LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN

i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN





GVHD : Th.s NGUYỄN ANH TRINH
SVTH : PHẠM THỊ KIM HÒA
MSSV : 08B1100036 - Lớp: 08HTP
Ngành : Công nghệ thực phẩm




TpHCM, tháng 11 năm 2010

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu
của bản thân, em luôn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, bạn bè và từ quý
Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN)… Nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Quý thầy cô trong KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - Trường ĐẠI HỌC KỸ
THUẬT CÔNG NGHỆ TPHCM đã nhiệt tình giảng dạy chúng em trong suốt thời gian qua. Đặc
biệt là thầy NGUYỄN ANH TRINH đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn em trong suốt quá trình
học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Ban tổng giám đốc Công ty Vissan và các anh chị Phòng KCS của công ty đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ để em hoàn thành đề tài này.
Gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập
và đặc biệt là trong thời gian làm đề tài.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010
Sinh viên thực hiện



Phạm Thị Kim Hòa



iii


TÓM TẮT

Đề tài "Nghiên cứu một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại
Công ty Vissan" được thực hiện tại Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản
(VISSAN), thời gian từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010. Mục đích của đề tài thông qua kết
quả kiểm tra chất lượng sản phẩm, đưa ra kết luận và tìm ra biện pháp nhằm nâng cao chất lượng
sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
Nội dung của đề tài gồm:
+ Phần I: Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Tiến hành đi sâu tìm hiểu, nắm được các yếu tố gây ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn của quy trình sản xuất.
+ Phần II: Tổng hợp kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng tại Phòng
KCS – Công ty Vissan.
Qua kết quả kiểm tra về vi sinh, hóa sinh, cảm quan sản phẩm xúc xích tiệt trùng
của các anh chị Phòng KCS, chúng tôi ghi nhận lại kết quả kiểm tra của từng ngày. Sau đó tiến
hành thống kê kết quả kiểm tra trong 4 tuần liên tiếp, thì thấy trong tổng số mẫu kiểm vi sinh là
947 cây thì thấy 100% đều đạt các chỉ tiêu vi sinh, kiểm hóa sinh là 947 cây thì 100% đều đạt các
chỉ tiêu, kiểm cảm quan là 1292 cây thì thấy có 46 cây (chiếm 3,56% tổng lượng mẫu cảm quan)
không đạt các chỉ tiêu về cảm quan như mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Phòng KCS
đã đưa ra những biện pháp xử lý ngay đối với những sản phẩm không đạt chất lượng trên.
+ Phần III: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản
phẩm xúc xích tiệt trùng trong từng công đoạn chế biến.
Qua việc thống kê kết quả kiểm tra định kì 4 tuần liên tiếp, chúng tôi xác định được
những chỉ tiêu không đạt gồm mờ và mất date, tươm mỡ, màu hồng sậm. Đồng thời kết hợp với
việc khảo sát từng công đoạn của quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, xác định được những yếu
tố gây ảnh hưởng chủ yếu là do mực in, tình trạng cúp điện đột ngột trong quá trình tiệt trùng,
lượng màu cho vào trong quá trình phối trộn quá nhiều làm sản phẩm không đạt những chỉ tiêu
trên. Đề ra những biện pháp khắc phục nhằm hạn chế và loại bỏ dần những yếu tố gây ảnh hưởng
chất lượng sản phẩm.

iv

MỤC LỤC

Đề mục Trang
TRANG BÌA i
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG viii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 2
1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3
2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 3
2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 6
2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 7
2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 8
2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY 9
2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 13
2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 13
2.7.1. Xử lý phế thải 13

v


2.7.2. Xử lý nước thải 14

2.7.3. Vệ sinh công nghiệp 15
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 16
3.2. VẬT LIỆU 16
3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra 16
3.2.2. Nguyên tắc lấy mẫu 18
3.2.3. Các bước tiến hành kiểm tra mẫu 18
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 19
3.3.2. Đánh giá kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm 20
3.3.3. Nghiên cứu và đề ra các biện pháp xử lý 20
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 21
4.1. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XXTT 21
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 21
4.1.2. Thuyết minh và nhận xét quy trình 22
4.1.3. Dây chuyền thiết bị sản xuất 39
4.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 51
4.3. PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 54
4.3.1. Công đoạn chặt nhỏ 54
4.3.2. Công đoạn xay nhuyễn – phối trộn 55
4.3.3. Công đoạn nhồi định hình 57
4.3.4. Công đoạn tiệt trùng 59

