NGHIÊN cứu CHẾ BIẾN sản PHẨM cá bạc má NGÂM dầu ĐÓNG hộp

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài: bần một loại cây quen thuộc với người dân đồng bằng
sông Cửu Long và huyện duyên hải Cần Giờ. Bần là loại cây sinh trưởng trong tự
nhiên, ven các kênh, quả của loại cây này cũng là loại quả sinh trưởng tự nhiên theo
mùa, không hề nhiễm phân bón, thuốc trừ sâu hay bất kỳ loại hóa chất nào. Tại
nhiều nước trên thế giới, quả bần đã được người dân tìm hiểu và khai thác thành
công. Tuy nhiên, tại Việt Nam giá trị của quả bần vẫn chưa được nghiên cứu, xét
đến số lượng không nhỏ của loại quả này vẫn thường bị bỏ đi một cách lãng phí. Vì
thế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất một số sản phẩm sử dụng nguyên liệu
chính là quả của cây bần. Trong đó, hướng nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo
từ trái bần cũng đem lại tính khả thi cao, do đặc tính quả bần có vị chua, thanh, kết
hợp với các nguyên liệu khác sẽ mang đến một sản phẩm có hương vị độc đáo, ngon
miệng. Nếu sản phẩm thành công có thể biến nó thành một món ăn đặc sản của
vùng nguyên liệu, đem lại hiệu quả kinh tế cho bà con ở vùng nguyên liệu.
2. Tình hình nghiên cứu: hiện tại ở một số tỉnh miền Tây đã có cơ sở sản xuất các
sản phẩm từ trái bần (bột nấu canh chua, mứt) tuy nhiên quy mô chỉ là hộ gia đình,
dụng cụ thô sơ và chưa có hướng nghiên cứu sâu về các đặc tính, hàm lượng và các
chất dinh dưỡng trong quả bần, sản phẩm chỉ làm theo mùa nên sản lượng chưa cao.
Từ đó có thể thấy ta chưa khai thác hết được những tiềm năng, nguồn lợi mà trái
bần mang lại.
3. Mục đích nghiên cứu: đa dạng hóa sản phẩm (sản phẩm kẹo dẻo hương vị trái
cây, sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần).
4. Nhiệm vụ nghiên cứu: Tổng quan tài liệu về bần và sản phẩm kẹo dẻo, nghiên
cứu xác định công thức phối chế, đề xuất quy trình sản xuất với các thông số sản
xuất phù hợp. So sánh với những sản phẩm cùng loại, từ đó đưa ra kết luận về quy
trình và sản phẩm cuối cùng.

5. Phương pháp nghiên cứu: áp dụng phương pháp nghiên cứu truyền thống, tìm
giá trị tối ưu ở các công đoạn để xây dựng quy trình hợp lý.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-1-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

6. Dự kiến kết quả nghiên cứu: xây dựng quy trình sản xuất kẹo dẻo từ trái bần.
7. Kết cấu của ĐA/KLTN:

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-2-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây bần
1.1.1 Phân loại thực vật
 Tên Việt Nam: Bần chua
 Tên Latin: Sonneratia caseolaris
 Họ: Bần Sonneratiaceae
 Bộ: Sim Myrtales
 Lớp (nhóm): Cây ngập mặn

1.1.2 Mô tả
Cây gỗ cao 10 – 15m, có khi cao tới 25m. Cành non màu đỏ, 4 cạnh, có đốt
phình to. Cây có nhiều rễ thở mọc thành từng khóm quanh gốc.
Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình bầu dục hoặc trái xoan, đầu
tròn, đôi khi nhọn, gốc hình nêm. Cuống và một phần gân chính màu đỏ, gân giữa
nổi rõ ở cả 2 mặt, cuống dài 0.5 – 1.5cm.
Cụm hoa ở đầu cành, có 2 – 3 hoa. Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt
ngoài màu lục, mặt trong màu tím hồng. Nhị có chỉ hình sợi, bao phấn hình thận.
Bầu hình cầu dẹt, vòi dài, đầu hơi tròn.
Quả mọng, đường kính 4 – 8cm, cao 2.8 – 4cm, gốc có thùy đài xòe ra. Hạt
nhiều, dẹt. [15], [ 16]

Hình 1.1: Cây bần [15]

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-3-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Hình 1.2: Lá, hoa và quả bần [15]

