THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH sản XUẤT đồ hộp BAO tử cá TRA dồn THỊT sốt KHÓM

u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

VŨ HOÀNG MINH THÚY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
BAO TỬ CÁ TRA DỒN THỊT SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang i


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

VŨ HOÀNG MINH THÚY

THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
BAO TỬ CÁ TRA DỒN THỊT SỐT KHÓM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths: VƯƠNG THANH TÙNG

2012
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang ii


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

LỜI CẢM ƠN
Trong su t thời gian thực hi n đề tài, tôi đã gặp không ít khó kh n, rắc r i. Chính
nhờ sự giúp đỡ t n tình của quý thầy cô, gia đình và ban bè tôi mới có thể hoàn
thành lu n v n cách thu n lợi. Tôi xin gởi đến họ những lời cảm ơn chân thành
nhất.
Xin cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và chế biến thuỷ sản đã t n
tuỵ giảng dạy và truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu cho tôi trong su t
quá trình học t p. Đặc bi t thầy Vương Thanh Tùng, thầy Nguyễn Thanh Phú và
anh Phong đã t n tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghi m bổ
ích để tôi thực hi n t t đề tài t t nghi p này

Xin cảm ơn các cán bộ trong phòng thí nghi m phân tích đã hướng dẫn và tạo
mọi điều ki n thu n lợi để tôi hoàn thành đề tài theo đúng tiến độ.
Xin biết ơn gia đình đã động viên, sự giúp đỡ nhi t tình của bạn Hân và t p thể
các bạn lớp Chế biến thuỷ sản K35. Do kiến thức còn hạn chế nên lu n v n còn
nhiều sai sót. Rất mong nh n được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn
để lu n v n hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng n m 2012

Vũ Hoàng Minh Thúy

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang i


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng
TÓM TẮT

Với m c tiêu tạo ra sản phẩm đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm, hoàn thi n
chất lượng sản phẩm, đề tài đã tiến hành khảo sát 04 thí nghi m: khảo sát tỷ l
khóm trong chế biến nước s t khóm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ l cái:nước, khảo
sát thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời
gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Sau khi tiến hành thí nghi m đạt được các kết quả như sau: tỷ l khóm là 80 thì
nước s t có mùi v thơm ngon nhất. Tỷ l cái:nước là 60:40 thì sản phẩm cho v
hài hòa nhất, màu sắc đ p nhất. Thanh trùng ở nhi t độ 115oC trong thời gian giữ
nhi t 15 phút s đảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm đ ng thời cho giá tr cảm

quan cao. Sau 5 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng thơm ngon.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang ii


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng
M CL C

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. i
TÓM TẮT ...................................................................................................................... ii
M C L C .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG .....................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................... vi
CHƯƠNG : GIỚI THIỆU...........................................................................................1
1.1 Đ
.................................................................................................................1
M
h
...............................................................................2
N
h
................................................................................................2
Th
h hệ
.......................................................................................2

CHƯƠNG : LƯ C KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................3
G
hệ
ệ ..................................................................................3
2.1.1. Kh
tra .............................................................................................3
2.1.2. Kh
s
.................................................................3
2.2. Thị h ...................................................................................................................3
2.3. Kh
......................................................................................................................4
X
hệ h
...............................................................................................4
2.4.1 M
h
h ệ .....................................................................................4
2.4.2 Nh
h
h
h
h h
.........................................4
2.4.3 C
h
hh
h h h
.........................................5
5Y

ầ
h h hẩ .........................................................................................7
C
h h
h ...............................................................................7
Đ h h h
s h ậ .............................................................................8
Đ h h h
hệ
ợ h họ .......................................................9
Đ h h h
hh
..........................................................10
7C
h
.................................................................................11
CHƯƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ............................13
Vậ ệ
h
...............................................................................................13
Đị
h
h
h ệ .........................................................................13
N
ệ ........................................................................................................13
H
h .............................................................................................................13
Th
ị

...............................................................................................13
Ph
h
h
....................................................................................14
S
h
.....................................................................................14
B
h
hệ
: Kh s
hh
ệ
h
h
s
h .....................................................................................16
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang iii


