Khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh trong bia

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công
Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, Khoa Môi Trường & Công Nghệ Sinh Học và quý
Thầy Cô đã tạo điều kiện cho tôi được học tập, trang bị rất nhiều kiến thức chuyên
môn trong lĩnh vực đã chọn.
Trong thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp tôi đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ
bảo tận tình của Giảng Viên hướng dẫn Thầy Phạm Minh Nhựt và những người đã
trực tiếp chỉ dạy, góp ý để em có thể hoàn thành Khóa luận này. Với tất cả tấm lòng
biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn.
Con xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Bố Mẹ, những người thân đã tận tình
giúp đỡ con về mặt vật chất cũng như tinh thần để con có điều kiện học tập, trang bị
kiến thức hành trang vào đời cũng như góp một phần nhỏ bé của mình cho công
cuộc xây dựng và phát triển đất nước.
Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị em bạn hữu, những người đã tạo điều
kiện, động viên và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt Khóa luận tốt nghiệp này.
Vì thời gian có hạn và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những
thiếu sót. Tôi kính mong quý Thầy Cô thông cảm và chỉ dạy, góp ý thêm để sau này
ra trường tôi có thể đảm nhiệm công việc chuyên môn tốt hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn !
TP. Hồ Chí Minh tháng 07 năm 2010
Sinh viên

TRẦN THỊ MINH TRANG

MỤC LỤC
Trang
i


NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN............................................................................................................... i
MỤC LỤC................................................................................................................... ii
Danh sách các hình và các mục ................................................................................. v
Danh sách các chữ viết tắt........................................................................................ vi
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2 Mục đích ............................................................................................................. 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu về bia .................................................................................................. 3
2.2 Lịch sử phát triển................................................................................................. 4
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa .................................................................. 5
2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác ...................................................................... 6
2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia ................................................................................... 7
2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia........................................................................ 9
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới ........................................... 9
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam........................................... 14
2.5 Quá trình sản xuất bia ....................................................................................... 17
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất bia ........................................................................... 17
2.5.1.1 Malt ....................................................................................................... 18
2.5.1.2 Hoa houblon .......................................................................................... 19
2.5.1.3 Nước ...................................................................................................... 22
2.5.1.4 Nấm men ............................................................................................... 22
2.5.1.5 Nguyên liệu thay thế đại mạch............................................................... 25
2.5.1.6 Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất bia ........................... 25
ii


2.5.1.7 Bảo quản nguyên liệu............................................................................. 25
2.5.2 Quy trình công nghệ.................................................................................. 26
2.5.3 Thuyết minh quy trình............................................................................... 28

2.5.3.1 Quá trình sản xuất dịch đường............................................................... 28
2.5.3.2 Quá trình đường hóa ............................................................................. 28
2.5.3.3 Lọc dịch đường ...................................................................................... 29
2.5.3.4 Quá trình houblon hóa ........................................................................... 30
2.5.3.5 Lắng trong,làm lạnh nhanh và sục khí oxy .............................................. 31
2.5.3.6 Quá trình lên men .................................................................................. 31
2.5.3.7 Lên men chính........................................................................................ 31
2.5.3.8 Lên men phụ .......................................................................................... 32
2.5.3.9 Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................. 36
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bia ......................................................... 38
2.7 Hệ vi sinh vật trong bia ...................................................................................... 40
2.7.1 Hệ vi sinh vật gây hư hỏng bia................................................................... 40
2.7.1.1 Vi khuẩn Gram (+) .................................................................................. 41
2.7.1.2 Vi khuẩn Gram (-) ................................................................................... 43
2.7.2 Vi sinh vật gây bệnh .................................................................................. 46
2.7.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................................................... 46
2.7.2.2 Staphylococcus areus ............................................................................. 47
2.7.2.3 Clostridium perfrigen.............................................................................. 47
2.7.2.4 Nấm men – nấm mốc ............................................................................. 48
2.7.2.5 Coliforms................................................................................................ 48
2.7.2.6 Escherichia coli....................................................................................... 50
2.8 Các phương pháp phát hiện vi sinh vật gây bệnh trong bia ............................... 53
iii


2.8.1 Vật liệu và thiết bị ..................................................................................... 53
2.8.2 Môi trường và hóa chất ............................................................................ 53
2.8.3 MPN kiểm tra cho Coliforms, Coliform phân và E.coli................................ 54
2.8.4 MPN - kiểm tra các dạng vi khuẩn E.coli ................................................... 54
2.8.5 MPN – thử nghiệm IMViC ......................................................................... 55

CHƯƠNG III: THỰC NGHIỆM
3.1 Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN ................................................. 58
3.1.1 Giới thiệu phương pháp MPN ................................................................... 58
3.2 Xác định tổng số Coliforms ................................................................................ 59
3.3 Định tính E.coli .................................................................................................. 61
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả đánh giá cảm quam .............................................................................. 63
4.2 Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................................... 63

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận ............................................................................................................. 64
5.2 Kiến nghị ........................................................................................................... 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 66

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia......................................................... 8
Bảng 2.2 Sản lượng bia tính theo triệu hl................................................................... 9
Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004 ........................................... 11
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất kho .... 19
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon....................................................... 20
iv


Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis và
Sacharomyces cerevisiae......................................................................................... 23
Bảng 2.7 Các tính chất của nấm men....................................................................... 24
Bảng 2.8 Một số loại diaxetyl có trong bia .............................................................. 33
Bảng 2.9 Một số hợp chất andehyt có trong bia ....................................................... 34
Bảng 2.10 Các vi khuẩn gây hư hỏng bia ................................................................ 45