Hình 1.3: Quá trình hình thành từ hoa đến quả bần [17]

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-4-

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

1.1.3 Phân bố
Cây phân bố ở rừng ngập mặn Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Mianma,
Indonexia, Philippin, Bắc Châu Đại Dương, Niughnia...
Ở Việt Nam, cây mọc ở nước lợ gần các cửa sông ngập một mùa trong năm.
Cây thường mọc chung với các loài cây khác như Trang, Sú, Giá, Nấm, Cóc... Cũng
có khi mọc thành rừng thuần loại như ở Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sự phong
phú của quần thụ này tùy theo mức nước lợ và chế độ thủy triều. [15], [16]
1.1.4 Thành phần hóa học của trái bần
Theo nghiên cứu của Englberger và cộng sự (2003), Ramulu và Rao (2003),
Li và cộng sự (2002), Sanchez-Castillo và cộng sự (1998), khi tiến hành khảo sát
hàm lượng xơ hòa tan, xơ không tan, P và Ca trong một số trái cây nhiệt đới thì
quả Sonneratia caseolaris nằm trong nhóm có hàm lượng cao nhất. Các giá trị này
được thể hiện qua bảng 1.1.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của puree bần [7]
Thành phần

Đơn vị

Giá trị

Nước

g/100g

76.00

Protein

g/100g

2.10

Lipit

g/100g

1.95

Đường khử

g/100g

4.38

Đường tổng

g/100g

4.86

Xơ tan

g/100g

5.40

Xơ không tan

g/100g

6.00

Carbohydrates khác

g/100g

3.24

Vitamin C

g/100g

0.018

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-5-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Hình 1.4: Cấu tạo 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần
[8]
1: (-)-(R)-nyasol

2: (-)-(R)-4’-O-methylnyasol
3: 3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran 6-one
4: 3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one
5: oleanolic acid
6: maslinic acid
7: Luteolin
8: 7-O-ß-glucoside
9: benzyl-O- ß –glucopyranoside

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-6-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Bảng 1.2: Hàm lượng 9 hợp chất hoạt tính sinh học được chiết tách từ quả bần [8]
STT

Thành phần

Đơn vị

Giá trị

1

(-)-(R)-nyasol

mg/4.6 kg

60

2

(-)-(R)-4’-O-methylnyasol

mg/4.6 kg

19

3

3,8-Dihydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one

mg/4.6 kg

11

4

3-hydroxy-6H-benzo[b,d]pyran-6-one

mg/4.6 kg

8

5

Oleanolic acid

mg/4.6 kg

24

6

Maslinic acid

mg/4.6 kg

18

7

Luteolin

mg/4.6 kg

80

8

7-O-ß-glucoside

mg/4.6 kg

12

9

Benzyl-O- ß -glucopyranoside

mg/4.6 kg

23

Theo nghiên cứu về tác dụng chống oxi hóa, ức chế quá trình oxi hóa lipid
và kích thích hoạt động enzyme quinone reductase của 32 cây ở rừng ngập mặn
được tiến hành bởi Nuntavan Bunyapraphatsara và cộng sự (2003) họ nhận thấy:
 18 cây ở rừng ngập mặn chứa chất có hoạt tính chống oxi hóa
với ED50<10µg/ml, trong đó quả Sonneratia caseolaris có ED50=4.17µg/ml.
 26 cây chứa chất có hoạt tính ức chế sự oxi hóa chất béo với
IC50<10µg/ml. Trong đó 6 cây có hoạt tính mạnh với IC50<1µg/ml và quả
Sonneratia caseolaris có hoạt tính mạnh nhất với IC50=0.083µg/ml.
 Về khả năng kích thích hoạt động của enzyme quinone reductase, là
một enzyme giải độc được ứng dụng trong chữa bệnh ung thư thì quả Sonneratia
caseolaris không được đánh giá cao.
1.1.5 Công dụng và các sản phẩm thực phẩm chế biến từ trái bần
Theo y học dân gian, quả Sonneratia caseolaris là thuốc độc đối với ấu
trùng muỗi (Devi và cộng sự, 1997). Quả Sonneratia caseolaris được sử dụng
làm thuốc cầm máu, chữa bệnh trĩ, ho, trị giun, làm thuốc đắp bong gân
(Bandaranayake, 2002). Ngoài ra, nó còn chứa chất có hoạt tính bảo vệ gan
(Charoenteeraboon và cộng sự, 2007). Bên cạnh đó, oleanolic acid có tác dụng ức

