Nghiên cứu sản xuất tàu hũ cá basa

LỜI CẢM ƠN

Bài luận văn này được hoàn thành nhờ sự giúp
đỡ ủng hộ, động viên tận tình của Nhà trường,
thầy cô, bạn bè và gia đình.
Qua đây, tôi xin gủi lời cảm ơn chân thành đến:
- Hội đồng quản trị, Ban Giám Hiệu trường
Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố
Hồ Chí Minh, toàn thể thầy cô khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi
học tập và nghiên cứu trong thời gian học
tập tại trường.
- Giáo viên hướng dẫn: Cô Huỳnh Phương
Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

i


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bài luận văn được chia làm các phần sau:
-

Đặt vấn đề.

-

Tổng quan nguyên liệu.

-

Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm

-

Kết quả và bàn luận

-

Kết luận và kiến nghị.

Các nội dung cần nghiên cứu:
-

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

-

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm và cấu trúc sản
phẩm

-

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm và cấu trúc sản
phẩm

-

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm và cấu trúc sản

phẩm

-

Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

-

Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm và cấu trúc sản phẩm

Sau quá trình tiến hành thí nghiệm thu được các kết quả như sau:
-

Hàm lượng sữa đậu nành 55% so với khối lượng cá 100g

-

Hàm lượng protein đậu nành 7% so với khối lượng cá 100g

-

Hàm lượng bột lòng trắng trứng 3 % so với khối lượng cá 100g

-

Hàm lượng tinh bột biến tính 2% so với khối lượng cá 100g

-

Hàm lượng muối 0,8% so với khối lượng cá 100g

-

Thời gian hấp 10 phút

Với thời gian không nhiều, tôi đã khảo sát được quy trình sản xuất tàu hủ cá basa ở
quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra được quy
trình và công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng như có thể đưa sản phẩm
ra sản xuất ở quy mô công nghiệp

ii


iii


iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên................................3
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản cá basa ...........................................................4
Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa .................................6
Bảng 1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành ............................................12
Bảng 1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành..................14
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của protein đậu nành ..............................................19
Bảng 1.7: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành.....................................................19
Bảng 1.8: Phân loại protein đậu nành.......................................................................20
Bảng 1.9: Các loại tinh bột biến tính........................................................................22
Bảng 1.10: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến TCVN (3979 – 1984) ....................25

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn của đường tinh luyện TCVN (1695 – 1987)........................ 26
Bảng 1.12: Tiêu chuẩn của nước uống TCVN (5501 – 1991)..................................28
Bảng 3.1: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu....................49
Bảng 3.2: Bảng biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu ...................50
Bảng 3.3:Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành phối chế đến đánh giá cảm quan cấu
trúc sản phẩm .........................................................................................51
Bảng 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành đến độ ẩm sản phẩm.......................52
Bảng 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến độ ẩm sản phẩm .................54
Bảng 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản
phẩm ......................................................................................................55
Bảng 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến độ ẩm sản phẩm ............58
Bảng 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng đến đánh giá cảm quan cấu trúc
sản phẩm ................................................................................................59
Bảng 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến độ ẩm sản phẩm.................61
Bảng 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đánh giá cảm quan cấu trúc
sản phẩm ................................................................................................62
Bảng 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến độ ẩm sản phẩm .................................64
Bảng 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối đến vị sản phẩm........................................65
Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian hấp đến độ ẩm sản phẩm.......................................67

v


Bảng 3.14: Ảnh hưởng thời gian hấp đến đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm..........
...............................................................................................................68
Bảng 3.15: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh ................................................................70
Bảng 3.16: Bảng so sánh điểm chất lượng toàn bộ sản phẩm giữa sản phẩm nghiên
cứu sản xuất với sản phẩm thương mại...................................................70
Bảng 3.17: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu ....
...............................................................................................................71

Bảng 3.18: So sánh độ đàn hồi của sản phẩm thương mại với sản phẩm nghiên cứu ....
...............................................................................................................71
Bảng 4.1:Bảng kết luận công thức ...........................................................................75
Bảng 4.1:Bảng tính giá thành sản phẩm ...................................................................76

