phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo

Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận :

PHỤ GIA
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

BÁNH KẸO

GVHD :
Thầy Phạm Trọng Khoa
SVTH : Nguyễn Phú Đức
60000570
Trần Hữu Huân
60000879
Trần Minh Thạch 60002145

Năm học 2003 - 2004
-1-


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Mục lục
Lời nói đầu

1
4

I. Tổng quan
I.1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm
II.2. Phân loại phụ gia
II.2.1. Các chất bảo quản
II.2.2. Các chất chống đông vón
II.2.3. Các chất chống oxy hóa
II.2.4. Các chất chống tạo bọt
II.2.5. Các chất điều chỉnh độ acid
II.2.6. Các chất điều vò
II.2.7. Các hương liệu
II.2.8. Các chất đông đặc và làm dày
II.2.9. Các chất làm rắn chắc
II.2.10. Các men
II.2.11. Các chất nhũ hóa
II.2.12. Các chất ổn đònh
II.2.13. Các chất màu
II.2.14. Các chất tạo phức kim loại hòa tan
II.2.15. Các chất tạo ngọt nhân tạo
II.2.16. Các chế phẩm tinh bột

II.3. Tên gọi quốc tế, giới hạn tối đa cho phép sử dụng

5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
6

II. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG
II.1. Phụ gia trong bánh mì
II.1.1. Sơ lược về bánh mì
II.1.2. Phụ gia trong sản xuất bánh mì
II.2. Phụ gia trong biscuit-cracker-cookie
II.2.1. Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie
II.2.2. Phụ gia trong sản xuất biscuit-cracker-cookie

7
7
7
7
8
8
9

III. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
III.1. Phân loại kẹo
III.2. Phụ gia trong kẹo cứng
III.2.1. Sơ lược về kẹo cứng
III.2.2. Phụ gia được sử dụng trong kẹo cứng
III.2.3. Nhân kẹo và phụ gia cho nhân kẹo
III.2.4. Kẹo thuốc
III.3. Kẹo mềm và kẹo dẻo
-2-

11
11
12
12
13
15
15
16


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

III.3.1. Sơ lược về kẹo mềm
III.3.2. Kẹo bơ
III.3.3. Gum và jelly
III.3.4. Kẹo cam thảo - cream
III.3.5. Kẹo hơi
III.3.6. Chewing gum
IV. MỘT SỐ PHỤ GIA THÔNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
IV.1. Các chất bảo quản
IV.1.1. Acid benzoic và các muối
IV.1.2. Acid sorbic và muối sorbat
IV.2. Các chất chống oxy hóa
IV.2.1. Vitamin E
IV.2.2. Vitamin C
IV.2.3. BHA
IV.2.4. BHT
IV.2.5. Propyl gallate
IV.2.6. TBHQ
IV.3. Các chất điều chiûnh độ acid
IV.3.1. Acid citric
IV.3.2. Acid tartaric
IV.4. Các chất điều vò
IV.4.1. Natri clorua:
IV.4.2. Monosodium glutamat-MSG
IV.5. Các chất tạo gel
IV.5.1. Agar-agar
IV.5.2. Alginate

IV.5.3. Carrageenan
IV.5.4. Gelatin
IV.5.5. Gellan gum
IV.5.6. Acacia gum- gum arabic
IV.5.7. Pectin
IV.5.8. Tragacanth
IV.5.9. Xanthan gum
IV.6. Các chất tạo bọt
IV.6.1. Albumin của trứng
IV.6.2. Gelatin
IV.6.3. Protein sữa
IV.6.4. Protein đậu nành
IV.7. Chất tạo ngọt nhân tạo
IV.7.1. Sorbitol
IV.7.2. Saccharin
IV.7.3. Cyclamate
-3-

16
17
18
19
19
20

20
20
20
21
22

22
22
23
24
24
24
25
25
25
25
25
27
28
28
30
31
32
32
33
34
34
34
35
35
36
36
36
36
36
38

39


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

IV.7.4. Asesulfame K
IV.7.5. Aspartame
IV.7.6. Sucralose
IV.8. Hương liệu và phẩm màu
IV.8.1. Chất màu tự nhiên
IV.8.2. Chất màu tổng hợp
IV.8.3. Hương liệu
IV.9. Sữa được sử dụng như một phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo
IV.9.1. Thành phần béo trong sữa
IV.9.2. Thành phần protein của sữa
IV.9.3. Thành phần lactose và các đường
IV.10. Các chất nhũ hóa
IV.10.1. Phụ gia là chất nhũ hoá
IV.10.2. Phụ gia làm bền nhũ tương
IV.11. Các chế phẩm tinh bột
V. PHỤ LỤC :
V.1. Một số sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh kẹo
V.1.1. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo cứng
V.1.2. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo mềm
V.1.3. Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm có dùng chất tạo đông
V.1.4. Sơ đồ qui trình sản xuất nhân kẹo cứng
V.1.5. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit xốp
V.1.6. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit dai

V.2. Danh mục một số chất phụ gia thực phẩm và giới hạn tối đa
cho phép sử dụng trong thực phẩm (5/1999)
V.2.1. Các chất bảo quản
V.2.2 Các chất chống oxy hóa
V.2.3 Các chất chống tạo bọt
V.2.4 Các chất điều chỉnh độ acid
V.2.5 Các chất điều vò
V.2.6 Các hương liệu
V.2.7 Các chất đông đặc và làm dày
V.2.8 Các chất làm rắn chắc
V.2.9 Các men
V.2.10 Các chất nhũ hóa
V.2.11 Các chất ổn đònh
V.2.12 Các chất màu
V.2.13 Các chất tạo phức kim loại hòa tan
V.2.14 Các chất tạo ngọt nhân tạo
V.2.15 Các chế phẩm tinh bột
V.3. Một số loại kẹo-độ ẩm-thời gian bảo quản
V.4. Một số loại kẹo thuốc

-4-

40
40
41
41
41
43
44
48

49
49
49
50
50
51
53
54
54
54
55
55
56
56
57
58
58
59
60
60
61
61
63
63
64
64
64
65
66
66

66
67
68


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo
VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa
70

-5-


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

LỜI NÓI ĐẦU
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh
dưỡng của con người cũng đã thay đổi . Nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn
đủ trong tập quán ăn uống của con người. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các
nguồn thực phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “hương vò” cho cuộc sống.
Bánh kẹo không chỉ là một loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là
một nét văn hóa đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Một hộp sôcôla là món quà
không thể thiếu trong ngày lễ tình nhân, những chiếc bánh su kem sẽ luôn luôn có mặt
trong bữa tiệc trà của người Anh. Và chúng ta, ai mà không từng ngậm một viên kẹo tò he
khi còn bé ?
Chính vì vậy, sản xuất bánh kẹo đã từ qui mô gia đình đã phát triển thành qui mô
công nghiệp, với sản lượng và chất lượng ngày càng nâng cao. Để ngày càng có thể thu

hút nhiều khách hàng hơn cho các sản phẩm của mình, các nhà sản xuất không ngừng tìm
tòi, cải thiện sản phẩm, đưa ra sản phẩm mới, có mùi vò hấp dẫn hơn, đa dạng hơn, đáp
ứng được nhiều yêu cầu của khách hàng hơn.
Và những bí quyết để phát triển sản phẩm đó lại nằm ở những thành phần không là
nguyên liệu chính – NHỮNG CHẤT PHỤ GIA.
Những chất phụ gia được dùng trong bánh kẹo với một lượng rất nhỏ nhưng lại đáp
ứng được những tính năng công nghệ đa dạng và phức tạp. Có những phụ gia có nguồn
gốc tự nhiên, có những phụ gia có nguồn gốc tổng hợp, do đó việc e ngại các tác động
không tốt của các chất phụ gia đối với sức khoẻ người tiêu dùng là hoàn toàn có cơ sở.
Ngày càng có nhiều chất phụ gia được tìm ra và sử dụng, trong thực phẩm nói chung và
bánh kẹo nói riêng, để thay thế cho các chất phụ gia độc hại, đáp ứng yêu cầu về công
nghệ và về an toàn thực phẩm ngày càng cao…
Tìm hiểu thành phần, tính năng, công dụng công nghệ của các chất phụ gia sử
dụng trong thực phẩm là điều cần thiết và trong khuôn khổ của bài tiểu luận này, chỉ xin
được đề cập đến phụ gia trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.

