KHẢO sát sự vấy NHIỄM VI SINH vật TRÊN THỊT HEO tại HAI cơ sở GIẾT mổ GIA súc tập TRUNG THÀNH CÔNG và LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ HỒNG PHƯƠNG

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ
GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH CÔNG VÀ
LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

Luận Văn Tốt Nghiệp
Ngành: Thú Y

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận Văn Tốt Nghiệp
Ngành: Thú Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT
TRÊN THỊT HEO TẠI HAI CƠ SỞ GIẾT MỔ
GIA SÚC TẬP TRUNG THÀNH CÔNG VÀ
LONG HIỆP THUỘC TỈNH TRÀ VINH

Giáo viên hướng dẫn:
LÝ THỊ LIÊN KHAI

Sinh viên thực hiện:
Lê Hồng Phương
MSSV: 3082881
Lớp: Thú Y 34B

Cần Thơ, 2013

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
….….….….….

Đề tài: Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ
gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh ; do sinh
viên :Lê Hồng Phương thực hiện tại phòng thí nghiệm Vệ sinh thực phẩm của
Bộ môn Thú Y, khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần
Thơ từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2013.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Cần Thơ, ngày tháng

Duyệt Bộ môn

năm 2013

Giáo viên hướng dẫn

Lý Thị Liên Khai

Cần Thơ, ngày tháng
năm 2013
Duyệt Khoa Nông nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện dưới mái trường Đại học Cần Thơ, để
có được những kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành biết ơn sự yêu
thương, nuôi dưỡng và dạy bảo của Cha Mẹ. Xin cám ơn những kiến thức quý
báu trong học tập và cuộc sống mà Thầy Cô đã truyền đạt, đây sẽ một nền tảng
vững chắc giúp tôi thành công sau này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và sự kính trọng đến cô Lý Thị Liên Khai đã quan
tâm, chỉ bảo tôi tận tình trong suốt quá trình tôi làm luận văn. Xin cảm ơn các
anh chị Cao học khóa 18, khóa 19, các em khóa 35 đã giúp đỡ tôi nhiệt tình trong
khoảng thời gian thực hành tại phòng thí nghiệm Vệ sinh thực phẩm. Và cũng xin
gửi lời cảm ơn đến thầy cố vấn học tập Nguyễn Văn Biện và các bạn học cùng
khóa đã luôn là nguồn động lực, cổ vũ tôi suốt quá trình học và trong thời gian
làm luận văn. Đó là những tình cảm chân thành và cao quý, tôi không biết nói gì
hơn ngoài sự biết ơn và cảm kích, xin chúc Thầy Cô, anh chị, các bạn và các em
luôn công tác tốt và thành công trong cuộc sống.

Lê Hồng Phương

iii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
STT Chữ viết tắt

Giải thích

1

E. coli

Escherichia coli

2

VP

Voges – Proskauer

3

MR

Methyl Red

4

EHEC

Enterohemorrhagic E. coli

5

EPEC

Enteropathogenic E. coli

6

ETEC

Enterotoxigenic E. coli

7

EIEC

Enteroinvasive E. coli

8

EAggEC

Enteroaggregative E. coli

9

PSE

Pale, Sofl, Exudative (nhạt màu, mềm, rỉ dịch)

10

SC

Sunfit Cycloserin

11

LS

Lactose sunfit

12

CFU

Colony Forming Unit (Số đợn vị hình thành khuẩn lạc)

13

ISO

The International Organization for Standardization (tổ chức quốc
tế về tiêu chuẩn hóa)

14

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

15

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

16

BNNPTNT

Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn

17

KIA

Kligker Iron Agar

18

LIM

Lysine Indole Motility Medium

19

MLCB

Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant

20

MSA

Mannitol Salt Agar

iv


21

NA

Nutrient Agar

22

TSA

Tryptone Soya Agar

23

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

25

S. aureus

Staphylococcus aureus

26

C. perfringens

Clostridium perfringges

v


MỤC LỤC
Trang phụ bìa ....................................................................................................... i
Trang duyệt của Hội đồng Khoa ......................................................................... ii
Lời cảm tạ...........................................................................................................iii
Danh mục chữ viết tắt ........................................................................................ iv
Mục lục............................................................................................................... vi
Danh mục bảng .................................................................................................. ix
Danh mục hình .................................................................................................... x
Danh mục sơ đồ.................................................................................................. xi
Tóm lược ........................................................................................................... xii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
CHƯƠNG 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN ........................................................................ 3

2.1 Tình hình ngiên cứu trong và ngoài nước về sự vấy nhiễm vi sinh vật
trên thịt heo ......................................................................................................... 3
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................ 3
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước ....................................................... 4
2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của thịt heo ............................................. 5
2.3 Tác động của vi sinh vật lên thịt heo ............................................................ 5
2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt heo .................................. 6
2.5 Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt.................................................................. 11
2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................................................. 11
2.5.2 Coliforms............................................................................................ 11
2.5.3 Escherichia coli .................................................................................. 12
2.5.4 Staphylococcus aureus ....................................................................... 14
2.5.5 Salmonella .......................................................................................... 17
2.5.6 Clostridium perfingens ....................................................................... 20
2.6 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thân thịt heo ..... 22
2.6.1 Yếu tố cần thiết để vi sinh vật nhiễm vào thân thịt ............................ 22

vi


2.6.2 Các phương pháp làm giảm sự vấy nhiễm vi sinh vật ....................... 22
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 24
3.1 Phương tiện nghiên cứu .............................................................................. 24
3.1.1 Thời gian ............................................................................................ 24
3.1.2 Địa điểm thực hiện ............................................................................. 24
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu ........................................................................ 24
3.2 Trang thiết bị dụng cụ ................................................................................. 24
3.2.1 Hóa chất ............................................................................................ 24
3.2.2 Môi trường ........................................................................................ 24
3.2.3 Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ ..................................................... 24