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình1.1:Hình cá basa............................................................................................ 1
Hình 1.2:Hạt đậu nành. ........................................................................................11
Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein ...............................................................17
Hình 2.1:Máy đo cấu trúc ...................................................................................32
Hình 2.2:Cân điện tử............................................................................................32
Hình 2.3:Máy xay cá............................................................................................32
Hình 2.4:Nồi hấp .................................................................................................32
Hình 2.5:Máy đo độ ẩm .......................................................................................32
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hủ cá dự kiến ..........................37
Hình 2.7:Sơ đồ bố trí tất cả các thí nghiệm ..........................................................37
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa đậu nành ..38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng protein đậu nành
............................................................................................................40
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột lòng trắng trứng
............................................................................................................42
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính
............................................................................................................44
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối .............46
Hình 2.13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ..................48
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ đàn hồi giữa các mẫu ............50
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn trung bình 3 lần đo độ phá vỡ giữa các mẫu .............52

Hình 3.3 : Các mẫu có hàm lượng sữa đậu nành tăng dần, mẫu 1(45%), mẫu 2(50%),
mẫu 3(55%), mẫu 4(60%), mẫu 5(65%)...............................................54
Hình 3.4:Hàm lượng protein đậu nành ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm ........55
Hình 3.5:Hình sản phẩm sau khi bổ sung protein đậu nành ..................................57
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng bột lòng trắng trứng ảnh hưởng đến độ ẩm của
sản phẩm .............................................................................................58
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ ẩm của
sản phẩm .............................................................................................62

vii


Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn hàm lượng muối ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm .
............................................................................................................65
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn thời gian hấp ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm ......
............................................................................................................67
Hình 3.10: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu
sản xuất) .............................................................................................72
Hình 3.11: Biểu đồ so sánh độ đàn hồi giữa 2 mẫu(mẫu thương mại và mẫu nghiên cứu
sản xuất) ..............................................................................................72
Hình 3.12:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tàu hú cá......................................74

viii


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu cá basa
1.1.1 Giới thiệu về cá basa

Tên tiếng Anh: Yellowtail
catfish
Tên khoa học: Pangasius
bocourti
Tên thương mại: Basa catfish
Bộ: Siluriformes.
Họ: Pangasiidae.
Giống: Pangasius.

Hình 1.1: Cá basa

Loài: Pangasius bocourti
Cá có thể sống ở mọi tầng nước , thích vùng nhiệt ẩm, cá basa chịu được nồng độ
oxy thấp, pH từ 4 – 5 , độ mặn 0 - 35‰
Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Cămpuchia và Thái lan. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân
tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập
tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các
loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ
hấp thu hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Basa vừa có
chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu
(EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. Về chất béo, hàm
lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các
acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic,
linoleic, linolenic, arachidonic…. Các acid béo này là vật chất quan trọng hỗ trợ cho
nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học
Page 1

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá Basa có chứa nhiều acid béo
Omega_3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể
tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được cung cấp từ thức ăn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán,
tổng hợp của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát
triển, thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA,
bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid)
cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ
vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi cũng
như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho biết
thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02% thành
phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
1.1.2 Đặc điểm hình thái
Cá basa còn gọi là cá bụng cũng là cá da trơn, có than dài chiều dài chuẩn bằng
2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng. Miệng hẹp, chiều
rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dãi răng
hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng
chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn,
phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc, chiều cao của cuống
đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn. Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ , ngưỡng oxy cao
hơn cá tra nên chịu đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp
Cá basa sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12,
chịu đựng được ở nơi nước phèn pH>5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18-40oC, ngưỡng oxy tối
thiểu là 1,1mg/lít .Nhìn chung sự chịu đựng của cá basa với môi trường khắc nghiệt
không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bề trên sông nước
chảy.