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

B
h

hệ
: Kh s
hh
ệ
s
h
h
ợ s
hẩ ............................................................................17
B
h
hệ
: Kh s
hh
h
h h
h
ợ s
hẩ ............................................................................................18
5 B
h
hệ
: Kh s
hh
h
ậ
s h ậ
ị
h ỡ
s

hẩ ...................................................19
CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................20
K
h s
ệ h
s .......................................................20
K
h s
hh
ệ
:
h
ợ s
hẩ ..............................................................................................................................22
4.3 K
h s
hh
h
h h
h
ợ s
hẩ ..............................................................................................................................24
4.4 K
h s h
ậ
s h
ị
h
ỡ
s

hẩ ....................................................................................................26
4.4.1 K
h s
hh
h
ậ
s h
s
hẩ ................................................................................................................26
K
h s
hh
h
ị
s
hẩ ......................................................................................................27
45K
h
h h h hầ
h õ
ệ
s
hẩ .......28
D
h hs
hẩ ...................................................................................28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .................................................................29
5 K
ậ ...................................................................................................................29
5 K

hị .................................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................31
PH L C......................................................................................................................32
PH L C A ..................................................................................................................32
PH L C B ..................................................................................................................36
PH L C C ..................................................................................................................40
PH L C D ..................................................................................................................43

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang iv


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của th t heo ............................................................. 4
Bảng 2.2: Môi trường pH cho các loài sinh v t ................................................................... 7
Bảng 4.1 Điểm tbctl của thí nghi m tỷ l nước khóm trong nước s t ............................... 21
Bảng 4.2 Điểm trung bình có trọng lượng của thí nghi m tỷ l cái : nước ....................... 23
Bảng 4.3 Điểm trung bình có trọng lượng trong thí nghi m ảnh hưởng của chế độ
thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ................................................................................ 25
Bảng 4.4 Kết quả th ng kê vi sinh theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu .................... 27
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan theo thời gian bảo quản của mẫu t i ưu ............................... 28
Bảng 4.6 Thành phần nguyên li u bao t cá tra và th t nạc d m ....................................... 29
Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm mẫu t i ưu của đ hộp bao t cá tra
d n th t s t khóm ............................................................................................................... 29

Bảng 4.8 Ước tính chi phí cho sản phẩm ........................................................................... 29

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang v


u n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá tra ..................................................................................................................... 3
Hình 2.2 Th t nạc d m ......................................................................................................... 3
Hình 2.3 Khóm .................................................................................................................... 4
Hình 3.1 Sơ đ quy trình công ngh dự kiến ..................................................................... 13
Hình 3.2 Sơ đ b trí thí nghi m 1 .................................................................................... 16
Hình 3.3 Sơ đ b trí thí nghi m 2 .................................................................................... 17
Hình 3.4 Sơ đ b trí thí nghi m 3 .................................................................................... 18
Hình 3.5 Sơ đ b trí thí nghi m 4 ................................................................................... 19
Hình 4.1 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo n ng độ nước khóm ............ 21
Hình 4.2 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo tỷ l cái : nước .................... 23
Hình 4.3 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo thời gian thanh trùng .......... 25
Hình 4.4 Đ th biểu diễn sự thay đổi tổng s vi sinh v t hiếu khí theo thời gian
bảo quản của mẫu t i ưu .................................................................................................... 27
Hình 4.5 Đ th biểu diễn sự thay đổi giá tr cảm quan theo thời gian bảo quản
của mẫu t i ưu .................................................................................................................... 28
Hình 5.1 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh ............................................................................ 30

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang vi


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

CHƯƠNG
GIỚI THIỆU
1.1 Đ
Trong thời buổi kinh tế th trường hi n nay, con người b n rộn với công vi c nên
thời gian dành cho vi c chuẩn b các bữa n là không nhiều. Mọi người đang dần
có xu hướng đơn giản hóa bữa n sao cho vẫn đảm bảo dinh dưỡng mà không
mất nhiều thời gian. Vì thế các sản phẩm đ hộp được chú ý nhiều hơn. Tuy
nhiên, trên th trường , các mặt hàng đ hộp chưa t p trung nhiều vào các loại cá
nước ngọt, đặc bi t là cá tra.
Trong quá trình chế biến cá tra có một lượng ph phẩm không được s d ng
chiếm khoảng 10 kh i lượng nguyên li u. Nhằm nâng cao hi u quả kinh tế,
tránh lãng phí trong quá trình chế biến và giảm thiểu ô nhiễm môi trường ta cần
có bi n pháp t n d ng t i đa ngu n ph phẩm này.
Vì thế vi c nghiên cứu sản xuất mặt hàng đóng hộp bao t cá tra d n th t s t
khóm giúp làm t ng giá tr của cá đ ng thời giới thi u đến người tiêu dùng một
sản phẩm mới có giá tr dinh dưỡng cao và chất lượng thơm ngon đặc trưng cho
vùng Nam Bộ.
M

