LUẬN văn tốt NGHIỆP đại học KHẢO sát mối TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT bị và PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH cảm QUAN TRONG PHÂN TÍCH độ CỨNG của sản PHẨM BÁNH BISCUIT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO

SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG
PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN
TRONG PHÂN TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN
PHẨM BÁNH BISCUIT

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................


.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................

.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
PHẢN BIỆN
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................


.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................
.............................................................................................................

.............................................................................................................

LỜI CẢM ƠN
Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như
một bài tập lớn trước khi ra trường để tổng hợp, kiểm tra,


khẳng đònh những kiến thức mình đã học trong suốt bốn
năm qua.
Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại
những kiến thức căn bản, rèn luyện các thao tác thực
hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu trong
lónh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được
cách phải giải quyết vấn đề như thế nào từ kiến thức
đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho
có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất.
Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp,
em không biết nói gì hơn ngoài lòng biết ơn sâu sắc của
em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách khoa
thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ
Hóa học và đặc biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công
nghệ Thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của
thầy Nguyễn Hoàng Dũng và cô Nguyễn Thanh Khương,
những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá
trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh
giảng viên trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí
Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong kỹ thuật phân
tích cấu trúc.
Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia

hội đồng đánh giá cảm quan, các bạn đã luôn bên cạnh,
giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua và đặc
biệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọi
người trong gia đình, mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ,
động viên, tạo điều kiện để con có được những thành


quaû nhö ngaøy hoâm nay.


MỤC LỤC
Mục lục.........................................................................................i
Danh mục bảng ..........................................................................ii
Danh mục hình .............................................................................iii
Mở đầu ......................................................................................iv
Chương 1: Tổng quan
1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu
trúc thực phẩm ....................................................................1
1.1.1 Cấu trúc thực phẩm ................................................1
1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm........3
1.2 Tổng quan về bánh biscuit..........................................10
1.2.1 Đònh nghóa, phân loại bánh biscuit .......................10
1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit ...................11
1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh
13
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu ..................................................................18
2.2 Phương pháp nghiên cứu ...........................................20
2.2.1 ............................................................Sơ đồ nghiên cứu

20
2.2.2 ......Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu
20
2.2.3 ....................Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh
26
i


2.2.4 ..........Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ
cứng của bánh ......................................................................27
2.2.5 ..........Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò
30
2.2.6 ........................Phương pháp xử lý thống kê số liệu
31
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu ...............................32
3.2 Kết quả cân bằng ẩm .............................................33
3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng
loại bánh ..................................................................................34
3.3.1 . .Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết
bò

34
3.3.2 . Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm

quan

37

3.3.3 ..Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại

bánh

39

3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40
Kết luận ................................................................................42
Tài liệu tham khảo ............................................................43
Phụ lục

ii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số
tác giả..........................................................................................2
Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương
pháp phân tích.............................................................................9
Bảng 2.1 Độ ẩm do các dung dòch muối bão hòa tạo thành
ở 25oC theo lý thuyết..................................................................26

iii


Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại
bánh...............................................................................................32
Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu
.........................................................................................................32
Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng
.........................................................................................................33
Bảng 3.4. Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu

của Mandala...................................................................................34

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và
phương pháp nén ép....................................................................7
Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream
cracker.............................................................................................11
Hình 1.3. Đồ thò biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm
và độ cứng của bánh đối với bánh Marie và bánh Petit
Beurre
.........................................................................................................
17
Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô....18
Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô............19
Hình 2.3. Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô
.........................................................................................................19
Hình 2.4. Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu........................20
Hình 2.5. Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm.........27
Hình 2.6. Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên
.........................................................................................................
31
Hình 3.1. Bình chứa dung dòch Mg(NO 3)2 (dung dòch muối ở
dưới màu vàng) và bình chứa một dung dòch muối khác
.........................................................................................................
34
Hình 3.2. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của
bánh cookie....................................................................................36

v


Hình 3.3. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối
với bánh semi-sweet.....................................................................36
Hình 3.4. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối
với bánh cracker..........................................................................36
Hình 3.5. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng
đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh
cookie
.........................................................................................................
38
Hình 3.6. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng
đánh giá bằng phương pháp cảm

quan đối với bánh

semi-sweet
.........................................................................................................
38
Hình 3.7. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng
đánh giá bằng phương pháp cảm quan đối với bánh
cracker
.........................................................................................................
38
Hình 3.8. Đồ thò quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của
cả ba loại bánh............................................................................39
Hình 3.9. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan
và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh

cookie
.........................................................................................................
40
Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan
và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh
semi-sweet

vi


.........................................................................................................
41
Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan
và phương pháp công cụ đối với độ cứng của bánh
cracker
.........................................................................................................
41
Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích
cảm quan và phương pháp công cụ khi phân tích độ
cứng
của
cả
ba
loại
bánh
.........................................................................................................
41

vii

LỜI MỞ ĐẦU
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong
những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một
sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối
với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực
phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên
giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung…. Chính vì vậy, vấn
đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng
được quan tâm.
Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là
phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích
bằng thiết bò). Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm như
dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn

viii


luyện con người, cho kết quả nhanh chóng… Nhưng không
có công cụ nào có thể mô tả được quá trình động học
diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con
người và một thiết bò không thể đo được nhiều thuộc tính
vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bò cuối cùng lại được
thực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉ
có ý nghóa khi con người có thể thực sự cảm nhận, mô
tả, đònh lượng được cấu trúc.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa hai
phương pháp này là cần thiết. Ở nước ta, chưa có nhiều
nghiên cứu về lónh vực này, do đó chúng tôi đã đưa ra đề
tài này để khảo nghiệm xem giữa hai phương pháp có thực

sự có một mối tương quan chặt chẽ hay không.
Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu
trên sản phẩm bánh biscuit, vì đối với bánh biscuit cấu
trúc là một trong những yếu tố quyết đònh đến chất
lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là khảo
sát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm và
khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa hai
phương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không.
Các loại bánh biscuit trên thò trường sẽ được bảo quản ở
những môi trường có độ ẩm khác nhau nhằm thay đổi độ
ẩm của bánh biscuit. Những mẫu bánh này sẽ được đưa đi
phân tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phương
pháp, dữ liệu thu được từ hai phương pháp sẽ tiến hành
xử lý thống kê để đưa ra kết luận.
Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm
không cho phép và bước đầu tiên nghiên cứu lónh vực
này nên chúng tôi chỉ khảo sát trên độ cứng của sản

ix


phẩm bánh biscuit mặc dù đối với sản phẩm bánh biscuit
còn rất nhiều đặc tính cấu trúc khác cần quan tâm như
độ giòn, độ xốp…

x


Chöông 1

TOÅNG QUAN


Chương 1: Tổng quan

1.1. CẤU TRÚC THỰC PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
PHÂN TÍCH CẤU TRÚC THỰC PHẨM
1.1.1

Cấu trúc thực phẩm

1.1.1.1

Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con

người
Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học,
hình học, bề mặt của sản phẩm được cảm nhận bởi cơ
học, xúc giác, thò giác và các cơ quan cảm thụ khác của
con người [ISO 5492 : 1992].
Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm bắt đầu với kết
cấu của nguyên liệu thực phẩm (ví dụ các phân tử hoặc
vi cấu trúc được sắp xếp theo kiểu hình học như thế nào).
Khi kết cấu này được cho vào miệng hoặc cảm nhận bằng
tay, nó sẽ thay đổi như: giảm kích thước, tăng ẩm do sự
tiết nước bọt. Kết cấu của thực phẩm qua quá trình nhai
sẽ tạo ra những kích thích được dây thần kinh truyền về
não và hình thành sự nhận biết về cấu trúc. Những nhận
biết này kết hợp sự ghi nhớ đã hình thành nên một ý
niệm về cấu trúc thực phẩm đối với người tiêu dùng.

Những nhận biết đó cũng có thể được chuyển thành sự
đánh giá cường độ của một thuộc tính cấu trúc nào đó,
thông thường được đánh giá bởi hội đồng cảm quan [3,
30].
Cấu trúc của thực phẩm được nhận biết đầu tiên qua
thò giác. Ở những cái nhìn đầu tiên, con người đã hình
thành một sự dự đoán về cảm nhận cấu trúc của thực
phẩm khi nó ở trong miệng hoặc khi chạm tay. Việc đánh
giá thuộc tính cấu trúc này thường phụ thuộc nhiều vào
kinh nghiệm ăn uống. Nếu sự dự đoán này không đúng,
1


