Đánh giá mức độ nhiễm salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt tại chợ văn thánh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------------o0o-----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM SALMONELLA TRÊN
THỊT HEO TẠI CÁC QUẦY THỊT Ở CHỢ
VĂN THÁNH
Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số ngành : 111

GVHD : KS. PHẠM MINH NHỰT
SVTH : NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
LỚP

: 06DSH

MSSV : 106111044

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2010


Lời cảm ơn
Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất con xin gửi đến Bố, Mẹ và các
thành viên trong gia đình đã dành mọi tình yêu thương, chăm sóc và động viên
cho con tạo điều kiện về tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình học tập
cũng như làm công tác tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Phòng đào tạo,
Ban chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học đã đồng ý cho tôi thực
hiện đề tài này.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Thầy Phạm Minh Nhựt đã tận
tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa, xin gửi lời cảm ơn chân thành và lời chúc hạnh phúc tới
tất cả mọi người.

TpHCM, ngày 08 tháng 07 năm 2010
NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT

MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU......................................................................... 1

1.1.

Đặt vấn đề............................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài.................................................................................. 2

1.3.

Nội dung đề tài ....................................................................................... 2

1.4.

Phạm vi nghiên cứu ................................................................................ 2

CHƯƠNG 2:
2.1.

TỔNG QUAN ....................................................................... 3

Giới thiệu về thịt heo .............................................................................. 3

2.1.1. Thành phần của thịt heo..................................................................... 3
2.1.1.1.

Mô cơ ..................................................................................... 3

2.1.1.2.

Mô liên kết ............................................................................. 6

2.1.1.3.

Mô mỡ.................................................................................... 9

2.1.1.4.

Mô xương ............................................................................. 10

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng ........................ 11

2.2.

2.1.2.1.

Giá trị dinh dưỡng của thịt .................................................... 11

2.1.2.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thịt ........... 13

Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm........................................................ 18

2.2.1. Quy trình giết mổ ............................................................................ 18
2.2.2. Các giai đoạn chính của quá trình.................................................... 19
2.2.2.1.

Gây mê ................................................................................. 19

2.2.2.2.

Thọc huyết............................................................................ 20

2.2.2.3.

Cạo lông, lột da .................................................................... 20

2.2.2.4.

Mổ bụng, moi ruột ................................................................ 20

2.2.2.5.

Phân tích............................................................................... 20

2.2.3. Hiện trạng giết mổ........................................................................... 21
2.3.

Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo....................................................... 23

2.3.1. Tác nhân vật lý ................................................................................ 23
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT

2.3.2. Tác nhân hóa học............................................................................. 23
2.3.3. Tác nhân sinh học............................................................................ 23

2.4.

2.3.3.1.

Escherichia Coli ................................................................... 23

2.3.3.2.

Staphylococcus aureus.......................................................... 27

2.3.3.3.

Salmonella spp .................................................................... 32

Các phương pháp phát hiện Salmonella ................................................ 40

2.4.1. Phương pháp truyền thống............................................................... 40
2.4.1.1.

Nguyên tắc ........................................................................... 40

2.4.1.2.

Môi trường và hóa chất......................................................... 41

2.4.1.3.

Phương pháp thực hiện ......................................................... 42

2.4.2. Phương pháp hiện đại ...................................................................... 44
2.4.2.1.

Phương pháp PCR ................................................................ 44

2.4.2.2.

Phương pháp ELISA............................................................. 45

2.4.2.3.

Phương pháp màng PETRI (Petrifilms)................................. 46

CHƯƠNG 3:

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 47

3.1.

Địa điểm và thời gian............................................................................ 47

3.1.1. Địa điểm thực hiện................................................................................ 47
3.1.2. Thời gian ............................................................................................. 47
3.2.

Vật liệu .. ............................................................................................. 47

3.2.1. Mẫu... ............................................................................................. 47
3.2.2. Hóa chất, môi trường....................................................................... 47
3.2.3. Dụng cụ........................................................................................... 48
3.2.4. Thiết bị............................................................................................ 48
3.3.

Bố trí thí nghiệm................................................................................... 49

3.3.1. Sơ đồ các quầy thịt ở chợ Văn Thánh .............................................. 49

3.3.2. Tiến hành thí nghiệm....................................................................... 50
3.4.

Phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 50

3.4.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu .................................................. 50
3.4.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu ............................................................. 51
3.5.