h

Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm
nhằm nâng cao hi u quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng hi n nay.
1.3 N

h

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ l khóm trong chế biến nước s t khóm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ l cái:nước đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến m t độ vi sinh và giá tri dinh
dưỡng của sản phẩm.
Th

h

hệ

Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 1


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

CHƯƠNG
LƯ C KHẢO TÀI LIỆU

G

hệ

ệ

Kh

ra

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalms.
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Gi ng: Pangasianodon.
Loài: Pangasianodon hypophthalmus.
Hình 2.1: Cá tra
Cá tra là một trong những loài thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta, đã
được nhân gi ng và nuôi rộng rãi ở nhiều nơi, đặc bi t là tại các tỉnh Đ ng bằng
sông C u ong.
2.1.2 Kh

s

Bao t cá là đoạn phình to, hình túi của ng tiêu hóa. Có chức n ng là nơi
tiêu hóa cơ học thức n chính (tích trữ, nhào trộn, nghiền nát), một phần tiêu hóa
hóa học (thấm d ch v , men và HCl vào thức n), nó có khả n ng co giãn rất t t.
Bao t cá tra được cấu tạo bởi lớp ngoài cùng là màng sợi tổ chức liên kết.

Và lớp trong là niêm mạc chia làm b n khu vực phân bi t rõ như khu thực quản,
khu thượng v , khu thân v , khu hạ v .
Phần bao t chúng ta lấy là phần n i từ thực quản đến phần đầu của ruột
non. Chính những đặc điểm cấu tạo trên mà bao t cá sau khi đã x lý lớp nhớt
và tạp chất thí có tính giòn, dai. Tuy nhiên cho đến thời điểm này vẫn chưa có tài
li u nào nghiên cứu c thể về bao t cá tra. (Đặng Tố Trinh, 2007 được trích dẫn
bởi Võ Thanh Huyền, 2010)
2.2 Thị h
Các giá tr của tổ chức cơ th t động
v t nằm ở các mô, g m mô cơ, mô mỡ, mô
liên kết và mô xương. Thành phần cấu tạo
và tính chất của các mô đều khác nhau và
giá tr lớn nhất của tổ chức cơ th t động v t
là mô cơ và mô mỡ.
Hình 2.2 Th t nạc d m
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 2


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

Thành phần của th t heo g m có: nước, protein, glucid, lipid, khoáng và
các vitamin. Nước chiếm nhiều nhất trong các mô, vì v y th t là một h th ng
keo rất phức tạp giàu nước và chứa nhiều chất hữu cơ, trong đó protein là hợp
chất hữu cơ quan trọng nhất, nó xác đ nh giá tr thực phẩm và giá tr sinh học của
th t.

Protein trong th t có thể chia làm 03 nhóm:
Protein tơ cơ: hòa tan trong mu i, chủ yếu g m actine, myosine,
actomyosine, troponine với vai trò tạo ra sự co cơ khi động v t s ng, thay đổi khả
n ng giữ nước, cấu trúc và độ đàn h i của th t.
Protein chất cơ: hòa tan trong nước, chủ yếu g m myogen, globulin X,
myoalbumin + myoglobin với vai trò tạo giá tr dinh dưỡng và màu sắc cho th t.
Protein màng cơ: không hòa tan trong mu i, bao g m mô cơ, mô liên kết,
mô mỡ, collagen, elastin, với chức n ng là kết n i giữa protein tơ cơ và khung
xương.
ipid: thành phần thay đổi nhất trong th t, ph thuộc v trí, cấu tạo, sự thay
đổi thành phần acid béo. ipid có vai trò quan trọng trong vi c tạo giá tr thực
phẩm (mùi, v ). Trong quá trình chế biến, bổ sung lipid mang lại giá tr về kinh tế
như giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên, vi c bổ sung một lượng quá mức có
ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của th t heo
Hàm lượng g/100g (phần n được)
Ẩm

Protein

Lipid

Tro

Giá tr n ng
lượng (kcal)

47.40

14.54

38.34

0.72

328.5

(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà 2009)

2.3 Kh
Khóm có tên khoa học là: Ananas
comosus. Tên tiếng anh là : pineapples, thuộc lớp
Ph
Gừng
(Zingiberidae),
Bộ
Khóm
(Bromeliales), Họ Khóm (Bromeliaceae).
Khóm là một loại trái cây có giá tr dinh
dưỡng cao chứa nhiều vitamin, có ích cho sức
Hình 2.3 Khóm
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 3


