ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SOÀN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

NGUYỄN THỊ YẾN

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN PHẨM CHẤT
VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI
CAM SOÀN

LUẬN VĂN KỸ SƯ NGÀNH TRỒNG TRỌT

Cần Thơ - 2007


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
-----o0o-----

NGUYỄN THỊ YẾN

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ
SAU THU HOẠCH ĐẾN PHẨM CHẤT
VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ
TRÁI CAM SOÀN

Chuyên ngành: TRỒNG TRỌT
Mã số: 11.........
LUẬN VĂN KỸ SƯ NGÀNH TRỒNG TRỌT

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGs. TS. Lê Văn Hòa
Ths. Nguyễn Quốc Hội

Cần Thơ - 2007


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

NGUYỄN THỊ YẾN

ii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

Chứng nhận luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN
PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SOÀN”

Do sinh viên Nguyễn Thị Yến thực hiện và đề nạp.
Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp cứu xét
Cần thơ, ngày tháng năm 2007
Cán bộ hướng dẫn

PGs. TS. Lê Văn Hòa
Ths. Nguyễn Quốc Hội

iii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP và SINH HỌC ỨNG DỤNG

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với đề tài:
“ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN
PHẨM CHẤT VÀ THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI CAM SOÀN”

Do sinh viên Nguyễn Thị Yến thực hiện và bảo vệ trước Hội Đồng Ngày
năm 2007

tháng

Luận văn được đánh giá ở mức:
Ý kiến Hội Đồng .............................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
Cần thơ, ngày

tháng

năm 2007

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
Duyệt Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
CHỦ NHIỆM KHOA

iv


LÝ LỊCH CÁ NHÂN

NGUYỄN THỊ YẾN, sinh ngày 17 tháng 11 năm 1983, tại Cái Bè, Tiền
Giang.
Nguyên quán: ấp Mỹ Tường A – Hậu Mỹ Trinh – Cái Bè – Tiền Giang.
Con ông NGUYỄN VĂN THẤY và bà TRƯƠNG THỊ BÉ HAI.
Đã tốt nghiệp phổ thông trung học tại trường phổ thông trung học THIÊN
HỘ DƯƠNG – Cái Bè – Tiền Giang, năm 2001
Vào trường Đại Học Cần Thơ năm 2002, học tại lớp Trồng Trọt khoá 28
thuộc khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành
Trồng Trọt, năm 2007

v


LỜI CẢM TẠ
Thành kính biết ơn !
Thầy Lê Văn Hòa đã tận tình hướng dẫn truyền đạt nhiều kiến thức và kinh
nghiệm trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Thầy Phạm Văn Phượng – cố vấn học tập lớp Trồng Trọt 28 đã tận tình dạy
bảo và truyền đạt nhiều kinh nghiệm sống bổ ích cho chúng em.
Mãi biết ơn !

Thầy Nguyễn Quốc Hội đã thường xuyên góp ý và tạo điều kiện cho chúng
em hoàn thành tốt đề tài này.
Các anh chị phòng thí nghiệm thuộc bộ môn Sinh Lý – Sinh Hoá và Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành đề tài này.
Chân thành cảm ơn !
Tất cả các bạn lớp Trồng Trọt K28 đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập
và thực hiện đề tài này.
Nguyễn Thị Yến

vi


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Lý lịch cá nhân
Lời cảm tạ
Mục lục
Danh sách bảng
Danh sách hình

i
ii
iv
vi

vii
x
xi
1

LỜI GIỚI THIỆU

Chương I: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu chung về cây có múi
1.2 Những biến đổi của trái sau thời gian thu hoạch
1.2.1 Các quá trình vật lý
1.2.1.1 Sự thoát hơi nước
1.2.1.2 Sự giảm khối lượng
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
1.2.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
1.2.2.1 Sự thay đổi thành phần hóa học
1.2.2.2 Sự thay đổi sinh hóa
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ
1.3.1 Nhiệt độ
1.3.2 Ẩm độ tương đối của không khí
1.3.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ
1.3.4 Hóa chất tồn trữ
1.3.5 Bao bì
1.3.6 Sự thông gió và làm thoáng khí
1.4 Các phương pháp bảo quản trái cây tươi
1.4.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường
1.4.2 Bảo quản lạnh
1.4.3 Phương pháp hóa học
1.4.4 Phương pháp xử lý nhiệt
1.4.5 Phương pháp bảo quản bằng màng

1.4.6 Phương pháp chiếu xạ
1.5 Nấm bệnh gây hại quan trọng thường gặp trong tồn trữ
trái cây có múi

Chương II: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
2.1 PHƯƠNG TIỆN
2.1.1 Thời gian và địa điểm

vii

3
3
3
4
4
5
6
6
6
8
9
10
10
11
12
13
13
13
14

14
15
17
18
18
19
20
20
20


2.1.2 Đối tượng khảo sát
2.1.3 Vật liệu thí nghiệm
2.2 PHƯƠNG PHÁP
2.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước
nóng lên thời gian tồn trữ
2.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của biện pháp bảo quản
lạnh (ở những nhiệt độ lạnh khác nhau) lên thời gian tồn trữ trái
cam Soàn.
2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bao gói
bằng polyethylene lên thời gian tồn trữ trái cam Soàn ở nhiệt độ
phòng thí nghiệm.

