XÂY DỰNG kế HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.1 MB, 146 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP
CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
MSSV: 1091101213
TP. Hồ Chí Minh, 2012
Lớp: 10HTP3
BM05/QT04/ĐT
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm: 1):
NGUYỄN THỊ MỸ TUYỀN
MSSV : 1091101213
Lớp: 10HTP3
2.
3.
4.
5.
Ngành
: Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Tên đề tài : Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn
kem.
Các dữ liệu ban đầu :
- Tài liệu về kế hoạch xây dựng HACCP
- Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem
Các yêu cầu chủ yếu :
- Tìm hiểu về công ty cổ phần thực phẩm xanh
- Tìm hiểu về phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
- Nắm vững hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
- Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
Kết quả tối thiểu phải có:
1) Nghiên cứu xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt – GMP cho sản phẩm
2) Nghiên cứu xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn - SSOP cho sản phẩm
3) Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
4) Nộp 2 cuốn đồ án và 1 đĩa CD
Ngày giao đề tài: …15.../06../..2012.. Ngày nộp báo cáo: ..10../..10../..2012..
Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Giảng viên hướng dẫn phụ
(Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian em thực hiện đồ án tốt
nghiệp này.
Xin cám ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm –
trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM đã tận tình dạy dỗ em
trong suốt quá trình học.
Cuối cùng, em xin cám ơn gia đình, người thân cùng bạn bè đã
động viên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
làm đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cám ơn rất nhiều !
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
ii
MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về HACCP..........................................................................................1
1.1.Tìm hiểu chung về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.....................................................1
1.1.1.Giới thiệu...............................................................................................................1
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển…………………………………………………2
1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty………………………………………………….3
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy ………………………………………………………..7
1.1.5. Các sản phẩm của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Xanh.......................................8
1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ……………………………………..9
1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động …………………………………….10
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty……………………………10
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện…………………………….10
1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy………………………………………………………..11
1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp…………………...12
1.1.7.1.Xử lý phế thải ……………………………………………………………..12
1.1.7.2. Nước thải ………………………………………………………………....12
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp……………..13
1.2.Tìm hiểu về quản lý chất lượng thực phẩm..............................................................16
1.2.1. Một số khái niệm..................................................................................................16
1.2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm................................................17
1.2.2.1. Phương pháp truyền thống.................................................................................17
1.2.2.2. Phương pháp quản lí theo GMP.........................................................................17
1.2.2.3. Phương pháp quản lí theo ISO...........................................................................17
1.2.2.4. Phương pháp quản lí theo HACCP....................................................................18
1.2.2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP....................................................................19
1.3.Tìm hiểu vể quản lý chất lượng theo HACCP......................................................................20
1.3.1. Khái niệm..............................................................................................................20
1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP……………………………………………………..21
1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP…………………………………..22
1.3.4.Các bước thực hiện HACCP……………………………………………………..23
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem......................................................35
2.1.Nguyên liệu sản xuất……………………………………………………………………….35
2.1.1. Bột mì...................................................................................................................35
2.1.1.1. Vai trò của bột mì…………………………………………………………35
2.1.1.2. Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………...35
2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì……………………………………………………..35
2.1.2. Đường…………………………………………………………………………..36
2.1.2.1. Cấu tạo hóa học của đường……………………………………………… 36
2.1.2.2.Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan………………………….37
2.1.3. Trứng……………………………………………………………………………37
2.1.3.1. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan…………………………...37
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng…………………………………………37
2.1.3.3. Tiêu chuẩn của trứng gà…………………………………………………...38
2.1.4. Nước…………………………………………………………………………….38
2.1.4.1. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan…………………………...38
2.1.5. Muối ăn …………………………………………………………………………39
2.1.6. Dầu thực vật.........................................................................................................39
2.1.7. Bơ ……………………………………………………………………………….41
2.1.8. Hương liệu............................................................................................................40
2.1.9. Bột nổi..................................................................................................................40
2.1.10. Bột chống mốc…………………………………………………………………41
2.3.Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem........................................................................41
2.3.1.Sơ đồ quy trình......................................................................................................41
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem...................................43
2.3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu...................................................................................43
