HÀM LƯỢNG LIPID và CHỈ số IOD của các NHÓM GIỐNG đậu NÀNH ở đại học cần THƠ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

d³c

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHỈ SỐ IOD
CỦA CÁC NHÓM GIỐNG ĐẬU NÀNH
Ở ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Giáo viên hướng dẫn
Lê Thị Mến

Sinh viên thực hiện
Trần Hồng Anh
Lớp Chăn Nuôi – Thú Y
Khóa 28

Cần Thơ 1/2007


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

d³c

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

HÀM LƯỢNG LIPID VÀ CHỈ SỐ IOD
CỦA CÁC NHÓM GIỐNG ĐẬU NÀNH
Ở ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

Cần Thơ, Ngày ....Tháng.....Năm 2007
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, Ngày ....Tháng....Năm 2007
Duyệt Bộ Môn

LÊ THỊ MẾN

Cần Thơ, Ngày ....Tháng....Năm 2007
DUYỆT KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG


CẢM TẠ
Xin chân thành kính lời cảm tạ đến toàn thể quý thầy cô Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng, toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ. Trong suốt thời gian tôi theo học
ở trường, quý thầy cô đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và đã tận tình truyền đạt hết những
kiến thức quý báo, chỉ dạy điều hay lẽ phải cho tôi. Và đây chính là hành trang giúp tôi tự
tin, vững bước vào đời.
Hơn hết, xin ghi lòng trước sự dìu dắt, chỉ bảo và truyền đạt những kiến thức của cô Lê Thị
Mến trong thời gian qua đã giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Và tôi cũng xin chân thành biết ơn cô Huỳnh Thị Thu Loan, cùng tất cả anh chị, bạn bè đã
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi tiến hành đề tài một cách tốt đẹp.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Xin chân thành cảm ơn!

i


TÓM LƯỢC
Để có cơ sở khoa học cho những nhà chăn nuôi, nhà chế biến thức ăn gia súc áp dụng trong việc
phối trộn khẩu phần ăn thích hợp cho vật nuôi, đảm bảo đáp ứng một cách đầy đủ nhất nhu cầu
acid béo chưa bão hoà cần thiết của vật nuôi. Chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: “Hàm
lượng lipid và chỉ số Iod của các nhóm giống đậu nành ở Đại Học Cần Thơ”.
Thí nghiệm của chúng tôi được tiến hành theo thể thức nhân tố.
Nhân tố 1: Màu vỏ hạt (vỏ hạt vàng có 34 giống; vỏ hạt xanh có 5 giống)
Nhân tố 2: Cỡ hạt (cỡ hạt to có 25 giống; cỡ hạt nhỏ có 13 giống)
Các chỉ tiêu phân tích: Xác định hàm lượng vật chất khô (VCK), hàm lượng chiết chất Ether
(EE) và chỉ số Iod của hạt đậu nành, kết quả thu được như sau
Nhân tố 1: Màu vỏ hạt
Kết quả phân tích hàm lượng VCK, EE và chỉ số Iod theo nhân tố màu vỏ hạt thu được như sau:
- Nhóm giống đậu nành màu vỏ hạt vàng có hàm lượng VCK là 94,46% cao hơn ở nhóm giống
có màu vỏ hạt xanh với hàm lượng VCK là 94,19%. Sự khác nhau này không có ý nghĩa thống kê
(P>0,05), điều này cho thấy trạng thái phân tích của những giống đậu nành gần như nhau.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

- Hàm lượng EE có sự khác nhau rõ rệt giữa nhóm giống có màu vỏ hạt vàng (20,61%) cao hơn
ở nhóm giống có màu vỏ hạt xanh (19,54%). Sự khác nhau này rất có ý nghĩa thống kê (P<0,01).
Chính điều này là yếu tố giúp cho công tác chọn giống có cơ sở chọn lọc được những nhóm
giống đậu nành có hàm lượng lipid cao.
- Chỉ số Iod của các nhóm giống đậu nành theo nhân tố màu vỏ hạt không khác nhau về mặt

thống kê (P>0,05). Tuy nhiên, chỉ số Iod ở nhóm giống đậu nành màu vỏ hạt vàng là 112 cao
hơn ở nhóm giống màu vỏ hạt xanh, chỉ số Iod là 111.
Nhân tố 2: Cỡ hạt đậu nành
Hàm lượng VCK của nhóm giống đậu nành có cỡ hạt to (94,5%) cao hơn ở nhóm giống cỡ hạt
nhỏ (94,14%). Tuy nhiên sự khác biệt này không lớn và không có ý nghĩa thống kê (P>0,05).
Hàm lượng EE ở nhóm giống cỡ hạt to (20,39%) cao hơn ở nhóm giống hạt nhỏ (19,76%). Sự
khác biệt này có ý nghĩa thống kê (P<0,05).
Chỉ số Iod của nhóm giống có cỡ hạt nhỏ (117) cao hơn ở nhóm giống cỡ hạt to (106). Sự sai
khác này rất có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,01).

ii


Sự tương tác giữa hai nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt
- Hàm lượng VCK xét trong sự tương tác vẫn không có sự khác biệt nhiều giữa các nhóm giống.
- Còn hàm lượng EE có sự khác nhau về mặt thống kê giữa hai nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt
(P<0,01). Trong đó, hàm lượng EE của nhóm giống có màu vỏ hạt vàng, cỡ hạt nhỏ là cao nhất
(20,76%), kế đến là nhóm màu vỏ hạt vàng, cỡ hạt to (20.45%), đứng thứ ba là nhóm màu vỏ hạt
xanh, cỡ hạt to (20,33%) và thấp nhất là nhóm màu vỏ hạt xanh, cỡ hạt nhỏ chỉ có 18,75%.
- Chỉ số Iod giữa nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt có sự khác nhau. Trong đó, cao nhất là nhóm
giống có màu vỏ hạt xanh, cỡ hạt nhỏ (120), thứ hai là nhóm giống màu vỏ hạt vàng, cỡ hạt nhỏ
(114), đứng thứ ba là nhóm màu vỏ hạt vàng, cỡ hạt to (111) và thấp nhất là nhóm màu vỏ hạt
xanh, cỡ hạt to (102). Sự khác nhau trong sự tương tác giữa nhân tố màu hạt và cỡ hạt có ý
nghĩa thống kê (P<0,05).
Từ kết quả phân tích được ở trên, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Hàm lượng VCK ở tất cả những nhóm giống không có sự khác nhau xét về mặt thống kê.
Nhân tố 1: Màu vỏ hạt
Cả hàm lượng EE và chỉ số Iod của nhóm giống đậu nành có màu vỏ hạt vàng đều cao hơn so
với nhóm giống đậu nành có màu vỏ hạt xanh.
Nhân

tố 2:Học
Cỡ hạtliệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Trung
tâm
Nhóm giống cỡ hạt to có hàm lượng EE cao hơn ở nhóm giống cỡ hạt nhỏ.
Chỉ số Iod thì ngược lại, ở nhóm giống cỡ hạt nhỏ có chỉ số Iod cao hơn ở ở nhóm giống có cỡ
hạt to.
Sự tương quan giữa hai nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt
Nhóm giống đậu nành có màu vỏ hạt vàng có cỡ hạt to và nhỏ điều có những ưu điểm đặc trưng
cần duy trì và nhân rộng nhóm giống này để tận dụng làm nguồn thức ăn cho cả con người và
vật nuôi.