-6-


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

I. TỔNG QUAN :
I.1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm :
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần
chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trò dinh dưỡng được chủ động cho thêm
vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình
dáng, mùi vò, độ kiềm hay acid của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các yêu cầu về công
nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

Các chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo vệ
thực vật, thuốc thú y… không phải là những phụ gia thực phẩm.
II.2. Phân loại phụ gia :
Hiện nay, phụ gia được sử dụng trong thực phẩm được phân thành 16 nhóm theo
chức năng, công dụng của chúng :
II.2.1. Các chất bảo quản (preservatives): được sử dụng để cản trở sự phát
triển của vi khuẩn làm chậm hay ngừng quá trình lên men acid hóa hay hư hại của thực
phẩm : acid benzoic, acid propionic, acid sorbic và các muối của chúng, muối bisunfit,
muối nitrat...
II.2.2. Các chất chống đông vón (anticaking agents): được sử dụng để đề
phòng sự đông vón và tạo sự đồng nhất trong sản phẩm thực phẩm : các muối của các acid
béo palmitic, myristic, stearic, một số loại muối silicat, phosphat, carbonat của kim loại
kiềm thổ...
II.2.3. Các chất chống oxy hóa (antioxydants): được sử dụng để đề phòng
hay cản trở sự oxy hóa trong thực phẩm : vitamin E, vitamin C và các muối của vitamin C,
các ester của vitamin C và các acid béo...
II.2.4. Các chất chống tạo bọt (antifoaming agents): được sử dụng để làm
mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm : dimethyl polysiloxane, dioxyde silicon vô đònh
hình...
II.2.5. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators): được sử dụng để
duy trì hay làm trung hòa độ acid của thực phẩm : các acid thực phẩm như acid acetic, acid
fumaric, acid lactic, acid citric và các muối của chúng...
II.2.6. Các chất điều vò (flavour enhancers): được sử dụng để làm tăng hay
cải thiện vò của thực phẩm : acid glutamic, acid guanilic, acid inosonic và các muối của
chúng...
II.2.7. Các hương liệu (flavours): được sử dụng để tạo mùi thơm cho thực
phẩm, kể cả một số gia vò đặc biệt : các tinh dầu tự nhiên, các chất thơm nhân tạo, các
chất dầu gia vò, dòch chiết gia vò...

-7-

Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

II.2.8. Các chất đông đặc và làm dày (gelling agents and thickeners): được
sử dụng để làm đông, tạo keo, làm kết dính, tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày
của thực phẩm : acid alginic và các muối, carrageenan, gelatin thực phẩm, các gum arabic,
gua, karaya, xanthan, pectin, casein. agar...
II.2.9. Các chất làm rắn chắc (firming agents): được sử dụng để làm tăng
tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của thực phẩm : các muối của canxi của acid carbonic,
gluconic, chloric, lactic...
II.2.10. Các men (enzyms): được sử dụng để xúc tác quá trình chuyển hóa
trong chế biến thực phẩm : các men amylase (α, β, γ), oxydase, protease, rennin...
II.2.11. Các chất nhũ hóa (emulsifiers): được sử dụng để tạo hệ phân tán
đồng nhất của thực phẩm : các muối canxi, kali, natri của acid phosphoric và hidrophosphoric, polyphosphat, ester của glycerin, leucithins...
II.2.12. Các chất ổn đònh (stabilisers): được sử dụng để ổn đònh hệ phân
tán đồng nhất của thực phẩm : các muối carbonat, phosphorat của kali, canxi, natri, amoni,
các muối của acid hữu cơ thực phẩm...
II.2.13. Các chất màu (colours): được sử dụng để tạo ra hoặc cải thiện màu
sắc cho thực phẩm. Bao gồm phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp : caroten tự
nhiên, acid carotenoic và rượu, ester methyl, ethyl tương ứng của chúng, cathaxanthin,
carmin, caramel, chlorophyl, các chất màu tổng hợp...
II.2.14. Các chất tạo phức kim loại hòa tan (sequestrants): được sử dụng
để tạo phức hòa tan với kim loại đa hóa trò, cải thiện chất lượng và tính vững chắc của
thực phẩm : acid phosphoric, acid citric và các muối của chúng...
II.2.15. Các chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners): được sử dụng
để tạo vò ngọt cho thực phẩm : acesulfam K, aspartame, saccharin và muối saccharinat,
sorbitol...

II.2.16. Các chế phẩm tinh bột (modified starches): được sử dụng để làm
tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn đònh và tăng khối lượng của thực phẩm : amidon acetat,
dextrin, tinh bột rang, các diamidon, tinh bột khử màu, xử lý men, acid, kiềm...
II.3. Tên gọi quốc tế, giới hạn tối đa cho phép sử dụng:
Các chất phụ gia được đánh số theo hệ thống chỉ số quốc tế và cho phép dùng chỉ
số này thay cho tên của chất phụ gia tương ứng khi ghi thành phần trên nhãn của sản
phẩm thực phẩm có sử dụng chúng.
Số lượng các chất được phép sử dụng cũng như hàm lượng tối đa cho phép của từng
chất trong từng nhóm được qui đònh theo từng quốc gia và thay đổi theo thời gian, phụ

-8-


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

thuộc vào các nghiên cứu về tính chất sinh hóa - sự tác động của chúng lên cơ thể người
sử dụng. Về chi tiết qui đònh, xin xem bảng chi tiết trong phần phụ lục.
Khi dùng phối hợp hai hay nhiều chất bảo quản hoặc hai hay nhiều chất chống oxy
hóa, tổng lượng dùng phải tương ứng với lượng tối đa cho phép của riêng một chất nếu
dùng một mình. Giới hạn dùng tối đa của các benzoat được tính theo acid benzoic, của các
sorbat tính theo acid sorbic và của các sunfit tính theo SO2.
“Giới hạn bởi GMP” có nghóa là lượng chất phụ gia sử dụng trong chế biến sản
xuất thực phẩm vừa đủ để đạt yêu cầu về công nghệ, về cảm quan hay chất phụ gia được
cho vào để đáp ứng những lí do, yêu cầu đặc biệt. Do vậy không qui đònh giới hạn tối đa.
Một số thuật ngữ được sử dụng :
- INS : hệ thống chỉ số quốc tế (International Numbering System).
- ADI : lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake),
được tính theo mg / kg trọng lượng cơ thể / ngày. Một số phụ gia có độc tính thấp và

