NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG hạt bụp GIẤM vào CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, bổ SUNG vào CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HẠT BỤP GIẤM VÀO
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, BỔ SUNG VÀO CHẾ
BIẾN BÁNH BÍCH QUY

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191100057

: LÂM THỊ HUỲNH MY
Lớp: 11HTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HẠT BỤP GIẤM VÀO

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, BỔ SUNG VÀO CHẾ
BIẾN BÁNH BÍCH QUY

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191100057

: LÂM THỊ HUỲNH MY
Lớp: 11HTP01

TP. Hồ Chí Minh, 2013


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức
quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm.
Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá
Học trường Đại Học bách Khoa TP. Hồ Chí Minh. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc,
cho em xin gửi đến Cô TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất,

người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến
thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất và
tinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá. Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá
07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án
này được hoàn thành.
Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chế
do đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm. Em rất mong
nhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnh
hơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa
Lời cảm ơn ..........................................................................................................................i
Mục lục ..............................................................................................................................ii
Mục lục hình ..................................................................................................................viii
Mục lục bảng .................................................................................................................... x

CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................... 5
1.2. Mục đích của đề tài ..................................................................................................... 5
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN LÝ THUYẾT................................................................. 4

2.1. Tổng quan về cây và hạt bụp giấm ............................................................................ 5
2.1.1. Giới thiệu về cây bụp giấm ..................................................................................... 5
2.1.1.1. Nguồn gốc phân bố .............................................................................................. 5
2.1.1.2. Đặc điểm sinh học ................................................................................................ 5
2.1.1.3. Giá trị sử dụng của cây bụp giấm ....................................................................... 5
2.1.1.3.1. Lá ....................................................................................................................... 5
2.1.1.3.2. Hoa ..................................................................................................................... 5
2.1.1.3.3. Đài ...................................................................................................................... 5
2.1.2. Hạt bụp giấm ............................................................................................................ 5
2.1.2.1. Giới thiệu chung về hạt bụp giấm ....................................................................... 5
2.1.2.2. Một số nghiên cứu về hạt bụp giấm .................................................................... 5
2.1.2.3. Thành phần hoá học của hạt bụp giấm ............................................................... 5
2.2. Tổng quan về bánh bích quy ...................................................................................... 5
2.2.1. Tổng quan chung về bánh bích quy ........................................................................ 5
2.2.1.1. Nguồn gốc bánh bích quy .................................................................................... 5
2.2.1.2. Phân loại bánh bích quy ...................................................................................... 5

ii


2.2.2. Tổng quan về bánh bích quy xốp.......................................................................5
2.2.2.1. Nguyên liệu chính ................................................................................................ 5
2.2.2.1.1. Bột mì ................................................................................................................ 5
2.2.2.1.2. Đường ................................................................................................................ 5
2.2.2.1.3. Nước .................................................................................................................. 5
2.2.2.2. Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 5
2.2.2.2.1. Trứng gà ............................................................................................................ 5
2.2.2.2.2. Muối ................................................................................................................... 5
2.2.2.2.3. Vani .................................................................................................................... 5
2.2.2.2.4. Bột nổi ............................................................................................................... 5

2.2.2.2.5. Chất béo .............................................................................................................. 5
2.2.2.2.5.1. Bơ .................................................................................................................... 5
2.2.2.2.5.2. Shorterning ..................................................................................................... 5
2.2.2.2.5.3. Dầu ăn ............................................................................................................. 5
2.2.2.3. Quy trình chế biến bánh bích quy ..................................................................... 32
2.2.2.4. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 33
2.2.2.4.1. Chuẩn bị và cân nguyên liệu .......................................................................... 33
2.2.2.4.2. Đánh kem ........................................................................................................ 33
2.2.2.4.3. Trộn bột kem ................................................................................................... 33
2.2.2.4.4. Định hình ......................................................................................................... 34
2.2.2.4.5. Nướng bánh ..................................................................................................... 34
2.2.2.4.6. Làm nguội ....................................................................................................... 37
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 38
3.1. Khảo sát thành phần hoá học trong hạt bụp giấm ................................................... 39
3.1.1. Định lượng protein bằng phương pháp kjeldahl .................................................. 39
3.1.2. Định lượng lipid tổng bằng phương pháp soxhlet ............................................... 39
3.1.3. Xác định tro toàn phần........................................................................................... 39
3.1.4. Xác định hàm lượng ẩm......................................................................................... 39
3.1.5. Xác định hàm lượng carbonhydrate và các chất khác ......................................... 39
3.2. Khảo sát các phương pháp xử lý hạt bụp giấm ....................................................... 39
3.2.1. Quy trình xử lý hạt bụp giấm ................................................................................ 39

iii


3.2.2. Thuyết minh quy trình xử lý hạt bụp giấm ......................................................... 341
3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu................................................................................................ 41
3.2.2.2. Ngâm.................................................................................................................... 41
3.2.2.3. Rửa ....................................................................................................................... 41
3.2.2.4. Rang ..................................................................................................................... 42

