NGHIÊN cứu sản XUẤT sản PHẨM BÁNH mì CUỘN SALAD cá TRA (pangasius Hypophthalmu)MAYONASE

Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ THỊ PHƯỢNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH MÌ CUỘN
SALAD CÁ TRA (pangasius Hypophthalmu) MAYONASE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG

Năm 2012

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

-i-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài của mình, em cũng không ít gặp
nhiều khó khăn, nhưng cũng nhờ nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý thầy
cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến và sự ủng hộ từ phía gia đình và
bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn tất cả thầy cô trong bộ môn.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ em hoàn thành
đề tài.Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy hướng dẫn là
thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình giúp đỡ hướng dẫn truyền đạt những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp
tại phòng thí nghiệm
Xin cám ơn cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn, tạo điều
kiện thuận lợi để em thực hiện đề tài đúng tiến độ. Xin biết ơn gia đình đã
động viên an ủi em, đồng thời với sự quan tâm chia sẽ của các bạn lớp chế
biến thuỷ sản K35 và các anh chị lớp chế biến thuỷ sản liên thông đã giúp đỡ
em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Tuy nhiên do kiến thức còn hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót.rất
mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn. Cuối cùng xin chúc
sức khoẻ và thành công đến với mọi người. Xin chân thành cám ơn tất cả mọi
người
Cần Thơ, ngày 1 tháng 12 năm 2012

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

-i-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra
mayonnaise” được nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu
tạo ra sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise hoàn thiện về chất
lượng. Nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra
mayonase hoàn chỉnh. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm. khảo sát sự ảnh
hưỡng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến cảm quan cá tra tẩm bột chiên
giòn. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian nấu đến cảm quan cà rốt và bắp.
Khảo sát tỉ lệ sốt mayonnaise với tỉ lệ hỗn hợp cà rốt và bắp đến cảm quan sản
phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise. Khảo sát thời gian bảo quản sản
phẩm
Kết quả nhận được cho thấy cá chiên ở nhiệt độ 160 0C trong thời gian 4
phút cho kết quả cá có cấu trúc giòn, màu sắc vàng tươi, mùi vị thơm đặc
trưng có điểm cảm quan cao nhất. Nấu cà rốt và bắp ở nhiệt độ 1000C trong
thởi gian 6 phút thì có điểm cảm quan tốt nhất màu sắc, cấu trúc, mùi, vị rất
đặc trưng.Tỉ lệ sốt và tỉ lệ hổn hợp cà rốt và bắp cho sản phẩm có mùi vị thơm
ngon vừa miệng cấu trúc sản phẩm chặt chẻ ở tỉ lệ sốt mayonnaise là 35% (so
với khối lượng cá), tỉ lệ hổn hợp cà rốt và bắp là 75%(so với khối lượng cá).
Sản phẩm được bảo quản trong 9 ngày để kiểm tra sự phát triển của vi sinh
vật.

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

- ii -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG

Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

MỤC LỤC
Lời cảm ơn ..................................................................................................... i
Tóm tắt........................................................................................................... ii
Mục lục ......................................................................................................... iii
Danh sách hình ............................................................................................. iii
Danh sách bảng ............................................................................................IVi
Chương I: GIỚI THIỆU ..................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề...........................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ...........................................................................1
1.3. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................1
1.4. Thời gian thực hiện đề tài....................................................................1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..............................................................2
2.1. Nguyên liệu cá tra ...............................................................................2
2.2. Đặc điểm sinh học...............................................................................2
2.2.1. Phân loại.......................................................................................2
2.2.2. Đặc điểm hình thái........................................................................3
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng....................................................................3
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng....................................................................3
2.2.5. Đặc điểm sinh sản.........................................................................4
2.3. Thành phần hoá học của thịt cá ...........................................................4
2.3.1. Protein của thịt cá .........................................................................5
a. Chất cơ hoà tan ...............................................................................5
b. Chất cơ bản.....................................................................................6
c. Chất hoà tan từ thịt cá .....................................................................6
2.3.2. Chất béo của thịt cá.......................................................................6
2.3.3. Chất khoáng..................................................................................7

2.3.4. Chất vitamin .................................................................................8
2.3.5. Thành phần dinh dưỡng của mayonase .........................................8
2.3.6. Cà rốt............................................................................................9
2.3.7. Dưa leo.......................................................................................10
2.3.8. Thành phần và công dụng của bắp ..............................................11
2.3.9. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì...................................................11
2.4. Tổng quan về gia vị...........................................................................12
2.4.1. Muối ăn ......................................................................................12
2.4.2. Bột ngọt......................................................................................13
2.4.3. Tiêu ............................................................................................13
2.5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu chín .....................................13
a.Các yếu tố ảnh hưởng.....................................................................13
CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

- iii -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

b.Nấu nguyên liệu nhằm mục đích ....................................................13
2.6. Chiên,tác dụng,và những biến đổi trong quá trình chiên ....................14
2.6.1. Chiên và tác dụng của quá trình chiên.........................................14
a.Tác dụng của quá trình chiên..........................................................14
b.Phương pháp chiên ........................................................................14
c.Độ rán (chiên) ................................................................................15
2.6.2. Những biến đổi trong quá trình chiên..........................................15

