BÁO cáo dây CHUYỀN sản XUẤT xúc XÍCH TIỆT TRÙNG của CÔNG TY VISSAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP

BÁO CÁO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA
CƠNG TY VISSAN

GVHD : TS. PHAN NGỌC HÒA
SVTH : LƯU KIM PHƯỚC
MSSV

: 105110086

Tp.HCM, tháng 08 năm 2010


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô hướng dẫn là TS. Phan Ngọc Hòa đã
hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ cho em trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn q thầy cơ khoa công nghệ thực phẩm Trường đại học kỹ
thuật công nghệ Tp.HCM cũng như q thầy cơ là giảng viên thỉnh giảng tại các trường đã tận
tình dạy dỗ, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức cho em trong những năm vừa qua.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp 05DTP2 và mấy bạn ở công ty Vissan đã
giúp đỡ và động viên tơi trong mọi hồn cảnh để tui có thể hồn thiện được ln văn tốt nghiệp
Cuối cùng, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba, mẹ và những người thân trong gia
đình đã động viên, chia sẻ và giúp đỡ con trong suốt thời gian qua.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2010

Sinh viên
Lưu Kim Phước

-ii-


LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên
cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người
cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con
người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu
thống kê của Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm
thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong
những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị
dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình )
hoặc theo qui mơ cơng nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Tuỳ theo ngun liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích
bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng ,
xúc xích xơng khói…
Trong khn khổ của quyển luận văn này, em xin giới thiệu qui trình cơng nghệ sản
xuất xúc xích tiệt trùng tại nhà máy VISSAN.


MỤC LỤC
Trang
Trang bìa ............................................................................................................................ i

Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ............................................................................................................................ iii
Danh mục bảng ............................................................................................................... iv
Danh mục hình ................................................................................................................. v
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. l Lịch sử hinhg thành và cơ cấu tổ chức của cơng ty........................................... 2
1.1.1

Lịch sử hình thành .................................................................................... 2

1.1.2

Địa điểm xây dựng.................................................................................... 3

1.1.3

Chức năng ................................................................................................. 4

1.1.4

Phương thức củng cố và phát triển ........................................................... 4

1.1.5

Tổ chức nhận sự - nhiệm vụ quyền hạn của mỗi thành viên .................... 5

1.1.6

Mặt bằng tổng thế cơng ty VISSAN ........................................................ 9

1.2. Tình hình thị trường tiêu thụ............................................................................... 10
1.2.1

Mạng lưới kinh doanh............................................................................ 10

1.2.2

Thị trường trong nước............................................................................ 10

1.2.1

Thị trường xuất khẩu.............................................................................. 11

1.3. Các loại sản phẩm của công ty............................................................................ 11
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VISSAN............................ 14
2.1. Lịch sử xúc xích................................................................................................. 14
2.2. Phân loại xúc xích............................................................................................. 15
2.2.1

Định nghĩa xúc xích ............................................................................... 15

2.2.2

Phân loại xúc xích.................................................................................. 16

2.2.3

Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích ................................................. 17

2.3. Sản phẩm xúc xích của cơng ty......................................................................... 18
CHƯƠNG 3: NGUN LIỆU ..................................................................................... 21

-iii-


3.1. Thịt heo ............................................................................................................... 21
3.1.1

Phân loại.................................................................................................. 21

3.1.2

Cấu trúc của thịt ...................................................................................... 22

3.1.3

Thành phần hóa học thịt heo................................................................... 23

3.1.4

Các dạng hư hỏng thịt ............................................................................. 25

3.1.5

Những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông ............................. 27

3.1.6

Mỡ heo .................................................................................................... 28

3.2. Phụ liệu ............................................................................................................... 29
3.2.1

Nước đá vảy ............................................................................................ 29

3.2.2

Protein đậu nành ..................................................................................... 29

3.2.3

Nước........................................................................................................ 30

3.2.4

Tinh bột biến tính.................................................................................... 31

3.2.5

Chất sơ .................................................................................................... 32

3.3. Gia vị................................................................................................................... 32
3.3.1

Muối tinh................................................................................................. 32

3.3.2

Bột ngọt................................................................................................... 33

3.3.3

Đường ..................................................................................................... 34