iii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CSIOD
DM
ĐHCT
ĐHBK
ĐBSCL
TDMNPB
EE
LVTN
NXB
VCK
TB
TpHCM
SE
MUFA

PUFA

chỉ số Iod
vật chất khô
Đại Học Cần Thơ
Đại Học Bách Khoa
Đồng Bằng Sông Cửu Long
Trung du miền núi phía Bắc
chiết chất Ether
luận văn tốt nghiệp
nhà xuất bản
vật chất khô
trung bình
Thành phố Hồ Chí Minh
sai số chuẩn
acid béo đơn không bão hoà
acid béo đa không bão hoà

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Diễn biến diện tích và sản lượng đậu nành cả nước
trong những năm qua............................................................................................................... 7
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu nành toàn quốc 1994 – 1995 ...................... 7
Bảng 2.3: Sản lượng hạt có dầu thế giới (triệu tấn) ............................................................. 8
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng hạt giống đậu nành ........................................................... 8
Bảng 2.5: Tác động của thủy phần đến đời sống của hạt giống .......................................... 9

Bảng 2.6: Thủy phần cân bằng hạt giống ở 250C ................................................................. 10
Bảng 2.7: Thành phần acid béo của dầu đậu nành, dầu lạc dầu vừng
và dầu dừa, g/100g dầu............................................................................................................ 11
Bảng 2.8: Thành phần các acid amin và acid béo của các giống đậu nành.......................... 12
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của đậu nành ........................................................................ 12
Bảng 2.10: Thành phần hóa học và năng lượng của một số nguyên liệu thức ăn
thường sử dụng cho lợn (số liệu tính trên dạng thực tế) ....................................................... 13
Trung
tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
Bảng 2.11: Thành phần chiết chất Ether và hàm lượng vật chất khô
của các giống đậu nành .......................................................................................................... 14
Bảng 2.12: Thành phần các chất trong bột đậu nành............................................................. 14
Bảng 2.13: Thành phần hóa học của đậu nành và khô dầu đậu nành.................................. 14
Bảng 2.14: Hàm lượng chất béo (m mol/mol) của một số loại dầu mỡ .............................. 18
Bảng 2.15: Tên một số acid béo bão hòa và chưa bão hoà .................................................. 18
Bảng 2.16: Tên một số acid béo chưa bão hòa ..................................................................... 19
Bảng 2.17: Thành phần acid béo bão hòa và chưa bão hòa
của một số loại dầu mỡ............................................................................................................ 20
Bảng 2.18: Những nguyên liệu có chứa chất béo................................................................. 20
Bảng 2.19: Phần trăm acid béo chưa bão hòa trong một số loại dầu mỡ ............................ 20
Bảng 2.20: Chỉ số Iod của một số loại dầu mỡ..................................................................... 22
Bảng 2.21: Chỉ số Iod của một số chất béo........................................................................... 22
Bảng 2.22: Chỉ số Iod của một số loại dầu mỡ..................................................................... 22

v


Bảng 2.23: Khả năng tiêu hóa và năng lượng của một vài loại chất béo ........................... 24
Bảng 2.24: Năng lượng của một số loại dầu mỡ .................................................................. 25
Bảng 2.25: Chỉ số Iod của chất béo thức ăn và mỡ cơ thể

chuột nuôi bằng những thức ăn tương ứng ............................................................................ 28
Bảng 3.1: lượng chất thử cần lấy cho mỗi mẫu có thể theo bảng sau .................................. 37
Bảng 4.1: Hàm lượng VCK (%), EE (%) theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành ................... 41
Bảng 4.2: Chỉ số Iod theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành...................................................... 42
Bảng 4.3: Hàm lượng VCK (%), EE (%) theo nhân tố cỡ hạt đậu nành............................. 43
Bảng 4.4: Chỉ số Iod theo nhân tố cỡ hạt đậu nành.............................................................. 45
Bảng 4.5: Hàm lượng VCK (%), EE (%) trong sự tương tác giữa nhân tố
màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành................................................................................................ 46
Bảng 4.6: Tương tác chỉ số Iod trên nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành ..................... 48

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

vi


DANH MỤC HÌNH
Trang
Biểu đồ 4.1: Hàm lượng EE theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành..............................................42
Biểu đồ 4.2: Chỉ số Iod theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành .....................................................43
Biểu đồ 4.3: Hàm lượng EE theo nhân tố cỡ hạt đậu nành.....................................................44
Biểu đồ 4.4: Chỉ số Iod theo nhân tố cỡ hạt đậu nành..............................................................45
Biểu đồ 4.5: Hàm lượng EE theo sự tương tác giữa màu vỏ hạt và cỡ hạt.............................47
Biểu đồ 4.6: Chỉ số Iod trong sự tương tác giữa hai nhân tố
màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành...................................................................................................48

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

iv

MỤC LỤC
Trang
CẢM TẠ........................................................................................................................... i
TÓM LƯỢC .................................................................................................................... ii
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................ v
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................... 1
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN ..................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu cây đậu nành ......................................................................................... 3
2.1.1 Đặc tính thực vật .................................................................................................. 3
2.1.2 Môi trường sinh thái của cây đậu nành .............................................................. 5
2.2. Diện tích năng suất và sản lượng cây đậu nành ở nước ta................................... 6
2.2.1 Diện tích................................................................................................................ 6

Trung
tâm
Học
ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
2.2.2
Năng
suấtliệu
.............................................................................................................
7
2.2.3 Sản lượng............................................................................................................. 8
2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng hạt giống đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng hạt giống đậu nành trong kho bảo quản .............................................. 8
2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành ............................................................ 11
2.4 Đặc tính chung và phân loại lipid.......................................................................... 14
2.4.1 Đặc tính chung của lipid ..................................................................................... 14
2.4.2 Phân loại lipid...................................................................................................... 16

2.5 Các chỉ tiêu mô tả tính chất dầu ............................................................................. 20
2.5.1 Chỉ số xà phòng.................................................................................................... 20
2.5.2 Chỉ số acid ............................................................................................................ 21
2.5.3 Chỉ số Iod.............................................................................................................. 21
2.6 Vai trò của chất béo trong dinh dưỡng động vật ................................................... 23
2.6.1 Chất béo trong dinh dưỡng vật nuôi.................................................................... 23