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-7-

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

chế mạnh enzyme α-glucosidase, cũng có mặt trong quả Sonneratia caseolaris đã
được nghiên cứu chiết tách để ứng dụng vào thuốc trị bệnh tăng đường huyết
(Ashok Kumar Tiwari và cộng sự, 2010).
Sonneratia caseolaris được biết đến trong hệ sinh thái rừng ngập mặn. Mặc
dù, hệ thống rừng ngập mặn bảo vệ môi trường sinh thái của trái đất, đem lại nhiều
lợi ích về kinh tế cho loài người, nhưng diện tích của chúng vẫn giảm trên bề
mặt trái đất (Kathiresan và Bingham, 2001) và được xếp vào loại bị đe dọa nhiều
nhất của môi trường ven biển, đó là do sự phát triển của các quốc gia trong khu vực
nhiệt đới (Saenger và cộng sự, 1983). Sự hủy hoại chúng không được kiểm soát
đúng mức, mặc dù đã có nhiều điều luật và chính sách nhằm bảo vệ rừng ngập mặn
(Foell, Harison và Stirat, 1999). Do đó, việc tạo động lực thúc đẩy người dân sống ở
các vùng này bảo vệ rừng ngập mặn bằng cách giúp cho họ có việc làm, kiếm
được nguồn thu nhập từ chúng có thể là cách làm hiệu quả nhất để bảo vệ rừng
ngập mặn.
Xuất phát từ ý tưởng trên, quả Sonneratia caseolaris đã được các nhà công
nghệ chú ý vì nó không những có nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe mà khi chín
còn có hương thơm và vị rất đặc trưng có thể được sử dụng để tạo ra những sản
phẩm thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng và cảm quan. Tuy nhiên, theo
L.P.Jayatissa và cộng sự (2006) thì vì một số lý do sau mà quả Sonneratia
caseolaris mới chỉ được bắt đầu nghiên cứu từ những năm gần đây:
 Quả Sonneratia caseolaris ở một số vùng bị tấn công bởi một loại côn
trùng lạ, mà không có biểu hiện nào khác thường từ bên ngoài, nên rất khó cho
việc phân loại.
 Lớp vỏ ngoài của quả rất mỏng phải được loại bỏ, đây là công việc chưa
thể cơ giới hóa.
 Quả Sonneratia caseolaris khi chín không thể bảo quản ở nhiệt độ phòng

quá một ngày.
 Mỗi quả có rất nhiều hạt nhỏ nằm lẫn trong phần ăn được. Nếu sử dụng
máy nghiền với lực lớn có thể nghiền nát chúng và tạo ra vị đắng cũng như làm đổi

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-8-


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

màu của thịt quả.
 Sự hóa nâu cùng với mùi vị lạ của thịt quả phát triển rất nhanh. Khả
năng thu nhận puree với cách thông thường trong vòng 12h không thể áp dụng.
Sử dụng máy nghiền với áp lực lớn cũng làm gia tăng tốc độ hóa nâu.
Theo một nghiên cứu năm 2010 nhằm mục đích bảo vệ diện tích rừng ngập
mặn được tiến hành ở Sri Lanka, WSS Abeywickrama và MCN Jayasooriya đã
khắc phục được các vấn đề trên để chế biến thành công sản phẩm nước uống từ
quả Sonneratia caseolaris và được cấp bằng sáng chế.

Hình 1.5: Sản phẩm nước uống từ quả bần [6], [8]
Bên cạnh đó, bà Võ Thị Cúc, xã Long Đức (TP Trà Vinh) đã chế biến được
bột bần nấu canh chua và mứt bần. Với những trái bần vừa chín tới, bà gọt sạch vỏ
và chà xát vào rổ, tách hạt, tạp chất để lấy bột. Từ nguyên liệu bột bần cho thêm
các gia vị như ớt, muối, bột ngọt và dùng lửa nhỏ để đun cho ráo nước, dùng để
nấu canh chua, lẩu cá. Còn bột bần pha chế thêm đường phèn, mạch nha cho ra

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
-9-

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

sản phẩm mứt bần. Hai sản phẩm này hiện nay đang được bày bán tại siêu thị
CO.OPMART với giá 15.000VNĐ/hộp, sản phẩm mứt bần (350g/hộp), bột bần
(300g/hộp) [13], [14].

