Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng hán và tiếng việt) ( Luận án tiến sĩ)

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

Hà Nội – 2014
1


VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC :

GS.TS Hoàng Trọng Phiến

Hà Nội – 2014
2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và
chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu
nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

Ngô Minh Nguyệt

3


QUY ƢỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

(1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần
giải thích chi tiết, chúng tôi quy ƣớc cách viết cụm từ ―từ ngữ ẩm thực‖ trong luận
án đƣợc hiểu tƣơng đƣơng là ―từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt‖ nói
chung.
(2) Các ví dụ đƣợc trình bày trong luận án đƣợc diễn giải nhƣ sau : cách ghi
bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu
dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt đƣợc in nghiêng. Ví
dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nƣớng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm
Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.

(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chƣơng 2
luận án đƣợc trình bày nhƣ sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần
in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí
hiệu ―/‖ để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

4


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................... 8
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .................................................. 9
3. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU..................................................... 17
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN.................. 18
5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 18
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN ......................................................... 19
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN............................. 19
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN ....................................................................... 20
Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI............................................ 20
1.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 20
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA ................ 21
1.1.1. Khái niệm ―trƣờng nghĩa‖ ................................................................... 21
1.1.2. Phân loại trƣờng nghĩa ........................................................................ 22
1.1.3. Đặc điểm trƣờng nghĩa........................................................................ 24
1.1.4. Tiêu chí xác lập trƣờng nghĩa ............................................................. 27
1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trƣờng nghĩa ........................ 28
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ...................................... 30
1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................................. 30
1.2.2. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực .............................................. 33
1.2.3. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của ngƣời Việt và ngƣời Trung

Quốc .............................................................................................................. 34
1.3. CÁC TIỂU TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC ..................................... 37
1.4. TIỂU KẾT CHƢƠNG 1.............................................................................. 48
Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ
ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) ................... 49
2.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 49
2.1. ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................... 50
5


2.1.1. Đặc trƣng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực ..................... 51
2.1.2. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ phƣơng thức chế biến thức ăn .................... 58
2.1.3. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực ........................................... 64
2.1.4. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi thức ăn ...................................................... 68
2.1.5. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi đồ uống ..................................................... 79
2.1.6. Đặc trƣng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thƣởng thức thức ăn, đồ
uống ............................................................................................................... 92
2.1.7. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực........................................ 95
2.2. ĐẶC TRƢNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC ........................ 98
2.2.1. Đặc trƣng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn
ngữ ................................................................................................................. 98
2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực ..... 101
2.3. TIỂU KẾT CHƢƠNG 2............................................................................ 106
Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT...... 108
3.0. DẪN NHẬP .............................................................................................. 108
3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƢỜI ..................................... 109
3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con ngƣời ........................ 109
3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con ngƣời................ 111
3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi ........................................ 114

3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con ngƣời ....................... 120
3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh
sống của con ngƣời ..................................................................................... 126
3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ƣớc vọng cao đẹp của con ngƣời .............. 131
3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con ngƣời .. 136
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA ẨM
THỰC TRUNG - VIỆT ...................................................................................... 147
3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam ............. 147
3.2.2. Triết lí âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực ....................................... 157
3.3. TIỂU KẾT CHƢƠNG 3............................................................................ 161
6


KẾT LUẬN ..................................................................................................... 162
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 165
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ....... 178

MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn……………………….. 17
Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trƣờng ẩm thực cơ bản………………………………………..30
Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31
Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32
Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng……………………………..32
MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán…………...50
Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….……..50
Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Hán…………………..51
Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Việt……………...53

Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán……………………………………..55
Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56
Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán………….59
Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Hán….60
Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán……………..61
Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Việt…………62
Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng
Việt…………………………………………………………………………………62
Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt…………....63
Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán……70
Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………70
Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh trong tiếng Việt……………...…71
Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán…..77
Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………78
Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rƣợu trong tiếng Việt………………………………..78
Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84
Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt……………………………..85

7


Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn........................91

PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong xã hội loài ngƣời, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại... luôn là những nhu cầu cơ
bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các
bậc cha mẹ thƣờng xuyên răn dạy con rằng ―học ăn, học nói, học gói, học mở‖.

Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phƣơng thức để sinh
tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bƣớc hình thành nên văn
hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại.
Đất nƣớc Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xƣa,
ngƣời Trung Quốc đã nhận thức đƣợc vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội.
Câu ―dân dĩ thực vi thiên‖ (ngƣời dân lấy ăn làm đầu) của ngƣời Trung Quốc và ―có
thực mới vực đƣợc đạo‖ của ngƣời Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý
nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.
Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn
uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trƣờng sống, chế độ chính trị,
diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con ngƣời với tự
nhiên cũng nhƣ với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bƣớc vƣợt lên cái ―tầm
thƣờng‖ và trở thành biểu trƣng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với
nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị
đạo đức xã hội, cũng nhƣ thói hƣ tật xấu của con ngƣời. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con ngƣời,
và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và
chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp
phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.
Với tầm quan trọng nhƣ vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hƣởng đến nhiều mặt
của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt,

8


hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm
phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và đƣợc coi là hạt nhân của trƣờng
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này
có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế
hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô

cùng cần thiết.
Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phƣơng diện văn hoá. Phƣơng diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì
vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn
thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hƣớng này. Ở
Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan
đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc
tìm hiểu về trƣờng nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt đến nay chƣa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế,
chúng tôi chọn ―Đặc điểm trƣờng nghĩa ẩm thực (trên tƣ liệu tiếng Hán và tiếng
Việt)‖ làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực
nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt.
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời. Nó
đƣợc phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở
thành đối tƣợng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình
nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội
dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng.
2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán
(1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực
Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào
các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lƣợng
văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh :
Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa.
Theo hƣớng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xƣơng Hải [117] đã tiến hành phân tách

9

biểu nghĩa của từ 吃 ngật (ăn) thành 8 loại: miêu tả năng lực, cách thức sinh hoạt,
phƣơng pháp xử thế của con ngƣời, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí,
tình cảm của con ngƣời, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái
của ngƣời hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của
mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc
sắc của mình, nhƣ nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn)
không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tƣợng chịu sự tác động của động tác,
mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc
trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý
nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Lƣu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ,
và đƣa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phƣơng ngữ để tìm hiểu
một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết
giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.
Hai là, nghiên cứu đặc trƣng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả
tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực
từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu
là Thƣờng Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của
các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, nhƣ 尝试 thường thí
(nếm)、品味 phẩm vị (thƣởng thức), 狼吞虎咽 lang thôn hổ yên (ăn nhƣ hùm nhƣ
sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tƣờng tận về
ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tƣợng
chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là
chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hƣớng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả

10

nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hƣởng sâu sắc nhất
từ thời Đƣờng Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thƣởng phạt thƣờng đƣợc diễn
đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hƣớc trong giao tiếp.
Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dƣới góc độ mạng lƣới thông tin
nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lƣ Tiểu Ninh[157]. Từ một
động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trƣờng có liên quan đến động từ này
từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp
cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trƣng văn hóa ẩm thực ảnh
hƣởng đến việc hình thành mạng lƣới từ vựng về ẩm thực.
Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của
―吃‖ và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác
giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường
(ăn nhà ăn) là ―động từ + địa điểm‖ hay ―động từ + đối tƣợng chịu sự tác động‖.
Vƣơng Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là
địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán
dụ của bổ ngữ chỉ đối tƣợng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂
thực đường đƣợc dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp,
chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa.
Nhƣ vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong
tiếng Hán ở Trung Quốc là khá phong phú. Các tác giả đã xuất phát từ góc độ ngữ
nghĩa để tiến hành phân tích lí giải, đặc biệt là nghĩa hàm ẩn của các động từ ẩm
thực. Tuy nhiên, quan điểm của các tác giả cũng không hoàn toàn đồng nhất, vẫn
còn tồn tại những sự nhìn nhận trái chiều về vấn đề này.
(2) Nghiên cứu về các từ chỉ mùi vị
Mùi vị là yếu tố vô cùng quan trọng của các thức ăn Trung Quốc, vì thế mà
các từ ngữ biểu thị mùi vị trong tiếng Hán cũng rất đa dạng. Trong tiếng Hán, các từ
ngữ chỉ mùi vị đƣợc mở rộng nghĩa thông qua phƣơng pháp liên tƣởng hoặc ví von,
từ đó tạo thành các từ ngữ biểu thị cảm nhận của con ngƣời. Rất nhiều nhà nghiên

