TIỂU LUẬN QUI TRÌNH sản XUẤT 1 số sản PHẨM THỰC PHẨM COÂNG NGHIỆP

QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1 SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CÔNG
NGHIỆP
A- HẢI SẢN
Các sản phẩm từ hải sản :
* Hải sản lạnh đông :
 Cua cắt nửa
 Tôm lạnh đông
 Mực nang lanh đông
* Hải sản chế biến :
 Mực ống làm sạch
 Tôm lăn bột
 Tôm viên
* Hải sản khô:
 Thòt sò điệp khô
 Khô cá basa
 Tôm khô
 Mực khô
1. TÔM TẨM BỘT CHUA NGỌT
Ngun liệu: Tơm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon
Tơm bóc vỏ bỏ đầu bỏ gân để đi tẩm bột + Thành phần : Tơm sú, bột mì, gia vị
+ Kích cỡ : 30gr/cái hoặc 12,7oz (0,79lb)/cái + Hình thức đơng lạnh : IQF + Hình thức
đóng gói: 6-10 con/khay, 10-12 khay/thùng *Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ
theo u cầu khách hàng
Hạn sử dụng: 18 tháng kể từ ngày sản xuất


Cách dùng: Rã đông tự nhiên, có thể nướng hoặc chiên trong dầu nóng ở nhiệt
độ khoảng 140-1600C. Dùng nước chấm và rau sống.
Quy trình chế biến :

2. THỊT NGHEÂU TẨM BỘT.
Nguyên liệu: Nghêu Bến Tre
Tên khoa học: Meretrix lyrata
Nguồn nguyên liệu: khai thác & nuôi
Vùng nguyên liệu: Nghệ An, Thanh Hoá, Thái Bình, Nam Định, Bến Tre, Tiền
Giang


Quy cách sản phẩm:
+ Thịt nghêu tẩm bột đông lạnh; + Kích cỡ (con/kg): 100/200; 200/300; 300/500;
500/700; 700/1000; 100/up; hoặc 100/150; 150/200; 200/300; 300/500; 500/800;
800/1000; 1000/up + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 1kg/túi, 10
kg/carton or 12kg/carton (IQF ) •Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu
cầu khách hàng;
Hạn sử dụng:
18 tháng kể từ ngày sản xuất
Quy trình chế biến :

3. ỐC HƯƠNG NGUYEÂN CON LUỘC
- Quy cách sản phẩm:
Ốc hương nguyên con luộc đông lạnh; + Kích cỡ (con/kg): 20/30; 30/40; 40/50;
50/70; + Hình thức đông lạnh : IQF + Hình thức đóng gói: 500 gr/túi; 20 túi/carton hoặc
1kg/túi, 12 kg/carton • Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách
hàng
- Quy

trình chế biến :


4.CAỉNG GHEẽ BOẽC THềT GHEẽ LAấN BOT

- Quy cỏch sn phm:
Cng gh bc tht gh ln bt ụng lnh + Kớch c (gam/ming): 15, 20, 25 +
Hỡnh thc ụng lnh v úng gúi: IQF: 10-12 ming/khay, 40 khay/thựng * Quy cỏch
cỏc sn phm cú th thay i tu theo yờu cu khỏch hng
-

Quy trỡnh ch bin :


5. CUA LOÄT TAÅM BOÄT
-Quy cách sản phẩm:
Ghẹ cắt đôi đông lạnh + Kích cỡ (gr/con) : 50/70- 70/100 + Hình thức đông lạnh
và đóng gói: IQF, IWP: 1 kg/hộp, 12 hộp/thùng * Quy cách các sản phẩm có thể thay
đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng .
- Quy trình chế biến :


6. MỰC ỐNG NHỒI
- Quy cách sản phẩm:
Tuýp mực ống nhồi đầu mực, thịt tôm, thịt cua hoặc thịt lợn với gia vị rồi cấp
đông + Kích cỡ: 2/4 – 20/40 miếng/kg + Hình thức đông lạnh : block hoặc IQF + Hình
thức bao gói : bên trong bao túi nylon, 1khay/túi (1kg), bao ngoài là thùng các ton (20
kg/thùng) * Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng. * Điều
kiện bảo quản (-18 độ C)
-Quy trình chế biến :