20
20
20

2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU
2.3.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
2.3.2 Sự hao hụt trọng lượng

2.3.3 Tỉ lệ trái bị thiệt hại do bệnh
2.3.4 Độ Brix
2.3.5 Hàm lượng đường tổng số
2.3.6 Hàm lượng vitamin C
2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

22
22
23
23
23
23
24
25

Chương III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
3.1 THÍ NGHIỆM 1: ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP XỬ

26

LÝ NƯỚC NÓNG LÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI
CAM SOÀN.
3.1.1 Diễn biến sự giảm trọng lượng tươi (%) trong quá
trình tồn trữ.
3.1.2 Diễn biến sự thay đổi màu sắc (∆E) của trái trong
quá trình tồn trữ
3.1.3 Diễn biến sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%)
của các nghiệm thức xử lý nước nóng theo thời gian tồn trữ
3.1.4 Sự thay đổi độ brix của trái trong thời gian tồn trữ
3.1.5 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) trong

thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng thí nghiệm
3.1.6 Diễn biến tỉ lệ trái nhiễm bệnh trong điều kiện tồn
trữ ở nhiệt độ phòng thí nghiệm
3.1.7 Sự tổn thương vỏ trái do nhiệt độ cao

3.2 THÍ NGHIỆM 2: ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP
BẢO QUẢN LẠNH LÊN THỜI GIAN TỒN TRỮ TRÁI
CAM SOÀN
3.2.1 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) ở các nghiệm thức
nhiệt độ khác nhau theo thời gian tồn trữ của trái cam Soàn
3.2.2 Sự thay đổi độ brix theo thời gian tồn trữ

viii

20
21
21

26
26
28
31
32
33
34
35
36
36
37

3.2.3 Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) theo thời
gian tồn trữ
3.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo thời gian tồn
trữ
3.2.5 Diễn biến tỉ lệ nấm bệnh (%) theo thời gian tồn trữ
3.2.6 Sự thay đổi màu sắc (∆E) trái theo thời gian tồn trữ
3.3 THÍ NGHIỆM 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
BAO GÓI BẰNG BAO POLYETHYLENE LÊN THỜI
GIAN BẢO QUẢN TRÁI CAM SOÀN Ở NHIỆT ĐỘ
PHÒNG THÍ NGHIỆM.
3.3.1 Tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) theo thời gian tồn trữ
3.3.2 Sự thay đổi độ brix theo thời gian tồn trữ
3.3.3 Diễn biến tỉ lệ nấm bệnh (%) theo thời gian tồn trữ
3.3.4 Sự thay đổi màu sắc (∆E) của trái cam Soàn theo
thời gian tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm
3.3.5 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của trái cam Soàn
theo thời gian tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ phòng thí nghiệm

38
39
40
41

43
43
45
46
49
50

52
53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
TÀI LIỆU THAM KHẢO

ix


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

3.1

Sự sụt giảm trọng lượng (%)ở các nghiệm thức xử lý nước nóng
theo thời gian tồn trữ

3.2

27

Sự thay đổi màu sắc trái của các nghiệm thức xử lý nước nóng trong
quá trình tồn trữ

3.3

28

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) của các nghiệm thức xử
lý nước nóng trong quá trình tồn trữ

3.4

32

Sự thay đổi độ brix của trái của các nghiệm thức xử lý nước nóng
(bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm) theo thời gian tồn trữ

3.5

Trang

33

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) của các nghiệm thức
xử lý nước nóng (bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm) theo thời
gian tồn trữ

3.6

34

Tỉ lệ trái nhiễm bệnh (%) của các nghiệm thức xử lý nước nóng (bảo
quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm) theo thời gian tồn trữ của trái
cam Soàn

3.7

35

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) trái cam Soàn của các nghiệm thức xử
lý lạnh theo thời gian tồn trữ

3.8

37

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức xử lý nhiệt độ lạnh khác
nhau theo thời gian tồn trữ

3.9

38

Sự thay đổi hàm lượng đường tổng số (%) của các nghiệm thức xử
lý nhiệt độ lạnh theo thời gian tồn trữ

3.10

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) của các nghiệm thức
xử lý nhiệt độ lạnh theo thời gian tồn trữ của trái cam Soàn

3.11

41

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) của các nghiệm thức bao PE với số
đục khác nhau lên thời gian tồn trữ của trái cam Soàn