Hình 1.6: Sản phẩm bột bần nấu lẩu (bên trái) và mứt bần (bên phải)
[13], [14]
1.2 Tổng quan về kẹo
1.2.1 Định nghĩa
Theo quan điểm khoa học hiện đại, người ta cho rằng kẹo là một thuật ngữ về
mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được
nấu ở nhiệt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc
trưng sau:
 Về mặt cảm quan, tinh thể các chất tạo vị ngọt phải có kích thước nhỏ để
khi sử dụng, về mặt cảm quan không cảm nhận ra.
 Độ ẩm sản phẩm thấp ≤ 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong
không khí.
 Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sacarose và mạch nha
sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá
trình nấu.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 10 -

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng
mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
Khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo:
Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn
hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường
sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo.
1.2.2 Lịch sử phát triển
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc
khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều
dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các
chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong,
còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho
bốc hơi một số loại nước cốt trái cây.
Nhờ mía và củ cải đường được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ VII
đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ XIII, nhờ giao thông đường biển phát
triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La
Tinh và dần đến Châu Á. Nói chung mía được trồng ở khắp các nước trong vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Đến thế kỷ thứ XVI nhờ thương mại hoá việc chế biến đường thành kẹo, mứt
trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là
đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được sử dụng làm cho kẹo ngày càng
trở nên phong phú về chủng loại như kẹo trái cây, kẹo socola, kẹo sữa…Bên cạnh
đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra
một cách liên tục và tự động hoá.
Năm 1519, khi các nhà thám hiểm Tây Ban Nha tìm ra cây cacao, đã đánh dấu
sự phát triền đáng kể trong lịch sử của kẹo. Từ đó trở đi, chocolate trở thành thành

phần chính trong các sản phẩm kẹo.
Ngày nay, kẹo đã được sản xuất ra trên khắp thế giới. Nó đã trở thành một loại
“thức ăn chơi” phổ biến của mọi người, nhất là đối với trẻ em.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 11 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Tại Việt Nam, ngành kẹo phát triển rực rỡ. Không chỉ nhiều vế số lượng mà
còn phong phú về chủng loại, mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. Kẹo không
chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn là một mặt hàng xuất khẩu.
1.2.3 Phân loại kẹo
1.2.3.1 Dựa vào hàm ẩm kẹo: có 3 loại
Bảng 1.3: Phân loại kẹo dựa vào hàm ẩm trong kẹo [6]
Loại kẹo

Hàm ẩm, %

Kẹo cứng

<3

Kẹo dẻo

4 – 10

Kẹo mềm

10 – 20

 Kẹo cứng
 Cấu trúc: cứng, giòn.
 Nguyên liệu chính: đường saccharose, mật tinh bột.
 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS).
 Nguyên lý sản xuất: phá vỡ trạng thái tinh thể đường saccharose, kết
tinh trở lại dưới dạng vô định hình.
 Sản phẩm điển hình: kẹo bạc hà, kẹo cứng hương vị trái cây, kẹo gậy.

Hình 1.7: Các loại kẹo cứng trên thị trường [18]
 Kẹo mềm
 Cấu trúc: mềm hoặc mềm xốp, béo.
 Nguyên liệu chính: đường saccharose, chất tạo keo đông, mật tinh bột.
 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS), chất béo và

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 12 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

sữa.
 Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ
với syrup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền
vững.

 Sản phẩm điển hình: kẹo sữa, kẹo chocolate, kẹo mềm hạnh nhân

Hình 1.8: Các loại kẹo mềm trên thị trường [18]
 Kẹo dẻo
 Cấu trúc: mềm dẻo, đàn hồi.
 Nguyên liệu chính: đường saccharose, chất tạo keo đông, mật tinh bột.
 Nguyên liệu phụ: đường khử, acid citric (tạo vị, tạo RS), chất béo và
sữa.
 Nguyên lý sản xuất: tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các
chất có năng lực tạo keo đông cao.
 Sản phẩm điển hình: kẹo dẻo jelly, kẹo dẻo ZOO, kẹo dẻo HARIBO...