3.3 Phương pháp nghiên cứu............................................................................. 25
3.3.1 Phương pháp lấy mẫu ........................................................................ 25
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật ................................. 28
3.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn của thịt heo ........ 39
3.4 Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................... 39
3.5 Chỉ tiêu theo dõi .......................................................................................... 39
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................... 41
4.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại hai cơ sở giết mổ gia súc
Thành Công và Long Hiệp, Trà Vinh ............................................................... 41
4.1.1 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ gia súc
Long Hiệp, Trà Vinh ......................................................................................... 41
4.1.2 Kết quả khảo sát hiện trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ gia súc
Thành Công, Trà Vinh ...................................................................................... 43
4.2 Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo tại hai
cơ sở giết mổ Thành Công và Long Hiệp, Trà Vinh ....................................... 47
4.2.1 Khảo sát tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu
thịt heo và môi trường giết mổ tại hai cơ sở giết mổ gia súc tỉnh Trà Vinh ..... 47
4.2.2 Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt heo

vii


và môi trường giết mổ tại lò giết mổ gia súc Thành Công và Long Hiệp ........ 47
4.2.3 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo tại hai lò mổ gia súc
Thành Công và Long Hiệp, tỉnh Trà Vinh ........................................................ 48
4.2.4 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo và môi trường giết
mổ tại ba thời điểm ở lò mổ thủ công Thành Công, tỉnh Trà Vinh .................. 50
4.2.5 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt heo và môi trường giết
mổ tại ba thời điểm ở lò mổ thủ công Long Hiệp, tỉnh Trà Vinh .................... 53
4.2.6 Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên mẫu môi trường giữa hai phương

thức thủ công và bán thủ công của hai lò giết mổ gia súc, tỉnh Trà Vinh ........ 56
4.2.7 Kết quả đánh giá chất lượng thịt heo theo TCVN 7046:2009 tại
hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và Long Hiệp ........................ 60
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................ 62
5.1 Kết luận ....................................................................................................... 62
5.2 Đề nghị ........................................................................................................ 62
Phụ chương........................................................................................................ 63
Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 67

viii


DANH MỤC BẢNG
STT

TÊN BẢNG

TRANG

1.

Số lượng mẫu thân thịt và môi trường giết mổ tại cơ sở giết mổ
gia súc tập trung Long Hiệp và Thành Long

27

2.

Phản ứng sinh hóa của E. coli , Enterobacter và Klebsiella

31

3.

Định danh các chủng Staphylococcus aureus bằng phản ứng
sinh hóa

34

4.

Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella

37

5.

Đánh giá chất lượng vi sinh của thịt heo theo TCVN 7046:2009

40

6.

Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo và
môi trường giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ gia súc tập trung thuộc
tỉnh Trà Vinh.

47

7.

Tỷ lệ dương tính với các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo và
môi trường giết mổ tại 2 cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành
Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh

48

8.

Tỷ lệ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu thịt heo tại lò giết
mổ Thành Công và Long Hiệp

49

9.

Kết quả xác định sự vấy nhiễm trung bình một số vi sinh vật
trên thịt và môi trường giết mổ qua các thời điểm tại lò mổ
Thành Công

51

10.

Kết quả xác định sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và môi
trường giết mổ theo thời điểm tại lò mổ Long Hiệp

54

11.

Kết quả khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật lên môi trường giết
mổ giữa hai phương thức giết mổ thủ công Thành Công và bán
thủ công Long Hiệp

57

12.

Kết quả đánh giá chất lượng thịt heo theo TCVN 7046:2009 tại
hai cơ sở giết mổ gia súc Long Hiệp và Thành Công

60

ix


DANH MỤC HÌNH

STT

TÊN HÌNH

TRANG

1

Vị trí lấy mẫu trên thân thịt heo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT

26

2

Vi khuẩn E. coli trên môi trường Chromocult Agar

31

3

Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường Bair Parker Agar Base

32

4

Vi khuẩn Salmonella trên môi trường MLCB

37

5

Vi khuẩn Clostridium perfringens trên môi trường Sunfit Cycloserin

38

5a

Giết mổ trên sàn ở lò mổ Thành Công

45

5b

Giết mổ trên sàn ở lò mổ Long Hiệp

45

6a

Thọc huyết heo ở lò mổ Thành Công

45

6b

Thọc huyết heo ở lò mổ Long Hiệp

45

7

Sàn xẻ ở lò mổ Thành Công

46

8

Thùng chứa nước sử dụng ở lò mổ Thành Công

46

9a

Hố trụng heo ở lò mổ Long Hiệp

46

9b

Hố trụng heo ở lò mổ Thành Công

46

x


DANH MỤC SƠ ĐỒ
TÊN SƠ ĐỒ

STT

TRANG

1.

Cách pha loãng mẫu

2.

Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 7928:2008 29

3.

Quy trình định lượng vi khuẩn Coliforms theo TCVN 6848:2008 và 30
E. coli theo TCVN 7924:2008

4.

Quy trình định lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus theo TCVN 33
4830 – 1:2005 (ISO 06888 – 1:1999)

5.

Quy trình phân lập Salmonella theo TCVN 4829:2005

6.

Quy trình định lượng vi khuẩn Clostridium perfringens theo TCVN 39
4991:2005 (ISO 7937:2004)

7.

Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ gia súc tập trung Long Hiệp

42

8.