3.3.4

Bột tiêu.................................................................................................... 35

3.4. Phụ gia ................................................................................................................ 36
3.4.1

Muối nitrite ............................................................................................. 36

3.4.2

Tari.......................................................................................................... 37

3.4.3

Vitamin C................................................................................................ 37

3.4. Bao bì .................................................................................................................. 38
CHƯƠNG 4: QUI TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ............................ 39
4.1. Qui trình sản xuất................................................................................................ 39
4.2. Thuyết minh qui trình ......................................................................................... 40
4.2.1

Q trình cấp đơng, bảo quản ................................................................. 40

4.2.2

Quá trình chặt.......................................................................................... 40

4.2.3

Quá trình cân........................................................................................... 42

4.2.4

Phối trộn và xay nhuyễn ......................................................................... 42

4.2.5

Định hình ................................................................................................ 45

-iii-


4.2.6

Tiệt trùng................................................................................................. 46

4.2.7

Làm nguội ............................................................................................... 52

4.2.8

Đóng gói, vơ thùng ................................................................................. 52

CHƯƠNG 5: T ÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT _ TÍNH NƯỚC................................... 54
5.1. Tính cân bằng vật chất ........................................................................................ 54
5.1.1

Tính cân bằng của một mẻ xay ............................................................... 54

5.1.2

Tính cân bằng vật chất trong một ngày................................................... 55

5.2. Tính nước............................................................................................................ 59
5.2.1

Lượng nước cung cấp cho phòng chặt .................................................... 59

5.2.2

Lượng nước cung cấp cho phòng xay..................................................... 59

5.2.3

Lượng nước cung cấp cho phòng nhồi định hình ................................... 60

CHƯƠNG 6: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP ..................... 61
6.1. An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy ....................................................... 61
6.1.1

Qui định an tồn lao động của cơng ty ................................................... 61

6.1.2

Phịng cháy và chữa cháy........................................................................ 61

6.2. Xử lý nước thải, phế thải và vệ sinh công nghiệp............................................... 63
6.2.1

Xử lý nước thải ....................................................................................... 63

6.2.2

Xử lý phế thải.......................................................................................... 64

6.2.3

Vệ sinh công nghiệp................................................................................ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. I

-iii-


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Chương 1: Tổng quan về cơng ty VISSAN
1.1

Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của cơng ty

Hình 1.1: Cơng ty VISSAN
Tên Việt Nam: CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
Tên tiếng Anh: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORRATION
Tên viết tắt: VISSAN
Logo của cơng ty: hình ba bơng mai.
Điện thoại: 8433970 – 8432366
Fax: (84 – 4)8432372
Email:
Công ty Vissan là một doanh nghiệp nhà nước, do nhà nước đầu tư vốn. Cơ quan
chủ quản là TỔNG CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GỊN.
1.1.1

Lịch sử hình thành

Cơng ty VISSAN được đầu tư và đưa vào hoạt động ngày 18/5/1974. Trên cơ sở
vật chất của nhà máy VISSAN cũ. Công ty được thành lập theo quyết định 143/TCQĐ
ngày 16/3/1976 của UBND thành phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Cơng ty Thực phẩm I.
Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống và hoạch toán kinh doanh độc

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

2


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân
phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện …
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho các địa phương, quận,
huyện. Công ty lần lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho các đơn vị địa phương
quản lý.

Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển
đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu.
Trên cơ sở phát triển quy mô và mặt quản lý, căn cứ vào quyết định 135/HDBT
và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty được xếp hạng I (QĐ
191/QĐUB ngày 8/8/1986).
Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản
3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các
quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty.
Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo
QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore,
Đài Loan.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Cơng Ty Kỹ Nghệ
Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT
CORPORATION ” trực thuộc Tổng Cơng Ty Thương Mại Sài Gịn.
1.1.2

Địa điểm xây dựng

Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sơng Sài Gịn.
Cơng ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận
chuyển.Bao gồm
Một khu tồn trữ thú sống với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bị.
Ba dây chuyền giết mổ heo với cơng suất 2.400 con/ca (6 giờ).
Hai dây chuyền giết mổ bị với cơng suất 300 con/ca (6 giờ)
Hệ thống kho lạnh công suất lớn, cấp độ nhiệt thay đổi từ 15°C đến -45°C với sức
chứa tổng cộng trên 1.000 tấn.
SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

3

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp và Tây Ban Nha,
công suất 3.000 tấn/năm.
Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 9.000 tấn/năm.
Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
Nhà máy chế biến thực phẩm đơng lạnh có cơng suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố
Hồ Chí Minh.

