BÁO cáo CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM liquor dâu

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn

6

Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010

8

Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil

10

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

10

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu

11

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi

15

Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước

16

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi

17

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi. 17
Bảng 10: So sánh 2 quy trình

41

Bảng 11: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm rượu mùi 42
Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm rượu mùi

42

Bảng 13: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rượu mùi

42

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 1


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

I.

TỔNG QUAN
1. Rượu mùi
1.1. Giới thiệu chung
Rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ) là một loại thức uống pha chế

có cồn. Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là
“liquifacere” có nghĩa là hòa tan. Sản phẩm rượu mùi được tạo nên từ sự phối trộn
cồn tinh luyện, nước với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả.
Công nghệ sản xuất rượu mùi không phức tạp, cầu kì như các thức uống
lên men khác như bia, rượu vang.. nhưng chủng loại rượu mùi lại hết sức phong
phú. Sự phong phú này nằm ở nguồn nguyên liệu rau quả để sản xuất rượu mùi.
Các loại nguyên liệu khác nhau có mùi vị đặc trưng khác nhau, nhờ đó tạo nên
các sản phẩm rượu mùi có hương vị khác nhau. Trong khi đó nguồn rau quả để
sản xuất rượu mùi rất đa dạng và phong phú.
Đặc tính chung của rượu mùi là sự đa dạng về màu sắc, hương vị nhờ
nguồn nguyên liệu phong phú, độ cồn dao động trong khoảng 15÷60%v/v, thông
thường là 20÷30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50÷600g/l.
Thường thì không bao giờ chúng ta uống rượu mùi nguyên chất vì mùi rất đậm
đặc. N gười ta sử dụng nó như một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống
khai vị trước mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, ở châu Âu rượu mùi cũng có thể được pha
với nước đá dùng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của rượu mùi
Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định. Tuy
nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 2

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thế kỷ 14. Rượu mùi
được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với
các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên.
Lúc đó, họ tin rằng rượu mùi có thể điều trị hoặc ngăn ngừa bệnh tật. Do vậy nó
còn có một tên gọi khác là cordial, có nghĩa là rượu bổ.
Kỹ thuật sản xuất rượu mùi bắt đầu lan truyền sang các nước xung quanh. Để
tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, mỗi nước lại có mỗi cách pha chế rượu mùi
riêng, dược thảo được thay thế bằng các nguồn nguyên liệu rẻ hơn như đường mía,
cà phê, ca cao, bạch đậu khấu, gừng, đinh hương tạo ra hương vị mới. Ngoài ra, họ
còn sử dụng chuối, dâu tây, sa kê, xoài…các loại trái cây khác.
Thị trường rượu mùi phát triển kể từ khi người Hà Lan tìm ra cách chưng cất
rượu. Rượu mùi đã trở nên phổ biến tại Ý và mở rộng sang cả Pháp. Vào thế kỷ 14,
rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu khác nhau.
Tuy với công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo rượu mùi là sự phối trộn
của rượu nguyên chất với các hương liệu khác nhau.
Đến giữa cuối thế kỷ 16, rượu mùi bắt đầu được sản xuất dưới quy mô công
nghiệp, với những tên tuổi như hãng như Bols (Hà lan) thành lập năm 1545,
DerLachs (Đức) năm 1598. Từ đó, rượu mùi trở thành một mặt hàng nhập khẩu.
Từ thế kỷ 17, nhiều người bắt đầu lao vào cuộc chạy đua chế biến và kinh
doanh các loại rượu mùi độc đáo, sản xuất công phu. Ở Pháp, Marie Bizard,
Édouard Cointreau, Jean and Pierre Get (những nhà sáng chế ra rượu mùi Get 27
nổi tiếng), Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle (cha đẻ của Grand Marnier)
M.Clac quesin, Giffard và một vài tên tuổi khác đã khai sinh ra các loại ra các loại
rượu mùi mang tên họ mà những hậu duệ ngày nay vẫn bảo tồn được truyền thống
và thậm chí phát triển tên tuổi của sản phẩm rộng khắp thế giới.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 3


