BÀI GIẢNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

AN TOÀN THỰC PHẨM
&
VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM


Mục lục
Phần 1:
Bạn có biết
Vệ sinh thực phẩm là gì?
Thành quả đạt được từ việc giữ vệ sinh thực phẩm
Pháp luật và vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm với việc kinh doanh
Tóm lược
Phần 2:
Ngộ độc thức ăn và bệnh tật
Sự nhiễm khuẩn do hóa chất và kim loại
Sự nhiễm vi khuẩn
Vi khuẩn phát triển như thế nào
Thực phẩm rủi ro cao & thấp
Tóm lược
Phần 3:
Thức ăn bị nhiễm khuẩn như thế nào
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đâu
Con người
Côn trùng
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm bằng cách nào?
Sự lây nhiễm vật chất/lý học và hóa chất
Tóm lược
Phần 4:
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Hơi ẩm & thời gian
Diệt khuẩn trong thực phẩm
Mười lý do bị ngộ độ thực phẩm
Tóm lược
Phần 5:
Làm sạch nơi làm việc
6 bước để Làm sạch và Tẩy trùng
Rửa bát đĩa
Sạch sẽ ngay từ đầu
Thiết bị chế biến thực phẩm
Tóm lược
Phần 6:
Vệ sinh cá nhân
Nên và không nên
Da, vết cắt và trầy sướt
Tay
Trang phục
Bệnh tật
Tóm lược
Phần 7:
Lưu trữ thực phẩm
Lưu trữ thực phẩm khô
Trữ rau quả
Thực phẩm dễ ôi thiu
Tủ lạnh

Thực phẩm đông lạnh
Tóm lược
Phần 8:

Chuẩn bị thức ăn một cách an toàn
Thời gian rã đông cho thực phẩm
đông lạnh
Chuẩn bị thức ăn
Làm mát và nếm thức ăn
Trưng bày thức ăn nóng và lạnh
Tránh nhiễm khuẩn
Tóm lược
Phần 9:
Thiết kế khu vực chế biến thực
phẩm
Thiết bị
Tóm lược
Phần 10:
Rác
Diệt côn trùng
Loài gặm nhấm
Côn trùng có cánh
Côn trùng bò
Tóm lược


AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẠN

ºC


Phần 1
Bạn có biết?

Khoảng 85% tủ lạnh gia đình không hoạt động ở nhiệt
độ đủ lạnh để giữ thực phẩm an toàn

Còn nhiều người hút thuốc trong phòng có thức ăn để hở

Trong 1 năm, từ 1 cặp chuột nhà có thể sinh sôi nảy nở thành 2000
chuột con


Phần 1
Vệ sinh thực phẩm là gì?
Vệ sinh thực phẩm không chỉ là sạch sẽ
 Giữ nơi làm việc, nhân viên & thiết bị sạch sẽ là một phần quan
trọng trong việc giữ vệ sinh thực phẩm

Cockroach was found in meal
A CHINESE take-away in
Edmonton has been forced to shut its
doors after a

Dirty shop is fined £13,500.
The owner of one of
Colchesters oldest cake
shops, has been fined
breaching hygienic laws

Giữ vệ sinh tốt sẽ:
 Giảm thiểu rủi ro tạo ra những thực phẩm độc hại
Ngăn cản sự phá hoại của côn trùng như ruồi, chuột,… là tạo sự
thu hút khách hàng

Food firm fined
after woman
swallows plastic

Restaurant fined for having dirty kitchen


Phần 1
Vệ sinh thực phẩm là gì?
 Một phần quan trọng nữa trong vệ sinh thực phẩm là cách thức bảo quản và lưu trữ
thực phẩm
 Việc bảo quản và lưö trữ thực phẩm không tốt sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm ngay cả
khi khu vực làm việc rất sạch sẽ.

Bạn thích làm việc ở đâu hơn??


Phần 1
Thành quả đạt được từ việc giữ vệ sinh thực phẩm
 Thói quen giữ vệ sinh tốt sẽ bảo vệ thực phẩm tránh bị nhiễm khuẩn

 Những lợi ích từ việc giữ vệ sinh tốt:
 Khách hàng hài lòng
 Tạo danh tiếng
 Tuân thủ pháp luật
 Tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm
 Tạo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên

It is estimated that only one in ten

people report their food poisoning.

