KHẢO sát TÌNH HÌNH sản XUẤT BÁNH MÀNG THẦU và BÁNH BAO NHÂN THỊT tại CÔNG TY TNHH SX – TM – DV VIỆT QUÁN

Chương 1: Giới thiệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP:

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SẢN XUẤT
BÁNH MÀNG THẦU VÀ BÁNH BAO NHÂN THỊT
TẠI CÔNG TY TNHH SX – TM – DV VIỆT QUÁN

GVHD: Thầy Nguyễn Phú Đức
SVTH: Đặng Thị Bích Ngọc
MSSV: 104110132

TP.HCM, tháng 11 năm 2008

i


Chương 1: Giới thiệu

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Công nghệ Thực phẩm nói
riêng và trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Hồ Chí Minh nói chung
đã tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian
theo học tại trường.
Em xin gởi lời biết ơn chân thành đến quí thầy cô đã truyền đạt

những kiến thức và kinh nghiệm làm việc quí báu trong gần năm năm
ngồi ghế giảng đường.
Em xin gởi cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Phú Đức là
người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện luận
văn này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời
gian làm luận văn này.
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Bích Ngọc

ii


Chương 1: Giới thiệu

TÓM TẮT LUẬN VĂN


Bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu là hai loại sản phẩm từ bột mì, có nguồn gốc từ
Trung Quốc. Tuy nhiên, sản phẩm bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu cũng không xa lạ
đối với người dân Việt Nam – thường dươc dùng trong các bữa ăn sáng và ăn nhanh vì chúng
cung cấp một lượng năng lượng lớn và tiện lợi khi sử dụng, mùi vị hài hòa hấp dẫn.
Ngày nay, hai loại sản phẩm này không chỉ được sản xuất ở qui mô thủ công nữa mà đã
được áp dụng để sản xuất với qui mô công nghiệp, nhằm đáp ứng nhu cầu cao về chất lượng
cũng như là số lượng cho tiêu thụ. Chính vì những lý do trên mà chúng tôi lựa chọn đề tài
khảo sát qui trình sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt.
Đề tài này gồm 6 phần: giới thiệu, tổng quan, qui trình sản xuất, phương pháp nghiên
cứu, kết quả và bàn luận, kiến nghị và đề suất. Đề tài chỉ giới hạn ở việc khảo sát qui trình sản
xuất thực tế.

Quá trình nghiên cứu đã góp một phần vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm và rút ngắn
thời gian sản xuất.

iii


Chương 1: Giới thiệu

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa...............................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn...........................................................................................................................ii
Tóm tắt ...............................................................................................................................iii
Mục lục ..............................................................................................................................iv
Danh sách hình ..................................................................................................................vi
Danh sách bảng biểu..........................................................................................................vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ..............................................................................................1
1.1 Lý do hình thành đồ án............................................................................................2
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...............................................................................................2
1.3 Đối tượng, phạm vi và giới hạn đồ án .....................................................................3
1.4 Sơ đồ qúa trình thực hiên đồ án...............................................................................3
1.5 Ý nghĩa khoa học – thực tiễn...................................................................................3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .............................................................................................4
2.1 Tổng quan về công ty TNHH SX – TM – DV Việt Quán.......................................5

2.2 Tổng quan về bánh màng thầu và bánh bao ............................................................7
2.3 Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 10
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT......................................................................... 25
3.1 Mô tả sản phẩm .....................................................................................................26
3.2 Nguyên liệu sản xuất .............................................................................................28
3.3 Qui trình công nghệ tổng quát sản xuất bánh màng thầu và bánh bao nhân thịt...29
3.4 Giải thích qui trình ................................................................................................30
3.5 Qui trình chế biến nhân thịt bánh bao....................................................................38
3.6 Giải thích qui trình.................................................................................................39
3.7 Thiết bị sử dụng.....................................................................................................41

iv


Chương 1: Giới thiệu
CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................................................... 45
4.1 Thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu.................................46
4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu ...49
4.3 Thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát .................50
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.....................................................................51
5.1 Kết quả thí nghiệm 1: Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu..................... 52
5.2 Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao
thịt đến thị hiếu...................................................................................................... 59
5.3 Kết quả thí nghiệm 3: Phân tích các mối nguy và đưa ra biện pháp kiểm soát.....60
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................77
6.1 Kết luận ................................................................................................................ 78
6.2 Đề nghị .................................................................................................................79

Tài liệu tham khảo ...............................................................................................................I
Phụ lục A: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh màng thầu .................................................. II