3.2.2.5. Hấp ....................................................................................................................... 43
3.2.2.6. Nghiền thô ........................................................................................................... 43
3.2.2.7. Nghiền mịn .......................................................................................................... 44
3.2.2.8. Rây ....................................................................................................................... 44
3.3. Khảo sát tỷ lệ bột hạt bụp giấm bổ sung vào quy trình chế biến bánh bích quy ... 46
3.3.1. Quy trình chế biến bánh bích quy có bổ sung bột bụp giấm ............................... 46
3.3.1.1. Dụng cụ sử dụng trong phòng thí nghiệm ......................................................... 47
3.3.2. Nguyên liệu chế biến bánh bích quy xốp có bổ sung bột hạt bụp giấm ............. 47
3.3.2.1. Bột mì .................................................................................................................. 48
3.3.2.2. Đường .................................................................................................................. 48
3.3.2.3. Chất béo ............................................................................................................... 48
3.3.2.4. Nước .................................................................................................................... 49
3.3.2.5. Trứng gà .............................................................................................................. 49
3.3.2.6. Muối tinh ............................................................................................................. 49
3.3.2.7. Vani...................................................................................................................... 49
3.3.2.7. Bột nở .................................................................................................................. 49
3.3.2.7. Hạt bụp giấm ....................................................................................................... 49
3.3.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm có bổ sung hạt bụp giấm .................................... 49
3.3.3.1. Kiểm tra phương pháp xử lý hạt bụp giấm........................................................ 49
3.3.3.1.1. Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp ................................................... 49
3.3.3.1.2. Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang .................................................. 50
3.3.3.2. Thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm .............................................. 50
3.3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp hấp ................. 50
3.3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp rang ............... 50
3.3.3.2.3. Thí nghiệm 3: So sánh ..................................................................................... 50
3.3.4. Các phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong quá trình nghiên cứu ...... 51

iv

3.3.4.1. Phương pháp so hàng và xử lý số liệu ............................................................... 51
3.3.4.2. Phương pháp cho điểm và xử lý số liệu ............................................................ 51
3.3.4.3. Phương pháp thị hiếu và xử lý số liệu ............................................................... 51
3.3.4.4. Theo dõi các biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản ........................ 51
3.3.4.5. Xây dựng các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm ................................................ 51
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .................................................................. 52
4.1. Kết quả khảo sát thành phần hoá học trong hạt bụp giấm ...................................... 53
4.1.1. Định lượng protein bằng phương pháp kjeldahl .................................................. 53
4.1.2. Định lượng lipid tổng bằng phương pháp soxhlet ............................................... 53
4.1.3. Xác định tro toàn phần........................................................................................... 53
4.1.4. Xác định hàm lượng ẩm......................................................................................... 53
4.1.5. Xác định hàm lượng carbonhydrate và các chất khác ......................................... 53
4.2. Kiểm tra phương pháp xử lý hạt bụp giấm .............................................................. 54
4.2.1. Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp ......................................................... 54
4.2.2. Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang ........................................................ 55
4.3. Khảo sát tỷ lệ bột hạt bụp giấm bổ sung vào quy trình chế biến bánh bích quy ... 56
4.3.1. Thí nghiệm 1: Bổ sung bột bụp giấm theo phương pháp hấp ............................. 56
4.3.2. Thí nghiệm 2: Bổ sung bột hạt bụp giấm theo phương pháp rang...................... 56
4.3.2.1. Mẫu 1: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(5:95) ......................................................... 57
4.3.2.2. Mẫu 2: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(10:90) ....................................................... 57
4.3.2.3. Mẫu 3: Tỷ lệ bột bụp giấm : bột mì(20:80) ....................................................... 58
4.3.3. Kết quả của các phương pháp phân tích cảm quan sử dụng trong nghiên cứu .. 59
4.3.3.1. Kết quả phương pháp so hàng và xử lý số liệu ................................................. 59
4.3.3.2. Kết quả phương pháp cho điểm và xử lý số liệu............................................... 60
4.3.3.3. Kết quả phương pháp thị hiếu và xử lý số liệu ................................................. 65
4.3.3.4. Kết quả theo dõi biến đổi của sản phẩm trong thởi gian bảo quản .................. 67
4.3.3.5. Xây dựng một số chỉ tiêu cho sản phẩm............................................................ 68
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 71
5.1. Kết luận ...................................................................................................................... 72
5.2. Điểm hạn chế và kiến nghị ....................................................................................... 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 74