không gây tác hại đến sức khỏe của người tiêu thụ với lượng phụ gia để đáp ứng yêu cầu
công nghệ thì sẽ được ghi chú “ADI không giới hạn”. Nếu các tác động của chất phụ gia
chưa được nghiên cứu kỹ thì sẽ được ghi chú “ADI chưa qui đònh”.
- MTDI : lượng tối đa ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (Maximum
Tolerable Daily Intake), tính theo mg / người / ngày.
- GMP : thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Pratices).
II. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG:
II.1. Phụ gia trong bánh mì :
II.1.1. Sơ lược về bánh mì :
Bánh mì là một loại bánh nướng làm từ nguyên liệu chính là bột mì, nấm
men và muối. Ngoài ra có thể có các phụ liệu như : đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả...
Các bước cơ bản trong sản xuất bánh mì là :
- Chuẩn bò khối bột nhào
- Tạo hình
- Các bước chờ lên men, đònh hình sản phẩm
- Nướng
- Bao gói
II.1.2. Phụ gia trong sản xuất bánh mì :
Trong sản xuất, ngoài các thành phần nguyên liệu chính là bột mì, muối,
men, nước, các phụ liệu như đường, dầu ăn, trứng, sữa… ta có thể cho vào các chất phụ gia
như các chất shortening, các chất nhũ hóa, các enzym (amylase, hemicellulase, oxidase,
protease), các chất oxy hóa (acid ascorbic, kali bromat, ADA, canxi peroxide), gluten, các
chất ổn đònh, L-Cystein, SMS, muối, khoáng chất…
Các chất phụ gia được cho vào trong quá trình sản xuất bánh mì nhằm làm
tăng chất lượng cho bánh mì về các mặt :
- Thể tích
- Độ mềm, xốp
- Cấu trúc ruột bánh
- Xử lý bột nhào…
-9-

Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Cấu trúc bánh mì do hệ gluten của bột mì quyết đònh. Nếu bột có gluten
chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Nếu
gluten yếu nghóa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bò bè
ra. Có thể bổ sung các chất phụ gia để tăng chất lượng gluten như acid ascorbic, kali
bromat, peroxide canxi...
Chất bổ sung
Kali bromat
Kali iodat
Amoni persunfat
Acid ascorbic

Lượng bổ sung (theo % bột)
0,001÷0,004
0,0004÷0,0008
0,01÷0,02
0,001÷0,005

Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2÷3%, có khoảng 0,4÷0,7% phosphatide thuộc nhóm leucithin, là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt
nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh. Nếu bột có hàm lượng leucithin thấp thì ta có
thể bổ sung thêm leucithin.
Chất nhũ hóa dùng để làm tăng thể tích bánh mì và độ ổn đònh của bột,
thường dùng ester monoglyceride của acid diacetyl tartaric (DATEM – E 472e). E 472e
tạo liên kết với gluten, làm tăng thể tích sản phẩm sau khi nướng, làm tăng độ mềm ruột
bánh, giúp cho sự nhũ hóa và xử lý bột. Được cho vào trong quá trình tạo khối bột nhào.

Trong bột mì có hai hệ enzym chính ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm là protease và amylase. Protease thủy phân gluten, làm hỏng cấu trúc bánh, nên
thường bổ sung vào bột mì các chất oxy hoá và muối ăn để kìm hãm protease. Amylase
thủy phân tinh bột, giúp bột nhào lên men nhanh chóng và tăng chất lượng bánh vì vậy
nếu hệ enzym amylase của bột mì thấp, ta có thể bổ sung bột malt hoặc chế phẩm enzym
amylase từ mốc Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus awamori. Việc sử dụng amylase để
cải tiến chất lượng của tinh bột mang lại những tác động tốt : tối ưu
hóa các tính chất dùng để làm bánh mì của bột mì, khả năng giữ khí
của khối bột tốt hơn, thể tích lớn hơn, cải tiến chất lượng màu vỏ bánh
mì, cải tiến mùi đồng thời cũng tăng độ xốp của ruột bánh.
Enzym hemicellulase được bổ sung vào trong quá trình
làm bánh có những ảnh hưởng : làm tăng chất lượng bột mì, tăng
cường tính ổn đònh của bột nhào, tăng cường khả năng xử lý của bột
nhào, tăng chất lượng bột nhào và bánh mì, cải tiến chất lượng ruột
bánh, tăng thể tích…
II.2. Phụ gia trong biscuit-cracker-cookie :
II.2.1. Sơ lược bánh nướng biscuit-cracker-cookie:
Các loại bánh trên có thành phần tương tự nhau, được phân biệt bởi:
+ Cấu dạng bề mặt sản phẩm, độ cứng.
+ Cách thức tạo khối bột nhào, lên men, cắt, tạo hình…
+ Thành phần của chất béo và đường.
Bánh biscuit (bích quy) là một loại sản phẩm bánh được
làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, bột nở và tinh dầu.
- 10 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Biscuit có nhiều hình dáng và kích cỡ khác nhau, được chia làm hai loại chính là
biscuit xốp và biscuit dai. Biscuit xốp so với biscuit dai thì nó có độ xốp dòn cao hơn,
thành phần có nhiều chất đường, chất béo hơn.
Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit được trình bày ở phần phụ lục.
Cracker là một loại bánh xốp, dòn, làm từ nột và nước, có hay không có bột
nổi và shortening, ngọt ít hay lạt.
Saltine : một loại cracker, bột được trộn với muối trước khi nướng.
Soda cracker : cracker lạt, có ít bột nổi và kem tartar.
Oyster cracker : cracker tròn, nhỏ.
Graham cracker : cracker bột mì toàn phần, ít ngọt.
Pretzel : cracker muối, lên men, thường có dạng nút.
Cookie là loại bánh nướng nhỏ, bề mặt láng, mềm. Có các loại :
Chocolate chip cookie
Ginger snap
Oreo
II.2.2. Phụ gia trong sản xuất biscuit-cracker-cookie:
Chất nhũ hoá :
Chất béo trong biscuit làm giảm độ cứng của bánh bằng cách chen vào cấu
trúc gluten trong bột nhào. Bằng cách sử dụng một lượng nhỏ các chất nhũ hóa, các chất
béo sẽ khuếch tán nhanh hơn trong các thành phần háo nước như bột mì, đường … trong
khối bột nhào. Chất béo có tác dụng tốt hơn khi ở dạng hạt phân tán hơn là ở dạng màng.
Thường sử dụng rất nhiều các loại :
+ GMS : glycerol monostearate
+ DATEM : diacethylated tartaric esters of monoglycerides
+ SS: sorbitan stearates
+ SSL : sodium stearoyl lactate
+ SMG : succinylated monoglycerides
Trong đó thì lecithin được dùng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất biscuit.
Nó được hòa tan trong chất béo trước khi cho vào trong khối bột nhào. Lecithin của đậu
nành khó kiểm soát trong quá trình sản xuất nhưng hiệu quả và có nguồn gốc tự nhiên.