Phụ lục B: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh bao nhân thịt ............................................. III
Phụ lục C: Một số hư hỏng thường gặp.............................................................................IV
Phụ lục D: Quá trình chín của bột mì ................................................................................. V
Phụ lục E: Lý thuyết trương nở phân tử keo trong quá trình nhào trộn ............................. V
Phụ lục F: Cách tính nhiệt độ khi nhào trộn......................................................................VI
Phụ lục G: Cách tính độ nở của bánh thành phẩm ............................................................VI

v


Chương 1: Giới thiệu

DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 2.1: Các loại bánh màng thầu .......................................................................................7
Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh bao ....................................................................................8
Hình 2.3: Bánh bao Thọ Phát ................................................................................................9
Hình 2.4: Bánh bao Nhật Việt ...............................................................................................9
Hình 2.5: Bánh bao Phú Gia ..................................................................................................9
Hình 2.6: Cấu trúc của gluten..............................................................................................11
Hình 2.7: Phân loại bột mì cho các sản phẩm khác nhau từ bột mì.....................................12
Hình 2.8: Tế bào nấm men ..................................................................................................18
Hình 3.1: Bánh màng thầu trắng..........................................................................................26
Hình 3.2: Bánh bao nhân thịt...............................................................................................27
Hình 3.3: Quá trình định hình bánh màng thầu ...................................................................33
Hình 3.4: Quá trình định hình bánh bao nhân thịt ...............................................................33
Hình 3.5: Mô tả thao tác xếp bánh lên vĩ.............................................................................34
Hình 3.6: Phòng ủ bánh .......................................................................................................35
Hình 3.7: Máy trộn bột ........................................................................................................41

Hình 3.8: Máy cán bột liên tục ............................................................................................42
Hình 3.9: Máy định hình .....................................................................................................43
Hình 3.10: Lò hấp bánh .........................................................................................................44
Hình 4.1: Mẫu bánh bao nhân thịt tiến hành thí nghiệm 2 ..................................................49
Hình 5.1: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU0 ....52
Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU1 ....53
Hình 5.3: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm theo thời gian của bột ủ BU2 ....54
Hình 5.4: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian ....55
Hình 5.5: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian .....56
Hình 5.6: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bánh bán thành phẩm theo thời gian .....57
Hình 5.7: Sản phẩm bánh màng thầu ở thí nghiệm 1 .........................................................58

vi


Chương 1: Giới thiệu

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì ...........................................................................10
Bảng 2.2: Phân loại gluten bột mì .........................................................................................11
Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mì ............................................................................14
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cho 100g bột Uniflour ...........................................................17
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của nấm men ép ...................................................................18
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng đường RE Bourbon ...............................................................22
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng shortening Tường An ............................................................23
Bảng 3.1: Mô tả sản phẩm bánh màng thầu ..........................................................................26
Bảng 3.2: Mô tả sản phẩm bánh bao nhân thịt ......................................................................27
Bảng 3.3: Nguyên liệu trộn bột ủ ..........................................................................................28

Bảng 3.4: Nguyên liệu trộn bột bạt .......................................................................................28
Bảng 3.5: Nguyên liệu sản xuất nhân thịt bánh bao ..............................................................40
Bảng 4.1: Công thức bột ủ tiến hành thí nghiệm 1................................................................48
Bảng 4.2: Công thức bột bạt tiến hành thí nghiệm 1.............................................................48
Bảng 4.3: Mô tả qui cách tiến hành thí nghiệm 2..................................................................49
Bảng 5.1: Chất lượng bột ủ BU0 trong thời gian ủ 30 phút
ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% ..............................................................52
Bảng 5.2: Chất lượng bột ủ BU1 trong thời gian ủ 30 phút
ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% ..............................................................53
Bảng 5.3: Chất lượng bột ủ BU2 trong thời gian ủ 30 phút
ở nhiệt độ môi trường 28 ÷ 30oC, độ ẩm 85 ÷ 90% ..............................................................54
Bảng 5.4: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU0 và BB0
ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) ..............................................................55
Bảng 5.5: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU0 và BB0
ở chế độ ủ 2 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) ..............................................................55
Bảng 5.6: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU1 và BB1
ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) ..............................................................56
Bảng 5.7: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU1 và BB1
ở chế độ ủ 2 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) ..............................................................56
vii