Page 2


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan chỉnh
3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh mồi hơn so
với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính. Trong điều kiện nuôi
nhân
tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ
sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ
tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7 có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo.
Nhu cầu protein của cá ba sa khỏang 30-40% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khỏang
80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo khá cao 90-98% (Nguyễn Tuần, 2000). Giai đoạn lớn
cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực
vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và phụ phẩm nông nghiệp, do đó
thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho cá trong bè.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần
thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật
và mùn bã hữu cơ.
Bảng 1.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
STT

Thức ăn

1

Mùn bã cơ học

53,1%

2

Rễ thực vật

21,1%

3

Giáp xác

14%

4

Trái cây

12,1%

5

Côn trùng

6,7%

6

Nhuyễn thể

5,4%

7

Cá nhỏ

4,5%

Page 3


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi
nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan thành thục có thể phân biệt bằng cách vuốt
tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ trong ao và bè)
đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7 kg), đường kính trứng
từ 1,6-1,8 mm. Trứng cá ba sa cũng có tính dính như trứng cá tra. Mùa vụ sinh sản cá ba
sa ngoài tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt. Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp
theo là quá trình thoái hoá và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại,
buồng trứng chỉ còn là các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II.
Các tháng tiếp theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng
dần kích thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5 năm sau. Vào tháng 6-7, đường kính trứng
đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm. Từ
tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục
và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng, ca thành thục và bước
vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5.
1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng

trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
1.1.5 Thành phần hóa học cá basa
Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối
khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh
sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết…
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền,2003)
Thành phần hóa học trên 100g nguyên liệu cá
Protein(%)

28,03

Tổng lượng

Chất béo chưa bão

chất béo(%)

hòa(%)

7,02

5,00

Cholesterol(%)

Nước(%)

0,022

64,0

Page 4


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Protein
Protein trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lượng của cá. Có thể
chia protein trong mô cơ thành 3 nhóm sau
Protein cấu trúc: gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin chiếm khoảng
70-80% tổng lượng protein cá. Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các
hoạt động của cơ, actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ.
Protein tương cơ: gồm myoalbumin, globulin, myoglobin và các enzyme và
chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá. Đa số protein tương cơ là các enzyme
tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện
yếm khí từ glycogen thành ATP.
Protein mô liên kết gồm: colagen, elastin chiếm khoảng 3-10% tổng lượng
protein trong cá. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu
trúc và protein tương cơ vì protein mô liên kết khó bị thủy phân dưới tác dụng của
Enzyme pepsin và Tripsin.
Chất béo
Hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt .Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các
acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm:
oleic, linoleic, linolenic, archidonic….
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng
của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp
của của não.
Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa
của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.
Vitamin và chất khoáng
Lượng vitamin và chất khoáng có tính chất đặc trưng theo loài và có thể thay đổi

theo mùa. Nói chung, thịt cá là nguồn giàu vitamin B và với cá béo cũng giàu cả vitamin
A và vitamin D. Đối với các chất khoáng, nói riêng về calci và phospho thì thịt cá được
coi là nguồn cung cấp có giá trị, nhưng cũng là một nguồn quí về sắt, đồng, selen.

Page 5


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Bảng 1.3: Một số thành phần khoáng chất trong cơ của cá basa (Nguồn: Nguyễn
Thanh Hiền, 2003)
Nguyên tố

Giá trị trung bình

Khoảng giá trị (mg/100g)

(mg/100g)
Natri

72

30-134

Kali

278

19-502

Calci

79

19-881

Magie

38

4.5-452

Phospho

190

68-550

1.1.6 Cấu trúc thịt cá basa so với thịt
Về mặt cấu trúc thì cấu trúc của thịt và cá có nhiều điểm giống nhau gồm các mô
cơ bản, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô máu. Mô cơ được câus tạo từ
nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ gồm có nhân nucleo protein, mầng cơ, cơ tương là lưới cơ
tương
Trong mô cơ chứa collagen, elastin, reticulin, trong cơ tương bao gồm dịch cơ
tương chứa 20% myosin, 1-2% myoalbumin, 1%myoglobin, 20% globulin còn tương
cơ(gồm xơ cơ dày và xơ cơ mỏng) chứa 40% myosin, 15% actin, 25% tropomyozin
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ, nó
có vai trò là nơi dự trữ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mô mỡ gồm 2 loại, mỡ dưới da
và mỡ trong da
Mô liên kết gồm dây chằng, gân, nội ngoại nạc cơ… Mô liên kết có chức năng
liên kết, tham gia vào quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu trúc chặt chẽ. Mô sụn

được cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Mô máu gồm các thành phần hồng
cầu, bạch cầu và tiểu cầu
1.1.7 Những biến đổi của chất lượng cá
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước
đá theo 4 giai đoạn (pha) như sau:

Page 6


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Giai đoạn (pha) 1 hay giai đoạn tiết nhớt: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như
rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da sáng tự nhiên,
không biến màu, dịch nhớt trong suốt. Mắt lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng.
Mang có màu sáng, không có dịch nhớt. Bụng săn chắc. Cơ thịt có tính đàn hồi cao
Giai đoạn (pha) 2 hay giai đoạn tê cứng : Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá
trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt . Đặc điểm giai
đoạn này là da sáng không bong láng, dịch nhớt hơi đục, mắt hơi lồi, giác mạc hơi đục,
đồng tử đen, mờ đục, mang nhạt màu hơi có dich nhớt. Bụng hơi mềm, cơ thịt kém đàn
hồi.
Giai đoạn (pha) 3 hay giai đoạn sau tê cứng: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo
loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ
bay hơi, mùi khó chịu. Đặc điểm các ở giai đoạn này là da biến màu và mờ đục, dịch
nhớt trắng đục. Mắt phẳng có giác mạc đục. Mang nhợt nhạt, dịch nhớt xuất hiện nhiều.
Bụng mềm, cơ thịt kém đàn hồi, bề mặt đục.
Giai đoạn (pha) 4 hay giai đoạn thối rữa: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng
và phân hủy (thối rữa). Đặc điểm cá ở giai đoạn này là da mờ đục, da và thịt ít kết dính.
Mắt lõm ở giữa, giác mac đục như sữa, có xuất hiện màu đỏ, đồng tử xám xịt. Mang biến
sang màu hơi vàng. Bụng cá bị vỡ, cơ thịt mềm nhũng, vẫy có thể tách rời khỏi da,
không có sự kết dính giữa các lớp thịt.
1.1.8 Tình hình xuất khẩu cá basa ở Việt Nam trong những năm gần đây

Sau 10 năm phát triển và chế biến cá basa, cá được xuất khẩu tới 107 quốc gia và
vùng lãnh thổ. Việt Nam dự tính sản xuất khoảng từ 1,3 triệu đến 1,5 triệu tấn và xuất
khẩu 1,5 tỉ đôla các sản phẩm cá basa trong năm 2009. Năm 2008, đồng bằng sông Cửu
Long sản xuất 1,2 triệu tấn và xuất khẩu 633.000 tấn sản phẩm cá basa trị giá 1,4 tấn
USD.
Trong 4 tháng đầu năm 2009, Việt Nam thu về 375 triệu USD từ xuất khẩu
163.000 tấn cá basa, tăng hơn một chút so với cùng kỳ năm 2008. Về mặt số lượng, xuất
khẩu khá ổn định. Trong số các thị trường châu Âu, Tây Ban Nha là nhà nhập khẩu chính
của cá basa Việt Nam và nhập khẩu vào nước này tăng 10%. Trong điều kiện kinh tế
Page 7


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
hiện nay, người tiêu dùng Tây Ban Nha chuộng những sản phẩm fillet cá basa hơn là
những sản phẩm đắt hơn truyền thống.
Việc phân phối lợi nhuận trong chuỗi giá trị cá basa từ những nông dân nuôi cá
qui mô nhỏ ở Việt Nam đến sản xuất với các công ty lớn và cuối cùng là nhà cung cấp ở
thị trường châu Âu là điều cần lưu ý. Trong giá cuối cùng là 7 EUR/kg, 10% thuộc về
nông dân nuôi cá, 20% thuộc về các nhà chế biến, 20% thuộc về các buôn lái và 40% còn
lại thuộc về các nhà bán lẻ.
Xuất khẩu tại các thị trường chính
Ai Cập đã xác định việc cho phép xuất khẩu lại cá basa Việt Nam vào thị trường
Ai Cập. Trước đó, những thông tin không chính xác về cá basa Việt Nam được đăng tải
trên báo chí Ai Cập cho rằng cá basa không an toàn cho người tiêu dùng. Thông tin sai
lệch này làm cho người tiêu dùng Ai Cập có những suy nghĩ không tốt, buộc đại sứ quán
Ai Cập tại Hà Nội tạm dừng việc xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường Ai Cập. Ai Cập
là thị trường quan trọng thứ 6 cho cá basa và nhập khẩu 26,600 tấn vào năm 2008.
Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu 100.000 tấn cá basa sang Nga trong năm 2009
sau khi nước này bỏ lệnh cấm nhập khẩu vào tháng 4, 2009. Lý do bị cấm là vì một số
lượng hàng của thủy sản Việt Nam có chứa những hóa chất bị cấm. Nhà chức trách Nga

