TIỂU LUẬN sản xuất bánh mì sandwich

Sản xuất bánh mì sandwich

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì sandwich cùng với biscuit, cookie từ lâu đã rất quen thuộc với
chúng ta. Đây là những loại bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi. Chúng được
vận chuyển đi xa, bảo quản dễ dàng, có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn.
Hiện nay bánh mì sandwich được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và
hình dạng rất phong phú và đa dạng. Chúng không ngừng được đổi mới để đáp
ứng thị hiếu của người tiêu dùng, chẳng hạn như tăng thêm thành phần dinh
dưỡng trong bánh mì sandwich, cung cấp thêm một số dưỡng chất cần thiết cho
cơ thể như: canxi, vitamin B, vitamin D,…
Nắm bắt được những xu hướng sử dụng của người tiêu dùng và khả năng
phát triển thị trường của dòng sản phẩm này, chúng em đã tìm hiểu một số vấn
đề về việc sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich và được trình bày trong bài tiểu
luận “Bánh mỳ sandwich”, hy vọng rằng với những thông tin mà chúng em thu
thập được sẽ góp phần giúp cho bạn đọc hiểu rõ hơn về những đặc điểm cơ bản
của dòng sản phẩm này, từ đó có thể phát hiện ra những phương pháp cải tiến
quy trình sản xuất, chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và tiết kiệm chi phí sản xuất hơn nữa.
Qua đây, chúng em chân thành cảm ơn PGS. TS Lê Văn Việt Mẫn đã hướng
dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình tìm hiểu môn Công nghệ chế biến
cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài tiểu luận này.
Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn thư viện bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm, thư viện khoa Kỹ Thuật Hóa Học, thư viện trường ĐHBK TP HCM, thư
viện trung tâm ĐHQG TPHCM đã giúp đỡ về tài liệu cho đề tài tiểu luận này.

Nhóm 3

1

Sản xuất bánh mì sandwich

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn học viên lớp CTP2011 đã nhiệt
tình giúp đỡ về tài liệu cũng như đóng góp nhiều ý kiến bổ ích cho sự hoàn thiện
của đề tài.
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 . Thành phần hoá học của các loại bột mì....................................................6
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì....................................................6
Bảng 3. Thành phần các loại đường trong bột mì...................................................9
Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)..............................13
Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT)
14
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất
các loại bánh ngọt (TCVN 7968:2008)...............................................................16
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002)......................17
Bảng 8. Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007) .........................18
Bảng 9. Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995).............................19
Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)...........20
Bảng 11. Quan hệ chất lượng gluten...................................................................29

Nhóm 3

2


Sản xuất bánh mì sandwich

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 . Cấu trúc của amylose..............................................................................7
Hình 2. Cấu trúc của amylopectin........................................................................7
Hình 3. Cấu trúc gluten.........................................................................................9
Hình 4. Thiết bị sàng bột.....................................................................................24
Hình 5. Thiết bị phối trộn...................................................................................25
Hình 6. Thiết bị nhào trộn trục ngang.................................................................35
Hình 7. Máy chia bột nhào..................................................................................39
Hình 8. Máy vê bột.............................................................................................40
Hình 9. Bán thành phẩm tiếp tục được lên men ngay trong khuôn....................41
Hình 10. Thiết bị nướng tunnel...........................................................................46
Hình 12. Thiết bị làm nguội dạng xoắn..............................................................48
Hình 13. Thiết bị cắt lát bánh mì sandwich.......................................................49
Hình 13. Thiết bị bao gói sản phẩm....................................................................50

Nhóm 3

3


Sản xuất bánh mì sandwich

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu chính
1.1. Bột mì
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh . Sở dĩ
như vậy là do protein của bột mì có một tính chất rất đặc biệt, đó là khi trộn bột
mì với nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối
keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính

chất rất đặc biệt của bột mì mà các loại ngũ cốc khác không có.
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì đen và lúa
mì trắng, do đó người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
•

Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị
của một số vùng trên thế giới.

•

Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ở nước ta chỉ sản xuất và
nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại
bột mì trắng. Tùy theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột thượng
hạng, loại I và loại II và loại III. Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản
xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu
khác nhau bán trên thị trường.