Bố trí tổng quan cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công

44

28

xi

36


TÓM LƯỢC
Theo thời gian, vấn đề sức khỏe ngày càng được con người Việt Nam quan tâm
nhiều hơn, trong nhóm thực phẩm thì thịt heo là nguồn thức ăn phổ biến vì
những lợi ích dinh dưỡng nó mang lại. Thế nhưng vấn đề giết mổ không đúng kỹ
thuật làm cho vấn đề vệ sinh trên thân thịt không còn được đảm bảo. Bằng
phương pháp định lượng vi sinh vật, từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2013, chúng tôi
đã tiến hành khảo sát 24 mẫu thịt và 76 mẫu môi trường, dụng cụ giết mổ tại thời
điểm trước, trong và sau khi giết mổ tại lò mổ Thành Công và Long Hiệp, tỉnh
Trà Vinh cho kết quả thân thịt bị vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms
và S. aureus đều là 100% ở hai lò mổ, E. coli lần lượt là 91,74% ở lò mổ thủ
công Thành Công và 50% ở lò mổ bán thủ công Long Hiệp. Không có sự hiện
diện của vi khuẩn Salmonella và C. perfringens và không có mẫu thịt heo nào đạt
TCVN 7046:2009. Khảo sát môi trường giết mổ có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn
hiếu khí đều là 100%; Coliforms và S. aureus đều có tỷ lệ là 97,47%, E. coli là
94,87%. Tìm thấy sự hiện diện của Salmonella xuất hiện trong nền chuồng lần
lượt ở hai lò mổ Thành Công và Long Hiệp là 50% và 33,33% ; sàn giết mổ đều
16,67% ; dao ( 33,33% và 16,67%) và nước sử dụng đều nhiễm với tỷ lệ 16,67%.
Điều này cho thấy việc sử dụng phương pháp giết mổ bán thủ công vẫn không
giảm được tình trạng vi sinh vật xâm nhập vào thân thịt so với giết mổ thủ công
nếu không kết hợp với ý thức vệ sinh, quan tâm sát trùng thường xuyên của con
người. Nên cần có những biện pháp thích hợp hạn chế tình hình trên nhằm đảm

bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng

xii


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu thực phẩm đã đóng vai trò rất quan trọng với cuộc sống của con người và
các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong
đó thịt heo được xem như là một nguồn thức ăn phổ biến của nhiều người. Do đó
chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, là một
vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm. Theo Tổ chức Y tế
Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các
trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hiện nay. Ngay đối với
các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm vẫn luôn là vấn đề
bức xúc và hết sức gay cấn. Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực
phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các
trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Theo số liệu mới nhất từ Tổng
cục Thống kê năm 2013, tính từ đầu năm đến nay, trên địa bàn cả nước đã xảy ra
98 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.600 người bị ngộ độc, trong đó có 16 người tử
vong ().
Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ sản phẩm thịt heo như: thịt heo
bị ô nhiễm hóa chất (11 - 27%), hay thịt vốn hàm chứa sẵn các chất độc tự nhiên
(6 – 37,5%), và nguyên nhân gây ngộ độc cao nhất là do thịt heo bị nhiễm vi sinh
vật (33 - 39%) (). Để đến được với người
tiêu dùng, thì sản phẩm thịt heo phải qua một quy trình dài từ giết mổ đến vận
chuyển ra chợ hay siêu thị, với điều kiện giết mổ gia súc và đảm bảo an toàn vệ
sinh trong các khâu sản xuất thịt chưa được quản lý đảm bảo như hiện nay thì sẽ

là cơ hội phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong đó, quy trình giết mổ gia súc trong
lò mổ là khâu quan trọng nhất làm vi sinh vật vấy nhiễm cao vào thân thịt.
Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT, tính đến thời điểm này cả nước có 53/63 tỉnh,
thành phố thực hiện việc thống kê, kiểm tra, đánh giá, phân loại điều kiện vệ sinh
thú y cơ sở giết mổ, với 851 cơ sở đã được kiểm tra, đánh giá và còn 28.285 điểm
giết mổ nhỏ lẻ (). Tại Trà Vinh, có khoảng 150 lò giết mổ
ở hộ gia đình, chỉ có 3 lò giết mổ tập trung cho toàn tỉnh. Các lò giết mổ đều hoạt
động trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi
trường. Từ những vấn đề trên, để có cơ sở đánh giá tốt hơn về tình hình vệ sinh

1


của lò mổ cũng như chất lượng thịt heo của lò mổ cung cấp ra thị trường của tỉnh
Trà Vinh nói riêng, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài:
“ Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc
tập trung Thành Công và Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh”.
Mục tiêu đề tài :
Đánh giá tình hình vệ sinh tại hai cơ sở giết mổ gia súc tập trung Thành Công và
Long Hiệp thuộc tỉnh Trà Vinh.
Khảo sát sự vấy nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus,
Salmonella, C. perfringens trên thân thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc.
Đánh giá chất lượng thịt heo tại hai cơ sở giết mổ gia súc Thành Công và Long
Hiệp theo TCVN 7046:2009.