7. CAÙ BASA-TRA CẮT KHOANH MUỐI SẢ ỚT
-Quy cách sản phẩm:

+ Đông lạnh cá basa cắt khoanh muối sả ớt. Thành phần : Cá Basa (hoặcTra, sả,
ớt + Kích cỡ : 200-250g/steak + Hình thức đông lạnh : IQF. Hình thức bao gói : 500g1kg/túi ; 10 kg/thùng hoặc 5 lb (6,81 kg)/thùng . Quy cách các sản phẩm có thể thay đôi
tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Điều kiện bảo quản (-18 độ C). Hạn sử dụng : 12 tháng kể
từ ngày sản xuất
-Quy trình chế biến :

8.CAÙ DUÕA PHI-LEÂ LOÄT DA
- Quy cách sản phẩm:


Đông lạnh cá dũa phi lê lột da (có thể được xông khói trước khi cấp đông). Kích
cỡ : 100g-200g/pc. Hình thức đông lạnh : IQF. Hình thức bao gói : Bao gói hút chân
không, IWP, 1kg /túi; 20-25kg/thùng. Quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo
yêu cầu khách hàng. Điều kiện bảo quản (-18 độ C)
Quy trình chế biến :

10.SOØ SHASIMI :
-Nguyên liệu: Sò lông
-Quy cách sản phẩm:


Thịt sò sạch xẻ phanh đông lạnh; Kích cỡ (con/kg): 100/200; 200/300; 300/500;
500/700; 700/1000; 100/up; hoặc 100/150; 150/200; 200/300; 300/500; 500/800;
800/1000; 1000/up. Hình thức đông lạnh : IQF . Hình thức đóng gói: đóng gói chân
không; 1kg/túi, 10 kg/carton or 12kg/carton (IQF ) •Quy cách các sản phẩm có thể thay
đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng
Quy trình chế

11. BAØO NGƯ
- Quy cách sản phẩm:

biến :


Bào ngư đông lạnh; + Kích cỡ (cm/con) : 3-5; 5-7, 7- up + Hình thức đông lạnh :
IQF + Hình thức đóng gói: 1kg/túi, 10 kg/carton •Quy cách các sản phẩm có thể thay
đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng
Quy trình chế biến :

B. BAÙNH & MỨT :
1. BAÙNH ÑAÄU XANH KHOÂ
VẬT LIỆU
1. Để làm bánh:
- 500gr đậu xanh cà (loại đậu xanh khô đã đải vỏ, cà bể làm hai).
- 500gr đường trắng, nếu có loại đường xay mịn khi làm sẽ nhanh hơn. Phân lượng
đường này cho vị bánh khá ngọt, mục đích để bánh lâu qua một hai tháng. Nếu dự trù
bánh chỉ dùng trong khoảng mười ngày trở lại nên giảm bớt 100 - 200gr đường cho
bánh ngọt nhẹ.
- Máy xay nghiền bột có dao hình chữ S.
- Nồi kim loại dày hoặc nồi thủy tinh, muỗng lớn bằng kim loại hay gỗ, không dùng đồ


nhựa mélanin.
- Xửng hấp, giấy bóng kính hoặc bao nylon đủ màu, cắt miếng cỡ 10 X 10cm, lò nướng.
2. Dụng cụ in bánh:
- Khuôn kim loại hình chữ nhật cỡ 4 X 5cm. hay khuôn tròn đường kính 4cm. Mỗi
khuôn gồm có hai phần gồm thân khuôn và nắp khuôn mặt dưới có hoa văn, nắp trên có
núm nhỏ để ấn bánh.
- Phụ gia và dụng cụ in bánh: Vài trăm gram bột năng. Khay, mâm... sạch; bàn chải
đánh răng sạch, mới.