2.3.2.2. Nhào bột......................................................................................................44
2.3.2.2 Chia bột…………………………………………………………………….45
2.3.2.3. Nướng bánh……………………………………………………………….46
2.3.2.4. Làm nguội…………………………………………………………………47
2.3.2.5. Định hình…………………………………………………………………48
2.3.2.6. Đóng gói………………………………………………………………….48
2.3.3.Các thiết bị chính………………………………………………………………..48
2.3.3.1. Thiết bị đánh bột……………………………………………………….....48
3.2.2. Thiết bị nướng……………………………………………………………….....49
3.2.3.Máy đánh trứng………………………………………………………………….50
Chương 3: Xây dựng GMP và SSOP……………………………………………………….52
3.1.Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất...………………………………………………….52
3.1.1.Khái niệm GMP...............................................................................................52
3.1.2.Phân tích thực trạng nhà máy dựa trên yêu cầu của GMP……………………….52
3.1.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh………………………………………… 53
3.1.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng………………………………………………….53
3.1.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến………………………………………………….. 54
3.1.2.4. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến………………………………………...55
3.1.2.5 Hệ thống cung cấp nước……………………………………………………….55
3.1.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng…………………………………………56
3.1.2.7.An toàn lao động……………………………………………………………….56
3.1.2.8.Hệ thống kiểm soát chất lượng………………………………………………...56
3.1.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP................................................................58
3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...............................................................70
3.2.1. Khái niệm chung………………………………………………………………...70
3.2.2.Xây dựng SSOP cho dây chuyền sản xuất …………………………………71
Chương 4 :Xây dựng kế hoạch HACCP................................................................................89
4.1.Thành lập đội HACCP.........................................................................................................89
4.2.Mô tả sản phẩm bánh bông lan cuốn kem..........................................................................90
4.3. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm..............................................................91
4.4. Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan cuốn kem...........................91
4.5.Phân tích mối nguy............................................................................................................94
4.6.Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP............100
4.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành…………………………………………103
4.8.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục……………………………...103
4.8.1.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn……………………………………………….103
4.8.1.1.Giám sát…………………………………………………………………103
4.8.2.Hành động khắc phục sữa chữa ………………………………………………103
4.8.2.1.Hành động sửa chữa…………………………………………………….103
4.8.2.2.Những vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành đông sửa chữa…………...104
4.9.Thẩm tra kế hoạch HACCP..............................................................................................104
4.9.1.Mục đích ……………………………………………………………………...104
4.9.2.Phạm vi………………………………………………………………………..104
4.9.3.Nội dung………………………………………………………………………104
4.10.Lập bảng kế hoạch HACCP...........................................................................................109
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................................................113
Tài liệu tham khảo................................................................................................................114
Phụ lục....................................................................................................................................115
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo………………………………………………………13
Bảng 1.2: Bảng mô tả sản phẩm………………………………………………………………….24
Bảng 1.3: Bảng phân tích mối nguy…………………………………………………………….26
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của trứng…………………………………………………………38
Bảng 3.1: Bảng đánh giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu của GMP…..57
Bảng 3.2 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm sản phẩm bánh bông lan cuốn……..58
Bảng 3.3: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu………………………………………………59
Bảng 3.4: Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty…………………………………70
Bảng 4.1: Danh sách đội HACCP tại công ty cổ phần thực phẩm xanh………………………....89
Bảng 4.2: Bảng mô tả sản phẩm.....................................................................................................90
Bảng 4.3: Bảng mô tả quy trình công nghệ...................................................................................92
Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy cho sản phấm bánh bông lan cuốn………………………...95
Bảng 4.5: Bảng phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn………………………100
Bảng 4.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn…………………………………………..103
Bảng 4.7: Bảng tổng hợp về kế hoạch HACCP...........................................................................109
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh…………………………………………………….1
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty………………………………………………………………....3
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy……………………………………………………………....7
Hình 1.4: Thực phẩm Việt Nam………………………………………………………………….8
Hình 1.5: Sản phẩm bánh…………………………………………………………………………9
Hình 1.6: Sơ đồ cây quyết định………………………………………………………………….27
Hình 1.7: Sơ đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa……………………………………...30
Hình 1.8: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP…………………………………………...34
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bông lan……………………………………………………..42
Hình 2.2: Quy trình sản xuất nhân kem dâu……………………………………………………..43
Hình 2.3 : Nhào trộn bột................................................................................................................44
Hình 2.4: Đổ khuôn bánh………………………………………………………………………...45
Hình 2.5: Máy nhào bột………………………………………………………………………….48
Hình 2.6: Lò nướng………………………………………………………………………………49
Hình 2.7: Máy đánh trứng………………………………………………………………………..50
Hinh 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ...…………………………………………………………..91
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát các điểm tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practices): Thực hành sản xuất tốt.