2


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về sự vấy nhiễm vi sinh vật
vào thịt heo.
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Thịt đóng vai trò quan trọng không thể thiếu trong đời sống cộng đồng, thịt chứa
đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của con người.
Chính vì vậy, thịt cũng là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển và là
nguyên nhân gây hư hỏng thịt cũng như gây bệnh cho con người. Theo nghiên
cứu của Võ Thị Trà An và ctv (2006), cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân
thịt heo tại các cơ sở giết mổ ở một số tỉnh phía Nam là 55,9%. Tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong phân heo tại các cơ sở giết mổ là 56,9% cao hơn so với tỷ lệ
nhiễm ở các trang trại là 14,3% và 47,6% tại các hộ dân.
Trong tổng số 240 mẫu được thu thập từ cơ sở giết mổ và các chợ trên địa bàn thị
xã Bạc Liêu bao gồm mẫu từ môi trường giết mổ, xe vận chuyển gia súc, phương
tiện phục vụ tiêu thụ thịt và mẫu thịt heo ở các thời điểm 3 – 4 giờ, 7 – 8 giờ và
12 – 13 giờ. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo ở các thời điểm 3 – 4 giờ là vi
khuẩn hiếu khí (100%), E. coli (66,60%), S. aureus (12,50%), Salmonella
(10,41%) (Tăng Hồng Siêu, 2007).
Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và ctv (2009) sau khi thu thập 273 mẫu tại
cơ sở giết mổ heo theo phương pháp công nghiệp, cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở chất chứa manh tràng của heo chờ giết mổ là 59,18%, ở mẫu lau
thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%, mẫu lau nền chuồng heo chờ giết mổ
là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu nước kiểm tra không phát hiện
Salmonella. Và nghiên cứu cũng tiến hành thu thâp 110 mẫu tại cơ sở giết mổ
heo theo phương pháp thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa
manh tràng của heo chờ giết mổ là 87,5%, mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu
môn 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt heo chờ giết mổ 70%, mẫu lau sàn giết mổ
là 80%, mẫu nước 50%.
Kết quả nghiên cứu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và hiện trạng vệ sinh
nước thải ở lò mổ tập trung tại huyện Tam Bình thuộc tỉnh Vĩnh Long của

Nguyễn Cẩm Linh (2009) nhận định rằng môi trường giết mổ bị nhiễm vi sinh

3


vật khá cao. Trong 66 mẫu khảo sát, bao gồm mẫu môi trường lò mổ, mẫu thịt
heo và mẫu nước thải, trong đó tỷ lệ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên các
mẫu thịt là tổng số vi khuẩn hiếu khí là 100%, E. coli là 91,67%, Salmonella là
19,44%, Staphylococcus aureus là 5,55%. Trong 36 mẫu thịt heo khảo sát tại lò
mổ thì chỉ có 6 mẫu đạt tiêu chuẩn an toàn TCVN 7046:2009, chiếm tỷ lệ
16,66%, tỷ lệ mẫu không đạt là 83,34%.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Sản phẩm thịt heo có thể bị nhiễm với một loạt các tác nhân gây bệnh cho con
người, bao gồm cả vi khuẩn Salmonella (Berends et al ,1998), Campylobacter
(Bolton et al, 1982), Escherichia coli (Doyle et al, 1987), Yersinia (Feng et al,
1994) và Listeria (Sheridan et al,1994). Ngoại trừ vi khuẩn Listeria, các vi khuẩn
còn lại thường vấy nhiễm vào môi trường giết mổ hoặc trên động vật sống.
Salmonella, Campylobacter, E. coli và Yersinia thường kí sinh trong đường ruột
heo, trong phân hoặc trên da, trong khi Yersinia còn kí sinh trên cả lưỡi heo và
amidan. Vì vậy, hầu hết các lò mổ đều rất dễ bị ô nhiễm (Mafu et al, 1989).
Staphylococcus aureus là một nguyên nhân gây ra nhiều bệnh ở cả người và động
vật. Tác nhân gây bệnh này cũng là một mục tiêu quan trọng trong việc giám sát
điều kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Trong thời gian 2004 – 2006, S. aureus
đã được tìm thấy từ 8,8% (38/430 mẫu), 11,3% (77/680 mẫu), và 4,3% (13/300
mẫu) của mẫu thịt heo, thu thập tại 53 cơ sở giết mổ tại Đài Loan (Jyhshiun Lin
et al, 2008). Vi khuẩn thường khu trú ở niêm mạc mũi, hầu, họng, lỗ chân lông,
bề mặt da. Công nhân mắc bệnh đường hô hấp, viêm da có mủ là nguồn lây
nhiễm chủ yếu cho sản phẩm (Carrol Philip, 2002).
Theo kết quả nghiên cứu của Bolton et al (2002) thì số lượng vi khuẩn trên thân
thịt heo giảm đáng kể trong một số giai đoạn của quá trình giết mổ hoặc pha lóc

thịt, cụ thể ở quá trình cạo lông thì số lượng vi khuẩn giảm xấp xỉ 4,5 log
CFU/cm2, số lượng vi khuẩn trên thân thịt gia tăng sau khi rửa thân thịt và trước
khi tách lòng, rửa thân thịt lần sau cũng làm gia tăng số lượng vi khuẩn từ 3,6 –
3,8 log CFU/cm2. Trong khi đó quá trình làm lạnh làm gia tăng số lượng vi khuẩn
vi khuẩn 4,5 – 4,7 log CFU/cm2. Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên heo ở các trang
trại chăn nuôi là 27% giảm xuống còn 10% sau quá trình tắm rửa trước khi giết
mổ, tuy nhiên, quá trình làm choáng và chọc huyết làm gia tăng sự vấy nhiễm
Salmonella lên thân thịt đến 50%, tỷ lệ này giảm xuống còn 10% sau quá trình
trụng và cạo lông.