v


PHỤ LỤC......................................................................................................................... 76
Phụ lục 1a: Bảng phân loại, đặc tính và công dụng của bột mì .................................... 76
Phụ lục 1b: Bảng thành phần hoá học trung bình của một số loại bột mì .................... 76
Phụ lục 1c: Bảng hàm lượng các loại đường trong bột mì trắng ................................... 76
Phụ lục 1d: Bảng hàm lượng protein của một số giống lúa mì ................................... 77
Phụ lục 1e: Bảng phân bố lipid trong bột mì .................................................................. 77
Phụ lục 1f: Bảng các lipid không liên kết với tinh bột trong bột mì ............................. 78
Phụ lục 1g: Bảng thành phần chất khoáng trong hạt lúa mì (%) ................................... 78
Phụ lục 1h: Bảng hàm lượng các Vitamin của hạt lúa mì.............................................. 79
Phụ lục 1i: Bảng chỉ tiêu bột mì theo tỉ lệ thu bột .......................................................... 79
Phụ lục 1j: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................ 80
Phụ lục 1k: Bảng tiêu chuẩn bột mì theo loại ................................................................ 80
Phụ lục 1l: Bảng tiêu chuẩn bột mì theo màu sắc .......................................................... 80
Phụ lục 2: Bảng chỉ tiêu đường theo tiêu chuẩn Việt Nam ........................................... 81
Phụ lục 3: Bảng tiêu chuẩn nước sinh hoạt và sản xuất ................................................. 81
Phụ lục 4a: Bảng thành phần dinh dưỡng trứng ............................................................. 82
Phụ lục 4b: Bảng tiêu chuẩn trứng gà tươi ..................................................................... 83
Phụ lục 5a: Bảng chỉ tiêu cảm quan củ muối Iốt ............................................................ 83
Phụ lục 5b: Bảng chỉ tiêu lý hóa muối iốt....................................................................... 83
Phụ lục 6: Bảng chỉ tiêu chất lượng bơ ........................................................................... 84
Phụ lục 7: Bảng tiêu chuẩn shortening............................................................................ 85
Phụ lục 8: Bảng các chỉ tiêu hoá lý của dầu ăn .............................................................. 85
Phụ lục 9: Định lượng Nitơ tổng bằng phương pháp Kjeldahl...................................... 86
Phụ lục 10: Định lượng lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet ..................................... 90
Phụ lục 11: Xác định tro .................................................................................................. 92

Phụ lục 12: Xác định hàm lượng ẩm ............................................................................... 94
Phụ lục 13: Carbonhydrate và các chất khác .................................................................. 96
Phụ lục 14a: Phương pháp so hàng ................................................................................. 96
Phụ lục 14b: Phiếu đánh giá cảm quan ........................................................................... 96
Phụ lục 14c: Phiếu trả lời cảm quan ................................................................................ 97
Phụ lục 14d: Kết quả phân tích ANOVA theo phương pháp so hàng mùi bơ.............. 97

vi


Phụ lục 15a: Phương pháp cho điểm ............................................................................... 98
Phụ lục 15b: Mô tả chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh bích quy có bổ sung .............. 99
Phụ lục 15c: Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm ................ 101
Phụ lục 15d: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm bởi ............................ 102
Phụ lục 15e: So sánh mức độ ưa thích màu sắc của bánh............................................ 103
Phụ lục 15f: So sánh mức độ ưa thích mùi của bánh ................................................... 104
Phụ lục 15g: So sánh mức độ ưa thích vị của bánh bích quy ...................................... 105
Phụ lục 15h: So sánh mức độ ưa thích cấu trúc của bánh bích quy ........................... 106
Phụ lục 16a: Phương pháp thị hiếu. .............................................................................. 107
Phụ lục 16b: Thang điểm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích................................... 107
Phụ lục 16c: Mẫu phiếu đánh giá có dạng .................................................................... 107
Phụ lục 16d: Phân tích mức độ ưa thích các chỉ tiêu cảm quan .................................. 109
Phụ lục 17: Bảng tiêu chuẩn vi sinh bánh bích quy ..................................................... 110
Phụ lục 18: Bảng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan về bánh bích quy......................... 111

