KHẢO sát tỉ lệ NHIỄM SALMONELLA spp TRÊN THỊT và TRỨNG vịt, vịt XIÊM tại một số HUYỆN TRÊN địa bàn TỈNH hậu GIANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BỘ MÔN THÚ Y

ĐINH CÔNG ĐỨC

KHẢO SÁT TỈ LỆ NHIỄM SALMONELLA spp.
TRÊN THỊT VÀ TRỨNG VỊT, VỊT XIÊM TẠI
MỘT SỐ HUYỆN TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ 12/2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y

KHẢO SÁT TỈ LỆ NHIỄM SALMONELLA spp.
TRÊN THỊT VÀ TRỨNG CỦA VỊT, VỊT XIÊM
TẠI MỘT SỐ HUYỆN TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH HẬU GIANG

Cán Bộ Hướng Dẫn

Sinh viên thực hiện

Ts.TRẦN NGỌC BÍCH

ĐINH CÔNG ĐỨC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SĨ THÚ Y

Cần Thơ 12/2010

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
Đề tài: Khảo sát tỉ lệ nhiễm Salmonella Spp. trên vịt, vịt xiêm tại một số
huyện trên địa bàn tỉnh Hậu Giang. Do sinh viên: Đinh Công Đức thực hiện
tai phòng Vi Trùng & Miễn Dịch, thuộc Bộ môn Thú Y, trường ĐH Cần Thơ
từ tháng 8/2010 đến tháng 11/2010.

Cần Thơ, ngày…tháng…năm2010

Cần Thơ, ngày…tháng…năm2010

Duyệt Bộ môn

Duyệt Cán Bộ Hướng Dẫn

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2010

Duyệt Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

ii

LỜI CÁM ƠN
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành với tất cả lòng kính trọng đến Quý Thầy
Cô trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt cho em những kiến thức hết sức quý báu
trong suốt thời gian theo học tại trường.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Ngọc Bích, người đã tận tâm
hướng dẫn, chỉ bảo cho em và tất cả các bạn lớp Thú Y K32 trong suốt khóa học.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thu Tâm cán bộ phòng Vi Trùng & Miễn
Dịch đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
thực hiện đề tài này.
Xin cám ơn các bạn sinh viên lớp Thú Y khóa 32 đã luôn ở bên tôi và luôn
động viên cũng như giúp đỡ tôi trong suốt khóa học nay.
Mãi mãi ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dưỡng của Cha, Mẹ - Người đã
cho con cả cuộc đời và sự nghiệp.
Cuối cùng, em xin nói lời cảm ơn đến Hội Đồng Giám Khảo đã dành thời
gian đọc và xem xét đề tài tốt nghiệp này.

Đinh Công Đức

iii


MỤC LỤC

Phụ bìa..........................................................................................................................i
Duyệt ...........................................................................................................................ii
Lời cám ơn..................................................................................................................iii
Mục lục....................................................................................................................... iv
Tóm lược ................................................................................................................... vii

Danh mục chữ viết tắt ...............................................................................................viii
Danh mục hình............................................................................................................ ix
Danh mục bảng và sơ đồ .............................................................................................. x
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN.................................................................................. 3
2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella .............................................................. 3
2.1.1 Lịch sử phát hiện ..................................................................................... 4
2.1.2 Phân loại vi khuẩn .................................................................................... 5
2.1.3 Hình thái vi khuẩn .................................................................................... 6
2.1.4 Đặc tính nuôi cấy vi khuẩn ....................................................................... 6
2.1.5 Đặc tính sinh hóa vi khuẩn ....................................................................... 8
2.1.6 Sức đề kháng vi khuẩn.............................................................................. 9
2.1.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn .................................................................... 10
2.1.8 Cấu tạo kháng nguyên ........................................................................... 11
2.1.9 Biến dị.................................................................................................... 13
2.1.10 Đối tượng mắc bệnh ............................................................................. 13
2.1.11 Đường lây nhiễm .................................................................................. 15
2.1.12 Độc tố................................................................................................... 17
2.1.13 Phương pháp chẩn đoán........................................................................ 18
2.2 Bệnh do Salmonella gây ra trên thủy cầm............................................................. 19
2.3 Ngộ đôc thực phẩm do Salmonella ....................................................................... 21
2.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella ở Việt Nam....................... 24
2.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên Thế Giới .................... 25
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ........................ 26
3.1 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 26
3.2 Phương tiện nghiên cứu........................................................................................ 26
3.2.1 Mẫu........................................................................................................ 26
3.2.2 Thiết bị và phương tiện thí nghiệm ......................................................... 26
3.2.3 Hóa chất ................................................................................................. 27
3.2.4 Môi trường nuôi cấy ............................................................................... 27