Phương pháp phân tích ......................................................................... 51

3.5.1. Ý nghĩa............................................................................................ 51
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT

3.5.2. Nguyên tắc ...................................................................................... 51
3.5.3. Quy trình phân tích ......................................................................... 52
3.5.4. Thuyết minh quy trình ..................................................................... 53
3.5.5. Nhận định tính chất sinh hóa đặc hiệu ............................................. 59
CHƯƠNG 4:

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................. 60

4.1.

Kết quả đánh giá cảm quan thịt ............................................................. 60

4.2.

Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo...................... 61

4.2.1. Thí nghiệm đợt 1 ............................................................................. 61
4.2.1. Thí nghiệm đợt 2 ............................................................................. 62
CHƯƠNG 5:

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................ 66

5.1.

Kết luận .. ............................................................................................. 66

5.2.

Kiến nghị ............................................................................................. 66

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần của thịt heo .................................................................. 3
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ........................................................ 3
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết.................................................. 7
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của xương. .................................................... 11
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của các loại thịt khác nhau ............................ 13
Bảng 2.6: Thành phần acid amine trong một số loại thịt ................................ 14
Bảng 2.7: Thành phần của chất béo trong các loại thịt .................................. 15
Bảng 2.8: Hàm lượng vitamine trong thịt ...................................................... 15
Bảng 2.9: Tỷ lệ giữa nước, lipid và protein .................................................... 16
Bảng 2.10: Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân theo độ lớn
của con vật ...................................................................................................... 16
Bảng 2.11: Sự phụ thuộc của giới tính vào chất lượng thịt............................... 17
Bảng 2.12: Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt. ............................ 17
Bảng 2.13: Các tính chất hóa sinh cơ bản của Salmonella............................... 37
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi............................................... 61

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS. PHẠM MINH NHỰT

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm.....................................................18

Hình 2.2: Thịt lợn, thịt gia cầm được mổ xẻ và bày bán ngay trên cống nước....21
Hình 2.3: Quá trình giết mổ heo ở dạng nằm tại các lò mổ tư nhân, hộ gia đình 22
Hình 2.4: Quá trình giết mổ heo ở dạng treo .....................................................22
Hình 2.5: Hình thái Escherichia coli .................................................................25
Hình 2.6: Vi khuẩn Staphylococcus aureus .......................................................29
Hình 2.7: Vi khuẩn Salmonella spp ..................................................................34
Hình 3.1: Sơ đồ các quầy thịt ở chợ Văn Thánh ...............................................49
Hình 3.2: Bố trí thí nghiệm................................................................................50
Hình 3.3: Quy trình phân tích định tính Salmonella ..........................................52
Hình 3.4: Khuẩn lạc đặc trưng của Salmonella .................................................53
Hình 3.5: Thử nghiệm trên môi trường TSI .......................................................54
Hình 3.6: Thử nghiệm Urea Broth ....................................................................55
Hình 3.7: Thử nghiệm Mannitol .......................................................................56
Hình 3.8: Thử nghiệm LDC .............................................................................57
Hình 3.9: Thử nghiệm Indol .............................................................................58
Hình 3.10: Thử nghiệm Voges – Prokauers ........................................................59
Hình 4.1: Trạng thái bên ngoài của thịt heo ......................................................60
Hình 4.2: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn
Thánh (thí nghiệm đợt1) ......................................................................................62
Hình 4.3: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn
Thánh (thí nghiệm đợt 2) .....................................................................................63
Hình 4.4: Số quầy thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella .......................................64

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHH: KS. PHẠM MINH NHỰT

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DNA: Deoxyribonucleic Acid
PCR: Polymerase Chain Reaction
ELISA: Enzyme Link ImmunoSorbent Assy
PETRI: Petrifilms
dNTP’s: Deoxynucleoside Triphosphates

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Xã hội càng phát triển, nhu cầu vật chất và tinh thần ngày càng cao và
càng đa dạng, trong đó, nhu cầu ẩm thực của con người ngày càng tăng cao. Song
song đó, yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm được con
người quan tâm nhiều nhất.
Những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và xảy ra trên
khắp đất nước như các vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella, tình trạng tiêu chảy cấp
xảy ra trên phạm vi cả nước cùng hàng ngàn vụ ngô độc thực phẩm xảy ra tại các bếp
ăn tập thể ở các công ty, các khu công nghiệp….chính vì thế vệ sinh an toàn thực
phẩm là vấn đề cấp bách đặt ra trong giai đoạn hiện nay.