GHP (Good Hygiene Practices): Thực hành vệ sinh tốt.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn.
CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn.
QC (Quality Control): Bộ phận kiểm soát chất lượng.
FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của
Liên Hiệp Quốc.
WHO (World Health Organization): Tổ chức y tế thế giới.
ISO (Internatonal Standard Organizaton): Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa.
GVHD : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Chương 1: Tổng quan về HACCP
1.1.Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm xanh.
1.1.1.Giới thiệu
- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XANH
( GREEN FOODS )
- Văn phòng giao dịch: Kho B, Chợ Bình Điền, Nguyễn Văn Linh,
Khu Phố 6, Phường 7, Quận 8. Tp HCM
- Mã số thuế: 0304647871
- Email:
- Điện thoại: ĐT: (08) 3886 9963 FAX: (08) 3886 9971
Hình 1.1: Công ty cổ phần Thực phẩm xanh
1
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.2.Lịch sử hình thành và phát triển
- Trong 17 năm tồn tại và phát triển công ty đã trở thành một thương hiệu có uy tính
trong giới kinh doanh thực phẩm
- Năm 1995, công ty TNHH thực phẩm xanh thành lập khởi đầu là một xưởng sản xuất sơ
chế rau quả nhỏ, đóng tại Phú Lâm Quận 6- Tp HCM, với tổng số vốn đầu tư là 500 triệu
VNĐ, công nhân viên 14 người. Ban đầu công ty sản xuất và kinh doanh các mặt hàng rau quả
thực phẩm tươi sống và các mặt hàng thiết yếu chủ yếu cung cấp cho các công ty lớn .
- Năm 1997, công ty đã tăng vốn đầu tư lên 1.5tỉ VNĐ và bắt đầu nhập thêm thực phẩm
Hàn Quốc về Việt Nam phân phối lại cho các nhà hàng, xí nghiệp, khách sạn, cơ quan và các
công ty Hàn Quốc.
- Năm 2000, công ty mua 2 heta đất nông nghiệp ở 769 Quốc Lộ 20, Liên Nghĩa, Đức
Trọng ,Lâm Đồng và thành lập văn phòng ở đó. Tại đây công ty thuê nhân công tiến hành
trồng các loại rau củ quả như: Củ cải Hàn Quốc lớn (nhỏ), su hào, củ cải trắng, Ớt xanh dày ..
- Năm 2001, công ty tiếp tục phát triển mở rộng mảng kinh doanh về cung cấp xuất ăn
công nghiệp cho các xí nghiệp lớn ở Tây Ninh , Bình Dương..
- Ngày 1/10/2002, công ty đã chính thức chuyển từ công ty TNHH Thực phẩm xanh sang
hình thức công ty cổ phần thực phẩm xanh và công ty lại tiếp tục tăng vốn đầu tư và phát triển.
- Năm 2007, công ty dời về Kho B Chợ Đầu Mối Bình Điền, phường 7, Quận 8 để tiện
cho cho việc sơ chế thực phẩm giảm chi phí đi lại.
-Năm 2010 tục đầu tư dây chuyền nhỏ sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan để
cung cấp cho các cơ sở kinh doanh. Đồng thời cung cấp cho các nhà hàng , nhà bếp của các
công ty .
2
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.3. Tổ chức và nhân sự tại công ty :
1.Sơ đồ tổ chức:
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Khâu sản xuất
Khâu hành chính
P. hành chính
P. Kỹ thuật
P. Kinh doanh
P.KCS
P. Kế toán
Quản đốc
Px. Sơ chế
Tổ sản xuất
Px. Bánh mì
Tổ sản xuất
Px. Bông lan
Tổ sản xuất
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức công ty
3
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
2. Bố trí nhân sự
Giám Đốc :
- Chịu trách nhiệm về các mặt hoạt động của công ty trước Hội đồng thành viên và
pháp luật hiện hành.
- Chịu trách nhiệm về công tác đối ngoại.
- Là người quyết định các chủ trương, chính sách, mục tiêu chiến lược của công ty.
- Giám sát và kiểm tra tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh, đầu tư của công ty.