Hình 1.2: Mặt bằng cơng ty VISSAN
1.1.3 Chức năng
Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị
kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố.
Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng
về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất,
góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân
sách nhà nước.
1.1.4

Phương thức củng cố và phát triển của cơng ty

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang
phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

4

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường
đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó cơng ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ
trong nước.
Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngồi, lập các văn phịng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
Với nguồn vốn hiện có cơng ty khơng ngừng hồn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngồi nước để khơng ngừng
nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,
có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn.
1.1.5

Tổ chức nhân sự - nhiệm vụ quyền hạn của mỗi thành viên

Hình 1.3: Sơ đồ nhân sự của công ty

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

5


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Nhiệm vụ quyền hạn
a) Giám đốc
Do giám đốc sở Thương nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do chủ tịch
UBND TP. Hồ Chí Minh thực hiện.

Nhiệm của ơng là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng
điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên. Chịu trách nhiệm
trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh doanh của nhà máy.
b) Các phó giám đốc
Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. có 4 phó giám đốc, được giám
đốc phân cơng nhiệm vụ theo chun mơn hiện có của mình.
Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc
được phân công và trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo đúng pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân cơng của giám đốc.
c) Các phịng ban (gồm 8 phòng ban)
 Phòng vật tư kỹ thuật
 Sữa chữa vận hành, và lên kế hoạch bảo trì về các thiết bị máy móc cho cơng
ty.
 Sữa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.
 Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
 Phòng KCS
 Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy.
 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ
sản phẩm.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

6


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhậm kho.
 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng
sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng cấp trên.
 Phòng kinh doanh
 Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hồng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
 Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành
phân kinh tế khác.
 Tổ chức giời thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
 Xây dựng và đề xuất án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ
tục xuất nhập khẩu, giao dich đàm phán với thương nhân nước ngoài.
 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong
tương lai.
 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng siêu thị.
 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
 Phịng kế toán tài vụ
 Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế
toán của kế toán trưởng cấp trên.
 Tổ chức thực hiện cơng việc ghi chép, phản ảnh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn bộ tài sản, phân tích các hoạt động của cơng ty.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

7


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

 Có trách nhiệm nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh
toán đúng hạn các khoản vay, khoản nợ.
 Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các
kế hoạch tài chánh, kế toán do nhà nước qui định.
 Phòng kế hoạch đầu tư
 Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quí…
 Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng,
thực hiện đa dạng hố sản phẩm.
 Đầu tư trang thiết bị máy móc cho cơng ty.
 Phịng hành chánh sự nghiệp
 Đảm bảo tồn bộ cơng việc hành chánh và quản trị của công ty.
 Tiếp nhận phân loại các phân bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ
của nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
 Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho
các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
 Phòng điều hành sản xuất
 Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của cơng ty có nhiệm vụ
cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.
 Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về ngun liệu.
 phịng tổ chức hành chính
 Nghiên cứu bộ máy hoạt động đề xuất với giám đốc xắp xếp, điều độ lao động
trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.
 Thực hiện đúng chủ trương chính sách và đảm báo đúng phân phối lao động.
 Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ cơng nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ gìn an
ninh và phòng chống cháy nổ.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

8

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Nghiên cứu năng lực trình độ đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành
cơng ty cho hợp lý.
 Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.
 Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư.
1.1.6