vii


DANH MỤC HÌNH
Đề mục

Trang

Hình 2.1: a,b – Cây bụp giấm non; c-Cây bụp giấm trưởng thành ...............................9
Hình 2.2: a – Lá bụp giấm; b – Hoa bụp giấm; c – Đài hoabụp giấm ..........................9
Hình 2.3: a – Đài hoa bụp giấm tươi; b – Đài hoa bụp giấm khô ...............................9
Hình 2.4: Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm ..................................................... 10
Hình 2.5: Cấu tạo của hoa bụp giấm ......................................................................... 10
Hình 2.6: Hạt bụp giấm............................................................................................. 12
Hình 2.7: Bông lúa mì.............................................................................................. 24
Hình 3.1: Hạt bụp giấm còn lẫn tạp chất .................................................................. 41
Hình 3.2: Ngâm hạt bụp giấm .................................................................................. 41
Hình 3.3: Rửa hạt..................................................................................................... 42
Hình 3.4: Bếp và nồi để rang ................................................................................... 42
Hình 3.5: Bếp và nồi để hấp hạt bụp giấm................................................................ 43
Hình 3.6: Quá trình nghiền thô................................................................................. 44
Hình 3.7: Quá trình nghiền mịn ............................................................................... 44
Hình 3.8: Công đoạn rây bột .................................................................................... 45
Hình 3.9: Bột thu được sau rây ................................................................................ 45
Hình 3.10: Hạt bụp giấm.......................................................................................... 49
Hình 4.1: Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp hấp .............................................. 55
Hình 4.2: Xử lý hạt bụp giấm bằng phương pháp rang ............................................. 55
Hình 4.3: Bánh bổ sung bột bụp giấm 0%................................................................ 56
Hình 4.4: Bánh bổ sung bột bụp giấm 5%................................................................ 57
Hình 4.5: Bánh bổ sung bột bụp giấm 10% .............................................................. 58

viii


Hình 4.6: Bánh bổ sung bột bụp giấm 20% .............................................................. 58

Hình 4.7: Bánh được bổ sung bột bụp giấm lần lượt với tỷ lệ 0%, 5%, 10%, 20% ... 59
Hình 4.8: Bánh bích quy thành phẩm ....................................................................... 67

ix


DANH MỤC BẢNG
Đề mục

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hoá học bột hạt bụp giấm....................................................... 17
Bảng 2.2: Thành phần khoáng chất có trong bột hạt bụp giấm .................................. 17
Bảng 2.3: Thành phần acid amin cần thiết của bột hạt bụp giấm (g/100g) ................ 18
Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác........ 18
Bảng 2.5: Các chất kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm ........................................... 19
Bảng 2.6: Phân loại bánh theo bột nhào .................................................................... 21
Bảng 2.7: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào................................................. 21
Bảng 2.8: Phân loại theo phương pháp tạo hình ....................................................... 21
Bảng 3.1: Dụng cụ chế biến ..................................................................................... 47
Bảng 3.2: Công thức tính thành phần nguyên liệu.................................................... 47
Bảng 4.1: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan theo ................................................. 59
Bảng 4.2: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan ......................................................... 60
Bảng 4.3: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của................................................... 61
Bảng 4.4: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan ......................................................... 62
Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu ........................................................ 65
Bảng 4.6: Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản........................ 67
Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bánh bích quy ........................................ 68
Bảng 4.8: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm bánh bích quy có bổ sung........................... 69
Bảng LSD4.1: Kết quả phân tích ANOVA về vị trí(mùi bơ) đến từng mẫu.............. 60

Bảng LSD4.2: Kết quả so sánh mức độ ưa thích màu sắc......................................... 63
Bảng LSD4.3: Kết quả phân tích ANOVA về mùi ................................................... 63
Bảng LSD4.4: Kết quả so sánh mức độ 10%..........................................................64

x


Bảng LSD4.5: Kết quả so sánh mức độ ưa thích cấu trúc.......................................... 64
Bảng LSD4.6: Kết quả phân tích điểm đến các chỉ tiêu cảm quan............................. 66
Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy .......................................................................... 22
Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất bánh bích quy............................................................ 32
Sơ đồ 3.1: Quy trình xử lý hạt bụp giấm .................................................................. 40
Sơ đồ 3.2: Quy trình chế biến bánh quy xốp có bổ sung hạt bụp giấm...................... 46
Biểu đồ 2.1: Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng ........................................... 36
Biểu đồ 4.1: So sánh các chỉ tiêu cảm quan của 3 mẫu bánh bích quy xốp………65