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

khỏe con người. Thành phần cacbohydrate trong khóm tươi bao g m đường
saccharose, glucose và fructose. Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường
trong quả. Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh bột dự trữ.
Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic. Khóm chín có lượng glycine,
alanine, methionine và leucine tương đ i cao, trong khi đó lysine, histidine và
arginine thấp.
2.4 X
2.4

hệ
M

h

h

hệ

àm chín thực phẩm, cải thi n giá tr cảm quan, dinh dưỡng và vi sinh,
phá hủy cấu trúc tế bào, biến tính protein, giảm đáng kể lượng vi sinh v t trong
thực phẩm, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2.4

Nh

h
Chọ

h

hệ

h
h

h

h

h

Đ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng t t cho vi sinh v t phát
triển. Các loại vi sinh v t khác nhau phát triển trong các môi trường có độ acid
khác nhau.
Trong s các loại vi khuẩn ch u nhi t, ít ch u acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặc bi t nguy
hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại di n ch u
nhi t nhất của nhóm vi khuẩn lên men th i, nhưng nó luôn được chọn là đ i
tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đ i với nhóm đ hộp
ít chua. Trong một s loại cá th t b hỏng người ta còn thấy xuất hi n Cl.
Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này ch u nhi t còn t t hơn cả Clostridium
botulinum. Do đó những loại đ hộp này nhi t độ thanh trùng phải là 115 –
121oC.
Đ hộp thực phẩm có thể phân thành hai loại:
pH > 4,5: thanh trùng ở nhi t độ 100 – 121oC.
pH < 4,5: thanh trùng ở nhi t độ 80 – 100oC.
Th

h

h

Thời gian thanh trùng đ hộp bao g m thời gian truyền nhi t T1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu di t vi sinh v t ở nhi t
độ đó.
T = T1 + T 2
Tuy nhiên, trong thực tế thì
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 4


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

T < T1 + T 2
Vì v y mu n xác đ nh chính xác thời gian thanh trùng T cần xem xét kĩ các
yếu t ảnh hưởng thời gian truyền nhi t T1 và thời gian tiêu di t vi sinh v t T2
T

hệ

h

h

h

Khi nâng nhi t độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác d ng nhất
đ nh đ i với thực phẩm. Vì v y, sự kết hợp giữa nhi t độ và thời gian thanh trùng
là rất quan trọng.
Do đó nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhi t độ phải cao và ngược
lại nhi t độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng càng phải kéo dài,
nhằm tiêu di t 90 vi khuẩn trở lên. Tuy nhiên chất lượng cảm quan của sản
phẩm vẫn được đảm bảo.
Á s

h

h h

h

Áp suất đ i kháng được tạo thành dưới tác d ng của nhi t độ cao của chế
độ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu t gia t ng, chất
khí giãn nở, chất lỏng bay hơi… làm cho áp suất chung của bao bì chứa sản
phẩm t ng lên.
Áp suất này có thể tới 1 – 2 atm và có khả n ng làm bao bì sắt tây b biến
dạng, các m i ghép hay m i hàn ở nắp thân b hư hỏng
Vì v y, cần c n cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm
bên trong đ hộp và đặc bi t là nhi t độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đ i
kháng an toàn. Thường áp suất này khoảng 0,5 – 0,8 atm.
2.4

C

h

hh

Ả hh

h h
s

ợ

h
h ẩ

Trong quá trình chế biến từ nguyên li u đến thành phẩm, mức độ b nhiễm
trùng của thực phẩm khá cao và có mặt của nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây
b nh, gây th i rữa… Các loài này có sức ch u nhi t khác nhau và sức ch u nhi t
của chúng cũng thay đổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm. Sức ch u
nhi t của vi khuẩn không nha bào, các men, m c tương đ i kém. Men có sức
ch u nhi t kém hơn m c, trên 70oC men đã b tiêu di t nhưng nha bào của chúng
ch u nhi t khá t t. Với các loại vi khuẩn thì trên 80oC mới b kiềm chế hoạt động
còn nha bào của chúng ch u được từ -23oC đến 130oC. Như v y, cần phải nâng
cao nhi t độ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu di t được chúng.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 5


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

S lượngvi khuẩn xâm nh p vào thực phẩm lúc đầu có ảnh hưởng lớn đến
chế độ thanh trùng. Cùng một loại thực phẩm, nếu lô nào b nhiễm khuẩn nhiều
trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế độ thanh trùng phải nâng cao hơn.
Ả hh
h h hầ h họ
h
hẩ
h
- Độ acid của thực phẩm
N ng độ ion H+ hay chỉ s pH của đ hộp là yếu t quan trọng làm giảm
độ bền nhi t của vi sinh v t.