3.13

40

Sự thay đổi về màu sắc của các nghiệm thức xử lý nhiệt độ lạnh theo
thời gian tồn trữ

3.12

39

Sự thay đổi độ brix của các nghiệm thức bao PE với lỗ đục khác

x

44


nhau lên thời gian tồn trữ của trái cam Soàn
3.14

Diễn biến tỉ lệ nấm bệnh (%) ở các nghiệm thức bao PE với số lỗ
đục khác nhau theo thời gian tồn trữ

3.15

49

Sự thay đổi màu sắc của trái ở các nghiệm thức bao PE vói số lỗ đục

khác nhau lên thời gian tồn trữ của trái cam Soàn

3.16

46

50

Sự thay đổi hàm lượng vitamin C (mg/100g) của các nghiệm thức
bao PE với số lỗ đục khác nhau lên thời gian tồn trữ của trái cam
Soàn

51

xi


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tên hình

3.1

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái cam Soàn của các

Trang

nghiệm thức xử lý nước nóng sau 12 ngày tồn trữ ở nhiệt
độ phòng thí nghiệm

3.2

29

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái cam Soàn của các
nghiệm thức xử lý nước nóng sau 3 tuần tồn trữ ở nhiệt độ
phòng thí nghiệm

3.3

30

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái cam Soàn của các
nghiệm thức xử lý nước nóng sau 5 tuần tồn trữ ở nhiệt độ
phòng thí nghiệm

3.4

30

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái cam Soàn của các
nghiệm thức tồn trữ lạnh sau 2 tuần tồn trữ

3.5

42

Hình thái cảm quan bên ngoài vỏ trái cam Soàn của các
nghiệm thức tồn trữ lạnh sau 4 tuần tồn trữ

42

3.6

Nấm gây hại trên vỏ trái trong quá trình tồn trữ

47

3.7

Nấm gây hại trên cuống trái trong quá trình tồn trữ

48

3.8

Thối trái trong quá trình tồn trữ

48

xii


1

LỜI GIỚI THIỆU
Cây họ cam - quýt được sử dụng toàn bộ như trái cây cung cấp chất khoáng,
vitamin quan trọng cho cơ thể, đặc biệt là vitamin C cơ thể không thể tự tổng hợp
được và cây có múi cũng cung cấp cho cơ thể các chất chống oxy hóa. Do vậy, việc
tăng cường ăn nhiều loại trái cây hàng ngày là cần thiết cho sức khỏe, nhằm chống

lại một số bệnh tật cho cơ thể, chẳng hạn như bệnh scrobut, bệnh ung thư, bệnh về
tim mạch. Ngoài ra nó còn có khả năng ngăn chặn bệnh về mắt, bệnh thiếu máu và
một số bệnh khác.
Ở Đồng bằng sông Cửu Long cây cam – quýt chiếm khoảng 37.937 ha.
Trong đó, cây cam Soàn (Citrus sinensis (L.) Osb.) là một loại cây trồng mới xuất
hiện gần đây nhưng lại có chất lượng tốt và có giá trị thương phẩm cao, được nhiều
người ưa chuộng.
Tuy nhiên các cây cam Soàn chỉ cho trái theo mùa, vì vậy không cung cấp đủ
cho nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt khác người tiêu dùng chỉ thích ăn trái tươi
hơn là đã qua chế biến, do đó làm sao để trái cây có thể vẫn còn tươi và đảm bảo
được chất lượng khi đến tay người tiêu dùng là một trong những vấn đề quan trọng,
cần phải nghiên cứu.
Với diện tích trồng cây ăn trái ở Việt Nam ngày càng được mở rộng và phát
triển, nhất là ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, đây là nơi tập trung nhiều cây
có múi nhất nước ta. Với điều kiện khí hậu ấm áp, nhiệt độ trung bình khoảng 26 27°C, lượng mưa dồi dào 1500 – 2000 mm, đất đai thích hợp cho việc phát triển cây
cam Soàn và hiện nay cây cam Soàn được trồng nhiều ở Bến Tre, Hậu Giang và
Đồng Tháp. Dự kiến đến năm 2010 tổng diện tích cây có múi ở Việt Nam là
200.000 ha, đạt năng suất 10 tấn/ha với tổng sản lượng là 2.000.000 tấn, do đó cần
phải có thời gian và phương tiện chuyên chở để vận chuyển đến các khu vực tiêu
thụ khác.
Trong khi đó phương tiện vận chuyển thì có phần hạn chế và thời gian từ khi
thu hoạch qua quá trình vận chuyển đến tay người tiêu dùng thì quá dài do đó làm
cho sự tổn thất cả về số lượng và chất lượng tăng lên. Mặt khác, công nghệ sau thu


2

hoạch nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ trái thì chưa được quan
tâm. Trước tình hình đó thì việc ứng dụng các phương pháp bảo quản trái thích hợp
là một trong những yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Do đó, chúng tôi

tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của một số biện pháp xử lý sau thu
hoạch đến phẩm chất và thời gian tồn trữ trái cam Soàn”.
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích: Tìm ra quy trình bảo quản sau thu
hoạch của trái cam Soàn để giúp nâng cao giá trị thương phẩm, giảm bớt tổn thất
sau thu hoạch và kéo dài thời gian tồn trữ.