3. Làm bánh:
- Vo sạch đậu, đổ bỏ nước vo đậu, châm nước nóng vào ngâm đậu qua 2 giờ. Lưu ý:
Không dùng bột đậu xanh chế biến sẵn để làm.
- Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước sôi già, sau khi ngâm, cho đậu vào xửng hong chín,
trong khi hong dùng đũa đảo đều đậu trong xửng.
- Lấy đậu ra, để nguội hoàn toàn, dùng máy xay nghiền xay đậu cho thật mịn nhuyễn.
Với loại máy cỡ nhỏ dùng trong gia đình nên chia đậu thành nhiều phần và xay đi xay
lại vài lần cho đậu thật mịn.
- Nếu muốn dùng chày cối để quết đậu thì làm trong khi đậu còn nóng ấm.
- Cho đậu vào nồi, làm đậu tơi ra rồi trộn đường vào cho thật đều, để qua 30 phút. Bắc
lên bếp, để lửa vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục. Đây là khâu quan trọn cần
kiên nhẫn và phải tự mình nhận xét độ ráo của đậu. Đậu sẽ từ dạng mềm ướt từ từ khô
ráo, vẫn đảo đều không ngưng tay, cho đến khi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ thử vào mặt
đậu thấy không dính vào tay nhưng đậu vẫn còn ướt là được, đủ yêu cầu để in thành
bánh. Nếu đậu còn ướt quá hay bị khô quá đều khó in như nhau.
4. In bánh:
- Bột năng chỉ dùng để chống dính cho khuôn in bánh và khay mâm.
- Rửa sạch khuôn in bánh cả thân lẫn nắp, để thật khô, nếu cần hơ nóng trên lửa cho
khuôn thật ráo. Lấy một cái tô nhỏ, cho vào nửa tô bột năng, bỏ khuôn vào ngập trong
tô bột. Chuẩn bị bàn chải đánh răng sạch, mới.


- Thoa một lớp bột năng lên mặt khay mâm dùng để in bánh, lấy khuôn ra, dùng bàn
chải chà sạch lòng khuôn và hoa văn nắp khuôn. Đặt khuôn lên khay, để miệng khuôn
có cạnh gờ quay lên trên, múc bột đậu đổ đầy vun vào khuôn một cách tự nhiên, không
nhồi nhét thành nhiều lần - đây là yếu tố sẽ giúp các bạn in ra được những cái bánh có
độ dày và độ cứng bằng nhau - gạt bột cho bằng miệng khuôn, đặt nắp khuôn lên miệng
khuôn, phần hoa văn úp xuống, núm in quay lên, một tay giữ miệng khuôn, một tay ấn
mạnh nắp khuôn cho đều rồi tay kia kéo khuôn lên đi qua nắp khuôn, bánh sẽ được in ra
với phần nắp dính vào mặt bánh, nhẹ tay gỡ nắp in bánh ra.

- Khi cho bột đều tay, cỡ khuôn cao ba phân sẽ ép ra được bánh dày chừng một phân là
vừa đẹp.
- Sau khi in vài cái bánh, quan sát thấy hoa văn trên mặt bánh không còn sắc nét là
những đường khắc trên nắp khuôn đã bị dính bột, dùng bằng chải chà sạch rồi nhúng
vào bột năng xong chà lại vài lần cho sạch nắp khuôn rồi mới in tiếp.
5. Nướng bánh:
Có vài cách để hong, nướng bánh cho khô cứng hoàn toàn. Làm theo cách cổ truyền
như đã trình bày trong phần mở đầu khá bất tiện vì phương tiện làm bất tiện. Nên dùng
thùng nướng hoặc lò nướng là tiện nhất.
- Dùng thùng nướng bằng kim loại đặt trên nguồn nhiệt là bếp gas, cũng tương tự nếu sử
dụng lò nướng điện. Sắp đều bánh vào khay nướng, mỗi khay chỉ một lớp bánh, không
xếp bánh chồng lên nhau. Để độ nóng chỉ ở khoảng 40 - 45 độ C. Bánh có thể phải
nướng trong khoảng thời gian một hai giờ tùy số lượng bánh và độ ẩm của bánh. Bắt
đầu thì cần phải nướng thử ở nhiệt độ 40 độ để canh chừng dộ khô đúng của bánh. Bánh
khô đạt yêu cầu là trong ngoài đều cứng khô như nhau và bên ngoài bánh không bị nám
cháy.
- Bánh nướng xong để qua vài giờ rồi cắn thử, nghe tiếng bánh bể dòn "cắc" một tiếng
là bánh ép đúng độ cứng, ngậm một lúc thấy bánh tan ra bột mịn trong miệng là bánh
làm nhuyễn đạt yêu cầu.
- Dùng giấy bóng kiếng để gói từng cái bánh, nếu dùng giấy bong kiếng thì dán mép
giấy bằng hồ keo còn dùng bao nylon thì chắc chắc nhất là theo cách cổ truyền VN: đốt


một cây nhang, sau khi gói và gấp mép xong, lấy đầu lửa của cây nhang châm nhẹ một
vết vào mép bao nylon, gói bánh sẽ được "hàn" kín.
- Bánh đậu xanh khô làm ngọt gắt có thể để qua vài tháng, khi bánh hư sẽ tự bể vụn ra là
không còn ăn được