Bảng 2.2 Môi trường pH cho các loài vi sinh v t
Ch

s h ậ

pH

oài sinh v t có nha bào

6–7

Vi khuẩn Cl. Botulinum

6,3 – 6,9

Nha bào của B. Subtilic

6,8 – 7

Các loại nấm men

6,8

oại saccaromyces cerevisia

5,8
(Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà 2009)

Chỉ s pH càng thấp thì thời gian tiêu di t càng ngắn.
- Đường và mu i
Cả đường và mu i đều có tác d ng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường. Ở
mỗi nhi t độ thanh trùng nhất đ nh thì ảnh hưởng của n ng độ đường và mu i đ i
với các loại vi sinh v t khác nhau.
- Thành phần protein, lipid
Hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu di t càng kéo dài. Nguyên
nhân chính là do chất béo cản trở sự truyền nhi t, do đó giúp vi sinh v t t ng sức
ch u nhi t.
Nguyên nhân được giải thích bằng các biến đổi hóa lý xảy ra ở vùng biên
của hai pha chất lỏng không đ ng nhất là dung d ch protit ở thể keo và chất béo.
Bản thân của tế bào sinh v t là các hợp chất protein dạng keo, đặc bi t một s có
hợp chất keo có cực tính. Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực s hút lên
bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ng n cách. Màng chất béo này
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 6

Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

ng n không cho nước truyền nhi t từ môi trường xung quanh vào tế bào sinh v t
làm cho sự đông t protein của sinh v t gặp nhiều khó kh n, dẫn đến tác d ng
tiêu di t bởi nhi t trong trường hợp này b kém đi.
- Chất sát trùng thực v t
Trong sản xuất đ hộp cá thường có s d ng nhiều hương li u và gia v ,
chúng có chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực v t. Vì thế hương
li u và gia v ngoài m c đích tạo mùi thơm ngon còn có tác d ng sát trùng, giảm
chế độ thanh trùng.
Chất sát trùng thực v t thường thấy trong các loại gia v như alicin của
hành tỏi, capicin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng… Ngoài ra còn
thấy nhiều trong các loại rau, củ như tedpen của cà r t, xolanin của khoai tây…
2.5 Y

ầ

h

h hẩ

Khi đưa ra th trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
+ Về hình thức bên ngoài: Đ hộp phải có nhãn hi u nguyên v n, ngay
ngắn, sạch s , ghi rõ các m c: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng,
phẩm cấp, ngày sản xuất, kh i lượng t nh và kh i lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không b rỉ, nắp hộp không b ph ng

dưới mọi hình thức.
+ Về vi sinh v t: Đ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh v t,
không có vi sinh v t gây b nh, lượng tạp trùng không quá qui đ nh.
+ Về hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như
n ng độ đường, acid, mu i,…
+ Về cảm quan: ớp vecni phải nguyên v n, phải đảm bảo hình thái,
hương v , màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui đ nh của từng loại sản
phẩm.
2.6 C

h h

h

Đ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể làm hại đến sức khỏe người s d ng hoặc các bao bì có những biến
đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá tr dinh dưỡng và giá tr thương phẩm của đ hộp.
Đ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hi n qua hình thức
bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác đ nh
được. Thường phân bi t theo 3 nguyên nhân.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 7


Lu n v n t t nghi p 2012
2.6

Đ h

h h

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng
s h ậ

Hi n tượng đ hộp hư hỏng do vi sinh v t là phổ biến nhất trong s các
loại đ hộp hư hỏng. Đ hộp sau khi thanh trùng vẫn còn có các vi khuẩn t n tại
do nhiều nguyên nhân khác nhau, nếu gặp nhi t độ thích hợp chung s phát triển
nhanh chóng, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S,
NH3,... hay tiết ra các độc t . Một s vi sinh v t ch u được nhi t độ cao không
sinh hơi. Vì v y đ hộp hư hỏng do VSV có thể gây ph ng hộp hay không gây
ph ng hộp nên khó phát hi n.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đ hộp do vi sinh v t
a. D