2.6.2 Sự phân giải và tổng hợp chất béo trong cơ thể động vật................................. 25
2.7. Nguồn thức ăn tác động đến mỡ của cơ thể gia súc.............................................. 28
2.7.1 Ở gia súc độc vị.................................................................................................... 28
2.7.2 Ở gia súc đa vị..................................................................................................... 29
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.......................... 30
3.1 Phương tiện thí nghiệm........................................................................................... 30
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm ....................................................................... 30
3.1.2 Đối tượng thí nghiệm........................................................................................... 30
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ................................................................................. 31
3.2 Phương pháp thí nghiệm......................................................................................... 32
3.2.1 Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 32
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm ........................................................................................... 34
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN.......................................................................... 41
4.1 tâm
Kết quả
phân
tích ĐH
hàm lượng
và chỉ
số Iod
Trung
Học

liệu
Cần VCK
Thơ(%),
@ EE
Tài(%)
liệu
học
tập và nghiên cứu
theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành ................................................................................. 41
4.1.1 Kết quả phân tích hàm lượng VCK (%), EE (%)
theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành ................................................................................. 41
4.1.2 Kết quả phân tích chỉ số Iod theo nhân tố màu vỏ hạt đậu nành....................... 42
4.2 Kết quả phân tích hàm lượng VCK (%), EE (%) và chỉ số Iod
theo nhân tố cỡ hạt đậu nành ......................................................................................... 43
4.2.1 Kết quả phân tích hàm lượng VCK (%), EE (%)
theo nhân tố cỡ hạt đậu nành ......................................................................................... 43
4.2.2 Kết quả phân tích chỉ số Iod theo nhân tố cỡ hạt đậu nành ............................... 45
4.3 Kết quả xác định hàm lượng VCK (%), EE (%) và chỉ số Iod
trong sự tương tác giữa nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành ................................. 46
4.3.1 Kết quả xác định hàm lượng VCK (%), EE (%) trong sự tương tác
giữa nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành................................................................. 46


4.3.2 Kết quả xác định chỉ số Iod trong sự tương tác
giữa nhân tố màu vỏ hạt và cỡ hạt đậu nành ................................................................ 48
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 50
5.1 Kết luận.................................................................................................................... 50
5.2 Đề nghị.................................................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 52
PHỤ CHƯƠNG .............................................................................................................. 53

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu


CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ đầu thế kỷ 20 đậu nành chính là nguồn cung cấp protein và dầu quan trọng cho
thế giới. Nhiều nước trên thế giới đều biết dùng hạt đậu nành để chế biến thực
phẩm dùng hàng ngày và tận dụng nó trong chăn nuôi. Ở Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc và các nước khác, người ta đã chế biến được 600 sản phẩm khác nhau từ
hạt đậu nành. Còn ở Châu Á, đậu hủ là một thực phẩm hàng ngày và được xem như
là một phần của nền văn hóa Á Đông (USDA, 1986).
Ở Việt Nam, đậu nành là loại cây công nghiệp – cây thực phẩm truyền thống của
người dân với diện tích là 105,2 nghìn ha (1980 – 1985). Dự kiến nhu cầu tiêu thụ
nội địa đậu nành cho con người và cho chăn nuôi giai đoạn 2000 – 2010 là 1,2 triệu
tấn (nhu cầu cho chăn nuôi hơn 248 nghìn tấn). Phương hướng phát triển trong
những năm tới là tăng diện tích trồng đậu nành trong nước và nâng cao năng suất
để đáp ứng đủ nhu cầu. Trong đó, Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng nông nghiệp
trọng điểm có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi. Vì vậy, nhiệm vụ đặt ra cho việc
phát triển cây đậu nành càng trở nên quan trọng (Mai Quang Vinh, 1996).
Mặt khác, dầu đậu nành có hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao nhất trong các
loại dầu thực vật (82% chất béo chưa bão hòa) (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000). Từ
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
lâu con người đã cố gắng lai tạo ra những giống đậu nành có hàm lượng acid béo
α -linolenic nhiều hơn, chính acid béo này tạo ra mùi thơm cho những sản phẩm,
kích thích sự ngon miệng cho vật nuôi khi trong khẩu phần có chứa hàm lượng acid
béo này.
Trong chăn nuôi, con người tận dụng hạt đậu nành và các phụ phẩm từ đậu nành để
chế biến thức ăn gia súc nhưng vấn đề về hàm lượng, tỷ lệ acid béo chưa bão hoà
cần thiết trong hỗn hợp ít được quan tâm. Chính hàm lượng các acid béo chưa bão
hoà có trong nguyên liệu làm thức ăn có những ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng

các acid béo chưa bão hoà trong mỡ cơ thể vật nuôi. Theo Anderson và Mendel
(1928), chỉ số Iod của chất béo thức ăn và mỡ cơ thể động vật được nuôi bằng
những thức ăn tương ứng có mối quan hệ chặt chẽ. Trong đó, ông chỉ ra rằng chỉ số
Iod dầu đậu nành là 132 thì chỉ số Iod của mỡ cơ thể là 123. Partridge (1996), cho
rằng trong việc nuôi heo hướng nạc ở Châu Âu hiện nay, người ta biết rằng thay đổi
số lượng và nguồn chất béo sẽ tác động trực tiếp đến acid của mỡ và cơ bắp heo.
Nếu mức acid béo chưa bão hoà cao hơn trước (13% so với 8%) thì người bán thịt
than phiền thịt khó bảo quản nhưng điều đó có lợi cho sức khỏe con người hơn.
Năm 1991, ông Camerin và Enser cho rằng tỷ lệ chất béo chưa bão hòa cao sẽ làm
tăng độ mềm, độ ngon của thịt hơn nhưng thịt có chứa tỷ lệ chất béo chưa bão hoà
cao sẽ dễ bị có mùi, do dễ bị oxy hóa, bị ối.
1


Điều này đặt ra nhiệm vụ cho nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và những nhà chăn
nuôi phải hiểu rõ hơn về hàm lượng các acid béo chưa bão hoà và bão hoà trong
những nguyên liệu làm thức ăn gia súc. Để sản phẩm phục vụ cho chăn nuôi ngày
càng đáp ứng một cách đầy đủ và chính xác nhất nhu cầu thiết yếu của vật nuôi,
góp phần nâng cao chất lượng chăn nuôi. Bắt nguồn từ những vấn đề trên cùng với
sự cho phép của bộ môn Chăn Nuôi, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu: «Hàm lượng lipid
và chỉ số Iod của các nhóm giống đậu nành ở Đại Học Cần Thơ ».
Với mục đích: So sánh khả năng cho dầu của những nhóm giống đậu nành, đồng
thời xác định chỉ số Iod của chúng nhằm đánh giá tổng quát hàm lượng các acid
béo chưa bão hòa có trong dầu đậu nành. Phương pháp xác định chỉ số Iod cho biết,
nếu chỉ số này càng cao thì hàm lượng các acid béo chưa bão hoà càng nhiều, dầu
(mỡ) càng mềm (nhão), loại mỡ này khi sử dụng cơ thể dễ hấp thụ. Đây chính là cơ
sở khoa học trong việc phối trộn thức ăn với một tỷ lệ các acid béo bão hoà, chưa
bão hoà thích hợp, tránh những tình trạng thiếu hay thừa các acid béo đó trong thức
ăn mà làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chăn nuôi.