3.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm ....................................................................... 28
3.3.1 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 28
3.3.2 Phương pháp xử lý mẫu.......................................................................... 28
3.3.3 Phương pháp xử lý mẫu.......................................................................... 29

iv


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ-THẢO LUẬN .................................................................... 35
4.1 Tình hình chung về chăn nuôi thủy cầm tỉnh Hậu Giang ...................................... 35
4.2 Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. ................................................................................. 36
4.2.1 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt và vịt xiêm............................. 36
4.2.2 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt ở các huyện khảo sát.............. 38
4.2.3 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt ở các huyện khảo sát ............................ 40
4.2.4 Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng ở các huyện khảo sát ......................... 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 43
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 43
5.2 Đề nghị ................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 44
PHỤ CHƯƠNG ......................................................................................................... 47

v


TÓM LƯỢC

Thịt các loài thủy cầm đặc biệt là thịt vịt, vịt xiêm được xem là nguồn thực
phẩm thông dụng của người Việt Nam. Các loại thịt này đều là môi trường lý tưởng
cho vi sinh vật phát triển và gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, đặc biệt là vi
khuẩn Salmonella. Bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, trong quá trình thực

hiện đề tài chúng tôi đã thu thập được 240 mẫu thịt và trứng của vịt, vịt xiêm tại
một số huyện trên địa bàn tỉnh Hậu Giang. Trong đó có 30/120 mẫu thịt nhiễm
Salmonella (25%), 36/120 mẫu trứng nhiễm Salmonella (30%), có 53/209 mẫu trên
vịt nhiễm Salmonella (25.36%), 13/31 mẫu trên vịt xiêm nhiễm Salmonella
(41.93%).

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BGA: Brilliant Green Agar.
MLCB: Manitol Lysine Crytal Violet Brilliant Green Agar.
IMS: Immuno Magnetic Separation.
XLD: Xylose lysine deoxycholate agar .

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Salmonella enterica......................................................................................... 6
Hình 2: Salmonella phát triển trên thạch máu............................................................... 8
Hình 3: Khuẩn lạc Salmonella spp. trên môi trường XLD ............................................ 8
Hình 4: Kết quả phản ứng sinh hóa Salmonella spp...................................................... 9
Hình 5: Bản đồ tỉnh Hậu Giang.................................................................................. 35

viii


DANH MỤC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên ........................... 15

Sơ đồ 2: Quy trình phân lập Salmonella từ thịt........................................................... 29
Sơ đồ 3: Quy trình phân lập Salmonella từ trứng........................................................ 30
Bảng 1. Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng Salmonella ................................... 13
Bảng 2. Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh ...................................................... 14
Bảng 3: So sánh đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella..................................... 32
Bảng 4: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt và vịt xiêm ................................... 36
Bảng 5: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt tại các huyện khảo sát .................. 38
Bảng 6: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt xiêm tại các huyện khảo sát.......... 39
Bảng 7: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lấy từ chợ ở các huyện khảo sát .................. 40
Bảng 8: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng lấy từ chợ ở các huyện khảo sát .......... 41
Bảng 9: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên lòng đỏ trứng lấy từ chợ ở các huyện
khảo sát...................................................................................................................... 42
Biểu đồ 1: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt và vịt xiêm ............................... 36
Biểu đồ 2: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt tại các huyện khảo sát .............. 38
Biểu đồ 3:Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên trứng của vịt xiêm tại các huyện khảo sát....... 39
Biểu đồ 4: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lấy từ chợ ở các huyện khảo sát ............. 40
Biểu đồ 5: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên vỏ trứng lấy từ chợ ở các huyện khảo sát ...... 41
Biểu đồ 6: Tỉ lệ nhiễm Salmonella trên lòng đỏ trứng lấy từ chợ ở
các huyện khảo sát ..................................................................................................... 42

ix


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Bệnh do Salmonella là một trong những bệnh lây truyền qua đường thực
phẩm phổ biến nhất trên thế giới (White, 1997). Hiện nay có khoảng 2600 type
huyết thanh được phát hiện (Portillo, 2000).
Bệnh thương hàn (Salmonellosis) ở thuỷ cầm là một bệnh truyền nhiễm cấp

hoặc mãn tính, bệnh gây bởi một hoặc nhiều giống vi khuẩn Sallmonella. Vi khuẩn
Salmonella spp. phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Gia súc, gia cầm và con người
thường bị nhiễm bệnh hoặc là vật mang trùng. Bệnh thương hàn vịt đóng một vị trí
quan trọng trên hai mặt là bệnh thường xuyên xảy ra, nhất là đối với vịt con, đôi khi
gây tỷ lệ chết cao và thứ hai là gây nguy hiểm cho sức khoẻ cộng đồng bởi các
chủng Salmonella. Mầm bệnh xâm nhập chủ yếu qua thức ăn, nước uống. Một
trong những đường truyền bệnh quan trọng là truyền dọc qua trứng. Rất nhiều
nghiên cứu đã phát hiện thấy sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella từ lòng đỏ trứng
vịt. Con đường lây truyền thứ hai là sự xâm nhiễm vi khuẩn Salmonella qua vỏ
trứng. Từ phân, vi khuẩn Salmonella thường gây ô nhiễm vỏ trứng trong quá trình
đẻ hoặc từ ổ đẻ ().
Những năm gần đây, tình hình ngộ độc thực phẩm diễn ra hết sức phức tạp.
Trong đó nguyên nhân do Salmonella chiếm 70% về nguyên nhân do vi sinh
(Nguyễn Quốc Khánh, 2006). Theo Bộ Y tế, trong năm 2007 cả nước ta xảy ra 248
vụ ngộ độc thực phẩm với 7.329 người mắc và 55 người tử vong (Bộ Y Tế, 2007).
Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, năm 2008, cả nước có 205
vụ ngộ độc thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7.828 người và 61 trường hợp đã tử
vong; trong năm 2009, cả nước xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.200
người mắc và đã có 35 người tử vong. Trong đó, nguyên nhân gây ngộ độc thực
phẩm do vi sinh chiếm 9,2% so với tổng số các vụ ngộ độc thực phẩm, chủ yếu do
4 loại vi khuẩn, trong đó có Salmonella (Theo Bộ Y Tế, 2009).