Chương 1: Giới thiệu
Bảng 5.8: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU2 và BB2
ở chế độ ủ 1 (tmt= 30 ÷ 32oC, độ ẩmmt = 80 ÷ 85%) ..............................................................57
Bảng 5.9: Độ nở của bánh bán thành phẩm theo công thức BU2 và BB2
ở chế độ ủ 1 (tmt= 33 ÷ 35oC, độ ẩmmt = 75 ÷ 80%) ..............................................................57
Bảng 5.10: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................................58
Bảng 5.11: Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ giữa vỏ và nhân bánh bao thịt..........59
Bảng 5.12: Bảng phân tích mối nguy và biện pháp kiểm soát .............................................60

Bảng 6.1: Công thức nguyên liệu trộn bột ủ được chọn........................................................78
Bảng 6.2: Công thức nguyên liệu trộn bột bạt được chọn.....................................................78

viii


Chương 1: Giới thiệu

Chương 1:
GIỚI THIỆU

-1-


Chương 1: Giới thiệu

1.1

LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỒ ÁN:
Lương thực – thực phẩm luôn là yếu tố thiết yếu đối với đời sống con người. Ngày nay,

thực phẩm rất đa dạng và phong phú về cả chủng loại và mẫu mã. Có thể cùng một thành
phần nguyên liệu như nhau nhưng qua cách chế biến khác nhau thì ta lại có những dòng sản
phẩm khác nhau. Ví như, cùng một thành phần nguyên liệu chính là bôt mì, chất tạo nổi, nước,
muối… nhưng ở Châu Âu lại có sản phẩm đặc trưng là bánh mì, còn ở Châu Á lại có dòng sản
phẩm bánh bao, bánh hấp... Tuy nhiên, chúng điều đã góp phần vào việc làm phong phú thêm
nền văn hóa ẩm thực của mỗi dân tộc.
Con người không chỉ giao lưu trên lĩnh vực kinh tế, chính trị mà còn giao lưu về văn
hóa. Văn hóa dễ tiếp nhận nhất là văn hóa ẩm thực. Một trong những bằng chứng về sự giao
lưu văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc với nhau là dòng sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu

ở Việt Nam hiện nay. Khi nhắc đến “bánh bao, bánh nàng thầu”, chúng ta biết rằng nó có
nguồn gốc từ Trung Hoa. Trong quá trình mở mang bờ cõi, người Hoa đã mang chúng đến
Việt Nam. Nó đã xuất hiện từ rất lâu, lâu đến nổi người ta không thể xác định được nó có từ
khi nào.
Ngày ấy, quá trình sản xuất bánh bao và bánh màng thầu mang tính chất gia truyền và
sản xuất bằng phương pháp thủ công là chính, vì vậy chất lượng và sản lượng của sản phẩm
không cao. Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, công nghệ sản xuất bánh bao và bánh
màng đã được cải tiến dần với qui mô sản xuất công nghiệp: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát
được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm để đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn
đáp ứng cả về nhu cầu số lượng cho người tiêu dùng.
Mặc khác, cần phải khẳng định rằng không phải sản phẩm nào cũng có thể sản xuất
được với qui mô công nghiệp nhưng người ta đã áp dụng được đối với sản phẩm bánh bao và
bánh màng thầu – chính vì những lý do đó mà tôi chọn đề tài để thực hiện đồ án tốt ghiệp này:
“Khảo sát qui trình sản xuất bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu
tại Công ty TNHH – DV Việt Quán”
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:
Dựa vào qui trình sản xuất thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

 Rút ngắn thời gian sản xuất bánh màng thầu.
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ và nhân bánh bao thịt đến thị hiếu.

-2-


Chương 1: Giới thiệu
 Phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất và biện pháp kiểm soát nhằm đưa ra thị
trường sản phẩm đạt chất lượng cao.
1.3

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN ĐỒ ÁN:

-

Đối tượng: sản phẩm bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu.

-

Phạm vi: dây chuyền sản xuất bánh bao nhân thịt, bánh màng thầu tại Công ty Việt Quán.

-

Giới hạn của đồ án: khảo sát qui trình sản xuất tại Công ty.

1.4

SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN:
 Tổng quan tài liệu
Tổng quan nguyên liệu

 Tìm hiểu về nguyên liệu và các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Khảo sát đặc điểm và thành phần nguyên liệu
 Khảo sát quy trình công nghệ

Phương pháp nghiên cứu

 Lựa chọn các quá trình khảo sát
 Xây dựng phương pháp khảo sát

Khảo sát
và đánh giá kết quả

 Xác định một số thông số hóa lý của sản phẩm
 Đánh giá cảm quan sản phẩm

 Kết luận về quy trình công nghệ
Kết luận

1.5

 Kiến nghị

Ý NGHĨA KHOA HỌC – THỰC TIỄN:
Qua quá trình khảo sát qui trình sản xuất bánh bao nhân thịt và bánh màng thầu với qui

mô công nghiệp, giúp cho việc trả lời câu hỏi: “làm sao để đưa sản phẩm thủ công vào sản
xuất với qui mô công nghiệp?”.
Đồng thời, qua quá trình khảo sát, ta sẽ phát hiện những điểm chưa phù hợp và đưa ra
biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó khẳng định thương hiệu trên
thị trường.