Bảng 2.11 Biểu hiện sinh hóa các giống của Coliforms .......................................... 49
Bảng 2.12 đặc điểm hình thái khuẩn lạc E. coli trên một số môi trường nuôi cấy .... 52
Bảng 2.13 Bảng kết quả thử nghiệm IMViC............................................................ 56

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 malt bia..................................................................................................... 18
Hình 2.2 hoa houblon .............................................................................................. 20
Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa................................................... 21
Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis....................... 23
Hình 2.5 Quy trình sản xuất bia............................................................................... 27
Hình 2.6 Vi khuẩn Escherichia coli......................................................................... 52
Hình 2.7 Thử nghiệm Indole ................................................................................... 55
Hình 2.8 Thử nghiệm Voges – proskauer ................................................................ 56

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TNC: trước công nguyên
NGK: nước giải khát

v


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Khi nhu cầu sống con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống
ngày càng cao, không những về số lượng mà còn về chất lượng, không những ăn no
mà còn phải ăn ngon. Vì vậy, việc có những sản phẩm, thực phẩm vừa đáp ứng

được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng và độ an toàn về thực phẩm là vấn đề cần
thiết.
Trong những năm gần đây với xu thế đổi mới và hội nhập, nền kinh tế nước
ta ngày càng phát triển, thu nhập quốc dân càng tăng cao. Góp phần làm nên điều
này là ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó quan trọng là lĩnh vực rượu bia –
nước giải khát. Đặc biệt không thể không nhắc đến ngành công nghiệp sản xuất bia.
Bia là loại nước uống có độ cồn thấp được sản xuất bằng quá trình lên men
đường trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Đặc
trưng của bia là hương và vị của hoa houblon, bọt mịn xốp. Ngoài khả năng giải
khát, nó còn có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin( chủ yếu là nhóm vitamin
như B1, B2,PP…) và cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể, đặc biệt là CO2
hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hổ trợ tiêu hóa. Nhờ những ưu điểm
này bia đã được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng
ngày một tăng.
Ở nước ta ngày nay, sản phẩm bia không chỉ phong phú về nhãn hiệu như
SaiGon, Heneiken, Zorok, Tiger, Hanoi, Đại Việt … mà còn đa dạng về chủng loại: bia
tươi, bia đóng chai, bia đóng lon; nhìn chung dù ở hình thức hay chủng loại nào thì
mỗi loại bia đều gây nên sự chú ý khác nhau đối với người thưởng thức. Nhưng
trước tình hình các sản phẩm bị ảnh hưởng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,
người tiêu dùng có tâm lý lo ngại khi sử dụng các sản phẩm được sản xuất trong
nước, thì liệu sản phẩm bia có tránh khỏi sự ngờ vực này không.

-1-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Ngoài bia hơi được thông dụng trong tầng lớp công nhân và người lao động,

thì bia lon cũng ngày càng được ưa chuộng trong tầng lớp cán bộ viên chức và tầng
lớp thượng lưu. Vấn đề đặt ra ở đây là bia hơi có nguy cơ nhiễm vi sinh khá cao, vậy
còn đối với bia lon thì sao? Được bảo quản ở nồng độ CO2 cao thì khả năng nhiễm vi
sinh gây hại cho người tiêu dùng như thế nào? Để giải quyết những vấn đề trên nên
tôi đã thực hiện đề tài “ khảo sát hệ vi sinh vật và đánh giá mức độ an toàn vi sinh
trong bia” trong phạm vi bài báo cáo này tôi sẽ tiến hành kiểm tra sự hiện diện của
Coliforms và Ercherichia coli có trong một số sản phẩm bia lon: Zorok, Hanoi, Đại
Việt, bigC, Sanmiguel tại siêu thị BigC quận Gò Vấp.
1.2 Mục đích
Khảo sát sự có mặt hay không có mặt và số lượng của vi sinh vật gây bệnh có
thể gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng trong sản phẩm bia lon. Và đưa ra
nhận xét tổng quan về khả năng an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm bia lon
trên thị trường.

-2-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu về bia
Bia là loại nước giải khát có độ cồn nhẹ khoảng 4 – 5%, được sản xuất từ đại
mạch, hoa houblon, lên men trong điều kiện lạnh với sự tham gia của nấm men
Saccharomyces Cerevisiae nếu quá trình lên men nổi và Saccharomyces
Carlsbergenis(tên mới là Saccharomyces Cerensiae) nếu quá trình lên men chìm.
Thành phần hóa học của bia, ngoài cồn, H2O và CO2, còn chứa một số
vitamin, một số khoáng chất đa lượng, các hợp chất nitơ và một số chất thơm đặc
trưng.