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Ngày nay, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng
cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi không còn chỉ sản
xuất ở những nước phương Tây mà nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước
khác, nhiều khu vực khác trên thế giới. Và mỗi nước đều có những dòng sản phẩm
mang tính đặc thù riêng của mình. Rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng
loại phong phú nhất, nếu chia rượu mùi theo nguyên liệu sản xuất thì không thể nào
kể hết các loại rượu mùi trên thế giới với các nguồn gốc như: hoa, trái cây, thảo
mộc, vỏ cây, rễ cây, hạt…
1.3. Phân loại
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng:

 Theo độ ngọt, độ cồn
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 50 g/l, đối với rượu mùi
dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Độ chua

Độ cồn

Chất chiết

Độ đường

(%)

(%)

(%)

Rượu nhẹ

20 – 30

39 – 47

35 – 50

0 – 0,7

Rượu nặng

35 – 45

32 – 50

32 – 50

0 – 0,5

Loại rượu

(g acid citric/
100ml)

 Theo nguyên liệu
Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,
Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 4


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,
Forbidden Fruit, Rock, Rye..
Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen
Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia
Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

 Theo quốc gia sản xuất
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi. Dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:
• Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
• Scotland: Baileys, Drambuie…
• Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

• Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
• Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 5


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

2. Nguyên liệu sản xuất rượu mùi dâu
2.1. Dâu tây
2.1.1. Giới thiệu chung
Dâu

tây (danh

pháp

khoa

học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một
chi thực

vật

hạt

kín thuộc họ

Hoa

hồng (Rosaceae). Dâu tây xuất xứ từ châu
Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho
lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây
được trồng rộng rãi hiện nay.
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên
khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài

Giới (regnum)
Bộ (ordo)
Họ (familia)
Phân

Plantae
Rosales
Rosaceae
Rosoideae

họ (subfamilia)
Liên

Rosodae

tông(supertribus)
Tông (tribus)
Phân

Potentilleae
Fragariinae

tông (subtribus)
Chi (genus)

Fragaria

dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Chúng đều có n =7 nhiễm sắc
thể. Tuy nhiên, chúng có tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2n =
14 nhiễm sắc thể. Các loài khác là tứ bội (4n = 28), lục bội (6n = 42), bát bội (8n =
56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n = 70). Theo Darrow, loài dâu tây với nhiều nhiễm
sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn
(trừ một số ngoại lệ).
Lưỡng bội

 Fragaria nubicola

 Fragaria daltoniana

 Fragaria vesca (Dâu tây dại)

 Fragaria iinumae

 Fragaria viridis

 Fragaria nilgerrensis

 Fragaria yezoensis

 Fragaria nipponica
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Tứ bội
Trang 6


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

 Fragaria moupinensis
 Fragaria orientalis

Fragaria

iturupensis (Dâu

tây

virginiana (Dâu

tây

Iturup)
Fragaria
Virginia)
Thập bội và lai ghép
Lai ghép Fragaria × Potentilla

Fragaria × vescana

Hình 1: Giống dâu Fragaria Vesca
Lục bội
Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép
Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)

Hình 2: Giống dâu Fragaria
Chiloensis

Trên thế giới, Mỹ là nước dẫn đầu về sản lượng dâu tây. Theo thống kê của
FAO, sản lượng dâu năm 2010 của Mỹ là 1,292,780 tấn. Tiếp sau đó là các quốc gia
như Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Ai Cập, Hàn Quốc,..
Bảng 2: Các quốc gia có sản lượng dâu tây hàng đầu thế giới năm 2010
Xếp

Quốc gia

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản lượng
Trang 7

Tổng giá trị sản


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

(đơn vị:

hạng

1
2
3
4
5
6
7
8
9

tấn)
United States of

1292780
America
Turkey
299940
Spain
275300
Egypt
238432
Republic of Korea
231803
Mexico

226657
Japan
177500
Poland
176748
Russian Federation
165000
(Nguồn FAOSTAS data 2010,

phẩm
(đơn vị: nghìn
USD)
1754663
407102
373658
323618
314621
307636
240917
239896
223951