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

Trang 1


1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược

mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới
bao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt. Cây có nguồn gốc ở Tây Phi,
được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc. Sau đó lan rộng
sang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ở
thân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly.. . Từ những
năm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta. Bình Thuận
là nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên. Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lân
cận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé. Ở miền Bắc bụp giấm được trồng
thí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếu
là trồng đại trà để xuất khẩu.
Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất
có lợi cho sức khỏe. Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ
cây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao. Các chất này có nhiều tác
dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏi
đường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trong
máu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp,
chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lại
nguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm. tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưa
được quan tâm đúng mức. Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm
được thải bỏ. Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định
trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm
năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid
trong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm. Ở Nam Nigeria,
hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn.
Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,
kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả

Trang 2

phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành
phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự
(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%,
carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có
trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31
mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan
và không hòa tan khoảng 1.2-3.3. Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt
bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế. Do từ trước đến nay hạt
bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một
số vùng trên thế giới. Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân
tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm. Dựa vào các kết quả phân tích thành
phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng,
là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine,
arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên
cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với
hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine
(11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008).
Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R.
Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và
thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63
meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ
bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có
thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các
acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các
sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol
(5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ
2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol
(0.5%). Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid

Trang 3

béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là
vitamin E.
Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên
cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết
xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và
cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấm
trên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty). Và kết quả cho
rằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT.
Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụp
giấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao,
trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic
còn lại chưa được xác định.
Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesterol
tổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự,
2008).
Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến
thực phẩm. Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề
tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung
vào chế biến bánh bích quy xốp”. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa
ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm
bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxi
hóa. Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuit
truyền thống. Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hoặc ăn sáng.
Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp về
cách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm
thích hợp.

Trang 4


1.2.

MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sản
phẩm.
Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến
Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù
hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp
giấm.
Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường
1.3.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

 Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm
 Protein
 Lipid
 Tro (Ash)
 Glucid (Carbohydrate) và các chất khác
 Phương pháp xử lý hạt bụp giấm
 Hấp
 Rang
 Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọn
phương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu
 Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%.
 Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%.

 So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,
 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan.

Trang 5


Chương 2
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

Trang 6


2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM
2.1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM
2.1.1.1. NGUỒN GỐC PHÂN BỐ
Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn.
Tên tiếng anh: Roselle [1]
Tên Việt Nam: Bụp giấm [2]
Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae)
Chi: Hisbiscus
Loài : Hisbiscus sabdariffa L
Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và có
xuất xứ từ các nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Cây phân bố chủ yếu ở một
số vùng của Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập,
Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 loài, Việt Nam 23 loài, nhiều loài là cây trồng
làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn. [3].
Ở nước ta, bụp giấm phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía Bắc như:
Hoà bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung bộ như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng
cho đến các tỉnh Nam bộ như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,…
Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều ở miền Trung, nguồn giống chủ

yếu từ Đức. Hiện nay, bụp giấm được Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng ở Bà
Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400ha) để xuất khẩu đài

Trang 7


hoa. Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khô/ha. Sau đó trồng thử nghiệm để phủ đất
trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hòa Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít
mưa nhiều nắng. Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn. Cây trồng ở Việt Nam
có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba
Vì - Hà Tây) [4].
Trong thời gian đầu, diện tích trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận còn hạn hẹp do bước
đầu công ty và người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất cũng như là tiêu thụ. Trong
những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những kết luận về lợi ích
của cây bụp giấm mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe của con người. Nắm bắt được
điều đó, các công ty đã mở rộng hợp tác kinh doanh với các công ty nước ngoài.
Chính vì vậy, các hộ gia đình đã tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao năng suất
và sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập và doanh thu cho nền
kinh tế của tỉnh nhà. Các công ty sẽ có những hợp đồng dài hạn với các hộ gia đình.
Lúc đầu các công ty sẽ chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân,
theo dõi chỉ dẫn những vấn đề hay khó khăn có thể xảy ra trong lúc trồng cho đến lúc
thu hoạch. Đến mùa thu hái, đại điện của công ty sẽ xuống thu mua đài hoa bụp giấm
khô.
Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình thuận là 400ha, sản
lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha. Nhận thấy được lợi ích và tiềm năng
phát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cải
tạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm. Chính vì thế, trong những năm qua
tổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5].