Quá trình sản xuất bia đòi hỏi nghiệm ngặt hơn về kĩ thuật. Bởi bản chất quá
trình lên men là một quá trình sinh hóa rất phức tạp ngoài việc tạo ra sản phẩm
chính C2H5OH nó còn có thể tạo ra nhiều sản phẩm phụ như metanol(CH3OH),
aldehyt(- CHO), axetol(= C = O)… Vì vậy nhiệm vụ công nghệ sản xuất bia là phải có
những tác động làm kìm hãm các phản ứng sinh hóa phụ, hạn chế tạo ra các sản
phẩm phụ, bởi các sản phẩm này là độc tố đối với con người. Đồng thời, bia là sản
phẩm không chưng cất nên rất nghiêm ngặt yêu cầu về mặt nhiệt độ. Nhiệt độ của
quá trình lên men quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Giá trị dinh dưỡng của bia phụ thuộc vào các chất hòa tan và thành phần hóa
học của chúng. Các chất hòa tan trong bia được cơ thể con người tiêu hóa rất tốt,
chúng là những chất dễ hấp thụ, ngoài ra bia nếu được sử dụng đúng liều lượng thì
chúng giữ vai trò quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể. Rượu trong bia là
thành phần chính cung cấp năng lượng, cứ 1g rượu cung cấp năng lượng tương
đương với 7,08Kcal. Các chất đạm, vitamin(chủ yếu là vitamin B) và khoáng chất,…
chủ yếu là dạng hòa tan dễ tan.
2.2 Lịch sử phát triển
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000
năm trước công nguyên(TCN). Người ta cho rằng Osiris(vị thần nông nghiệp Ai Cập)
là người đầu tiên hướng dẫn con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo
-3-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Herodotus viết ở thế kỷ thứ năm TCN lại cho rằng công lao đó thuộc về của ông
Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta có thể tin rằng người ta suy tôn Osiris và Iris
vì sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên men là do có “sự can thiệp của các vị
thần thánh” mà Osiris và Iris chính là người đã thhực hiện.

Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên đã công nghiệp hóa
việc sản xuất bia. Ở tu viện của St.Gall, Thụy Sĩ, nguời ta vẫn còn giữ đuợc những
xưởng bia cổ nhất. Cũng ở thời này, nguời ta bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách
thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm. Những người
đứng đầu giữ bí mật về chất tạo hương này và thu được từ nay một nguồn lợi rất
lớn. Đến thế kỉ thứ 8, người ta đã biết sử dụng hoa houblon.
Nghiên cứu khoa học về sản xuất bia chỉ thực sự bắt đầu năm 1876, cùng với
việc xuất bản các “nghiên cứu về bia” của Louis Pastuer. Trước tiên ông đã chỉ ra
những bệnh của bia là do sự phát triển của vi sinh vật và đã đưa ra một nền tảng
đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lí. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp
thanh trùng mang tên ông, Pastuer, mà cho tới ngày nay người ta vẫn áp dụng để
tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Do vậy, nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong
sản xuất bia và tạo nên một ngành công nghiệp lớn mạnh và ngày càng phát triển.
2.2.1 Sản xuất bia ở nước Anh cổ xưa
Theo nhiều tài liệu lịch sử, vào thế kỉ đầu tiên sau công nguyên người Briton
và người Ailen bắt đầu sản xuất “coirm”(tên xưa của bia vàng) từ lúa mạch. Phương
pháp người Briton sản xuất tương tự như người Ai Cập cổ Đại: thóc lúa được ngâm
trong nước và cho nảy mầm, rồi làm khô và nghiền thành bột, sau đó pha vào một
lượng nước nhất định, lên men tạo ra một loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà
và có cảm giác lâng lâng.
Lịch sử của bia luôn gắn kết với nhà thờ St.Brigid là nơi sản xuất bia vàng ở
miền Đông để cung cấp cho tất cả các nhà thờ trong vùng. Sau này, từ các tu viện
xuất hiện những nhà sản xuất bia vàng đầu tiên ở đảo quốc sương mù. Tất cả các tu
viện và giới tu sĩ đều có những nơi sản xuất bia riêng của họ. Vào khoảng thời Trung
-4-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Cổ, bia vàng đã trở thành đồ uống được chọn cho bữa sáng, bữa trưa và bữa tối.
Chè và cà phê thời đó vẫn chưa phát triển.
Khi việc sản xuất bia vàng tại các nhà thờ trở nên phổ biến, bắt đầu xuất hiện
các xưởng sản xuất bia có quy mô lớn hơn. Có hai nhóm sản phẩm chính được sản
xuất khi đó: một là được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng bia( bia
mạnh) và một sản xuất thông qua các loại dịch đường pha loãng hơn (bia nhẹ). Các
thùng lên men bia vàng khi đó làm bằng gỗ hoàn toàn.
Việc đánh giá chất lượng bia vàng đã có từ năm 1266, và từ đầu năm 1305,
các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản xuất.
Bia Anh bắt đầu sang Pháp khi Becket cùng với Chancellor được vua Henry cử
sang Pháp để cầu hôn công chúa Pháp. Ông ta đã đem khá nhiều bia vàng Anh để
làm quà. Thứ đồ uống này đã gây ngạc nhiên cho người Pháp: đồ uống lành mạnh
nhất, không có một chút cặn bã nào, cạnh tranh với rượu vang về màu sắc và vượt
trội về hương vị.

2.2.2 Sản xuất bia ở các nước khác
Các sản phẩm đồ uống lên men cũng được sản xuất.
Ở Nga, đồ uống dân gian là Quass (nước Kvas), được làm từ lúa mạch ủ mạch
nha, đôi khi được làm dịu đi bằng cách cho thêm nho khô (để tạo bọt), một mẫu
bánh mì lùa mạch đen (để tạo vị chua nhẹ) và những hoa quả khác nhau để tạo
màu.
Ở các vùng núi Nam Mỹ có sản phẩm đồ uống Chica từ ngô và những thổ sản
của vùng núi sản xuất. Để tạo ra sản phẩm này, ngô được nghiền và hòa thành bột
nhão sau đó để lắng, cháo ngô thu đuộc vào một quả bầu, cho thêm nước để lên
men, sản phẩm cuối cùng là sản phẩm mời khách.
Ở vài nước bao gồm: Trung Quốc và Nhật Bản, các sản phẩm lên men truyền
thống dựa trên cơ sở lúa gạo, ví dụ: rượu Sake được lên men ở trạng thái rắn (Koji).
Ở Trung Quốc, sự phát triển quan trọng của công nghiệp sản xuất bia, thông qua các