-3-


Chương 2: Tổng quan

Chương 2:
TỔNG QUAN

-4-


Chương 2: Tổng quan

2.1

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH SX – TM – DV VIỆT QUÁN:
2.1.1

Sơ lượt về Công ty:



Tên công ty: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ VIỆT QUÁN.



Tên viết tắt: VIETQUAN CO., LTD



Địa chỉ: D6/29 Tỉnh lộ 10, khu phố 6, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân



Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, mua bán bánh mì, bánh kẹo thực phẩm, hàng nông

sản, hải sản, thiết bị ngành thực phẩm, sản phẩm cơ khí, điện lạnh (không gia công cơ khí, tái

chế phế thải, xi mạ điện, chế biến thực phẩm tươi sống tại trụ sở). Đại lý mua bán, ký gửi
hàng hóa. Dịch vụ đóng gói bao bì (trừ thuốc bảo vệ thực vật). Dịch vụ nghiên cứu thị trường.
Dịch vụ tiếp thị, quảng cáo thương mại.


Vốn điều lệ: 2.600.000.000 đồng



Sơ đồ bộ máy tổ chức:
Giám đốc

Phó giám đốc

Kế toán
bán hàng

Tiếp thị
2.1.2

Trợ lý
văn phòng

Giao hàng

Kế toán
kho

Trợ lý
Sản xuất

Kho

Hiện trường
sản xuất

Các sản phẩm bánh:
 Bánh hấp sữa tươi

 Bánh đậu xanh

 Bánh hấp khoai môn

 Bánh sữa dừa

 Bánh hấp hai màu

 Bánh chocola

 Bánh hấp lá dứa

 Bánh màng thầu trắng

 Bánh canxi

 Bánh bao nhân Thịt

 Bánh bắp

 Bánh tiểu lung bao

-5-

Nhân sự


Chương 2: Tổng quan
2.1.3

Sản lượng: 300 tấn/ngày

2.1.4

Thị trường tiêu thụ: các tỉnh nội địa, trong đó có thị trường tiêu thụ chính là

TP. Hồ Chí Minh và Hà Nội.
2.1.5

Những điều kiện thuận lợi và khó khăn hiện nay:

 Thuận lợi:
- Giá trị thương hiệu: thương hiệu Việt Quán có vị trí vững chắc nhất định trên thị trường.
- Quy trình được định mức nguyên phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soát
chặt chẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nâng cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Đây là
cơ sở vững chắc để Công ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của
mình trước các đối thủ cạnh tranh.
- Phát triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luôn ổn định. Trong đó,
thành phố Hồ Chí Minh là một trong những trung tâm có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước
nên mức sống người dân nói chung và thành phố nói riêng đã tăng lên đáng kể. Vì vậy nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm có chất lượng đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng

cao. Đây là lợi thế cho ngành thực phẩm nói chung và Việt Quán nói riêng.
 Khó khăn:
- Kho lạnh chưa đáp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyên phụ liệu, thành phẩm nên ảnh
hưởng đến hiệu quả cũng như tính chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Kinh phí cho các hoạt động xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm… còn thấp so với yêu
cầu mở rộng thị trường.
- Trong nền kinh tế thị trường, tính cạnh tranh ngày càng cao giữa các đơn vị hoạt động trong
cùng lĩnh vực.
2.1.6

Định hướng phát triển trong sản xuất kinh doanh:

 Xây dựng cơ cấu sản phẩm chính trên cơ sở xây dựng chiến lược sản phẩm.
 Củng cố và phát triển thị trường nội địa một cách vững chắc để làm nền tảng cho xuất khẩu.
 Cải tiến triệt để công tác quản lý để nâng cao năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh và
khả năng cạnh tranh của Công ty. Từ đó phát triển thương hiệu Việt Quán.
 Tạo việc làm và từng bước nâng cao mức thu nhập cho người lao động.