Từ xa xưa, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã là một nguồn thức ăn
quan trọng, là một nguồn đạm thiết yếu cần cho sự phát triển của con người. Thịt là
một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt là thịt các loài động
vật máu nóng như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm….có chứa nhiều acid amine cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamine. Và thịt heo là một trong những nguồn thực
phẩm có nguồn gốc động vật được con người sử dụng chủ yếu.
Nguồn thịt heo được cung cấp cho con người sau khi trải qua quá trình giết
mổ, được thực hiện ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa
nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm
các vi sinh gây bệnh trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella, làm ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, quá trình giết mổ đóng vai trò quan trọng
trong việc sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe
người tiêu dùng.
Vấn đề đáng lo ngại và được quan tâm nhiều nhất hiện này ở các chợ là vị
trí của các quầy bán thịt trong chợ còn thiếu tập trung, còn mang tính tự phát dàn trải
khắp chợ xen lẫn với các loại thực phẩm làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo các vi
sinh vật gây bệnh.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 1


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

Do đó, vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng

được quan tâm nhiều hơn. Với ý nghĩa thực tiễn và tính khoa học nêu trên, đồng thời
được sự chấp nhận của Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy
thịt ở chợ Văn Thánh ”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng Thí Nghiệm Vi Sinh,
Khoa Môi Trường Và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp.HCM.
1.2. Mục tiệu của đề tài
Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.
1.3. Nội dung đề tài
-

Phân tích và đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo.

-

Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho người
người tiêu dùng.

1.4. Phạm vi nghiên cứu
-

Tiến hành lấy mẫu thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh.

-

Phân tích sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thịt .

-

Đánh giá kết quả dựa vào tần số hiện diện của Salmanella trong các

mẫu thịt.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về thịt heo
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm của thịt là nguồn đạm,
chất béo, vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ
thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng
lương do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài,
giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những
thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí và
các yếu tố khác.
2.1.1. Thành phần của thịt heo
Thịt heo bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỷ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý
của con vật. Tỷ lệ này được mô tả ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần của thịt heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

- Mô cơ

50 – 70 %

- Mô mỡ

2 – 20 %

- Mô xương

15 – 22 %

- Mô liên kết

9 – 14 %

2.1.1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ được mô tả ở bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ
Thành phần
- Nước
- Protein
- Các chất hòa tan chứa Nitơ
- Các chất hòa tan không chứa Nitơ
- Lipid
- Các chất khoáng

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044

Tỷ lệ (%)
72,0 – 80,0 %
16,5 – 20,9 %
1,0 – 1,7 %
0,7 – 1,4 %
2,0 – 3,0 %
1,0 – 1,5 %

Trang 3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỷ lệ
các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan
hệ tỷ lệ nghịch với nhau khi tỷ lệ chất béo tăng cao thì tỷ lệ protein giảm.
a. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình
thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid).
 Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượnhông cho phép hiện diện trong mẫu thịt heo.
4.2.1. Thí nghiệm đợt 1
Chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại 11
quầy thịt, mỗi quầy được kiểm tra lặp lại 3 lần. Kết quả được thể hiện ở hình 4.2.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044

Trang 61


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

0.35
0.3

Tỷ lệ nhiễm

0.25
0.2
0.15
0.1
0.05

M
11

M
10

M
9

M

8

M
7

M
6

M
5

M
4

M
3

M
2

M
1

0

Mẫu

Hình 4.2: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn
Thánh ( thí nghiệm đợt 1 ).
Từ kết quả ở hình 4.2 chúng tôi nhận thấy rằng, tỷ lệ nhiễm Salmonella tại

11 quầy thịt được khảo sát thì có đến 6 quầy thịt (quầy 2, quầy 5, quầy 6, quầy 7,
quầy 10 và quầy 11) có chỉ tiêu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép của tiêu chuẩn
Việt Nam TCVN 7046: 2002.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của 6 quầy thịt heo khảo sát (quầy 2, quầy 5, quầy
6, quầy 7, quầy 10 và quầy 11) ở đợt thí nghiệm 1 chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo
sát và 4 quầy thịt heo còn lại (quầy 1, quầy 3, quầy 4, quầy 8 và quầy 9) không phát
hiện thấy có sự hiện diện của Salmonella.
4.2.2. Thí nghiệm đợt 2
Cũng giống như đợt thí nghiệm 1, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ
nhiễm Salmonella trên thịt heo của 12 quầy còn lại ở chợ Văn Thánh. Mỗi quầy được
kiểm tra lặp lại 3 lần. Kết quả được thể hiện ở hình 4.3.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 62


