nhiệt ñộ
cao enzyme hoạt ñộng mạnh và tác dụng của vi khuẩn làm giảm chất lượng cá.
2.4 Quá trình sấy
2.4.1 Bản chất
Sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu hay nói cách khác là do chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt
vật liệu sấy và môi trường xung quanh.
2.4.2 Mục ñích
- Chuẩn bị: là sự tách bớt nước ñể ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương,
sấy ñể giảm khối lượng các sản phẩm ñể chuyên chở.
- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô.
- Chế biến: sấy ñể tăng ñộ giòn, dẻo, giữ tính chất ñặc trưng của sản
phẩm.
- Bảo quản: Sấy ñến lượng nước tối thiểu, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, bảo quản lâu.
- Hoàn thiện: Sấy khô vật liệu trước khi dùng, ñảm bảo màu sắc sản
phẩm, tăng ñộ bền cho sản phẩm.
2.4.3 Các biến ñổi trong quá trình sấy
2.4.3.1 Biến ñổi vật lý

- Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối.
- Biến ñổi nhiệt tạo gradient nhiệt ñộ ở mặt ngoài và bên trong vật liệu.
- Biến ñổi tính chất cơ lý ñó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng ñộ
giòn hoặc bị nứt nẻ.

7


- Có thể có hiện tượng bị nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề
mặt làm ảnh hưởng ñến bề mặt sản phẩm vì làm tắt nghẽn các mao quản thoát
nước.
2.4.3.2 Biến ñổi hóa lý
Khuếch tán ẩm là sự di chuyển ẩm từ lớp bên trong ra bề mặt, từ bề mặt
ra môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa các
lớp bên trong và bề mặt vật liệu.
Ngoài ra, còn có sự chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm.
2.4.3.3 Biến ñổi hóa học
Xảy ra theo hai khuynh hướng: ñầu tiên là phản ứng hóa học tăng do
nhiệt ñộ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard, phản ứng
phân hủy protein, sau ñó tốc ñộ phản ứng hóa học chậm ñi do môi trường
nước bị giảm dần.
Hàm lượng ẩm giảm dần trong quá trình sấy, thường phân bố không
ñều trong những vật liệu nhất là những vật liệu có kích thước lớn.
2.4.3.4 Biến ñổi sinh hóa
Giai ñoạn ñầu của quá trình sấy nhiệt ñộ vật liệu tăng dần và chậm tạo
ra sự hoạt ñộng mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu
ñến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi
sấy.
Giai ñoạn sấy hoạt ñộng của hệ enzyme giảm vì nhiệt ñộ lớn hơn nhiệt
ñộ hoạt ñộng của enzyme và lượng nước giảm.

Giai ñoạn sau sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không
bị ñình chỉ hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt ñộng trong thời gian bảo quản và
tới một thời ñiểm nào ñó có thể phục hồi khả năng hoạt ñộng.
2.4.3.5 Biến ñổi sinh học
- Về cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế
bào chết chế ñộ nhiệt ñộ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh
và mất nước. Ngoài ra, còn làm biến ñổi cấu trúc các mô.
- Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt
vật liệu do lượng nước giảm. Tuy nhiên, một số loài vẫn phát triển ñược như
các loại nấm mốc.

8


- Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm ñộ tiêu hóa. Lượng calo tăng
do giảm ñộ ẩm.
- Cảm quan:
+ Màu sắc: mất sắc tố hoặc giảm sắc tố (xét về tuyệt ñối) nhưng lại tăng
giá trị tương ñối do mất nước nên cường ñộ màu tăng lên. Nói chung có màu
thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo màu melanoidin và
phản ứng oxy hóa các polyphenol.
+ Mùi: một số chất thơm bay ñi theo ẩm, một số bị phân hủy bởi nhiệt.
Trong quá trình sấy cần chú ý nhiều ñến mùi ôi khét và mùi nấu.
+ Vị: giảm ẩm dẫn ñến vị sản phẩm tăng ñặc biệt là vị ngọt và mặn, vị
chua ñôi khi giảm do acid bay hơi.
+ Trạng thái: gắn liền với các biến ñổi về vật lý và hóa lý như tăng tính
ñàn hồi, tính dai, trương nở, giòn và các biến ñổi về hình dạng. Về kích thước
một số sản phẩm bị co kích thước có thể làm cho sản phẩm bị méo, cong, …
2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sấy
- Nhiệt ñộ sấy: nhiệt ñộ sấy tăng thì tốc ñộ sấy tăng nhưng trong một