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

2


CHƯƠNG II. CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Giới thiệu cây đậu nành
Đậu nành (Glycine max L), thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp
Magnoliosida, bộ Fabales, họ Fabaceae, phân họ Faboideae, chi Glycine, loài
max. Cây đậu nành là một cây trồng có từ lâu đời được xem là loại "cây kỳ lạ",
" vàng mọc từ đất", " cây thần diệu ",…sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao
như vậy chủ yếu là giá trị kinh tế của nó. Thân cây đậu nành thẳng, ít phân cành,
dạng bụi, xẻ lá chét lông chim. Phiến là hình ô van – elip. Chùm hoa có cuốn ngắn,
hoa màu tím hoặc màu trắng. Quả thẳng hoặc cong, có nhiều lông, mỗi quả có từ
một đến ba hạt, hình hạt gần tròn. Vỏ hạt có màu biến đổi từ màu vàng sáng đến
nâu, đen hoặc xanh. Trọng lượng 100 hạt từ 10 – 20 gram (Ngô Thế Dân et al.,
1999).
2.1.1 Đặc tính thực vật (Việt Chương, 2003)
THÂN CÂY
Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc, thân nhỏ và yếu bên trong có lông bao
phủ, cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng hoặc bò ra đất. Trên thân đậu
Trung nành
tâmcóHọc
Cần
Thơ
@ hay
Tàiít liệu
họclóng

tậpdàivà
nghiên
cứu
nhiềuliệu
lóngĐH
(đốt).
Số lóng
nhiều
trên cây,
ngắn
ra sao còn
tùy
vào mỗi giống, chứ không có số hạn đồng nhất như nhau. Ở đoạn gốc cây chiều dài
lóng dài, càng lên ngọn lóng càng ngắn lại. Nếu giống thấp cây thì thân to khỏe, số
lóng ít và ngắn cây cũng ít phân cành. Người ta gọi giống đậu nành thấp cây là
giống sinh trưởng hữu hạn. Ngược lại giống cây cao thì lóng nhiều. Và đây là giống
sinh trưởng vô hạn, khi ra hoa mà cây vẫn cứ tiếp tục tăng trưởng chiều cao.
RỄ CÂY
Đậu nành có bộ rễ rất tốt: Gồm có một rễ cái và nhiều rễ con. Ruộng đất càng tốt
thì bộ rễ của đậu nành càng phát triển mạnh, còn trồng trên đất xấu thì bộ rễ còi
cọc. Bộ rễ cây đậu nành phát triển rất khỏe theo từng giai đoạn phát triển của cây.
Chỉ khi nào cây đã bước vào giai đoạn cho thu hoạch thì mới ngừng phát triển.
CÀNH VÀ LÁ CÂY
Các cành mọc ra từ lóng trên thân cây. Những điều này không có nghĩa là hễ cây có
bấy nhiêu lóng thì sẽ có bấy nhiêu cành. Chỉ các chồi từ lóng thứ hai đến lóng thứ
năm mới phát triển thành cành. Số cành trên cây đậu nành nhiều hay ít còn tùy vào
giống, cũng có khi tùy vào mật độ trồng, có cành sẽ tạo thành tán. Cũng tùy giống
mà cây có tán hẹp, tán chụm hay tán xòe. Cây có tán chụm, tán hẹp thì cành ôm sát
thân nên trồng ít choáng chỗ, trồng với mật độ dày để được nhiều cây, tăng thêm

3


năng suất. Ngược lại giống đậu có tán xòe phải trồng thưa hơn. Đậu nành có hai
loại lá là lá đơn và lá kép. Lá đơn sinh ra từ lóng thứ hai của cây, cách sau mấy
ngày tử diệp nảy ra từ lóng thứ nhất. Hai lá đơn mọc đối xứng nhau, mỗi gốc lá đơn
có chỉa ra hai gốc lá nhỏ. Từ lóng thứ ba trở lên, mỗi lóng nảy ra một lá kép, chúng
mọc đối nhau ở hai bên phía thân cây. Mỗi lá kép thường có ba lá chét. Tùy từng
giống mà lá chét có kích thước và hình dáng khác nhau.
HOA VÀ TRÁI
Hoa đậu nành nhỏ có dạng cánh bướm, mọc ra từ nách của các lá và cả ngọn cây.
Hoa mọc ở ngọn thì nhiều hoa hơn so với các chùm hoa mọc ở dưới thân. Hoa đậu
nành mọc thành chùm, mỗi chùm có trên dưới mười hoa, tùy theo mỗi giống. Có
giống mỗi chùm chỉ có vài hoa, nhưng cũng giống sai hoa, mỗi chùm có từ 10 đến
15 hoa. Mỗi giống có 10 nhị. Hoa có màu tím hoặc trắng. Kinh nghiệm cho thấy
thân cây đậu nành nào xanh thì thường ra hoa trắng, còn thân cây màu tím lợt thì
sau này sẽ trổ hoa tím. Đậu ra hoa sớm hay muộn cũng tùy vào mỗi giống. Giống
chín sớm khoảng 30 ngày đã ra hoa và sau này trái chín rộ trong một đôi ngày.
Giống chín muộn (thời gian sinh trưởng dài) thì từ 40 đến 45 ngày sau khi trồng
mới ra hoa, và trái chín lai rai chứ không chín cùng một lúc. Hoa đậu nành có khả
năng tự thụ phấn. Nhìn vào cây thì thấy hoa nở nhiều, nhưng rốt cuộc trái đậu nành
không có bao nhiêu. Những hoa nào nở sớm và nở muộn thường bi rụng. Chỉ
Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu
những hoa trong giai đoạn tập trung nở rộ thì có khả năng đậu trái nhiều. Tuy nhiên
cũng tính đến những trường hợp do tác động bên ngoài quá xấu như gặp kỳ mưa to
gió lớn, hạn hán kéo dài, đất trồng quá xấu....cũng làm hoa rụng nhiều. Khoảng một
tuần sau khi hoa nở thì trái đậu hình thành. Sau ba tuần kích thước của trái mới đạt
mức tối đa. Bên ngoài có lớp lông bao phủ, trái có dạng dẹp hay hơi tròn và hơi eo
ở phần giữa. Đậu nành cũng có hiện tượng khi chín bị tách vỏ như các loại đậu
xanh, đậu đỏ,... nhưng ít hơn. Nếu để chờ trái quá chín mới thu hoạch, vỏ bị tách ra,

