Báo cáo Thực hành Công nghệ chế biến thực phẩm 2

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
SVTH: Mai Thanh Phúc - 2005140414
Nhóm 7 ( Thứ 5 – Tiết 1-5)

BÀI 1: KHAI THÁC DẦU DỪA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT
TP.Hồ Chí Minh, Tháng 8 Năm 2017

1. Giới thiệu chung
1.1. Sơ lược về dầu dừa


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Hình 1.1. Sản phẩm dầu dừa
Dầu dừa là một loại dầu ăn được chiết tách từ cơm dừa. Nó có màu vàng nhạt, có mùi
thơm đặc trưng của dừa. Ở vùng nhiệt đới, nó là nguồn cung cấp chất béo quan trọng
trong các bữa ăn của người dân. Nó được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm,
dược phẩm, và công nghiệp. Dầu dừa cung cấp nguồn nhiệt rất ổn định do đó nó thích
hợp trong các cách nấu ăn ở nhiệt độ cao như chiên hay rán. Do tính ổn định nên nó ít bị
ôxy hóa, và do hàm lượng chất béo no cao nên có thể cất giữ lâu đên 2 năm.
Dầu dừa chứa acid béo bão hòa (acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic,
…) có khả năng cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách nhanh chóng và khả năng

kháng khuẩn rất mạnh mẽ. Bên cạnh đó còn chứa các acid béo chưa bão hòa (acid
linoleic, acid oleic), các polyphenol, vitamin E,K và các khoáng chất như sắt, canxi,
magie,…
Nói về tác dụng trong làm đẹp của nó, có kể đến khả năng như dưỡng da, chăm sóc
tóc, giảm cân hay tẩy trắng răng miệng, giảm cân, chống ung thư, tẩy trắng đồ. Bên cạnh
đó dầu dừa còn được dùng làm nguyên liệu nấu ăn nguyên liệu mỹ phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6311:1997 về dầu dừa thực phẩm
Tính chất
Tỷ khối (400C/ nước ở 200C)

0,908 – 0,921

Chỉ số khúc xạ

1,448 – 1,450

Chỉ số xà phòng (mg KOH/g dầu)

248 – 265

Chỉ số iot

6 – 11

Chất không xà phòng hóa
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh
Chỉ số Reichert

Không lớn hơn 15g/kg

Chỉ số polenske

13 – 18

6 – 8,5

Thành phần acid
béo (%)
2


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
C6:0

0,4 – 0,6

C8:0

5 – 10

C10:0

4,5 – 8,0

C12:0

43- 51

C14:0

16 – 21

C16:0

7,5 – 10

C18:0

2,0 – 4,0

C18:1

5,0 – 10,0

C18:2

1,0 – 2,5

C18:3 – C24:1

0,5

Đặc trưng chất lượng
Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm đã định

Mùi và vị

Đặc trưng của sản phẩm đã định và không có mùi vị lạ

Chỉ số acid
Chỉ số peroxit

Dầu chưa tinh chế: < 4 mg KOH/g dầu
Dầu đã tinh chế:

< 0,6 mg KOH/g dầu

< 10 mili đương lượng peroxit oxi/kg dầu

1.2. Sơ lược về cơm dừa
Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùi thịt của
quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả dừa
ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được dùng để vắt ra nước
cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo
thực vật cho con người. Ngày nay cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 3


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
mà nó còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy,
cơm dừa đông lạnh,…
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cơm dừa
Tên thành phần

Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi

Cơm dừa khô

Nước

46,6

2,5 – 3,6

Dầu

35,9

65 – 72

Protein

5,5

7,8

Cellulose

2,9

5,9

Chất hòa tan không chứa 8,1

14,0

nito
Chất tro

1,0

2,4

Cơm dừa

Nước 900C

Ngâm
Hình 1.2. Cơm dừa

T = 10 phút
Nước/dừa = 2/1

2. Quy trình sản xuất
Vắt

t = 95 – 1000C

Gia nhiệt

t = 75 – 800C

Lọc

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Bã

4
Dầu dừa


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Thuyết minh quy trình
 Bước 1: Ngâm
Mục đích: quá trình ngâm cơm dừa với nước nóng nhằm để các thành phần chất béo
no trong cơm dừa ở trạng thái rắn được chuyển thành dạng lỏng, dễ dàng tách ra trong
quá trình vắt nước cốt dừa.
Cách tiến hành: cơm dừa tươ được trộn với nước nóng 90 0C theo tỷ lệ 2 nước : 1
cơm dừa và để trong 10 phút.
 Bước 2: Vắt
Mục đích: tách hỗn hợp nước cốt dừa có chứa dầu ra khỏi nguyên liệu cơm dừa.
Cách tiến hành: hỗn hợp cơm dừa – nước sau ngâm sẽ được vắt lấy nước cốt bằng
cách sử dụng vải lọc và rây nhằm tách béo ra khỏi nguyên liệu.
Chú ý: vắt từ 2-3 lần để thu kiệt nước cốt.
 Bước 3: Gia nhiệt
Mục đích: hỗn hợp nước cốt được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm thu
được dầu thô.
Cách tiến hành:
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 5

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95-100 0C cho đến khi nước bốc hơi
hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp cặn màu vàng.
Lưu ý trong quá trình này cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát nhanh hơn và để
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa sau này.
 Bước 4: Lọc
Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây (có phủ một lớp vải lọc).
Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 – 800C.
 Bước 5: Kiểm tra
Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương
pháp quy định ở TCVN 6311:1997.
Cân khối lượng dầu thu được để tính hiệu suất thu hồi.
3. Tính toán kết quả
Hiệu suất thu hồi
H = . 100

= .100 = 25 (%)

4. Đánh giá, nhận xét
Đánh giá sản phẩm: dầu dừa có màu vàng nhạt, trong, có mùi thơm đặc trưng của dừa
Theo TCVN 6311:1997 chỉ số acid (AV) của dầu chưa tinh chế là không lớn hơn 4
mg KOH/g dầu.
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm
Nguyên liệu đầu vào (cơm dừa): do phương pháp thu lấy nguyên liệu còn hạn chế
nên dễ lẫn tạp chất bên ngoài như cát, bụi,…dẫn đến chất lượng dầu kém.
Nhiệt độ: trong quá trình gia nhiệt nếu chúng ta để nhiệt độ quá cao trong thời gian
dài sẽ làm dầu dừa bị sẫm màu.

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

6


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Dụng cụ, thiết bị: trong quá trình thực hiện nếu không lau khô dụng cụ hoặc vệ sinh
không sạch sẽ thì dầu dừa dễ bị đổi mùi, bị mốc,… do dính bụi bẩn, nước.
6. Trả lời câu hỏi
6.1. Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp nấu ướt
Có thể được định nghĩa là: “Sự tách rời các cấu phần của một hỗn hợp nhiều chất
lỏng dựa trên sự khác biệt về áp suất hơi của chúng”. Trong trường hợp đơn giản, khi
chưng cất một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không hòa tan vào nhay, áp suất hơi tổng cộng
là tổng của hai áp suất hơi riêng phần. Do đó nhiệt độ sôi của hỗn hợp sẽ tương ứng với
áp suất hơi tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân của hỗn hợp,
miễn là lúc đó hai pha lỏng vẫn còn tồn tại. Nếu vẽ đường cong áp suất hơi của từng chất
theo nhiệt độ, rồi vẽ đường cong áp suất hơi tổng cộng, thì ứng với một áp suất, ta dễ
dàng suy ra nhiệt độ sôi tương ứng của hỗn hợp và nhận thấy là nhiệt độ sôi của hỗn hợp
luôn luôn thấp hơn nhiệt độ sôi của từng hợp chất.
6.2.Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì?
Tại sao
Áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50% (tính theo cơ sở ướt), cấu trúc
xốp và thành phần có chứa ít các chất keo như dừa, cọ,…vì phương pháp này dễ làm tại
nhà, trang thiết bị đơn giản, ít tốn chi phí.
6.3. Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C?
Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất
thu hồi thấp. Nếu trên 800C thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị
biến dạng, dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75-80 0C để quá trình lọc dầu đạt
hiệu quả.
6.4. Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan
khác. Dầu được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa
đọng dưới đáy chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 7


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn,
đồng thời tránh hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của
dầu dừa.

