QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
---    ---


Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP




















LỚP: ĐHTP2
NHÓM THỰC HIỆN : GVHD: Thạc Sĩ Nguyễn Lệ Hà
Chung Thị Phiến
Nguyễn Thụy Vân Nhi

Hồ Ngọc Thủy Tiên

Huỳnh Anh Tuấn
Lê Thị Thảo Ngân
Nguyễn Thúy Liễu

Dương Minh Tú


TP.HCM, Tháng 6 năm 2010
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần
như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện
được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công
việc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng
ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết
kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh
dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,
với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp
đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là
giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là
“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu
đến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này.

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
1.1.1. Cá nục:
Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá Cá nục thuôn Cá nục sò
Tên tiếng Anh
Layang scad Round scad
Tên khoa học
Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
Vùng phân bố
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và Đông Tây Nam
Bộ
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ
Mùa vụ khai thác
Quanh năm Quanh năm
Nguồn nguyên liệu
Được khai thác, đánh bắt.

Cá này có sản lượng khá cao
Được khai thác, đánh bắt.
Cá này có sản lượng khá cao
Ngư cụ khai thác
Lưới vây, lưới kéo, vó
Lưới vây, lưới kéo, vó,
mành
Kích cỡ khai thác
100-230 mm 90-200mm
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 4
93 76,4 21,3 0,8 1,3 58 216 2,3 67 246 27 0,05 0,23 3,4 0
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của
nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
• Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ
thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và
giá trị dinh dưỡng của chúng.
• Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được

tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất
lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
• Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra
hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được
kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Màu đỏ
TCVN
5308:2008

Hình dạng - Không có tạp chất lạ
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 5
- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
pH
≤
4.6
TSS (Brix) 28 – 30
Pesticide–carbaryl
≤
10 mg/kg CODEX
Lycopene

≥
45 mg/100g
Antimon – Sb
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Asen – As
≤
1 ppm Bộ Y Tế
Chì – Pb
≤
2 ppm
Thủy ngân – Hg
≤
0.05 ppm Bộ Y Tế
Cadimi – Cd
≤
1 ppm
Đồng – Cu
≤
30 ppm Bộ Y Tế
Kẽm - Zn
≤
40 ppm Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
≤
10
4
cfu/g
Coliform

≤
3 MPN/g
E.coli Absent
Yeast & Mold
≤
45
T.Flat Sour Pore Formers
≤
50
Thermophilic anaerobic
≤
60%
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 6
Mold Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng
phải đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một
điều kiện nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy
cho thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến
có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
1.2.1. Muối nguyên liệu:
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc

- Trạng thái

- Tinh thể trắng.
- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.

Chỉ tiêu hóa lý
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
- Ca
- Mg
- Asen (As)
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
≤
0.07 %
≤
3 %
≤
97%
≤
15 ppm
≤
1 ppm
≤
0.5 ppm
≤
2 ppm
≤

2 ppm
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 7
- Thủy ngân (Hg)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
0.5 ppm
≤
0.1 ppm
≤
50 mg/kg
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo

Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Tinh thể trắng óng vàng
- Không vón cục
- Không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng, không có
vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất
cho dung dịch trong suốt
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN

Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
- Hàm lượng
đường khử
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- Độ màu
≤
99.5 % (

o
Z)

≤
0.1 %

≤
0.1 %
≤
0.1 %
- TCVN

- TCVN

- TCVN
- TCVN




Sấy
105
o
C –
3h
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 8
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)

- Chì (Pb)
≤
30 ICUMA
≤
7 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
2 mg/kg
≤
0.5 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
- TPC
- Yeast & Mold
- Coliform
bacteria
- E.Coli
≤
10
3
cfu/g
≤
10 cfu/g
≤
3 cfu/g

Không có
- RFV
- Bourbon
- RFV

- RFV

1.2.3. Paprika:
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
+ Paprika O/S 20000
±
5%
CU
+ Paprika W/S 50000 CU
- Mùi

- Đỏ đậm sền sệt
- Không tạp chất
- Hòa tan trong dầu thực
vật
- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt bột

Chỉ tiêu hóa lý
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 9
- Độ màu


- Chì (Pb)
- Asen (As)
- Thủy ngân (Hg)
- Cadimi (Cd)
- Sudan I, II, III,
- Sudan IV
- Para red
- Màu tổng hợp
- Alllergen, GMOS,
MSG, Gluten, Acid
HVP & 3- MCPD
- Pichloromethane &
trichloroethylene
- Aceton
- Propan – 2 –ol
- Metanol
- Ethanol
- Hexane
20000
±
5% CU cho Paprika

O/S
50000 CU cho Paprika W/S
≤
3 ppm
≤
3 ppm
≤
1 ppm
≤
1 ppm
Không phát hiện
Có phát hiện
Có phát hiện
Không phát hiện
Không có


≤
30 mg/kg

≤
30 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
50 mg/kg
≤
25 mg/kg

- FAO
- FAO, Neo
- Neo
- Neo
- TCS
- TCS
- Neo





- FAO
- FAO
- FAO
- FAO
- FAO


Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 10
- Total Plate Count -
TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold

- Salmonella spp
≤
10
3
cfu/g

≤
10 cfu/g
≤
10
2
cfu/g
Không có
- Neo

- Neo
- Neo
- Neo

1.2.4. Tinh bột biến tính:
Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái

- Trắng đến trắng nhạt
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà
không có cặn

Thai

Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm
- pH
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- SO
2

≤
14 %
5- 7
≤
1 mg/kg
≤
1 mg/kg
≤
0.5 mg/kg
≤
30 ppm
- Thai
- Thai

- Thai
- Thai


Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
Tối đa là10
4
cfu/g

≤
100 cfu/g
≤
3

MPN/g
Không có
- Thai

- Thai
- Thai
- Thai
Hòa tan
bột

trong
nước
nóng
(> 35
o
)
1.2.5. Phụ gia I + G:
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Hòa tan hoàn toàn,
không cặn và không
màu.
- Không có tạp chất.