2.BAÙNH TAÙO FLAN.
Nguyên liệu

Bột bánh:
- 1 ½ tách bột mì đa dụng, 2 thìa đường cát, 3 thìa mỡ ướp lạnh.
- ½ tách hạnh nhân xay, ½ tách bơ nhạt, 5-6 thìa nước đá
Nhân bánh:
- 3 quả táo cỡ trung, 2 quả trứng đánh sơ, ¾ tách sữa tươi hay kem tươi, ¼ tách đường
thẻ.
- 2 thìa nước cốt chanh, 2 thìa bột mì đa dụng, 1 thìa nhỏ bột va ni, ¼ thìa nhỏ quế xay.
Thực hiện:
Vặn lò lên 200 độ C. Thoa mỡ vào khuôn sâu lòng (đường kính 22 cm) và rắc lên một
lớp bột mỏng.
Bột bánh: Đổ 1 ½ tách bột mì, bột hạnh nhân, bơ, mỡ pha bánh xốp và đường vào máy
xay. Đậy nắp rồi vặn máy xay trong 30 giây cho hỗn hợp hòa nhuyễn. Thêm nước và
xay tiếp một lúc. Sau đó, gói bột vào một túi nilon để ướp lạnh trong 30 phút.
Bước 1: Để làm nhân bánh, gọt táo, bổ làm bốn, bỏ lõi và phết nước cốt chanh.
Bước 2: Cho trứng, bột mì, sữa, bột va ni vào tô đánh nhuyễn.
Bước 3: Đem bột bánh ra nhồi trên mâm đã rải sẵn lớp bột áo, sau đó dàn xuống đáy và
thành khuôn.
Bước 4: Xếp các miếng táo vào khuôn rồi rắc đường và quế, bỏ lò nướng 30 phút.


Bước 5: Lấy bánh ra, chế hỗn hợp trứng lên táo rồi hạ lửa xuống 150 độ C, bỏ lại vào lò
nướng trong 1 giờ nữa
3.BÁNH KEM FLAN
VẬT LIỆU TIẾN HÀNH
1. Làm hỗn hợp trứng sữa:
Các bà nội trợ VN hay dùng loại sữa đặc có đường đóng lon hay còn gọi là sữa bò lon
(mỗi lon tùy thương hiệu, thường có khoảng 170 đến 200gr đường) và sử dụng cơng
thức như sau: 1 lon sữa đặc + 2 lon nước lọc (dùng lon sữa để lường, cho ra 1 lít sữa ) +
1 lon trứng gà. Khuấy tan nước với sữa đặc; đánh tan trứng thật đều, hồ với nước sữa
rồi lược lại qua rây để lược bỏ những lợn cợn của trứng nếu có, là xong phần hỗn hợp