3

CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1 Giới thiệu chung về cây có múi
Cây cam – quýt là loại cây ăn trái quan trọng ở Việt Nam, trồng được cả ở
vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới. Đây là một loại cây ăn trái có giá trị dinh dưỡng và
cả giá trị kinh tế cao vì vậy diện tích trồng ngày càng được tăng lên, riêng ở Đồng
bằng sông Cửu Long có đến 37.937 ha, được trồng phổ biến ở các tỉnh như Tiền
Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh, Bến Tre, An Giang, Sóc Trăng (Nguyễn Bảo Vệ và Lê
Thanh Phong, 2003).
Các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của trái có múi
Theo Phan Thị Anh Đào (2003), thì sự sinh trưởng và phát triển của cam quýt được chia ra làm 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn đầu là giai đoạn phân chia tế bào nhằm làm tăng kích thước.
- Giai đoạn thứ hai là giai đoạn tăng trưởng đặc trưng của phôi và phôi nhủ.
- Giai đoạn cuối là giai đoạn sinh trưởng nhanh của trái và tiếp theo là sự
chín.
1.2 Những biến đổi của trái sau thời gian thu hoạch
Trái sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động sống, trao đổi chất,
chúng vẫn diễn ra các quá trình hô hấp và mất nước như khi còn ở trên cây, điểm
khác biệt chỉ là chúng thay đổi vị trí đến môi trường sau khi thu hoạch. Những thay
đổi này bao gồm việc sử dụng nguồn năng lượng dự trữ thông qua quá trình hô hấp,
thay đổi trong các thành phần sinh hoá, thay đổi về cấu trúc kết hợp với sự mất
nước, thay đổi sinh hoá học (Nguyễn Quốc Hội, 2005).

Như vậy trái vẫn tiếp tục thu nhận O2 và thảy ra CO2, nhiệt, bay hơi nước và
dẫn đến sự mất nước, giảm trọng lượng tươi của trái. Phần lớn những biến đổi của
trái sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng,
nhưng các biến đổi sau thu hoạch khác cơ bản các thay đổi trong quá trình phát triển
ở chỗ các biến đổi trong quá trình phát triển là sự tổng hợp các chất, còn quá trình
biến đổi sau thu hoạch là sự phân huỷ và tiêu hao vật chất nhằm sinh năng lượng
duy trì sự sống, các quá trình này làm cho trái bị biến đổi về trọng lượng, màu sắc,
mùi vị, độ acid, hàm lượng đường…


4

Thêm vào đó, những thay đổi trong quá trình chuyển hoá làm giảm chất
lượng bởi hư hỏng cơ học, côn trùng, bệnh và các rối loạn về mặt sinh lý do nhiệt
độ tồn trữ quá thấp hoặc quá cao.
Trong quá trình bảo quản trái tươi, các biến đổi về mặt vật lý, sinh lý và sinh
hoá xảy ra có quan hệ chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất của trái như
giống, điều kiện canh tác, độ chín thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và các yếu
tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản tồn trữ (Phan Thị Anh Đào, 2003).
1.2.1 Các quá trình vật lý
Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một số
biến đổi vật lý, có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả. Đó là
những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối tự nhiên, sự sinh nhiệt… Các hiện
tượng này ngoài việc làm giảm chất lượng, khối lượng còn làm giảm khả năng
kháng khuẩn, kết quả là trái bị thối rửa và dẫn đến hư hỏng (Hà Văn Thuyết và Trần
Quang Bình, 2002).
1.2.1.1 Sự thoát hơi nước
Trong trái tươi chứa nhiều nước nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước từ
trái ra môi trường. Sự mất nước tuỳ thuộc vào mức độ ưa nước của hệ keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp sáp, lớp

phấn ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ hư hỏng cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, tốc độ duy chuyển của không khí, cách bao gói, độ chín của
trái, thời hạn và phương pháp bảo quản cùng một số yếu tố khác.
Theo Nguyễn Quốc Hội (2005), sự mất nước trong quá trình tồn trữ thay đổi
theo từng giai đoạn, giai đoạn đầu mất nước rất mạnh, sau đó đến giai đoạn giữa sự
mất nước giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng thì sự mất nước lại tăng lên. Sự
chín của trái cũng làm tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ
keo, làm giảm tính háo nước của hệ keo.
Độ ẩm giảm và nhiệt độ của môi trường tăng lên đều làm gia tăng sự mất
nước. Do đó, trong thực tế để bảo quản tốt, làm giảm sự mất nước của trái người ta
thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và làm giảm tốc độ
di chuyển của không khí. Bên cạnh đó có thể dùng màng bao không thấm nước, bao