phạm vi nhất ñịnh, nếu nhiệt ñộ quá cao sản phẩm sẽ bị khét, sậm màu, một số
acid amin bị phá hủy và có thể làm cho sản phẩm lâu khô. Nếu nhiệt ñộ sấy
quá thấp thì sẽ kéo dài thời gian sấy tạo ñiều kiện cho vi sinh vật phát triển
gây hư hỏng cho sản phẩm.
- Ẩm ñộ không khí sấy: ñộ ẩm không khí sấy càng thấp thì tốc ñộ sấy
càng nhanh. Nếu ñộ ẩm quá thấp thì sẽ làm cho mặt ngoài bị khô cứng ảnh
hưởng ñến khả năng thoát ẩm của nguyên liệu.
- Tốc ñộ gió hay sự lưu thông không khí trong thiết bị: vận tốc thì thời
gian sấy lâu nhưng nếu tốc ñộ quá lớn thì nhiệt ñộ sấy sẽ không ñều. Vận tốc
trung bình khoảng 0,4-0,6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc ñộ làm
khô sẽ nhanh hơn.
- ðặc tính của nguyên liệu ñem sấy: ñộ dày mỏng của nguyên liệu là
khoảng cách ñể ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt, nguyên liệu càng dày thì
khoảng cách này càng lớn thời gian sấy sẽ càng lâu. Nguyên liệu xốp thời gian
sấy sẽ mau và ngược lại. Thành phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có
khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc ñộ di chuyển ẩm.
2.5 Quá trình xông khói
2.5.1 Mục ñích của quá trình xông khói
9


Tạo mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra sản phẩm
mới.
2.5.2 Nhiên liệu xông khói
2.5.2.1 Các loại nhiên liệu
Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết ñịnh thành phần của khói xông
do ñó việc lựa chọn nhiên liệu rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều ñến chất
lượng sản phẩm. Nên dùng các loại gỗ ít nhựa gỗ phong, hồ ñào, sồi, dẻ, anh
ñào, bạch dương, … Ở Việt nam, gỗ mít, ổi, phong … thường ñược sử dụng
phổ biến. Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có vị ñắng, màu sắc

sẫm tối làm giảm giá trị sản phẩm.
Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn ñến mật ñộ khói xông,
nếu ẩm quá cao thì nhiệt ñộ xông thấp và lượng khói ñặc làm sậm màu sản
phẩm và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị, … Ngược lại nếu ẩm quá thấp khói tạo
ra ít làm mùi vị sản phẩm kém. Hàm lượng ẩm từ 25-30% là thích hợp nhất
cho quá trình xông khói.
2.5.2.2 Thành phần và tính chất của khói
Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói cũng giống
như thành phần của khói khi ñốt gỗ. Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có
trong thành phần của khói. Trong quá trình xông khói các hợp chất như:
formaldehyde và các aldehyde cao phân tử, ceton, acid formic, acid acetic,
nhựa, alcol, phenol, … ñóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hương vị
ñặc trưng cho sản phẩm xông khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng
của khói.
2.5.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm
2.5.3.1 Sự lắng ñọng và thẩm thấu của khói xông
a. Sự lắng ñọng của khói xông lên mặt sản phẩm
Khi ñốt củi, gỗ khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám
vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan ñến kết quả của xông khói. Các nhân
tố ảnh hưởng ñến sự lắng ñộng của khói xông lên mặt sản phẩm:
- Hệ thống khói xông càng không ổn ñịnh thì tác dụng lắng ñọng của nó
càng lớn.
- Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển ñộng Brown, tác
dụng của trọng lực, trạng thái lưu ñộng của khí, …
10