BÀI 2: SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG
1. Giới thiệu chung
1.1. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần
chính là đậu phộng và đường với một ít dầu và chế bằng phương pháp xay hoặc dã
nhuyễn. Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu
Á, thông dụng như ở Philippines, Indonesia và Việt Nam. Khởi đầu của việc chế biến bơ
đậu phộng là ở châu Mỹ bởi người Aztec. Ở Việt Nam, bơ đậu phộng được dùng để quết
vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ biến.
Bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và
những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu, có
chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu
trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E.
Loại bơ này chứa nhiều nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung
cấp một phần thiết yếu chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể. Bơ đậu phộng có thể được
bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra. Có thể cho bơ đậu phộng này vào vài lát
táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kèm với các loại thức ăn ưa

thích. Nó dùng giống như một loại bơ thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng
người.
Ngoài ưu điểm là một trong những thành phần của các món ăn nhanh, bơ đậu
phộng còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ
đậu phộng để thêm vào những món ăn chơi như salad, bánh mỳ nướng hoặc pizza, làm
nước chấm, làm kẹo sô-cô-la đậu phộng....
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

8


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Ngoài làm thực phẩm, bơ đậu phộng còn rất nhiều công dụng khác như: Khử mùi
tanh, làm sạch nhựa vinyl và da, sửa DVD và CDbị trầy xước, loại bỏ kẹo cao su dính
trên tóc, loại bỏ kẹo cao su dính trên thảm, loại bỏ dấu của sticker, loại bỏ keo dính trên
tay, tẩy lông....
1.2. Nguyên liệu chính
Đậu phộng là một loại đậu, có nguồn gốc miền Nam nước Mỹ.
Với tên khoa học là Arachis hypogea, đậu phộng còn có nhiều tên khác như lạc,
hạt của đất,…
Tuy nhiên, đậu phộng về mặt kỹ thuật không thuộc dạng hạt mà thuộc về các loại
họ đậu và do đó có họ với đậu xanh, đậu lăng, đậu nành.
Ở Mỹ, đậu phộng hiếm khi được dùng để ăn sống, thay vào đó, chúng hầu hết
được sử dụng ở dạng rang, rang với muối hoặc bơ đậu phông.
Các sản phẩm khác làm từ đậu phộng bao gồm dầu đậu phộng, bột đậu phộng và
protein đậu phộng. Các sản phẩm đậu phộng thường dùng trong nhiều loại thực phẩm
khác nhau như các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh kẹo, đồ ăn nhẹ và nước sốt.
Đậu phộng không chỉ có vị ngon và còn giàu protein, chất béo và nhiều dưỡng
chất cho cơ thể.

Bảng sau chứa thông tin chi tiết về tất cả các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu
phộng.
Năng lượng
Nước
Protein
Tinh bột
Đường
Chất xơ
Chất béo
Bão hòa
Bão hòa đơn
Bão hòa đa
Omega-3
Omega-6
Chuyển hóa chất béo

567
7%
25.8g
16.1g
4.7g
8.5g
49.2g
6.28g
24.43g
15.56g
0g
15.56g
˷

1.3. Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004)
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Yêu cầu
Vàng đặc trưng của bơ
Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị
lạ
Page | 9


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
3. Trạng thái
Mềm, đồng nhất
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của bơ
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không
lớn hơn
Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ
1.
2.
3.
4.