5

polyethylene…Các biện pháp này đều có chung tác dụng là làm giảm sự mất nước
(Phan Thị Anh Đào, 2003).
1.2.1.2 Sự giảm khối lượng
Sự giảm khối lượng tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi
nước và sự tổn hại chất khô do quá trình hô hấp.
Trái sau khi thu hoạch, các hoạt động sống vẫn tiếp tục xảy ra, đó là sự đốt
cháy chất hữu cơ và sinh ra nước, CO2, năng lượng. Quá trình này kết hợp với sự
bay hơi nước làm cho trái bị giảm khối lượng tự nhiên.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào không thể tránh khỏi sự giảm khối tự
nhiên. Tuy nhiên, khi được bảo quản trong điều kiện tối ưu thì việc giảm khối tự
nhiên là tối thiểu, chẳng hạn như việc sử dụng các biện pháp làm giảm cường độ hô
hấp sẽ hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên, đây là việc làm có ý nghĩa thực tiễn lớn
trong tồn trữ trái tươi.
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn

hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp, trong đó khoảng 75- 85% sự giảm trọng
lượng là do sự mất hơi nước, còn 15-25% là do tiêu hao chất khô trong quá trình hô
hấp. Khối lượng giảm đi phụ thuộc vào mùa vụ, giống, phương pháp và điều kiện
bảo quản, độ nguyên vẹn của quả… Vì vậy trong quá trình bảo quản, ta cần chọn ra
phương pháp thích hợp để hạn chế sự tổn hao này nhằm đảm bảo cho quả giữ được
giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng trong thời gian tồn trữ (Nguyễn Quốc Hội,
2005).
1.2.1.3 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong khi tồn trữ trái tươi là do hô hấp, hai phần ba
nhiệt lượng này toả ra môi trường xung quanh, phần còn lại được dùng cho các quá
trình trao đổi chất bên trong tế bào, được dự trữ ở dạng năng lượng hoá học ATP.
Tùy theo hàm lượng oxygen trong môi trường tồn trữ nhiều hay ít mà trong
trái sẽ diễn ra quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí.
Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + O2
Hô hấp yếm khí

CO2 + 6H2O + 282.104 (J)


6

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 11.7.104 (J)

Quá trình sinh nhiệt làm bốc nóng khối nguyên liệu trong tồn trữ, nếu không
làm thông thoáng đầy đủ thì sự sinh nhiệt này sẽ kích thích trở lại làm gia tăng
cường độ hô hấp và tích tụ thêm hơi nước, kéo theo sự tăng nhiệt và ẩm độ là
nguyên nhân thúc đẩy sự hoạt động của nhiều vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng

nguyên liệu bảo quản.
Khi bảo quản trái tươi, các tế bào mất dần khả năng hấp thu oxygen và dần
dần chuyển sang hô hấp yếm khí, làm tích tụ các hợp chất như ethanol, acid lactic…
các hợp chất này có thể giết chết các tế bào và làm giảm hoặc mất đi mùi vị của trái
(Nguyễn Minh Thủy, 2003).
1.2.2 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
1.2.2.1 Sự thay đổi thành phần hóa học
Trong thời gian tồn trữ, hầu hết các thành phần hoá học của rau quả đều bị
biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzym.
Đường là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp nên hàm lượng
đường giảm đáng kể. Tuy nhiên, trong một số loại trái chứa nhiều tinh bột lúc còn
xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng
những không giảm đi mà còn tăng lên. Đó là do khi trái chín lượng tinh bột chuyển
thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm của đường do hô hấp, nhưng nếu thời
gian tồn trữ dài thì lượng đường sẽ giảm, nguyên nhân này là do đường bị lấy đi để
cung cấp nguyên liệu cho quá trình hô hấp và quá trình lên men rượu… sự thay đổi
này nhiều hay ít, nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, độ
chín của trái sau thu hoạch (Trần Minh Tâm, 2000).
Sự thay đổi màu sắc vỏ trái
Theo Bùi Hữu Thuận (2000), thì các chất màu cũng thay đổi đáng kể do sự
phân huỷ cấu trúc của các chlorophyll, làm cho hàm lượng chlorophyll giảm dần và
đồng thời có sự xuất hiện của carotenoid. Màu xanh của trái là do sự hiện diện của
chlorophyll, một phức hợp hữu cơ có chứa magiê. Sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục
tố không được tổng hợp thêm mà sẽ bị phân huỷ dưới tác dụng của một số enzym.
Do đó, trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục tố dễ bị thay đổi dưới tác