- Đề xuất các chiến lược kinh doanh, đầu tư cho Hội đồng thành viên công ty.
- Trực tiếp ký các hợp đồng nhập và xuất khẩu.
- Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
- Quyết định ngân sách hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban cụ thể trong
công ty theo kế hoạch phát triển do hội đồng thành viên phê duyệt.
- Giám sát toàn bộ hệ thống hoạt động trong công ty.
Phó giám đốc
- Nhận chỉ tiêu kế hoạch sản xuất của công ty, khai thác nguồn hàng ngoài thị trường.
- Quản lý, điều hành, đào tạo đội ngũ CBCNV, xây dựng hệ thống quản lý sản xuất và
chất lượng sản phẩm trong phạm vi toàn công ty.
- Xây dựng mục tiêu kế hoạch sản xuất kinh doanh theo quý, năm và đảm bảo lợi nhuận
và vốn công ty đầu tư.
- Quyền ký quyết định bổ nhiệm, bãi nhiệm, điều động nhân sự tại công ty (trừ Giám
đốc công ty).
- Báo cáo kết quả tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty cho Tổng Giám
đốc.
- Xây dựng cơ cấu tổ chức bộ máy điều hành trong toàn công ty.
- Nghiên cứu các biện pháp giảm giá thành, giảm chi phí trong công ty.
- Chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của
công ty.
4
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Phòng hành chính
- Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với giám đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,
tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị.
Phòng kinh doanh
- Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
Phòng tài chính - kế toán
- Tham mưu về quản lý tài chính, các khoảng thu, chi, thực hiện kế hoạch tài chính của
công ty.
Phòng KCS
- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
- Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bàn thành phẩm.
- Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
- Nghiệm thu và bảo quản chất lượng sản phẩm và nguyên liệu.
Phòng kỹ thuật
- Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng
toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
- Kiểm tra máy móc thiết bị vận hành trong công ty.
Quản đốc
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn qui định ngay từ khâu đầu tiên đến khâu
cuối cùng trong quy trình sản xuất.
- Thường xuyên kiểm điểm, rà soát tìm ra các ưu khuyết điểm trong quá trình thực hiện kế
hoạch sản xuất, đề ra biện pháp giải quyết kịp thời những khuyết điểm còn tồn tại trong phạm
vi trách nhiệm quyền hạn được giao.
- Xử lý công việc nghiêm minh, công bằng, công khai theo đúng nội qui công ty.
- Giải quyết các vấn đề về nhân sự về sản xuất phát sinh của các khâu sản xuất.
5
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nâng cao tay nghề cũng như ý thức trách nhiệm trong
công việc, rèn luyện đạo đức tác phong, xây dựng đội ngũ cán bộ công nhân viên (CBCNV)
vững mạnh.
- Tổ chức phân công bố trí công việc đối với CBCNV tại sản xuất hợp lý, đúng với trình
độ, năng lực của CBCNV thuộc quyền.
- Thực hiện các đơn hàng, lệnh sản xuất theo kế hoạch đề ra của phòng sản xuất đúng tiến
độ.
- Phối hợp cùng KCS giải quyết các sự cố phát sinh về chất lượng trong sản xuất.
- Quản lý máy móc, bảo trì máy móc theo định kỳ.
- Kiểm tra, chỉ đạo việc thực hiện chương trình vệ sinh 5S tại sản xuất. Đảm bảo tốt công
tác PCCC, trật tự an toàn lao động tại sản xuất.
- Tổ chức họp giao ban sản xuất hàng tuần nhằm mục đích kiểm điểm công tác sản xuất
trong tuần và đề ra phương hướng thực hiện trong thời gian tới.
6
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy :
Hinh 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
7
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
1.1.5. Các sản phẩm của công ty cổ phần Thực Phẩm Xanh
Sản phẩm chính :
- Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm tươi sống, các mặt hàng đồ khô
Việt Nam.
Hình 1.4 : Thực phẩm Việt Nam
Kinh doanh các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc cung cấp cho các nhà
hàng, công ty .
Chuyên cung cấp các xuất ăn công nghiệp cho các xí nghiệp .
Sản phẩm phụ :
Sản xuất bánh Bông lan, bánh mì sandwich..
8
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.5 : Sản phẩm bánh
1.1.6.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. Các quy định chung về an toàn lao động
- Để đảm bảo cho công nhân khi sản xuất thì bắt buộc các nguyên tắc trong an toàn lao
động cần được tuân thủ nghiêm ngặt.