-6-


Chương 2: Tổng quan
2.2

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BAO VÀ BÁNH MÀNG THẦU:
2.2.1

Định nghĩa:

Theo FAO, sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu là những sản phẩm được làm từ gạo

hay lúa mì lên men, có hoặc không có nhân thịt nhồi và được nấu chín bằng cách hấp.
2.2.2

Giới thiệu về bánh bao và bánh màng thầu:

Bánh bao và bánh màng thầu được xem là một trong những loại bánh hấp truyền thống
của người Châu Á nói chung và nó có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Ở miền bắc của Trung Quốc, màng thầu (饅頭 mántóu) - cũng giống như gạo chúng
được xem là một phần chính của bữa ăn, và nó cung cấp một lượng lớn cacbohydrat. Tuy
nhiên, ở miền nam Trung Quốc, màng thầu chỉ là món ăn đường phố hoặc là món khai vị
trong các nhà hàng, hơn là món ăn chính trong gia đình.
Màng thầu có chiều rộng khoảng 4cm, chiều dài 15 cm, mền, đặc ruột và có mùi vị đặc
trưng. Để thưởng thức bánh màng thầu, người ta đem chiên trong dầu nóng và ăn cùng với
sữa hoặc hấp chín.

(a)

(b)
(c)
Hình 2.1: Các loại bánh màng thầu
a: màng thầu chiên, b: màng thầu trắng, c: màng thầu chocola

Thông thường màng thầu không nhân, còn bánh bao có nhân ở trong. Tuy nhiên, ở một
số vùng người ta không phân biệt như vậy mà màng thầu được dùng để chỉ chung cho cả loại
có nhân hoặc không nhân.
Màng thầu khá phổ biến ở Châu Á: màng thầu là tên gọi ở Việt Nam, ở Nhật nó được
gọi là manjū (饅頭), ở Hàn Quốc là mandu, ở Philippin là siopao …
Người Việt Nam thường hấp chín màng thầu và ăn kèm với các món ăn khác trong các
bữa tiệc hoặc nhà hàng.

-7-


Chương 2: Tổng quan
Bánh bao là loại bánh hấp có thể có nhân thịt và/hoặc rau, khá quen thuộc. Bánh bao
thường được dùng trong các bữa ăn mà đặc biệt là bữa sáng.

Xiaolongbao (小笼包)

Goubuli baozi (猫包)

Tang bao (汤包)

Lotus seed bun (莲蓉包)

赖包子

Shengjian mantou (生煎馒头)

肉包子

五丁包子

Hình 2.2: Một số sản phẩm bánh bao

-8-


Chương 2: Tổng quan
2.2.3



Một số sản phẩm bánh bao và bánh màng thầu ở Việt Nam:

Bánh bao Thọ Phát:

Sản phẩm:
- Há cảo tôm-thịt,
- Xíu mại khô, xíu mại nước...
- Bánh bao chay
- Bánh bao nhân mặn: thịt & trứng cút truyền thống, bánh
Hình 2.3: bánh bao Thọ Phát

bao vịt muối, xá xíu, thịt gà...

- Bánh bao nhân ngọt: cai-dé, bông lan hấp, bánh cua, khoai môn, đậu xanh, dừa, bánh bột
không dùng để ăn chung heo quay...



Bánh bao Nhật Việt:

Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại thịt heo
- Bánh bao xíu mại tôm, cua
- Bánh bao trứng cút thịt heo
- Bánh bao trứng muối thịt heo
Hình 2.4: bánh bao Nhật Việt

- Bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen
- Bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…



Bánh bao Phú Gia:

Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại, bò
- Bánh bao xíu mại, trứng
- Bánh bao xá xíu…
Hình 2.5: bánh bao Phú Gia

-9-


Chương 2: Tổng quan

2.3

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nước. Ngoài ra

tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu phụ khác:
đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm.
2.3.1

Bột mì:

Vai trò: bột mì là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất bánh bao, bánh

màng thầu. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của bột mì.
2.3.1.1 Thành phần hóa học của bột mì:
Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì, dựa vào các loại lúa mì mà ta có 2 loại bột làm
bánh mì : bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng (triticum) và bột mì đen được sản
xuất từ hạt lúa mì đen (secale). Tuy nhiên, để sản xuất bánh bao ta chỉ dùng bột mì trắng.
Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện
canh tác, quy trình sản xuất, vận chuỷen, bảo quản... Tuy nhiên, trong thành phần của bột mì
có chứa các thành phần chính sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hoá học trung bình tính bằng phần trăm chất khô
Loại bột