 Tạo tinh thần phấn khích, tăng hiệu suất, mang lại lợi nhuận cao


Phần 1
Pháp luật và vệ sinh thực phẩm
Những trường hợp mà ngành công nghiệp thực phẩm có liên quan tới pháp luật:
Sản suất, buôn bán những thực phẩm có hại, không an tồn hay không đạt tiêu chuẩn
Thực phẩm bị nhiễm khuẩn
Tiêu chuẩn vệ sinh nơi làm việc, thiết bị và nhân viên
Thực hành vệ sinh thực phẩm kể cả việc xử lý và kiểm sốt nhiệt độ
Kiểm sốt sự ngộ độc thức ăn hay nhiễm bệnh do thức ăn
Thành phần và nhãn mác của thực phẩm


Phần 1
Pháp luật và vệ sinh thực phẩm
Không tuân thủ qui định vệ sinh thực phẩm sẽ dẫn đến

 Đóng cửa

Ở tù

 Đóng tiền phạt

Bồi thường cho khách hàng


Phần 1

Vệ sinh thực phẩm với việc kinh doanh
 Vệ sinh thực phẩm tồi rất ảnh hưởng đến việc kinh doanh. Không ai muốn dùng thức
ăn của những nơi bị mang tiếng. Không ai muốn làm việc ở những nơi như vậy vì việc
thay đổi nhân viên xảy ra thường xuyên
 Tiếng xấu sẽ dẫn đến:
Việc kinh doanh sút giảm
Lợi nhuận thấp
Tình trạng dư thừa

Don’t eat there, I was
really sick after eating
one of their burgers

They gave me a dirty
knife & fork!


Phần 1
Tóm lược
 Vệ sinh thực phẩm nghĩa là:
 Lưu trữ thực phẩm an tồn và giữ nơi làm việc, nhân viên, thiết bị sạch
sẽ
 Giữ vệ sinh thực phẩm tốt sẽ tránh được bệnh tật
 Vệ sinh thực phẩm kém sẽ dẫn đến ngộ độc thức ăn, đóng cửa, liên
quan đến pháp luật, mất khách hàng, giảm lợi nhuận
 Làm việc ở nơi sạch sẽ thì tốt hơn và thích hơn


Phần 2
Ngộ độc thức ăn và Bệnh tật

- Ngộ độc thức ăn là bệnh do ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn.
 Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn:
 Do vi trùng, vi khuẩn
 Do nhiễm hóa chất và kim loại
 Các loại cây có chất độc: nấm độc, hạt
 Các dấu hiệu ngộ độc:
 Đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa và sốt
 Thường xảy ra từ 1h đến 36h sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn và có
thể kéo dài vài ngày


Phần 2
Sự nhiễm khuẩn do hóa chất và kim loại

 Một vài loại hóa chất và kim loại có thể gây ra ngộ độc và triệu
chứng ngộ
độc thực phẩm
 Các kim loại như chì, thủy ngân nếu ở trong cơ thể chúng ta một
thời gian có thể gây bệnh nặng
 Làm thế nào để nhận biết hóa chất??
 Hầu hết hóa chất chỉ có thể nhận biết bằng cách thử mẫu thức ăn
trong phòng thí nghiệm


Phần 2
Sự nhiễm vi khuẩn
- Sự nhiễm khuẩn có thể gây ngộ độc thức ăn hay bệnh tật
 Vi khuẩn là gì?
Những sinh vật nhỏ chỉ có thể thấy qua kính hiển vi
Hầu hết vi khuẩn không gây hại

Một số loại vi khuẩn có thể gây thối thực phẩm
 Sự làm hư thức ăn

Bacteria on a pinpoint

- Việc thối rửa do vi khuẩn có thể làm hư thức ăn. Vi khuẩn gây hư thối
thường không gây ngộ độc, tuy nhiên, nếu đủ nhiều, chúng cũng gây cho
chúng ta cảm giác bệnh.

The signs of
Food spoilage


Phần 2
Vi khuẩn phát triển như thế nào

 Vi khuẩn phát triển bằng cách cắt làm hai, gọi là
quá trình sinh sản nhân đôi
Multiplication of bacteria

 Điều kiện để vi khuẩn phát triển:
i. Thức ăn
ii. Hơi ấm
iii. Độ ẩm
iv. Thời gian
Bacteria need all 4 to multiply


Phần 2
Thực phẩm rủi ro cao & thấp

 Thực phẩm rủi ro cao:
 Là thực phẩm mà vi khuẩn dễ phát triển và có thể dùng mà không cần nấu chín
 Là thực phẩm có độ ẩm hay prôtêin cao: thịt chín, súp, sản phẩm từ sữa, sò ốc.
 Thực phẩm rủi ro thấp:
 Thường là thực phẩm có độ ẩm, prôtêin thấp hoặc có tính axít, như: các món chiên hay ngâm
chua, các món nhiều đường hay nhiều muối


Phần 2
Tóm lược
 Ngộ độc thức ăn là do ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn
 Hầu như sự nhiễm khuẩn là do vi khuẩn gây ra. Sự nhiễm khuẩn cũng có thể gây bởi
virus, hóa chất hay rau quả độc.
 Các dấu hiệu ngộ độc thức ăn: đau bụng, tiêu chảy, nôn mữa, buồn nôn, sốt.
 Ngộ độc thức ăn có thể kéo dài vài ngày và gây chết người
 Vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn sẽ trở nên nguy hiểm khi chúng phát triển
 Vi khuẩn làm hư thực phẩm thì làm cho thực phẩm bị thối rữa


Phần 3
Thức ăn bị nhiễm khuẩn như thế
nào?
Y Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn thông qua:
Y Nhiễm vi khuẩn: thường xảy ra trong khu vực có thực phẩm
do thiếu hiểu biết, thiếu không gian, thiết kế tồi,…

Poison in baby’s
food.
POLICE alerted
mothers last night

after poison and
drawing pins.