hột đậu rơi xuống đất thì coi như bị thất thu ...
HẠT ĐẬU
Tùy từng giống và cũng tùy từng kỹ thuật trồng trọt cũng như điều kiện sinh thái
mà hạt đậu nành có nhiều dạng khác nhau như hơi dài, hình bầu dục hoặc hơi dẹp,
và kích thước của hạt cũng không đều. Vỏ hạt thường có màu vàng, vàng lợt hay
vàng sẫm, cũng có loại cho hạt nâu, đen hoặc xanh. Thị trường “mặn” nhất là loại
hạt có màu vàng và hạt càng to càng mẩy thì có giá càng cao. Hạt đậu nặng từ 120
mg đến 180 mg mới hợp với thị trường xuất khẩu. Hạt nhỏ hơn thì bán để chế biến
thức ăn gia súc, gia cầm. Những hạt dù lớn nhưng nứt nẻ thì cũng mất giá, và khi
để lâu sẽ mất dần phẩm chất.

4


Trong hạt đậu nành có hai phần: Phần vỏ hạt và phần phôi. Vỏ hạt bao bọc bên
ngoài để bảo vệ phần phần phôi bên trong. Có giống vỏ hạt khá dày, nhưng có
giống vỏ hạt mỏng, nó chỉ chiếm khoảng 8% trọng lượng của hạt mà thôi. Trong
khi đó phần phôi bên trong chứa hai tử diệp, chất chứa phần đạm và dầu nên chứa
hơn 90% trọng lượng hạt.
Theo Trương Đích (2002), đặc tính và năng suất của một số giống đậu nành thể
hiện như sau:
- Giống đậu nành ĐT 93: Sinh trưởng tốt trong cả 3 vụ xuân, hè và đông; chiều
cao cây 45 – 60 cm, cứng cây; thời gian sinh trưởng 75 – 85 ngày. Dạng hạt tròn
hơi bầu, màu vàng sáng. Khối lượng 1000 hạt từ 125 – 140 gram, năng suất là 12 –
14 tạ/ha và đây là giống ít bệnh rĩ sắt.
- Giống đậu nành ĐT 94: Cây đậu nành thuộc giống này có chiều cao từ 45 – 55
cm, phản ứng yếu với ánh sáng, phân cành mạnh trong mùa hè. Tỷ lệ quả hơn 3 hạt
là 10%. Hạt to trung bình, màu vàng, rốn hạt màu nâu nhạt, khối lượng 1000 hạt từ
140 – 150 gram, năng suất 1,5 – 2 tấn/ha.
- Giống đậu nành VX: Cây cao trung bình ít phân cành, thời gian sinh trưởng vụ

xuân và đông: 90 – 95 ngày, vụ hè ở miền núi từ 100 – 105 ngày. Dạng hạt bầu dục,
màu vàng nhạt. Khối lượng 1000 hạt 140 – 150 gram. Năng suất trung bình 12 – 15
Trung tạ/ha.
tâm Khả
Họcnăng
liệuchịu
ĐH
Cần
@ Tài
học
tập và nghiên cứu
hạn,
chịu Thơ
úng trung
bình liệu
và chịu
rét tốt.
2.1.2 Môi trường sinh thái của cây đậu nành
Theo Việt Chương (2003), cũng như nhiều cây trồng khác đậu nành cũng chịu ảnh
hưởng nặng bởi môi trường sinh thái. Nó cũng có những điều mà người ta gọi là
“trái tính trái nết”, chứ không phải giống nào cũng đem gieo trồng ở đâu, và vào
mùa nào trong năm cũng cho năng suất cao được. May mắn là ngày nay chúng ta
đã có những giống thích nghi được quang kỳ thích hợp cho các vùng sản xuất đậu
nành trong nước mà năng suất lại cao.
ÁNH SÁNG
Đậu nành là cây rất cần đến ánh sáng để sinh trưởng. Vấn đề quang hợp được đánh
giá là yếu tố quan trọng hàng đầu để với định mức năng suất của cây. Hiệu quả
quang hợp cao thì năng suất mới cao. Trong giai đoạn cây đang phát triển, đang
sinh trưởng mạnh thì cần thời gian chiếu sáng trong ngày càng dài càng tốt. Chỉ vào
giai đoạn cây sắp trổ hoa và tạo hạt mới không cần đến thời gian chiếu sáng dài

nữa. Trong giai đoạn này, cây đậu chỉ cần giờ chiếu sáng từ 6 – 12 giờ là quá đủ.

5


NHIỆT ĐỘ
Đậu nành vốn là cây có xuất xứ tại vùng ôn đới, nên chúng thường thích nghi với
vùng nóng ấm. Nếu nắng ấm quanh năm, càng tốt cho sự sinh trưởng, ra hoa kết
trái của cây đậu nành. Có thể nói đậu nành mẫn cảm với nhiệt độ không khác gì
mẫn cảm với ánh sáng. Vì vậy, nhiều chuyên gia nông nghiệp cho rằng tại các tỉnh
phía Nam nước ta là vùng đất lý tưởng cho cây đậu nành sinh sống. Tại đây có thể
trồng được quanh năm mà năng suất vẫn cao vì sự chênh lệch nhiệt độ trong các
mùa vụ trong năm không đáng kể. Ngay biên độ nhiệt giữa ngày và đêm ở các tỉnh
Đồng Bằng Sông Cửu Long và ở miền Đông cũng không nhiều. Trong khi đó,
nhiều tỉnh ở miền Bắc nhiệt độ giữa các mùa vụ trong năm mức chênh lệch quá rõ
rệt. Điều này ảnh hưởng xấu đến năng suất của đậu nành. Sự chênh lệch biên độ
nhiệt giữa ngày và đêm nếu quá lớn cũng gây trở ngại cho việc sinh trưởng của đậu
nành, nhất là trong thời kỳ cây tích lũy chất khô. Mức chênh lệch này chỉ cho phép
từ 4 – 60C là vừa. Trong thời gian hột nảy mầm mà gặp nhiệt độ cao mới tốt, vì
nhiệt độ cao (từ 280C đến 320C) sẽ giúp hạt nảy mầm nhanh. Trên 350C và dưới
150C hạt sẽ nảy mầm yếu. Trong giai đoạn đậu ra hoa mà gặp nhiệt độ thấp hoặc
trời trở lạnh liên tiếp thì sự ra hoa của cây sẽ chậm lại một thời gian. Còn nếu gặp
nhiệt độ thích hợp (từ 280C đến 350C) thì việc trổ hoa nhanh hơn. Trong giai đoạn
cây đậu nành tích lũy chất khô mà gặp nhiệt độ thấp sẽ ảnh hưởng xấu đến sự chín
Trung của
tâmtrái,
Học
liệulượng
ĐHhạt
Cần