1


Theo Nguyễn Thu Tâm, (2008) thì hầu hết các nghiên cứu đều cho rằng
nguyên nhân chính dẫn đến vấy nhiễm Salmonella là do không nấu chín kỹ thức ăn
cũng như việc lây nhiễm chéo từ thực phẩm chưa được chế biến.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm
với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong, trong đó nguyên nhân do vi

sinh chiếm 33-49% và vi khuẩn salmonella là thủ phạm chính trong 70% số ca ngộ
độc thực phẩm do nhiễm vi sinh nói chung. Salmonella có mặt ở nhiều loại thực
phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, thịt gà-vịt, trứng…()
Cục Thú y đã tiến hành 4 đợt kiểm tra về tình hình ô nhiễm vi sinh vật và
hoá chất tồn dư trong sản phẩm động vật tiêu thụ trong nước năm 2009, Kết quả
cho thấy, trong tổng số 820 mẫu được lấy kiểm tra thì có 23 – 61,25% số mẫu
không đạt tiêu chuẩn E.coli; 12 – 44% số mẫu nhiễm Salmonella; 5,3 – 18,2% số
mẫu nhiễm Camphylobacter (). Ngoài ra, hiện nay tại Hậu
Giang hầu như chưa có một đề tài nghiên cứu nào về mối liên quan giữa bệnh
salmonella trên thuỷ cầm và ngộ độc thực phẩm trên người do vi khuẩn salmonella
có trong sản phẩm thuỷ cầm, mà Đồng Bằng sông Cửu Long nói chung và Tỉnh
Hậu Giang nói riêng là nơi có đàn thuỷ cầm lớn nhất cả nước (chiếm gần 50% số
thuỷ cầm). Do đó, chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu này nhằm “Khảo sát tỉ
lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt và trứng của vịt, vịt xiêm tại một số huyện trên
địa bàn tỉnh Hậu Giang”.
* Mục tiêu đề tài:
- Khảo sát tình hình chăn nuôi vịt, vịt xiêm tại một số huyện thuộc tỉnh Hậu
Giang.
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên vịt, vịt xiêm (thịt,
trứng) tại một số huyện thuộc tỉnh Hậu Giang.
- Xác định tỉ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.trên các sản phẩm được bán
ở các chợ ở một số huyện thuộc tỉnh hậu Giang.

2


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN

2.1 Đặc điểm chung của vi khuẩn Salmonella spp.

Salmonella hiện diện trong đường ruột người và nhiều loài động vật. Có
khoảng 2600 type huyết thanh học đã được xác định (Portillo, 2000). Hầu hết đều
có khả năng gây bệnh thương hàn và Salmonella paratyphi A, B, C gây bệnh phó
thương hàn.
Salmonella là vi khuẩn đường ruột, Gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae.
Những chủng vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi trường, có thể tìm thấy
trong đất, nước, thực phẩm và đường ruột của người và súc vật (Marcel Deckker,
2001).
Giống Salmonella gồm 2 loài: enteritica và bongori, trong đó loài enteritica
gồm 6 loài phụ là: enteritica I, salamae II, arizonae IIIa, diarizonae IIIb, houtenae
IV và indica VI (Kenneth Todar, 2005).
Loài phụ enteritica chứa nhiều chủng Salmonella nhất trong số các loài phụ
nêu trên, các chủng này chủ yếu tác động trên đối tượng là người và các động vật
máu nóng. Loài phụ thứ III tác động chủ yếu đối với nhóm động vật máu lạnh
(Daoust, 1997).
Salmonella cholerae suis chủng Kunzendorf và Salmonella typhi suis chủng
Voldagsea gây bệnh phó thương hàn cho heo; Salmonella enteritidis dublin và
S.kostok gây bệnh phó thương hàn cho bò, bê; Salmonella abortusequi gây sẩy thai
cho ngưạ; Salmonella gallinarum-pullorum gây bệnh thương hàn cho gà (Nguyễn
Như Thanh, 1997).
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1997) thì phần lớn các loài vi khuẩn Salmonella
đều có thể gây bệnh cho một số gia súc gia cầm, là một trong những nguyên nhân
chính gây ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là Salmonella enteritidis và
Salmonella typhimurium khi người ăn hoặc uống phải thức ăn bị nhiễm. Do đó,
việc chẩn đoán chính xác loại trực khuẩn thương hàn ở động vật có ý nghĩa rất quan
trọng về mặt bảo vệ sức khỏe cộng đồng, vệ sinh công cộng và phòng chống bệnh
truyền nhiễm.