- Trong thời gian máy đang chạy, công nhân không được tự ý bỏ máy dù máy hoạt động
ở chế độ tự động.
- Máy móc có liên quan đến điện cần được nối đất an toàn, luôn được kiểm tra, bảo quản
để chắc chắn cách điện, cách nhiệt tốt. Tất cả bộ phận chuyền động, dây đai đều có hệ thống
che, chắn và được kiểm tra định kì.
- Khoảng cách giữa các thiết bị phân xưởng, giữa thiết bị với tường, trần nhà, nền nhà
được sắp xếp hợp lý.
- Hệ thống điện rõ ràng, đặt đúng nơi quy định để dễ dàng thực hiện các thao tác.
- Công nhân mặc đồng phục phải đúng quy cách. Tiến hành công việc theo đúng quy
trình công nghệ, vận hành máy móc, thiết bị cho đúng thao tác cho từng loại. Thực hiện
nghiêm chỉnh các quy tắc thiết bị, an toàn phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp, có ý
thức bảo vệ tài sản trong phân xưởng.
- Trước khi tiến hành kiểm tra, sửa chữa thiết bị phải tắt cầu dao điện để ngừng máy và
treo bảng báo tại cầu dao. Khi đóng tắc điện tay phải khô ráo hoặc dùng những dụng cụ cách
điện để bảo vệ an toàn.
- Khi cho máy vận hành phải luôn đứng ở vị trí an toàn, không đứng gần cầu dao điện
hay các bộ phận chuyển động nguy hiểm.
9
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Khi làm việc không được đùa giỡn, cần phải đi đứng cẩn thận ở các khu vực đang sản
xuất và các khu vực đang sửa chữa. Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định trong xưởng sản
xuất như: cấm hút thuốc, cấm lửa…
- Khi tiến hành vệ sinh thiết bị và nhà xưởng không được xối nước lên dây điện và cầu
dao điện.
- Cần phải bảo dưỡng kiểm tra, sửa chữa các thiết bị, vệ sinh thiết bị và nhà xưởng vào
cuối ca hoặc hàng tuần.
- Kịp thời báo cho người có trách nhiệm khi có sự cố hoặc các trường hợp không an toàn.
1.1.6.2. Quy định chung cho các công nhân trong công ty
- Hằng năm tồ chức khám sức khỏe định kì cho tất cả các cán bộ, định kì cho tất cả các
công nhân viên để đảm bảo sức khỏe làm việc.
- Tất cả công nhân phải thực hiện đúng theo hướng dẫn công việc và nội qui vệ sinh đã
ban hành.
- Công nhân nếu bị bệnh truyền nhiễm phải báo ngay chổ trưởng trước khi vào vị trí sản
xuất để được phân công thích hợp.
- Không được mang thức ăn vào khu vực sản xuất, không được ăn uống, hút thuốc, ho
khạc có thể lây nhiểm đến nơi sản xuất và đặt biệt là sản phẩm.
- Trong khi vào sản xuất phải mặc đúng bảo hộ lao động cá nhân theo từng khu vực sản
xuất.
1.1.6.3. Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sang làm
việc riêng lẻ, có khả năng ngắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạn mục công trình hay
một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kĩ che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Thiết bị điện hư hỏng phải được báo cáo ngay với những người có trách nhiệm, tuyệt
đối không được sửa chữa nếu chưa thành thạo.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thết bị điện.
- Các công tắc điện được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
10
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tấc cả máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên
môn về kĩ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.4. Phòng cháy, chữa cháy
- Công tác phòng cháy chữa cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt phương
tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung thường xuyên .Tất cả
công nhân viên phải được học qua lớp căn bản vè phòng cháy chữa cháy.
- Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO2 chữa cháy ở vị trí thuận tiện.
- Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống nước dùng
cho việc chữa cháy …
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát
khi xảy ra sự cố.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa ra vào để
thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.
- Không để các chất dễ cháy nổ trong phòng làm việc, nhà kho, gara…
- Trong khu vực kho, các thiết bị điện, cầu dao, cầu chì, dây dẫn điện phải luôn đảm bảo
tốt, nếu hư hỏng phải kịp thời báo ngay cho người có trách nhiệm để sửa chữa. Không đươc tự
ý sửa chữa điện.
- Hết giờ làm việc phải đóng tấc cả các cầu dao điện.