thành viên hội buôn bao gồm các nhà sản xuất bia hàng đầu thế giới, đã có những
-5-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

thành tựu lớn trong thời gian gần nay, thể hiện là quốc gia lớn về sản xuất bia trên
thế giới. Tại Nhật từ nguồn gốc ban đầu trong nhà mày bia thực nghiệm của công ty
Mỹ Wiegland và Copeland trong thung lũng Spring – Yolohama, công ty bia Kirin
được thành lập năm 1907. Trước đó là công ty bia Osaka và công ty trách nhiệm
hữu hạn. Các nhà máy bia Asahi được thành lập 1889.
Ở Philippin, Sanmiguel hùng mạnh là người sản xuất chính, ở những nước
như Thái Lan và Singarpo có sự cạnh tranh của các hãng nổi tiếng như Heniken,
Guinness và Carlsberg. Ở các nước Phương Đông khác, bia vẫn là một đồ uống thứ
yếu.

2.3 Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là nước giải khát đã có từ lâu đời, ngày nay bia được tiêu thụ mạnh nhất
trên thị trường Việt Nam cũng như trên thị thường thế giới.
Bia được sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch, hoa houblon và nước
cùng với nấm men, bia có độ cồn nhẹ 4 – 5%, có gas, có bọt mịn xốp, có vị hương
thơm rất đặc trưng, nguồn dinh dưỡng phong phú.
-

Chất đạm: đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan,bao gồm: protein,
peptide, aminoacide.

-

Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramen hóa).

-

Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (B1, B2…)
Việc sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam còn khá khiêm tốn và chủ yếu tập
trung ở các thành phố lớn.
Bia là loại thức uống bổ dưỡng giúp làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi tăng phần
tỉnh táo nếu người uống sử dụng một liều lượng thích hợp. Thành phần trong bia
gồm có nước 80 – 89%, chất hòa tan 5,5 – 10,7%trong đó đường và dextrin chiếm
2,7 – 5%.

-6-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Hàm lượng etanol trong các loại bia thường khác nhau 1,5 – 2% đối với các
loại bia nhẹ, 4,8 – 5% đối với các loại bia mạnh. Các thành phần phi cồn của bia dao
động từ 2 – 3% đối với các loại bia nhẹ, 8 – 10% đối với các loại bia mạnh; các thành
phần này tạo nên phần rắn của bia và chứa tới 80% hydratcacbon và chủ yếu là
dextrin. CO2 chiếm khoảng 0,3 – 0,45% là thành phần chịu trách nhiệm chủ yếu đối
với giá trị giải khát và tính ổn định của bia. Một số lượng nhỏ các acid lactic, axetic,
formic, sucxinic có mặt trong tất cả các loại bia, chiếm khoảng 0,15 – 0,4%. Các acid
amin trong bia 0,15 – 0,75%có nguồn gốc từ protein trong các nguyên liệu thô, quá
trình sinh trưởng và phát tiển của nấm men. Nồng độ etanol từ 3 -14mg/lít bia. Khi

vượt quá 25mg/lít etanol sẽ làm cho bia có mùi khó chịu. Nồng độ diacetyl vượt quá
0,35mg/lít cũng làm cho bia có mùi khó chịu, mặc khác diacetyl còn là chất độc gây
kìm hãm sự trao đổi chất, có ảnh hưởng xấu đến sự sinh sản, độ lắng, độ đục, độ
trong, làm chất men gây ra mùi khó chịu, gây đau đầu cho người tiêu dùng. Chất tạo
bọt của bia là do các protein, các polysaccharide và các thành phần đắng tạo ra.
Mùi thơm của bia được quy định bởi sự có mặt của các rượu bậc cao, các acid
hữu cơ dễ bay hơi, các este và hợp chất cacbonyl. Mùi thơm còn phản ánh sự có
mặt của các hợp chất chứa lưu huỳnh .
Ngoài ra trong bia còn có nhiều loại enzym khác nhau như: amylaza, proteaza
có tác dụng tốt cho tiêu hóa. Một lít bia cung cấp khoảng từ 400 – 500kalo, năng
lượng này 50% được cung cấp từ protein. Theo nghiên cứu của hiệp hội bia cho
biết: trong một lít bia thành phẩm có chứa 30 – 40g gluxit, 2 – 3g protein, ngoài ra
còn cung cấp một số loại khoáng chất như magie, vitamin tổng hợp. Tuy vậy nếu
uống với số lượng nhiều sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, hệ thần kinh của
người và đặc biệt là những người mắc bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa
và bệnh tim mạch.
Bảng 2.1 Các chất dinh dưỡng trong một lít bia
Thành phần