3

2.1.1 Lịch sử phát hiện
Năm 1885, Salmonella đầu tiên được phát hiện bởi bác sĩ thú y người Mỹ
Daniel Salmon và Smith, và hai ông gọi tên là Bacillus cholerae suis.
Năm 1873, Budd chứng minh được vai trò truyền lây bệnh thương hàn qua
thức ăn, nước uống.
Năm 1880, Grafky đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản
làm từ hạch của bệnh nhân bị chết vì bệnh thương hàn và ông cũng là người đầu
tiên phân lập được S.typhi vào năm 1884.
Năm 1888, Gaerter phân lập salmonella enteritidis từ bò mắc bệnh.
Năm 1896, Widal chứng minh rằng huyết thanh của bệnh nhân thương hàn
có khả năng làm ngưng kết S. typhi. Đây là cơ sở cho việc áp dụng phương pháp
chẩn đoán huyết thanh học. Để ghi nhớ công lao của Widal, các nhà vi sinh đã lấy
tên ông đặt tên cho phản ứng ngưng kết phát hiện kháng thể chống vi khuẩn thương
hàn trong huyết thanh là phản ứng Widal.
Năm 1899, Retter phân lập và định danh Salmonella pullorum và Kein phân
lập được Salmonella gallinarum. Ngày nay, hai loài này được chứng minh là có
những đặc điểm hình thái, tính gây bệnh, tính chất nuôi cấy rất giống nhau. Theo
Retter, bệnh do Salmonella pullorum đã lan rộng ở Mỹ và nhiều nước lân cận, đến
năm 1932 ở Mỹ bệnh này gây chết ở gà đến 100%.
Năm 1900, theo đề nghị của hội nghị sinh vật học quốc tế, tên chính thức
của vi khuẩn này được đặt là Salmonella để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra nó
(Daoust, 1997).
Năm 1917, Felix đã mô tả kháng nguyên thân và kháng nguyên lông của
Salmonella, đặt cơ sở cho phương pháp phân tích kháng nguyên của vi khuẩn.
Năm 1935, Reilly đã tiến hành nghiên cứu về cơ chế bệnh sinh của bệnh
thương hàn. Ông chứng minh rằng hệ thần kinh thực vật có vai trò trong việc gây ra
những tổn thương ở ruột như gây loét mảng payer.
Năm 1939, Caldiweli và Referson phát hiện Salmonella arizonae từ động
vật máu lạnh và sau đó phát hiện Salmonella arizonae ở nhiều loài động vật, gia

cầm.

4


Ở Việt Nam, năm 1953 tại viện Pasteur Sài Gòn, đã phân lập được vi khuẩn
Salmonella cholerae suis từ súc vật và người.
Năm 1978, tại hội thảo về Salmonella ở Mỹ, Rigby báo cáo Salmonella phổ
biến nhất ở Canada là Salmonella typhimurium. Chuột là nguồn lây lan Salmonella
typhimurium và Salmonella enteritidis.
Trước năm 1983, từ những phản ứng sinh hóa người ta chia Salmonella
thành 3 loài:
-

Salmonella có một serotype A thuộc nhóm A.

-

Salmonella cholerae suis có một serotype.

-

Salmonella enteritidis có hơn 1700 serotype.

Ngoài ra, dựa vào nhóm kháng nguyên O và kháng nguyên H, Kauffmann –
White chia Salmonella thành 4 nhóm: A, B, C, D. Trong đó:
-

Salmonella paratyphi A thuộc nhóm A.

-

Salmonella paratyphi B thuộc nhóm B.

-

Salmonella paratyphi C thuộc nhóm C.

-

Salmonella typhi A thuộc nhóm D

(Nguyễn Thế Hùng, 1997).

Từ năm 1983, thông qua các kỹ thuật nghiên cứu về ADN khác loài (ADN
hydbridization), một loài như Salmonella cholerae suis gồm 6 phụ loài. Tuy nhiên,
trên thực tế việc định danh loài và loài phụ ít sử dụng.
Năm 1985, ở bang Illinois (Mỹ) có một trận dịch Salmonella rất lớn xảy ra,
chủ yếu do uống phải sữa tiệt trùng không tốt tại một trại chăn nuôi.
Năm 1998, xuất hiện dịch Salmonella trong đó chủng Salmonella
typhimurium DT 104 là chủng mới ở Đan Mạch. Các tác giả nghiên cứu dựa trên
dịch tễ học và dữ liệu của bệnh nhân cho biết nguồn lây nhiễm đầu tiên là từ một
đàn heo ở Đan Mạch.
2.1.2 Phân loại vi khuẩn Salmonella spp.
Phân loại khoa học:
Về phân loại khoa học Salmonella được xếp vào:
- Giới : Bacteria
- Ngành: Proteobacteria