cũng cho rằng các nhà xuất khẩu Việt Nam giảm giá mạnh để cạnh tranh với nhau, gây
hại cho các nhà nhập khẩu Nga. Nhà chức trách Nga đã định 78 RUB(2,3USD)/kg.
Những vi phạm sẽ bị phạt 50.000 USD và cấm nhập khẩu thủy sản Việt Nam.
Vào cuối tháng 6/2009, Việt Nam đã xuất khẩu hơn 10.000 tấn cá tra và basa với
giá 3,1 USD/kg đến Nga từ ngày 25 tháng 4 năm 2009 khi Nga chính thức mở lại thị
trường cho cá Việt Nam. Chỉ trong tháng 7, khoảng 15.000 tấn cá dự tính sẽ được xuất
đến Nga khi một vài nhà nhập khẩu Nga yêu cầu thêm cá tra và basa từ Việt Nam, cả loại
fillet đóng gói và cá nguyên con. Ngoài Nga, nhu cầu từ những nhà nhập khẩu nước
ngoài như Đông Âu, châu Phi và các nước châu Mỹ rất lớn.
Trong tháng 5, 2009 liên đoàn thương mại ngư dân New Zealand chống lại dự
tính nhập khẩu cá basa từ Việt Nam của chính phủ nước này khi cho rằng nó có thể hủy

Page 8


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
hoại ngành cá địa phương. Thị trường cá hoki của New Zealand giảm 90% khi cá basa
Việt Nam được nhập vào Australia.
Nhập khẩu cá da trơn(gồm cả cá basa) của Mỹ giảm trong 3 tháng đầu năm,
khoảng 11.500 tấn được nhập khẩu vào quý đầu năm 2009, giảm khoảng 7% cùng kỳ
năm 2008. Khi Việt Nam, nhà xuất khẩu hàng đầu cá da trơn đến Mỹ thông báo mức gia
tăng về xuất khẩu thì cá da trơn Trung Quốc giảm đáng kể, rất có thể là do những áp
dụng gắt gao hơn về vệ sinh của Mỹ.
Những khó khăn trong việc xuất khẩu cá Basa
Trong suốt những tháng đầu năm 2009, cá basa gặp nhiều áp lực khi Nga và Ai
Cập cấm nhập khẩu.
Hơn nữa, những thông tin bất lợi ở Italia và Đức gây lo ngại cho người tiêu dùng
khi mua cá basa. Trên thế giới, những ngư dân các nơi phàn nàn vì cá Việt Nam đang tao
nên sự cạnh tranh bằng cách giảm giá. Trong lúc này, chỉ có cá fillet được đặt hàng ở
châu Âu với giá dưới 10 EUR/kg. Mặt khác, do ngư dân thu nhập thấp từ vụ cá basa năm

2008, vùng nuôi cũng giảm đáng kể.
Ở đồng bằng sông Cửu Long, vùng nuôi cá basa chính của cả nước, diện tích nuôi
cá đã giảm 600 ha xuống còn 5240ha vào cuối năm 2008,ở các tỉnh dẫn đầu về sản xuất
cá basa như An Giang và Đồng Tháp, 30% ao đang bị bỏ hoang sau khi nông dân bị lỗ
do cuộc khủng hoảng thừa.
Kết quả là lượng cung cho thị trường giảm, giá cá tăng lên vào những tháng đầu
năm cả ở Việt Nam và thị trường châu Âu. Giá này vẫn tăng cho đến hết tháng 5, 2009
khi một số loài được giảm giá. Giá của cá basa giảm đáng kể.
Những tiêu chuẩn mới cho cá basa
Ngày 29 tháng 4 năm 2009, Global GAP đã thông báo những tiêu chuẩn mới về
cá tra, basa và cá rô phi sau khi đã kiểm nghiệm qua nuôi trồng. Việc phát triển các tiêu
chuẩn về cá tra, basa được bắt đầu từ Việt Nam, nước sản xuất chính. Được giúp đỡ bởi
Tập đoàn kỹ thuật Đức (GTZ), bản sơ thảo đầu tiên đã được gởi đến Global GAP. Bản sơ
thảo này sẽ được thử nghiệm trên 6 trang trại.