/>
Hình 3: Tình hình sản xuất dâu ở các nước năm 2010
Ở Việt Nam, vào đầu những năm 30 của thế kỷ XX, sau khi khám phá ra cao
nguyên Lang Bian theo chân người Pháp, dâu tây được đưa vào trồng thử nghiệm
tại Ðà Lạt.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 8

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Cây dâu tây đang trồng có tên khoa học là Fragaria vesca L., kết quả của sự
lai ghép giống F. Chiloensis Duch và F. Virginiana Duch. Người Anh gọi là
"Strawberry", người Pháp gọi là "Fraisier", khi đem qua Việt Nam vì có nguồn gốc
từ Pháp nên được gọi là "dâu tây".
Dâu do người Pháp mang sang đầu tiên trái nhỏ, màu sắc nhạt nhưng có mùi
đặc trưng. Ðến năm 1963, một số giống mới được du nhập từ Mỹ sang, trái có màu
đậm cho năng suất cao, mùi vị không thơm bằng giống dâu Pháp, để đáp ứng khẩu
vị và nhu cầu của thị trường. Trong quá trình mở rộng diện tích hai giống dâu này
phát triển song song với nhau. Sau đó 30 năm, vào tháng 3.1994, Phân viện sinh
học Ðà Lạt nhân giống thành công giống HO của Nhật. Đây là giống cho năng suất
cao, màu đỏ đẹp, mùi thơm và hàm lượng vitamin C cao.
Càng về sau, các công ty nghiên cứu đã nhập về nhiều giống dâu mới như:
 Dâu Đài Loan: người bán hay gọi là dâu Pháp, về hình thức trái lớn, nhiều
khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía. Dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ
dập nát khi đưa đi xa.
 Giống dâu Selva: được bà con nông dân gọi nôm na là dâu Mỹ đá, có màu đỏ
đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi
thơm , ăn hơi chua, đặc biệt trái cứng giòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập
nát.
 Giống dâu Pajero: mới có gần đây ở Đà Lạt, còn được gọi là dâu Mỹ đá
thơm, về hình thức tương tự như dâu Mỹ đá nhưng có mùi thơm rất đặc trưng, và
ngọt hơn.
Chất lượng và sản lượng dâu càng được nâng cao, đặc biệt các giống này có
thể vận chuyển đi xa nhờ thịt quả cứng và chắc.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 9


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Dâu tây thích nghi nhiều loại sinh thái khác nhau: ôn đới, Ðịa Trung Hải, cận
nhiệt đới và á ôn đới. Tại Lâm Ðồng, dâu tây có thể canh tác từ độ cao 600m đến
1.500m so với mặt nước biển (Bảo Lộc - Ðà Lạt).
Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9. Mùa thu
hoạch chính từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha.
Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác
dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ ni lon trên
mặt luống, trồng trong nhà mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây
lên 11-13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm.
Vì sản lượng dâu của nước ta chưa nhiều, chưa phổ biến nên đa số quả dùng
ở dạng tươi, làm rượu vang dâu, các loại kem cao cấp, sữa tươi dâu tiệt trùng, tạo
hương cho một số loại bánh mứt khác.
Hiện nay, do ảnh hưởng cơ chế thị trường và nông dân chưa quan tâm nhiều
đến việc trồng và phát triển cây dâu tây nên diện tích còn rất nhỏ, chủ yếu ở Ðà Lạt
(khoảng 50-60 ha), sản lượng dâu thu hoạch hằng năm 500-600 tấn. Trong tương
lai, tỉnh Lâm Ðồng nói chung và Ðà Lạt nói riêng cần phấn đấu mở rộng diện tích
canh tác nhằm nâng cao sản lượng dâu tây cho người tiêu dùng quả tươi và phục vụ
cho công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất rượu mùi nói riêng.
(Nguồn:Thông tin KH-CN Lâm Đồng, số 4/2002)
2.1.2. Cấu tạo quả và thành phần hoá học

Quả dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn
từ các bầu nhụy, mà là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy bên ngoài. Trên
thực tế chúng là một dạng quả bế. Từ quan điểm của thực vật học, các “hạt” là quả
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 10