2.7. Bảo quản và vai trò của bảo quản và các yếu tố ảnh hưởng tới thời
gian bảo quản sản phẩm ...........................................................................20
2.7.1. Bảo quản và vai trò của bảo quản................................................20
2.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm...............21
2.8. Những nghiên cứu gần đây................................................................21
Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................22
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...........................................................................22
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm ................................................22
3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................22
3.1.3. Hoá chất .....................................................................................22
3.1.4. Thiết bị và dụng cụ .....................................................................22
3.1.5. Giới thiệu sơ đồ quy trình dự kiến chế biến bánh mì cuộn salad cá
tra mayonase ........................................................................................23
3.1.5.1. Quy trình chế biến................................................................23
3.1.5.2. Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm.................................23
3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................24
Chương IV : KẾT QUẢ THẢO LUẬN .........................................................29
4.1. Thành phần hoá học của nguyên liệu và sản phẩm ............................29
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cảm quan và cấu trúc
của sản phẩm ...........................................................................................30
4.3. Ảnh hưởng của thời gian nấu đến cảm quan của cà rốt, bắp...............31
4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ sốt mayonase và hỗn hợp cà rốt, bắp đến cảm
quan sản phẩm .........................................................................................32
4.5 Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm bánh mì cuộn salad
cá tra mayonase........................................................................................34
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................36
5. Quy trình chế biến bánh mì cuộn salad cá tra mayonase.......................36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................37
PHỤ LỤC A..................................................................................................38
PHỤ LUC B..................................................................................................48

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

- iv -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.2 Biến đổ của dầu trong quá trình rán ..........................................
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra
mayonase .....................................................................................................23
Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1.......................................................25
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.......................................................26
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.......................................................27
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4.......................................................28
Hình 4.2 Sơ đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của các nhiệt độvà thời gian
khác nhau đối với cấu trúc sản phẩm ............................................................31
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ sốt mayonase và hỗn hợp
cà rốt, bắp.....................................................................................................33
Hình 4.5 Thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng
sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase .............................................34
Hình 4.6 Thể hiện sự ảnh hưởng của thòi gian đến sự phát triển của tổng
số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm ..........................................................35

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

-v-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phần ăn được.............3
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của thịt cá ...............................................4
Bảng 2.3 Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau(mg%).................... 7-8
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .......................................12
Bảng 2.5 Chất oxy hoá cho phép sử dụng.........................................19-20
Bảng 4.1 Thành phần hoá học của sản phẩm .........................................30
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra tẩm bột chiên ................30-31
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan hỗn hợp cà rốt và bắp ..................32
Bảng 4.4 kết quả đánh giá tỉ lệ sốt mayonase và tỉ lệ cà rốt bắp cảm quan
sản phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonase .............................................33
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sau thời gan bảo quản..................34
Bảng 4.6 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 6 ngày bảo quản ....35
Dự toán giá thành sản phẩm ..................................................................36

CBHD: VƯƠNG THANH TÙNG

-i-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG

Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Việt Nam là một quốc gia ven biển Đông Nam Á có tiềm năng phong
phú về nguồn lợi thuỷ sản .Hiện nay ngành thuỷ sản là nghành kinh tế mũi
nhọn.Đem lại kim nghạch xuất nhập khẩu không nhỏ trong nền kinh tế nước ta
Ngoài ra riêng Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có hệ thống sông ngòi
chằng chịt rất thuận tiện cho việc nuôi trồng thuỷ sản, các sản phẩm thuỷ sản
là các mặt hàng xuất khẩu chủ lực. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu hiện nay là cá
tra fillet đông lạnh, thế nhưng do nền kinh tế thế giới có sự cạnh tranh gay gắt
cần phải đa dạng hoá các sản phẩm từ cá tra vì vậy mà có nhiều sản phẩm cá
tra ra đời như xúc xích, chả giò, chạo, lạp xưởng, khô…được nhiều người tiêu
dùng ưa chuộng. Đặc biệt các sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với
cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá, hiện đại hoá của xã hội do tính thuận
tiện khi sử dụng chỉ cần một ít thời gian hoặc có thể dùng ngay, tiết kiệm thời
gian và có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon. Trong đó cá tra là đối
tượng nuôi cho sản lượng và năng suất cao. Để góp phần nâng cao cũng như
giá trị sử dụng của cá tra, đa dạng hoá các sản phẩm cá tra trên thị trường, đưa
ra sản phẩm mới lạ hoàn toàn và phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng, đạt yêu
cầu vệ sinh thực phẩm, đây cũng là lý do mà đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản
phẩm bánh mì cuộn salad cá tra mayonnaise” được thực hiện.
1.2.Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nhằm mục tiêu thử nghiệm quy trình sản xuất đưa ra các mặt hang phù
hợp với khẩu vị người tiêu dùng, từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá tra,
đồng thời đa dạng hoá sản phẩm cá tra.