Hình 1.9: Các loại kẹo dẻo trên thị trường [19]

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 13 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

1.2.3.2 Dựa vào thành phần nguyên liệu chủ yếu hoặc có vai trò quyết
định: có 3 loại
 Kẹo chocolate
Gồm tất cả các loại kẹo có chứa chocolate trong thành phần nguyên liệu,
thường là dạng chocolate thanh hay viên.
Kẹo chocolate bao gồm: 2 loại
 Kẹo được phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate.
 Kẹo toàn bằng chocolate.

Mỗi loại kẹo trên còn có thể chia thành hai loại nhỏ: kẹo chocolate thường và
kẹo chocolate sữa.

Hình 1.10: Các loại kẹo chocolate trên thị trường [18]
 Kẹo đường
Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo
caramel…, và một số loại kẹo khác không có chứa chocolate.
Có thể phân loại kẹo đường thành hai nhóm: kẹo chứa đường kết tinh và kẹo
không chứa đường kết tinh.
 Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà trong cấu trúc
chứa các hạt tinh thể đường rất nhỏ như một số loại kẹo mềm, kẹo nougat…
 Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm các loại kẹo mà cấu trúc

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 14 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

không chứa các hạt tinh thể đường như kẹo cứng làm bằng đường, kẹo bơ cứng,
kẹo đậu phộng, kẹo caramel và một số loại kẹo dẻo…
 Kẹo trái cây
Bao gồm các loại kẹo có bổ sung hương, màu các loại trái cây và các loại kẹo
được bổ sung jam, jelly từ trái cây…
1.2.3.3 Đặc điểm hình dạng bên ngoài
Bao gồm các loại kẹo có hình: chữ nhật, hình thú, hình hoa…
1.2.3.4 Công nghệ sản xuất – phương thức sản xuất
Liên tục hay gian đoạn, chân không hay áp xuất thường.

1.2.4 Nguyên lý sản xuất kẹo
Đường saccharose ở dạng kết tinh được hòa tan trong nước thành dung dịch
đường, sau đó được gia nhiệt và đun sôi bốc hơi nước đến khi tạo thành syrup
đường. Quá trình này, được gọi là quá trình nấu kẹo, được thực hiện tới một nhiệt
độ, nồng độ và màu sắc của syrup đường xác định, phụ thuộc vào quy trình sản xuất
kẹo.
Các phụ liệu như chất tạo mùi, tạo vị, tạo màu có thể được thêm vào syrup
đường trước quá trình nấu kẹo, trong quá trình nấu kẹo hay sau quá trình nấu kẹo.
Mục tiêu của quá trình nấu kẹo là điều khiển quá trình tái kết hợp các phân tử
đường saccharose sau khi bị phân tách từ các tinh thể đường. Để thực hiện mục tiêu
này các nhà sản xuất phải thiết lập một công thức phối chế và quy trình sản xuất kẹo
hợp lý.
Từ đó, người ta đã phân loại thành hai loại kẹo dựa trên mục tiêu của nhà sản
xuất kẹo. Đó chính là kẹo kết tinh và không kết tinh. Đối với kẹo không kết tinh thì
quá trình tái kết tinh đường là không mong muốn, nhưng đối với kẹo kết tinh thì
quá trình tái kết tinh đường là mong muốn để tạo nên các tinh thể đường có kích
thước rất nhỏ dạng hạt mịn.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 15 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

1.3 Tổng quan về kẹo dẻo
1.3.1 Lịch sử hình thành kẹo dẻo
Kẹo dẻo là món kẹo được làm từ gelatin, chất tạo ngọt, hương vị và phẩm màu.
“Cha đẻ” của món kẹo này là Hans Riegel, người Đức, ông chủ của công ty bánh

kẹo Haribo nổi tiếng. Ông là người đầu tiên làm ra các chú gấu kẹo dẻo năm 1922.
Đến năm 1980, kẹo dẻo được mang sang Mỹ và nhanh chóng chiếm được cảm tình
của rất nhiều người.
Từ đó trở đi, ngày một nhiều các công ty bánh kẹo theo bước Haribo sản xuất
kẹo dẻo.

Hình 1.11: Những chú gấu kẹo dẻo HARIBO đầu tiên trên thị trường [20]
Từ những viên kẹo dẻo hình chú gấu ban đầu, kẹo dẻo ngày nay đã được "thiên
biến vạn hóa" thành "muôn hình vạn trạng" với nhiều loại kích cỡ, màu sắc: các
viên tròn như hạt đậu, những chú khủng long tí hon, các que xoắn dài hay hình hoa
quả… chưa kể là cả những hình “độc đáo” như chiếc bánh kẹp nhỏ xíu.