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng
nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến
đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn
non và trở thành màu đỏ khi chín.
Theo cách gọi thông thường chúng
ta vẫn quen gọi phần cùi thịt là quả dâu
còn phần quả thật đính bên ngoài là hạt
dâu. Bài báo cáo này cũng quy ước sử
dụng cách gọi đó.
Nguyên liệu dâu tươi dùng trong sản xuất công nghiệp nói chung và trong
Hình 4: Cấu tạo quả dâu tây

công nghiệp rượu mùi nói riêng đều là dâu tây nguyên quả bao

gồm cả cuống và hạt.

 Kích thước và khối lượng quả

Các loài dâu khác nhau thì có kích thước trung bình và khối lượng khác
nhau. Sau đây là kết quả khảo sát kích thước trung bình của 6 giống dâu được trồng
ở Brazil.
Bảng 3: Kích thước và khối lượng quả của 6 giống dâu trồng ở Brazil
Giống dâu
Chỉ số
Chiều dài
(cm)
Chiều
rộng (cm)
Trọng
lượng quả

Mazi

Oso
Grande

Dover

Pajaro

Toyonok

Campineir

a

o

3.8 ± 0.5

4.4 ± 0.6

4.3 ± 0.6 3.4 ± 0.5

3.4 ± 0.6

3.3 ± 0.5

3.4 ± 0.3

2.9 ± 0.4

2.9 ± 0.2 2.5 ± 0.4

2.6 ± 0.4

2.9 ± 0.4

14.9 ±

22.5 ± 7.5

9.5 ± 3.7

3.5

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

12.6 ±

11.0 ±

14.7 ±

3.6

2.1

4.9

Trang 11


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

(g)
(theo Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, No. 9, 2002)
Ngay cả trong cùng một loại giống dâu vẫn có sự khác biệt về kích thước
quả. Do vậy, trong sản xuất công nghiệp quá trình phân loại kích cỡ trái là cần thiết
để quá trình nghiền xé được dễ dàng và kết quả sau khi nghiền được đồng nhất.

 Thành phần hoá học của quả dâu tây
Cũng như nhiều loại trái cây khác, các hợp chất hoá học chủ yếu trong dâu
cũng bao gồm nước, glucid, protein, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, các
hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng.
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dâu phần ăn được

Thành phần

Đơn vị

dinh dưỡng
Nước
Protein tổng
số
Lipid
Glucid tổng
số
Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)

g
g
g
g

100g ăn

Thành

Đơn vị

100g ăn

được

phần dinh

80,0
1,8

dưỡng
Vitamin A
Beta

μg
μg

5
30

0,4
7,7

caroten
Vitamin E
Vitamin B1

μg
μg

0,58
0,03

được

g
0,8
Vitamin B2
μg
mg
0,7
Vitamin PP
μg
mg
190
Vitamin B6
μg
mg
22,0
Vitamin C
μg
(nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam)

0,06
0,3
0,06
60

Nước
Thành phần chủ yếu trong quả dâu là nước với khoảng 80% w/w. Nước trong
quả tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 12

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

trong dịch bào chứa các chất hoà tan. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên trong
tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hoà tan đi vào dịch ép. Trong khi đó, nước
liên kết lại kết hợp chặt chẽ với các chất keo nên quá trình lọc khá khó khăn.
Hàm lượng chất khô trong dâu khoảng 20% bao gồm chất khô hoà tan và
chất khô không hoà tan.
Glucid
Trong dâu thành phần glucid chiếm khoảng 9.4% bao gồm các loại đường,
cellulose và một số hợp chất khác. Có thể chia chúng thành 2 nhóm:
 Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn như glucose và fructose,
đường đôi như saccharose. Các loại đường này tạo nên vị ngọt cho quả.
Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 0.17g saccharose, 1.80g glucose và
2.18g fructose. Có thể thấy hàm lượng glucose và fructose chiếm ưu thế
hơn hẳn so với đường saccharose. Ngoài ra, còn có một số chất khác cũng
góp phần tạo nên vị ngọt cho quả như sorbitol, mannitol (thuộc nhóm các
polyol). Tuy nhiên, hàm lượng các chất này trong dâu rất ít (dưới
0.05g/100ml dịch quả).
 Carbohydrate phức tạp gồm có tinh bột, cellulose, hemicellulose,
pectin. Trong nhóm này, ta đặc biệt chú ý đến pectin. Hàm lượng pectin
trong dâu khoảng 0.27g/100g ăn được ở giai đoạn chín hồng. Giá trị này
giảm dần tự lúc quả còn xanh đến khi chín. Dâu được xếp vào nhóm quả có
hàm lượng pectin cao. Trong sản xuất rượu mùi, hàm lượng pectin cao một
mặt gây khó khăn cho quá trình lọc dịch, mặt khác sẽ dễ gây ra kết tủa, ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan và độ bền hoá lý của sản phẩm. Do đó
người ta thường bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sau quá trình nghiền