vi


4.3.5. Công đoạn làm nguội 61
4.3.6. Công đoạn làm sạch 62
4.3.7. Công đoạn đóng gói 63

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65
5.1. KẾT LUẬN 65
5.2. KIẾN NGHỊ 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC III
PHỤ LỤC 1: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁC LOẠI THỊT III
PHỤ LỤC 2: TIÊU CHUẨN THỊT TƯƠI SỬ DỤNG CHO CHẾ BIẾN V
PHỤ LỤC 3: HÀM LƯỢNG CÁC ACID BÉO VÀ TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG MỠ HEO VI
PHỤ LỤC 4: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA PROTEIN ĐẬU
NÀNH TRONG CHẾ BIẾN VII
PHỤ LỤC 5: TIÊU CHUẨN NƯỚC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN VIII
PHỤ LỤC 6: PHỤ GIA – GIA VỊ IX
PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỪ NGÀY 09/08/2010
ĐẾN 04/09/2010 XII








vii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH
Trang
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm 6
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty 8

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty 14
Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 21
Sơ đồ 4.2: Sơ đồ hoạt động của bồn tiệt trùng 48
Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) 3
Hình 4.1: Công nhân đang vận hành máy Cutter 31
Hình 4.2: Nhũ tương sau xay nhuyễn được chứa trong xe inox 32
Hình 4.3: Công nhân lấy xúc xích sau nhồi định hình xếp vào vỉ 34
Hình 4.4: Công nhân cài đặt chế độ hoạt động cho thiết bị tiệt trùng 37
Hình 4.5: Công nhân đóng gói xúc xích vào thùng carton 38
Hình 4.6: Máy chặt thịt – STARCUTTER 39
Hình 4.7: Máy CUTTER 41
Hình 4.8: Cấu tạo chi tiết của máy KAP 43
Hình 4.9: Hệ thống nạp liệu của máy KAP 44
Hình 4.10: Máy nhồi (máy KAP) 44
Hình 4.11: Cấu tạo chi tiết của thiết bị tiệt trùng 46
Hình 4.12: Thiết bị tiệt trùng 46
Hình 4.13: Hệ thống thiết bị tiệt trùng của Công ty 47




viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty 9
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm 17
Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 17

Bảng 3.3: Số lượng mẫu phân chia cho từng bộ phận 18
Bảng 3.4: Kích thước của một số loại xúc xích tiệt trùng 19
Bảng 4.1: Thời gian giữ nhiệt của từng loại xúc xích 36
Bảng 4.2: Thống kê kết quả kiểm tra chất lượng từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 51
Bảng 4.3: Thống kê tỉ lệ các chỉ tiêu không đạt từ ngày 09/08/2010 đến 04/09/2010 52
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát công đoạn chặt nhỏ 54
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát công đoạn xay nhuyễn – phối trộn 55
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát công đoạn nhồi định hình 57
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát công đoạn tiệt trùng 59
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát công đoạn làm nguội 61
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát công đoạn làm sạch 62
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát công đoạn đóng gói 63













ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nội dung
BHLĐ Bảo hộ lao động.
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IEC International Electrotechnical Commission
ISO International Organization for Standardization
KCS Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm.
KD Kinh doanh
NXB Nhà xuất bản
PDVC Poly vinyldene chloride
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
XCBTP Xưởng Chế Biến Thực Phẩm.
XXTT Xúc xích tiệt trùng.
NTU Nephelometric Turbidity Unit (Đơn vị đo độ đục).