Page 9


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Ủy ban thương mại quốc tế Hoa Kỳ thông báo vào tháng 6, 2009 cơ quan này sẽ
giữ mức thuế của fillet cá da trơn Việt Nam, cá tra,basa như tên gọi ở Mỹ vì e rằng việc
tháo dỡ mức thuế này sẽ làm hại cho ngành cá da trơn trong nước trong 1 khoảng thời
gian. Quyết định này không gây ngạc nhiên. Hiện tại, các nhà xuất khẩu Việt Nam đang
quan tâm nhiều đến quyết định sắp tới xem cá basa và cá tra có bị xếp vào đạo luật nông
nghiệp Mỹ không. Điều này có nghĩa là sẽ có sự kiểm tra gắt gao hơn về chất kháng sinh.
Nhằm tuân thủ quy định của nước nhập khẩu và phù hợp với thông lệ quốc tế
cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu, Cục Quản lý Chất
lượng và Thú y Thủy sản (Nafiqaved) cho biết, kể từ ngày 31-12, tất cả các sản phẩm chế
biến từ cá tra, cá basa để xuất khẩu đều phải sử dụng tên thương mại in trên bao bì là cá
basa.

Đây là nội dung trong Quyết định 1921/QLCL_CL1 của Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn gửi cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản theo quyết định
trên, để ghi trong nhãn hàng đăng ký là basa thì doanh nghiệp xuất khẩu phải có được tên
khoa học, tên thương mại của cá tra, cá basa của những nước, vùng lãnh thổ nhập khẩu
mặt hàng này. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cần chủ động liên hệ với nhà nhập khẩu đề
nghị cung cấp quy định của thị trường về tên khoa học, tên thương mại, chịu trách nhiệm
đối với các thông tin về quy định của thị trường cung cấp cho các Trung tâm vùng.
Hiện có trên 150 quốc gia, vũng lãnh thổ nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ cá
tra, cá basa. Các chuyên gia ngành Thủy sản cho rằng, việc yêu cầu các doanh nghiệp
xuất khẩu thủy sản phải in tên thương mại là basa trên bao bì, về lâu dài đó là cách làm
thương hiệu cho ngành thủy sản Việt Nam. Các chuyên gia cho biết, theo đạo luật Farm
bill 2008 của Mỹ, nhiều nhà sản xuất cá nheo tại Mỹ đang tìm cách vận động Bộ Nông
nghiệp Mỹ xem cá tra, cá basa của Việt Nam là catfish nên việc quy định tên thương mại
là basa cho các sản phẩm chế biến từ cá basa là cần thiết

Page 10


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
1.2 Giới thiệu về đậu nành
1.2.1 Nguồn gốc
Cây đậu nành xuất hiện đầu tiên tại
Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây, nhưng
mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm
chính của miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu
nành được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật
Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước
Đông Nam Á, sau đó thì được du nhập và
trồng ở Việt Nam

Hình 1.2: Hạt đậu nành

. Du nhập đến Nhật Bản vào thứ kỷ thứ VIII và khoảng một ngàn năm sau đó
qua đến Châu Âu
1.2.2 Cấu tạo hạt đậu
Đậu nành là cây học đậu. Hạt đậu nành rất giàu chất dinh dưỡng vì chứa hàm
lượng lớn protein. Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa các thành phần khác như lipid,
glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan
trọng, có thể dùng thay thế một phẩn protein động vật
Danh pháp khoa học :Glycine max
Giới(kingdom) : Plantea
Ngành(Phylum): Magnoliophyta
Lớp(class): Magnoliopsida
Bộ (Oder): Fabales
Họ( Familia): Fabaceae
Phân họ(subfamilia): Faboideae
Chi(Genus): Glycine
Loài(Species): Max