1.3Nội dung nghiên cứu
Khảo sát thời gian chiên và nhiệt độ chiên cá tra tẩm bột.
Khảo sát thời gian nấu cà rốt và bắp.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn sốt mayonase với hổn hợp cà rốt và bắp.
Khảo sát thởi gian bảo quản sản phẩm.
1.4.Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian : từ tháng 8 đến tháng 11/2012.
Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến
Thuỷ Sản, Đại Học cần Thơ.

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-1-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá tra
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập
niên 1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được
nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu.Tỉnh An Giang là
địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá
nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn.
Cá tra (pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ

Siluriformes họ pangasiidae.cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và chế
độ ăn khác nhau,sinh trưởng nhanh.Người ta nuôi cá tra từ cá con trong điều
kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền,Sông Hậu,hoặc nhân giống
nhân tạo.thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong nước và ngoài nước ưa
chuộng
2.2 ĐẮC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA
2.2.1.Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra(pagasiidae),đã được xác
định ở sông Cửu Long.Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth
xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn
sống sót rất ít ở Thái Lan và campuchia,đã được xếp vào danh sách cá cần
được bảo vệ nghiêm ngặt.Cá tra nước ta hoàn toàn với loài cá nheo
Mỹ(Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae
Cá tra phân bố chủ yếu ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước
Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Cá Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriformes
Họ cá tra Pangasiidae
Giống cá tra dầu pangasianodon

Hình 2.1 nguyên liệu cá tra

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus.

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-2-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG

Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phần ăn được.
Tổng
năng
lượng
cung
cấp
(Calori)
124.52

Chất
đạm
(g)

Tổng Chất béo chưa Cholesterol Natri
lượng bão
%
(mg)
chất
hoà(DHA,EPA)
béo(g)

23.42 3.42

1.78

0.025

70.6

2.2.2 Đặc điểm hình thái
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều
rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất
có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia.
Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối,
chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0C nhưng
chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài
cá khác.
Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên
chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.Tiêu hao oxy và ngưỡng
oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng.
2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn
thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ươn không
được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong
đáy vớt cá bột.
Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật
nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử
dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc
động vật.Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn
khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự
nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ
đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi.

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-3-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về
chiều dài. Cá ươn trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam).
Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều
dài cơ thể.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm
về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi
trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm
nhiều hay ít.
2.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá
thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh
dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá
đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là
buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương
lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh
thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần
sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và
cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể
tái phát dục 1-3 lần trong một năm.

2.3 .THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạt cá cũng có thành
phần hóa học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16
đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động
trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và
gan…
Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của thịt cá
Thành phần

Tỉ lệ

Protein

13 – 20%

Lipid

0.2 – 30%

Nước

48- 85%

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-4-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG

Luận văn tốt nghiệp đại học

Chất khoáng

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

1-2%

2.3.1 Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó
và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp
gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với
nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ.
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt
do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và
Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ.
Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là
myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có
chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do
mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ,
màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng
protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành
phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất
cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá
a. Chất cơ hòa tan
Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit,
mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin

+ Myosin là protein hình cầu,chiếm 40 – 45% protein cơ thịt.Đông
đặc ở nhiệt độ 45- 500C biến thành soluble miogenfibrin không tan.Điểm đẳng
điện pH=5-6
+ Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 600C. Lượng Miogen chiếm gần
50% lượng protein của chất cơ hoà tan
+ Soluble miogenfibrin là protein dễ hoà tan
+ Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điệm
khoảng pH= 4,7 tính chất của nó cũng chưa được biết rõ
+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F – Actin.Hai
dạng này chuyển hoá lẫn nhau

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-5-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

b. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt . Chúng thuộc
loại protein khung chủ yếu là collagen elastin và một số chất khác. Hàm lượng
protein loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và
độ mềm mại của cơ thịt.protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15% tổng
lượng protein của thịt cá.
c. Chất hoà tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ

ngấn ra từ thịt cá và hoà tan vào nước.
Hàm lượng chất hoà tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3%.
Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại lad các chất vô cơ. Cá chất này
không ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặc trưng của
sản phẩm và tăng khả năng tiêu hoá.
Chất hoà tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng
bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tuỳ thuộc
vào các thành phần này.
Các chất hoà tan chia làm 3 loại lớn:
+ Chất hưu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidine như acid
creatinic, creatinin… Các hợp chất thiazol như histidin, camosin, anserin…
Các loaij kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain… Các acid amin
tu do như alanin, prolin, tyrosin…
+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính,
phospholipids, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza…
+ Chất vô cơ: chủ yeeuus gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi,
Magie… phần lớn ở dạng clorua hoá.
2.3.2 Chất béo của thịt cá
Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hoá.
Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều
chất béo không bão hoà chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hoá sinh ra các chất như
aldehyde, keton… gây ra mui khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có một gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 ÷ 26
C và có một số đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại C14 ÷
C16 rất ít, C18 ÷ C20 không bão hoà rất nhiều. Đặc biệt loại C18 không bão hoà,
C22 ÷ C26 không bão hoà cao độ cũng nhiều.
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-6-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Trong mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A,D vì vậy
dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm co giá tri năng
lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng
bị biến màu từ đỏ sang màu thẫm. chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống
như khôi thịt nhờn, nhớt co màu gỉ sắt. Nhiệt độ thường tồn tại ở dạng lỏng, ở
nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.3.3 Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vị lượng như: K, Na,
Ca, Mg, Cu, Fe, I ,S… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì
khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại
hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Iod ở cá
ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10
đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì
hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Bảng 2.3 Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau(mg%)
Nguyên tố
S
Ca
K
Na
Cl
Mg
P