1.2. Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì có thành phần cơ bản sau :
- Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin,
sắc tố, enzyme…

Nhóm 3

4


Sản xuất bánh mì sandwich

Bảng 1 . Thành phần hoá học của các loại bột mì
Thành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất
Hạng bột

khô)
Pentosa

Tinh

Protei

Chất

n

bột

n

béo

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2.5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Thượng

Đường

Cellulos

Tro

e

hạng

Glucid bột mì
- Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng
lượng khô tuỳ theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
- Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và
tạo mùi thơm.
Bảng 2. Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

Đường

Dextrin

Tinh

Cellulose

bột
Tỉ lệ (%)

0,6 - 1,8

1-5

80

Hemicellulos

Pentosan

e
0,1 - 2,3

2-8

1,2 - 3,5

• Tinh bột
- Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất trong bột mì, trong các bột
cao chứa tới 80%. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50
µm, gồm 2 cấu tử chính là: Amilose và Amilopectin.

Nhóm 3

5


Sản xuất bánh mì sandwich
 Amilose được cấu tạo từ các gốc glucose gắn với nhau bằng liên kết

α -1, 4 glucoside. Amilose dễ hoà tan trong nước tạo ra dung dịch có độ nhớt
không cao, hàm lượng amilose trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng
phân tử của amilose trong tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa
là khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Bột chứa nhiều amilose thì bánh sẽ giòn
hơn và dễ vỡ.

Hình 1. Cấu trúc của amylose
 Amilopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1, 4 và α-1,6
glucoside vì vậy mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin chỉ hoà
tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính
amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi. Khối lượng phân tử
amylopectin của tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, trong đó các mạch
nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.

Nhóm 3

6


Sản xuất bánh mì sandwich

Hình 2. Cấu trúc của amylopectin
 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53°Cvà kết thúc ở 65°C.

Dextrin:
Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của
hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà các
dextrin có phân tử lượng khác nhau. Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh
bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh
hướng chảy lỏng ra.
• Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho
màu tím
• Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot
cho màu đỏ
• Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iod không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.

Nhóm 3

7


Sản xuất bánh mì sandwich

Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin
thì bánh làm ra kém dai.
Cellulose: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về
cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc
glucoza. Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose
bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose

và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng
thấp có khoảng 0,1 - 0,15 % cellulose, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 - 3 %
xeluloza.
Hemicellulose: là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentozan (C5H8O4)n
và hecxozan (C6 H10OH)n. Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng tan
trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc
vào hạng bột, thường khoảng 2 - 8%, cơ thể người không tiêu hóa được
hemicellulose.
Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng glucid keo vào khoảng 1,2%. Glucid keo có tính háo
nước rất cao. Khi trương nở trong nước các glucid keo cho ta những dịch keo
này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
Các loại đường
Đường trong bột mì gồm các loại như glucose, fructose, maltose,
saccharose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng
tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men thì
các đường đơn này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
Bảng 3. Thành phần các loại đường có trong bột mì
Đường

Glucose

Fructose

Maltose

Saccharose

Pentoza
n

Nhóm 3

8


Sản xuất bánh mì sandwich

Tỉ lệ

0,01 -

(%)

0.05

0.015 - 0.05

0.005 -

0.1 - 0.55

0.5– 1.1

0.05

Protein bột mì
Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein. Vì protein đóng vai
trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm
lượng khoảng 8- 25%. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà

chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh. Phân tử protein
có 4 bậc cấu trúc, nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột
chặt hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn

Hình 3. Cấu trúc gluten.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin,
glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai
nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào.
Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở và
được gọi là gluten
• Albumin
Albumin của bột mì còn gọi là: leukosin. Khối lượng phân tử 12.000 –
60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 khá cao (70 - 100% độ bão hoà)
Nhóm 3

9


Sản xuất bánh mì sandwich

• Globulin:
Chiếm tỷ lệ khoảng 5,7 – 10,8 % protein của bột mì. Globulin tan rất ít
trong nước, tan trong muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4)
• Prolamin (Gliadin) :
Chiếm khoảng 40 – 50% protein của bột mì. Gliadin không tan trong
nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc iso-propanol 70 –
80%. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất
lớn.
• Glutelin:

Chiếm khoảng 34 – 55% protein của bột mì, glutenin chỉ tan trong dung
dịch kiềm hoặc acid loãng, có cấu trúc bậc 4 phức tạp. Glutenin có xu hướng
liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi của bột nhào,
khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng
phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu di-sunfua
mới. Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần
những tiểu phần glutenin ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung
quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột
nhão. Rửa bột nhão cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt.
Bột mì có thể được dùng làm nhiều loại bánh và nhiều loại sợi nhờ vào
cấu tạo đặc trưng của nó . Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15÷35%
tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn
hồi,độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và
độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn
lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra. Để tăng chất
Nhóm 3

10


Sản xuất bánh mì sandwich

lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung một số các chất oxy hoá như: acid
ascorbic, peroxide…
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng
với độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Chất béo

Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 75% là chất
béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và vitamin tan trong chất béo.
Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine,
lecithine là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác
dụng làm tăng chất lượng bánh. Trong đó sắc tốt và vitamin đều có hàm lượng
rất ít. Trong quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo
tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị của
gluten.
Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin
chứa nhiều ở lớp aleuron. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác
nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Enzyme:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng
và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt độ cao và ngược
lại.
Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme protease
phân giải phân tử protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng của bột nhào. Protease của bột mì hoạt độ mạnh ở 45÷470 C, pH= 4,5÷5,6.
Khi có sự hiện diện của chất khử thì hoạt tính protease tăng nhưng với chất oxi
hóa và muối ăn thì bị kiềm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin

Nhóm 3

11


Sản xuất bánh mì sandwich

tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào trộn, nhưng quá trình
thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn.
Ngoài 2 loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase
cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glyxerin và
acid béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, đây là một
chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease và glucide
– amylase. Hệ protein – protease của bột gồm số lượng và trạng thái protein,
trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá và chất ức chế nấm
men. Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả năng giữ
nước của bột. Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và
tạo khí CO2 .
1.3.

Chỉ tiêu chất lượng của bột mì:

Thành phần hóa học của bột mì rất đa dạng, nó phụ thuộc vào thành phần
hóa học của hạt lúa mì (trong khi thành phần hóa học của hạt lúa mì vẫn phụ
thuộc nhiều yếu tố như khí hậu, thổ nhưỡng, mùa vụ…). Trong bột, chất hữu cơ
có hàm lượng lớn, chiếm 83-85% chủ yếu gồm glucid, protein, lipid, sắc tố,
men. Chất vô cơ có hàm lượng ít hơn, chiếm 15-17%, chủ yếu ở dạng nước,
muối khoáng.
Trong bột hạng cao, các chất dinh dưỡng dễ được tiêu hóa nhưng trong bột
hạng thấp thì có nhiều vitamin và chất khoáng.
Hàm lượng gluten và chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến cấu trúc của
bánh, do đó tùy theo từng loại bánh mà yêu cầu về hàm lượng gluten khác nhau,
với bánh biscuit thì hàm lượng gluten trong bột nên giới hạn ở 27-30%. Trong
sản xuất, người ta thường trộn nhiều loại bộ lại với nhau để tạo ra bột có chất
lượng theo ý muốn.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả
năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Bột thô có tốc độ trương nở
Nhóm 3

12


Sản xuất bánh mì sandwich

bé hơn tốc độ trương nở của bột mịn, vì bề mặt riêng của bột thô nhỏ hơn.