5

- Lớp: Gramma Proteobacteria
- Bộ: Enterobacteriales
- Họ: Enterobacteriaceae
- Giống: Salmonella lignieres 1900
- Loài: S. bongori & S. enterica
Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên: dựa vào cấu trúc kháng nguyên,
Salmonella được chia thành các nhóm, các loài và các type huyết thanh. Lúc đầu,
các Salmonella được đặt tên theo hội chứng lâm sàng mà chúng gây ra như S. typhi
và các S. paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thương hàn), hoặc theo vật chủ như S.
typhimurium gây bệnh ở chuột (murine =chuột). Về sau, người ta thấy rằng một
loài Salmonella có thể gây ra một số hội chứng và có thể phân lập được ở nhiều
loài động vật khác nhau. Vì những lý do đó, cuối cùng người ta gọi các loài mới
phát hiện được theo tên địa phương ở đó nó được phân lập như S. teheran, S.
congo, S.london (nguồn: />
2.1.3 Đặc điểm hình thái
Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que ngắn hai đầu tròn, kích thước 0,4
- 0,6µm x 1 - 3µm, có nhiều lông ở xung quanh thân (trừ S.gallinarum và
S.pullorum), không sinh nha bào và giáp mô. Ngoài Salmonella gallinarum và
Salmonella pullorum, các loài Salmonella khác đều di động mạnh do có từ 7 – 12
lông xung quanh thân. Vi khuẩn dễ bắt màu với các loại thuốc nhuộm thông thường
(Nagaraja et al, 1991).

Hình 1: Salmonella enterica

(nguồn: www.instruct.nmu.edu/.../micro/salmonella.jpg)

6

2.1.4 Đặc tính nuôi cấy của
Salmonella spp. vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, sinh trưởng tốt
trong điều kiện hiếu khí, phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông
thường, có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc được dùng
trong phân lập vi khuẩn này từ phân.
Vi khuẩn Salmonella spp dễ nuôi cấy, nhiệt độ tối hảo ở 35 - 37oC. Theo
Pomeroy và Nagaraja (1991) Salmonella spp. có thể phát triển được ở nhiệt độ 4 480C, pH thích hợp từ 6,5 -7,5, phát triển được ở pH từ 7 - 9. Salmonella hiếu khí
và kỵ khí tùy nghi.
Trong mẫu đem nuôi cấy vi khuẩn Salmonella thường chứa ít tế bào vi
khuẩn này, do đó cần phải nhân mật số của chúng trong những môi trường tiền tăng
sinh và tăng sinh, rồi mới cấy trên những môi trường thạch chuyên biệt và kiểm tra
đặc tính sinh hóa (Marcel Dekker, 2001).
Môi trường nước thịt: theo Nguyễn Như Thanh, Trần Bá Hiên, Nguyễn Thị
Lan Hương (1996), cấy vi khuẩn vào sẽ đục nhẹ, sau 18 giờ đã đục đều, nuôi lâu thì
ở đáy ống nghiệm có cặn,trên môi trường có màng mỏng.
Môi trường thạch: có thể dùng môi trường agar để phân lập Salmonella. Phổ
biến nhất là môi trường Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crytal
Violet Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ
nhạt trên BGA và màu đen xám trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2 - 4mm (Black
Bura, Ellis, 1973).
Trên môi trường lỏng: cấy vài giờ đã đục nhẹ, sau 18 giờ đục đều, nuôi lâu ở
đáy ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng. Các loại môi trường
lỏng để nuôi cấy Salmonella như: nước peptone, Muller Kauffman tetrathionate
broth, Rappaport Vassilidis broth, … (Nguyễn Thu Tâm, 2008).
Gelatin: vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng
hơi mờ trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu
(Nguyễn Như Thanh, 1997). Hầu hết vi khuẩn Salmonella của các loài đều giống
nhau về hình thái và tính chất nuôi cấy, do đó không thể phân biệt và định type trên
môi trường nuôi cấy bình thường.

7


Hình 2: Salmonella phát triển trên thạch máu
(nguồn: qn/vn/portal/InfoDetail.)

Hình 3: Khuẩn lạc Salmonella spp. trên môi trường XLD

2.1.5 Đặc tính sinh hóa
Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi.
Theo Nagaraja, Pomeroy, William (1991), phần lớn loài salmonella lên men có tính
sinh hơi glucose, maltose, galactose, aribinose. Một số loài cũng lên men các loại
đường nhưng không sinh hơi như: salmonella typhi suis, S.typhimurium, S.cholerae
suis, S.enteritidis, S.gallinarum, S.typhimurium không lên men aribinose.
Tất cả các Salmonella đều không lên men đường lactose.

8


Để kiểm tra tính chất lên men đường, người ta thường dùng nước peptone có
thêm 0,5% một loại đường đơn cần kiểm tra và thêm chất chỉ thị màu như:
Bromothymol Blue hoặc Bromocresol hoặc Phenol red.
Các Salmonella đều không sinh indole, acetone, urease.
Các Salmonella đều cho phản ứng dương tính với citrate, methyl red,
ornithine, lysine, … (Kenneth Todar, 2005).
Khoảng 96% salmonella đều tiết ra enzyme khử các carboxyl đối với lysine,
arginine, orthnithine.
Hầu hết các chủng đều sinh H2S trừ Salmonella paratyphi A, Salmonella
abortusequi, Salmonella typhi suis, Salmonella choleraesuis.

Hình 4: Kết quả phản ứng sinh hóa Salmonella spp.