Fe
I

Thành phần
100 ÷ 300
20 ÷ 25
60 ÷ 250
30 ÷ 150
100
20 ÷ 40
100 ÷ 400
0,4 ÷ 5
0,5 ÷ 1

2.3.4Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu
nóng.Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều vitamin A,D.Vitamin A tích luỹ
chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g
thịt cá (1UI xấp xỉ 0,344g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá(hàm lượng từ
200 – 4700UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn
cá thu.
Các sản phẩm từ cá tra

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-7-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG

Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra fillet đông lạnh, khô
cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên,… đã được nghiên cứu và chế
biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra
Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ loài cá da trơn này được
nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An
Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá basa như cá
viên basa, chả bắp basa, khổ qua dồn basa.
Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá
basa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên
cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng
các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, cần nghiên cứu
chế biến các sản phẩm từ cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng
2.3.5 Thành phần dinh dưỡng của mayonase
Mayonnaise là gia vị phổ biến trên toàn thế giới,mayonnaise truyền
thống được làm từ trứng, giấm, dầu, các thành phần nước ép chanh, đường, và
gia vị khác, với màu trắng hoặc màu kem
Mayonnaise nổi tiếng là thực phẩm có hàm lượng chất béo cao,trong
khoảng 2 muỗng mayonnaise chứa khoảng 115 calo, 9g chất béo,7g
carbohydrate, 209mg natri và 2g đường. Các mayonnaise làm với tính chất
thương mại có khoảng 70 – 80% chất béo.một vài loại mayonase được làm từ
đậu nành cho người ăn chay. Thành phần dinh dưỡng trong các loại mayonase
thay đổi khác nhau tuỳ khẩu vị và loại yêu thích của mỗi người.
Mayonase là nguồn cung cấp dồi dào vitamin E. Theo chuyên gia dinh
dưỡng, mayo clinic, vitamin trong chất béo này chống lại các gốc tế bào gây
tổn hại cơ thể, và là một chất chống oxy hoá. Ngoài ra vitamin E giúp phục

hồi các tổn thương và cải thiện hệ thống miễn dịch.
Là một gia vị đa năng có thể bổ sung nhiều món ăn, mayonase thường
được trộn với giấm, trong các món salad, salad cá ngừ, salad khoai tây và mì
ống, cũng có thể sử dụng linh hoạt trong bánh mì, bánh mì kẹp thịt…. hay các
món khác.
Dùng mayonnaise thế nào để không bị béo?
11g chất chất béo và 80 mg natri trong 1 muỗng canh điều này đồng
nghĩa với 2 muỗng mayonnaise tăng gấp đôi hàm lượng chất béo và calo trong
bữa ăn.Chất béo trong cơ thể giúp duy trì hệ thống miễn dịch khoẻ mạnh,xây
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-8-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

dựng các tế bào mới ,tuy nhiên nạp quá nhiều chất béo gây vấn đề nghiêm
trọng tới trọng lượng cơ thể và hệ thong tim mạch.Quy định chất béo không
nên vượt quá 35% lượng calo hang ngày
Mayonnaise không gây béo nhanh,nhưng nên tiêu thụ ở mức độ vừa
phải.Hầu hết chất béo trong mayonnaise là chất béo không bão hoà.Số lượng
chất béo bão hoà trong 1.5g mayonnaise ít hơn so với thành phần tương đương
của bơ (Phí Minh Tân(theo Livestrong)
2.3.6 Cà rốt
Cà rốt là một loại cây có củ, thường có
màu vàng cam, đỏ, trắng hay tía. Phần ăn được