1


CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi nền công nghiệp phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Con người
không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà còn mong muốn được ăn ngon mặc đẹp. Vì vậy, mà ngành
công nghệ thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho mọi
người.
Hiện nay ngành chế biến thực phẩm đã và đang phát triển trên thế giới. Với mật độ phát
triển hết sức mạnh mẽ và đang sản xuất ra các mặt hàng cao cấp phục vụ trực tiếp cho đời sống

con người. Ở nước ta, ngành chế biến thực phẩm còn rất non trẻ mặc dù nguồn tài nguyên hết sức
phong phú. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cho con người gồm protein, lipid, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động
bình thường của con người. Trong đó, xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm chế biến
từ thịt được quan tâm hàng đầu bởi tính tiện lợi đi kèm với giá trị dinh dưỡng cao của nó.
Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Là một sản phẩm thực phẩm có từ
lâu đời và rất phổ biến ở nhiều nước Châu Âu. Ở Việt Nam xúc xích chỉ mới xuất hiện và phát
triển trong những năm gần đây do sản phẩm này mang phong cách mới, nó không chỉ tiện lợi mà
còn cung cấp dinh dưỡng cho con người, do đó nó nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Điều đó cho thấy nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng cao, càng đòi hỏi khắt khe hơn.
Qua đó đòi hỏi nhà sản xuất phải nghiên cứu tìm tòi, cải tiến và sáng tạo hơn để tạo ra sản phẩm
ngày càng tốt hơn, phong phú đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng ngày càng tốt
hơn.
Vì vậy, việc nghiên cứu để tìm ra những phương pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
ngày càng được các nhà sản xuất quan tâm và xem đó là mục tiêu để làm cho sản phẩm ngày
càng hoàn thiện hơn đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Được sự chấp thuận của Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm - trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, phòng KCS -
Công ty Vissan và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài: "NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY VISSAN".

2


1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu tìm nguyên nhân và đưa ra những biện pháp để cho chất lượng sản phẩm
ngày càng tốt hơn, hoàn thiện hơn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.3. NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Tìm hiểu về Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan).
- Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

- Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng.
- Đề ra biện pháp khắc phục.

















3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

2.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY

Hình 2.1: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan)
Tên giao dịch ngoài nước : VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt : VISSAN
Tổng giám đốc : Văn Đức Mười
Số Tài khoản : 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương
Chi Nhánh 7 - Tp. HCM - Việt Nam
Địa chỉ : 420 Nơ Trang Long, Phường 13,
Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh
Điện thoại : (84 8) 5533 999 - 5533888
Fax : (84 8) 5533 939
Email :
Website : www.vissan.com.vn

4


Công ty Vissan trước đây có tên là lò sát sinh Tân Tiến, là nơi tập trung giết mổ. Công ty
được khởi công xây dựng vào ngày 20/11/1970 trên khu đất trước đây là đầm lầy rộng lớn gần 22
ha tại Quận Bình Thạnh- Tp.Hcm. Vốn đầu tư xây dựng ban đầu là 13,5 triệu đồng dưới sự tài trợ
của chính phủ Đức. Khánh thành giai đoạn 1 coi như đã hoàn thành và đưa vào hoạt động ngày
18/5/1974 và đến nay chỉ xây dựng phần phụ trợ.
Theo quyết định 143/TCQĐ ngày 16/3/1976 của UBND TP HCM, lò giết mổ Tân Tiến
được chuyển thành công ty Thực Phẩm 1, là đơn vị chuyên ngành thực phẩm tươi sống, hạch
toán kinh tế độc lập. Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu, bò, tổ chức giết mổ và chế biến
dự trữ, tổ chức mua bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hóa. Trong giai đoạn này
việc phân phối thịt heo thực hiện theo chế độ cung cấp cho cán bộ công nhân viên và lực lượng