Tên chỉ tiêu

Hàm lượng chì (Pb)
Hàm lượng asen (As)
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
Hàm lượng cadimi (Cd)

Mức
16
80
2

Mức tối đa (mg/kg)
0,05
0,5
0,05
1

Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bơ
Tên chỉ tiêu
Đậu phộng nhân
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g sản phẩm
2. Số coliforms trong 1g sản phẩm
3. Số E.coli trong 1g sản phẩm
4. Số Salmonella trong 25g sản phẩm
Lựa chọn
5. Số Staphycococcus aureus trong 1g sản phẩm
Loại tạp chất
6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm
2. Quy trình công nghệ
2.1. Sơ đồ quy trình
Ranh- tách vỏ

Mức tối đa
104
10
0
0 hạt
Tập chất,
kém 0chất lượng
10

V

Xay nhuyễn

Muối, sữa đặc có đường,
margarine

Hộp sạch

Phối trộn- Gia nhiệt

t = 70 – 90oC
τ = 5 phút

Rót hộp
Dán nhãn

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

10

Bơ đậu phộng


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

2.2. Thyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn – loại bỏ tạp chất
Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
Các tiến hành: nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây,
…) và các hạt kém chất lượng (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn,…).
Bước 2: Rang- tách vỏ
Mục đích:
 Rang để làm chính đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm
bong lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
 Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan
cho sản phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành:
 Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần
chú ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiệng tượng đậu
bị cháy đen.
 Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ.
Bước 3: Xay nhuyễn
Mục đích: Làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn
dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành
dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, sinh viên có thể làm nhỏ hạt đậu trước
bằng chày thủ công để giảm tải cho máy.
Bước 4: Phối trộn
Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Cách tiến hành:

 Bột đậu phộng xay được đem đi gia nhiệt ở chế độ lửa nhỏ (70 – 90 oC) trên
chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu (muối, sữa đặc có đường,
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 11


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
margarine) lần được đucợ cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm tăng giá trị
ding dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Quá trình phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được
phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá
lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.
 Thời gian gia nhiệt và phối trộng khoảng 5 phút.
Bước 5: Rót hộp- dán nhãn
Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Cách tiến hành: Thành phần được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn. Nhãn sản
phẩm cần thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của
thực phẩm.
3. Đánh giá sản phẩm
 Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
 Màu vàng nhạt đến vàng sậm.
 Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét,
ôi dầu, có mùi caramel.
 Vị béo, ngọt và mặn hài hòa.
4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình
chế biến?
 Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như
mong muốn thì tỷ lệ giữ các thành phần đem đi phối trộn cần được tính

toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài
sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo.
 Phối chế là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để
thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là
quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng
phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh
khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả
năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
 Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp
tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa
cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho
vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc
như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở
nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.
Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ
đậu phộng?

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

12


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộngtách
béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũhóa tốt
hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng.
 Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh
hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn
so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng
giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao

protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là
khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.
 Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đếnmùi
vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sảnphẩm có
màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy
khét. Vị bị đắng, không ngon.
Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng.
Màu sắc : màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
Mùi : sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng
của đậu phộng rang, mùi béo của bơ , mùi thơm sữa). Tất cả các mùi này phải
được hỏa vào nhau và không lấn át lẫnnhau.
Vị : sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừaphải của sữa
và muối.
Trạng thái cấu trúc : sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu,
không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.








GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 13


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG

1. Giới Thiệu Chung
1.1 sơ lược về sữa thanh trùng
sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi , trải qua quá trình xử lý
nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , các emzyme nhằm kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường sử dụng là 75 0C trong 15
giây hoặc 850C trong vài phút . thường sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm để
thanh trùng , thiết bị này kết hợp ba quá trình : gia nhiệt sơ bộ, thanh trùng , làm
lạnh.
Sản phẩm sữa thanh trùng được sử dụng rộng rãi do công nghệ chế biến đơn giản ,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng . sữa sau khi thanh trùng vẫn còn vi sinh vật
chịu nhiệt , emzyme này mau làm hư hỏng . sữa thanh trùng cần bảo quản 4-7 0C ,
tránh tiếp xúc với ánh sáng .
Sữa thanh trùng được chia làm hai loại :
 Sữa nguyên ( whole milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi , không
tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiệu chỉnh hàm lượng chất
béo ( không thường dao động 3.0-3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm .
 Sữa gầy ( skim milk ) : là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt
một phần chất béo . hàm lượng chất béo dao động khoảng 0.5-1.5% . một
số sản phẩm có thể thấp đến 0.1 %.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