h

h

hô

h

Các đ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhi t độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các VSV trong đ hộp ấy còn s ng, phát triển làm sản
phẩm b chua, đ hộp b mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm ph ng
hộp.
Vi c thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân v n

hành: Quá trình v n hành thiết b thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không
khí còn lại nhiều trong thiết b thanh trùng, làm nhi t kế và áp kế chỉ không còn
tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết b thanh trùng
không đúng qui tắc, s làm cản trở sự truyền nhi t và đ i lưu, cũng làm cho đ
hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một s đ hộp do b nhiễm trùng quá nhiều do thiết b và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hi n được mà vẫn tiến
hành thanh trùng theo công thức qui đ nh, cũng coi như thanh trùng không đủ chế
độ.
b. D

hô

h h hợ

Các VSV ưa nhi t làm hỏng đ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhi t độ
khoảng 49–710C. Vì v y nếu không làm nguội nhanh đ hộp đến nhi t độ thấp
dưới khoảng nhi t độ đó, thì các VSV có thể phát triển làm hư hỏng đ hộp.
c. D

hé

ịh

Hi n tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đ hộp. Đ hộp
b hở có thể do máy ghép nắp làm vi c không đúng qui tắc, hay các m i hàn dọc
của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đ hộp t ng lên quá
mức, làm hở các m i ghép, VSV nhiễm vào (ngu n nhiễm vi sinh v t chủ yếu
vào đ hộp b hở là nước dùng để làm nguội đ hộp sau khi thanh trùng) phát
triển làm hỏng đ hộp.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 8


Lu n v n t t nghi p 2012
d. D

hễ

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

s h ậ

h h

h h

h

Hi n tượng này xảy ra khi thực hi n không đúng qui trình kỹ thu t và chế
độ v sinh thực phẩm, làm cho VSV xâm nh p và phát triển ở thực phẩm trong
thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh
trùng quá lâu. Ở nhi t độ không cao đó là điều ki n thích hợp cho các VSV phát
triển làm hỏng đ hộp trước khi thanh trùng.
2.6

Đ h

h h

hệ

ợ

h

họ

Đ hộp b hỏng do các hi n tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hương v giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đ hộp thành phẩm, ta thường
thấy các đ hộp đựng trong bao bì kim loại, b n mòn kim loại ở mặt bên trong
của bao bì, lớp tráng thiếc b n mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hi n tượng
này thường thấy nhiều ở các đ hộp có độ acid cao. ượng kim loại nặng nhiễm
vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi v của sản phẩm và gây độc đ i
với cơ thể.
Quá trình n mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp b ph ng.
Nhi t độ càng cao, sự n mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích t
trong sản phẩm nhiều hay ít.
2.6

Đ h

h h

hh

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và v n chuyển.
a. Đ h

h h

s

h

h

ị h

h

Trong giai đoạn cu i của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá
nhanh, thì tạo thành hi n tượng c ng ph ng hộp, có thể b biến dạng, hở m i
ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh l ch với áp suất bên ngoài quá
nhiều.
b. Đ h

h h

h

hô

Trong quá trình thanh trùng bằng nhi t, các đ hộp bài khí còn lại s dãn
nở gây c ng ph ng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đ hộp này sau khi bảo

quản, thường thấy b ph ng nh , nắp hộp có thể ấn lên xu ng được.
c. Đ h

h h

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

h

ầ

Trang 9


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

Khi sản phẩm xếp trong đ hộp quá đầy, sản phẩm s dãn nở thể tích khi
thanh trùng bằng nhi t, làm cho đ hộp b ph ng, hi n tượng này dễ xảy ra hơn
khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng b dãn nở nhiều.
d. Đ h

h h

ị

é

ỉ

Một s sản phẩm đ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh l ch áp suất lớn, bao bì kim loại
mỏng thì dễ b méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và v n chuyển trước
khi thanh trùng, làm hộp b móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh
trùng sản phẩm dãn nở s làm c ng ph ng hộp, có thể làm hở m i ghép kín của
hộp.
Đ hộp với bao bì kim loại dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi
trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất
béo b oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đ hộp b thủng do các vết nhọn gây ra khi
v n chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp
chung quanh nó