2.1.6 Sức đề kháng của vi khuẩn
Salmonella là vi khuẩn có sức gây bệnh khỏe và phổ biến ở khắp mọi nơi.
Theo D’Aoust (1989), Salmonella có thể tồn tại trong nước thải, phân gia
súc, gia cầm, trong thực phẩm, thức ăn gia súc một thời gian lâu. Vi khuẩn khó
sinh sản ở trong nước nhưng có thể tồn tại trong nước 1 tuần và nó có thể sống
được 2 – 3 tháng trong nước đá.
Trong xác chết động vật chôn dưới bùn, cát có thể sống được từ 2 – 3 tháng,
trong thịt ướp muối vi khuẩn có thể tồn tại dược từ 4 – 5 tháng.
Với nhiệt độ: vi khuẩn có sức đề kháng yếu. Ở 57oC vi khuẩn bị diệt sau 30
phút, ở 70oC vi khuẩn vị diệt trong 20 phút, ở 100 oC vi khuẩn bị diệt trong 5 phút.

9


Theo Bùi Đại, Nguyễn Văn Mùi, Nguyễn Hoàng Tuấn (2002), Salmonella
có thể tồn tại và sinh sản trong tế bào, có sức sống tốt, tồn tại ở ngoại cảnh, trong
đất được vài tháng, trong thực phẩm đông lạnh 2 – 3 tháng. Vi khuẩn bị diệt ở 50
o
C trong 1 giờ, ở 60 oC trong 10 – 20 phút, ở 1000C trong 5 phút. Do đó diệt khuẩn
bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt. Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi
khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9 giờ ở nước đục.
Các chất sát trùng thông thường diệt được vi khuẩn trong vòng 30 phút như:
phenol 5%, HgCl 1/500 hay formon 1/500 diệt vi khuẩn trong vòng 15 – 20 phút.
Một số hóa chất như: Crystal Violet, Ditrate, muối mật, … với nồng độ vừa đủ gây
độc cho E. coli thì không ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella.
Salmonella có thể sống trong thịt ướp muối (29% muối) được 4-8 tháng ở 6
-12 C. Theo Lương Đức Phẩm (2002), ở nồng độ muối 6 -8% vi khuẩn phát triển

chậm, nồng độ muối 8 -19 % sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại, bị chết ở
nồng độ 19% sau 75 – 80 ngày.
o

Xử lý miếng thịt nhiễm trùng bằng cách hơ lửa hay nướng ít có tác dụng diệt
Salmonella ở bên trong (Nguyễn Như Thanh, 1997).
2.1.7 Tính gây bệnh
Salmonella spp. gây bệnh cho người, gia súc và gia cầm gọi là bệnh thương
hàn và phó thương hàn. Bình thường có thể phát hiện Salmonella spp. trong ruột
của người, bò, heo, gà, vịt và một số động vật khỏe mạnh khác. Nếu điều kiện
chăm sóc quản lý không tốt làm cho sức đề kháng của con vật giảm sút thì
Salmonella spp. xâm nhập vào cơ quan nội tạng và gây bệnh (Nguyễn Như Thanh,
1997).
Một số loài Salmonella như: S. enteritidis, S. typhimurium, S. chilerae suis
có thể gây ngộ độc thức ăn. Khi vào cơ thể người, gia súc và gia cầm, chúng gây
nhiễm trùng huyết, tác động lên thần kinh trung ương gây rối loạn hoạt động của cơ
thể hoặc đến các cơ quan rồi định vị ở đó tạo các áp xe khu trú (Koupal, 1997).
Vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể theo đường miệng qua thức ăn, nước
uống. Đến ruột non, vi khuẩn chui qua niêm mạc ruột, xâm nhập vào các hạch bạch
huyết, chúng dừng lại và phát triển ở đó, đây là thời kỳ ủ bệnh. Khi sinh sản nhiều,
một số vi khuẩn tự ly giải, phóng thích nội độc tố, một số khác theo hệ bạch huyết
vào máu gây nhiễm trùng huyết. Từ máu vi khuẩn có thể đến tất cả các cơ quan
trong cơ thể và gây nên các ổ áp xe. Trong thời kỳ đầu của bệnh có thể không tìm
thấy vi khuẩn, nhưng sang tuần lễ thứ 3 hoặc thứ tư thì mật số vi khuẩn Salmonella
10


tăng lên rất cao tương ứng với thời kỳ vi khuẩn đạt đỉnh điểm và thải ra đường tiêu
hóa (Nguyễn Thanh Bảo, 1997).
Trong những nghiên cứu, người ta phải uống 107 vi khuẩn mới gây được

bệnh cho 50% người tình nguyện.
Trong phòng thí nghiệm: chuột bạch dễ cảm nhiễm nhất, ngoài ra còn có
chuột lang, thỏ. Sau khi tiêm vi khuẩn vào dưới da hoặc phúc mạc, ở chỗ tiêm dưới
da phát sinh thủy thủng, sưng, mưng mủ, loét. Sau 4 – 10 ngày con vật gầy dần, bại
huyết và chết. Chuột lang, thỏ cũng cảm nhiễm nếu tiêm tĩnh mạch sẽ giết chết con
vật từ 5 – 9 ngày với các bệnh tích viêm ruột, gan sưng hoại tử (Nguyễn Như
Thanh, 1997).