Đơn vị

Trong bia*

Năng lượng

Kcal

440,00

-7-

GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Protein

g

4,90

Chất béo

g

0,00

Carbonhydrat

g

28,20

Xơ

g

2,00 – 6,00*

Vitamin

g

0,35

Khoáng

g

0,98 – 3,66

2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới
Trong thị trường nước giải khát, bia là một trong những sản phẩm được tiêu
thụ hàng đầu trên thế giới. Thị trường bia lớn nhất hiện nay là Châu Mỹ. Tại Châu Á
thị trường bia đã có những bước nhảy vọt, sản lượng bia tăng gấp đôi so với 10 năm
trước. Dẫn đầu phong trào là Trung Quốc, hiện nay đang đứng thứ hai trên thế giới.
Đối với các nước đang phát triển và đặc biệt là các nước ở khu vực Đông
Nam Á trong thời gian tới sẽ tăng cường vào đầu tư cho ngành bia để phát triển
ngành này thành một trong các ngành công nghiệp mang lại ngân sách nhiều nhất.
Hiện nay trên thế giới có trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ
lít/năm. Trong đó: Mỹ, Đức sản xuất trên dưới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ
lít/năm.
Bảng 2.2 Sản lượng bia tính theo triệu hl
Quốc gia

2002

2003

2004

2005

Đức

108,4

105,5

105,8

105,9

Nga

73,9

75,6

84,2

88,4

Anh

56,7

58,0

58,8

58,9

Tây Ban Nha

27,9

29,7

30,2

30,2

-8-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Ba Lan

26,0

27,3

28,0

28,5

Hà Lan

24,9

25,1

23,8

23,0

Uckraina

15,0

16,9

19,2

21,9

CH Czech

18,1

17,9

18,8

19,0

Pháp

18,3

18,1

18,6

18,6

Bỉ

15,7

15,7

17,4

17,2

Rumani

11,9

12,9

13,8

14,4

Italy

12,6

13,7

13,2

13,3

Ao

8,9

8,9

8,7

8,9

Đan Mạch

7,9

8,3

8,6

8,6

Thổ Nhĩ Kì

7,4

7,6

8,2

8,1

Ireland

9,1

8,7

8,1

8,0

Bồ Đào Nha

6,9

7,2

7,7

7,8

Hungari

7,5

7,8

6,9

7,0

Serbi/Montenero 5,0

5,5

5,6

5,8

Hy Lạp

4,5

4,5

4,5

4,5

Bulgari

4,0

4,5

4,4

4,5

Slovakia

4,8

4,8

4,2

4,2

Thụy Điển

4,7

4,2

3,8

4,2

Croatia

3,9

3,8

3,8

3,8

Thụy Sĩ

3,5

3,6

3,6

3,6

Phần Lan

4,1

4,3

4,2

1,3

16,1

17,3

17,6

Các nước Châu 13,4
Au khác
Mỹ

233,0

233,4

234,4

232,7

Brazil

85,0

83,0

82,6

85,0

Mexico

64,0

66,4

62,0

63,0

Canada

22,0

23

23,1

22,3

-9-


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Venezuela

16,0

15,0

21,6

22,0

Arhentina

13,4

13,2

13,1

13,1

Colombia

16,0

15,5

12,8

13,0

Peru

5,3

6,0

6,1

6,1

Chile

4,2

4,2

4,2

4,2

Cuba

2,1

2,2

2,4

2,5

Bảng 2.3 Tình hình tiêu thụ bia trên thế giới năm 2004
Quốc gia

Xếp

hạng Tổng

trong

năm tiêu thụ (triệu thụ tính bình so với năm

2004

hl)

lượng Lượng

quân

tiêu Tyr lệ tăng

cho

1 2003

người
Trung Quốc

1

286,40

22,1

14,6%

Mỹ

2

239,74

81,6

0,9%

Đức

3

95,55

115,8

-1,6%

Brazil

4

84,50

47,6

2,8%

Nga

5

84,50

58,9

11,1%

Nhật Bản

6

65,49

51,3

0,7%

Anh

7

59,20

99,0

-1,8%

Mexico

8

54,35

51,8

2,0%

Tây Ban Nha

9

33,76

83,8

0,9%

Ba Lan

10

26,70

69,1

-2,4%

Nam Phi

11

25,30

59,2

3,3%

Canada

12

21,83

68,3

0,8%

Pháp

13

20,20

-

-4,6%

Hàn Quốc

14

18,97

38,5

2,0%

CH Czech

15

18,78

156,9

2,1%

Ukaraina

16

17,29

-

3,9%

- 10 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Italy

17

17,19

-

-1,5%

Uc

18

16,78

109,9

-0,7%

Colombia

19

16,58

36,8

2,0%

Thái Lan

20

15,95

-

10,0%

Venezuela

21

15,25

58,6

2,5%

Philippin

22

14,09

-

15,6%

Rumani

23

13,02

58,2

1,5%

Arhentina

24

12,81

-

4,5%

Hà Lan

25

12,69

79,0

-1,8%

Lượng bia tiêu thụ tăng hầu hết khắp các vùng Địa Trung Hải, đẩy lượng tiêu
thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhưng lượng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc, Thái
Lan, Philippin với tốc độ tăng đến 11,2% (bảng 02).
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí
dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trước kia nhiều nước
có mức tiêu thụ bia trên đầu người thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm.
Thái Lan có mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/năm, tiếp đến là Philippin 22,2%,
Malaysia 21,7%, Indonesia 17,7%/năm. Đây là những nước có tốc độ tăng nhanh
trong khu vực. Các nước xung quanh ta như Singarpor đạt 18 lít/người/năm,
Philippin đạt 20 lít/người/năm…(theo số liệu của viện rượu bia NGK VN).
Thị trường Nhật Bản chiếm 66% thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD. Năm
1939 sản lượng bia ở Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương
đương ở Việt Nam hiện nay, Năm 1960 sản lượng bia vượt quá 100 triệu lít, đến
năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lít/người/năm. Lượng bia tiêu
thụ trong 2004 đã trên 6500 triệu lít(theo nguồn từ Kirin news – Nhật Bản).
Công nghiệp bia của Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy
sự tăng trưởng của công nghiệp bia Châu Á. Từ 1980 tới 1990 sản lượng bia tăng từ
- 11 -

GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ 1981 đến 1987, mức tăng
trưởng trên 20%(theo số liệu Viện rượu bia NGK VN). Đến năm 2004,tổng lượng bia
tiêu thụ ở Trung Quốc là 28.640 triệu lít, xếp hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực Châu Á trong năm 2004 đạt
43.147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Quy mô sản xuất bia của nhà máy – chính sách thị trường:
Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất có ý nghĩa kinh tế rất lớn.
Chính vì vậy, tại các thị trường mà thõa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật một số
các hãng bia siêu lớn thống lĩnh thị trường: thị trường Mỹ do 5 công ty kiểm soát,
còn lại Nhật 4 công ty bia hàng đầu chiếm 40% thị phần, tại Canada 94% thị trường
do hai công ty kiểm soát.
Nhìn rộng ra phạm vi thế giới, sau khi sản xuất ra một phần tư sản lượng bia
cả thế giới năm 1980, 10 hãng bia lớn nhất tính toán để giành thị trường thế giới
vào năm 1995 với xu thế tập trung cao hơn để phát huy tính kinh tế của quy mô sản
xuất, giảm được chi phí.
Tại Trung Quốc, trong số hơn 800 nhà máy bia thì 18 nhà máy có công suất
lớn trên 150 triệu lít/năm và đã sản xuất 2.500 triệu lít/năm, chiếm một phần tư sản
lượng bia của cả nước.
Do thi trường bia trên thế giới đang phát triển một cách năng động, các hãng
bia sử dụng các chiến lược kinh doanh khác nhau.
Tại Mỹ và Châu Âu, do thị trường bia đã ổn định, chiến lược kinh doanh bia là
là giành thị phần, giảm chi phí sản xuất. Ngược lại, tại Trung Quốc là nơi thị trường
đang tăng trưởng(nhất là đối với các loại bia chất lượng cao) chiến lược là phát triển
sản xuất, tăng sản lượng và nâng cao chất lượng.
Vấn đề kiểm soát và mở rộng hệ thống phân phối càng trở nên quan trọng
khi nghiên cứu thị trường, vì vậy, các công ty ngoại quốc có ý đồ kiểm soát càng

nhiều càng tốt. Một hướng đi khác là xây dựng nhà máy bia phân tán ở nhiều vùng
nhằm thu hút người tiêu dùng.
2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
- 12 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia
Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100
năm. Hiện nay do nhu cầu phát triển của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn,
ngành sản xuất bia đã có những bước ngoài. Công nghiệp bia phát triển kéo theo sự
phát triển của các ngành sản xuất khác.mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng
các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy bia mới thuộc trung ương
và địa phương quản lí, các nhà máy liên doanh với các hãng nước

2.4.2.1 Tình hình sản xuất bia trong nước:
Năm năm trở lại đây, do các tác động của nhiều yếu tố như tốc độ tăng
trưởng GDP, tốc độ tăng dân số, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư… mà ngành công
nghiệp bia đã phát triển với tốc độ tăng trưởng cao. Chẳng hạn như năm 2003, sản
lượng bia đạt 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với công suất
thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lít/năm, nộp ngân sách nhà nước
khoảng 3650 tỷ đồng.
2.4.2.2 Về số lượng sản xuất
Số lượng cơ sở sản xuất giảm xuống so với những năm cuối thập niên 1990,
đến năm 2003 chỉ còn 326 cơ sở sản xuất tính từ 1998. Điều này là do yêu cầu về
chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao, đồng thời do
sự xuất hiện của nhiều doanh nghiệp bia lớn có thiết bị hiện đại, công nghệ tiên

tiến… nên có sự cạnh tranh gay gắt, nhiều cơ sở sản xuất quy mô nhỏ, chất lượng
thấp không đủ khả năng cạnh tranh đã phá sản hoặc chuyển sang sản xuất sản
phẩm khác. Trong các cơ sở sản xuất bia đó, có Sabeco chiếm năng suất trên 200
triệu lít/năm, Habeco năng suất hơn 100 triệu lít/năm, 15 nhà máy bia có năng suất
trên 15 triệu lít/năm và khoảng 165 cơ sở sản xuất có năng lực dưới 1 triệu lít/năm.
Hai tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội và Sài Gòn là hai đơn vị
đóng góp tích cực và giữ vai trò chủ đạo trong ngành bia. Theo báo cáo của các
thành phố trực thuộc trung ương và của hai tổng công ty, riêng 2003, doanh thu của
- 13 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

ngành bia rượu nước giải khát khá đạt 16497 tỷ đồng, nộp ngân sách nhà nước
5000 tỷ đồng, tạo điều kiện việc làm và thu nhập ổn định trên 20000 lao động. Sản
lượng bia tiêu thụ toàn quốc đạt 1290 triệu lít 78,8% công suất thiết kế trong đó
Habeco và Sabeco đạt 472,28 triệu lít(chiếm 36,61% toàn ngành bia). Hai tổng công
ty đã phát huy hết năng suất, phải gia công tại một số địa phương nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Nếu xét theo địa phương, năng lực sản xuất bia chủ yếu tập trung vào các
thành phố lớn như: thành phố Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản xuất bia
toàn quốc, thành phố HàNội chiếm13,44%, thành phố Hải Phòng chiếm 7,47%. Các
nhà máy bia được phân phối trên 49 tỉnh thành trên cả nước, trong đó 24 tỉnh
thành có sản lượng trên 20 triệu lít/ năm. Đến nay còn một số tỉnh thành chưa có
nhà máy bia như: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Đồng Tháp…
2.4.2.3 Về thương hiệu bia
Những thương hiệu bia sản xuất tại Việt Nam đang chiếm ưu thế, đứng vững
trên thị trường và có khả năng phát triển mạnh trong quá trình hội nhập, đó là: Sài

Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà nội, Heineken, tiger, Halida… Lượng bia thuộc các
thương hiệu này đạt 713,8 triệu lít chiếm 55,24% thị phần tiêu thụ. Mảng thị trường
bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các hàng bia tươi (tại Hà
Nội, cũng như thành phố Hồ Chí Minh có trên 10 nhà hàng bia tươi) với sản lượng
nhỏ nhưng đang ngày càng được ưa chuộng.
2.4.2.4 Về trình độ công nghệ và thiết bị
Các nhà máy bia có công suất trên 100 triệu lít/ năm đều có hệ thống thiết bị
hiện đại, tiên tiến nhập khẩu từ các nước có nền công nghiệp bia phát triển mạnh
như Đức, Đan Mạch… Các nhà máy bia có công suất trên 20 triệu lít/năm cho đến
nay đã đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào
sản xuất.
2.4.2.5 Về nguyên liệu cho ngành bia
Năm 2003, kim ngạch nhập khẩu nguyên liệu cho ngành sản xuất bia (chủ yếu
là malt và hoa houlon) khoảng 76 triệu USD. Tổng công ty Habeco đã thử nghiệm
- 14 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

trồng đại mạch ở một số nơi nhưng chưa có kết quả do không phù hợp về thổ
nhưỡng và khí hậu. Hiện tại, đã có một nhà máy sản xuất malt đại mạch với công
suất trên 50000 tấn/năm và có khả năng mở rộng lên 100000 tấn/năm (trích dẫn từ
báo cáo tổng kết hoạt động nhiệm kì II từ 3/2001 đến 3/2005 của Hiệp hội Rượu Bia
Nước giải khát Việt Nam).
2.4.2.6 Định hướng phát triển nền công nghiệp bia Việt Nam đến
năm 2020
Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao. Không kể các nước
Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ bia theo đầu người rất cao do có thói quen uống

bia từ lâu đời, các nước Châu Á tiêu dùng bình quân 17 lít/người/năm.
Truyền thống Văn hóa dân tộc và lối sống tác động mức tiêu thụ bia rượu. Ở
các nước có cộng đồng dân tộc theo đạo hồi, không cho phép giáo dân uống rượu
bia nên tiêu thụ bình quân ở đầu người ở mức thấp. Việt Nam không bị ảnh hưởng
của tôn giáo trong tiêu thụ bia nên thị trường còn phát triển.
Theo một nghiên cứu của nước ngoài, bia hiện nay chiếm khoảng từ 50% đến
96% tổng mức tiêu thụ các loại đồ uống có cồn trên thị trường các nước Đông Nam
Á.
Năm 1995 dân số Việt Nam là 74 triệu người, năm 2000 có khoảng 81 triệu
người và đến năm 2005 có thể là 89 triệu người. Do vậy dự kiến mức tiêu thụ bình
quân trên đầu người vào năm 2005 cũng chỉ đạt 13 lít/người/năm, sản lượng bia
đạt khoảng1300 triệu lít, bình quân tăng 18%/năm. Năm 2005 mức tiêu thụ bình
quân 17 lít/người/năm, sản lượng 1,5 tỷ lít và 2020 đạt mức tiêu thụ 25
lít/người/năm.
2.5 Quá trình sản xuất bia
2.5.1 Nguyên liệu sản xuất
Trong công nghiệp sản xuất bia, người ta sử dụng bốn nguyên liệu chính là:
malt, hoa houblon, nước và nấm men. Ngoài ra để hạ giá thành sản phẩm và tận
dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, người ta còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế
cho malt như: gạo, tấm, bắp, tiểu mạch…
- 15 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

2.5.1.2 Malt
Malt là tên gọi chung cho các loại ngũ cốc nảy mầm như: đại mạch, tiểu
mạch, thóc tẻ, thóc nếp, lúa mì, bắp … Hiện nay trong sản xuất bia, người ta sử dụng

chủ yếu là hạt đại mạch nảy mầm do đó từ “malt” cũng được hiểu và gọi tên cho đại
mạch nảy mầm (Nguyễn Thị Hiền, 2007). Tuỳ theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy,
người ta chia ra thành 2 loại malt là: malt đen và malt vàng.
Malt là một trong những nguyên liêu quan trọng, có vai trò quyết định đến
bia thành phẩm. Nó là nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan trong dịch đường
cho quá trình lên men, cung cấp nguyên liệu tinh bột cho quá trình đường hoá, tạo
đường cho quá trình lên men tiếp theo, cung cấp nguồn protein quan trọng trong
việc hình thành vị và ổn định bọt. Malt còn chứa một lượng enzyms khá lớn, đặc
biệt là amylase. Do đó trong quá trình nấu, các enzyme này sẽ thuỷ phân tinh bột
thành đường cho quá trình lên men sau này. Malt chứa một lượng lớn vitamin
nhóm B cần thiết cho quá trình sinh sản của nấm men.