để giảm phân tử lượng các hợp chất pectin.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 13


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Bảng 5: Sự biến đổi thành phần các chất trong quá trình chín của dâu
(Đơn vị: g/100g ăn được)
giai đoạn

pectin

xanh
hồng
chín

0.44
0.27
0.14

hemicellulos

cellulos

e
0.26

0.17
0.10

e
0.92
0.65
0.22

ligin

xơ tổng

0.13
0.07
0.02

1.75
1.14
0.48

Protein
Nhìn chung, hàm lượng protein trong dâu không cao. Quan trọng nhất vẫn là
nhóm các enzyme có sẵn trong quả. Trong đó, nhóm emzyme oxy hoá khử và
nhóm enzyme thuỷ phân có tác động lớn nhất đến chất lượng nguyên liệu đầu vào.
 Đại diện cho nhóm enzyme oxy hoá khử là polyphenoloxydase. Trong quá
trình nghiền nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào.
Trong trường hợp gặp oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng hoá nâu làm sậm màu
dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
 Nhóm enzyme thuỷ phân có enzyme pectinase xúc tác cho phản ứng thuỷ
phân pectin. Điều này hoàn toàn có lợi cho quá trình thu nhân dịch quả.

Tuy nhiên, nhóm enzyme sẵn có này hoạt động thường không ổn định. Do
đó, người ta sẽ phải bổ sung thêm chế phẩm enzyme từ bên ngoài để hỗ
trợ cho quá trình thuỷ phân

Acid hữu cơ
Trong 100ml dịch quả dâu có khoảng 207mg acid citric, 200mg acid malic
và 56mg acid ascorbic. Acid Citric rất phổ biến trong tự nhiên và có nhiều trong
trái chanh nên còn được gọi là acid chanh. Các giá trị pKa1 = 3.15, pKa2 = 4.71, pKa3
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 14


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

= 6.40. Còn acid Malic thì được gọi là acid táo có giá trị pK a1 = 3.46, pKa2 = 5.13.
Do vậy pH của dâu nằm trong khoảng từ 3-4.1. Các acid này sẽ đóng vai trò tạo vị
cho sản phẩm rượu mùi về sau.

Hình 5: Công thức cấu tạo của một số acid có trong quả dâu tây
Các chất màu
Anthocyan là mono hay di-glucoside do gốc đường glucose, galactose hoặc
ramnose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Do đó, khi thuỷ phân
anthocyan ta được đường và anthocyanidin (anthocyanidol). Anthocyan hoà tan
trong nước, còn anthocyanidol thì không hoà tan trong nước. Các anthocyan và
anthocianydol tạo nên màu sắc trong hoa quả. Các anthocyanidol có màu đỏ, xanh,
tím hoặc những gam màu trung gian.
Tất cả anthocyanidol đều chứa trong vòng pyran oxy có hoá trị tự do. Tuy

nhiên, người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào: oxy hay cacbon mang
điện tích dương tự do. Do đó anthocyanidol thường được biểu diễn dưới công thức
trung tính.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 15


BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Liquor dâu

Hình 6: Anthocyanidin: a) dạng hoá trị tự do , b) dạng công thức trung tính
Nhờ điện tích dương này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid đóng
vai trò như cation tạo muối, còn trong dung dịch base đóng vai trò như anion tạo
muối.