vũ trang.
Năm 1979, thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho địa phương quận huyện, Công ty
lần lượt chuyển giao các cửa hàng thực phẩm cho địa phương quản lý.
Năm 1984 -1986, Công ty phát triển mạnh mẽ về mọi mặt, tham gia với nông nghiệp phát
triển với đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua Animex). Căn
cứ vào quyết định 135/HDBT và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương Công ty xếp hạng
nhất (QĐ195/QĐOB ngày 8/8/1986).
Ngày 28/8/1987 theo tinh thần văn bản 3486/UB, Công ty tiếp nhận và thành lập 12 cửa
hàng thực phẩm tại các quận (Q.1, Q.3, Q.5, Q.6, Q.8, Q.10, Q.11, Q.Gò Vấp, Q.Tân Bình ,
Q.Phú Nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn thành phố và các tỉnh lân cận.
Ngày 27/7/1989, theo quyết định 580/QĐUB, Công ty Thực Phẩm 1 bắt đầu được phép
kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc và tăng thêm thu nhập cho
công ty.
Ngày 7/10/1989, căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất, doanh thu hàng năm, Công ty
Thực Phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản" gọi tắt là VISSAN. Tên
đối ngoại là Vissan Limited Company
Năm 1989-1991, công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị trường, công ty
thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục củng cố và phát triển thể hiện vai trò chủ đạo của
ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty

5


hình thành mạng lưới thu mua từ các tỉnh miền Trung đến đồng bằng sông Cửu Long. Đồng thời
liên kết đầu tư, chăn nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia
đình. Ngoài những sản phẩm truyền thống như lạp xưởng, xúc xích, giò lụa…, Công ty còn
nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.
Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng ưu thế của đơn
vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá trị cao sang các nước khác.
Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông, Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm

trong giai đoạn này tăng 60,79%, kim ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.
Ngoài ra công ty còn có một Xưởng Sản Xuất Chế Biến Thực Phẩm chuyên sản xuất
các sản phẩm đồ hộp, thịt nguội, xúc xích tiệt trùng với dây chuyền sản xuất được nhập về từ
nước ngoài như:
- Tháng 8/1994, Công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp (Jambon, xúc
xích, Patê, thịt xông khói). Củng cố và phát triển đại lý bán lẻ trên địa bàn thành phố. Tích cực
tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại diện thực hiện việc liên kết kinh doanh.
- Năm 1998: nhập máy xúc xích tiệt trùng của Nhật. Sản phẩm này hiện nay là mặt hàng
chủ đạo của Công ty .
Đến năm 2006, Công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Bằng vốn tự có và vay thêm, công ty đã nâng cấp các thiết bị máy móc, cùng với sự đổi
mới công nghệ, nhà máy chủ động đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ cán bộ, công nhân viên, có trình
độ, nghiệp vụ tay nghề cao, có kỹ thuật, kỹ luật lao động tốt.







6


2.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG XƯỞNG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


Kho lạnh

Phòng tiệt trùng

Lối ra của
Phòng sản phẩm
đóng gói
xúc xích



Khu vực

Lối vào của sản xuất đồ hộp
công nhân

Khu vực sản
xuất giò lụa



Phòng nhồi
xúc xích
Khu vực
sản xuất
Khu vực thành phẩm thịt nguội


Phòng xay
nhũ tương Phòng xử lý
nguyên liệu

Lối vào của nguyên liệu


Sơ đồ 2.1: Sơ đồ mặt bằng Xưởng Chế Biến Thực Phẩm
P.
Kỹ thuật viên
xưởng
Khu vực rửa
tay



Phòng
tổ trưởng



Nhà
vệ
sinh


Phòng
thay đồ
bảo hộ
lao động


7

Ghi chú:
Đường đi của công nhân
Đường đi của nguyên liệu dùng sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Đường đi của nguyên liệu dùng để sản xuất các sản phẩm khác.

2.3. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY
Công ty đặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm lên hàng đầu
nên đã trang bị máy móc thiết bị hiện đại, công nghệ mới cho phòng thí nghiệm đạt chứng chỉ
ISO/IEC 17025 phiên bản 1999. Bên cạnh đó, Vissan cũng đạt những chứng chỉ:
· Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
· Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
· Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam
Chất Lượng Cao” (từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
· Xếp thứ nhất trong ngành thực phẩm chế biến và xếp thứ 15 trong 100 thương
hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ,
Hội thi Thực phẩm.