trứng đường. Ở nước ngồi nếu khơng dùng sữa đặc, các bạn hãy dùng sữa tươi có
đường đã đóng lon hoặc bao bì và cứ tính 1 phần sữa thì cần 1/3 trứng gà. Bạn hãy cứ
dùng một cái ly, cái chén gì cũng được… Thí dụ cứ đong ba chén sữa thì hồ thêm với
một chén đầy trứng gà là xong (và nhớ là đừng qn đánh cho tan trứng đấy nhé). Nếu
muốn bánh ngọt hơn thì thêm chút đường vào sữa tươi và khuấy cho tan trước khi cho
trứng vào.
2. Làm caramel để tráng khn:
Caramel là đường sên lại cho thành dạng sệt, hơi nhẫn đắng, có mùi cháy khét đặc
trưng mà người ta hay gọi là mùi caramel (loại nước màu hay dùng trong món cá kho
VN cũng là một dạng caramel). Nên tập làm từng ít một nếu chưa quen với: 4 muỗng
súp đường trắng + 3 muỗng súp nước. Cho vào chảo nhỏ, bắc lên bếp, để nhỏ lửa, dùng
đũa khuấy đều tay cho tan đường, để sơi cho đến khi nước đường bắt đầu cơ lại và trở
màu nâu sẫm, tiếp tục khuấy đều cho đến đường trở màu nâu đen và gần như đặc lại,
bắc xuống nhanh tay cho vào 1 - 2 muỗng súp nước lọc, vẫn khuấy đều và nhanh tay
cho đường khơng đơng hẳn lại mà chỉ ở dạng đặc là được. Nếu làm đúng, caramel sẽ có
màu nâu đen, vị nhẫn đắng chứ khơng đắng q và sẽ đơng khoảng 15 – 20 phút sau.
Trong thời gian caramel chưa đơng là chúng ta sẽ dùng để tráng khn. Số lượng
caramel làm ít nhiều tùy theo số bánh muốn đổ.


3. Khuôn đổ bánh và hấp bánh:
Các bạn có thể làm một cái bánh lớn bằng cách dùng một khuôn lớn. Thí dụ khuôn tròn
đường kính chừng 20cm có thành cao chừng 4cm. Hoặc đổ nhiều bánh bằng nhiều
khuôn nhỏ dạng hộp tròn, có nắp đậy, đường kính chừng 6cm, cao 3cm. Khuôn bằng
kim loại hay nhựa dày… đều được. Cách làm vẫn giống nhau. Chuẩn bị xửng hấp lớn,
nhiều nước và đã sôi.
- Tráng một lớp mỏng đường caramel vào đáy khuôn cho đều rồi châm hỗn hợp trứng
sữa vào ngang 2/3 chiều cao khuôn, cho khuôn bánh vào tầng hấp, đậy nắp xửng, hấp
cách thủy khoảng 20 phút sau khi nước sôi.
- Sau khi làm, để nguội bánh, đậy lại, cho vào tủ lạnh. Nếu làm một khuôn lớn khi ăn úp

ngược ra dĩa, vổ nhẹ đáy khuôn, bánh sẽ lóc ra, cắt thành miếng; nếu làm bằng khuôn
hộp nhỏ dùng muỗng ăn ngay trong hộp. Nếu thích, cho thêm ít nước đá bào lên mặt
bánh.
- Lớp caramel tráng vào đáy khuôn dày mỏng tùy thích, nếu muốn bánh có vị đắng
nhiều thì tráng lớp caramel dày và ngược lại.
4. BAÙNH DỪA NHAÂN CHUỐI:
Nguyên liệu:
- Bánh mì sandwich: 2 miếng
- Nước cốt dừa: 100 gr
- Trứng gà: 2 quả
- Chuối tây: 1 trái
Thực hiện:
Trứng gà quấy với nước cốt dừa trên lửa nhỏ, tạo thành hỗn hợp sệt, mầu xanh lá. Chuối
tây cắt lát mỏng. Hai miếng bánh mì sandwich xếp đôi, chan sốt trứng gà và nước cốt
dừa lên mặt. Đặt một miếng chuối và cuộn lại và chiên vàng.
Cắt bánh thành miếng nhỏ, ăn nóng hoặc nguội đều ngon


5. BAÙNH GAØ HAÁP:
Với nguyên liệu chính là thịt gà và bột gạo, món ăn Trung Hoa này sẽ đẹp đến hương vị
thật lạ miệng. Hình dáng bên ngoài của bánh rất giống với bánh bao.
Nguyên liệu: (làm 28 chiếc bánh)
- 2,5 tách bột năng
- 1/2 tách nước sôi
- 2/3 tách nước lạnh
- 227g thịt gà không xương
- 3 muỗng cà phê gừng cắt nhỏ
- 1/4 tách nước xốt gà
- 2 muỗng canh nước xốt có hương hàu
- 1 muỗng canh nước xốt hoisin