Chương 1: Tổng quan

thực phẩm có thể bò từ chối. Những thuộc tính cấu trúc
có thể được đánh giá qua thò giác là: độ bóng, sự gồ
ghề trên bề mặt… [30].
Việc đánh giá cấu trúc bằng xúc giác có thể thực
hiện trực tiếp bằng việc tiếp xúc, thao tác trên thực
phẩm với những ngón tay hoặc gián tiếp bằng cách chạm
vào thực phẩm thông qua dao, nóa… [7, 30]. Các thuộc tính
cấu trúc có thể được đánh giá bằng tay gồm thuộc tính
cơ học (ví dụ lực ép), thuộc tính hình học (sờn, có sạn) và
thuộc tính ẩm (có dầu, ướt). Hầu hết những thuộc tính
cấu trúc này được cảm nhận khi có sự tiếp xúc giữa da
và bề mặt nguyên liệu. Sự di chuyển da qua bề mặt
nguyên liệu (ví dụ da của quả cam) tạo ra rung động trong
da, những rung động này được coi là cảm giác khi cảm
nhận cấu trúc bằng xúc giác. Môi cũng đóng vai trò quan

trọng trong cảm nhận cấu trúc bằng xúc giác. Chúng có
cảm giác đặc biệt để đánh giá sự gồ ghề trên bề mặt
và những thuộc tính cấu trúc khác của thực phẩm. Tuy
nhiên, khi đánh giá mức độ của một thuộc tính cấu trúc
nào đó, việc đánh giá được thực hiện trong miệng thì chính
xác hơn thực hiện bằng tay [30]. Quá trình cảm nhận cấu
trúc thực phẩm trong miệng gồm 3 gian đoạn. Ban đầu là
cảm nhận độ cứng, khả năng để phá vỡ thực phẩm
trong lần cắn đầu tiên. Tiếp theo là sự cảm nhận độ nhai
(chewiness), độ dính nhớt trong quá trình nhai, sự ẩm ướt và
béo ngậy của thực phẩm, cùng với sự cảm nhận kích
thước và thuộc tính hình học của những mẫu thực phẩm
riêng lẻ. Cuối cùng là sự cảm nhận tốc độ phá vỡ thực
phẩm trong quá trình nhai, sự giải phóng, hấp thu ẩm hay
bất kì sự bao phủ của thực phẩm lên miệng hoặc lưỡi [3].
2


Chương 1: Tổng quan

Ngoài việc cảm nhận cấu trúc bằng cách nhai hay
nhìn, tiếp xúc với thực phẩm thì nghe cũng đóng vai trò rất
quan trọng [7, 30]. Một thuộc tính vốn có của quá trình
phá vỡ các thực phẩm giòn là tạo ra âm thanh. Khi cắn
các thực phẩm khác nhau thì âm thanh phát ra cũng khác
nhau. Hai tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để phân biệt những
âm thanh phát ra từ thực phẩm là độ lớn và tính liên tục
hay gián đoạn của âm thanh. Người thử có thể phân biệt
được giữa giòn “crisp” và

giòn “crunch” bằng việc đánh

giá âm thanh phát ra. [13, 19, 30].
1.1.1.2

Phân loại thuộc tính cấu trúc

Thuộc tính cấu trúc có thể được chia nhỏ hơn thành
nhiều loại khác nhau. Những phân loại này thể hiện trong
bảng 1.1. Ngày nay, những phân loại này vẫn được sử
dụng mặc dù chúng đã phát triển qua nhiều thập kỉ [30].
Bảng 1.1: Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số
tác giả [30]
Tác

Phân loại

Đònh nghóa

Ví dụ

giả
Szczemi

Thuộc tính Sự biến đổi của Loại

ak, 1963 cơ học

1:

cứng,

nguyên liệu dưới cố kết.
tác dụng của sức Loại 2: giòn,
căng và ứng suất mức độ nhai

Thuộc tính 1)
hình học

Những

(chewiness).
thuộc Trơn, nhẵn hay

tính hình dạng và cứng, có sạn.
kích thước.
2)

Những

Mềm nhão, dễ
thuộc tách

thành

tính hình dạng và từng

mảnh,

3

Chương 1: Tổng quan

đònh hướng.
tinh thể.
Những cảm giác Trơn
như

Những
thuộc

tính trong

khác

miệng

có

đặc dầu,

béo

trưng liên quan đến ngậy.
sự cảm nhận hàm
ẩm và béo.
1) Những thuộc

Loại 1

tính

dùng

phép

phân tích.
2) Hình dạng, kích
thước của hạt, sự
phân bố các hạt.
3) Thể tích khí, vò trí
lỗ khí, sự phân bố
Sherman
n, 1969

Loại 2

lỗ khí
Sự kết hợp của hai Độ

đàn

hồi,

thuộc

nhớt,

độ

tính

trúc cơ bản

cấu độ
(loại dính.