của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt
cho mắt.Cà rốt được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm cung cấp nhiều
dưỡng chất cho cơ thể. Cà rốt có thể được dùng với dạng súp, nước ép, hoặc
ăn sống trực tiếp. Dưới đây là một số công dụng tiêu biểu của cà rốt:
Cà rốt có lượng beta-carotene nhiều nhất trong các loại thực phẩm.
Beta-carotene là thể hoạt động tích cực nhất của carotene, sắc tố giúp hình
thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với
cơ thể như kích thích sự tăng trưởng,làm tăng khả năng nhận biết ánh sang và
màu sắc, ngăn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hoá tiết niệu và
tăng cường hệ thống, ngăn ngừa nhiểm khuẩn. Thiếu vitamin A có thể gây ra
các triệu chứng quáng gà,chậm phát triển,khô da,khô mắt.Hiện tượng khô mắt
có thể dẫn tới việc bị mù do chất nhày trong mắt không được sản sinh
ra.Trong cà rốt củng chứa nhiều vitamin B,C,D,E và K,canxi,phốt –
pho,Kali,Natri,một lượng nhỏ kháng chất và protein. Canxi giúp tăng cường
xương,răng,và thành ruột.
Ngoài ra cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan. Nếu dùng
thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo và mật. Nhờ nguồn dinh dưỡng quý
giá, cà rốt giúp tăng cường hệ miễn dịch, đặc biệt đối với người già, giúp bảo
vệ da dưới tác động ánh mặt trời, giảm mụn trứng cá, làm lành những vết
thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và cải thiện sức khoẻ của
mắt.
Nước cà rốt cũng là một thức uống phổ biến nhờ vào nguồn dinh dưỡng
vô cùng phong phú. Lượng vitamin khoáng chất và enzyme trong một ly nước
ép cà rốt bằng với lượng vitamin, khoáng chất và enzyme có trong hai đĩa xà
lách trộn

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

-9-

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

2.3.7 Dưa leo
Dưa leo là một thức ăn rất thong dụng và còn là một vị thuốc có giá trị.thành
phầndinhdưỡng gồm: protein,gluxit,Ca,P,xenlulo,năng lượng,Fe,Na,K,vitamin
B1, vitamin C,carotene
Dưa leo có tác dụng lọc máu, hoà tan acid uric và các urat, lợi tiểu, an
thần nhẹ. Y học cổ truyền gọi nó là hồ qua(hoặc hoàng qua),có tính hàn vị
ngọt, ít độc, có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, mát da thịt, lợi tiểu, chữa phù
thũng, sưng trướng, chữa kiết lỵ(do nhiệt), đau bụng do ruộ bị kích thích, dưa
leo còn sử dụng dưởng da, đắp ngoài trị da nhờn, nếp nhăn, tàng nhan, nấm
ngoài da
2.3.8 Thành phần và công dụng của bắp
Bắp co tên khoa học là Zea may L. Thuộc họ
hoà bản Graminae.Thành phần của bắp nguyên hạt bao
gồm nhiều sinh tố tự nhiên nhóm B như B1, B2, B6,
Niacin và một số khoáng chất cần thiết khác cho cơ thể.Đặc biệt một số vi
chất đã có tỉ lệ vượt trội hơn ở bắp so với gạo lứt. Bắp nằm trong những nguồn
carbohydrate được khuyên dùng cho các bệnh nhân tiểu đường.
Ngoài ra trong hạt ngô có chứa rất nhiều chất beta-crytoxanthin, một
loại carotenoit có tác dụng chống oxy hoá giúp ngăn ung thư phổi hiệu quả.
Một trong những lợi ích của ăn bắp là giúp cho hệ tiêu hoá khoẻ mạnh. Lý do
là bắp giàu chất xơ không hoà tan- chất khiến dễ tiểu tiện. Chất xơ này cũng
hổ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi cho ruột già và đổi lại vi khuẩn giúp
biến chất xơ thành chuổi axit béo ngắn(SCFA). SCFAcó thể cung cấp năng

lượng cho các tế bào ruột, từ đó làm giảm các nguy cơ mắc các vấn đề về ruột,
bao gồm về cả ung thư ruột.
Bắp cũng giàu vitamin B1 giúp acetycholine một chất truyền tín hiệu
não thần kinh cho bộ nhớ. Nếu cơ thể thiếu vitamin B1 sẻ gây ra tình trạng
đầu ốc mệt mỏi và giảm trí nhớ. Một bát bắp ngô có thể đáp ứng được 24%
lượng thiamin mà cơ thể cần mỗi ngày. Bắp có chứa nhiều chất xơ hoà tan và
không tan, các chất xơ hoà tan liên kết với cholesterol trong mật, được bài tiết
từ gan, sau đó lan truyền đi khắp nơi trong cơ thể để hấp thu cholesterol có
hại
Ngoài ra lượng vitamin B trong bắp cũng giúp làm giảm homocysteine.
Chúng ta biết rằng, nếu homocysteine tăng cáo quá có thể phá huỷ các mao
mạch, từ đó mà dẫn đến nhồi máu cơ tim, đột quỵ. Ăn bắp ngô cũng có thể
cung cấp được 19% lượng vitamin B mỗi ngày
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 10 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

2.3.9Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Bánh mì là món ăn rất hoàn hảo. Pháp, la
baguette là loại bánh mì nhỏ, dài được người tiêu
dùng ưa chuộng vì nó chứa 30 – 35g nước, 55g
gluxit,7 g protein và 1-2g chất béo.
Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị

trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng
lượng cho cơ thể.Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho
cơ thể.
Ngoài ra bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc đảm
bảo các nhu cầu trong protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên
10% năng lượng dưới hình thức là protein(biết rằng các protein thực vật thúc
đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy
nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do
đó , cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ
sữa.
Bánh mì là món ăn ít lipid, nghĩa lá ít chất béo. Thật vậy trong hạt lúa
mì chỉ chứa 2 4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt. Tuy nhiên,phần lớn các
mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị
dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống
thường có nhiều chất béo của chúng ta.Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì,
thành phần chính củ hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong
bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65-70% tinh bột.
Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tuỳ theo loại bánh.Bột còn
chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như. fructose, maltose, và
đường sucrose
2.4 Tổng quan về gia vị
2.4.1 Muối ăn
Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải.
Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể
lượng nước trong nguyên liệu ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm
thấu, làm rách màng tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật.
Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hoà tan ít nên các vi
sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Hơn nữa, môi trường nước muối
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 11 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease,
lipase…
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Các chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi
Vị