Điểm bất lợi là nó có thể ảnh hưởng đến mùi vò sản phẩm nếu được sử dụng với hàm
lượng cao.
% trong chất béo khi cho chất nhũ hóa ở
Chất nhũ hoá
0,125%
0,25%
0,5%
DATA ester
12
19
30
SSL
4
8
17
Citric acid ester
11
13
18
Trong sản xuất cake, các chất ổn đònh cake gel được thêm vào giúp liên kết
các thành phần nguyên liệu lại, giữ không khí trong quá trình đánh bột giúp thể tích tốt
hơn, giúp có thể chứa nhiều nước hơn, do đó bánh ẩm và cho cảm giác ngon hơn. Chất ổn
đònh bánh là một chất nhũ hóa ở dạng sệt. Thường dùng : DIMODAN,
GRINDSTED®PGE, GRINDSTED®PGMS, GRINDSTED®GA series.
- 11 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Chất chống oxy hoá :
Vì trong bánh có hàm lượng chất béo cao nên cần bổ sung các chất chống
oxy hoá để giảm sự ôi hóa chất béo bằng con đường oxy hoá. Các chất thường sử dụng là:
+ BHA : butylated hydroxyanisole
+ BHT : : butylated hydroxytoluene
+ Propyl gallate
+ TBHQ : tertiarybutylhydroquinone
BHA có tác động tốt đối với mỡ động vật nhưng không có tác dụng đối với
dầu thực vật, BHA không tan trong nước.
BHT rẻ hơn BHA nhưng tính chất tương tự nhau.
Propyl gallate làm tăng độ bền cho dầu thực vật, bò phân hủy bởi nhiệt ở
148°C (nhiệt độ trung tâm của biscuit trong suốt quá trình nướng chỉ khoảng 105°C),
không tan trong dầu hay nước.
TBHQ là chất chống oxy hoá mạnh nhất cho hầu hết tất cả các loại chất
béo, đặc biệt là chất béo thực vật, nó tan trong chất béo.
Các chất chống oxy hóa không có khả năng giảm thiểu sự ôi hóa chất béo
do thủy phân. Các chất chống oxy hoá được giới hạn sử dụng không quá 0,02% khối
lượng chất béo.
Có một số bằng chứng cho thấy saccharose trong biscuit đóng vai trò như
một chất chống oxy hoá nhẹ. Chất béo lauric , dầu dừa, dầu cọ thường sử dụng trong
cream biscuit thường bền oxy hoá do đó không cần phải thêm chất chống oxy hoá. Nhưng
trong cracker thì lại thường cho các chất chống oxy hoá.
Enzym : cần quan tâm các hệ enzym sau :
- Hệ amylase : không sử dụng nhiều, trừ khi cần để bổ trợ cho sự lên
men (của khối bột nhào).
- Hệ hemicellulase : thường sử dụng trong bột nhào của bánh cracker
để cắt đứt các liên kết pentosan trong bột để bột nhào được mềm hơn và tốn ít nước hơn
do đó tốn ít năng lượng để bốc hơi nước trong quá trình nướng bánh.
- Hệ protease (papain, bromelin, ficin, chymotrypsin, pepsin, rennin,

peotease từ vi sinh vật…) dùng để hiệu chỉnh chất lượng gluten, tác dụng của protease
trong bột nhào sẽ bò giảm khi trong khối bột nhào có nhiều hơn 7% khối lượng chất béo so
với khối lượng bột. Việc sử dụng protease còn làm giảm độ nhớt, làm khối bột nhào dẻo
hơn.
- Hệ lipase : trong công nghiệp sản xuất bánh nướng không sử dụng
lipase nhưng cần lưu ý đến các tác dụng của enzym này (có sẵn trong nguyên liệu, trong
các quả hạch làm nhân) và không bò nhiệt vô hoạt. Chúng sẽ phá hủy chất béo, làm mất
tác dụng của chất béo, làm chua bột và làm tăng khả năng
ôi hóa chất béo.
Mùi vò, màu :
Có thể sử dụng các hương liệu thiên nhiên :
chiết từ rễ, lá, hoa, búp, trái, hạt… hương bột phô mai, men,
- 12 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

quả hạch… hay hương tổng hợp. Hương có thể cho vào khối bột nhào, bột nhão trước khi
nướng, phủ hay phun mùi sau khi nướng, cho vào các phần không nướng như nhân, mứt,
kem…
Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp : dùng màu đỏ cochineal (chiết từ
xác côn trùng), vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hoá đường.
Trong biscuit thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường hay dùng bột
cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm.
Chất tăng vò:
Muối NaCl : 0,75÷1,0% khối lượng bột.
Bột ngọt (natri glutamat) : 0,5% khối lượng sản phẩm, bột ngọt cho vò mặn
và chua nhưng không ảnh hưởng tới các sản phẩm ngọt như bánh kẹo (bò át vò).

Chất điều chỉnh độ acid : thường sử dụng các acid hữu cơ :
+ Acid citric
+ Acid malic
+ Acid tartaric
+ Acid lactic
Độ tan của một số acid hữu cơ trong nước:
Acid
Tartaric
Malic
Citric

g/100 g nước
19,0
58,0
64,0

Acid citric và tartaric cho vò chua gắt nhưng mau phai. Acid malic có vò chua
thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có vò nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm
giác “trơn”.

- 13 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Chất tạo bọt :
Là những chất làm cho bánh được xốp hơn, tạo cảm giác ngon miệng. Chất
tạo bọt trong sản xuất bánh được gọi là bột nở, thường là các muối vô cơ như NaHCO3,

NH4HCO3… Chúng được cho thêm vào trong thành phần khối bột nhào, tác dụng với các
chất acid có trong khối bột, sinh ra CO2, làm cho khối bánh được xốp hơn. NH4HCO3 làm
sản phẩm có thể có mùi khai nhưng hiệu quả sinh khí cao hơn NaHCO3.
Chất hỗ trợ sản xuất (processing aid) : nước, sodium meta-bisulphite
(pyrosulphite, SMS, Na2S2O5).
Các chất tạo ngọt nhân tạo : thường sử dụng cyclamate, sacchrin, sucralose
để tăng độ ngọt cho bánh, giảm giá thành, tạo các sản phẩm không sâu răng, sản phẩm ăn
kiêng và sản phẩm cho người bò bệnh tiểu đường.

III. PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO :
III.1. Phân loại kẹo :
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
Phân loại kẹo theo hàm lượng nước và đặc trưng thành phần kẹo:
Loại kẹo
Kẹo cứng
(không
nhân, có
nhân)

Độ
ẩm

< 3%

Kẹo mềm 4÷5%

Kẹo dẻo

5÷20

%

Đặc trưng thành phần kẹo
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho...
Kẹo cứng tinh dầu : bạc hà, hoa hồng, quế...
Kẹo cứng bơ : bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao...
Kẹo kháng sinh : penicillin, biomixin...
Kẹo thuốc :
Kẹo dinh dưỡng : vitamin A, B, C...
Kẹo mềm tinh bột : quýt, nho, vải...
Kẹo mềm pectin : quýt, chanh, dâu...
Kẹo mềm agar : cam, chanh, dứa, sữa...
Kẹo mềm albumin : quýt, dứa...
Kẹo mè xửng : chuối, nho...
thuần nhất
Kẹo sôcôla :
có nhân : hạnh nhân, mứt quả...
Kẹo cao su : bạc hà, chanh, cam thảo...