8

2.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY






















Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức của Công ty
Hội đồng
thành viên
Ban tổng giám đốc
Phân

xưởng tồn
trữ & hạ
thịt
Văn
phòng đại
diện ở
Nga
Xưởng
Chế biến
xuất khẩu
Xưởng
Chế Biến
Thực
Phẩm
Phân
xưởng trữ
lạnh
P.
Nghiên
cứu phát
triển sản
phẩm
P.
Vật tư
kỹ
thuật
P.
Kế
toán
tài vụ

P.
Kế
hoạch
đầu tư
P.KCS
P.
Tổ
chức
nhân
sự
P.
Hành
chính
P. Kinh
doanh
&
P.Thị
trường
Xí nghiệp
chăn nuôi
Gò Sao
Xí nghiệp
chế biến
& KD
thực
ph
ẩ
m

11 Đơn vị

KD, Cửa
hàng,
Trạm
Xí nghiệp
chế biến
KD rau
quả
Chi
nhánh
Hà Nội
Chi
nhánh
Đà Nẵng

9


2.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Bảng 2.1: Một số sản phẩm của Công ty
THỊT TƯƠI



Giò heo rút xương Thịt đùi heo Nạc đùi bò Thăn ngoại bò
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG



Xúc Xích Heo
tiệt trùng

Xúc Xích Bò
tiệt trùng
Xúc Xích Tôm
tiệt trùng
Xúc Xích Gà
tiệt trùng




Xúc xích
dinh dưỡng Bò
tiệt trùng
Xúc xích
3 Bông Mai
tiệt trùng
Xúc xích tiệt trùng
DZÔ DZÔ
Xúc xích
dinh dưỡng Heo
tiệt trùng

10


ĐỒ HỘP

Xúc Xích Sốt Cà
hộp 170g
Heo Hầm
hộp 150g
Bò Hầm
hộp 150g
Cá Ngừ Sốt Dầu
hộp 150g




Dăm Bông
hộp 170g
Thịt heo kho trứng
hộp 397g
Cá xốt cà
hộp 397
Paté thịt heo
hộp 397g




Mắm chưng trứng hột
vịt muối hộp 200g
Bò nấu đậu chay
hộp 170g
Cari gà

hộp 280g
Bò 2 lát
hộp 170g

11






Heo 2 lát
hộp 150g
Bò kho
hộp 200g
Ca- Ri bò
hộp 280g
Bò nấu đậu
hộp 280g

Gà kho sả 3 bông mai
hộp 150g
Cá kho thịt 3 bông
mai hộp 150g
Bò hai lát 3 bông
mai hộp 150g
Heo hai lát 3 bông
mai hộp 150g
THỊT NGUỘI

Jambon Xông Khói
gói 100g
Jambon choix
gói 100g
Da bao
gói 200g
Jambon Standard
gói 100g

12







Xúc Xích Phô Mai
gói 200g
Xúc Xích Chipo
gói 500g
Xúc xích Hà Lan
gói 200g

Xúc xích Hotdog
gói 200g



Pate gan
vỉ 100g
Xúc xích khô
gói 200g
Thăn heo xông khói

gói 100g
Xúc xích tỏi
cây 200g
NEM – GIÒ CÁC LOẠI




Giò lụa 0,5 kg
Giò bò 500g
Giò lụa bì 500g
Nem chua 500g

13


2.6. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY
Công ty luôn tuân thủ các nguyên tắc về an toàn lao ðộng và phòng cháy chữa cháy:
- Sử dụng ðầy ðủ các thiết bị bảo hộ lao ðộng.