Yêu cầu
Trắng trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị
mặn thuần khiết không có vị
lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo,tơi đều,trắng sạch
Cở hạt
1 – 1.5mm
Hàm lượng NaCl theo phần >97%
trăm khối lượng khô

Hàm lượng chất không tan <2,5%
trong nước tính theo % khối
lượng chất khô
2.4.2 Bột ngọt
Bột ngọt là muối mononatri của axit amin glutamic. Bột ngọt tồn tại 2
dạng: bột và tinh thể.
Công dụng: là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và
trong các bữa ăn của mọi gia đình.
2.4.3 Tiêu
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia
đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm
rất đặc biệt.
Công dụng: khử mùi tanh, tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị
cảm quan cho sản phẩm, có tính sát khuẩn.Có tác dụng giảm đau,lợi tiểu,
nhuận tràng.
2.5 Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu chín sản phẩm
a.Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần hấp, đun nóng sản phẩm, đun
nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản
phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do đó việc lựa chọn nhiệt
độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng
và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố.
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 12 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

 Loại nguyên liệu.
 Kích thước nguyên liệu.
 Nhiệt độ gia nhiệt.
 Phương thức gia nhiệt.
Quá trình nấu trực tiếp thường tổn hao nhiều chất dinh dưỡng.
b.Nấu nguyên liệu nhằm mục đích
Đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase
polyphenoloxidase trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hoá
các chất, tạo thành flobafen có màu đen. Chần hấp, đun nóng làm cho hệ
thống enzyme đó bị phá huỷ nên nguyên liệu không bị thâm đen.
Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi. khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều
tinh bột hút nước sẽ trương nở.
Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị
hồ hóa, nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành
gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng
cao hiệu suất chế biến
Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
2.6 Chiên, tác dụng của quá trình chiên và những biến đổi trong quá
trình chiên
2.6.1. Chiên và tác dụng của quá trình chiên
Chiên: là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là chất tải nhiệt vừa là
thành phần của sản phẩm cuối cùng.
a.Tác dụng của quá trình chiên:
Chiên làm tăng giá tri dinh dưỡng của sản phẩm. Khi tiếp xúc với nhiệt

độ cao trong môi trường dầu, nước trong bán thành phẩm thoát ra làm tăng
nồng độ chất khô trong sản phẩm, dầu sẽ ngấm vào sản phẩm nên sản phẩm có
hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm chiên, tạo độ giòn, mùi vị hấp dẫn, màu sắc đặc trưng.
Quá trình chiên được tiến hành ở nhiệt độ cao hầu hết các vi sinh vật bị
tiêu diệt, các loại emzyme bị vô hoạt hoá, cộng với lượng dầu thấm vào sản
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 13 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

phẩm làm cho vi sinh vật không thể phát triển được. Vì thế nguyên liệu có thể
bảo quản lâu.
Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để chiên: có thể dùng dầu hoặc
mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế. Dầu gán phải đạt các yêu cầu sau:
 Mùi vị không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
 Màu sắc trong sang, không lắng cặn.
 Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3%.
 Chỉ số axit của dầu <0.2.
b.Phương pháp chiên
Phải tiến hành đúng chế độ, nhiệt độ và thời gian chiên phụ thuộc vào
tuỳ loại nguyên liệu. Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và phải ngập hẳn
trong dầu. Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 – 10cm.
Trong quá trình chiên, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số

acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu
chưa tối thẩm thì cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid
vượt quá 5.
c.Độ rán(chiên)
Người ta xác định chất lượng rán(chiên) và thời điểm ngừng rán bằng
hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán. Trong đánh giá độ rán,
người ta đánh giá bằng 2 độ rán đó là độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.
Độ rán biểu kiến: chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đi sau khi rán, so với
nguyên liệu trước khi rán. Được xác định theo công thức:
X = [ (A-B)/A] *100
Với A: Trọng lượng nguyên liệu trước khi rán
B: Trọng lượng nguyên liệu sau khi rán
Độ rán biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định
mức kinh tế kỷ thuật và năng suất thiết bị.
Độ rán thực tế: chỉ lượng nước bay hơi trong nguyên liệu sau khi rán.
độ rán thực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lượng dầu đã thấm vào nguyên
liệu.
X1 = [(A-B)/A]*100 + B*m/A
Với m: tỉ lệ dầu hút vào sản phẩm(%)