4


2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Thịt là loại thực phẩm được hình thành bằng cách gia công các súc thịt nguyên
vẹn hoặc là một bộ phận súc thịt của các loài gia súc. Về phương diện thực phẩm
người ta chia thịt theo giá trị sử dụng: mô mỡ, mô cơ, mô máu, mô liên kết và mô
xương sụn (Lý Thị Liên Khai, 1999).
Thịt heo có 4,2 – 9,4% acid linoleic, 0,3 – 0,5 acid linolenic và 0,4 acid
arachidonic. Các loại acid béo kể trên tạo giá trị sinh học của mỡ, cơ thể con
người không thể tự tổng hợp được acid linoleic và acid linolenic nhưng cơ thể
tổng hợp được một phần arachidonic từ 2 loại acid béo bão hòa đó. Tuy nhiên các
acid amin này làm tăng quá trình phân hủy thịt do có chứa nhiều nối đôi kém bền
nên chúng dễ bị phân hủy bởi enzyme và vi sinh vật (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
Thịt là nguồn cung cấp các loại vitamin nhất là vitamin nhóm B, trong đó chủ
yếu là vitamin B1 tập trung ở phần nạc. Thêm vào đó, thịt còn có chứa hàm
lượng chất khoáng chiếm tỷ lệ khoảng 1,0 – 1,5%. Bên cạnh đó còn có thiamin,
niacin, selen và kẽm. Các vitamin và khoáng chất rất cần thiết cho sự hoạt động
đúng của rất nhiều quá trình của cơ thể. Thịt heo cung cấp 178 calo, 22 gam
protein, 9 gam chất béo và không có carbohydrate hoặc chất xơ (USDA Food and

Nutrient Database).
2.3 Tác động của vi sinh vật lên thịt heo
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng, ẩm độ cao, pH thích hợp cho đa số vi sinh
vật, nên thịt được coi là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Khi xâm nhập vào thịt vi khuẩn không chỉ phát triển trên bề mặt gây hư hỏng thịt
mà nó còn xâm nhập sâu bên trong thịt. Nếu gặp điều kiện thích hợp (pH=7 –
7,4) thì các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh làm thịt rất mau hư hỏng, chúng có
thể vào tận xương và gây thối ở chỗ có xương (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Vận tốc của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2 – 10cm trong thịt dao động vào
khoảng 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ
00C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng: từ ngoài vào do các vi sinh vật hiếu
khí và từ trong ra do các vi sinh vật kỵ khí (Trần Xuân Hiển, 2005).
Salmonella ở điều kiện bình thường sau 24 – 48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt
được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4
– 5 cm. Ở nhiệt độ thấp từ 2 – 40C vi sinh vật chậm phát triển và ngấm vào thịt
chỉ được 1 cm một tháng (Lương Đức Phẩm, 2009).

5


Ở nhiệt độ 14 – 180C, vi khuẩn E. coli có thể vào sâu 4 – 5 cm trong thịt. Thịt
tươi có thể biến đổi do chính enzyme của thịt và do tác động của vi sinh vật. Sự
thủy phân protein do những enzyme của thịt có tác dụng hỗ trợ cho các vi sinh
vật trong thịt bắt đầu sinh trưởng bằng cách cung cấp những hợp chất nitơ đơn
giản hơn, cần thiết cho vi sinh vật phát triển (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Ban đầu các vi sinh vật có men hỗn hợp tiết ra enzyme ngoại bào, cắt đứt các đại
phân tử glycogen, protein thành các oligopeptit, các acid amin, và các chuỗi
cacbon ngắn để dễ hấp thụ vào tế bào vi sinh vật. Vì vậy trong giai đoạn đầu bề
mặt thịt có độ ấm. Sau đó, tích lũy các sản phẩm acid làm giảm pH môi trường,
tiếp đến giai đoạn tích lũy các base có chứa N2 có tính độc (Histamine,

tyramine…) các ocid, acid, các thể acetone, các muối NH2 làm pH môi trường có
tính kiềm (Lý Thị Liên Khai, 1999).
Phần lớn các bazơ hữu cơ này gây độc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh
giao cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (Histamine), co mạch
(Tyramine). Triệu chứng: bị choáng, nhức đầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch
nhanh, thở gấp. Bệnh giảm nhanh sau vài giờ thì khỏi. Các base độc này không bị
phá hủy ở nhiệt độ cao ( Lý Thị Liên Khai, 1999).
Biểu hiện bên ngoài của sự thối rửa là phụ thuộc vào sự thối rửa kỵ khí hay hiếu
khí. Sự thối rửa kỵ khí xảy ra khi mổ tách phủ tạng ra chậm hay giết gia súc
trong điều kiện cưỡng bức. Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng
có bắp cơ sâu, lớn như đùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp, ấn
tay nghe xào xào. Khi cắt sâu vào bên trong thịt có màu đỏ nhạt, mùi khó ngửi,
cảm giác ghê tởm. pH= 8 – 9 (Lý Thị Liên Khai,1999).
Trái lại, sự thối rửa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm. Vi
sinh vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ,
thịt nhầy nhụa, chất nhầy chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 10 7/cm2.
Màu thịt thối rửa hiếu khí: xám xanh, xám sẫm ( Lý Thị Liên Khai, 1999).
2.4 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt heo
2.4.1 Do quá trình chăm sóc, nuôi dưỡng, vận chuyển và tồn trữ thú sống
Nuôi dưỡng, chăm sóc:
Thời gian nuôi nhốt đã được chứng minh là ảnh hưởng đến sự lây lan của vi
khuẩn gây bệnh, khoảng 1 tiếng rưỡi sau khi vận chuyển đến cơ sở giết mổ, do
đó sẽ bắt đầu tăng nguy cơ lây nhiễm chéo (Warriss, 2003).