7

dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử

diệp lục tố làm cho nó mất màu xanh.
Carotenoid là những hợp chất bền và vẫn còn được giữ lại trong mô ngay cả
khi sự lão hoá trên diện rộng xuất hiện. Carotenoid có thể được tổng hợp trong suốt
giai đoạn phát triển trên cây nhưng không biểu hiện màu do sự che dấu bởi sự hiện
diện của chlorophyll. Khi mà chlorophyll phân huỷ thì các sắc tố carotenoid trở nên
hữu hình.
Sự thay đổi về mùi vị của quả
Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do chứa thành phần
tinh dầu khác nhau. Tinh dầu là chất dễ bay hơi nên trong quá trình gia tăng nhiệt dễ
làm mất mùi thơm tự nhiên của sản phẩm, tinh dầu là hỗn hợp các tecpen, rượu,
aldehyt, keton, các ester, phenol, các acid hữu cơ…tỉ lệ của chúng phụ thuộc vào
loại rau quả, tỉ lệ này cũng quyết định mùi thơm đặc trưng của quả, sự phát triển
mùi thơm của quả xảy ra chủ yếu trong quá trình chín.
Trong quá trình chín, vách tế bào trở nên dễ thấm hơn, do đó chất thơm thoát
ra ngoài tạo mùi thơm cho trái. Hàm lượng tinh dầu trong rau quả rất ít, chỉ khoảng
0,001% (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000). Theo Đặng Trúc Lan Vân
(2006), thì tổng carbon tham gia trong sự tổng hợp các chất bay hơi thì ít hơn 1%
tổng lượng đã phóng thích ra carbon dioxide.
Sự thay đổi về vitamin
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), rau quả là nguồn cung cấp
vitamin khá quan trọng cho cơ thể người, trong rau quả có các loại vitamin A, B, C,
D, P, PP, E…nhiều hơn cả là vitamin C, PP và tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin
trong trái thay đổi theo độ chín, các loại trái thuộc họ cam – quýt thì hàm lượng
viatmin C là chiếm tỉ lệ cao có thể lên đến 130 – 170 mg/g trọng lượng, nhưng hàm
lượng này sẽ thay đổi đáng kể trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô
bị phá huỷ tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
Trong quá trình chín, vitamin C sẽ giảm đi nhanh hơn, nhiệt độ môi trường
càng cao thì sự tổn thất càng lớn, do đó có thể áp dụng phương pháp bảo quản lạnh

8

sẽ hạn chế sự tổn thất. Vitamin thường chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố: oxy, nhiệt
độ, ánh sáng (Quách Đĩnh và ctv, 1996; Trần Minh Tâm, 2000).
Sự thay đổi về hàm lượng acid hữu cơ
Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như
trong quá trình bảo quản, chế biến. Chúng kết hợp với đường cho ra sản phẩm có vị
chua ngọt dễ chịu, ngoài ra chúng còn kích thích tiêu hoá. Độ acid cao sẽ giúp cho
quá trình bảo quản được thuận lợi hơn vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường
acid. Ngoài ra các acid hữu cơ còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các
enzym gây biến màu khi cắt, thái rau quả tươi.
Sự biến đổi của các acid hữu cơ trong trái thể hiện rõ nét nhất ở giai đoạn
chín của trái, thông thường acid hữu cơ giảm dần trong suốt quá trình chín vì nó
biến đổi thành đường. Do đó khi hàm lượng acid hữu cơ của quả giảm xuống thì độ
ngọt của quả sẽ tăng lên. Sự biến đổi acid hữu cơ là do quá trình hô hấp và
decarboxyl hoá làm cho lượng acid hữu cơ tiêu hao và khi đó thì acid hữu cơ sẽ
phân huỷ thành CO2 và CH3CHO (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
1.2.2.2 Sự thay đổi sinh hóa
Hô hấp
Một quá trình chuyển hoá quan trọng hiện diện trong sản phẩm đã thu hoạch
hoặc trong bất kì sản phẩm cây trồng nào là sự hô hấp. Đó là một quá trình trao đổi
chất của tế bào, cơ thể lấy O2 và thảy ra CO2 cùng năng lượng. Hô hấp làm giảm
khối tự nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái, do đó làm giảm cường độ hô
hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.
Theo Nguyễn Quốc Hội (2005), trong quá trình bảo quản trái vẫn xảy ra quá
trình hô hấp. Quá trình hô hấp bao gồm một loạt những phản ứng hoá học xảy ra với
sự tham gia hoạt động của nhiều enzym khác nhau, các thành phần hoá học trong
trái bị thuỷ phân và quá trình trao đổi chất xảy ra. Nhiều chất như đường, acid hữu
cơ, tinh bột, chất pectin và một số chất khác bị thuỷ phân dẫn đến trọng lượng trái
giảm.