Bảng 4. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu

Tên tiêu chuẩn
Màu sắc

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc
trưng

Cảm quan

Mùi

Mùi của bột tự nhiên,
không có mùi vị lạ

Vị

Không có vị chua

Tạp chất

Không lẫn đất, cát, sắt

Độ mịn
Vật lý

• Còn trên rây 420

≤ 20%

µm
• Qua rây 118 µm

≤ 80%

Độ ẩm

≤ 14%

Hàm lượng gluten khô

8-10%

Hàm lượng tro
Độ chua
Hoá học

≤ 0,75%
≤ 3,5 (số ml NaOH 1N để
trung hoà các acid có trong
100g bột)

Tạp chất Fe
Dư lượng thuốc trừ sau

≤ 30mg/kg
Nằm trong giới hạn cho
phép

Vi sinh

Nhóm 3

Vi nấm độc

Không có

Độc tố vi nấm

Không có
13


Sản xuất bánh mì sandwich

2. Nguyên liệu phụ
2.1.Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy định sử
dụng như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như
khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn
hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau
này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể
đến chất lượng của thực phẩm. Nước sử dụng là nước dùng trong ăn uống, chế
biến thực phẩm nước từ các nhà máy nước ở khu vực đô thị cấp cho ăn uống và
sinh hoạt.
Nước dùng trong ăn uống, chế biến thực phẩm phải theo tiêu chuẩn sau:
Bảng 5. Chỉ tiêu chất lượng nước ăn uống của Bộ Y Tế (QCVN 01:2009/BYT)
STT Tên chỉ tiêu

Đơn

vị Giới hạn tối đa

tính
Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu
1

Màu sắc

TCU

15

2

Mùi vị

-

Không có mùi vị lạ

3

Độ đục

NTU

2

4

pH

-

6,5 – 8,5

5

Độ cứng

mg/l

300

6

TDS

mg/l

1000

7

Hàm lượng Nhôm

mg/l

0,2

8

Hàm lượng Amoni

mg/l

3

Nhóm 3

14


Sản xuất bánh mì sandwich

9

Hàm lượng Antimon

mg/l

0,005

10

Hàm lượng Asen tổng số

mg/l

0,01

11

Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

Hàm lượng Bo tính chung cho cả

mg/l

0,3

12

borat và axit boric

13

Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

14

Hàm lượng Cl-

mg/l

250 – 300

15

Hàm lượng Crom tổng số

mg/l

0,05

16

Hàm lượng Đồng tổng số

mg/l

1

17

Hàm lượng Xianua

mg/l

0,07

18

Hàm lượng F-

mg/l

1,5

19

Hàm lượng Hydro Sulfur

mg/l

0,05

20

Hàm lượng Sắt tổng số

mg/l

0,3

21

Hàm lượng Chì

mg/l

0,01

22

Hàm lượng Mangan tổng số

mg/l

0,3

23

Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số

mg/l

0,001

24

Hàm lượng Molybden

mg/l

0,07

25

Hàm lượng Niken

mg/l

0,02

26

Hàm lượng Nitrat

mg/l

50

27

Hàm lượng Nitrit

mg/l

3

28

Hàm lượng Selen

mg/l

0,01

29

Hàm lượng Natri

mg/l

200

30

Hàm lượng Sulphat

mg/l

250

31

Hàm lượng Kẽm

mg/l

3

Nhóm 3

15


Sản xuất bánh mì sandwich

32

Chỉ số Permanganat

mg/l

2

2.2. Chất tạo ngọt
Đường saccharose
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc α-D
glucose và một gốc β-D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2-glycoside.
Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại
thực vật. Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, tan tốt trong nước,
bị thuỷ phân tạo thành đường nghịch đảo.
Nhiều loại bánh mì được cho thêm đường, đường có ảnh hưởng đến độ dai
của bánh mỳ sandwich. Đường làm cho bột bị chảy và làm giảm lượng nước liên

kết trong bột nhào. Đây còn là cơ chất cho nấm men sử dụng cho quá trình sinh
trưởng và phát triển. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ quá
trình lên men sẽ tăng nhanh, còn nếu cho quá nhiều đường vào bột nhào thì nấm
men sẽ bị ức chế, vì nồng độ chất khô quá cao. Thêm đường vào sản phẩm còn
có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản
phẩm bánh kẹo do các phản ứng xảy ra ở quá trình nướng. Các phản ứng
maillard, phản ứng caramel hoá diễn ra khi có mặt saccharose.