2.1.8 Cấu tạo kháng nguyên
Để phân loại Salmonella spp., ngoài đặc tính nuôi cấy, đặc tính sinh hóa, cần
nắm vững được cấu trúc kháng nguyên. Ở Salmonella ngoài phản ứng huyết thanh
đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng kết chéo giữa kháng nguyên
của vi khuẩn này với kháng thể của loài khác. Đó là do thành phần kháng nguyên
của Salmonella rất phức tạp, gồm các thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu đại
diện cho cả nhóm, loài, type huyết thanh.
Salmonella có khoảng 2600 type huyết thanh chia làm 50 nhóm ký hiệu
bằng chữ La tinh hoa (A, B, C, …) và mỗi năm đều có vài loài mới được phát hiện
(WHO, 2005).
Theo Nagaraja, Pomeroy, William (1991) kháng nguyên của Salmonella
gồm 3 loại: kháng nguyên O, kháng nguyên H, kháng nguyên Vi (K):
- Kháng nguyên O: là loại kháng nguyên rất quan trọng. Hiện nay, người ta
tìm thấy 65 yếu tố khác nhau. Một Salmonella có thể có một hoặc nhiều yếu tố
trong các yếu tố đó, mỗi một yếu tố người ta đánh số bằng các số La Mã hay số Ả
Rập. Kháng nguyên O là một phần của màng tế bào, gồm có 4 lớp: lớp
lipopolisaccharide (LPS), lớp phospholipide, lớp lipoprotein, lớp peptidoglycan.
- Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, bản chất là protein. Kháng
nguyên H chỉ có ở Salmonella có lông, đây là loại kháng nguyên góp phần cho việc
xác định một cách chính xác giống Salmonella, kháng nguyên H chia làm 2 phase:

11

+ Phase 1: có tính đặc hiệu, kháng nguyên lông được biểu thị bằng các chữ
Latin thường: a, b, c, …
+ Phase 2: không có tính chất đặc hiệu, loài này có thể ngưng kết với các
loài khác, đôi khi thành phần này có thể gặp ở E.coli (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Phase 2 được biểu thị bằng chữ Ả Rập: 1, 2, 3, 4, … hay chữ thường: e, n, x, …
Kháng nguyên H của Salmonella có thể có tính đặc hiệu đơn hoặc kép. Những
loài Salmonella có kháng nguyên H mang tính đặc hiệu đơn khi gặp kháng huyết
thanh tương ứng sẽ mất khả năng di động. Những loài Salmonella có kháng nguyên
H mang tính đặc hiệu kép khi nuôi cấy chúng trong môi trường có kháng huyết
thanh tương ứng với kháng nguyên H này thì nó vẫn di động và biểu hiện tính đặc
hiệu của kháng nguyên H (nguồn: />- Kháng nguyên Vi (K): là kháng nguyên không tham gia vào quá trình gây
bệnh. Vi là chữ viết tắt của từ Virulence. Kháng nguyên Vi không phức tạp, chỉ có
ở Salmonella typhi, Salmonella dublin và Salmonella hirsechfekii, kháng nguyên Vi
gặp kháng thể Vi gây ra hiện tượng ngưng kết chậm và xuất hiện các hạt ngưng kết
rất nhỏ. Bản chất của kháng nguyên Vi là phức hợp glucid-lipid-polipeptide gần
giống như kháng nguyên O, kháng nguyên K không tham gia vào quá trình gây
bệnh.
Trước 1983, dựa vào phản ứng sinh hóa người ta chia thành 3 loại: S. typhi (một
type huyết thanh), S. choleraesuis (một type huyết thanh) và S. enteritidis (trên
1500 type huyết thanh). Các type huyết thanh khác nhau bởi kháng nguyên thân (O)
và kháng nguyên lông (H), hầu hết đều có khả năng gây bệnh cho người và động
vật. Từ 1983, dựa vào phương pháp nghiên cứu mã di truyền ADN chia làm 6 loài
phụ:
1. S. enterica subspenteria
2. S. enterica salamae
3. S. enterica arizonae
4. S. enterica dỉaizone
5. S. enterica noutenae

6. S. enterica bongori

(Nguyễn Thanh Bảo, 1997)
12


Ngày nay, người ta có xu hướng không đặt tên các chủng Salmonella nữa mà biểu
thị chung bằng công thức kháng nguyên.
Bảng 1. Cấu trúc kháng nguyên của một số chủng Salmonella spp.
Nhóm vi
khuẩn

Loài vi khuẩn

A
A…
B
B…
C
C…
D
D...