6


Theo một nghiên cứu ở Hà Lan cho thấy heo đã mang vi khuẩn Salmonella ở
trang trại trước khi vận chuyển đến lò mổ với tỷ lệ là 21% (Oosterom et al.
1985), tương tự một nghiên cứu trước cũng ở Hà Lan là 30% nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên heo nuôi nhốt tại một lò mổ heo ở Hà Lan (Berends et al. 1998).
Vi khuẩn Salmonella có mặt trong động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt
sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào ruột đến thịt và các cơ quan khác,
trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc với chất chứa ở ruột, dạ
dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên nhân gây vấy
nhiễm vào thịt (Hoàng Tích Mịch, 1997).
Trạng thái sinh lý gia súc trước khi giết thịt cũng có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm
chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật. Khi tình trạng sức khỏe thú bị suy giảm
do vận chuyển đường xa, stress hoặc bệnh trước khi hạ thịt thì vi khuẩn sẽ lan
tràn từ ruột vào máu đến thịt và dễ dàng vấy nhiễm sang các quầy thịt khác
(Lương Đức Phẩm, 2001).
Ngoài ra, việc lưu trữ gia súc quá lâu trong chuồng cũng sẽ gia tăng số lượng vi
khuẩn bài tiết vào môi trường, đồng thời còn xảy ra hiện tượng nhiễm chéo từ nơi
này đến nơi khác. Theo nghiên cứu tại hai lò mổ ở Úc cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong ruột heo được nhốt giữ từ 18 giờ, 42 giờ, 66 giờ trước khi giết
thịt lần lượt là 19%, 24% và 47% tương ứng tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt là
9%, 13% và 27%. Điều này cho thấy thời gian nhốt giữ thú càng lâu thì tỷ lệ
nhiễm Salmonella càng tăng (Nielsen,1980).
Theo nghiên cứu của Henler (1992) cho thấy trong phân chuột có chứa khoảng
105 vi khuẩn Salmonella , vi khuẩn từ nguồn này có thể theo thức ăn, nước uống
xâm nhập vào cơ thể gây bệnh cho gia súc khi nuôi nhốt chờ giết thịt. Bên cạnh
những yếu tố trên thì gián, côn trùng, chim và các động vật khác như chó mèo
đến ăn phụ phẩm trong lò mổ là phương tiện phát tán vi khuẩn, con người và
phương tiện đi lại cũng là nguyên nhân làm lây lan mầm bệnh.
Vận chuyển: Khi khoảng cách vận chuyển quá dài, gia súc bị bỏ đói, khát, chịu
mưa nắng, bị đánh đập càng làm tăng tỷ lệ thâm tím bầm dập thịt sau khi giết mổ.
Khi đó sức đề kháng của gia súc giảm hệ vi sinh vật trong ruột sẽ theo máu đi
đến các cơ quan làm gia tăng sự vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
2.4.2 Do kỹ thuật giết mổ

Việc tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ không làm giảm được việc vấy nhiễm
vi khuẩn vào thân thịt thậm chí còn làm tăng khả năng vấy nhiễm khi heo bị ướt.

7


Tỷ lệ vấy nhiễm sẽ gia tăng trong quá trình trụng nước sôi và việc cố gắng dùng
sức nước lạnh để rửa thân thịt cũng không thể kiểm soát được vi sinh vật xâm
nhập vào thân thịt. (Declan J. Bolton et al, 2002).
Theo Berends (1997) ước tính rằng, sau khi đốt lông, Salmonella vấy nhiễm với
tỷ lệ 5 - 15% trong bước đánh bóng, 55 - 90% trong khâu tách bỏ nội tạng và
5 - 35% trong các bước tiếp theo. Do đó, thao tác kỹ thuật tốt của công nhân
được xem là rất quan trọng trong việc làm giảm vấy nhiễm vi sinh vật lên thịt.
(Huis in't Veld et al, 1992).
Cạo lông:
Theo Morgan et al (1987) có rất ít nghi ngờ rằng máy cạo lông là một nguồn
chính của sự nhiễm khuẩn. Trong một nghiên cứu tương tự của Gill and Bryant
(1993), tỷ lệ nhiễm Salmonella khoảng 5 log10 CFU/g thịt, được phân lập từ
50% mẫu lấy từ máy cạo lông.
Số lượng vi khuẩn trong các thiết bị cạo lông nằm trong khoảng 4,4 - 6,2 log10
CFU/cm2 trong 2 - 3 giờ sau khi giết mổ (Rivas et al, 2000). Và theo nghiên cứu
cho rằng làm sạch và khử trùng thường không hiệu quả vì thiết kế máy phức tạp.
Để giảm được tình trạng này tốt nhất là sử dụng một hệ thống làm sạch tại chỗ
mà có thể được áp dụng liên tục trong cơ sở sản xuất.
Và nếu không sử dụng máy cạo lông mà thay bằng cách đốt lông, thì nhiệt độ bề
mặt của thịt heo có thể tăng lên đến 10000C (Borch et al, 1996) số lượng vi
khuẩn giảm còn 2,5 log10 CFU/cm2 và kết quả trên tương đương với nghiên cứu
của Troeger (1993) đã báo cáo số lượng vi sinh vật nhiễm trên thịt là 2 log10
CFU/cm2. Nếu kết hợp tốt thời gian và nhiệt độ khi đốt lông (800 - 9000C) hoặc
lửa (10000C) với tổng số 10 - 15 giây sẽ làm giảm số lượng vi khuẩn trên da