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 14 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Độ rán thực tế chỉ sử dụng trong các quá trình tính nhiệt. Độ rán biểu
kiến luôn thấp hơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nước đã bốc hơi
nhưng nguyên liệu lại hút một phần dầu rán vào.
2.6.2 Những biến đổi trong quá trình chiên
Những biến đổi về cấu trúc vật lý và tính chất: chia thành 5 giai đoạn
Giai đoạn 1: nguyên liệu mới cho vào thiết bị chiên, trạng thái nguyên
liệu chưa bị biến đổi, màu sắc hơi tái, nhiệt độ của nguyên liệu có xu hướng
tăng lên bằng nhiệt độ dầu chiên.
Giai đoạn 2: cấu trúc tế bào thay đổi, nước thoát ra, dầu thấm vào
nguyên liệu nhanh hơn, nhiệt độ được nâng lên.
Giai đoạn 3: bay hơi nước diễn ra mạnh mẽ ở bán thành phẩm, sản
phẩm bị teo lại.
Giai đoạn 4: hình dạng biến đổi sâu sắc, sản phẩm giòn, vàng. Sản
phẩm đạt yêu cầu của quá trình chiên.
Giai đoạn 5: giai đoạn không mong muốn do biến đổi theo chiều
hướng không có lợi, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng bị giảm đi nhiều
lipid bị biến tính và sinh ra các sản phẩm gây độc.
Biến đổi hoá học:
Tinh bột trong bản thân nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị
phân huỷ thành các chất trung gian rồi tạo thành đường, đường bị caramen hoá
tạo nên các sản phẩm như caramenlan, caramenlen có mùi thơm, màu, vị thích
hợp với khẩu vị người tiêu dùng.
Protein cũng bị biến đổi mạnh mẽ, ở nhiệt độ vừa phải các cấu trúc bậc
cao bị phá huỷ cắt đứt các cầu nói disunfat. Protein mô liên kết như collagen,
elastin bị biến tính tạo thành gelatin làm cho nguyên liệu giàu protein trở nên
mềm mại và dễ tiêu hoá hơn. Tuy nhiên nếu nhiệt độ quá cao >160 0C biến đổi
của protein xấu đi.
Vitamin là những chất không bền ở nhiệt độ cao, do đó trong quá trình
chiên nhiều vitamin bị phá huỷ và hàm lượng giảm dần. Chỉ có vitamin E, B6,

PP không bị phá huỷ trong quá trình chiên.
Lipid bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng dầu giảm đi. Đó là những
biến đổi hoá học do phản ứng thuỷ phân, oxy hoá các yếu tố sinh hoá.
Biến đổi của dầu trong quá trình chiên:

CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 15 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Trong quá trình rán(chiên), do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian
dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hoà lẫn các chất
glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc không khí trên bề mặt
thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính.
Khi rán đột nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên
liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu.
Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thuỷ phân và
oxy hoá thành acid béo, glycerin, rồi thành các chất peroxide, aldehide,
cetone(có mùi ôi khét) và acrolein(là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói
xanh, thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) theo sơ đồ sau:
chất béo(dầu mỡ)

nhiệt

Glycerin

Acrolein

+ acid béo

Aldehide,cetone

Hình 2.2 Biến đổi của dầu trong quá trình rán
Dầu mở tham gia vào quá trình rán(chiên) như là chất tải nhiệt đồng
thời là nguyên liệu chủ yếu quyết định chất lượng sản phẩm.
Có rất nhiều loại dầu mở từ động vật thực vật dùng để rán nhưng dầu
thực vật (đã qua tinh chế) vẫn được dùng nhiều nhất như dầu đậu phộng, dầu
đậu nành, dầu ô liu, dầu hướng dương… vì nhiều lý do khác nhau nhưng
không ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
Về tính chất vật lý, dầu là chất lỏng nhẹ hơn nước có tỷ trọng 0.9080.929.
Về tính chất hoá học, trong dầu mở ngoải thành phần chính là các
trigglycerit còn có các thành phần khác như mono, diglycerit, photphatit, sáp
các chất đi kèm theo mở như sterol, các chất màu. Thành phần và tỉ lệ các acid
béo quyết định tính chất hoá lý của các loại dầu mở.Trong dầu thực vật có
acid béo không no, mách ngắn nên có nhiệt độ nóng chảy thấp và thường ở
trạng thái lỏng. Ngược lại trong mỡ động vật có nhiều acid béo no có mạch dài
nên nhiệt độ nóng chảy cao.
Trong quá trình rán(chiên) dầu bị biến đổi đáng kể làm cho chất lượng
dầu giảm dần.Đó là những biến đổi hoá học do các phản ứng: phản ứng thuỷ
phân, oxy hoá và sự biến đổi do các yếu tố sinh hoá bao gồm các phản ứng
sau:
Phản ứng thuỷ phân:
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 16 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