Pentozan

Tinh bột

Protid

Lipid

Đường chung Cellulose

Tro

Bột thượng hạng

1.95

79.0

12.0

0.8

1.8

0.1

0.55

Bột loại 1

2.5

77.5

14.0

1.5

2.0

0.3

0.75

Bột loại 2

3.5

71.0

14.5

1.9

2.8

0.8

1.25

Như vậy, bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, hàm lượng các glucid và protid chiếm
khoảng 90% trọng lượng của bột mì.
Protid :
Tùy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hái lúa mì mà hàm lượng protid trong bột
mì vào khoảng 8 – 25%. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp. Tuy
nhiên, về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị hơn.
Cấu trúc phân tử của protid có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng gluten
lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfur trong
phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn trội hơn thì gluten của bột sẽ
chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm thấp, do đó chất lượng bánh sẽ tốt hơn.
- 10 -


Chương 2: Tổng quan
Protid của bột mì gồm hai dạng: dạng đơn giản (gọi là protein), dạng phức tạp (gọi là
protid). Trong đó, dạng đơn giản là chủ yếu. Năm 1907 T.B Osborne đã phân tách các protid
hạt hòa thảo dựa theo tính tan thành 4 thành phần:
- Albumins: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao ( 70 ÷ 100%

độ bão hào).
- Globulins: hoà tan trong dung dịch muối trung tính (NaCl, KCl, Na1SO4, K2SO4), bị
kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 bán bão hào.
- Prolamins: không tan trong nước hay dung dịch muối mà chỉ tan trong dung dịch
ethanol hay izopropanol 60 – 80%, còn gọi là gliadin.
- Glutelins: hòa tan trong dung dịch kiềm hay acid loãng, còn gọi là glutenin.
Khi đem nhào bột mì với nước và để một thời
gian, gliadin và glutenin hút nước tạo thành mạng phân
bố đều trong bột nhào. Rửa bột nhào cho trôi tinh bột
thì được một khối dẻo, đó là gluten. Gluten vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở
ra.
Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là
gluten ướt, gluten ướt chứa đến 65 – 70% nước, còn lại

Hình 2.6: Cấu trúc của gluten

là chất khô, trong chất khô, chủ yếu là protid. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động
trong khoảng 15 –55%, tùy thuộc loại và giống bột mì. Khi bột mì có chất lượng bình thường
thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid trong bột. (131/[1])
Để đánh giá chất lượng gluten ướt của bột, người ta dùng các chỉ số như màu sắc, độ
đàn hồi, độ chịu kéo…
Bảng 2.2: Phân loại gluten bột mì (29/[2])
Tính chất

Gluten ướt chất lượng tốt
Mạnh

Trung bình

Gluten ướt chất lượng xấu

Yếu

Cảm quan

Đồng nhất, mền mại, trắng ngà

Độ đàn hồi

Tốt

Trung bình

Ít

Kém

Độ căng

Cao

Trung bình

Trung bình

Thấp

Trung bình

Lớn

Lớn

Độ chịu kéo Trung bình

- 11 -

Màu xám, lổn ngổn, không mịn


Chương 2: Tổng quan

Hình 2.7: Phân loại bột mì cho các sản phẩm khác nhau từ bột mì
(R.J.Henry, Cereals processing technology)
Đối với các sản phẩm cần có dai, độ xốp cao: mì sợi, bánh mì thì sử dụng loại bột mì có
chất lượng cao (hàm lượng gluten cao). Ngược lại, đối với các sản phẩm không cần độ dai:
bánh biscuit, cake, bánh hấp… thì sử dụng loại bột mì có hàm lượng gluten thấp.
Bánh sản xuất từ bột mì mạnh có thể tích lớn, xốp đều. Bánh sản xuất từ bột mì yếu dễ
có hình dạng hơi dẹt do trong quá trình lên men và chia bột bột nhào dễ bị chảy.
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu
gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất thường phải
kéo dài, ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh ít nở, độ
xốp của bánh kém.