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt
(TCVN 7968:2008)
STT

Chỉ tiêu

Yêu cầu
RE

Nhóm 3

RS
16


Sản xuất bánh mì sandwich

1

Cảm quan
•
•

•
•

Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái

Trắng sáng, vàng
Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ
Ngọt thanh, không lẫn vị khác
Tinh thể rời, khô

2

Hàm lượng saccharose (%)

99,7

99,5

3

Hàm lượng đường khử (%)

0,03

0,1

4

Hàm lượng tro (%)

0,03

0,07

2.3. Bột sữa gầy
Là sữa đã được tách béo, chỉ chiếm một hàm lượng chất béo rất nhỏ
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa gầy (TCNV 5538:2002)
Chỉ tiêu

Bột sữa gầy
Màu sắc

Màu trắng sữa đến kem nhạt

Mùi

Thơm, không có mùi lạ

Cảm quan Vị
Trạng thái

Ngọt đặc trưng, không có vị lạ
Dạng bột mịn, không có tạp
chất

Độ ẩm (%)

≤5

Độ chua (°T)

≤ 20

Hàm lượng chất béo (%)

≤ 1,5

Hàm lượng đạm (%)

≤ 34

Hoá học

Hoá lý

Chỉ số không tan ở 50C

≤ 1 ml

Vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

5.104

Nhóm 3

17


Sản xuất bánh mì sandwich

(CFU/g)

10

Nhóm Coliform (CFU/g)

0

E.coli (CFU/g)

0

Salmonella (CFU/g)

10

Nấm men, mốc (CFU/g)
2.4. Bột sữa whey
Là phụ phẩm trong quá trình chế biến phô mai. Người ta lấy đi hết chất béo
và một phần lớn protein từ sữa bò tươi để làm phô mai. Phần nước còn lại được
làm khô lại thành bột, gọi là bột sữa whey. Trong bột whey, thành phần chủ yếu
là đường lactose (60-70%), hàm lượng protein chỉ còn khoảng 12-16% so với
30% ở các loại bột sữa khác.
2.5. Chất béo
Chất béo được thêm vào có tác dụng cải thiện cấu trúc của bột nhào, khi

nướng các chất béo được gia nhiệt và giãn nở thể tích làm cho sản phẩm nở
xốp. Nhưng nếu bổ sung quá nhiều chất béo sẽ làm cản trở sự hình thành mạng
lưới gluten, đồng thời ức chế nấm men.
2.5.1. Dầu thực vật
Là dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Bảng 8. Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật (TCVN 7597:2007)
STT
1

Nhóm 3

Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan

18


Sản xuất bánh mì sandwich

• Màu sắc
• Mùi vị
• Độ trong

Màu vàng đặc trưng
Không mùi
Trong suốt

2

Độ ẩm (%)

≤ 0,05

3

Acid tự do (%)

≤ 0,25

4

Chỉ số peroxid (meq/kg)

≤3

5

Tạp chất (%)

≤ 0,05

2.5.2. Shortening
Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hoá. Nhiệt độ nóng chảy cao
khoảng 40-42°C.
Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening thì tốt hơn các loại dầu khác
về mặt cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Tuy nhiên, nếu

đứng ở góc độ dinh dưỡng thì shortening vẫn có một số điểm không có lợi cho
sức khoẻ.
Bảng 9. Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening (TCVN 6048:1995)
STT

Chỉ tiêu

1

Cảm quan
• Màu
• Mùi vi

Yêu cầu

Màu trắng hoặc trắng ngà
Thơm, không có mùi lạ

2

Độ ẩm (%)

≤ 0,15

3

Chỉ số peroxid (ml/kg)

< 10

4

Chỉ số acid

< 0,6

5

Chỉ số iod

≤ 48

6

Nhiệt độ nóng chảy

Tối thiểu 44

Nhóm 3

19


Sản xuất bánh mì sandwich

7

Tạp chất

0

2.6. Muối
Muối được dùng là muối tinh thể. Lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh
mỳ khoảng 1-2,5% tính theo lượng bột, muối có tác dụng làm cho vị của bánh
ngon hơn và gluten chặt lại. Có hai loại muối ăn được phân loại theo phương
thức sản xuất là muối phơi nước và muối phơi cát. Tiêu chuẩn cho sản phẩm
muối như sau:
Bảng 10. Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)
Hạng Thượng hạng Hạng 1

Hạng 2

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Trắng trong

Trắng, ánh

Trắng xám,

xám, ánh

trắng nâu.

vàng, ánh
hồng
Mùi vị

- Không mùi.
- Dung dịch muối 5% có vị măn thuần khiết,
không có vị lạ.