Hình 2.1 malt bia
Thành phần hoá học của malt thể hiện qua bảng 2.4
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của đại mạch tính theo tỷ lệ trọng lượng chất khô
Thành phần

Hàm lượng

Hàm ẩm

12,0 – 15,0

- 16 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Tinh bột

55,0 – 65,0

Đường

1,8 – 2,0

Hemicelluloza

8,0 – 10,0

Celluloza

5,0 – 6,0

Lipid

2,5 – 3,5

Hợp chất chứa nitơ

8,0 -16,0

Chất khoáng

2,0 – 3,0

Các hợp chất khác

1,0 -2,0

Trong đại mạch, các hợp chất khác tuy số lượng ít nhưng lại có tác động
không nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất. Đó là các hợp chất polyphenol,
vitamin và enzyme.
2.5.1.2 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia. Nó góp phần
quan trọng nhất trong việc tạo ra mù vị đặc trưng của bia.
Hoa houblon gồm hoa đực và hoa cái nhưng trong sản xuất bia chỉ sử dụng
hoa cái chưa thụ phấn. Về mặt sản xuất bia, hai yếu tố quan trọng hất của hoa
houblon là nhựa hoa và tinh dầu, trong đó nhựa hoa tạo nên vị đắng còn các tinh
dầu tạo ra hương thơm đặc trưng cho bia. Ngoài ra, các chất đắng trong hoa còn có
khả năng tạo sức căng bề mặt giúp cho bia ổn định độ bọt. Với nồng độ O2 thấp,
chất đắng còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

10 -11

Nhựa đắng tổng số

15 – 20
- 17 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Tinh dầu

0.5 – 1,5

Tanin

2–5

Monosaccharide

2

Pectin

2

Amino acid

0,1

Protein

15 – 17

Lipid và sáp

3

Chất tro

5–8

Cenlulose, lignin và các chất khác

40 – 50

Hình 2.2 hoa houblon
Hiện nay, hoa houblon được sản xuất chủ yếu dưới dạng hoa viên (pellets) và
cao hoa (extracts).
- Dạng viên – pellets: hoa houblon sau khi thu hoạch được sấy khô, nghiền
nhỏ thành bột (có kích thước từ 1 – 5mm) và ép lại thành viên. Sau đó được đóng
gói trong môi trường khí cacbonic hoặc nitơ để bảo toàn chất lượng các chất có
trong houblon và tăng thời gian bảo quản. Houblon viên có ba loại:
Loại 90 – pellets type 90: sản xuất từ 90kg bột houblon đã nghiền nhỏ, nén
viên từ 100kg houblon thô ban đầu.

- 18 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Loại 45 – pellets type 45 (enriched pellets): đây là loại có bổ sung thêm các
hạt lupulin(nơi chứa các chất đắng và tinh dầu của hoa houblon).
Loại đã đồng hóa – isomerised pellets: đây là loại đã thực hiện quá trình
đồng hóa các - acid thành iso- - acid trước khi chúng được sử dụng, giúp làm giảm

thời gian đun sôi ở nhà nấu.
- Dạng cao: cao houblon là sản phẩm của quá trình hòa tan và trích ly các
chất hữu ích

Hình 2.3 hoa houblon ở dạng hoa viên và cao hoa

2.5.1.3 Nước
Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia và cũng là
thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong bia. Theo Hughes và Baxter (2001) nước
chiếm 92 – 95% thành bia. Nước sử dụng hầu hết trong quá trình sản xuất bia từ xử
lí nguyên liệu, quá trình nấu đến rửa men, vệ sinh thiết bị…
Vai trò của nước trong sản xuát bia rất quan trọng. Nước được sử dụng trong
các giai đoạn chính sau: nước dùng để ngâm đai mạch, nước dùng để sản xuất dịch
đường, nước dùng trong quá trình sản xuất (rửa men, lọc, vệ sinh thiết bị, rửa
chai…),nước dùng cho mục đích chung (vệ sinh chung, dùng ở khối văn phòng),
nước cung cấp cho lò hơi.
2.5.1.4 Nấm men
- 19 -


GVHD: KS.Phạm Minh Nhựt

SVTH: Trần Thị Minh Trang

Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là giống Sacharomyces.
Vai trò của nấm men: có khả năng hóa đường thành cồn, khí cacbonic, nước và các
sản phẩm trung gian và sản sinh ra nhiệt trong quá trình lên men.Trong sản xuất bia
sử dụng hai loại nấm men là Sacharomyces carlsbergensis (lên men chìm) và
Sacharomyces cerevisiae (lên mem nổi).
Trong quá trình sống, nấm men thông qua con đường trao đổi chất và năng

lượng để chuyển hoá đường hexoza thành rượu etanol và khí cacbonic. Các quá
trình sinh hoá xảy ra do sự xúc tác sinh học của enzyms hình thành trong quá trình
lên men biến đổi dịch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như: axit hữu cơ,
este, rượu bậc cao, andehyt… có ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng bia.

Hình 2.4 Sacharomyces cerevisiae và Sacharomyces carlsbergensis
Bảng 2.6 So sánh chất lượng hai chủng nấm men Sacharomyces carlsbergensis và
Sacharomyces cerevisiae (Nguyễn Thị Hiền, 2007; Lương Đức Phẩm, 1998)
Chỉ tiêu

S. carlsbergensis

S. cerevisiae

Điều kiện lên men

Lên men chìm

Lên men nổi

4 – 12

14 – 25

Thời gian lên men (ngày)

12 – 35

5–7

Khả năng kết lắng

Dễ dàng

Khó

Nhiệt độ lên men (

)

- 20 -