(Borch et al., 1996).
Đánh bóng:
Đánh bóng không được thực hiện vì nó làm nhiễm vi sinh vật lại vào thân thịt,
khoảng 1 log10 CFU/ cm2. Ở những cơ sở giết mổ lớn, việc nhiễm vi sinh vật có
thể do sự nhiễm chéo từ các thiết bị đánh bóng (Huis in't Veld et al, 1992) hoặc
do trong quá trình đốt lông (Hald et al, 1999). Làm sạch hiệu quả các thiết bị
đánh bóng là một điều kiện tiên quyết để cải thiện vệ sinh thịt.
Trụng nước nóng: Heo được trụng trực tiếp trong hồ nước nóng 580 – 600C
khoảng 2 – 3 phút. Nếu thời gian trụng kéo dài sẽ làm gia tăng nhiệt độ quầy thịt,
hậu quả là thịt bị PSE, nhất là các bắp cơ vùng đùi và lưng. Ngoài ra, nước trong

8


hồ trụng có thể trở thành nguyên nhân gây vấy nhiễm vi khuẩn lên bề mặt lẫn bên
trong quầy thịt. Theo một nghiên cứu ở Đức cho thấy, tổng số vi sinh vật tăng lên
4,6 log10 CFU/ml. Trong đó, bao gồm vi khuẩn hiếu khí lẫn kỵ khí sinh bào tử,
vi khuẩn đường ruột. Với 220 mẫu nước hồ trụng đã phát hiện sự hiện diện của
Staphylococcus paratyphy và Staphylococcus typhimurium. Ở Hà Lan, người ta
cũng đã tìm thấy vi khuẩn Salmonella dưới lớp đáy hồ trụng (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002).
Tuy nhiên, theo một nghiên cứu khác của Declan J. Bolton et al (2002) với nhiệt
độ trong nước hồ trụng ở nhiệt độ ít nhất là 620C. Số lượng vi khuẩn giảm
khoảng 1,5 log10 CFU/cm2 và tỷ lệ vi khuẩn Salmonella giảm xuống 50%. Với
nhiệt độ nước 610C bề mặt thịt chứa 3,5 log10 CFU/cm2 , và nếu trụng heo trong
khoảng 8 phút thì tỷ lệ vi khuẩn Salmonella giảm từ 31% đến 1%. Tác giả cho
rằng nếu nhiệt độ của nước là đủ cao (từ 60 - 620C), vi khuẩn đường ruột như
Salmonella, E. coli và Campylobacter trong nước và trên xác sẽ bị tiêu diệt. Và
theo một nghiên cứu khác của Gill et al,(1995) cho kết quả rằng nếu trụng heo ở
nhiệt độ 850C trong 20 giây tổng số các vi khuẩn sẽ giảm vi khuẩn từ 50% đến

10%.
Trong quá trình giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách như: trong
lúc chọc tiết gia súc vi sinh vật từ dụng cụ dơ bẩn, tay công nhân và cơ thể gia
súc, có thể từ tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước theo máu đến bắp cơ, phổi
và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Vấy nhiễm nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống tiêu hóa vấy
nhiễm sang quầy thịt trong khi giết mổ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Tách bỏ nội tạng:
Việc tách bỏ nội tạng không làm ảnh hưởng đến tổng số lượng vi khuẩn mặc dù
tỷ lệ vi khuẩn Salmonella tăng 0 - 7% trong các cơ sở giết mổ lớn. Việc tách bỏ
nội tạng thường là một nguồn chính gây nhiễm bẩn trên xác thịt lợn (Hald et al,
1999) và trong một báo cáo của Davies và cộng sự (1999) báo cáo tỷ lệ tăng của
vi khuẩn Salmonella khác nhau dao động từ 4 - 32% sau khi tách nội tạng. Có
thể sử dụng lần lượt 2 con dao để tách bỏ nội tạng, khi đã sát trùng dao ở 820C,
việc này đã được kiểm tra là có kết quả trong việc giảm sự vấy nhiễm vào thân
thịt.
Đây là một bước quan trọng trong sự lây nhiễm chéo các vi khuẩn đường ruột, có
ý nghĩa (P <0,05) tăng lên trong quầy thịt sau khi đã xé toang ruột (Warriner et
al., 2002). Một trong những cách quan trọng của ngăn chặn sự lây nhiễm chéo

9


này là bao kín trực tràng với một túi nhựa ngay sau khi nó được tách rời khỏi
thân thịt. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự lây lan trên thân thịt đã được giảm
đáng kể khi sử dụng theo cách này (Nesbakken et al, 1994.).
Thời gian giết mổ: Theo Lê Văn Liễn (1997) thì việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng
phải được tiến hành 30 - 45 phút sau khi gây choáng, chọc tiết để tránh bị tạp
nhiễm do vi sinh vật đường ruột thấm qua. Trong quá trình giết mổ tốt nhất là
dùng nước tia vào những chỗ dính bẩn.

