Quy trình sản xuất bia

Trường Đại học Khoa Học Thái Nguyên
Khoa Công nghệ sinh

Quy trình sản xuất bia
Sinh viên:
Giáo viên hướng dẫn:


Nội dung
A. Tổng quan
B. Phân loại bia
C. Quy trình sản xuất bia


A.Tổng quan
Bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong
môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.
Có thể nói, bia là một loại đồ uống giải khát có chứa độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc
trưng. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia còn có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ quá trình tiêu hóa,
ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin phong phú.
Ở Việt Nam bia là một trong những loại thức uống được ưa chuộng nhất với sản lượng tiêu thụ
cao.


Một số loại bia phổ biến


B. Phân loại bia
Có thể phân chia bia
thành hai loại chính: ale
beer và lager beer. Cả hai

đều giống nhau về thành
phần và phương pháp ủ,
chỉ khác nhau về loại
men dùng trong quá trình
lên men bia. Trong mỗi
một loại chính lại phân
chia thành nhiều loại nhỏ.


I. Lager Beer
Lager được lên men
từ .đáy Lager được lên
men ở nhiệt độ thấp,
vào khoảng 7°C-15°C
và do đó quá trình lên
men tốn nhiều thời
gian hơn. Sau đó sản
phẩm của quá trình
lên men trước được
đưa vào quá trình làm
tuổi ở nhiệt độ thấp,
từ đó mang đến
hương vị dịu, xốp và
mượt mà hơn.


II. Ale Beer
Ale được lên men từ
. trên (top-fermented).
Và nhiệt độ lên men

cũng cao hơn so với
lager, vào khoảng
13°C-24°C.
Ale thường ngọt và
đầy đặn hơn, có màu
sắc từ vàng (gold)
nhạt đến nâu sẫm tùy
thuộc vào loại lúa sử
dụng trong quá trình
sản xuất.


C. Quy trình sản xuất bia
I. Các nguyên liệu chính

Nước tinh khiết

Malt

Hoa bia


II. Quy trình


1. Xử lý nguyên liệu
- Malt được mang đi nghiền nhằm
phá vỡ kết cấu hạt ngũ cốc, tăng bề
mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự
xâm nhập của nước vào nhanh hơn,

thúc đẩy quá trình hồ hóa và các
quá trình thủy phân diễn ra triệt để


2. Quá trình đường hóa
-Trộn bột đã nghiền với nước nóng,
chất bột với tác dụng của enzyme
trong nhiệt độ nhất định sẽ biến thành
đường.
-Quá trình biến đổi này rất quan trọng
cho loại cũng như chất lượng của bia
sau này.


3. Lọc
-Sau khi quá trình đường hóa kết thúc,
hỗn hợp được bơm vào bồn lọc để
lọc hết chất lỏng ra khỏi vỏ trấu cũng
như các chất xơ và mầm của lúa.
-Dịch lỏng thu được gọi là dịch
đường.


4. Quá trình nấu và kết lắng
Dịch đường sau khi lọc sẽ được chuyển
sang nồi đun sôi.
Khi đã sôi cho hoa bia vào tạo hương vị
cho bia, hoa bia là thành phần quan trọng
quyết định nên hương vị của bia.
Sau đó dung dịch được chuyển qua nồi lắng

để loại bỏ các cặn khó tan hình thành nên
khi protein phản ứng với polyphenols trong
quá trình nấu


5. Lên men
- Dịch đường được bổ sung thêm
nấm men ( sau khi đã làm lạnh vì
nấm men chỉ phát triển ở nhiệt độ
thấp ).
- Quá trình lên men sinh ra cồn và
CO2, sau đó bổ sung thêm một
lượng lớn hương và CO2 để tạo bọt
cho bia.
- Sau khi lên men chất lỏng này
được gọi là bia non và cần ủ thêm
một thời gian để có hương vị ổn
định.


6. Thành phẩm
- Bia được chuyển qua thùng chứa và trữ lại
khoảng 3 tuần trong nhiệt độ từ 0-1 °C.
Trong thời gian này các chất cặn (protein) và
con men còn sót lại lắng dần xuống đáy – bia
trong dần !
- Nếu bia dùng để đóng chai, người ta phải
lọc bia thật kỹ để tránh tình trạng vẩn đục
trong chai. Nếu là bia tươi thì không cần phải
lọc thêm. Chỉ cần bơm bia trong ra bán

(uống) là xong.


III. Kết luận
Quá trình sản xuất bia là một quá
trình phức tạp và bao gồm nhiều công
đoạn. Quy trình công nghệ sản xuất
bia có thể khác nhau giữa các nhà
máy.
Tuy nhiên những công đoạn đã nêu
trên là những công đoạn cơ bản có
trong mọi quy trình.