- 12 -


Chương 2: Tổng quan

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối
ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường nhiệt độ khoảng
300C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại nếu tăng nhiệt độ nhào
thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở.
Tinh bột:
Là thành phần quan trọng nhất của bột bánh, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột
nhào sau này.
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
- Amylose: khối lượng phân tử của amylose tinh bột lúa mì khoảng 35.104 đvc; mức độ
polymer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose. Khi tác dụng với iod, amylase cho phức
màu xanh. Amylose dễ hòa tan trong nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không
cao.
- Amylopectin trong tinh bột lúa mì có khối lượng phân tử khoảng 90.106 đvc, cho màu
tím đỏ với iod, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước và hàm lượng đường trong bột nhào: hạt nhỏ B (có hình cầu, đường kính từ 4 ÷ 10m,
chiếm 90% tổng số hạt) thường có cấu tạo chặt, hạt lớn A (có hìn bầu dục, đường kính >
10m) có cấu tạo xốp vì vậy hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.
Glucid:
Glucid trong bột mì chiếm tới 70-90% theo chất khô. Trong đó bao gồm: tinh bột ( chủ
yếu, chiếm đến 80%), dextrin (1-5%), pentose (1.2-3.5%), cellulose ( 0.1–2.3%),
hemicellulose (2–8%), glucid keo và các loại đường (như glucose, fructose, maltose,
saccharose, rafinose…)
Dextrin:
Là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme
amylase của lúa mì, chiếm khoảng 1 – 5% glucid bột mì. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Lúc đầu thu được các dextrin có phân
tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất tác dụng với iod, sau đó
các dextrin càng ngày càng có phân tử lượng thấp dần, tính chất tác dụng với iod cũng thay
đổi hẳn. Người ta chia dextrin thành các loại sau đây:

- 13 -


Chương 2: Tổng quan
- Amylodextrin: có cấu tạo gần giống tinh bột, cho màu tím với iod.
- Eritrodextrin cho màu đỏ nâu với iod.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, không cho màu với iod.
Dextrin ít liên kết với nước, vì thế khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh
chặt và ít đàn hồi.
Các chất đường :
Đường trong bột mì có 1 hàm lượng không lớn lắm (chiếm khoảng 0.1 ÷ 1%). Hàm
lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mì
Loại đường

Hàm lượng (%)

Fructose

0.02 ÷ 0.08

Glucose

0.0 ÷ 10.09

Maltose

0.05 ÷ 0.10

Saccharose

0.10 ÷ 0.40

Raffinose

0.05 ÷ 0.17

Glucodifructose

0.20 ÷ 0.30

Oligosaccharide

1.20 ÷ 1.30

Đường rất cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amylase của
nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường mantose. Tinh bột khi xử lý nhiệt bị hồ hóa
một phần và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột
bánh khô và đàn hồi.
Pentozan:
Pentozan là các polysaccharit của các đường có chứa 5 carbon, chiếm khoảng 1.2 ÷
3.5% glucid bột mì.
Pentozan trong bột mì có hai loại: pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong
nước. Hai loại này chỉ khác nhau ở mức độ phân nhánh (pentozan không tan có mức độ phân
nhánh lớn hơn).
Pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật
lý của bột nhào.
- 14 -

Chương 2: Tổng quan
Cellulose:
Cellulose được cấu tạo từ các -glucose (khoảng 1500 gốc ) kết hợp với nhau ở liên kết
1-4, thường có dạng sợi. Cellulose không tan trong nước lạnh và nước nóng.
Cơ thể người không thể tiêu hoá được cellulose và chính hàm lượng cellulose làm giảm
giá trị thực phẩm của bột. Trong bột hạng cao có chứa khoảng 0.1 – 00.15% cellulose, còn
trong bột hạng nghiền lẫn thì chứa đến 2.3% cellulose.
Hemicellulose :
Là polysaccharit cấu tạo từ các gốc pentozan và hecxozan. Hemicellulose không hòa
tan trong nước, nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn cellulose. Hàm lượng
hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 ÷ 3%. Cơ thể con người cũng
không tiêu hoá được hemicellulose.
Các chất béo:
Hàm lượng lipid trong bột mì vào khoảng 2 – 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính,
còn lại là photphatid, sterin, sắc tố (gồm carotenoid và clorofil) và các vitamin tan trong chất
béo (vitamin E). Trong bột, các lipid có ở trạng thái tự do và trạng thái liên kết với protid và
glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten đàn
hồi hơn.
Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% photphatid thuộc nhóm lesitin. Lesitin là chất keo
háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh mì.
Các enzyme:
Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kì chín của hạt, các
enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên
men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
(33/[2])
Hoạt độ của các enzym có ảnh hưởng lớn đến tính chất nướng bánh của bột và chất
lượng bánh. Hai loại enzyme có ý nghĩa nhất trong công nghệ sản xuất đó là: hệ enzym thủy
phân protid và hệ enzyme thủy phân tinh bột.
- Enzym thủy phân protid gồm protease và polypeptidase, nhưng trong sản xuất bánh
mì thì protease có ảnh hưởng đáng kể vì nó phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba và bậc

bốn, làm cho gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước dẫn đến việc chất lượng
- 15 -