Mặt bằng tổng thế cơng ty VISSAN

ÂNG
SO

B

ÒN
ØI G
SA
KHUHỎATHIÊU

KHUSẢN
XUẤTHÀNG
TRUYỀNTHỐNG

TRẠM
BƠM
NƯỚC

ĐIỆN
XƯỞNG LÒ

CƠKHÍ HƠI

CHUỒNGHEO

BÃI XE
KHUBẢOQUẢN
KHUSẢNXUẤT
THỊTNGUỘI

KHUGIẾTMỔ
HẦMPHÂN
PHÒNGKCS

SÂNTENIS

SO
ÂNG
TH
UV
AC

CHUỒNGGIASÚC

TRẠM
TIẾP
ĐIỆN

CỔNG2

CỔNG1

Hình1.4: Mặt bằng tổng thể công ty VISSAN

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

9


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
1.2

Tình hình thị trường tiêu thụ
1.2.1

Mạng lưới kinh doanh

12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành
phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán.
12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ
Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước
Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao
Nguyên.
Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người
tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại
Đoàn Kết tổ chức.
Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao ngành thực phẩm chế biến.
Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu.
1.2.2

Thị trường trong nước

Công ty

Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm

Hệ thống
đại lý

Sản phẩm
xuất khẩu

Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.

Hình 1.5: hệ thống phân phối sản phẩm

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

10

Sản phẩm
bán lẻ

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy
1.2.3

Thị trường xuất khẩu

Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn
Quốc, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bị đơng lạnh.
1.3

Các loại sản phẩm của cơng ty
Hiện nay cơng ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng

mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng.
 Mặt hàng thịt tươi
Mặt hàng heo:

Mặt hàng bò:

1. Thịt đùi.

1. Fillot bò.

2. Nạc tinh.

2. Thăn ngoại.

3. Ba rọi.

3. Nạc đùi.

4. Nạc dăm

4. Nạc vai.

5. Thăn nội

5. Gầu.

6. Thăn ngoại.

6. Nạm.

7. Sườn non.

7. Bắp.

8. Giị rút xương.

8. Đi

9. Thịt xay.

9. Nạc xay.

10. Sườn già.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

11


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
 Mặt hàng thịt nguội
Jambon.

Patê.

Sản phẩm xơng khói.

1. Jambon da bao.

1. Patê gan heo.

1. Ba rọi xơng khói.

2. Jambon choix.

2. Patê gan bò.

2. Thân ngoại heo.

3. Jambon standard.

3. Patê gan thịt.

3. Jambon xơng khói.

 Saucisse
1. Cerveias

6. Saucisse tỏi

2. Francfort bò (gà)

7. Giò lụa.

3. Francfort heo.

8. Hotdog

4. Chipo

9. Giò thủ

5. Mortadedelle
 Mặt hàng đồ hộp
1.Bò hầm.

9.Cá ngừ ngâm dầu

17. Jambon hộp

2. Bò cary.

10. Gà hầm .

18. Patê gan (thịt).

3. Bò nấu đậu.

11. Carry gà.

19. Sườn nấu đậu.

4. Bò xay.

12. Bị kho.

20. Soup heo khơng gia

5. Bị 2 lát.

13. Gà nấu đậu.

vị.

6. Đi bị hầm đậu.

14. Heo hầm.

21. Soup heo có gia vị.

7. Bị sauce cà.

15. Heo kho trứng

8.Cá sauce cà.

16. Heo 2 lát.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

12


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
 Đồ hộp chay
1. Bò nấu đậu chay.

3. Gà carry chay.

2. Bò ragout chay.

4. Heo hầm chay.

 Mặt hàng xúc xích tiệt trùng
1. Xúc xích tiệt trùng heo.
2. Xúc xích tiệt trùng bị.
3. Xúc xích tiệt trùng gà.
4. Xúc xích tôm