III.2. Phụ gia trong kẹo cứng (boiled sweets – hard candies):
III.2.1. Sơ lược về kẹo cứng:
Kẹo cứng là chất vô đònh hình, cứng, dòn và trong
suốt, là sản phẩm của quá trình nấu dung dòch đường với mật tinh
bột hoặc nha đến độ ẩm là 1÷3%.
- 14 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có
nhân và kẹo cứng không nhân.
Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành sáu nhóm chính :
nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que.
Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành sáu nhóm : kẹo
trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bọc đường, kẹo nhân.
Ngoài ra còn có các loại kẹo cứng với mục đích dinh dưỡng, y học :
- Kẹo cứng dành cho người bệnh tiểu đường
- Kẹo cứng không sâu răng
- Kẹo cứng năng lượng thấp
Qui trình sản xuất bao gồm các công đoạn chính :
- Chuẩn bò syrup đường
- Chuẩn bò khối kẹo, chuẩn bò nhân.
- Tạo hình kẹo
- Bao gói bảo quản
Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo cứng được trình bày ở phần phụ lục.
Sản phẩm có thành phần chính như sau :
Nếu dùng mật tinh bột
Thành phần
Saccharose
Dextrin
Glucose
Fructose
Maltose
Độ ẩm

Nếu dùng đường chuyển hóa

Phần trăm [%]

Thành phần

58
20
10
3
7
2

Saccharose
Đường chuyển hóa
Độ ẩm

Phần trăm
[%]
78÷80
18÷20
2

Vì hàm lượng chất khô rất cao lại chủ yếu là glucide, rất ít hoặc không có
chất béo, protein và độ ẩm rất thấp nên kẹo cứng hầu như không cần sử dụng các chất phụ
gia bảo quản.
III.2.2. Phụ gia được sử dụng trong kẹo cứng :
Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất kẹo cứng là các tinh dầu, acid
thực phẩm và các phẩm màu để tạo nên các màu, hương đa dạng cho sản phẩm, tránh sự
nhàm chán và kích thích sử dụng đối với người tiêu dùng. Màu và hương được sử dụng
phù hợp với tên loại kẹo như : vàng chuối, đỏ dâu, tím nho, xanh táo… Các chất phụ gia
này được cho vào quá trình làm nguội của công đoạn chuẩn bò khối kẹo. Yêu cầu phải
khuấy trộn tốt để chất phụ gia được hòa trộn đồng đều trong khối kẹo, đảm bảo ổn đònh

chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Với loại kẹo cứng có nhân thì phần nhân được chuẩn bò riêng, cho vào trong
quá trình lăn của công đoạn tạo hình kẹo, trong nhân có thể có những chất phụ gia bảo
quản, tạo ngọt… tùy từng loại nhân.
- 15 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

a. Phẩm màu :
- Làm tăng vẻ đẹp cho khối kẹo.
- Trong công nghiệp sản xuất kẹo thì phần lớn là ta sử dụng chất
màu tự nhiên. Khi chọn chất màu phải tuân thủ qui đònh về loại và hàm lượng được phép
sử dụng của Bộ Y tế (không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo) và phù hợp với màu sắc khối
kẹo, khả năng nhuộm màu và độ bền màu.
- Kẹo cứng thường dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có
hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu tan trong mỡ. Dùng phẩm màu ở dạng dung
dòch có nồng độ 5÷10%, lọc qua rây có đường kính lỗ là 0,4÷0,5 mm.
- Phải hòa tan chất màu thành dung dòch với lượng nước ít nhất,
thường tỉ lệ nước : màu = 9 : 1.
- Có thể sử dụng các chất vừa tạo vò, vừa tạo màu như đường nâu,
mật rỉ, syrup caramel…
- Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dùng trong sản xuất
kẹo :
Chất
Chất bay hơi
Chất không tan trong
nước

Arsen
Chì

Hàm lượng
≤ 10%
≤ 0,5%
≤ 1,4 ppm
≤ 10 ppm

b. Chất thơm:
- Tạo mùi thơm ngon, dễ chòu, hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm kẹo.
Có thể sử dụng các chất thơm ở dạng lỏng, bột, tinh thể. Có thể sử dụng chất thơm thiên
nhiên hoặc tổng hợp.
- Các chất thơm thiên nhiên là các tinh dầu lấy từ thực vật bằng
phương pháp trích ly, thường dùng tinh dầu cam, quýt, chanh, dứa, dừa, cà phê, cacao, hoa
hồng...
- Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm
bằng phương pháp hóa học hoặc tổng hợp sinh học như vanille...
- Không cho các loại hương liệu vào quá sớm vì dễ bò bay hơi nhưng
không nên cho vào quá muộn vì khi nhiệt độ xuống thấp thì độ nhớt của khối kẹo tăng,
khó đảo trộn.
- Có thể cho 4ml tinh dầu và 0,5g vanille vào 1kg sản phẩm.
c. Acid thực phẩm:
- Các loại kẹo hoa quả thường dùng acid thực phẩm để có hương vò
chua ngon, thường dùng cho kẹo không nhân và nhân quả cây, ngoài ra các chúng còn có
khả năng chống hồi đường.

- 16 -

Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

- Thường dùng acid hữu cơ tinh thể hòa tan khá trong nước, có khả
năng chuyển hóa yếu và không bay hơi ở nhiệt độ 120°C. Các acid thường dùng là acid
citric, acid tartric, lactic, malic, sorbic (đồng thời để bảo quản).
- Cần sử dụng liều lượng hợp lý và hạn chế thời gian tiếp xúc của
acid với đường ở nhiệt độ cao nhằm giảm khả năng chuyển hóa đường trong kẹo của acid.
- Hàm lượng cho vào đối với kẹo không nhân có thể lên tới 15g /
1kg khối kẹo, với kẹo cứng có nhân là 4÷15g / 1 kg khối kẹo.
d. Chất bảo quản : thường dùng acid sorbic, acid benzoic và các muối của
nó với liều lượng không quá 0,1% khối lượng kẹo.
e. Chất chống oxy hóa : thường dùng vitamin E với liều lượng không quá
0,03% khối lượng kẹo.
f. Chất nhũ hóa và dòch hóa : các chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng
rãi là các phosphatide (liều lượng không quá 0,5% khối kẹo), mono và diacid glyceride.
g. Chất làm bóng kẹo :
- Bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo-sáp
không thấm nước, bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung
quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo. Thường chất làm
bóng là hỗn hợp sáp, parafin và dầu thực vật với tỉ lệ là 1:1:2.
- Sáp là ester phức tạp của acid béo cao
phân tử và rượu, được sử dụng như là một thành phần làm bóng kẹo, dùng để bôi trơn
khuôn kẹo, các dụng cụ làm nguội kẹo, bôi trơn vào máy tạo hình kẹo cứng, có tác dụng
tránh hiện tượng dính của khối kẹo.
- Parafin giúp làm bóng bề mặt kẹo, ngoài ra còn giúp cho kẹo
không dính. Parafin bền hóa học, bền oxy hóa, không tan trong nước nhưng tan trong
ester, benzen, dầu khoáng...
- Dầu thực vật thường dùng là dầu dừa, dầu bông, dầu hướng dương.