14


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Ngoài ra , người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên
( reconstitured milk ) hoặc sữa tái chế (recombined milk ) .
 Thời hạn sữa dụng sữa thanh trùng

Thời hạn sữa thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào sữa tươi nguyên liệu . ngoài ra
còn phụ thuộc vào điều kiện sản xuất như thiết bị , vệ sinh , tối ưu hóa sản xuất ,
kỹ thuật sản xuất ....khi sản xuất từ sữa tươi chất lượng tốt , kỹ thuật sản xuất điều
kiện đảm bảo , thông thường sữa thanh trùng đã bao gói kín thường có thời hạn sử
dụng là 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-60C. Tuy nhiên thời hạn sễ giảm đi nếu nhiễm các
vi sinh vật bền nhiệt như Pseudomonas, bacillus cereus,...
ở một số nước như Mỹ , Canada..., người ta còn sử dụng phương pháp thanh trùng
ở nhiệt độ 125-1300C trong 2-4 giây để tăng hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật , kéo dài
thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa thanh trùng . phương pháp này gọi là siêu
thanh trùng .

 Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng
Chỉ tiêu đánh giá sữa thanh trùng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5860:2007
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu đặc trưng của sữa

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy
được

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 15


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa tươi thanh trùng
Chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ
11,5
hơn
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ
3,2
hơn
3. Hiệu quả
phosphataza)

thanh

trùng

(thử

4. Tỷ trọng sữa ở 20 °C

Phù hợp với phép thử ở 5.4

1,026 ÷ 1,033

5. Độ axit chuẩn độ, %, tính theo axit
0,13 đến 0,16
lactic
6. Điểm đóng băng

Từ - 0,51 đến - 0,58

1.2 Sơ lược về sữa tươi nguyên liệu
sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật , có đầy đủ chất dinh dưỡng
để hấp thu và phát triển của cơ thể .Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa,
protein, khoáng, vitamine và đường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất định
trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng và sức khỏe
của bò.
 Thành phần chính của sữa gồm:
- Nước: 85,5 – 89,5 %
- Mỡ sữa: 2,5 – 6%
- Chất khô không béo: 7,1 – 11,4 %
Chất khô không béo bao gồm:
+ Protein: 2,9 – 5%
+ Đường lactose: 3,6 – 5,5 %
+ Khoáng: 0,6 – 0,9 %
+ Vitamine A, B1, B2, D, E, K.

.

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục , độ đục của sữa là do chất béo và protein và một số
khoáng tạo nên . màu sắc của sữa phụ thuộc vào hàm lượng βcaroten có trong sữa . có độ
nhớt lớn hơn hai lần so với nước và có độ ngọt nhẹ và mùi đặc trưng

 Chỉ tiêu đánh giá sữa tươi nguyên liệu

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

16


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Đánh giá sữa nguyên liệu dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7405:2004
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị
lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa tươi nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn

3,2

3. Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không
nhỏ hơn

1,026

4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic

0,13 đến 0,16

5. Điểm đóng băng, 0C

- 0,51 đến - 0,58

6. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 17

Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2. Quy Trình Sản Xuất
Sữa tươi nguyên liệu

Tính toán nguyên
liệu
Trộn hòa tan, bổ
sung bột vani

Gia nhiệt

Đồng hóa

Chai thủy tinh

Chất khô từ sữa: 11 ±
0.2%
Đường sacharose: 4%

t : 65-700C

P1: 200 bar ; p2: 50 bar

Rót chai- đóng nắp
t: 900c
Thanh trùng

Làm nguội- HTSP

Bảo quản lạnh

thời gian : 5 phút
Nhiệt độ phòng

t : 4-60c

Sữa thanh trùng

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

18


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
2.1 Thuyết minh quy trình

 Bước 1 : tính toán nguyên liệu
Mục đích : sữa tươi thu nhận đạt yêu cầu cần phải tiêu chuẩn hóa trước khi đưa vào thanh
trùng nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm.
Tiến hành :
Tính toán nguyên liệu để sản xuất 1000g sản phẩm đạt:
 Chất khô từ sữa: 11±0.2%
 Bổ sung đường sacharose : 4%
Chất khô từ Sữa bột gầy : 96%
Khối lượng đường saccharose cần sử dụng: mđường= 0.04*1000=40 (g)
Khối lượng sữa tươi và sữa bột gầy là: ms.tươi+s.bột gầy =1000 – 40 =960(g)
Giar sử sữa tươi nguyên liệu có hàm lượng chất khô 10% .