Hình 1.12: Sự đa dạng của kẹo dẻo [20]

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 16 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Vì đối tượng tiêu thụ kẹo dẻo nhiều nhất là trẻ em nên kẹo dẻo ngày nay còn
được bổ sung thêm vitamin C cũng như các vitamin khác có lợi cho sức khỏe. Kẹo
còn chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,
vitamin…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp.
1.3.2 Một số quy trình sản xuất kẹo dẻo

Hình 1.13: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 17 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Hình 1.14: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo chanh dây
1.3.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo dẻo
1.3.3.1 Đường Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường, thường bổ sung với mục đích điều
vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11, là disaccharide do hai
monosaccharide là D – glucose và D – fructose tạo thành, khối lượng phân tử:
M= 342, khối lượng riêng d=1.5879g/cm3.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 18 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Hình 1.15: Hình dạng tinh thể đường saccharose dưới kính hiển vi [10]
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzyme đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ

phân giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α – D – glucose và 1 phân tử β – D –
fructose. Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất
định có thể phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành
những hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxitmetilfucfurol,…
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH- , saccharose sẽ phân giải tạo
thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với
tỉ lệ nước:đường là 1:2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm
kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của
saccharose cũng khác nhau.
Bảng 1.4: Sự thay đổi độ hòa tan của đường saccharose nhiệt độ [3]
Nhiệt độ, 0C

Độ hòa tan, %

Nhiệt độ, 0C

Độ hòa tan, %

1

64.3

60

74.2

20

67.1

70

76.2

30

68.7

80

78.4

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 19 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

40

70.2

90

80.6

50

72.2

100

82.9

Khi nấu kẹo, dung dịch đường và các phụ liệu sẽ được gia nhiệt tới một nhiệt
độ xác định. Tại nhiệt độ này, đường saccharose vẫn ở trạng thái hòa tan mặc dù có
một lượng nước bốc hơi đáng kể, làm tăng hàm lượng saccharose trong dung dịch.
Chỉ khi khối kẹo sau khi nấu được làm nguội thì đường mới ở trạng thái quá bão
hòa. Trạng thái quá bão hòa là trạng thái không bền. Các phân tử đường sẽ có thể tái
kết tinh lại, đặc biệt khi ta khuấy trộn khối kẹo. Thông thường, quá trình tái kết tinh
đường là không được mong muốn trong quá trình sản xuất kẹo.
Để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường, người ta thường sử dụng thêm một số
loại đường khác như glucose và fructose. Các phân tử đường này sẽ bao quanh các
phân tử đường saccharose. Hơn nữa, các phân tử có kích thước và hình dạng khác
nhau cũng khó tạo thành mạng tinh thể.

Hình 1.16: Trạng thái kết tinh của đường saccharose [10]
Có thể sử dụng acid để nghịch đảo saccharose thành 2 phân tử đường đơn giản
là glucose và fructose.
Thêm vào một số chất không phải là saccharose cũng hạn chế được tái kết tinh
đường, như mật tinh bột chứa chủ yếu glucose. Một số loại kẹo cứng que sử dụng
50% mật tinh bột để ngăn cản quá trình tái kết tinh đường làm hỏng cấu trúc kẹo.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 20 -

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Chất béo có trong kẹo cũng giúp hạn chế tái kết tinh đường. Nguyên liệu giàu
béo thường sử dụng là bơ, kẹo bơ mềm có chứa một lượng bơ khá lớn, vừa giúp tạo
độ bóng và tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời cũng hạn chết được quá trình tái kết
tinh đường.
Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng Saccharose dùng trong sản xuất kẹo dùng trong công
nghiệp (theo TCVN 1696-87)
Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương

Ngoại hình

đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

Mùi vị

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào

Màu sắc

nước cất cho dung dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Mức

Độ Pol, (0z)

≥99.8

Hàm lượng đường khử, %
khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện, % khối lượng
(m/m)
Khối lượng giảm khi sấy ở
1050C trong 3h, % khối lượng
Độ màu, đơn vị ICUMSA

≤0.03

≤0.03

≤0.05
≤30

Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
CFU/10g

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 21 -

Yêu cầu
≤200


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Nấm men, CFU/10g

≤10

Nấm mốc, CFU/10g

≤10

1.3.3.2 Mạch nha
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose
và maltose cũng như các polyme khác của D- glucose thu được từ quá trình thủy
phân không hoàn toàn tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh
bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó ở Việt Nam thì bột khoai mì
được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme
thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng acid.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo: C6H12O6 (M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình.

Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng
lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C). Thông thường hàm lượng
glucose trong mạch nha là 25 – 30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong
máu.
 Maltose
Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo
ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 –
1000C thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.
Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 - 15%. Tạo vị ngọt
thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường.
 Fructose
Công thức cấu tạo: C6H12O6.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo
thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 22 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

trong môi trường acid và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha
không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
 Dextrin
Công thức cấu tạo: (C6H10O5)n
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong

mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35 – 40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình
trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%,
nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi
lấy mạch nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thủy phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thủy phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số
gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế
đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường
glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thủy phân tinh bột khô có chỉ số DE
lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
 Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose,
glucose nên kẹo dễ hút ẩm.
 Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin
cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém.
Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất công nghiệp theo
(TCVN 1676-87)
Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 23 -


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng chất khô

80 - 85%

Hàm lượng đường khử

35 - 40%

Hàm lượng kim loại
nặng
Hàm lượng muối NaCl

Không lớn hơn 0.001%
Không lớn hơn 0.5%

Tinh bột

Không có

Acid tự do

Không có

Tạp chất

Không có tạp chất cơ học

pH

4.8 - 5.5

1.3.3.3 Nước
Nước được sử dụng để hòa tan đường và pha các phụ liệu để đưa vào phối
trộn. Khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan, nhằm
tránh lãng phí nhiệt trong việc bốc hơi nước trong quá trình nấu kẹo sau này.
Tính chất của nước có thể ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo. Nước nhiễm
acid sẽ không kiểm soát được hàm lượng đường nghịch đảo tạo ra và sự thay đổi
màu của syrup đường trong suốt quá trình nấu kẹo.
Các chỉ tiêu của nước sử dụng trong sản xuất kẹo như sau:
Bảng1.7: Chỉ tiêu hóa lý của nước [7]
Thành phần
Amoniac (NH3)
Nitrit (-NO2)
Muối ăn (NaCl)
Chì (Pb)

Chất hữu cơ

Hàm lượng, mg/L

Thành phần

Hàm lượng, mg/L

<5

Đồng (Cu)

3

0

Kẽm (Zn)

5

70 ÷ 100
< 0.1
0.5 ÷ 2

Sắt (Fe)
Asen (As)
Flo (F)

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 24 -

0.3 ÷ 0.5
< 0.05
0.7


GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

SVTH: Trần Thị Thu Tuyền

Bảng 1.8: Chỉ tiêu vi sinh của nước [7]
Loại vi sinh vật

Số lượng, tế bào

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước
Vi sinh vật trong 1ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong một 1ml nước
Vi khuẩn gây bệnh lỵ hoặc thương hàn

<100
0
<20
0

1.3.3.4 Chất mùi
Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp chất như este, andehyte, acid, rượu,…,
bổ sung vào với mục đích cải thiện hương vị sản phẩm. Phần lớn là những chất bay
hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu,
làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có
trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi
hương liệu đưa vào.
Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Nếu bỏ quá nhiều hương
liệu thì khi ăn kẹo sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu
của hương thơm, còn nếu bỏ quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt
hiệu quả cần có.
 Chất mùi tự nhiên
 Hương liệu tự nhiên
Có nguồn gốc từ trái cây, chủ yếu từ dịch trái cây cô đặc hay từ quá trình
chưng cất thu hồi hương. Hàm lượng sử dụng thường rất nhiều, do đó cần phải sử
dụng kết hợp với các chất tạo hương khác.
 Tinh dầu trái cây
Chất lượng của tinh dầu trái cây phụ thuộc vào nơi trồng và thời điểm thu hái
loại trái cây đó. Tinh dầu khi để ngoài không khí rất dễ bị biến mùi và khi tiếp xúc
với kim loại như sắt, đồng thì nó mất hẳn khả năng tạo mùi. Trong sản xuất kẹo
dẻo, sử dụng tinh dầu trái cây có thể làm cho kẹo bị đục.

ĐỀ TÀI: Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo từ trái bần
- 25 -