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 10


Lu n v n t t nghi p 2012
2.7 C

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

h

N m 2010, Võ Thanh Huyền với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bao t cá tra
nh i hải sản” đã tiến hành khảo sát thời gian quết thô của th t cá, khảo sát chế độ
kh mùi tanh của bao t , khảo sát tỷ l ph i trộn chả cá và cà r t, khảo sát thời

gian bảo quản đông sản phẩm.
N m 2010, Hà Th V n đã nghiên cứu quy trình cá mè vinh s t cà đóng
hộp. Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm, tỷ l
ph i trộn gia v của sôt cà chua, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và
vi sinh.
N m 2011, Huỳnh Th Như T Mỹ với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất đ hộp cá viên s t xí muội từ th t v n cá tra” đã nghiên cứu tỷ l ph i trôn
gia v trong nước s t, tỷ l ph i trộn gia v đến giá tr cảm quan và độ bền gel của
cá viên, ảnh hưởng nhi t độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm,
ảnh hưởng thời gian bảo quản lên m t độ vi sinh và giá tr dinh dưỡng của sản
phẩm.
N m 2011, Phạm Th Thùy An cùng đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản
xuất đ hộp cá đ i s t cà” nghiên cứu ảnh hưởng tỷ l ph i trộn gia v đến chất
lượng, chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm và vi sinh, ảnh hưởng của
thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
N m 2011, Hoàng Th Phương Thảo với đề tài “Th nghi m Sản xuất pate
gan cá” nghiên cứu phương pháp kh mùi cho gan cá, khảo sát tỷ l ph i trộn
gan cá:nạc d m, khảo sát ảnh hưởng tỷ l mu i diêm:mu i, khảo sát ảnh hưởng
của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Hi n nay vẫn chưa có nghiên cứu đ hộp nào về bao t cá tra. Chính vì
điều đó nên nghiên cứu đ hộp bao t cá tra d n th t s t khóm thực sự ý nghĩa.
Nghiên cứu s thổi một lu ng gió mới cho các dòng sản phẩm đ hộp, đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 11

Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng
CHƯƠNG

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
3.1 Vậ

ệ

h

Đị

h

h

hệ

Đ a điểm: Phòng thí nghi m Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: Từ tháng 9/2012 đến tháng 11/2012.
3.1.2 N

ệ

- Bao t cá tra (mua tại siêu th ).
- Th t heo (mua tại các chợ).
- Khóm

- Gia v ( mu i, đường, bột ngọt, tiêu…).
3.1.3 H

h

- Rượu (C2H5OH).
- Các hóa chất s d ng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,
H2SO4dd, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N.
3.1.4 Th

ị

- Tủ sấy.
- Tủ đông.
- Tủ ủ vi sinh
- Cân bàn, cân đi n t .
- Bình hút ẩm
- H th ng chưng cất đạm.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 12


Lu n v n t t nghi p 2012

3.2 Ph

h

3.2.1 S

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

h
h

Th t nạc d m

Bao t cá tra

R a sạch

X lý

B m nhỏ

Để ráo

Ph i trộn

D n th t

Hấp sơ bộ

Cân – Xếp hộp

Chuẩn b hộp

Rót s t – Bài khí

Chuẩn b nước s t

Ghép mí

Thanh trùng
àm nguội

Lau khô – Dán nhãn

Bảo quản

Hình 3.1: Sơ đ quy trình công ngh dự kiến
SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 13


Lu n v n t t nghi p 2012

 Th

h

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

h

N
ệ : Bao t cá tra có thể được thu mua từ các công ty thủy sản (nếu
sản xuất theo quy mô lớn) hoặc siêu th . Tình trạng nguyên li u còn tươi t t,
hình dạng hoàn chỉnh, không b rách, có tính đàn h i t t.
R
s
: lộn ngược bề trong của bao t , sau đó tiến hành r a bằng
nước mu i để ức chế vi sinh v t. Vi c x lý bao t lặp lại hai lần liên tiếp.
Chà nước chanh khoảng 3 – 5 phút để kh mùi tanh r i r a lại nước sạch để
loại bỏ v chua của chanh trên nguyên li u. Tiếp theo, chà xát với mu i một
lần nữa để loại sạch nhớt.
D
hị – H : Th t nạc d m được r a sạch r i b m nhỏ, sau đó trộn gia v
và d n vào bao t cá (d n khoảng bao t là vừa), dùng t m ghim c đ nh
lại để th t không trào ra ngoài trong quá trình hấp.
Sau khi d n xong đem hấp cách thủy ở nhi t độ khoảng 100oC trong 5 phút.
M c đích: tiêu di t bớt vi sinh v t, kh trùng, làm thay đổi cấu trúc nguyên
li u, nâng cao chất lượng sản phẩm, đuổi các mùi lạ trong thực phẩm, làm
giảm lượng nước trong sản phẩm, nâng cao tỉ l dinh dưỡng và làm cho sản
phẩm bảo quản được lâu.
Cân – X h : bao t cá trước khi xếp hộp được cân, trọng lượng tùy thuộc
vào tỷ l cái : nước được b trí ở thí nghi m 2. Bao bì s d ng trong sản xuất
bao t cá d n th t s t khóm là bao bì sắt tây. Trước khi s d ng phải kiểm tra
hộp, loại bỏ những hộp không đạt yêu cầu như: b móp méo, trầy xước lớp
vecni... Khi s d ng phải r a sạch r i lau khô hộp.
Ch ẩ ị
s
h : Khóm sau khi gọt sạch mắt, lần lượt cân theo các
tỷ l theo sơ đ b trí thí nghi m 1, thêm nước từ từ đến khi đủ 100g/mẫu.
Sau đó xay nhuyễn r i cho mẫu nước s t vào n i cô đặc, nấu sôi r i cho mu i