Áp dụng công thức đường chéo ta được
960
1
Sữa bột gầy
11
10

85

Sữa nguyên liệu

Gọi x, y (g) lần lượt là khối lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa bột gầy
x + y = 960

x=948,57(g)

x/y =85/1

y = 11,43(g)

Vậy lượng sữa bột gầy cần bổ sung là 11,43 (g)
Lượng sữa tươi nguyên liệu cần dùng là : = 948,57 (g )
 Bước 2 : trộn hòa tan

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 19


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

Mục đích : quá trình trộn, hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch nhằm chuẩn bị cho các
công đoạn tiếp theo , bổ sung theo bột vani , đường để tăng mùi vị cho sản phẩm.
Cách tiến hành :
Từ các công thức đã được tính toán ở bước 1 , các loại nguyên liệu khác nhau được phối
trộn theo trình tự sao cho hiệu quả nhất . trình tự phối trộn như sau :
 Sữa tươi gia nhiệt 45-500c, hòa tan sữa bột, bột vani : dùng ở nhiệt độ này sẽ làm
giảm độ nhớt của sữa và là nhiệt độ thích hợp để hòa tan sữa bột nếu dùng nước
có nhiệt độ thấp sẽ làm giảm tốc độ tan, nếu dùng nước có nhiệt độ quá cao sẽ
làm cho sữa dễ bị vón cục , khó hòa tan , biến tính các tính chất của sữa . Hòa tan
sữa bột và vani để chuẩn hóa nồng độ chất khô và tăng mùi vị cho sản phẩm.
 Gia nhiệt 60-650c, hòa tan đường : cũng như lí do hòa tan sữa bột nhưng tinh thể
đường có kích thước lớn hơn khó hòa tan hơn , không bị vón cục khi cho vào nước
ở nhiệt độ cao như sữa bột nên có thể tăng lên 60-65 0c để tăng tốc độ hòa tan
đường để tạo ra hỗn hợp hòa tan không cặn trước khi vào thiết bị đồng hóa .Hòa
tan đường để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
 Bước 3 : gia nhiệt- đồng hóa
Mục đích : sữa tươi đã chuẩn hóa được gia nhiệt sơ bộ lên 65-70 0c là nhiệt độ thích hợp
cho quá trình đồng hóa
Mục đích của đồng hóa là bài khí và làm giảm kích thước của các cầu mỡ , làm cho
chúng phân bố đều trong sữa , tránh hiện tượng tách béo tạo váng sữa cho quá trình bảo
quản. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá
trình oxy hóa , làm tăng chất lượng sữa và sản phẩm sữa . các sản phẩm đồng hóa được
cơ thể hấp thu dễ dàng .
Cách tiến hành :
 Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65-70 0c : Tạo nhiệt độ thích hợp cho quá trình
đồng hóa.
 Lọc qua rây hai lần ( rây 0.1 mm) : Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong
nguyên liệu
 Vệ sinh máy đồng hóa
 Rót dịch sữa vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất 200bar trong

10 giây , sau đó tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar trong 10 giây
 Bước 4 : rót chai