- Tỉ lệ chất làm bóng là 0,8÷1,0kg / tấn kẹo.
- Ngoài ra còn sử dụng đá tan (0,6÷0,8kg / tấn kẹo) và syrup (20kg /
tấn kẹo) để hỗ trợ đánh bóng kẹo.
- Đối với kẹo nhân quả người ta không làm bóng kẹo mà tránh tác
dụng của độ ẩm đối với kẹo bằng cách bao cho kẹo một lớp đường kính gọi là ngào đường
hoặc trộn đường kính với bột cacao, vừng, hạt dẻ nghiền nhỏ... để làm áo kẹo.
III.2.3. Nhân kẹo và phụ gia cho nhân kẹo :
Các loại nhân :
- Nhân mật ong : là hỗn hợp mật đường và mật ong.
- Nhân rượu : là hỗn hợp mật ong, rượu mùi, chất màu, tinh dầu.
- Nhân sữa.
- Nhân hạt thơm có dầu (lạc, hạnh nhân, hạt mơ...).
- Nhân sôcôla hạt thơm.
- 17 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

- Nhân béo : trộn đường bột với dầu dừa.
- Nhân quả cây : nấu pure quả với đường và mật tinh bột.
Sơ đồ qui trình sản xuất nhân kẹo được trình bày ở phần phụ lục.
Độ đặc của nhân được quyết đònh bởi hàm lượng pectin có sẵn trong nguyên
liệu hoặc được thêm vào (phụ gia pectin).
III.2.4. Kẹo thuốc:
Kẹo thuốc là những loại kẹo có tác dụng giảm nhẹ một số triệu chứng của
kích ứng, ho, cảm, hô hấp khó khăn, dò ứng hoặc một số mục đích đặc biệt khác, sử dụng
dòch chiết dược thảo, vitamin, chất dinh dưỡng bổ sung, chất giảm acid dạ dày… Hàm
lượng sử dụng phải tuân theo các qui đònh của y học và phải có hướng dẫn sử dụng rõ

ràng. Các chất thêm vào có thể được trộn chung, làm nhân trong thành phần của kẹo
cứng, kẹo mềm, gum, kẹo nhai, chewing gum… Thông tin chi tiết về các loại kẹo thuốc :
thành phần, loại kẹo sử dụng làm chất tải, dược lý được trình bày trong phần phụ lục.
Để át đi mùi vò (nồng, đắng…) của một số loại dược chất, ta phải sử dụng
thêm các loại hương vò nhất đònh để hoà trộn vào : hương vò cherry, chanh, mật ong, hồi,
thì là… Lý chua và cam thảo cũng thường được sử dụng như một thành phần dược lý.
Gelatin, gum arabic là những chất nền thông dụng cho các dược chất. Thành
phần thường là syrup glucose, gum arabic, gum tragacanth, pectin, agar, tinh bột, các chất
màu, hương vò… Có thể dùng các chất tạo ngọt phi đường như sorbitol để tạo vò cho sản
phẩm.
III.3. Kẹo mềm và kẹo dẻo :
III.3.1. Sơ lược về kẹo mềm :
Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mật, tinh bột hoặc nha cùng với các phụ
liệu có giá trò dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa…
Kẹo mềm có nhiều loại khác nhau, dây chuyền sản xuất đa dạng, gồm
những công đoạn chính :
- Chuẩn bò khối kẹo
- Tạo hình
- Nâng cao chất lượng
- Bao gói bảo quản
Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm được trình bày ở phần phụ lục.
Kẹo mềm có đặc tính là mềm, mòn, xốp. Do đó trong thành phần phải có
chất phụ gia tạo bọt để kẹo xốp, thường dùng albumin của trứng.
Ngoài ra còn sử dụng các chất phụ gia tạo đông như pectin hay agar agar.
Kẹo mềm có độ ẩm, hàm lượng đường khử cao hơn kẹo cứng. Ngoài ra còn
dùng một lượng bơ hoặc chất béo khác, do đó kẹo mềm có thể được cho thêm các chất
phụ gia bảo quản vào để tăng khả năng bảo quản của sản phẩm.
Một số khái niệm về kẹo mềm :
- Fondant :
Là loại kẹo đường kết tinh đơn giản nhất, gồm có các tinh thể đường

trong một hỗn hợp bão hòa của đường và các carbonhydrate khác. Thường thì trong cấu
trúc của fondant có 50÷60% tinh thể đường với 40÷50% syrup.
- 18 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Lượng thành phần
[%]
57,5÷80
7,7÷30
12,5

Thành phần
Saccharose
Syrup bắp
Nước

Để làm giảm hàm ẩm cân bằng tương đối ta có thể bổ sung đường
nghòch đảo, glycerol, sorbitol.
Để kiểm soát quá trình kết tinh và tạo bề mặt, ta bổ sung agar,
pectin, gelatin, carboxymethylcellulose.
- Creme :
Khi các thành phần khác được thêm vào fondant như : kem trứng,
màu, mùi, các dạng kẹo khác thì ta gọi là creme, creme thường được làm nhân kẹo
sôcôla.
Thành phần

Chi tiết thành
phần
Saccharose
Syrup bắp DE 42
Nước
Syrup bắp DE 42
Đường nghòch đảo
Nước
Albumin trứng
Saccharose
Syrup bắp DE 42
Nước

Lượng thành phần

Fondant

60%

Frappé

10%

Bob syrup

30%

Lượng thành phần
66%
21,5%

12,5%
60%
18%
20%
2%
64%
21%
15%

- Toffee và fudge :
Khi ta thêm sữa vào kẹo thì trong quá trình chế biến sẽ xuất hiện
phản ứng Maillard tạo ra mùi caramel đặc trưng. Nếu kẹo không kết tinh thì ta có caramel
hay toffee, khi đường kết tinh trong syrup thì ta có fudge :
Thành phần
Đường
Syrup bắp
Sữa đặc có đường nguyên kem
Nước
Muối, hương vò

[%]
45
7
40
8

- 19 -

Thành phần
Đường

Syrup bắp
Sữa đặc có đường nguyên kem
Dầu cọ no
Frappé DE 63
Nước

[%]
35
12
30
5
5
13


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

III.3.2. Kẹo bơ (toffees và fudge) :
Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường
nâu, glucose syrup, đường nghòch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được
cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8÷9% và
một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể
được dùng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit.
Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm kẹo
toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo.
Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá
trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể
có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.

Chất
Đường khử
Saccharose
Chất béo
Độ ẩm

Hàm lượng
17÷25%
45÷55%
20%
7÷10%

Nguyên liệu chính để sản xuất toffee và fudge là đường, glucose syrup,
protein của sữa, chất béo, muối và nước. Loại kẹo này là một hỗn hợp đồng hóa o/w.
Các nhà sản xuất thường cho các chất nhũ
hóa vào trong quá trình sản xuất toffee và fudge nhằm ổn
đònh sự phân phối của chất béo trong khối đường vì hàm
lượng chất béo trong loại kẹo bơ này rất cao, rất dễ bò tách
ra trong các quá trình chế biến, và điều này có thể dẫn đến
giảm hàm lượng chất béo trong khối kẹo, bề mặt kẹo dễ bò
oxy hóa và giảm giá trò cảm quan. Các chất nhũ hóa thường
dùng là leucithin của đậu nành và glyceryl monostearate.
Ngoài ra, để làm tăng độ mềm dẻo của sản phẩm, ta có thể thêm chế phẩm
tinh bột bắp và gelatin, nhưng chúng sẽ làm tăng độ nhớt của hỗn hợp.
III.3.3. Gum và jelly :
Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây,
kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái
cây, nhân lỏng, nhân sệt… Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường,
dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow,
nougat hay toffee.