Hình 7: Sự chuyển hoá giữa các dạng anthocyanin trong môi trường có pH khác
nhau
Thường gặp 3 anthocyanidol chính là pelargonidol, cyanidol và delfinidol.
Người ta phát hiện ra rằng: đóng vai trò chính trong tạo ra màu đỏ cho dâu là 8 dẫn
xuất của pelargonidin-3-glucoside và 3 dẫn xuất của cyanidin-3-glucoside. Trong
đó pelargonidin là thường gặp hơn cả.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trang 16

Hình 8: Công thức cấu tạo của a) pelargonidin-3-glucoside và b) cyanidin-3glucoside
Các hợp chất anthocyan hoà tan tốt trong nước và trong dung dịch bão hoà.
Khi kết hợp với phân tử đường làm cho phân tử anthocyan tan tốt hơn. Màu sắc của
anthocyan luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu
tố khác trong đó yếu tố pH và sự có mặt của các ion kim loại:
 Thông thường khi pH > 7, anthocyan có màu xanh, còn khi pH < 7
anthocyan có màu đỏ. Trong quả dâu có chứa nhiều acid, dịch bào có pH
= 3 - 4,1 nên anthocyan có màu đỏ thắm.
 Khi có tác nhân nhiệt độ trong thời gian dài, các anthocyan màu đỏ dễ bị
phá huỷ hơn. Do vậy, dịch quả dâu nếu đun nóng lâu sẽ bị mất màu.
 Các anthocyan có thể kết hợp với các muối kali cho màu đỏ máu, còn
muối canxi hay magie lại tạo phức màu xanh. Sự thay đổi màu của các
anthocyan không giống nhau mà thay đổi tuỳ loại. Các ion sắt, đồng cũng
ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi màu của anthocyan.
 Ngoài ra, anthocyan còn có thể bị hấp thu trên polysaccharide.
Để bảo vệ màu đỏ của dâu, người ta có thể bổ sung thêm acid ascorbic.


Các chất mùi
Trong các loại trái cây, mùi hương được tạo nên bởi các tổ hợp hương. Các
giống khác nhau, các giai đoạn chín khác nhau, mùi của chúng cũng khác nhau. Có
2 chất đóng vai trò chính là furanol (2,5-dimethyl-1,4-hydroxyl-3(2H)-furanol) và
mesifurane (2,5-dimethyl-4,4-methoxyl-3(2H)-furanol).
Ngoài ra, các hợp chất dễ bay hơi như alcohol, andehyde, ester cũng góp phần
tạo mùi hương cho nước ép dâu.
Trong quá trình làm lạnh và bảo quản dâu, các hợp chất furannol và mesifurane
không bị biến đổi trong khi các hợp chất dễ bay hơi còn lại đều bị thất thoát.
Các hợp chất phenolic khác
Các hợp chất phenolic trong dâu bao gồm acid phenolic và dẫn xuất của chúng,
anthocyanin, tannin và flavonoid. Đây là những chất có vòng benzen trong phân tử.

Hàm lượng các phenolic trong quả xanh thường cao hơn rất nhiều trong quả
chín.Vai trò chủ yếu của chúng là bảo vệ trái cây chống lại một số tác động của vi
sinh vật có hại. Như đã nói ở phần trên, một số chất phenolic như anthocyanin cũng
góp phần trong việc tạo màu của dâu.
Các hợp chất phenolic dễ bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme
polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất
phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại 2 vùng cách biệt nhau.
Chỉ trường hợp rau quả bị tổn thương tạo điều kiện cho hai chất này gặp nhau, cộng
với oxy không khí thì phản ứng mới xảy phản ứng tạo thành các O-quinone. Các Oquinone trên không bền sẽ phản ứng polymer hoá với nhau tạo thành các chất có
phân tử lượng lớn và có màu nâu (phản ứng nâu hoá).
Tanin cũng là một hợp chất phenolic gây ra vị chát ở quả còn xanh. Tanin bao
gồm 2 nhóm: tanin thuỷ phân và tanin ngưng tụ.