- Tính chất mặt ngoài của sản phẩm.
Cá càng khô tác dụng lắng ñọng càng kém, ñộ ẩm của khói càng cao và
tốc ñộ chuyển ñộng lớn thì tác dụng lắng ñộng càng lớn.

b. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm
Sau khi lắng ñọng trên bề mặt sản phẩm thì khói bắt ñầu ngấm vào
trong sản phẩm. Quá trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần dần
từ ngoài vào trong, lực thúc ñẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng ñộ giữa
các thành phần trong khói.
Các nhân tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói xông:
- Thành phần, nhiệt ñộ, ñộ ẩm và nồng ñộ của khói.
- Kết cấu tổ chức và ñiều kiện bản thân của sản phẩm.
- Phương pháp và thời gian xông khói.
2.5.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói
Khói có tác dụng phòng thối mạnh hơn sát trùng, hai ñiểm này có quan
hệ mật thiết với nhau. Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng
thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát
trùng của khói giảm xuống.
2.5.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt. Trong
quá trình xông, tỷ trọng hệ số chiết xuất là chỉ số acid có tăng lên nhưng biến
ñổi của chỉ số acid không rõ lắm, ñiều ñó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa.
2.5.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông tới sản phẩm
a. Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Những sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng là do tác dụng
tổng hợp phức tạp của nhiều chất. ðể xác ñịnh màu sắc, mùi vị của chúng
người ta chưng cất từng loại như phenol, aldehyde, …
b. Ảnh hưởng tới sức khỏe của người
Xưa nay chưa có trường hợp có hại nào của sản phẩm xông khói, nhưng
cũng phải thừa nhận rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại.
Trong thực tế chưa thấy ai bị ngộ ñộc vì sản phẩm xông khói nguyên nhân là

11

do: lượng ñộc của nó ít, khi ăn các chất vào ruột qua tác dụng hóa học hoặc
sinh học ñã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ñộc tính của nó.
2.5.4 Kỹ thuật xông khói
Có hai phương pháp xông khói ñó là xông khói nóng và xông khói lạnh
trên cơ bản như nhau nhưng về kỹ thuật có khác nhau về nhiệt ñộ, ñộ ẩm và
thời gian xông khói.
2.5.4.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu phải tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn
thối.
2.5.4.2 Xử lý nguyên liệu
ðối với cá cần tiến hành mổ lưng lấy hết nội tạng ra, lọc lấy hai lá thịt
hai bên, cá lớn thì ñem cắt nhỏ, kết cấu tổ chức của cơ thịt trên nguyên liệu
khác nhau do ñó cần phân loại xử lý riêng.
2.5.4.3 Ướp muối
Cá xông khói nóng thì hàm lượng muối trong sản phẩm khoảng 2-3%
còn sản phẩm xông khói lạnh hàm lượng muối từ 8-12%. Hàm lượng muối
phụ thuộc vào loại cá, kích cỡ và hàm lượng béo trong cá. Các gia vị cần bổ
sung cho trực tiếp vào nước muối.
Thời gian ngâm phụ thuộc vào loại cá, khối lượng, ñiều kiện còn da hay
không, …
Kết thúc quá trình ngâm cá ñược xếp lên khay ñể làm ráo. ðể cá nơi
thoáng mát, tránh ruồi, côn trùng.
2.5.4.4 Móc treo hay xếp khay
Mục ñích ñể nguyên liệu tiếp xúc ñều với khói xông, nước trong
nguyên liệu dễ dàng thoát ra.
Treo móc hay xếp khay phải ñều ñặn, nguyên liệu không dính vào nhau
ñể khói lưu thông dễ và ñều.
2.5.4.5 Xông khói
Mục ñích là hạ ñộ ẩm trong nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu của

sản phẩm. Trong xông khói nóng lượng ẩm trong nguyên liệu trước khi chế
biến là 70-80%, trong xông khói lạnh lượng ẩm yêu cầu trong nguyên liệu
trước khi chế biến là 55-60%.
12