Tài
học
tậpmạnh
và nghiên
cứu
và chất
cũngThơ
xấu. @
Nhiệt
độ liệu
còn ảnh
hưởng
đến chu kỳ
sinh
0
0
trưởng của cây đậu nành. Nếu suốt vụ mùa có nhiệt độ cao (24 C đến 30 C) thì thời
gian sinh trưởng của đậu sẽ ngắn ngày. Ngược lại, nếu trồng trong điều kiện nhiệt
độ thấp thì thời gian sinh trưởng của cây sẽ kéo dài hơn.
LƯỢNG MƯA
Cây đậu nành tuy thích hợp với nhiệt độ cao nhưng lại là cây chịu hạn dở. Tuy vậy
đậu nành cũng không thích nghi được với vùng có lượng mưa quá cao, mùa mưa
quá dài.
2.1 Diện tích năng suất và sản lượng cây đậu nành ở nước ta
2.1.1 Diện tích
Theo Mai Quang Vinh (1996), diện tích đậu nành thời Pháp thuộc cao nhất đạt vào
năm 1944 là 30,2 nghìn ha. Trong thời kỳ hai cuộc kháng chiến, diện tích bị giảm
sút nhiều. Đến năm 1976 khôi phục ở mức 39,9 nghìn ha (miền núi, trung du phía
Bắc (MNTDPB) chiếm 48,2%) từ năm 1980 – 1985 diện tích đã tăng gấp đôi, đạt
mức 102,5 nghìn ha. Đến năm 1993, diện tích đậu nành cao nhất vẫn là MNTDPB

chiếm 32,2% bao gồm 13 tỉnh, chủ yếu trên đất nương bãi vụ xuân hè và hè thu,
sau đó là Đông Nam Bộ và đứng thứ ba là Đồng Bằng Sông Hồng chiếm 17,5% với
tốc độ tăng nhanh nhờ mở rộng diện tích đậu nành. Từ năm 1990 – 1996 tăng
6


chậm, bình quân 2,5 %/năm đạt cao nhất 1994 là 132 nghìn ha (số liệu ước tính),
năm 1995 có xu hướng giảm. Nhận xét chung diện tích đậu nành tăng gấp 4 lần sau
nữa thế kỷ với mức tăng bình quân năm là 8% nhưng 5 năm gần đây giảm xuống
còn 2,5%.
Bảng 2.1: Diễn biến diện tích và sản lượng đậu nành cả nước trong những
năm qua
Năm

1976

1980

1985

1990

1991

DT

39,954

49,402 102,534 112,946 110

98,495 111,351 132

130

SL

20,594

34,601 79,353

80,978 105,879 124

130

94,885

80

1992

Đơn vị: DT: nghìn ha; SL: nghìn tấn
DT: diện tích ; SL: sản lượng

1993

1994

1995

(Mai Quang Vinh, 1996)

2.2.2 Năng suất
Năng suất đậu nành ở nước ta nhìn chung còn thấp nhưng từ 20 năm gần đây (1976
– 1995) có xu hướng tăng dần, từ 5,2 tạ/ha lên 10 tạ/ha, đạt bình quân 5% năm.
Trong đó, năng suất đậu nành ở An Giang đạt 16,8 tạ/ha (1992). Tuy nhiên năng
suất đậu nành của nước ta so với bình quân thế giới chỉ bằng 43%. Các số liệu trên
thấy ĐH
tiềm Cần
năng phát
đậuhọc
nànhtập
ở nước
ta còn rất cứu
lớn cả
Trung cho
tâmchúng
Họctaliệu
Thơtriển
@sản
Tàixuất
liệu
và nghiên
về mở rộng qui mô và về năng suất (Mai Quang Vinh, 1996).
Bảng 2.2: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu nành toàn quốc 1994 – 1995
Năm

Diện tích (nghìn ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

1944
1976
1980
1985
1990
1991
1992
1993
1994
1995

30,2
39,9
49,4
102,5
112,9
110,0
98,5
111,3
132,0
130,0

5,2
6,9
7,8
7,9
7,9
8,2

9,5
9,4
10,0

20,594
34,000
79,353
86,600
80,000
80,978
105,897
124,080
130,000

(Số liệu ước tính của Cục Khuyến nông, bộ NN – PTNT)

7


2.2.3 Sản lượng
Sản lượng đậu nành từ năm 1976 – 1985 tăng mạnh, năm 1995 ước chừng cao gấp
6,5 lần so với năm 1976 từ 20,6 nghìn tấn lên đến 130 nghìn tấn, chiếm tập trung ở
ba vùng Đông Nam Bộ, Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đồng Bằng Sông Hồng chiếm
trên 60% sản lượng, đặc biệt Đồng Bằng Sông Cửu Long chỉ có 12,4% diện tích mà
vẫn chiếm 20,9% sản lượng. Cơ cấu sản lượng theo mùa vụ tương đối đồng đều
theo 4 mùa (Mai Quang Vinh, 1996).
Theo số liệu của FAO (2004), đậu nành có nguồn gốc chủ yếu từ các nước phía
Nam châu Á, trong đó bao gồm cả Việt Nam. Nhu cầu nhập khẩu đậu nành ở Việt
Nam trong năm 2004 là 800.000 tấn, tuy sản lượng tăng sản lượng có tăng
(182.500 ha và sản lượng là 242.100 tấn).

Bảng 2.3: Sản lượng hạt có dầu thế giới (triệu tấn)
Tên sản phẩm
Đậu nành
Lạc nhân
Hạt cải
Hướng dương
Ôliu
Trung Cơm
tâmdừa
Học liệu

ĐH

1990(1)
106,3
23,3
25,0
22,3
10,3
Cần
4,29Thơ

@

1995
126,9
29,3
34,3
26,4
9,88

Tài
5,61liệu

học

2000
162,0
34,5
40,3
26,8
13,6
tập
4,38 và

2002
179,9
34,1
33,2
23,9
14
nghiên
5,74cứu

(Nông Thế Cận, 2006)

(1) Trung bình của năm 1989 – 1991

2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng hạt giống đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng hạt giống đậu nành trong kho bảo quản
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HẠT GIỐNG ĐẬU NÀNH

Theo Ngô Văn Giáo (1996), trong điều kiện Việt Nam hạt giống đậu nành có chất
lượng tốt phải đảm bảo các tiêu chuẩn được qui định sau
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng hạt giống đậu nành
Chỉ tiêu
Độ sạch tối thiểu (% khối lượng)
Tạp chất tối đa (% khối lượng)
Hạt cây trồng khác tối đa (hạt/kg)
Hạt giống khác tối đa (hạt/kg)
Hạt cỏ dại tối đa (hạt/kg)
Tỷ lệ nảy mầm tối thiểu (% số hạt)
Thủy phần tối đa (% khối lượng)