 Gallotanin và ellagitanin là 2 dạng tanin thuỷ phân. Trong môi trường
acid, chúng thuỷ phân tạo thành hai acid tương ứng và giải phóng tanin tự
do. Đáng chú ý là acid ellagic được xem như là một chất chống ung thư
(Rommel and Wrolstad, 1993).
 Tanin ngưng tụ là các polymer của flavan-3-ol hay catechin. Khi đun nóng
trong môi trường acid, chúng sẽ giải phóng ra các carbocation không bền.
Sau đó chúng sẽ chuyển thành các sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với
thành phần chủ yếu là cyannidin.
Vị chát của trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần các hợp chất phenolic.
Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển từ
dạng hoà tan sang dạng không hoà tan. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là
do hiện tượng polymer hoá, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl
hoá các hợp chất phenolic. Với nguyên liệu dâu đã chín, phần cuống quả vẫn còn
chứa một lượng tanin. Do đó cần phải tách cuống trước khi nghiền nếu không sẽ
làm tổn thương cuống, tanin sẽ đi vào dịch trích gây mùi vị không tốt cho sản
phẩm.

Vitamin và chất khoáng
Dâu là một loại quả giàu vitamin C, B6, B12 và các muối khoáng như K, Ca, P,
Mg. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, cũng như quá trình chế
biến, lượng vitamin bị thất thoát nhiều. Do đó rau quả phải được bảo quản ở nhiệt
độ thấp kết hợp với kiểm soát không khí trong kho (control atmosphere storeage).


2.1.3. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Dâu dùng trong sản xuất phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Chọn giống dâu Pajero. Đây là một giống dâu quả to, mùi rất đặc trưng và
ngọt hơn.
- Trái dâu đạt độ chín kỹ thuật.
Các thông số hoá lý cần quan tâm để chuẩn hoá nguyên liệu như: kích thước
trung bình quả (chiều dài: 3.4 ± 0.5 cm, đường kính 2.5 ± 0.4 cm, trọng
lượng 11.0 ± 2.1g), hàm lượng đường/hàm lượng acid, hàm lượng
anthocyanin và các hợp chất hương.
Các chỉ tiêu về cảm quan bao gồm:
- Quả nguyên vẹn, hạn chế bị thương tổn.
- Kích thước tương đối đồng đều.
- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối rữa.
- Không có mùi lạ, mùi lên men rượu.
Các chỉ tiêu vi sinh phải đạt yêu cầu như dâu dùng trong sản xuất nước quả:
- Tổng số nấm men 100-1000 cfu/g.
- Tổng số nấm mốc 50-1000 cfu/g.
- Coliform <10 cfu/g.

2.2. Cồn tinh luyện
2.2.1. Mở đầu
Để sản xuất liquor dâu, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có
chứa tinh bột

(gạo, ngô, khoai mì,..) hoặc từ các nguyên liệu có chứa đường (mật


rỉ,…). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao. Điều này sẽ đảm bảo giá
trị cảm quan và độ an toàn của sản phẩm cho người sử dụng. Nếu hàm lượng tạp
chất trong cồn càng cao thì chất lượng của liquor thành phẩm sẽ càng thấp. Và đây
là một số chỉ tiêu của cồn được sử dụng trong sản xuất liquor.
2.2.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện sản xuất rượu mùi
ST

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Yêu cầu

T
1

Ethanol

% v/v

Không thấp hơn

mg/l

96,2

Không vượt quá

mg/l

4
Không vượt quá

mg/l

4
Không vượt quá

Methanol

PP thử với fuchsin

30
Âm tính

Acid hữu cơ

acid
mg/l

Không vượt quá

2

Aldehyde tổng

3

Rượu cao phân

4

tử
Ester

5
6
7

Fufurol

15
Không có

2.3. Nước
2.3.1. Mở đầu
Được xem là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức
uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi cũng phải tương tự
hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất Vodka
hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Trong số các chỉ tiêu chất lượng