S. paratyphi A
S.nitra
S. typhimurium
S. derby
S. choleraesuis
S. thompon
S. enteritidis

S. typhi

Kháng nguyên
thân (O)
1, 2, 12
2, 12
1, 4, 12
1, 4, 5, 12
6, 7
6, 7, 14
9, 12
9, 12, Vi

Kháng nguyên H
Phase 1
Phase 2
a
1,5
g, m
i
1, 2
f, g
1,2
c
1, 5
k
1,5
g, m
d
-

(Popoff Michel Y. And Le Minor (1997)

2.1.9 Biến dị
Trong khi nuôi cấy Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng nguyên
- Biến dị khuẩn lạc S  R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc S (smooth)
có kháng nguyên O đặc hiệu của chủng. Qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn phát
sinh biến dị khuẩn lạc thành dạng R (rough), lúc đó kháng nguyên O không còn đặc
hiệu nữa.
- Biến dị kháng nguyên H O: trong khi nuôi cấy dưới ảnh hưởng của
acid phenic, vi khuẩn sẽ mất lông, sinh biến dị không di động chỉ còn kháng
nguyên O.
- Biến dị kháng nguyên H: vi khuẩn có lông có thể biến dị từ phase 1 sang
phase 2 có cấu tạo kháng nguyên khác phase 1 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1997).

2.1.10 Đối tượng mắc bệnh
Có rất nhiều loài Salmonella gây bệnh cho người và vật nuôi.
Dựa vào đặc tính thích ứng với ký chủ gây bệnh, người ta chia các chủng
thành hai nhóm: nhóm Salmonella thích nghi và gây bệnh riêng cho từng loài động
vật và nhóm có thể tác động trên nhiều đối tượng (Nguyễn Lương, 1993). Chẳng

13


hạn như Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C chủ yếu gây bệnh ở người.
Salmonella abortus equi ở ngựa, Salmonella Dublin ở bò, Salmonella pullorum,
Salmonella gallinarum chỉ gây bệnh trên gà, … Riêng loài S. typhimurium và S.
enteritidis có thể tìm thấy trên nhiều loại ký chủ và chúng có thể phát triển thành
bệnh gây hại cho ký chủ mà nó khu trú, đồng thời chúng có thể lây truyền từ đối
tượng này sang đối tượng khác, đặc biệt là chúng có thể truyền từ động vật sang

người.
Do đó, S. typhimurium và S. enteritidis không chỉ gây hại đến sức khỏe
vật nuôi mà còn ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người và là một trong những
nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm ở người (Ziprin and Hume, 2001).
Salmonella spp. gây bệnh cho người phổ biến nhất là Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi, một số chủng ít gặp hơn như: S. beidelberg, S. cholerae suis,
S. panama, S. newport, S. anatum, S. sendai, S. gallinarum, S. virchow, S. Dublin
(Bùi Đại, Nguyễn Văn Mùi, Nguyễn Hoàng Tuấn, 2002).

Bảng 2. Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh. (Theo Betty C. Hobbs, 1978),

Nguyên nhân
S. paratyphi A, B, C
S. typhimurium
S. cholerae suis
S. enteritidis
S. gallinarum
S. pullorum
S. typhi
S. anatum

Loài mắc bệnh
Người
Người, hầu hết động vật
Người, heo
Người, động vật
Người, gà
Người, gà
Người
Người, động vật

14

Bệnh
Phó thương hàn
Viêm dạ dày, ruột
Thương hàn
Ngộ độc, gây nhiễm
Thương hàn, đường ruột
Bệnh đường ruột, lỵ
Sốt thương hàn
Bệnh đường ruột


2.1.11 Đường lây nhiễm
Theo Betty C. Và Hobbs (1978), trong tự nhiên Salmonella lây nhiễm theo sơ đồ:
Thức ăn gia súc

Phân hữu cơ

Nông trại
Gặm nhắm, chó, mèo

Chim chóc

Heo, trâu, bò

Gia cầm
Trứng

Sản phẩm bán ở chợ

Chợ, chuyên chở

Sản phẩm từ trứng

Sản phẩm từ thịt

Lò mổ
Sản phẩm từ thịt

Người

Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella trong tự nhiên

Sơ đồ trên cho ta thấy sự lây nhiễm và trú ẩn của Salmonella xảy ra mọi nơi
và mọi đối tượng. Sự xâm nhiễm của vi khuẩn Salmonella vào cơ thể người và
động vật, sự bài thải của chúng theo phân, chất tiết tạo thành một vòng khép kín.
Theo Hurd et al (2001), những heo mang trùng sẽ truyền Salmonella cho heo
con trong giai đoạn mang thai. Ngoài ra, vi khuẩn còn được tìm thấy trong màng
thai, chất tiết sinh dục. Vì vậy, thú non sinh ra sẽ nhiễm bệnh và khả năng lây lan
cho đàn heo rất lớn. Trong tự nhiên, đường xâm nhập Salmonella chủ yếu là đường
tiêu hóa. Thức ăn, nước uống có nhiễm vi khuẩn là môi giới trung gian chính đưa
mầm bệnh vào cơ thể heo. Khi đến ruột, vi khuẩn sinh sản ở đó và đi qua niêm mạc
ruột vào máu.
Trong bệnh thương hàn ở thủy cầm, Salmonella có rất nhiều cách truyền
bệnh:
Truyền dọc từ mẹ sang con: trong chăn nuôi gia cầm, bệnh thương hàn lây
lan theo đường phôi thai là quan trọng nhất vì khó tổ chức phòng bệnh. Gia cầm
mái bị nhiễm mang trùng ở buồng trứng, gia cầm trống mang trùng ở dịch hoàn, gia

15