2.1.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC

Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt. Cây trồng ở
Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi
chua (Ba Vì - Hà Tây).

Trang 8


Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m. Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn
hoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc. Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, lá
phía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa.
Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài)
gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài
chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía.
Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen.
Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoa
là 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.
Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm
thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L. var. sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm
thuốc) và Hisbiscus sabdariffa L. var. altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6].

a

b

c

Hình 2.1. a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành

a

b

c

Hình2.2. a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm

Trang 9


a

b

Hình 2.3. a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô

Hình 2.4. Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm

Hình 2.5. Cấu tạo của hoa bụp giấm

2.1.1.3. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM

Trang 10


Bụp giấm là loại cây đa dụng, sử dụng được hầu hết các bộ phận của cây với nhiều
công dụng khác nhau:
Đài hoa có thể chế rượu vang, rượu có màu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của
vang Bordeaux[4]. Thân còn được dùng để lấy sợi bện thừng và dệt vải, dùng thân
cây, rễ cây làm bột giấy [7]. Quả khô chứa calci oxalat, gossypetin, anthocyanin (có
tác dụng kháng sinh) và vitamin C dùng làm thuốc chống bệnh. Người Philippine sử

dụng rể bụp giấm có vị đắng để làm thuốc nhuận tràng, bồi bổ cơ thể và kích thích
tiêu hoá (Perry, 1980 scobut)[8] .
2.1.1.3.1. LÁ
Lá dùng như chất thơm, bên cạnh đó lá và chồi non có vị chua có thể dùng làm rau ăn
sống hoặc nấu canh chua [4].
Tác dụng dược lý:
Người Angola sử dụng chất nhầy trong lá bụp giấm để làm mềm, trơn cổ trị các
chứng ho khang rát họng [8].
Người Trung Phi (Central africans) đắp lá bụp giấm lên chổ viêm abscesses dể trị
viêm và giảm đau [8].
Những ngưởi nghiện rượu uống nước cây giấm hạn chế được sự hấp thu rượu, do đó
mau giải rượu (Wattand breyer-Brand Wijk)[8].
Ở Burma, người ta dùng lá để làm mềm các vết thương. Lá bụp giấm hơ nóng đắp lên
vết nứt bàn chân và các u nhọt sẽ làm chúng mau mưng mủ, thuốc rửa làm từ lá dùng
chũa các chấn thương ngoài da[9].
Ở Thái Lan, lá bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận. Lá
và cành chữa ho [10].
2.1.1.3.2. HOA
Hoa làm dược liệu chữa nhiều bệnh như cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim,
hạn chế cholesterol trong máu do hoa bụp giấm có chứa Gossypetin, Anthocyanin, và
Glucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt của
máu từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột[11]. Ngoài ra, hoa chứa một

Trang 11


chất màu vàng loại flavonol glucosid là Hibiscitrin, Hibiscetin, Gossypitrin và
Sabdaritrin. Hoa bụp giấm chứa anthocyan 1.5%, acid hữu cơ (acid hibiscic 23%,
acid citric 12-17%, acid tartric và marlic), nhựa, đường alcaloid, các vitamin
A,B,C,D và một số thành phần khác. Anthocyanin gồm delphinidin-3-Sambubiosid

(Hibiscin hay dalphiriphidin) và cyanidin-3-Sambubiosid (một sắc tố màu đỏ dùng để
nhuộm màu thức ăn, đồ uống thay thế các loại hoá chất tổng hợp thường gây độc)
[12].

2.1.1.3.3. ĐÀI
Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát,
làm mứt, chế sirô hoặc cho sirô đó lên men. Các nhà nghiên cứu Malayxia cho biết
nước ép từ lá đài tươi hoặc đem phơi khô nấu lấy nước uống thường xuyên có tác
dụng bổ dưỡng ngăn ngừa ung thư, lợi mật [4].
Đài hoa sấy khô để làm trà hay ủ lên men rượu hoặc chế biến thành nước ép quả, làm
kẹo xí muội, crem màu và hương liệu [8].
Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏ
để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã
chiết màu đỏ từ lá, đài bụp giấm cho mục đích này [4].
Tác dụng dược lý:
Đài hoa bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung,
làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng[4].
Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Gần
đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng
khuẩn đường ruột cao của bụp giấm[13].
Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4].

2.1.2. HẠT BỤP GIẤM
2.1.2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM

Trang 12