- 2 muỗng cà phê nước tương
- 2 muỗng cà phê dầu mè
- 1 muỗng cà phê rượu nếp Trung Hoa hay rượu trắng
nguyên chất
- 1/4 muỗng cà phê tiêu trắng
- 1/4 tách giấm rượu đỏ
- 1 muỗng canh hành lá cắt nhỏ
- 2 muỗng cà phê gừng
Thực hiện:
Để bột trong một cái chén. Đổ nước sôi vào, dùng đũa hay nĩa để quậy. Từ từ quậy
trong nước lạnh, trộn cho đến khi bột nhào dính lại với nhau. Trên một cái bàn cán bột,
nhào bột cho nhuyễn khoảng 5 phút. Đậy lại và để trong khoảng 90 phút.
Trộn thật kỹ các nguyên liệu làm nhân trong một cái chén. Trộn các nguyên liệu nước
xốt trong một cái chén khác.
Trên một cái bàn cán bột, lăn bột nhào thành một hình trụ, cắt thành 28 phần bằng nhau.
Để làm một cái bánh, cán bột thành hình tròn 10 cm, dày 0,3 cm. Đậy phần bột còn lại


cho khỏi khơ trong khi đang làm. Đặt một muỗng canh nhân vào giữa miếng bột. Nhúm
các mép bột lại quanh phần nhân và xếp nếp để dán kín lại.
Đặt bánh vào 2 cái đĩa chịu nhiệt, phần có nếp gấp lên trên. Để bánh khoảng 5-10 phút
trước khi hấp.
Chuẩn bị một cái chảo hấp, đậy lại và hấp bánh từng đĩa cho đến khi nhân chín hết.
Dọn bánh nóng với nước xốt phết trên cùng một đĩa
6.BÁNH BỘT GẠO:
 Bánh khoái nhân thòt
 Bánh xèo
 Bánh khọt
 Bánh đúc
 Bánh bèo chén

 Bánh bột lọc
 Bánh bèo bì
 Bánh tằm bì

7. MỨT KHOAI LANG.
Vật Liệu
- 800g đường cát.
- 1kg khoai lang bí (đỏ hoặc vàng).
- 100g vơi trắng ăn trầu.
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi.
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Vơi cho 1 lít nước lạnh vào khuấy đều, để 1 đêm cho lắng. Sáng gạn lấy nước trong.
- Khoai gọt vỏ, bỏ sạch những chỗ đen. Cắt khoanh tròn, xéo dầy độ 0,7-1cm (có thể


dùng ống thiết tròn đục lỗ xéo như củ sen hoặc cắt hình hoa, lá...), hoặc cắt hình chữ
nhật dài 5cm, ngang 2cm.
Ngâm khoai vào 1 lít nước sôi, cho 100g đường vào khuấy tan, cho khoai vào trụng cho
hết hôi vôi. Vớt khoai ra để ráo nước.
- Cân 1kg khoai thì 800g đường. Trộn chung khoai, đường và 2 muỗng súp nước lã. Để
độ 15 phút.
Thực hiện:
Bắc chảo khoai lên bếp để lửa vừa. Khi đường sôi, bớt lửa nhỏ, trở nhẹ tay. Khi đường
gần tới, cho thạch cao phi vào trộn đều. Nhắc chảo xuống tiếp tục trở đều khoai cho đến
khi đường khô, cho khoai ra mâm để thật nguội hãy cắt.
* Yêu cầu: Mứt khô, dẻo, không bị bám đường cứng bên ngoài, không bị đen.
8. MỨT MẢNG CẦU
Vật Liệu
- 700 đường

- 2kg mãng cầu xiêm, loại múi lớn.
- Giấy bóng kiếng trắng.
- 1 muỗng cà phê phèn chua.
- 1 muỗng cà phê thạch cao phi.
Cách Thức
Chuẩn bị:
- Mãng cầu lột vỏ, tách từng múi, để hột, vắt bỏ bớt nước trong. Rửa mãng cầu qua
1,2 lít nước có pha phèn chua rồi vớt ra để ráo.
- Cân lượng đường bằng lượng mãng cầu rồi trộn đều lên, đem phơi nắng độ 15
phút.
Thực hiện:


- Bắc chảo mãng cầu lên bếp sên, để lửa vừa, khi nước đương sôi, bớt lửa nhỏ.
Trộn mãng cầu liền tay theo chiều quay cho đến khi mức dẻo và đặc, cho thạch cao
phi vào trộn đều rồi nhắc xuống. Nếu muốn ăn chua chua ngọt ngọt thì cho vào
một chút đường chua.
- Cho mãng cầu vào mâm đem phơi độ 1-2 nắng, trở đều cho khô ráo.
- Cắt giấy bóng kiếng dài độ 10-12cm, ngang 8cm, gói từng viên mức lại, xoắn kỹ
hai đầu.
C. KEM XOAØI :
Nguyên liệu :
- Trứng gà: 5 quả chỉ lấy lòng đỏ
- Đường: 125gr
- Nước cốt dừa: 400 ml
- Xoài: 425 g
- Nước chanh ép: 80 ml
- Kem làm đông: 300 ml
Cách chế biến :
1. Cho nước dừa + cùi dừa thái chỉ cho vào máy xay nhuyễn. Lọc lấy nước đun nhỏ lửa

đến khi hơi sánh. Lấy vừa đủ 400 ml.
2. Dùng máy đánh bông trứng và đường cho đến khi chuyển sang màu vàng nhạt là
được. Cho trứng vào nước cốt dừa và dùng máy đánh đều.
3. Xoài xay nhuyễn và trộn với hỗn hợp dừa và trứng với nước chanh.
4. Cho kem làm đông ra một tô to đánh tan cho kem mềm mịn và trên bề mặt gợn bọt
nhỏ là được.
5. Trộn đều các hỗn hợp với nhau. Tiếp đó cho vào khay nhôm và dùng giấy thiếc đậy
kín. Làm đông hỗn hợp trong tủ lạnh từ hai đến ba ngày.
6. Có thể ăn cùng dừa sấy khô.
D. TRAØ KHỔ QUA


Khổ qua trộn rau cần: Khổ qua 150g; rau cần 150g, tương mè; tỏi nhuyễn mỗi thứ với
lượng vừa. Trước tiên gọt bỏ vỏ, ruột khổ qua cắt thành sợi nhỏ, trần qua nước sôi, rồi
lại dùng nước lạnh dội qua, để ráo nước, sau đó trộn khổ qua với rau cần, nêm thêm các
vật liệu. Món ăn có tác dụng mát gan giảm huyết áp, thích hợp dùng cho người bệnh cao
huyết áp.
Trà khổ qua: Khổ qua 1 quả, trà xanh với lượng vừa. Khổ qua cắt bỏ một phần trên,
móc bỏ ruột, nhét trà xanh vào, treo trái khổ qua ở nơi thoáng gió; một thời gian sau, lấy
xuống, rửa sạch, cùng trà cắt nhuyễn, trộn đều, mỗi lần lấy 10g cho vào một tách, hãm
với nước sôi. Món trà này có tác dụng thanh nhiệt giải thử (làm mát chống say nắng);
miệng khát phiền nhiệt.
Nước nấu khổ qua: Khổ qua tươi 500g. Trước tiên rửa sạch khổ qua, cắt lát, cho vào
nồi, thêm 250ml nước, nấu khoảng 10 phút. Nước nấu khổ qua có công hiệu thanh nhiệt
sáng mắt, thích hợp dùng cho người bệnh can hỏa (gan nóng) bốc lên, mắt đỏ sưng đau.

E. NƯỚC CHANH DAÂY LEÂN MEN


Chanh

dây đỏ
Nươ
ùc

Giống vi sinh
vật
Nhân
giống

Phân loại,
rửa sạch
Cắt vỏ,
lấy ruột

V
o

û

Chuẩn bò dòch
lên men
Lên men

Lọc

Lắn
g

Bã
thô

û

Lọc
Bã
mòn
Sản
phẩm


F. PATEÂ


Muối sơ (nạc,
gan)
muối,
nitrat/nitrit.
Xử lí
mỡ

Xay cắt
riêng lẻ
Trộn

Vào
hộp
Ghép
mí
Thanh
trùng

Pat
ê

Gia
vò,
phụ
gia


G.GIÒ LỤA

THỊT NGUYÊN
LIỆU
Chuẩn bò và
cắt nhỏ
MỢ
CỨNG
Cắt
nhỏ

XAY THÔ

CHÉM
GÂN
XAY MỊN

GIÒ
SỐNG
BỎ BỌC

GÓI LÁ
CHUỐI
NẤU

GIÒ
LỤA

GIA VỊ