Chỉ tiêu hóa lí
pH
Kim loại nặng
Chì
Asen
7 – 8.5
≤ 10 ppm
≤ 1 ppm
≤ 1 ppm
Ajinomoto

Ajinomoto
Ajinomoto
Ajinomoto
Chỉ tiêu vi sinh
Nấm mốc ≤ 50 cfu/g Ajinomoto
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
Coliform Không Ajinomoto
1.2.6. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Ngoại hình
- Tinh thể trắng.
- Bột mịn.
- Không đóng cục.
- Không có tạp chất.
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu hóa lí
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng khi sấy
khô
pH
Độ quay đặc trưng

Clorua
Asen
Chì
≥ 99%
≤ 0.5%
6.7 – 7.2
24.8
0
~ 25.3
0

≤ 0.2%
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm
Ajinomoto
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 13
TPC
Coliform
E.coli
Nấm men và nấm mốc

≤ 10 cfu/g
≤ 3 MPN/g
Không
≤ 1.0 x 10
2
cfu/g
RFV
RFV
RFV
Ajinomoto
1.2.7. Guar Gum:
Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
- Bột màu trắng nhạt
- Bột mịn
- Không vón cục
- Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn và không
có cặn

Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Độ ẩm
- Độ nhớt của

dung dịch 1%
- Chì (Pb)
- Kích thước hạt

5.5 – 6.5 (*)
≤
12 % wb – cơ sở ướt
3500 – 4000 cps

≤
2 mg/kg
≥
80 % (lọt lưới # 100 mesh)
≤
20 % (lọt lưới # 200 mesh)
- Lotus
- Lotus
- Lotus

- Lotus
- Lotus

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 14
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp

10
4
cfu/g

Tối đa là

500 cfu/g
Không có
Không có
- Lotus

- Lotus
- Lotus
- Lotus

1.2.8. Dầu nành tinh luyện:
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn

- TCVN


Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu


- Chỉ số xà phòng
hóa
≤
0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
≤
10 mili đương lượng hoạt tính/
kg dầu
≤
3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/g
- TCVN
- CODEX
- TCVN

- CODEX
- CODEX

Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 15
Chỉ tiêu kim loại

- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
- Fe
≤
1.5 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg
- TCVN
- TCVN
- BYT
- BYT

Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count - TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
- Salmonella spp
- Coliforms
- Staphylococcus
cereus
≤
10
3
cfu/g

≤
10 MPN/g
≤
3 MPN/g
Không có
Không có
Không có
- BYT

- BYT
- BYT
- BYT
- BYT
- BYT


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 16
1.2.9. Bột tiêu trắng:
Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi

- Vị

- Vàng xanh.
- Bột mịn.
- Có mùi đặc trưng của tiêu,
nồng và cay.
- Không có tạp chất lạ, không
có mùi vị lạ.

Chỉ tiêu hóa lý
- Ẩm độ
- Antimon (Sb)
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)

≤
12.5 %
1 mg/kg
5 mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg
TCVN
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh
- Coliform
- E.Coli
- Salmonella spp

- Total Plate
Count – TPC
10
2
MPN/g
Không có
Không có
Tối đa 10
5
cfu/g

TCVN
TCVN
TCVN
RFV


Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 17
- Yeast & Mold
≤
2 x10
3
cfu/g RFV
1.2.10. Caramel:
Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi

chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Màu nâu sệt
- Không có tạp chất

Chỉ tiêu hóa lý
Brix 78 – 80 %
Chỉ tiêu vi sinh
- Total Plate
Count – TPC
- E.Coli
- Yeast & Mold
Tối đa là

5 x 10
3
cfu/g


Tối đa là

50 cfu/g
Tối đa là

10 cfu/g

1.2.11. Củ hành:
Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành

Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng






- Mùi

- Thân tươi sạch và khô với
hình dạng tròn hay gần như
tròn vỏ màu nâu nhạt.
- Không vỡ, dập rách, hư
hỏng, thối.
- Không có mầm, rễ, tạp chất
không mong muốn.
- Mùi củ hành tự nhiên mà
không có mùi lạ không





Không

quá
nghiêm
ngặt
Tiểu luận Công Nghệ Đồ Hộp GVHD : Nguyễn Lệ Hà
Trang 18

- Vị
- Đường kính
- Trọng lượng
mong muốn.
- Vị ngọt nhẹ.
- Đường kính 5 – 12 cm/củ
- Trọng lượng 100 -350g/ củ
Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- Brix
- Độ mặn
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
5-7
7 - 10
o
Brix
6 – 8%
≤
0.1 mg/kg
≤
0.1 mg/kg

- Bộ Y Tế
- Bộ Y Tế



Phân
tích
phòng
thí
nghiệm
bên
ngoài 1
lần/năm
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Hình dạng
- Tạp chất, cặn
- Mùi, vị
- Màu đỏ
- Không có hạt, dạng sệt,
- Không có tạp chất, cặn
- Vị cay đặc trưng của ớt

Chỉ tiêu hóa lý
- pH
- TSS
- Độ mặn
- Thuốc trừ sâu
4.2
±
0.2
28
±
1%
11
±
1%
Không có

Chỉ tiêu vi sinh