1).
Sự kết hợp của hai Độ sánh, độ

Loại 3

hay

nhiều

thuộc cứng, độ giòn,

tính loại 2.
Jowitt,

Thuộc tính Kết

1974

cấu

cấu,

lổn nhổn.
cấu

trúc trúc, sự cố kết

chung
Sự
biến

Độ

đổi

chắc, mềm

của

nguyên
liệu

dưới

tác

dụng

của

sức

căng, ứng
4

cứng,


Chương 1: Tổng quan

suất
Kết

cấu 1) Hình dạng, kích Mòn,

nhiều

của

thước của hạt

nước

nguyên

2) Hình dạng và sự

liệu

sắp xếp của các Dễ tách thành
yếu tố thuộc kết từng mảnh, xơ
cấu

Cảm giác

Nhiều

miệng

nước,

mềm xốp

1.1.2

Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm

1.1.2.1.

Phương pháp phân tích cảm quan

Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan
cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và đònh lượng
các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm như
màu sắc, hình thái, mùi, vò và cấu trúc [1].
Trong phân tích cảm quan các giác quan của người thử
được sử dụng như một dụng cụ đo. Các giác quan làm
nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vò, qua
phân tích, xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trò
ước lượng, so sánh và mô tả [1].
Đánh giá một chỉ tiêu chất lượng nào đó có nghóa
là ước lượng giá trò của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều

trạng thái phân biệt. Người ta có thể gắn cho các trạng
thái này một giá trò và như thế chúng trở thành đại
lượng đo được [1].
Việc đánh giá cảm quan cấu trúc sẽ cung cấp những
thông tin về sự tiếp nhận và phản ứng của con người đối
với cấu trúc như thế nào khi họ sử dụng sản phẩm. Để
thu được kết quả đo khách quan và đáng tin cậy, cần sử
5


Chương 1: Tổng quan

dụng một hội đồng cảm quan đã được huấn luyện đánh
giá cấu trúc. Khi không được huấn luyện thích hợp, người
thử sẽ sử dụng chính những hiểu biết của mình trong việc
đánh giá. Những hiểu biết này của người thử là khác
nhau bởi vì mỗi người đều có kinh nghiệm cảm quan, nền
văn hóa, môi trường sống và một tiểu sử riêng. Khi qua
huấn luyện, ta có thể phát triển một

hệ thống kiến

thức chung để sử dụng trong suốt quá trình đánh giá. Như
vậy, một hội đồng có thể cung cấp những trả lời đònh
tính và đònh lượng tương đồng. Một yêu cầu cơ bản để
việc đánh giá cảm quan cấu trúc được thành công là
những thuộc tính cấu trúc phải được đònh nghóa theo cùng
một cách để mỗi người trong hội đồng đánh giá hiểu
giống nhau về những thuộc tính đó. Chính vì vậy, những
thuật ngữ cấu trúc đưa ra những đònh nghóa chi tiết về

thuộc tính của thực phẩm là một công cụ hữu ích. Để có
được một phép phân tích cảm quan các thuộc tính cấu
trúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triển
một hệ thống kiến thức chung, những hệ thống tiêu
chuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví dụ hệ thống tiêu chuẩn
của Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính,
mức độ nhai; hay hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độ
cứng, độ gãy vỡ, độ nhai, độ chắc, độ dính, độ nhớt…
Các tiêu chuẩn tham khảo giúp cho hội đồng cảm quan
phát triển thuật ngữ chính xác, quyết đònh đáng tin cậy
và nhận ra hầu hết các đặc tính quan trọng của sản
phẩm. Những tiêu chuẩn tham khảo này cũng rất hữu ích
trong việc giải thích những ảnh hưởng của các thành phần
lên những mẫu nguyên liệu thực tế; hội đồng chỉ cần
huấn luyện trong thời gian ngắn, có khả năng đưa ra hệ

6


Chương 1: Tổng quan

thống tài liệu thuật ngữ và cung cấp những công cụ phong
phú cho buổi thảo luận [30].
Các phép thử phân biệt thì rất có ích khi cần xác đònh
có tồn tại sự khác nhau giữa các sản phẩm hay không.
Còn nếu mục đích nghiên cứu vừa đònh tính vừa đònh lượng
những khác nhau của sản phẩm thì phép phân tích mô tả
là cần thiết. Một phương pháp phổ biến để nghiên cứu
đònh tính và đònh lượng sự khác nhau của cấu trúc thực
phẩm là phương pháp Texture profile analysis (TPA – tạm dòch