Sau khi giết con vật để mổ thịt, vi sinh vật bắt đầu xâm nhập vào các tổ chức của
thịt. Chất chứa trong ruột động vật càng lớn thì sự xâm nhập vào các tổ chức
càng lớn. Vì lý do này nên người ta khuyên để con vật nhịn đói 24 giờ trước khi
mổ thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
2.4.3 Do môi trường giết mổ
Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của
công nhân, làm gia tăng khả năng vấy nhiễm. Dụng cụ dùng trong việc giết mổ
và pha lóc thịt như dao, thớt,…cũng góp phần quan trọng cho việc vấy nhiễm.
Khi dao mổ, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng
quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số
lượng vi khuẩn tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Số lượng vi khuẩn Salmonella trong các trang thiết bị dùng để giết mổ có thể dao
động từ 0 – 270 vi khuẩn trên 1cm3 , phụ thuộc vào việc rửa và khử trùng các
trang thiết bị sau khi sử dụng, các dao giết mổ thường có số lượng Salmonella
khá cao. Dạ dày, các chất chứa trong dạ dày cũng chứa nhiều vi khuẩn, phân
chứa tới 9.107 vi khuẩn Salmonella trên 1gam và vô số nấm men, nấm mốc. Vì
thế nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt dính phân hoặc các chất chứa trong phủ
tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi, nên để phủ tạng vừa lấy ra xa với thân thịt càng
nhanh càng tốt (Herenda,1994).
Nước thải lò mổ gia súc và gia cầm: bao gồm nước thải từ khu chuồng tồn trữ,
khu giết thịt, khu làm lông, nước làm vệ sinh nhà xưởng. Tác nhân gây ô nhiễm
trong nước thải lò mổ: các chất hữu cơ, các loại mầm bệnh, các chất vô cơ và
mầm bệnh. Thành phần nước thải lò mổ phụ thuộc vào công suất nhà máy chế
biến hoặc số lượng gia súc được giết mổ trong một ngày đêm. Tính chất nguy
hiểm của nước thải còn tùy thuộc vào nguồn tiếp nhận nước thải, khả năng làm
sạch nước thải trong tự nhiên và phụ thuộc vào số lượng nước dùng trên một đầu
gia súc được giết mổ hoặc một đơn vị thành phần và phụ thuộc rất nhiều vào
công nghệ chế biến, công trình xử lý nước thải (Nguyễn Thị Hoa Lý, 2005)

10

Trong nước thải, đặc biệt là nước thải sinh hoạt, nước thải từ khu giết mổ, nhiễm
nhiều vi sinh vật có sẵn trong phân gia súc, và các sản phẩm phụ trong quá trình
giết mổ. Việc xác định tất cả các loài vi sinh vật trong phân và các sản phẩm phụ
thải ra từ lò mổ là rất khó khăn và phức tạp. Trong các nhóm vi sinh vật đó người
ta chọn E. coli làm vi sinh vật chỉ thị cho chỉ tiêu vi sinh với lý do: E. coli đại
diện cho nhóm vi khuẩn quan trọng nhất trong việc đánh giá mức độ vệ sinh, có
nhiễm hay không và nó có đủ các tiêu chuẩn và lý tưởng cho vi sinh vật chỉ thị,
có thể phân tích theo phương pháp vi sinh vật thông thường ở các phòng thí
nghiệm và có thể xác định sơ bộ trong điều kiện thực địa (Lương Đức Phẩm,
2002)
2.4.3 Do quá trình vận chuyển thịt
Sau khi xẻ thịt, thịt heo được vận chuyển bằng các phương thức thông thường từ
lò mổ đến nơi tiêu thụ có mức độ nhiễm vi sinh vật hiếu khí, E. coli và Coliforms
đều tăng trên dưới 30%. Dùng thùng cải tiến vận chuyển thịt làm giảm mức độ
nhiễm vi khuẩn hiếu khí 47,8%, E. coli 14,9% và Coliforms 11,8% so với đối
chứng trong điều kiện nhiệt độ thường và giảm mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí
53,0%, E. coli 46,1% và Coliforms 33,1% so với đối chứng trong điều kiện lạnh.
Mức độ nhiễm C. perfringens và Salmonella không bị ảnh hưởng bởi các phương
thức vận chuyển ().
2.5 Các vi sinh vật gây hư hỏng thịt
2.5.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về
vi sinh thịt, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh
trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm ( Trần Linh Thước, 2010).
Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy của các vi khuẩn hiếu
khí trên bề mặt thịt, rồi từ từ chuyển dần vào mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự
phân giải glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt
và có chất nhầy. Phát hiện được chất nhầy khi 1 cm3 bề mặt thịt có 10 triệu vi

khuẩn, thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn ban đầu, ẩm độ
và nhiệt độ môi trường (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004).
2.5.2 Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí
tùy ý. Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, số lượng hiện diện của chúng

11


trong thực phẩm, nước hay trong các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị
khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy
rằng khi số lượng của Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của
các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4 giống: E. coli
với một loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter (Trần
Linh Thước, 2010).
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi
trong khoảng 24 giờ khi được ủ ở 440C trong môi trường Electrical Conductivity
Broth (Canh EC). Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là
Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,50C
trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường
ruột ở ngoài và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chị thị mức độ
vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống
cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường (Trần Linh Thước,
2010).
2.5.3 Escherichia coli
Đặc tính vi khuẩn
E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2 – 3 x 0,6µm. Trong cơ thể,
vi khuẩn có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có
những trực khuẩn dài 4 – 8µm thường gặp trong canh khuẩn già. Phần lớn E. coli

có tính di động do có lông ở xung quanh thân. Vi khuẩn không sinh nha bào, có
thể có giáp mô. Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở hai
đầu, khoảng giữa nhạt hơn (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997).
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ
5 – 400C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH thích hợp nhất là 7,2 – 7,4 và phát triển
được ở pH từ 5,5 – 8 (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu được
nhiệt độ cao, đun 550C chết trong 1 giờ, 600C trong 30 phút, đun sôi 1000C chết
ngay. Các chất sát trùng thông thường diệt được E. coli: acid phenic, biclorua
thủy ngân, formol, hydroperoxide 10/00 diệt vi khuẩn sau 5 phút. Ở ngoài môi
trường E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Lưu Hữu Mãnh, 2009).
Đặc tính sinh hóa
Chuyển hóa đường: lên men sinh hơi các loại đường: lactose, fructose, glucose,
levulose, galactose, xylose, ramnose, mannit. Không lên men các loại đường

12