Phản ứng xảy ra nhanh trong điều kiện áp xuất và nhiệt độ cao với sự
có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ ảy ra ở áp xuất
thường nên tốc độ thuỷ phân xảy ra chậm.
Glycerit

nước,t0C

Glycerin + acid béo

Glycerin tạo thành sau phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục bị phân huỷ tạo
thành acrolein và nước. Acrolein là chất lỏng, độc,sôi ở 520C, bay hơi thành
khói xanh thoát ra trên bề mặt dầu làm cay mắt và có mùi khó chịu.
Khi dầu bị thuỷ phân, các acid béo bão hoà và không bão hoà được tách
ra,trong đó các acid béo không bão hoà lại tiếp tục bị phá huỷ, bẽ gảy mạch ở
các vị trí nối đôi tạo ra các acid có phân tử thấp hơn, làm tăng chỉ số acid đồng
thời gây cho dầu có mùi hôi.
Phản ứng oxy hoá
Đấy là phan ứng xảy ra với sự có mặt của oxy không khí nhiệt độ càng
cao quá trình xảy ra càng nhanh.
Phản ứng oxy hoá dầu mỡ bao gồm phản ứng tự oxy hoá, oxy hoá nhiệt
và phản ứng trùng hợp nhiệt .

Phản ứng tự oxy hoá: đây là phản ứng xảy ra ngay ở nhiệt độ thường
khi có mặt của oxy không khí.Tốc độ phản ứng càng tăng do hiện tượng tự
xúc tác của quá trình nên được gọi là phản ứng tự oxy hoá. phản ứng tự oxy
hoá dễ xảy ra trong các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Dầu có chỉ số acid bé
(dầu mới) thì phản ứng tự oxy hoá khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản
hơn. Do đó người ta không them dầu mới vào dầu đang rán đã bị sẩm màu,
biến tính nhiều (chỉ số acid cao)mà phải thay đổi toàn bộ dầu cũ thành dầu
mới.
Phản ứng tự oxy hoá càng xảy ra mạnh hơn nếu dầu được cấu tạo bởi
các acid béo có nhiều nối đôi và phân tử lượng thấp, đặc biệt có sự xúc tác của
một số kim loại như sắt và một số kim loại có hoá trị biến đổi. Quá trình xảy
ra trước tiên tạo thành các hydroperoxyt, các peroxyt sau đó là các rượu,
aldehyt, xeton. Sản phẩm cuối cùng của quá trình này là các aldehyt no, hoặc
không no, các acid mono, dicacboxylic, các oxy acid, xetoa acid và các hợp
chất khác. Chính sự xuất hiện của các chất này là yếu tố gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm và dầu rán(sẫm màu,ôi khét).
Phản ứng oxy hoá nhiệt : đây là phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao(trên
200 0C) với sự tham gia của oxy không khí. Do xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc
độ phản ứng rất lớn. Kết quả là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm,
chỉ số acid tăng. Một số phức hợp dễ bay hơi tạo thành đồng thời với sự tạo
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 17 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG


Luận văn tốt nghiệp đại học

Khoa Thuỷ Sản – ĐHCT

thành phần lớn các polymer không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự
hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Sự có mặt
của hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xục tiến phản ứng oxy hoá.
Oxy hoá nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần
,cấu trúc của dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã rán giảm khá rõ rệt, ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra khi dầu mỡ đun nóng trong nhiệt độ
cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không
khí và nhiệt độ cao, các glycerit trùng hợp với nhau tạo các polymer (thường
xảy ra với các glycerit có phân tử lượng thấp). Mặc dù hiện tượng này xảy ra
ít nhưng trong quá trình rán vẫn thấy có polymer, chứng tỏ phản ứng oxy hoá
trùng hợp vẫn xảy ra trong một điều kiện nào đó.
Sự tạo thành các polymer đã làm giảm chỉ số Iod của dầu, không làm
cho vị giảm đi, trái lại còn tốt hơn và bền với oxy hơn.
Nói chung là những biến đổi của dầu trong quá trình rán là không tránh
khỏi, vấn đề ở chổ là phải sử dụng dầu như thế nào để hạn chế tối đa những
biến đổi.
Những biến đổi về giá trị cảm quan
Trong thời gian rán và sau khi rán, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng
thái sánh đặc hơn, vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể đồng thời
xuất hiện một số chất độc. Mặc khác trong quá trình rán do các phần tử có
chứa đường, tinh bột, xenlulo… từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền
nhiệt và tiếp xúc với nhiệt độ cao bị cháy tạo mùi khét và màu sẫm trong dầu,
nhiều khi làm cho dầu bị vẫn đục.
Một số biện pháp hạn chế sự biến đổi của dầu
Từ các vấn đề trình bày chúng ta có thể kết luận được rằng.có nhiều
nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dẩu mỡ nhưng nguyên nhân chủ yếu là do
quá trình oxy hoá. Bởi vậy để hạn chế quá trình đó thường người ta thực hiện
các biện pháp sau đây:

Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu với oxy không khí.Để hạn
chế sự tiếp xúc cần phải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng nhiều
lần.
Nếu phải dùng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần
sau không được quá lâu. Do thiết bị rán cần giữ một khối lượng dầu không đổi
ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều lần. Muốn vậy cần bổ sung liên tục
CBHD:VƯƠNG THANH TÙNG

- 18 -

SVTH: LÊ THỊ PHƯỢNG