Page 11


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Hình thái
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: hình bầu dục, tròn dài, tròn dẹt,
chùy dài
Về màu sắc: hạt cũng có nhiều màu sắc khác nhau như vàng canh, vàng xám, đen,
và các màu trung gian. Tuy nhiên, nhìn chung phần lơn scó màu vàng
Cấu trúc: Đậu nành gồm 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử diệp

Vỏ chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay
màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vi khuẩn
Phôi: chiếm 2% khối lượng hạt, là rễ mầm, phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên
mầm
Tử diệp: gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiễm phần lớn khối lượng
hạt( khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt
1.2.3 Thành phần hóa học đậu nành
Hạt đậu nành cấu tạo từ các thành phần chính gồm: protein, lipid, glucid. Ngoài
ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin(A, B1, B2,B5, B6,B12,PP, C, E) và tro( chiếm
khoảng 4,6% trọng lượng hạt ướt)
Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương pháp thu hoạch,
bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự biến đổi
Bảng1.4: Thành phần hóa học chính của hạt đậu nành (% tính trên vật chất
khô)
Thành

Tỷ lệ

Protein(%)

Lipid(%)

Tro(%)

Glucid(%)

Đậu hạt

100

40

21

4,9

34

Tử diệp

90,3

43,0

23

5,0

29

Vỏ đậu

8,0

8,8

1

4,3

86

Mầm

3,4

41,1

11

4,4

43

phần của
hạt

Nguồn: Viện dinh dưỡng- Bộ Y Tế(1995)
Page 12


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
Protein
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%, trung bình
là 40%
Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực
vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Bởi vì protein đậu
nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acidamin không thay thế như: lycin, tryptophan.
Trừ methionine và cystien hơi thấp, các acid amin khác của đậu nành có thành phần
giống thịt

Chất béo
Đậu nành không chứa cholesterol và có ít chất béo bão hòa, thành phần các acid
béo trong đậu nành có khoảng 85% chất béo chưa bão hòa như acid linolenic có vai
trò chuyển hóa cholesterol trong cơ thể nên ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi
thọ
Chất bột đường
Carbohydrate không tan của đậu nành có tác dụng kích thích nhu động ruột,
chuẩn hóa các hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, là những carbohydrate
cao phân tử như: pectin, hemicellulose gần như không có chứa tinh bột do đó ít có
giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo
Chất khoáng
Chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể gồm: Ca, P, Mg, Fe, Zn. Các
kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phylic trong đậu nành
kết hợp với kim loại tạo thành phytate kim loại ở dạng không tan
Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính, ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy
nhiên vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao trong giá đậu nành. Vitamin B12
tìm thấy trong sản phẩm lên men.
Các enzym
Trong đậu nành có chứa một số loại enzyme như
Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua đường ruột. Chính vì vậy không
Page 13


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
nên ăn đậu nành sống
Lipase: Thủy phân glyceride tạo thành glycerin và acid béo
Amylase: Là enzyme thủy phân tinh bột, gồm 2 loại enzym

amylase và -

amylase, chiếm một tỷ lệ rất lớn trọng hạt đậu nành.
Bảng1.5: Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành
Loại acid amin

Hàm lượng ,g/100g

Leucine

7,84

Isoleucine

4,48

Lycine

6,40

Phenylalanine

4,96

Threonine

3,84

Tryptophane

1,28

Valine

4,80

Methionine

1,28
Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y Tế(1995)

1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng và kinh tế rất cao. Hàm lượng protein của đậu nành
cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.
Protein của đậu nành có giá trị cao vì nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu cho
cơ thể con người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng
của các chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi
của trứng. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.
Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, tăng
thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa. Ngoài ra
trong đậu nành có nhiều vitamin B, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và cung cấp
calcium, chất xơ, chất sắt v…v…
Page 14


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
1.2.5 Tính chất chức năng của protein đậu nành[6][15]
Nhiệt độ xử lý cũng ảnh hưởng đến tính tan của protein đậu nành. Xử lý nhiệt làm
biến tính protein và làm giảm tính tan protein. Tuy nhiên biến tính quá mức, một số

protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại
 Tính tạo gel của protein đậu nành
Protein đậu nành có thể tạo gel. Khi đó protein tạo mạng lưới giữ các phân tử
nước lại làm cho thực phẩm chứa nhiều nước và có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc
của agar
Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo
thành progel, nếu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành
gel
T0
Sol