 Mặt hàng truyền thống
1.Bắp cải cuốn thịt

5. Chả đùm bò.

9. Khổ qua dồn thịt

2. Bò mỡ chài.

6. Giò thủ khn.

10. Sườn gia vị.

3. Bị viên.

7. Há cảo.

11. Xíu mại.

4. Chả giị chay.

8. Hồnh thánh

12. Lạp xưởng.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

13

LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN

Chương 2: Giới thiệu xúc xích tiệt trùng Vissan
2.1 Lịch sử xúc xích [7]
Xúc xích là một trong những loại thức ăn chế biến được biết từ xa xưa nhất và
chiếm nhiều vị thế cao trong suốt các thời kì khác nhau của lịc sử. Từ xúc xích (sausage)
co xuất phát từ tiếng Latin là salsú có nghĩa là bảo quản (preserved) hay theo nghĩa đen là
ướp muối (salted).
Các tài liệu cũ cho rằng xúc xích được biết đến lần đầu tiên trên thế giới là trong
vở Odyssey của Homer được viết vào thế kỷ thứ 8 trước Công Nguyên. Có những bằng
chứng lịch sử chứng tỏ rằng người Babylon cổ đã sản xuất và sử dụng xúc xích khoảng
3500 năm trước đây. Xúc xích càng trở nên phố biến o Roma. Tới kỷ ngun Thiên Chúa
thì xúc xích bị cấm. Dân chúng phẩn đối mảnh liệt và cuối cùng gây áp lực để băi bỏ diều
cấm nay.
Thời Trung Cổ, nhiều loại xúc xích khác nhau được sản xuất khắp Châu Âu. Sự
khác nhau này tuỳ thuộc vào khí hậu từng vùng và tuỳ thuộc vào gia vị từng vùng. Khí
hậu ấm áp ở Italy, miền nam Tây Ban Nha và miền nam nước Pháp phát triển xúc xích
khơ và bán khơ. Khí hậu lạnh ở nước Đức, Áo, Đan Mạch đã cho ra đời xúc xích tươi và
nấu chin.
Suốt thời kỳ Trung Cổ, gia vị trở thành mặt hàng rất quan trọng và có giá trị. Yêu
cầu trong xúc xích phải có hạt tiêu đen bởi vì đó là hình thức trao đổi mâu dịch phổ biến.
việc phát hiện ra Westem World là kết quả gián tiếp của việc phổ biến xúc xích ở khắp
nơi ở Châu Âu và gia vị trở nên thiết yếu trong quy trình sản xuất xúc xích. Khi
Colombus thám hiểm, ơng đã tìm ra con đường ngắn nhất đến Spice Insland miền viễn
Đông để lấy thứ gia vị dùng trong sản xuất xúc xích. Điều buồn cười là ông đã đi tới
vùng đất mà bấy giờ người ta thường gọi là Jamaica, một nơi gia vị rất phát triển.
Việc gia tăng các gia vị khác nhau trong xúc xích có giá trị khác nhau. Nhiều xúc
xích được biết tới cùng với tên thành phố và miền quê mà nó được làm ra. Đặc biệt các

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

14


LVTN: BÁO CÁO CNSX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG CỦA CTY VISSAN
loại xúc xích như xúc xích Genoa và xúc xích Milano được sản xuất ở Genoa và Milan
của Italia; xúc xích Bologna (xúc xích hun khói làm bằng thịt bị, thịt bê, thịt lợn) từ
Bologna, Italia; xúc xích FranKurter từ Frankurt, Đức; và Braauschweiger từ Brunswick,
Đức.
Ngưòi Châu Mỹ bản xứ sản xuất ra một dạng xúc xích gọi là pemmican, bằng
cách kết hợp trứng cá kết hợp với thịt thành một cái bánh và sau đó xơng khói hay phơi
khơ. Tuy nhiên, trong suốt và sau nội chiến ngành sản xuất xúc xích ở Châư Mỹ khơng
thật sự phát triển mãi cho đến khi cuộc cách mạng bùng nổ. Suốt trong thời gian đó, một
dịng người nhập cư như Đức, Italia, Ba Lan, Hà Lan và Đan Mạch đã mang theo cả công
thức nấu và các kỹ năng trong việc chế biến xúc xích nhằm thỏa mãn thị hiếu về mùi vị
của dân tộc mình.
Vai trị của cây xúc xích ngày càng phù hợp hơn trong lối sống hiện dại như món
ăn ngon giải trí hay là bữa chính nhưng “nhẹ nhàng và nhanh chóng”. Ngành cơng nghiệp
xúc xích ngày càng pháp triển và đa dạng hóa trong hình dạng và kích thước và kết quả là
có sự pha trộn độc đáo và khéo léo. hầu hết các máy móc trong cơng nghệ sản xuất xúc
xích được cơ giới và tự động hóa cao và cho ra sản phẩm với năng xuất cao
2.2

Phân loại xúc xích [4][7]
2.2.1

Định nghĩa xúc xíchCó nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả

các loại xúc xích khác nhau. Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là
hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các

thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì
có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác
nhau.

SVTH: LƯU KIM PHƯỚC

15