Chương 2: Tổng quan
bột nhào bị giảm sút. Tuy nhiên trong giai đoạn đầu của quá trình thủy này rất cần thiết cho sự
dấm chín của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn.
Protease của bột mì hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45 – 47oC và pH 4.5 – 5.6. Khi có
chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng khi có chất oxy hóa và muối ăn thì chúng bị
kìm hãm.
- Enzym thủy phân tinh bột gồm -amylase và -amylase:
• -amylase là enzyme nội phân (endoenzyme), có pHopt = 5.6 – 6.3, topt = 63oC, thủy
phân liên kết 1,4-glycosidic một cách ngẫu nhiên phân tử amylose và amylopectin tạo thành
hỗn hợp gồm dextrin, oligosaccharides, maltose, glucose.
-amylase chỉ thủy phân các hạt tinh bột bị vỡ. Quá trình dextrin hóa tinh bột trong thời
gian nướng bánh hay hấp bánh của -amylase sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh.
Để giảm hoạt động thủy phân tinh bột của enyme amylase trong trường hợp cần thiết có
thể tăng độ acid của bột nhào, như vậy sẽ kiềm hãm nhanh chóng -amylase trong thời gian
nướng. (36/[2])
• -amylase là enzyme đồng hóa (exoenzyme), có pHopt = 4.8, topt = 50 - 52oC, thủy
phân liên kết 1,4-glycosidic từ đầu tận cùng không khử của phân tử amylose và amylopectin
tạo thành maltose. Tuy nhiên, vì có các liên kết 1,6-glycosidic trong phân tử amylose và
amylopectin nên enzyme này chỉ có thể chuyển khoảng 60% tinh bột thành đường maltose,
phần còn lại là các dextrin “giới hạn”.
Tác dụng đường hóa tinh bột của -amylase đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào và
làm cho chất lượng bánh tốt hơn vì đường trong bột mì nguyên thủy không đủ cho sự phát
triển của nấm men.
Ngoài hai loại enzym trên, trong bột mì còn có enzym lipase, lypooxydase và tyrosinase
cũng có ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Lipase thủy phân chất béo thành glyceryl và acid
béo, còn lypooxydase oxy hoá chất béo chưa no thành peroxyt - chất oxy hoá mạnh có ảnh

hưởng đến gluten và trạng thái enzym thủy phân protid, tyrosinase oxy hoá tyrosin tạo thành
melanine có màu đen, làm cho ruột bánh bị sẫm màu.
2.3.1.2

Đánh giá chất lượng bột mì:

Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước: bột phải không có

- 16 -


Chương 2: Tổng quan
mùi vị là, không bị nhiễm trùng; hàm lượng tạp chất sắt không lớn hơn 3 mg/kg bột, độ ẩm
của bột mì phải thấp hơn 14%. Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về: độ tro, độ trắng, độ
mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.
+ Độ tro: độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0.4 – 0.45%, độ tro của cám vào khoảng
7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp.
+ Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn
hơn, nghĩa là gồm các phân tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và
tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình nướng bánh của bột nhào, bột có kích thước
lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
+ Độ trắng: các lớp vỏ quả thường chứa nhiều sắc tố hơn nội nhũ. Bột càng trắng chứng
tỏ nó càng ít vỏ. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotenoid nên nội nhũ có màu trắng ngà.
+ Độ acid của bột: hạt và bột luôn có tính acid. Các acid đó được tạo thành do quá trình
thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất, người ta
xác định độ acid chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm. Độ acid này là số lượng các
acid và các chất có tính acid, được biểu diễn bằng độ Nayman (oN). Độ acid của bột mì dùng
trong công nghệ sản xuất bánh làm từ bột mì được quy định trong khoảng 3 – 5 oN (pH
khoảng 5.8 – 6.3).
2.3.1.3

Nguồn gốc và phương pháp thu mua bột mì:

Công ty sử dụng loại bột mì UNIFLOUR được sản xuất bởi công ty UNI –
PRESIDENT Việt Nam, loại bột có hàm lượng gluten thấp dùng cho các loại bánh qui, bánh
bông lan, bánh trung thu, snack…
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cho 100g bột UNIFLOUR:
Tên chỉ tiêu

Mức lượng

Calory

324.5 kcal

Protein

7.5 g

Béo

0.1 g

Cacbonhydrate

73.6g

Natri

20 mg

Bột mì được vân chuyển đến công ty bằng xe tải 1.5 tấn, do kế toán kho và thủ kho
kiểm tra, nhập hàng.

- 17 -