Các chất keo háo nước là chìa khóa công nghệ của loại
kẹo này. Chúng kết gel, dày lên, ổn đònh, trộn đều màu, mùi,
ngăn chặn sự kết tinh của đường, làm trong suốt, dính chặt và
tạo bọt dễ dàng cho sản phẩm jelly bọt. Việc chọn chất keo háo
nước nào phụ thuộc vào loại thành phẩm và yêu cầu công nghệ
của nhà sản xuất.
Các chất keo háo nước thường được sử dụng là :
- 20 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

- Agar agar từ dòch chiết tảo : Gelidium, Graciladia, Pterocladia…
- Các loại gum sản xuất từ vi khuẩn : xanthan gum từ Xanthomonas
campestris, gellan từ Pseudomonas elodea.
- Gelatin : là dòch chiết collagen xương, da động vật hữu nhũ (bò,
lợn…) bằng cách xử lý mô bào với kiềm hay acid.
- Gum acacia (gum arabic) : là nhựa cây. Được dùng để sản xuất
chewing gum, có thể được sử dụng từ 10÷60%. Không có giá trò dinh dưỡng, gum acacia
có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm cho người bò tiểu đường.
- Pectin : được sản xuất từ táo hay từ các loại quả múi. Nếu như tinh
bột không được tách ra thì pectin táo còn lưu lại hương táo và có thể được sử dụng để sản
xuất kẹo đục. Jelly làm từ pectin táo sẽ nâu hơn pectin quả múi nhưng có thể cải thiện
bằng nhiệt độ, mặt khác, độ nhớt của pectin táo thấp hơn pectin quả múi. Pectin làm cho
sản phẩm có bề mặt sản phẩm, mùi vò và cảm giác khi ăn rất tốt.
- Tinh bột : tinh bột bắp là thường được sử dụng nhất, tinh bột từ
khoai mì, gạo, lúa mì và khoai tây có thể cho vào để điều chỉnh cấu trúc.
Sản xuất gum và jelly có thể qua các công đoạn chính : xử lý keo, chuẩn bò

dòch, tạo hình, sấy khô và hoàn thiện.
III.3.4. Kẹo cam thảo - cream (kẹo dẻo hỗn hợp) :
Kẹo dẻo hỗn hợp là một loại kẹo gelatin jelly, gồm một hay nhiều lớp kẹo
cam thảo (liquorice paste) và kẹo cream (cream paste) gắn lại với nhau, có thể ở dạng
dẹp, dạng thanh, dạng ống có nhân dừa…
Lớp liquorice paste được sản xuất từ mật đường, bột mì, dòch chiết cam thảo
và caramel, ngoài ra thành phần cũng có thể có saccharose, glucose-fructose syrup,
glucose syrup, chế phẩm tinh bột, gelatin, chất màu, chất mùi (chất thường sử dụng là dầu
hồi). Độ ẩm của thành phẩm có thể từ 17,5÷18,5%.
Lớp cream paste được sản xuất từ saccharose, glucose-fructose syrup,
glucose syrup, chất béo để giữ cấu trúc, bề mặt cũng như để bôi trơn, bột bắp làm chất
độn, gelatin để giúp sản phẩm không vỡ trong quá trình ép đùn và giúp nhũ hóa chất béo,
bột dừa để tạo hương vò và bề mặt ngoài cho sản phẩm.
Phương pháp không sôi
Thành phần
Icing sugar
Glucose syrup
Đường nghòch đảo
Dầu cọ
Gelatin
Nước nóng

Phương pháp sôi

Phần khối lượng
100
30
7
7
1

3

Thành phần
Icing sugar
Đường tinh thể
Glucose syrup
Đường nghòch đảo
Dầu cọ
Gelatin
Nước

III.3.5. Kẹo hơi (aerated confectionery) :

- 21 -

Phần khối lượng
100
15
25
7
8
1
3


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo : chew, nougat, marshmallow,

foam, và pulled với tỷ trọng 0,2÷1,0 g/cm3. Chúng khác nhau về nhiều mặt : dạng thành
phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân
(bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo.
Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước
nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm và tăng
vò.
Người ta bơm không khí vào trong syrup đường và nhờ những chất có bản
chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại (những chất phụ gia tạo bọt) :
- Albumin của trứng : làm cho sản phẩm gel được sáng và mềm
- Gelatin : làm sản phẩm dai, mềm nhưng ít sáng hơn.
- Pectin, agar và tinh bột : làm sản phẩm gel dòn, mềm.
- Protein của sữa, của đậu nành và có thể sử dụng kết hợp với tinh
bột hay gum arabic.
Sản phẩm có màu sắc và mùi vò rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu,
mùi, vò tự nhiên hay tổng hợp.
Kẹo
Marshmallow
Nougat

Độ ẩm [%]
17÷21
9,5÷10,5

Tỷ trọng [g/cm3]
0,25÷0,50
0,85

III.3.6. Chewing gum:
Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính
là gum, đường, syrup bắp. Hương liệu tự nhiên (bạc hà, dâu,

hương trái cây…), shortening, BHT… là những chất phụ gia được
thêm vào để làm tăng giá trò cảm quan và thời gian bảo quản.
Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt nhân tạo
thay cho đường như sorbitol, manitol… Đôi khi trong thành phần
chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng.
IV. MỘT SỐ PHỤ GIA THÔNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
KẸO:
IV.1. Các chất bảo quản (preservatives):
IV.1.1. Acid benzoic và các muối benzoat :
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như : mận, quế và
ở hầu hết các quả mọng. Tác dụng ức chế vi sinh vật của acid benzoic và natri benzoat đã
được biết đến từ rất lâu
Acid benzoic có dạng tinh thể không
màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn
natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%),
vì vậy natri benzoat thường được sử dụng hơn. Có tác
dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc với nồng
độ trong sản phẩm khoảng 0,05 – 0,1%, tác dụng yếu
đối với vi khuẩn, ức chế vi khuẩn gây hư hỏng đòi hỏi
- 22 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

phải sử dụng ở nồng độ cao nhưng để ức chế vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ cần
nồng độ 0,01 – 0,02% trong thực phẩm. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
có pH = 2,5 – 3,5.
Natri benzoat ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bò phân hủy, có vò ngọt,

độ tan trong nước là 66,0 g/100 ml (ở 20°C) và trong ethanol là 0,81 g/100 ml (ở 15°C).
Nồng độ tác dụng khoảng 0,07 – 0,1%, có tác dụng bảo quản tốt ở pH 2,5 – 4,0 và kém ở
pH > 4,5.
Ở hầu hết các nước trên thế giới, hàm lượng tối đa cho phép sử dụng acid
benzoic và natri benzoat là 0,15 – 0,25%.
Các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người,
liều lượng gây độc qua da là 6 mg / kg thể trọng. Tuy nhiên , với liều lượng 5 – 10 g trong
một vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi đối với cơ thể.
Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất hiệu quả đối với các muối benzoat.
Những hợp chất này được kết hợp với glycin trong gan để hình thành acid hippuric, và
được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ được 65 – 95% acid benzoic từ các
thực phẩm đưa vào cơ thể. Các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng
con đường kết hợp với acid glucuronic.
IV.1.2. Acid sorbic và muối sorbat :
Acid sorbic được phân lập lần đầu tiên vào năm 1859. Cấu trúc của acid
sorbic được xác đònh vào năm 1880, và được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1900. Công
thức hóa học của acid sorbic :
CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH
Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh (0,16
g/100 ml ở 20°C) và tan dễ hơn trong nước nóng (3,9% ở 100°C), có vò chua nhẹ. Sorbat
kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g/100 ml ở 20°C).
Nhưng trong dầu thực vật, dạng acid (0,8g/100ml) tan nhiều hơn dạng kali benzoat (0,01
g/100 ml).
Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất
ở trạng thái không phân ly (pKa = 4,75) (gấp từ 10 đến 60 lần so với dạng phân ly), vì
vậy, hoạt tính thể hiện mạnh ở pH thấp. Tuy nhiên, ở pH > 6, acid dạng phân ly lại có
hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Acid sorbic và các muối sorbat có khả năng ức chế các giống nấm men :
Brettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces,
Torulaspora…và các giống nấm mốc : Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis,