Y Nhiễm vật chất: do những chất nguy hiểm bên ngồi rơi vào,
như: mảnh kiếng, móng tay,…
Y Nhiễm hóa chất: từ thuốc trừ sâu/diệt côn trùng, rác hay hóa
chất tẩy rửa.
SLOPPY HYGIENE STANDARDS LEAVE
DANGEROUS BACTERIA IN AIRLINE MEALS.
Flying fears? It’s the food you should worry about
Airline food can seriously damage your health, a new
investigation reveals today. Passengers are being exposed to the
risk of food poisoning because of food hygiene.


Phần 3
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ đâu

Y Vi khuẩn có thể xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến thông qua:
 Không khí
 Thực phẩm thô/nguyên thủy
 Súc vật
 Côn trùng
 Rác rưởi
 Bụi bẩn
 Nước
 Con người

Phần 3
Con người
Vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm từ con người.
FTai, mũi, họng thường chứa vi
khuẩn gây ngộ độc thức ăn.
FHo và hắc hơi là yếu tố truyền
bệnh.
FKhi hút thuốc, vi khuẩn có thể
truyền từ miệng, mũi qua tay.

FTay, đặc biệt là móng tay, dễ
truyền vi khuẩn sang thực
phẩm.

FGàu hay vi khuẩn trên tóc có thể
nhiễm qua thực phẩm.

FVi khuẩn trên da khi gãi cũng có
thể nhiễm sang thực phẩm

FĐường ruột chứa vi khuẩn độc
hại, chúng có thể truyền qua tay
khi đi vệ sinh và sau đó từ tay sẽ
nhiễm sang thực phẩm.


Phần 3
Côn trùng
*

Các loài côn trùng có thể mang vi khuẩn trên cơ thể chúng

F Loài côn trùng có cánh cực kỳ nguy hiểm do thói quen ăn uống của
chúng. Chúng thường đậu lên mặt súc vật và mang theo một lượng
lớn vi khuẩn
F Loài gián thường sống trong cống rãnh và ăn rác bẩn. Chúng sẽ
mang những sinh vật gây ngộ độc thực phẩm nhiễm sang thực phẩm.


Phần 3
Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm bằng cách nào?

Ê Nhiễm khuẩn trực tiếp:
Vi khuẩn lây nhiễm khi các thực phẩm tiếp xúc với nhau.

Ë Nhiễm khuẩn gián tiếp:
Vi khuẩn lây nhiễm từ thực phẩm này sang thực phẩm khác thông
qua các đồ đạc trong nhà bếp gọi là phương tiện lây nhiễm, như:
thùng chứa, dao muỗng, bề mặt làm việc, quần áo, thớt và các
thiết bị khác.


Phần 3
Sự lây nhiễm vật chất/lý học và hóa chất

 Sự lây nhiễm vật chất có thể gây chảy máu bên trong cơ thể, đặc biệt là các vật bén nhọn như
mảnh kiếng, đá, que nhỏ lẫn trong rau quả và ốc vít rơi ra từ máy móc trong quá trình sản xuất.
 Thuốc trừ sâu xịt trên rau quả khi trồng trọt có thể vẫn còn tồn tại khi thu hoạch
 Nếu chứa các dung dịch tẩy rửa trong tủ đựng thức ăn thì thức ăn có thể bị nhiễm
thối rửa.

 Một số thùng chứa bằng nhựa có thể sinh ra các hóa chất nhiễm vào thực phẩm

bẩn hay


Phần 3
Tóm lược
 Các nguồn chứa vi khuẩn gồm: người, không khí, thực phẩm nguyên thủy, súc vật,
côn trùng, rác, bụi bẩn và nước không dùng để uống.
 Con người mang vi khuẩn trong tóc, tai, mũi, họng, đường ruột và da, đặc biệt là
tay
 Vi khuẩn từ bất cứ nguồn nào cũng có thể nhiễm sang thực phẩm khi tiếp xúc
trực tiếp
 Dao, bề mặt làm việc, quần áo và tay chưa rửa là phương tiện để vi khuẩn lây sang
thực phẩm
 Các vật thể có thể lây nhiễm sang thực phẩm trong quá trình sản xuất
 Các hóa chất có thể nhiễm sang thực phẩm nếu dùng không cẩn thận


Phần 4
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
 Có 3 cách để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm:
 Không để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm.
 Không để vi khuẩn có trên thực phẩm phát triển đến
mức độ nguy hiểm
 Diệt vi khuẩn có trên thực phẩm

Handling food as little
as possible

Getting into good
habits and keeping
yourself clean.

Getting rid of rubbish carefully in
covered bins.

Covering foods

Making sure raw
and cooked foods
are kept separate.

Keeping animals out
of food work places.