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

20


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
Mục đích : định lượng chính xác sản phẩm trong bao bì . Đóng nắp nhằm mục đích để
sản phẩm kín, ngăn cách hoàn toàn với môi trường bên ngoài và tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình bảo quản sản phẩm .
Cách tiến hành :
 Tiến hành rót dịch vào chai thủy tinh đã rửa sạch và hấp tiệt trùng
 Dịch rót cách nắp chai 5cm
 Rót nhẹ nhàng tránh tạo bọt khí
 Tiến hành đóng nắp saoo cho mối ghép kiến hoàn toàn
 Bươc 5 : thanh trùng
Mục đích : tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh , vô hoạt emzyme có trong sản phẩm để ổn định
thành phần , chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm.
Cách tiến hành :
 Cho toàn bộ chai sữa thanh trùng vào nồi hấp tiệt trùng
 Tiến hành thanhh trùng ở nhiệt độ 900c trong 5 phút
 Bước 6 : làm nguội-HTSP ( hoàn thiện sản phẩm )
Mục đích : sản phẩm sau thanh trùng cần tiến hành làm nguội để tránh các biến đổi nhiệt
không mong muốn và hoàn thiện sản phẩm.
Cách tiến hành : làm nguội tới 300c và hoàn thiện sản phẩm
 Bước 7 : bảo quản lạnh
Mục đích : nhằm ổn định chất lượng sản phẩm , hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và

kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Cách tiến hành : sữa thanh trùng luôn được bảo quản lạnh ở nhiệt độ thấp , tránh ttieesp
xúc với ánh sáng , làm lạnh sản phẩm xuống 4-6 0c và giữ ở nhiệt độ này.
3. Đánh giá nhận xét sản phẩm
Đánh giá sản phẩm : sản phẩm có mùi trắng đục , mùi thơm đặc trưng , vị béo ngọt
nhẹ , trạng thái đồng nhất . hàm lượng chất khô đạt tiêu chuẩn TCVN 5860:2007
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm
 Nguyên liệu đầu vào ( sữa tươi ) : do thu mua tại hộ gia đình chất lượng chưa được
kiểm tra cụ thể như hàm lượng chất béo , hàm lượng vi sinh vật... nên sau quá
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 21


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2

trình thanh trùng có thể sót lại các vi sinh vật chịu nhiệt. Mặt khác ngay lúc đầu
không thể kiểm tra hàm lượng chất khô mà giả sử là 10% nên tính toán tính toán
nguyên liệu chưa chuẩn xác.
 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu làm thay đổi thành phần chất khô có trong sữa thanh
trùng.
 Quá trình đồng hóa :là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất sữa thanh
trùng vì sẽ làm sản phẩm trở nên đồng nhất và cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan
như : màu sắc , trạng thái , mùi vị cũng như hoàn thiện sản phẩm hơn. Áp suất
trong quá trình đồng hóa: áp suất cao sẽ làm các hạt cầu béo phân tán đều, tránh
hiện tượng cầu béo kết tụ lại gây tách pha sữa.
 Quá trình thanh trùng là khâu quyết định thời gian bảo quản và chất lượng của sữa
vì nó. tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và phá vỡ các emzyme gây hư hỏng sữa.
thanh trùng tốt sẽ tăng thời gian bảo quản sữa.
 Đóng chai : sử dụng chai thủy tinh đóng nắp kín tránh nhiễm các vi sinh vật bên

ngoài và bao bì thủy tinh chịu nhiệt cao thích hợp quá trình thanh trùng .
 Bảo quản : quá trình bảo quản phải bảo quản lạnh để thời gian sử dụng sản phẩm
lâu hơn ức chế được các vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động và tạo vị thơm ngon cho
sữa , tránh tiếp xúc với ánh sáng mặt trời vì ánh sáng có thể làm giảm hàm lượng
vitamin, chất lượng dinh dưỡng của sữa...

GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

22


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
5. Trả lời câu hỏi
1. Tại sao sữa sau thanh trùng khi thanh trùng cần bảo quản lạnh ?
Quá trình thanh trùng sử dụng nhiệt độ 65-85 0c khi đó các vi sinh vật gây bệnh
thường được tiêu diệt tuy nhiên một số tế bào hoặc bào tử các nhóm vi sinh vật
gây ưa nhiệt và enzyme bền với nhiệt chỉ bị ức chế một phần vì vậy cần bảo quản
lạnh ở 4-60c .
2. Ưu nhược điểm của sữa thanh trùng ?
 Ưu điểm :
Về mặt dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng của sữa thanh trùng cao hơn sữa tiệt trùng ,
các vitamin, dinh dưỡng không bị hao hụt nhiều so với sữa nguyên liệu vì xử lí
nhiệt độ thấp và thời gian ngắn và giữ được giá trị cảm quan của sữa .
 Nhược điểm :
o Không tiêu diệt được hoàn toàn vi sinh vật các vi sinh vật chịu nhiệt và bào
tử vi sinh vật.
o Giá thành mắc hơn sữa tiệt trùng
o Thời gian bảo quan ngắn .
o Điều kiện bảo quản đòi hỏi phải bảo quản lạnh
o Đối với những người có hệ tiêu hóa yếu dễ bị dễ bị nhạy cảm với sữa thanh