của nước, quan trọng nhất là độ cứng. Trong sản xuất rượu mùi, người ta chỉ sử
dụng nước mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương lượng/l.
Một số loại rượu mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin…
có nguồn gốc từ rau quả. Riêng Vodka và nhóm nước giải khát pha chế không

cồn không có chứa những thành phần như trên. Cần lưu ý là protein có thể kết
hợp với một số ion kim loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm
bị đục trong quá trình bảo quản. Do đó, hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng
trong nguồn nước được sử dụng trong sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5
ppm và 0,3 ppm tương ứng.
2.3.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Bảng 7: Tiêu chuẩn chọn nước
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Tên chỉ tiêu

Màu sắc
Mùi vị
Độ đục
pH

Giới hạn tối đa
15
Không có vị lạ
5
6-8.5

Độ cứng

1
+
4
3
2

Amoni tính theo NH
Nitrat tinh theo NO
Nitrit tinh theo NO
Clorua
Asen
Sắt
Độ oxi hóa theo KMNO4
Tổng chất rắn hòa tan(TDS)
Đồng
Xianua
Florua

Chì
Mangan
Thủy ngân
Kẽm

3
50
3
300
0.05
5
4
1200
0.3
0.07
1.5
0.01
0.5
0.001
3

Đơn vị tính
TCU
NTU
mg đương
lượng/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l


21

Coliform tổng số
Ecoli hoặc Coliform chịu

22

nhiệt

50

Vi khuẩn/100ml

0

Vi khuẩn/100ml

2.4. Syrup
2.4.1. Mở đầu
Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, thường dao động
trong khoảng 63 -65% về khối lượng. Trong nghành công nghiệp thức uống, syrup
được xem là một bán thành phẩm. Nó được phối trộn với các nguyên liệu khác để
tạo lên các loại thức uống khác nhau.
Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc tinh bột. Trong quy
trình sản xuất rượu mùi dâu, syrup được chuẩn bị sẵn và là syrup đường nghịch
đảo.
2.4.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu
Sử dụng syrup đường nghịch đảo với các chỉ tiêu sau:
Hoá lý: chỉ số DE, hàm lượng chất khô (63-65%), pH (4,8-5,2), độ nhớt,....
Cảm quan: trong suốt, không màu, trạng thái đồng nhất và không bị lẫn các tạp
chất cơ học.
Chỉ tiêu vi sinh vật: tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm mem, nấm sợi; không được
pháp có mặt các vi sinh vật gây bệnh.

2.5. Chất điều vị
Chế phẩm acid citric
Được sử dụng với mục đích hiệu chỉnh vị cho sản phẩm. Và chế phẩm acid
citric được sử dụng trong sản xuất liquor dâu cần phải thỏa mãn một số chỉ tiêu sau:


Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì
Asen
Sulphate

Đơn vị đo
%
%
mg/kg
mg/kg
%

Yêu cầu
> 99.5
< 0.05
< 10
<3
Không phát hiện

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của chế phẩm acid citric trong sản xuất rượu mùi.
STT
1

Tên chỉ tiêu
Hình dạng và màu

2
3
4
5

sắc
Vị
Mùi

Tạp chất
Cấu trúc

Đặc điểm
Các tinh thể không màu, không vón cục
Chua, không có vị lạ
Không mùi
Không cho phép
Rời và khô

2.6. Enzyme pectinase
Chế phẩm enzyme pectinase hỗ trợ cho quá trình làm trong dịch nho, tăng
hàm lượng chất chiết. Chế phẩm enzyme pectinase được sử dụng là thương phẩm
Pectinex Ultra SP -L
Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus
aculeatus:
- Chứa nhóm enzyme pectinase, protease, cellulase,…
- Dạng dung dịch.
- Có màu nâu và mùi nhẹ của sản phẩm lên men.
- Hoạt động tối ưu ở khoảng pH = 4.5 và nhiệt độ T0tp = 40 -500C.
Tiêu chuẩn lựa chọn chế phẩm:
- Hoạt tính của chế phẩm cao.


- Độ tinh sạch của chế phẩm cao.
- Tính chọn lọc của chế phẩm cao.