- Không tập trung giẻ lau dính dầu mỡ tại nơi có yếu tố nguy hiểm dễ cháy nổ như có
xăng, dầu… và những nơi dễ phát sinh ra nhiệt cao.
- Các phương tiện, dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sử dụng
vào việc khác.
- Khi phát hiện cháy dù lớn hay nhỏ phải lập tức phát tín hiệu báo động, bình tĩnh, nhanh
chóng dùng những phương tiện chữa cháy để cứu chữa. Cán bộ, công nhân viên phải nhanh
11
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
chóng về vị trí phân công để chữa cháy, nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của quản đốc khi
cứu chữa. Nếu đám cháy nghiêm trọng thì gọi điện cứu hỏa khẩn cấp 114.
- Những quy định ở trên được công nhân viên công ty thực hiện nghiêm túc, thông qua
việc giám sát chặt chẽ và hình thức chấm điểm thi đua. Nhờ đó, đến nay công ty chưa xảy ra sự
cố về cháy nổ đáng kể.
1.1.7 .Xử lý phế thải , nước thải , khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1.Xử lý phế thải
- Ở phòng sơ chế rau củ
Các sản phẩm phế thải từ rau củ quả như vỏ, những phần không sử dụng được . Công ty tiến
hành bán lại cho dân địa phương: những người nuôi cá, chăn nuôi gia súc với quy mô lớn để
đảm bảo lượng phế thải được tái sử dụng hợp lý.
Yêu cầu của phế thải :
Phế thải phải đảm bảo còn sử dụng được cho gia súc.
An toàn không độc hại an toàn cho gia súc
- Phòng sản xuất bánh mì sandwich, bánh bông lan
Phế thải :
Gồm bột không đạt tiêu chuẩn.
Bánh vụn nát không tái sử dụng được.
Bánh khét, không đạt chuẩn
Cách xử lý :
Bán lại cho các nơi chăn nuôi để cho vật nuôi ăn .
1.1.7.2. Nước thải
Nguồn gốc: Nước thải được thải ra từ phòng sơ chế nguyên liệu , phòng làm
bánh .
Thành phần :
Nước thải sản xuất bánh có nồng độ ô nhiễm khá cao, chủ yếu là các chất hữu cơ, cặn
lơ lững và các hạt chất lỏng (dầu, mỡ). Hàm lượng N và P trong nước thải gây nên hiện tượng
phú dưỡng hóa nguồn tiếp nhận nước thải, làm thiếu oxy trong nước, ảnh hưởng đến đời sống
các thủy sinh vật, xảy ra quá trình phân hủy kị khí các chất hữu cơ trong nước, gây mùi hôi
thối. Các chất lơ lững trong nước gây độ đục cho nguồn nước tiếp nhận. Các chất béo tạo lớp
váng trên mặt nước, gây thiếu oxy trong nước gây mùi khó chịu. Ngoài ra nước thải còn chứa
một số chất tẩy rửa từ quá trình vệ sinh nhà, máy móc, thiết bị… Nồng độ ô nhiễm đặc trưng
của nước thải bánh kẹo thể hiện cụ thể ở bảng sau:
12
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Bảng 1.1 : Chất lượng nước thải bánh kẹo
- Do hệ thông công ty nhỏ nên hầu như nước thải không được xử lý mà thải ra cống .
Vấn đề xử lý nước thải do ban quản lý ở chợ xử lý.
1.1.7.3.Yêu cầu vệ sinh tại khu vực sản xuất và vệ sinh công nghiệp
1. Đối với khu vực sản xuất
a. Vị trí
- Khu vực sản xất phải bố trí cách xa khu vực ô nhiễm.
- Đường đi trong khu vực phải đảm bảo vệ sinh, lối đi phải vệ sinh.
b. Thiết kế
- Khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải tiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu
đầu vào đến nguyên liệu đầu ra,
- Nhà vệ sinh có hệ thông gió khô ráo, tránh mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất.
- Rác và chất thải có bộ phân thu gom bằng lối sau riêng biệt.
c. Cấu trúc
- Phải được bố trí phù hợp và thuận tiện trong việc sản xuất cũng như việc áp dụng các
biện pháp xử lí, vệ sinh.
d. Hệ thống thông gió
- Hướng hệ thống thông gió đảm bảo không thổi gió từ khu vực nhiễm bẩn sang khu
sạch.
e. Hệ thống chiếu sáng
- Ảnh hương đến sự nhân biết màu sắc của sản phẩm,
- Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux,
13
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Đèn có hộp nhựa bảo vệ và được vệ sinh theo lịch hằng tuần.