trùng như yếu bụng, khó tiêu...
3. so sánh sản phẩm sữa trước và sau đồng hóa
Sữa sau khi đồng hóa có độ mịn cao hơn , không bị tách lớp , độ đồng nhất cao
hơn , và cải thiện giá trị cảm quan như mùi vị ,trạng thái màu sắc cho sản phẩm..
Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình đồng hóa :
 Vật lý: Đồng hóa làm giảm kích thước của các hạt phân tán. Đây là biến đổi
quan trọng nhằm hạn chế hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản sản
phẩm.
 Hóa lý: đồng hóa làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc giữa hai pha phân tán
và liên tục . Nhờ đó mà độ bền pha phân tán của sản phẩm sẽ gia tăng.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Page | 23


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
 Hóa học, hóa sinh và sinh học: trong quá trình đồng hóa, các biến đổi này
xảy ra không đáng kể.
 Nhờ các biến đổi trên làm tăng chất lượng về mặt cảm quan cũng
như dinh dưỡng của sữa thanh trùng.

BÀI 4: SẢN XUẤT KEM
1. Giới thiệu chung
1.1. Lịch sử phát triển của kem
Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỷ
thứ nhất sau công nguyên. Vào thế kỷ thứ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến
kem từ sữa đông lạnh du nhập vào châu Âu. Kem du nhập vào các thuộc địa của Mỹ vào
cuối những năm 1600 và cuối thế kỷ thứ 18, các cửa hàng bán kem đầu tiên đã được mở
ra tại thành phố New York. Năm 1846, tủ kem di động được phát minh mà mọi người vẫn
sử dụng chúng để làm kem tại nhà. Tuy nhiên, đến cuối thế kỷ 19, quy mô trong ngành

bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kỹ
năng làm kem. Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triển lãm tại thành phố Louisiana, Hoa
Kỳ, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công
và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này.
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

24


Báo cáo thực hành công nghệ chế biến thực phẩm 2
1.2. Kem thực phẩm (Edible ices cream)
Sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp đã thanh trùng của chất béo và protein
có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn hợp của nước, đường và các thành phần
khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần.
 Các chỉ tiêu ( Theo TCVN 7402 : 2004 )
Các chỉ tiêu cảm quan của kem thực phẩm
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái

Yêu cầu
Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của
phụ liệu bổ sung
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không
có mùi, vị lạ
Đông lạnh, không chảy rữa

Yêu cầu về lý - hóa đối với kem thực phẩm
Nhóm sản phẩm

1
Nhóm nhỏ
1
2
3
Chất béo, protein và yêu cầu
Chất béo của sữa protein của sữa
khác Tên chỉ tiêu
Sản phẩm
Hàm luợng
30
28
26
không hương
chất khô tổng
số, %
Hàm lượng
8
2.5
<2.5
chất béo, %
Hàm lượng
2.5
2.5
2.5
protein, %
Chất khô của lòng đỏ trứng (nếu
1.4
1.4
1.4

thành phần trứng được ghi trên
nhãn), %
Sản phẩm có
Hàm lượng
28
26
26
hương
chất khô tổng
số. %
Hàm lượng
7
2.2
<2.2
chất béo. %
Hàm lượng
2.2
2.2
<2.2
protein, %
Hàm lượng kim loại nặng trong kem thực phẩm
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chì (Pb)
GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh

Mức tối đa (mg/kg)
0,5
Page | 25