tinh chế vào, trước khi kết thúc thêm đường, dầu thực v t vào. Nước s t phải
có màu vàng tươi và hơi sánh.
Thành phần gia v g m có:
-

Đường 14

-

Mu i 3

-

Dầu thực v t 1

R s : Rót s t tùy theo tỷ l được b trí ở thí nghi m 2. Nước s t rót ở nhi t
độ 90 – 95oC. Hộp sau khi rót s t có trọng lượng t nh là 125g.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 14


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

Bài khí – Ghép mí – R h : Sau khi rót s t, hộp được đưa đến h th ng
máy ghép mí. Ghép mí xong lau sạch hộp r i xếp vào giỏ đem đi thanh trùng.

Thanh trùng – L
: Thanh trùng ở nhi t độ 115oC tương ứng với các
m c thời gian thanh trùng b trí ở thí nghi m 3. Sau khi thanh trùng xong hộp
được làm nguội bằng nước sạch cho đến khi hộp có nhi t độ 40 – 45oC thì lấy
ra ngoài và lau khô hộp.
Dán nhãn – B
: Hộp sau khi lau khô thì được bảo ôn khoảng 10 ngày,
thời gian này các hợp phần s khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân
bằng về n ng độ, làm cho đ hộp có hương v , màu sắc đ ng đều và rõ r t
đ ng thời có thể phát hi n những hộp b hư hỏng. Sau thời gian bảo ôn này
mới tiến hành dán nhãn.

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 15


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1: Kh
s .

s

hh

ệ khóm trong h

M
: Nghiên cứu tìm ra tỷ l nước c t khóm thích hợp để nước s t
có v hài hoà nhất.
Ch ẩ ị ẫ : Khóm gọt sạch mắt, r a sạch r i thêm nước, gia v và cô
đặc ở các tỷ l khóm khác nhau.
Kh i lượng mẫu: 100g/mẫu
S
S
S
S
S

h

hệ

nhân t : 1
lần lặp lại: 3
nghi m thức: 3 * 1 = 3
mẫu thí nghi m: 3 * 3 = 9

Khóm (g/mẫu)

60%

80%

100%

Nước

Gia v

Cô đặc

Đánh giá cảm quan

.

Hình 3.2: Sơ đ b trí thí nghi m 1

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 16


Lu n v n t t nghi p 2012

CBHD: Ths.Vương Thanh Tùng

3.2.3 Bố trí thí nghiệm : Kh
ợ s
hẩ

s

hh

ệ

i:

h

M
: Nghiên cứu tìm ra tỷ l cái : nước phù hợp nhất vừa đảm bảo
tính cảm quan vừa mang tính kinh tế cho sản phẩm.
Ch ẩ ị ẫ : Sau công đoạn xếp hộp, ta tiến hành rót s t với các tỷ l
khác nhau sao cho trọng lượng t nh của hộp vẫn đảm bảo 125g.
S
S
S
S
S

h

hệ

nhân t : 1
nghi m thức: 3*1 = 3
lần lặp lại: 3.
mẫu thí nghi m: 3*3 = 9

Nguyên li u

D n th t

Xếp hộp

Rót s t

Tỷ l cái : nước s t
(%)

50 : 50

60 : 40

70 : 30

Mẫu t i ưu

Hình 3.3: Sơ đ b trí thí nghi m 2

SVTH: Vũ Hoàng Minh Thúy
MSSV: 2091929

Trang 17