2.Yêu cầu đối với người sản xuất
a. Học tập kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Bộ phận quản lí chất lượng sản phẩm có trách nhiệm cung cấp thông tin kiến thức về vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất. Thường xuyên giáo giục ý thức tự giác, có chế độ
thưởng phạt trong sản xuất, phải đầu tư trang thiết bị nhà xưởng.
b. Sức khỏe người sản xuất
- Người tham gia trực tiếp sản xuất phải kiểm tra sức khỏe định kì theo qui định bộ y tế.
- Những người mắc bệnh di truyền theo danh mục qui định của bộ y tế không được tham
gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
c. Đối với người trực tiếp sản xuất
- Người trực tiếp sản xuất phải rửa tay sạch sẻ bằng xà phòng trước và sau khi chế biến,
- Mặc trang phục riêng, đội mũ đeo đeo găng tay và khẩu trang, chân phải mang giày để
đảm bảo an toàn lao động.
3. Yêu cầu đối với thiết bị sản xuất
a. Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh công nghiệp là hệ thống các biện pháp vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng sản
phẩm, các điều kiên lao động thật tốt, sức khỏe cho công nhân, đồng thời không gây ô nhiễm
môi trường .Vệ sinh công nghiệp phải được sự quan tâm và thực hiện bởi tất cả các thành viên
trong nhà máy.
- Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã đề cao về nhận hình thức giữ gìn vệ sinh
tại phân xưởng bằng cách thực hiện tiêu chuẩn 5S với những tiêu chí sau:
Sàng lọc
Sắp xếp
Sạch sẽ
Săn sóc
Sẵn sàng
14
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD :GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Thực hiện dạy và học cho toàn bộ mọi người trong công ty cũng như kiểm tra thường
xuyên vấn đề vệ sinh tại phân xưởng vào thời gian mỗi tháng.
- Nhằm đảm bảo vệ sinh cho qui trình sản xuất, chất lượng sản phẩm sức khỏe của công
nhân do dó cần phải tuân thủ qui tắc vệ sinh nghiêm ngặt sau:
+ Phải vệ sinh quét dọn, lau chùi thiết bị, dụng cụ và nơi sản xuất và sau mỗi ca.
+ Bơm dầu mỡ, bảo trì máy móc theo định kỳ.
+ Kho nguyên liệu, phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Ở khu vực lò nướng, các công đoạn trong qui trình sản xuất phải bố trí hệ thống máy
móc lọc bụi và quạt để làm mát các vật dụng xe đẩy, các khay chứa nguyên liệu, khay đựng
bánh… phải được sát trùng và để ở những phòng chứa dụng cụ tránh bị thất lạc nhiễm bẩn.
b. Vệ sinh thiết bị
- Đây là công việc hết sức cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các dụng cụ
thiết bị dùng trực tiếp vào sản xuất phải thường xuyên được rửa sạch và sát trùng theo định kì
qui định hoặc tước và sau khi mỗi lần thay đổi sản phẩm
- Phân xưởng sản xuất luôn được làm vệ sinh sạch sẽ tên sàn, nền để hạn chế thấp nhất sự
phát triển của vi sinh vật
- Doanh nghiệp thường xuyên lập kế hoạch tổng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, kết hợp với
việc tổng quát các dây chuyền sản xuất.
- Các thiết bị trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung thường được chế tạo bằng
thép không rỉ, tiến hành cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sảnn xuất ở mức tối đa.
c. Công nhân sản xuất
- Các công nhân trực tiếp sản xuất, hoặc đứng máy phải được trang bị bảo hộ lao động
phù hợp với yêu cầu của từng công việc.
- Công nhân phải đảm bảo sức khỏe tốt, những người bị bệnh có thể gây lây nhiễm cần
được nghỉ ngơi cho đến khi hết bệnh mới được trở lại làm việc. Có chế độ kiểm tra sức khỏe
định kì và được tăng cường bồi dưỡng khi tăng ca và theo dõi định kì.
- Công nhân cần được trang bị các kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm.
15
SVTH : Nguyễn Thị Mỹ Tuyền
Lớp : 10HTP3