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

0.35
0.3

Tỷ lệ nhiễm

0.25
0.2
0.15

0.1
0.05

24
M

22
M

21
M

20
M

19
M

18
M

17
M

16
M

15
M

14
M

13
M

M

12

0

Mẫu

Hình 4.3: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn
Thánh ( thí nghiệm đợt 2 ).
Từ kết quả ở hình 4.3 chúng tôi nhận thấy rằng, ở đợt 2 tỷ lệ nhiễm
Salmonella tại 12 quầy thịt được khảo sát thì có đến 4 quầy thịt có chỉ tiêu
Salmonella vượt mức tiêu chuẩn cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:
2002.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của 4 quầy thịt heo (quầy 15, quầy 20, quầy 22 và
quầy 24 ) ở đợt thí nghiệm 2 chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo sát và 8 quầy thịt heo
còn lại (quầy 12, quầy 13, quầy 14, quầy 16, quầy 17, quầy 18, quầy 19 và quầy 21)
không phát hiện thấy có sự hiện diện của Salmonella trong mẫu.
Tóm lại, trong 23 quầy thịt heo được kiểm tra chỉ tiêu Salmonella thì có
đến 10 quầy nhiễm Salmonella vượt mức chỉ tiêu cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam,
chiếm tỷ lệ 43,48% tổng số quầy được kiểm tra. Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt
heo tại các quầy thịt bán ở chợ Văn Thánh được thể hiện ở hình 4.4.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044

Trang 63


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

43,48
%

56,52
%

SỐ QUẦY BỊ NHIỄM

SỐ QUẦY KHÔNG BỊ NHIỄM

Hình 4.4: Số quầy thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella
Như vậy, mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy bán thịt heo tại chợ Văn
Thánh là tương đối cao( chiếm gần 50% số quầy khảo sát ). Điều này có thể là do vị
trí các quầy. Các quầy bán thịt heo ở chợ tuy được đặt ở các vị trí cách xa nhau,
nhưng gần các quầy bán cá, các quầy bán gia cầm, các quầy bán rau quả và gần các
cống thoát nước của chợ, đặc biệt là các quầy bán gia cầm. Đây là nguồn lây nhiễm
Samonella chủ yếu cho thịt heo vì Salmonella hiện diện rất nhiều trên gia cầm. Bên
cạnh đó, không khí ở những quầy thịt đó thiếu sự thoáng mát, lưu lượng người vào
chợ tương đối đông làm nguy cơ lây nhiễm chéo từ quầy này sang quầy khác rất dễ
xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó, trong một khoảng thời gian nhất
định, các quầy thịt này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng khi sử dụng thịt bị nhiễm Salmonella.
Ngoài ra, thịt bị nhiễm Salmonella cũng có thể do quá trình giết mổ.
Thịt heo bị nhiễm Salmonella có thể bắt nguồn từ lò giết mổ có vệ sinh không tốt
hoặc bị nhiễm Salmonella trong quá trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ
hoặc bị nhiễm Salmonella do thiết bị vận chuyển thịt đã bị nhiễm Salmonella. Phần
lớn quá trình giết mổ thịt heo chủ yếu ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị
thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn
đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng
nguy cơ nhiễm khuẩn trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella làm ảnh hưởng
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 64


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy quá trình giết mổ đóng vai trò sản xuất thịt
sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Hơn nữa, mọi thao tác của người bán như: bàn tay của người bán tiếp
xúc với thịt không được sạch, bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; quá trình trao đổi tiền
giữa người bán và người mua, trong tiền có chứa vi khuẩn Salmonella; trong quá
trình cân thịt, giá cân bị nhiễm Salmonella , dụng cụ dung để cắt thit bị nhiễm
Salmonella….. đều làm tăng khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.

\

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044

Trang 65


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: KS.PHẠM MINH NHỰT

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận
-

Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt là tương đối

cao, chiếm 43,48% tổng số quầy thịt được kiểm tra. Điều này không thể chấp nhận
so với mức tiêu chuẩn cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam.
-

Những giá trị cảm quan của thịt không có mối quan hệ với khả năng bị

nhiễm vi sinh vật gây bệnh trên quầy thịt. Do đó, những giá trị cảm quan này chỉ
cung cấp các thông tin về trạng thái bên ngoài của mẫu.
5.2. Kiến nghị
-

Tiến hành thử nghiệm với một số lượng mẫu lớn hơn.

-

Tiến hành thêm các thử nghiệm ngưng kết kháng huyết thanh và

nhuộm Gram.
-

Ngoài ra, cần tiến hành nhiều thử nghiệm kiểm tra chỉ tiêu samonella

trên các loại thực phẩm khác như thịt đông lạnh, thịt xoay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế
biến, trứng tươi, cá và thủy sản tươi sống…..