Làm lạnh
Progel

Gel

Gia nhiệt thừa

Metasol
Hình 1.3: Sự hình thành gel của protein

Với nồng độ protein đậu nành tối thiểu 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn,
dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các mạng phân tử protein.
Ngoài ra có thể dùng chất hỗ trợ như Ca2+, Mg2+ được thêm vào dịch sữa
đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%), lúc này sự tạo gel do sự
polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2 thông
qua phân tử Ca2+, Mg2+.
 Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bậc của protein đậu nành được
Page 15

SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
điều khiển bởi các phần phân cực hóa nước của các phân tử protein. Protein đậu
nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của
protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế
biến
 Khả năng tạo nhớt
Các Các yếu tố chính ảnh hưởng đến dặc tính nhớt của hệ lỏng protein và đường khính
biểu kiến của phân tử protein hoặc các tiểu phần phân tán. Kích thước này phụ thuộc các
thong số dưới đây:
Các đặc tính của bản thân phân tử protein như MW kích thước, thể tích, cấu trúc,
tính bất đối của phân tử các điện tích, tính dễ biến dạng( do các yếu tố môi trường như
pH, nhiệt độ, lực ion…có thể làm cho phân tử protein duỗi ra, biến tính…)
Các phản ứng dung môi – protein ảnh hưởng đến sự trương nở, độ hòa tan, các cầu
hydrat hóa bao quanh phân tử protein
Các phản ứng protein – protein tạo nên các tập hợp và ảnh hưởng đến kích thước
của phân tử protein. Các thành phần protein được sử dụng nói chung có nồng độ cao, do
đó các phản ứng protein – protein chiếm ưu thế
 Cố định các thành phần khác
Ngoài nước, ion ,lipid và các chất bay hơi, protein thực phẩm còn có thể cố định
các thành phần bởi các liên kết yếu hoặc các liên kết đồng hóa trị tùy theo cấu trúc hóa
học, ví dụ một số sắc tố, các chất màu tổng hợp ( có thể được sử dụng để định lượng
protein hoặc một số acid amin), các chất có khả năng gây đột biến, gây dị ứng hay các
chất có hoạt tính sinh học khác. Những phản ứng hóa học này có thể làm tăng hoặc giảm
độc tố, giá trị dinh dưỡng của protein.
 Sự biến tính protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, cơ học đều làm cho protein bị
biến tính, xảy ra sự sắp xếp lại các nhóm mạch bên trong nội tại phân tử protein, các
cấu trúc bật cao bị thay đổi do các liên kết thứ cấp, chủ yếu là liên kết hydro bị phá

vỡ. Từ đó làm cho protein bị biến đổi tính chất.
Khi bị biến tính, các liên kết thứ cấp trong phân tử protein bị phá vỡ, mạch
Page 16


SVTH: Bạch Thị Xuân Trân
polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch
polypeptide bị biến tính thường liên kết lại với nhau không theo một quy luật nào
thành một tập hợp lớn, do đó biến tính thường làm cho protein bị vón cục và kết tủa.
Kết quả của sự biến tính
Mất tính chất hoạt động sinh học, mất khả năng hòa tan trong nước, mất khả năng
kết tinh và những tính chất lý hóa học khác (độ nhớt, sức căng bề mặt…), biến đổi hình
dạng và kích thước phân tử, dễ bị thủy phân bởi enzyme protease trong đường tiêu hóa
Các tác nhân làm biến tính protein
Nhiệt độ
Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein
làm cho cấu trúc bậc cao bị phá hủy, đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử
protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đa tụ thành đại phân tử lớn, mất tính hòa tan và một
số tính chất khác. Khả năng biến tính ở nhiệt độ cao khá mạnh mẽ và không thuận
nghịch.
Tác dụng lực cơ học
Khi có lực cơ học nghiền trộn tác dụng, protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bật cao
vì các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein duỗi rộng, sau đó nếu lực giã hoặc
nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử protein cấu trúc bậc một hình thành
các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử và tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó
protein bị biến tính.

Page 17