- Chấp hành và bàn giao ca, kí nhận và kiểm tra nghiêm túc.
- Thực hiện ðúng nguyên tắc khi vận hành máy móc, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.
- Phải có rào chắn bao che bộ phận truyền ðộng vận tốc cao, các thiết bị ðiện phải có rõ
le bảo vệ.
- Mỗi công nhân phải có trách nhiệm quản lí và bảo quản thiết bị nõi mình làm việc,
không tự ý vận hành ðiều chỉnh máy móc thiết bị ở khâu khác.
- Không ðùa giỡn khi làm việc.
- Chấp hành tốt các ðịnh kì bảo dýỡng thiết bị, khi máy móc có sự cố phải báo cáo và kịp
thời sửa chữa.
- Công ty rất chú trọng ðến vấn ðề phòng cháy chữa cháy. Ở khắp công ty ðều có cửa
thoát hiểm, có ðặt các bình CO
2
.
2.7. XỬ LÝ PHẾ THẢI, NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.7.1. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất chế biến các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:
o Đối với các loại thùng carton, bao nylon, … sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi.
o Thường xuyên gom dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như vỏ cà
rốt, vỏ sắn… đem chứa trong bao kín và buộc lại, sau đó vận chuyển tập trung lại để
xử lí.
o Rác sinh hoạt, phế thải không được tận dụng thì có xe lấy rác hằng ngày đến lấy đi
cửa sau.
o Các loại mỡ vụn, không thể sản xuất được sẽ được đem làm thức ăn cho gia súc.


14


2.7.2. Xử lý nước thải
Nước thải trong quá trình sản xuất sẽ đi từ Xưởng Chế Biến Thực Phẩm dẫn đến hệ thống

xử lý nước thải của Công ty và được xử lý như sau:
Nước thải

Máy chắn rác cơ học

Bể cân bằng

Bể tuyển nổi

Bể UASB

Bể trung hoà

Bể xử lí hiếu khí

Bể lắng

Xử lí bùn

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải của Công ty


15


2.7.3. Vệ sinh công nghiệp
2.7.3.1. Vệ sinh đối với công nhân và kỹ thuật viên tham gia sản xuất
- Công nhân trang bị bảo hộ lao động đầy đủ: quần áo, nón, khẩu trang, găng tay.
- Mặc quần áo bảo hộ lao động sạch sẽ
- Rửa tay trước khi vào khu vực chế biến

- Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.
- Không hút thuốc lá trong nhà máy.
- Không khạc nhổ và xì mũi trong nhà máy.
- Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiềm.
- Trường hợp cần thiết phải đeo thiết bị chống ồn.
- Găng tay sau khi sử dụng xong phải bỏ vào bao theo quy định.
2.7.3.2. Vệ sinh máy móc
Phải rửa sạch và sát trùng máy móc thiết bị mỗi ngày và sau khi sử dụng. Các phần vụn
thực phẩm còn sót trong máy móc, thiết bị phải được lấy ra khỏi, rửa máy bằng xà phòng với
nước ấm, sau đó dùng nước sạch để rửa máy và được làm khô. Cần kiểm tra kỹ các máy móc
thiết bị trước khi bắt đầu ca sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, ráp lại đúng
cách.
2.7.3.3. Vệ sinh sàn nhà, tường vách, dụng cụ chế biến
- Sàn nhà và tường vách phải giữ sạch sẽ. Hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng
cách dung vòi nước áp lực để xịt. Phải quét dọn sàn nhà, gom những vụn thịt và rau củ hư vào
bao rác trước khi rửa.
- Tất cả các dụng cụ như rổ, giá đựng, xe đẩy và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình
chế biến đều phải giữ sạch sẽ. Phải giữ dao luôn sắc bén mọi lúc.



16


CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
- Thời gian: Từ ngày 09/08/2010 đến ngày 09/11/2010
- Địa điểm: Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản - 420 Nơ
Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. VẬT LIỆU

3.2.1. Các tiêu chuẩn kiểm tra
3.2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan
v Trạng thái:
- Trước khi cắt:
+ Màu sắc bao bì đúng với từng chủng loại, date in trên bao bì phải rõ.
+ Lớp bao bì bọc bên ngoài phải căng đều, không bị nhăn, cong.
+ Đường hàn không bị rách.
+ Cây xúc xích có hình trụ tròn, thẳng.
+ Hai đầu clip không bị dính thịt.
- Sau khi cắt:
+ Khối lượng tịnh từng cây xúc xích tiệt trùng phải đúng với khối lượng ghi trên bao
bì.
+ Bề mặt cây xúc xích tiệt trùng phải khô ráo, không bị tươm mỡ. Liên kết tốt, mặt
cắt mịn. Không có hiện tượng tách lớp.
v Màu sắc: Màu hồng nhạt.
v Mùi vị: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi vị lạ.