Trong suốt quá trình xông khói nóng protein hiện diện trong thịt cá bị
biến tính. Khoảng 70-80% protein bị biến tính ở 500C và 95% protein bị biến
tính ở 600C.
Có thể sử dụng nhiều loại thiết bị xông khói ñể tiến hành xông khói cá
và tùy vào loại thiết bị mà có thể sử dụng nhiên liệu xông khói ở các dạng
khác nhau: mạt cưa, dăm bào hay gỗ khúc. Thông thường người ta xông khói
ở 700C.
2.5.5 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm
2.5.5.1 Chất lượng sản phẩm xông khói
Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid
cao hơn nguyên liệu ban ñầu do lượng ẩm mất ñi trong quá trình sấy.
Cá xông khói ñạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi
thơm khói trong thịt cá. Màu sắc rất quan trọng trong việc ñánh giá chất lượng
cá xông khói. Các tính chất cảm quan khác cũng ñòi hỏi phải ñạt yêu cầu là
cấu trúc, ẩm, hàm lượng muối, mặc dù những tính chất này không phải ñặc
trưng cho sản phẩm xông khói nhưng nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng toàn
thể của cá xông khói.
2.5.5.2 Thời gian bảo quản cá xông khói
Cá xông khói nhìn chung là mặt hàng rất dễ hư hỏng nên ñược bảo
quản ở nhiệt ñộ lạnh. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nguyên liệu ban ñầu,
nồng ñộ muối, hàm lượng ẩm trong sản phẩm, nhiệt ñộ xông khói, thành phần
khói, loại bao gói, ñiều kiện vệ sinh, nhiệt ñộ bảo quản, …
(Võ Thị Phương Thùy, Nghiên cứu và bảo quản fillet cá tra xông khói, Luận văn 2005)

2.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước:
Trong nước:
Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114, Trường ðại học Cần
Thơ, “Các yếu tố ảnh hưởng trong chế biến fillet cá tra (Pangasius
Hypophthalmus) xông khói”, Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, Bộ
môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng cho
thấy: mẫu nguyên liệu ñược ngâm trong dung dịch ngâm có 10% NaCl trong
thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Fillet sau khi
ngâm muối ñược sấy sơ bộ ở nhiệt ñộ 45-500C trong 3 giờ trước khi xông khói
ở cùng nhiệt ñộ. Thời gian xông khói 50 phút ñược xem là phù hợp. Sau khi
xông khói, fillet cá ñược làm chín bằng phương thức sấy ở khoảng nhiệt ñộ

13


70-800C trong 9 giờ. Thời gian bảo quản các sản phẩm fillet cá tra xông khói
trong bao bì PE rút chân không ở nhiệt ñộ phòng và ở 10-150C tương ứng là 6
và 14 ngày. Tóm lại, nồng ñộ muối và thời gian ngâm fillet, thời gian xông
khói, chế ñộ sấy ảnh hưởng ñáng kể ñến chất lượng fillet cá tra xông khói,
trong khi ñó nhiệt ñộ bảo quản ñóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất
lượng sản phẩm.
Ngoài nước:
ðại học Çukurova, Khoa Thủy sản, Sở Ngư và Công nghệ chế biến cá,
Adana, Thổ Nhĩ Kỳ ñã nghiên cứu: “Ảnh hưởng của nồng ñộ nước muối ñến
bảo quản cá rô phi xông khói ở 40C”. Kết quả cho thấy: thời gian bảo quản
tăng khi nồng ñộ muối tăng. Ở nồng ñộ muối 5% sản phẩm cá rô phi xông
khói sẽ bảo quản ñược hơn 35 ngày trong ñiều kiện bảo quản lạnh.
Jirawan Yamprayoon (2000). Sở Thủy sản, thuỷ sản của Viện Phát triển
công nghệ, Bangkok, Thái Lan ñã nghiên cứu làm giảm mùi bên ngoài ở cá rô
phi bằng các phương pháp bảo quản khác nhau như ướp muối, sấy, chiên,