Giống để nhân

Giống để sản xuất

99
1
0
1
0
70
10

99
1
0
5
0
70

10

(Trung tâm Khảo nghiệm giống cây trồng Quốc Gia, 1990)

8


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HẠT GIỐNG
Theo Ngô Văn Giáo (1996), hạt giống đậu nành trong kho bảo quản có thể bị ảnh
hưởng bởi một số yếu tố như sau
Thủy phần hạt giống
Thủy phần hạt giống là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến sức sống hạt giống
trong quá trình bảo quản. Thủy phần càng cao hạt giống bị hư hại càng lớn. Ở thủy
phần cao, nấm mốc và sâu mọt sinh trưởng mạnh gây hại trên và trong hạt giống,
khối hạt bị bốc nóng. Hơn nữa khi nhiệt độ tăng lên, hoạt động sinh lý của hạt, nấm
mốc, sâu mọt lại càng gia tăng làm cho hạt giống càng bị hủy hoại nhanh hơn.
Bảng 2.5: Tác động của thủy phần đến đời sống của hạt giống
Thủy phần
hạt giống
(%)
35 - 80
18 - 40

Trung tâm Học

Tác động trên hạt giống
Thủy phần của hạt đang phát triển, hạt chưa đủ chín để thu hoạch
Hạt chín sinh lý, tỷ lệ hô hấp cao
Hạt dễ hư hại ngoài đồng
Hạt đổ đống mà không thông gió sẽ bị bốc nóng

Sâu ĐH
bọ vàCần
nấm mốc
hoạt@
động
mạnh
liệu
Thơ
Tài
liệu học tập và
Hạt dễ bị tổn thương cơ giới khi thu hoạch, đập tuốt,....

nghiên cứu

13 - 18

Tỷ lệ hô hấp vẫn còn cao
Có thể bị bốc nóng ở mức thủy phần cao
Sâu bọ và nấm mốc có thể gây hại
Hạt không bị tổn thương cơ giới

10 - 13

Có thể bảo quản tốt trong 6 - 18 tháng điều kiện khí hậu ôn đới
Sâu mọt vẫn còn có thể gây hại hạt giống
Hạt dễ bị tổn thương cơ giới

8 - 10

Hạt đủ khô để có thể bảo quản hở 1 - 3 năm ở điều kiện khí hậu ôn đới

Sâu mọt rất ít hoạt động
Hạt rất dễ bị tổn thương cơ giới

4–8
0–4

Thủy phần an toàn để bảo quản kín
Sấy khô quá mức có thể gây hạt hạt giống
Tạo ra hạt điếc đối với vài loại hạt giống

33 - 60

Hạt sẽ nảy mầm khi hút nước đến mức thủy phần này.

9


Tác động to lớn của thủy phần đến tuổi thọ hạt giống đã được Harrington (1995)
tổng kết như sau: Giảm 1% thủy phần, tuổi thọ của hạt giống sẽ tăng gấp đôi. Quy
luật này đã được xác định là đúng trên nhiều loại hạt giống trong phạm vi thủy
phần từ 6 - 16%.
Ẩm độ tương đối của không khí
Ẩm độ tương đối của không khí là yếu tố ngoại cảnh quan trọng nhất tác động đến
việc duy trì chất lượng hạt giống. Ẩm độ tương đối tác động đến hạt giống theo hai
cách: Làm biến đổi thủy phần của hạt giống; ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sâu
mọt và nấm mốc trong khối hạt. Hạt giống có đặc tính trao đổi ẩm với môi trường
xung quanh cho đến khi đạt được sự cân bằng về áp suất bốc hơi giữa thủy phần hạt
và ẩm độ không khí. Lúc ấy hạt đạt đến trạng thái có thủy phần cân bằng. Ngoài tác
động trực tiếp lên thủy phần hạt giống, ẩm độ tương đối của không khí còn tác
động gián tiếp đến chất lượng hạt giống thông qua hoạt động của nấm mốc và sâu

mọt ở trong kho bảo quản. Các loại nấm mốc nguy hại không thể sinh sản và tăng
trưởng trên hạt giống có thủy phần cân bằng với ẩm độ không khí thấp hơn 6570%. Các loại sâu mọt quan trọng cũng ngưng hoạt động ở ẩm độ không khí dưới
50% và ngưng sinh sản ở ẩm độ dưới 35%.
Bảng 2.6: Thủy phần cân bằng hạt giống ở 250C

Trung tâm
Tàiđối
liệu
LoạiHọc
hạt liệu ĐH Cần Thơ
Ẩm độ@
tương
củahọc
khôngtập
khí và
(%) nghiên cứu
giống
Lúa
Bắp
Đậu phộng
Đậu nành

15
6,4
2,6
4,3

30
8,4
4,2

6,5

Dấu gạch (-) chỉ không có sẵn hệ số

45
9,8
10,5
5,6
7,4

60
11,7
12,9
7,2
9,3

75
14,2
14,8
9,8
13,1

900
17,1
19,1
13,0
18,8

100
23,8

-

(Delouche, 1968; Harrington, 1959; James, 1967)

Vì vậy chưa kể đến các điều kiện khác, muốn loại trừ tác hại của nấm mốc phải
phơi sấy hạt đến thủy phần cân bằng với ẩm độ không khí dưới 65-70%. Thủy phần
của hạt giống đậu nành ở mức độ ẩm không khí này là 11%. Trường hợp bảo quản
trung hạn hay dài hạn, cần phải loại trừ tác hại của sâu mọt, phải phơi sấy hạt giống
đậu nành đến thủy phần 7%.
Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng thứ hai ảnh hưởng đến tuổi thọ hạt giống. Khi nhiệt
độ tăng, hoạt động của sâu mọt, nấm mốc tăng theo. Theo Harrington (1959), khi
các điều kiện bảo quản khác nhau, đời sống hạt giống kéo dài gấp đôi nếu nhiệt độ
bảo quản giảm đi 5,50C.