Hình dạng và cỡ hạt

- Khô ráo, sạch

Chỉ tiêu hóa lý

- Cỡ hạt 1-15mm
Hàm lượng NaCl, 97%

95%

93%

tính theo % khối
lượng

khô

không

nhỏ hơn

Nhóm 3

20

Sản xuất bánh mì sandwich

Hàm lượng chất khô 0,25%
không

tan

0,4%

0,8%

10%

10,5%

trong

nước, tính theo %
khối

lượng

khô

không nhỏ hơn
Độ ẩm, không lớn 9,5%
hơn
Hàm lượng Ca2+

0,3

0,45

0,55

các ion, tính Mg2+
theo % khối
SO42lượng khô,

0,4

0,7

1

1,4

1,8

2,35

không

lớn

hơn

2.7. Nấm men

Nấm men sử dụng là Saccharomyces cerevisiae .
Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28-30 0C, pH = 4-6. Thời gian sinh
sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng khi ủ bột cần từ 2-3h để
nấm men có thời gian thích nghi với môi trường mới và thực hiện các phản ứng
sinh hóa. Đối với một số loại bánh mì sandwich khác nhau thì thời gian lên men
khác nhau, với loại bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với
một số loại bánh mì sandwich khác thông thường thời gian lên men chỉ 18h.
Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuât từ nấm men ép có chất lượng cao.Trước khi
sấy khô nấm men được trộn với bột mì và sấy chân không đến độ ẩm 7,5-8%
(nhiều nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protein của tế bào nấm

Nhóm 3

21


Sản xuất bánh mì sandwich

men bị biến tính, enzyme của nấm men bất hoạt). Độ ẩm của nấm men khô
không quá 11-12%.
Ở Hà Lan sản xuất được loại men khô đặc biệt gọi là “Ferminan”, là hỗn
hợp men khô và men ép bánh mì với tỉ lệ 1:3. Men Ferminan có hoạt tính men
cao hơn men khô 2 lần và cao hơn men ép từ 4-6 lần.
So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dễ dàng,
tuy nhiên hoạt tính nấm men thấp hơn so với nấm men ép.

Nhóm 3

22

Sản xuất bánh mì sandwich

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

QUY TRÌNH I
Bột mì

Sàng
Nấm men,
nước

Nhào trộn bột

Tạp
chất

Phối trộn

Phụ gia,
nước

Lên men bột nhào

Tạo hình

Lên men kết thúc

Nướng

Làm nguội

Bao gói

Sản phẩm

Nhóm 3

23


Sản xuất bánh mì sandwich

QUY TRÌNH II
Bột mì

Sàng
Nấm men,
nước

Tạp
chất

Nhào bột đầu

Lên men bột đầu

Nhào bột bạt

Bột mì, phụ
gia, nước

Phối trộn

Lên men bột nhào

Tạo hình

Lên men kết thúc

Nướng

Làm nguội

Bao gói

Sản
phẩm

Nhóm 3

24


Sản xuất bánh mì sandwich

PHẦN III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.

Quá trình sàng
1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ bột tốt hơn, tách tạp chất và làm
bột mịn hơn, tránh bị vón cục khi nhào trộn.
1.2. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, bột không còn tạp chất, mịn
hơn.

Hình 4 . Thiết bị sàng bột
1.3. Phương pháp thực hiện
1.3.1. Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động nhờ động cơ rung, bột chuyển động qua lại và rơi xuống rây
thu bột, tạp chất nằm lại trên rây được lấy ra.
1.3.2. Thông số công nghệ
Kích thước hạt sau khi sàng 2mm.
2. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn.
2.2.

Các biến đổi

Hoá lý: tạo hỗn hợp đồng nhất.

Nhóm 3

25