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG
MSSV: 106111044

Trang 66


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

PHỤ LỤC
1. Kết quả đánh giá mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo
a. Kết quả thí nghiệm đợt 1
KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SINH HÓA
STT

QUẦY LẤY MẪU
TUẦN 1

TUẦN 2

TUẦN 3

1

Quầy 1

(-)

(-)

(-)

2

Quầy 2

(+)

(-)

(-)

3

Quầy 3

(-)

(-)

(-)

4

Quầy 4

(-)

(-)

(-)

5

Quầy 5

(-)

(-)

(+)

6

Quầy 6

(-)

(+)

(-)

7

Quầy 7

(+)

(-)

(-)

8

Quầy 8

(-)

(-)

(-)

9

Quầy 9

(-)

(-)

(-)

10

Quầy 10

(-)

(+)

(-)

11

Quầy 11

(-)

(-)

(+)

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

b. Kết quả thí nghiệm đợt 2
KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM SINH HÓA
STT

QUẦY LẤY MẪU
TUẦN 1

TUẦN 2

TUẦN 3

1

Quầy 12

(-)

(-)

(-)

2

Quầy 13

(-)

(-)

(-)

3

Quầy 14

(-)

(-)

(-)

4

Quầy 15

(+)

(-)

(-)

5

Quầy 16

(-)

(-)

(-)

6

Quầy 17

(-)

(-)

(-)

7

Quầy 18

(-)

(-)

(-)

8

Quầy 19

(-)

(-)

(-)

9

Quầy 20

(-)

(+)

(-)

10

Quầy 21

(-)

(-)

(-)

11

Quầy 22

(-)

(+)

(-)

12

Quầy 24

(-)

(-)

(+)

2. Thành phần của một số môi trường sử dụng
a. Môi trường RV ( Rappaport Vassiliadis Soya Pepton )
Môi trường cơ bản
Tryptone

5g

NaCl

8g

KH2PO4

1,6g

Nước cất

1 lít

Dung dịch magnesium chloride
MgCl2.6H2O
Nước

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

400g
1 lít

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

Dung dịch malachite green oxalate
Malachite green oxalate
Nước cất

0,4g
100 ml

Môi trường hoàn chỉnh
Môi trường cơ bản

1000ml

Dung dịch MgCl2

100ml

Dung dịch Malachite green oxalate
Tổng thể tích

10ml
1110ml

Phân phối môi trường hoàn chỉnh vào các ống nghiệm. Hấp khử trùng ở
1150C, 15 phút. Giữ lạnh và sử dụng trong vòng 1 tháng.
b. Môi trường XLD ( Xylose Lysine Desoxycholate Agar )
Cao nấm men

3g

L-lysine

5g

Xylose

3,75g

Lactose

7,5g

Sucrose

7,5g

Sodium desoxycholate

2,5g

Ferric ammonium citrate

0,8g

Sodium thiosulfate

6,8g

NaCl

5g

Agar

15g

Phenol red
Nước cất

0,08g
1 lít

Đun sôi môi trường. Không hấp. để nguội đến 500C rồi đổ đĩa. Không giữ
quá 1 ngày.
c. Canh LDC ( Lysine Decarboxylase )
L-Lysine HCl

0,5g

Dextrose

0,5g

KH2PO4

0,5g

Nước cất

100ml

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

Hòa tan các thành phần. chỉnh pH đến 4,6. hấp ở 1210C trong 15 phút.
Phân phối vào các ông nghiệm vô trùng.

3. Tiêu chuẩn Việt Nam 7406:2002 - Thịt tươi – Quy định kỹ thuật
a. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở
trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.
b. Định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:
Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú
nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được
bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C.
c. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống,
khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm
thực phẩm.
Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại
dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với cho phép hơi đục
đồng sunfat (CuSO4)
Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

Các chỉ tiêu ký sinh trùng
Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1.

Gạo

bò,

Giới hạn cho phép
gạo

lợn

(Cysticercus

csuitsae;

không cho phép

Cysticercus bovis...)
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

không phát hiện

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2, 4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclorfon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PHẠM MINH NHỰT

d. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản
Ghi nhãn
Theo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá
xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.
Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.
Bao gói
Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
Bảo quản
Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành
phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo
đảm các chế độ bảo quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có
vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh
vật.

SV: NGUYỄN THỊ LINH PHƯƠNG

MSSV: 106111044