10


2.3 Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu nành
Theo Nông Thế Cận (2005), đậu nành có chứa 16 - 22% dầu, 39 - 42% đạm. Đây là
cây có sản lượng dầu cao nhất thế giới trong số các cây có dầu. Trồng nhiều ở Mỹ,
Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Indonesia và một số nước Châu Phi. Đậu nành là
nguyên liệu thực phẩm rất có giá trị, dùng để sản xuất sữa đậu nành, đậu phụ, dầu
thực vật. Lưu thông phổ biến trong thương mại thế giới có đậu nành nguyên hạt,
dầu thô, dầu luyện và khô dầu. Thành phần hóa học của dầu đậu nành có hàm
lượng các acid béo không bão hòa cao, chiếm khoảng 80% so với tổng các acid
béo. Trong đó, đáng kể là acid Linoleic khoảng 50%. Do có acid béo đa (nhiều)
không bão hòa (PUFA) cao, khoảng 57%, nên dầu đậu nành được coi là dầu ăn có
giá trị cao nhất.
Bảng 2.7: Thành phần acid béo của dầu đậu nành, dầu lạc dầu vừng và dầu dừa,

g/100g dầu
Tên acid béo
Bão hòa
Acid Caprylic
Acid Capric
Acid Lauric
Trung Acid
tâmMirystic
Học liệu ĐH
Acid Palmitic
Acid Stearic
Acid Arachidic
Acid Behenic
Acid Linoceric
Cộng:
Một số chưa bão hòa
(MUFA)(2)
Acid Palmitooleic
Acid Oleic
Acid Eicosenic
Cộng:
Đa chưa bão hòa
(PUFA)(3)
Acid Linoleic
Acid Linolenic
Cộng:

Số ng.tố
C(1)
8:0

10:0
12:0
Cần
14:0Thơ
16:0
18:0
20:0
22:0
24:0

16:1
18:1
20:1

18:2
18:3

Dầu đậu
nành

Dầu lạc

0
0
0,10
@0,19
Tài
9,55
3,82
0,29

0,10
0
14,05

0
0
0,1
liệu 0,48
học
10,22
2,58
1,15
3,25
1,06
18,83

Dầu vừng

tập

Dầu dừa

0
8,10
0
5,93
0
49,60
và0 nghiên
cứu

16,30
8,60
8,10
5,45
2,64
0,57
0,09
0,18
0
0
0
14,08
84,80

0,19
23,88
0,19

0
46,80
1,06

0
38,90
0,19

0
7,06
0,19

24,26

47,86

39,06

7,25

49,66
7,07
57,73

27,70
0,76
28,46

41,30
2,07
0,38
0,09
41,68
2,16
(Nông Thế Cận, 2005)

Ghi chú:
(1) Số nguyên tố carbon trong cấu trúc hóa học, sau 2 chấm bên phải là số lần không bão hòa.
(2) MUFA- Monounsaturated Fatty acid; (3) PUFA- Polyunsaturate Fatty acid

11

Bảng 2.8: Thành phần các acid amin và acid béo của các giống đậu nành
Giống
MTĐ 176

Nam Vang
C

Nam Vang
H

CT4

2,3
3,4
2,1
0,2
2,1
2,2
2,0

2,1
3,0
2,0
0,5
1,8
1,5
1,7

2,2

3,3
2,2
0,4
2,0
1,8
1,8

2,4
3,5
2,4
0,6
3,3
1,9
2

2,2
3,1
2,1
0,5
1,9
1,5
1,7

C16:0 acid Palmitic
C18:1 acid Oleic
C18:2 acid Linoleic
C18:3 acid Linolenic
C20: acid Eicosenoic

14,1

24,0
50,9
7,0
0,2

12,3
37,9
40,4
6,0
0,3

11,1
22,9
55,0
7,0
0,2

11,9
24,0
52,1
7,9
0,3

12,5
29,4
48,2
5,9
0,2

% acid béo no

% acid béo chưa no

17,8
82,2

15,4
84,6

14,8
85,2

15,6
84,4

16,1
83,9

MTĐ 65
Các acid amin theo % DM
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanin
Threonine
Valine
Các acid béo theo % EE

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

(Lê Thị Mến, 2006)
Bảng 2.9: Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần
Protein
Lipid
Cellulose và
Hemicellulose
Đường
Xơ thô
Khoáng

Hàm lượng (%)
(Erickson et al., 1980)
20
17

Hàm lượng (%)
(USDA, 1986)
20
15 – 18
-

7
5
6

-

Dấu gạch (-) biểu thị không có sẵn hệ số

Có một điều rất thích thú là trong số lượng chất béo chưa bão hòa đa tính lại có
chứa khoảng 8% loại Acid Linolenic, tức là loại acid béo omega-3. Acid béo
Omega-3 là loại dầu thường tìm thấy nơi dầu cá và có khả năng giảm thiểu sự nguy
hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Acid béo

12


Omega-3 rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, trong lipid đậu
nành có khoảng 7% - 10%. Mặc dầu có chút khác biệt với dầu cá, nhưng cơ thể
chúng ta biến đổi chúng thành loại dầu acid béo omega-3 giống như loại dầu cá.
Tuy nhiên, các nhà khoa học cho rằng acid béo omega-3 có trong dầu đậu nành tốt
hơn loại có trong dầu cá vì acid béo omega-3 dầu cá có phản ứng phụ là làm cho
các phân tử tế bào trở nên không ổn định, bất bình thường, tức sản sinh ra các chất
dễ gây nên chứng ung thư oxygen free radical và làm xáo trộn chất insulin gây ra
chứng tiểu đường. Một điều cần nói thêm ở đây là, mặc dầu chất béo từ thực vật có
chứa loại chất béo chưa bão hòa, nhưng khi chiên nóng hay qua các tiến trình làm
bánh nướng lại thường làm giảm đến 75% acid béo omega-3 và thêm vào đó là biến
đổi thành loại dầu không tốt, có tên gọi là trans fatty acid. Trans fatty acid có đặc
tính giống như chất dầu béo bão hòa, có khuynh hướng gia tăng chất cholesterol
xấu LDL và giảm lượng cholesterol tốt HDL trong máu, do đó gia tăng mức nguy
hiểm về bệnh tim mạch (USDA, 1986).
Bảng 2.10: Thành phần hóa học và năng lượng của một số nguyên liệu thức ăn
thường sử dụng cho lợn (số liệu tính trên dạng thực tế)
Thành phần hóa học
Tên nguyên liệu

VCK
(%)

DE
(kcal/kg)

ME
(kcal/kg)

EE
(%)

Linoleic
(%)

Sắn (bột khô)

88

3385

3330

0,5

-

Ngô vàng (hạt)

89

3525

3420

3,9

1,92

Cám (gạo)

90

3100

2850

13,0

4,12

Cám lau (gạo)

90

3770

3350

13,7

3,58

Bột cá trích, chiết xuất

93

3960

2695

9,2

0,15

Bột cá mồi, chiết xuất

92

3770

3360

9,4

0,12

Bột cá trắng, chiết xuất

91

3395

3810

4,8

0,08

Bánh dầu phộng, ép

92

3896

3560

6,5

1,73

Bánh dầu mè, ép

93

3350

3035

7,5

3,07

Bánh dầu đậu nành, ép

89

3490

3180

1,5

0,69

Trung tâm Học liệu ĐH Cần Thơ @ Tài liệu học tập và nghiên cứu

(NRC, 1998)

13