Trong giai đoạn chín của trái, hô hấp được xem như là trung tâm của sự biến
dưỡng. Nếu trong điều kiện đầy đủ oxy thì trái sẽ xảy ra hô hấp hiếu khí và sản


9

phẩm tạo thành là carbonic, nước và năng lượng, năng lượng này sẽ tỏa ra môi
trường dưới dạng nhiệt sẽ làm gia tăng nhiệt của khối nguyên liệu, mặt khác hơi
nước sinh ra sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển làm hư
hỏng sản phẩm. Nếu trong điều kiện không có hoặc có ít oxy thì trái sẽ xảy ra hô
hấp yếm khí và sản phẩm cuối cùng là CO2, rượu và một ít năng lượng. Tuy nhiệt
lượng sinh ra trong quá trình này không đủ làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu
nhưng nó làm tổn hao chất dinh dưỡng nhiều hơn là quá trình hô hấp hiếu khí. Vì
vậy, tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng tiêu hao
lượng chất khô nhiều hơn.
Mặt khác, trong quá trình bảo quản trái tươi thì các tế bào dần dần mất khả
năng hấp thu oxy và hô hấp yếm khí trong tế bào chiếm ưu thế, làm tích tụ nhiều
các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu,
acetandehyd, acid acetic…các chất này có tác dụng giết chết tế bào. Như vậy hô hấp
có một ý nghĩa rất lớn trong việc bảo quản trái tươi sau thu hoạch.
Pectin
Pectin là glucid cao phân tử, chứa một phần ba chất khô của thành phần tế
bào trong trái. Trong hạt, lượng pectin thường ít hơn, pectin thường tồn tại dưới hai
dạng là pectin hòa tan và pectin không hòa tan. Trong quá trình chín, protopectin
không hòa tan chuyển hóa thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các mô yếu đi
dẫn đến trái mềm. Khi trái chín các pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol
làm cho trái bị nhủn và cấu trúc bị phá hủy. Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ
thấp và CO2 tăng cao thì hoạt động của enzyme protopectinase bị ức chế do đó
protopectin ít bị phá hủy (Nguyễn Quốc Hội, 2005).
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ

Bảo quản trái tươi là duy trì sự sống tiếp tục của nó sau khi tách nó ra khỏi
môi trường sống tự nhiên, khỏi cây mẹ. Tất cả các yếu tố thuộc về bản thân nguyên
liệu và các yếu tố thuộc về môi trường bảo quản đều có ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản trái. Đối với môi trường tồn trữ thì nhiệt độ, ẩm độ và thành phần khí
quyển đều có ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian tồn trữ của trái tươi.


10

1.3.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình
sống của trái khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng
mạnh, nhiệt độ tăng cao làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong
trao đổi chất. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản
ứng tăng lên khoảng 2 lần. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên một mức giới hạn nào
đó thì cường độ hô hấp giảm xuống.
Để tồn trữ trái tươi cần phải làm giảm cường độ hô hấp, tức là ức chế hoạt
động sống của rau quả bằng cách hạ nhiệt độ môi trường càng thấp càng tốt (Hà
Quang Thuyết và Trần Quang Bình, 2000). Tuy nhiên, nhiệt độ đó không dưới điểm
đóng băng để không gây tác động cơ học phá hủy tế bào do tinh thể đá gây ra.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lí, sinh hóa trong rau quả cũng như
trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ được giải thích: một mặt bằng việc giảm tốc
độ các phản ứng hóa học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại làm
giảm tính thẩm thấu của màng tế bào từ đó làm giảm khả năng trao đổi chất.
Mỗi loại rau quả có một nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định nào đó. Do
đó, khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều gây ảnh hưởng xấu đến thời
hạn bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một
loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu của loại rau quả đó, nhiệt độ này
không cố định mà phụ thuộc vào một vài yếu tố, nhất là yếu tố độ chín, độ chín
càng cao nhiệt độ bảo quản càng thấp (Hà Văn Thuyết Và Trần Quang Bình, 2000).

1.3.2 Ẩm độ tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là một yếu tố ảnh hưởng lớn đến thời
gian tồn trữ, nó quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả trong quá trình bảo
quản. Nếu độ ẩm thấp làm gia tăng sự thoát hơi nước, làm trái bị giảm khối tự
nhiên, ngoài ra còn làm cho héo bề ngoài và bên trong sinh ra hiện tượng co nguyên
sinh, dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất và làm cho trái mất khả năng đề kháng với
các tác nhân bất lợi từ bên ngoài. Mặt lợi của độ ẩm không khí thấp là ở chỗ tạo
môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự
xuất hiện các loại bệnh.