11

cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu
Thủ Huy [129], Thƣờng Kính Vũ [187], Vƣơng Đông Mai [146]... Các tác giả này
đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân
nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, nhƣ 香 hương (thơm) thƣờng
dùng để biểu thị sự ƣa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho
ngƣời ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu.
(3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phƣơng thức chế biến
Những công trình nghiên cứu về phƣơng diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa
của từng từ ngữ biểu thị phƣơng thức nấu nƣớng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ
nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ
ngữ thƣờng dùng có liên quan. Ví dụ ―欠火候‖ khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ
nhiệt độ không đủ khi nấu nƣớng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với
cách xử lí công việc không lí tƣởng, chƣa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hƣớng
nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].
(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực
Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại nhƣ: 碗 oản (bát)，锅
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thƣờng Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi)
là thƣờng gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, nhƣ 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vƣơng Quốc An, Vƣơng Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành
ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tƣợng trƣng có
liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện

qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hƣớng nghiên cứu này có Thẩm Tích

12


Luân[143], Ngụy Uy[168], Thƣờng Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 尝
鼎一脔 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết
đƣợc mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu đƣợc một phần của sự việc thì có thể
suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng nhƣ diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành
Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,
tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tƣợng trƣng của một số dụng
cụ ẩm thực thời cổ nhƣ đỉnh, bếp...
Một hƣớng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu
ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của ngƣời Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn
nhƣ tác giả Vƣơng Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ
về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác
giả đã phân tích từ 8 phƣơng diện ví von, nhƣ: (1) Ví với năng lực của con ngƣời có
吃干饭 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不开 ngật bất khai (không
xài đƣợc); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着锅里的 (ăn thức ăn
trong bát mà vẫn nhìn thức ăn trong nồi - tham lam vô độ)、炒冷饭 sao lãnh phạn
(xào cơm nguội - lặp lại, không có gì mới); (3) Ví với phƣơng thức sống có 铁饭碗
thiết phạn oản (bát cơm sắt - công việc ổn định)、吃大锅饭 ngật đại oa phạn (ăn
nồi cơm lớn - chế độ bao cấp); (4) Ví với sự trải nghiệm cuộc sống có 炒鱿鱼 sao
hữu ngư (xào cá mực - bị đuổi việc), 背黑锅 bối hắc oa (cõng nồi đen - chịu tội
thay, bị oan uổng); (5) Ví với diễn biến tâm lí, tình cảm có 吃醋 ngật thố (ăn giấm ghen), 饱汉不知饿汉饥 bão hán bất tri ngạ hán cơ (ngƣời no không biết ngƣời đói
- ở hoàn cảnh tốt, không hiểu cái khó của ngƣời khác); (6) Ví với thuộc tính của
ngƣời và vật, đánh giá thuộc tính, có 吃生米 ngật sinh mễ (ăn gạo sống - thô lỗ,
không thấu tình đạt lí), 油腔滑调 du xoang hoạt điệu (giọng điệu ngọt xớt, khéo
mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực

13


- đến trƣờng học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví
với trạng thái của ngƣời và vật, có 喝西北风 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc
- ăn không khí), 吃饱了撑的 (nhàn tản, rỗi việc).
Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực
trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức
độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ
ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vƣơng Đông Mai
[146]...
(6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực
Tiêu biểu cho hƣớng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xƣơng
Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141].
Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm
nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi
trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.
Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, nhƣ giá trị sinh
tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hƣởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã
giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ
có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì ngƣời Trung Quốc từ xƣa đến nay
đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách nhƣ ―Lễ kí‖ có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm ―dĩ thực vi bản‖ đã dần trở thành đặc trƣng tâm lí, từ đó hình
thành lối tƣ duy của một dân tộc. Lối tƣ duy và thói quen này lại đƣợc phản ánh
trong phƣơng thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa
吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.

(7) Hƣớng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là
tác giả Vƣơng Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trƣng tƣ duy của ngƣời Trung Quốc là

14


tƣ duy hình tƣợng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn
hóa dân tộc đối với phƣơng thức tri nhận của ngƣời Trung Quốc. Chẳng hạn, quan
niệm âm dƣơng ngũ hành ảnh hƣởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và
cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con ngƣời, nhƣ 酸甜苦辣
toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tƣ tƣởng trung dung dẫn đến việc ra đời của
từ chỉ vị 和 hòa, và ―dĩ hòa vi quý‖ cũng là một cách sống đƣợc nhiều ngƣời ngày
nay tiếp thu.
2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt
So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực nhƣ
một chuyên luận trong tiếng Việt hầu nhƣ chƣa có. Các công trình chủ yếu chỉ
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm
thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên
thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trƣng văn hóa ẩm thực qua
ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả
đƣa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú.
Bàn về ẩm thực dƣới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ
có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học
ngành ngữ văn ở trƣờng đại học.
Trƣớc hết là các công trình nghiên cứu khám phá các tác phẩm viết về đề tài
ẩm thực qua lăng kính ngôn ngữ học, từ đó làm sáng rõ một số nét nghệ thuật nổi
bật trong sáng tác của các nhà văn, nhà thơ. Chẳng hạn Lê Thanh Nga [65], Đặng
Thị Huy Phƣơng [72], Đặng Thị Hảo Tâm [75]…
Thƣ hai là việc xem xét trƣờng từ vựng thức ăn và đồ uống dƣới góc độ ngôn
ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phƣơng

Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của
trƣơng từ vựng ―thức ăn‖ và ―đồ uống‖ trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng
trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phƣơng pháp phân tích nghĩa tố, phƣơng
pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của
những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra đƣợc các tiểu trƣờng từ vựng thức ăn và đồ
uống tiêu biểu nhƣ : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động
của con ngƣời tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là

15


đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng
Việt. Hiện tƣợng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng đƣợc các
tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các
biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống,
hƣớng đến việc tìm hiểu đặc trƣng tƣ duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó,
ngƣời đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tƣ duy và văn hóa
Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trƣng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
qua những tên gọi này chƣa đƣợc nghiên cứu một cách toàn diện.
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trƣờng nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung
Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ
châu Âu, và chủ yếu khai thác dƣới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134],
Dƣơng Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thƣờng vận dụng phƣơng pháp
phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng
Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.
Việc nghiên cứu so sánh trƣờng nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt
tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,
nhƣng mức độ nghiên cứu chƣa sâu.
Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến

các tiểu trƣờng là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp
với tân ngữ của động từ 吃 ngật (ăn)), mùi vị ẩm thực, phƣơng thức chế biến (trong
đó đặc biệt chú trọng phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt của các
phƣơng thức chế biến thức ăn, bởi số lƣợng từ ngữ chỉ phƣơng thức chế biến trong
tiếng Hán rất phong phú), dụng cụ ẩm thực (trong đó đặc biệt quan tâm đến các
quán ngữ, yết hậu ngữ có liên quan để tìm ra nghĩa biểu trƣng của các từ chỉ dụng
cụ ẩm thực). Tiểu trƣờng tên gọi thức ăn tuy đã có tác giả đề cập tới song lại chỉ
dừng lại ở việc áp dụng vào quá trình dịch thực đơn trong nhà hàng để phục vụ nhu
cầu giao lƣu giữa Trung Quốc và nƣớc ngoài. Có thể thấy, các tác giả chƣa quan
tâm đến tiểu trƣờng nguyên liệu ẩm thực và tiểu trƣờng tên gọi thức ăn. Đây là một
―khoảng trống‖ cần phải ―lấp đầy‖ trong mảng nghiên cứu này.

16


Các công trình chuyên biệt về từ ngữ ẩm thực chƣa nhiều. Nhiều tác giả đã
chú ý đến tính đặc thù vốn có của bản thân các từ ngữ loại này, nhƣng đa số các bài
viết về trƣờng nghĩa ẩm thực chỉ phân loại quy nạp một cách đơn giản về từ ngữ ẩm
thực từ nội dung mà từ ngữ đã phản ánh, chủ yếu là liệt kê theo các mục đối với ý
nghĩa mở rộng của chúng từ nguồn ngữ liệu trong các cuốn từ điển giải thích, gần
nhƣ chƣa có bài viết hoặc công trình nào đƣa ra con số thống kê cụ thể và phân tích
ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ ẩm thực từ kết cấu bên trong, để tìm ra đặc trƣng tƣ
duy và đặc trƣng văn hóa có liên quan.
Các tác giả phần lớn dừng lại ở việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa và ngữ
pháp, đặc biệt là với các từ ngữ có ý nghĩa mở rộng, ít có công trình nghiên cứu về
phƣơng thức định danh, đặc biệt là phƣơng thức định danh với tâm điểm là thức ăn
trong trƣờng nghĩa ẩm thực.
Tuy có đƣa ra đặc trƣng văn hóa ẩm thực trên cơ sở các từ ngữ ẩm thực, song
các tác giả lại chủ yếu tập trung vào chứng minh tầm quan trọng của ẩm thực,
những giá trị về mặt tinh thần nhƣ triết lí, đạo lí trong cách ứng xử, nhìn nhận về

con ngƣời và cuộc sống. Trong khi đó, đặc thù của văn hóa ẩm thực về thức ăn, đồ
uống, cách ăn, cách uống lại không đƣợc chú ý phân tích thấu đáo để làm rõ ngƣời
Trung Quốc ăn, uống nhƣ thế nào. Điều này chỉ đƣợc thể hiện trong một số chuyên
luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ.
Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của ngƣời Trung Quốc thông qua các từ
ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lƣợng và chiều
sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chƣa
chỉ ra đƣợc mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tƣ duy thông qua các cụm từ đó.
Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu nhƣ chƣa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ
sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so
sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đƣa ra một cái
nhìn mới, toàn diện về trƣờng nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này.
3. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao
gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phƣơng thức chế biến,