xông khói, làm nóng trong lò vi sóng, ướp muối và lên men với hỗn hợp
carbohydrate bằng cách ñánh giá cảm quan và phân tích các nồng ñộ của
geosmin (1,10 - trans-dimethyl-trans-9-decaol) trong mẫu xử lý. Kết quả như
sau: Ướp muối khô hoặc ướp cá trong nước muối có gia vị và sau ñó làm khô
bởi không khí nóng ở 500C hoặc phơi khô kết quả chỉ giảm một lượng nhỏ
geosmin trong sản phẩm. Làm ñông lạnh nhanh giảm mùi và lượng geosmin
trong cá rô phi muối khô. Tiền xử lý của cá rô phi fillet với muối acid trước
khi xông khói làm giảm bớt lượng geosmin và mất mùi bùn trong sản phẩm
xông khói. Nấu trong lò vi sóng cá rô phi tươi ướp muối gia vị cho thấy không
có hiệu quả trên lượng geosmin cũng như mùi bên ngoài của nó. Ướp cá rô phi
trong dung dịch acid axetic kết quả làm giảm mùi bùn, và kéo dài thời gian
ướp muối còn làm giảm thấp lượng geosmin trong sản phẩm. Lượng geosmin
của cá rô phi ướp muối lên men ñược làm từ ướp muối gia vị và ướp muối
không gia vị có sự khác biệt ñáng kể, mặc dù việc ñánh giá mang lại cảm giác
không có sự khác biệt ñáng kể giữa hai loại cá ướp muối lên men này và
hương vị ñược ưa thích ở các sản phẩm lên men trong 3 ngày.
OJ Abolagba và OO Melle, Sở Thủy sản, Trường ðại học Benin,
Benin City, Nigeria (12 tháng 1 năm 2008) , nghiên cứu xông khói cá rô phi
với gỗ cao su khô và bán khô. Kết quả cho thấy, thời gian xông khói cá rô phi
với gỗ cao su bán khô là 15 phút trong khi xông khói với gỗ cao su khô phải
kéo dài thêm 30 phút. Xông khói ở 2 phương pháp này thì hàm lượng protein
của sản phẩm khác biệt nhau không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.

14


2.7 Sơ ñồ quy trình tổng quát
Cá rô phi
Cân 1
Xử lý

Fillet
Cân 2
Ngâm gia vị
ðể ráo
Sấy sơ bộ

Xông khói
Sấy chín
Làm nguội
Cân 3
Bao gói
Bảo quản
Hình 2.1: Sơ ñồ quy trình tổng quát sản xuất cá rô phi fillet xông khói
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: cá rô phi có khối lượng từ 0,4-0,5 kg/con. Chất lượng
còn tươi tốt.
- Cân 1: ñể tính ñịnh mức cho các công ñoạn sau.
- Xử lý: ñánh vẩy, cắt ñầu, bỏ nội tạng và rửa sạch. Mục ñích xử lý là
tách bỏ phần không ăn ñược và loại bỏ bớt vi sinh vật.
- Fillet: ñể lấy phần thịt cá. Sau khi fillet cần chỉnh hình ñể miếng fillet
có hình dạng ñồng nhất tạo giá trị cảm quan.
- Cân 2: ñể tính ñịnh mức sau fillet.

15


- Ngâm gia vị: nguyên liệu ñược ngâm trong nước gia vị gồm ñường,
muối, tỏi, ớt, tiêu. Mục ñích ngâm ñể tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Sau khi
ngâm ta vớt cá ra ñể ráo rồi tiến hành sấy sơ bộ.
- Sấy sơ bộ: dùng nhiệt ñộ ñể loại bỏ bớt lượng nước tồn tại trong

nguyên liệu, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Xông khói: tạo màu sắc ñẹp và mùi vị ñặc trưng cho sản phẩm.
- Sấy chín: dùng nhiệt ñộ cao ñể làm chín sản phẩm, ñưa ñộ ẩm sản
phẩm về giá trị thích hợp ñể kéo dài thời gian bảo quản.
- Cân 3: ñể tính ñịnh mức sản phẩm.
- Bao gói: sản phẩm ñược bảo quản trong bao bì PA kết hợp với hút
chân không ñể hạn chế sự oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

16