11

Nếu độ ẩm môi trường tồn trữ tăng sẽ hạn chế được sự thoát ẩm, hạn chế
được cường độ hô hấp của quá trình hô hấp hiếu khí nên rau quả được bảo quản tốt
hơn, ít mất nước và hạn chế được khô héo. Tuy nhiên, độ ẩm không khí bảo quản
cao lại là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Hơn nữa, nước có
thể ngưng tụ trên bề mặt dẫn đến việc rối loạn hô hấp.
Sự thoát hơi nước từ trong trái ra ngoài là một quá trình vật lí, nó được gia
tăng khi độ ẩm không khí thấp xa độ ẩm bão hòa. Tốc độ bốc hơi còn tỉ lệ thuận với
độ di chuyển của lớp không khí bao phủ bề mặt trái. Tốc độ này còn tùy thuộc vào
từng loại trái cây, cụ thể là cấu trúc, độ háo nước của hệ keo trong mô, bao bì.
Thông thường với các loại rau có thời gian tồn trữ ngắn thì duy trì độ ẩm không khí
ở 90 – 95% để hạn chế bốc thoát hơi nước, đối với các loại quả có khả năng bốc
thoát hơi nước tốt hơn và tồn trữ được lâu hơn thì cần giảm độ ẩm xuống 80- 90%.
Vì vậy, để bảo quản một loại sản phẩm nào đó ta cần chọn một độ ẩm thích hợp để
tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng, tức là phải chọn độ ẩm tối ưu cho loại
sản phẩm đó (Quách Đĩnh và ctv, 1996).
1.3.3 Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến cường độ hô

hấp, hay nói khác đi là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất bên trong trái.
Theo Phan Thị Anh Đào (2003), không khí chứa 78%N2, 21% O2, 0,03%
CO2, hơi nước và một số chất khác. Trong đó oxygen và carbonic có ảnh hưởng lớn
đến quá trình tồn trữ rau quả. Với nồng độ oxygen và CO2 như trên sẽ tác động trực
tiếp đến quá trình sinh lý - sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp hiếu khí sẽ xảy
ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lượng rau quả bị giảm, nhiệt được sinh ra, tiêu hao chất
khô và rút ngắn thời gian tồn trữ.
Khi nồng độ oxygen cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và ngược lại khi nồng
độ oxygen thấp sẽ ức chế quá trình hô hấp, nhưng nếu nồng độ oxygen thấp xuống
thì quá trình hô hấp yếm khí chiếm ưu thế.
Ở cam khi nồng độ oxygen giảm từ 21% xuống 5% thì cường độ hô hấp
giảm xuống rất nhanh và ở mức tối thiểu khi nồng độ oxygen từ 1- 5%. Khi nồng độ


12

oxygen thấp xuống nữa thì carbonic thải ra mạnh hơn làm ảnh hưởng xấu đến quá
trình tồn trữ.
Nồng độ carbonic thường là 0,03% nếu tồn trữ trái ở nồng độ carbonic
khoảng 5 – 10% thì quá trình hô hấp của trái sẽ giảm, quá trình chín của trái sẽ
chậm lại (Phạm Ngọc Trang, 2000).
Khi nồng độ oxygen giảm dưới 2-3% và carbonic tăng lên cao hơn 10% thì
hô hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, làm rối loạn quá trình sinh lý, quả mất khả năng đề
kháng tự nhiên làm cho quả nhanh bị thối hỏng.
Đối với cam, khi O2 giảm xuống đến 5% và CO2 tăng 5 – 10% thì hô hấp của
quả giảm xuống, mức độ sinh ethylen giảm và quá trình chín chậm lại, cường độ hô
hấp cũng giảm và thời gian tồn trữ tăng lên.
Nếu điều chỉnh nồng độ không khí hợp lý sẽ chữa lành được vết thương,
ngăn cản sự lão hóa, giảm được sự nhiễm bệnh … trong quá trình tồn trữ.
Ngoài ra trong quá trình tồn trữ thì sự thông gió là cần thiết để thay đổi nhiệt

độ, ẩm độ và thành phần không khí thích hợp tạo điều kiện tốt trong quá trình tồn
trữ.
1.3.4 Hóa chất tồn trữ
Sau khi thu hoạch, quả rời khỏi cây mẹ thì việc ngăn chặn các tổn thất của
quả sau khi thu hoạch bằng phương pháp hóa học đã trở thành cần thiết trong quá
trình tồn trữ. Sự thành công của phương pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào các
yếu tố sau:
- Khả năng giữ nước của các bào tử ban đầu.
- Độ sâu lan truyền của các mô tế bào chủ.
- Tốc độ tăng trưởng của sự lan truyền.
- Nhiệt độ và ẩm độ quá trình bảo quản.
- Độ thẩm thấu của hóa chất vào mô tế bào chủ.
Độc tố thực vật của các hóa chất ứng dụng cũng khá quan trọng chúng không
được làm tổn thương các tế bào chủ và không để lại độc tố trong quả khi tồn trữ, do
vậy các hóa chất sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặt luật sử dụng các chất hóa học
(Phan Thị Anh Đào, 2000).