là phân tích mô tả cấu trúc, trong một số tài liệu còn
gọi phương pháp này là STPA – sensory texture profile analysis –
để phân biệt với phương pháp TPA trong phân tích công cụ)
[7, 23, 30].
Phương pháp TPA đưa vào tính toán bản chất động học
của sự cảm nhận cấu trúc. Do đó, phương pháp này đánh
giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là các
thuộc tính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén ép
ban đầu (cảm nhận dựa trên lần cắn đầu tiên), cảm
nhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự thay đổi tạo
ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khi
nuốt). Trong quá trình đánh giá, ngoài các thuộc tính cơ học
và hình học, âm thanh phát ra cũng được cảm nhận [7, 30].
Trong đa số các nghiên cứu về cấu trúc thực phẩm
đều dùng phương pháp TPA, đặc biệt khi cần đưa ra các mô
tả về thuộc tính cấu trúc của sản phẩm, phương pháp TPA
xác đònh sự khác nhau giữa các đặc tính riêng biệt. Chẳng
hạn, khi nghiên cứu về sản phẩm phô mai, Pereira đã dùng
phương pháp này, một số thuật ngữ như độ chắc, độ dai,
độ béo, độ dính… đã được hội đồng đưa ra. Và khi hội

7


Chương 1: Tổng quan

đồng đưa ra thuật ngữ sẽ đi kèm với đònh nghóa thuật ngữ,
các thuật ngữ được lựa chọn qua sự thống nhất của hội
đồng hoặc xử lý thống kê sẽ là chỉ tiêu đánh giá cho
sản phẩm. Trong một số các nghiên cứu khác, khi tác giả

muốn nghiên cứu trên một số thuộc tính nhất đònh nào
đó, thì việc xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm được bỏ
qua, hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu những thuật
ngữ có sẵn từ một tiêu chuẩn hay từ các nghiên cứu
trước trên sản phẩm tương tự. Việc đònh lượng các thuộc
tính có thể được sử dụng trên thang không cấu trúc (vạch
dấu trên một đường thẳng chiều dài nhất đònh), hoặc
trên thang điểm, số điểm trên thang có thể là 7, 9, 10 hay
100… tùy theo từng thí nghiệm [9, 10, 12, 16, 22, 23, 25].
1.1.2.2.

Phương pháp phân tích bằng thiết bò

Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá
cấu trúc, cấu trúc còn có thể được đánh giá bằng bằng
phương pháp phân tích bằng thiết bò (phương pháp công
cụ). Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bò
thường hợp lý với giá thành rẻ, năng suất cao, mang tính
khách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bò thường được
phát triển với mục đích thay thế phương pháp phân tích cảm
quan [30].
 Phân loại: phương pháp công cụ có thể được chia thành
3 loại
 Phương pháp cơ bản (fundamental methods): bao gồm
việc đo những thuộc tính vật lý đã được đònh nghóa rõ
ràng, có nền tảng khoa học chặt chẽ, mà những thuộc
tính này nếu được đo một cách chính xác thì độc lập với

8

Chương 1: Tổng quan

phương pháp đo. Những thông số cơ bản chung như: Young’s
modulus, độ nhớt… [7]
 Phương pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đo
các thuộc tính vật lý của thực phẩm. Đo những biến số
không được đònh nghóa rõ ràng được chỉ ra theo kinh nghiệm
thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng. Phát triển
dựa trên kinh nghiệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa học
chặt chẽ. Trong phương pháp này có các thiết bò như : máy
đo đâm xuyên đo bằng cách đâm xuyên qua sản phẩm, đo
khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm
xuyên và/hoặc tổng độ sâu đâm xuyên; máy nén để đo
khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực ép; và
dụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản phẩm
được kiểm tra đâm xuyên, cắt xé, nén ép, ấn đẩy … [7,
30]
 Phương pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏng
theo hoạt động khi ăn của con người, giống như quá trình
nhai. Phép đo mô phỏng được thiết kế để mô phỏng một
quá trình giống như khi ăn thực phẩm. Một trong những kỹ
thuật nổi tiếng của nhóm phép đo mô phỏng là phương
pháp được gọi là texture profile analysis (TPA). Phương pháp TPA
mô phỏng hoạt động nhai của răng. Ý tưởng chính của
phương pháp này là một lượng mẫu thực phẩm tương đương
với miếng cắn được ép hai lần liên tiếp. Kết quả thu được
một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian.
Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ
nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong

này. Để phương pháp TPA giống như một quá trình nhai thật
sự, người ta bôi trơn giữa vùng tiếp xúc của mẫu và

9