Fusarium, Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum… Khả năng ức chế của acid sorbic và
các muối sorbat là do khả năng kìm hãm sự hoạt động của enzym dehydrogenase
(fumarase, aspartase, succinic dehydrogenase, alcohol dehydrogenase…) có liên quan
trong quá trình oxy hóa acid béo, dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no, kìm hãm sự
phát triển và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật, kìm hãm các enzym sulfhydryl do phản
ứng cộng với nhóm thiol của cystein hay hình thành các phức bền với các enzym có chứa
sulfhydryl, can thiệp đến sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất.
- 23 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

Tuy nhiên, cũng có một số loài nấm men, nấm mốc có khả năng chống chòu
với acid sorbic và muối sorbat, Zygosaccharomyces bailii không bò ức chế bởi acid sorbic ở
nồng độ 0,06% trong dung dòch glucose 10% do ở nồng độ thấp, acid sorbic bò nấm men
chuyển hóa.
Các muối sorbat có thể được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm : ngâm sản
phẩm trong dung dòch có sorbat, phun sương dung dòch, rắc bột sorbat lên sản phẩm, sorbat
có thể trở thành một thành phần của bao bì, thêm trực tiếp vào ở dạng khô, pha trộn với
shortening…Bánh ngọt, vỏ bánh nướng, bánh bắp, bánh mỳ, kem … có thể bảo quản bằng
cách phun sau khi đóng gói hoặc bổ sung trực tiếp sorbat kali vào sản phẩm. Hàm lượng
sorbat kali có thể giảm khi bảo quản bằng cách phun lên bề mặt các sản phẩm nướng.
Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất,
thậm chí tại mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực
phẩm.
Ngoài ra, acid lactic và acid citric cũng có tác dụng như chất bảo quản, ngăn
ngừa sự sản sinh độc tố của một số loài vi sinh vật nhất đònh (Bacillus coagulan, Yersinia
enterocolitica đối với acid lactic, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, Salmonella

spp đối với acid citric).
IV.2. Các chất chống oxy hóa :
Là các chất có khả năng cho điện tử, ngăn chặn sự hình thành gốc tự do R• , từ đó
ngăn cản sự oxy hóa chất béo trong thành phần sản phẩm.
IV.2.1. Vitamin E (tocopherol) :
Vitamin E có nhiều trong các sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc, một
số loại đậu, đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật. Ngày nay, người ta đã phân lập được 8
tocopherol từ tự nhiên có hoạt tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc dẫn xuất tocol
và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Tất cả các chất này đều chứa nhân chroman
(benzopyran).
Ở vò trí 2 trong nhân chroman có chứa nhóm methyl, ở vò trí 6 có chứa nhóm
hydroxyl. Đối với dẫn xuất tocol ở vò trí 2 trong nhân chroma có chứa gốc phytyl
(C20H40O). Ở vò trí 2 trong nhân chroman có chứa gốc hydrocarbon không no (C16H27) đối
với dẫn xuất tocotrienol. Các dẫn xuất tocopherol chỉ khác nhau về số lượng và vò trí các
nhóm methyl gắn vào nhân chroman và về số lượng các liên kết đôi ở mạch nhánh.

- 24 -


Phụ gia trong Công nghệ Sản xuất Bánh kẹo

GVHD : Thầy Phạm Trọng Khoa

α-tocopherol thể hiện hoạt tính cao nhất và các dạng β, γ, δ tương ứng thể
hiện 40%, 10%, 1% của dạng α. Trong số các tocotrienol chỉ có dạng α có hoạt tính sinh
học chiếm khoảng 25% hoạt tính của α-tocopherol.
Vitamin E không tan trong nước, tan ít trong cồn, dễ tan trong aceton,
chloroform, ether và các chất béo. Tocopherol khá bền với nhiệt. Nó có thể chòu được tới
170oC khi đun nóng trong không khí.
Để tránh tác động của oxy và tia tử ngoại, vitamin E ở dạng tương phẩm là

các ester với các acid acetic, succinic.
Các tocopherol không có độc tính. Lượng lấy vào trên 1000IU/ ngày chỉ ảnh
hưởng ít đến sức khỏe như các triệu chứng về dạ dày, ruột, viêm da, mệt mỏi… Không có
báo cáo về các trường hợp tai hại bất ngờ xảy ra được khi dùng quá liều vitamin E. Liều
lượng sử dụng ở người : 0÷1 mg/kg thể trọng.
Tocopherol chỉ được sử dụng hạn chế vì nhìn chung nó kém hiệu quả hơn so
với các chất chống oxy hóa phenolic.
IV.2.2. Vitamin C (acid ascorbic) :
Vitamin C có tên khoa học là L-3-keto threo
hexuronic acid lactone, với công thức phân tử là C6H8O6, khối
lượng mol phân tử là 176,12g/mol, nhiệt độ nóng chảy
190÷192°C.
Acid ascorbic có hai nguyên tử carbon bất đối
xứng do đó nó có bốn đồng phân quang học nhưng chỉ có acid
L-ascorbic và acid L-dehydroascorbic mới có hoạt tính sinh
học. Trong phân tử acid ascorbic có chứa nhóm endiol, nhóm
này gây ra những tính chất hóa học cơ bản của ascorbic acid : tính acid và tính khử.
Acid ascorbic được tìm thấy ở nhiều trái cây và rau quả, đặc biệt là trong ổi,
quả của cây tầm xuân, bông cải, khoai tây, cải bắp và quả múi.
Acid ascorbic ở dạng tinh thể không màu hay bột kết tinh (trắng hoặc hơi
vàng), không mùi, vò chua, dễ tan trong nước, tan trong cồn 95°, thực tế không tan trong
ether, chlorofrom, benzen, dưới tác dụng của ánh sáng thì bò biến màu dần. 1g tan trong
3,5 ml nước, hay trong 30 ml ethanol, không tan trong chất béo.
Vitamin C có thể được bán ở dạng bột hay dạng nghiền nhỏ của L- ascorbic
acid, natri ascorbic và L - ascorbic stearate.
Vitamin C không độc, vài triệu chứng có thể xảy ra khi dùng liều quá cao
trong khoảng từ 500mg đến 10g: buồn nôn, tiêu chảy, rối loạn đường ruột, giảm khả năng
hấp thu đồng… Không có báo cáo về các trường hợp tai hại bất ngờ xảy ra được khi dùng
quá liều vitamin C. Liều lượng sử dụng ở người : 0÷2,5 mg/kg thể trọng
IV.2.3. BHA (butylated hydroxyanisole):

BHA có hai đồng phân, dạng thứ nhất chiếm ưu thế hơn (≥ 90%). Trong
phân tử BHA, nhóm tertbutyl ở vò trí ortho hay meta cản trở nhóm -OH, do đó hạn chế
hoạt tính chống oxy hóa. Tuy nhiên, trong một vài trường hợp hiệu ứng không gian này lại
bảo vệ được nhóm -OH.
- 25 -