17


từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thƣờng thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ
dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
Tƣ liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn:
trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ
liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt
Nam. Trong đó, số lƣợng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tƣợng nghiên cứu trong tiếng
Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6).
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án
Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán

và tiếng Việt, luận án hƣớng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trƣng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực
tiếng Hán và tiếng Việt
- Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-Việt.
4.2. Nhiệm vụ của luận án
Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau :
Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài nhƣ trƣờng nghĩa
và trƣờng nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực.
Thống kê các từ ngữ thuộc trƣờng nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng
Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm. Cụ thể là các từ ngữ
liên quan đến nguồn nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn đồ uống, phƣơng thức
chế biến, mùi vị ẩm thực, hoạt động thƣởng thức thức ăn, đồ uống… Từ đó tiến
hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trƣng ngữ nghĩa của chúng.
Phân tích nghĩa biểu trƣng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực nêu trên,
đƣa ra các đặc trƣng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể
hiện qua trƣờng nghĩa ẩm thực.
5. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để thực hiện những nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên, luận án sử dụng những
phƣơng pháp nghiên cứu chủ yếu sau :
- Phƣơng pháp miêu tả : Đây là phƣơng pháp chủ đạo của luận án. Trên cơ sở
nguồn ngữ liệu thu thập đƣợc, chúng tôi áp dụng các thủ pháp luận giải nhƣ: phân
loại trƣờng nghĩa ẩm thực thành các tiểu trƣờng, các nhóm từ khác nhau, thủ pháp

18


so sánh nghĩa của các từ ngữ ẩm thực dựa vào bối cảnh, ngữ cảnh xuất hiện của
chúng, thủ pháp phân tích các thành tố trực tiếp khi miêu tả về đặc điểm cấu trúc và
ý nghĩa của các thành tố cấu tạo từ ngữ ẩm thực. Đồng thời, chúng tôi tiến hành
phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản ánh,

nhƣ đặc điểm con ngƣời, đặc điểm văn hóa ẩm thực...
- Phƣơng pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trƣng ngữ nghĩa
khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lƣỡng phân các từ vị.
Phƣơng pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
đƣợc nghiên cứu.
- Phƣơng pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của
trƣờng nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phƣơng pháp này dựa vào các
thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học.
Bên cạnh phƣơng pháp miêu tả và phƣơng pháp so sánh, trong quá trình
nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phƣơng pháp, thủ pháp khác nhƣ : thống
kê, mô hình hóa... để làm rõ hơn đặc trƣng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực.
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án đƣợc thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ
tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong
tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng
Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ;
Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phƣơng
thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm
thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thƣởng thức
thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và 吃 ngật (ă
n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán.
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN
7.1. Về mặt lý luận :
Đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và
toàn diện về trƣờng nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng phƣơng pháp
và thủ pháp nghiên cứu chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học. Luận
án tìm ra đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trƣng văn hóa dân tộc của những từ ngữ

19

trong trƣờng nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bƣớc đầu chỉ ra sự
khác biệt trong trƣờng nghĩa này của hai ngôn ngữ Việt và Hán. Từ đó khẳng định
mối liên hệ giữa ngôn ngữ và văn hóc, cũng nhƣ vai trò của tiếp xúc ngôn ngữ và
tiếp biến văn hoá Hán - Việt.
7.2. Về mặt thực tiễn :
Kết quả nghiên cứu của luận án có thể đƣợc sử dụng làm một tài liệu tham
khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng nhƣ
đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói
chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng.
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN
Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3
chƣơng:
Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM
THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT

Chƣơng 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1.0. DẪN NHẬP
Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trƣờng nghĩa là vấn đề
thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã đƣợc đào
sâu tìm hiểu từ rất lâu và có đƣợc nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài
nƣớc. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa

20

Luận án đầy đủ ở file: Luận án Full