Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn thành phố hưng yên

GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-----------

-----------

LÊ H NG VÂN

KH O SÁT TH C TR NG HO T ð NG GI T M
VÀ Ô NHI M VI SINH V T TRONG TH T L N
T I M T S ðI M GI T M TRÊN ð A BÀN
THÀNH PH HƯNG YÊN

LU N VĂN TH C SĨ

HÀ N I – 2013


GIÁO D C VÀ ðÀO T O
TRƯ NG ð I H C NÔNG NGHI P HÀ N I
-----------

-----------

LÊ H NG VÂN

KH O SÁT TH C TR NG HO T ð NG GI T M
VÀ Ô NHI M VI SINH V T TRONG TH T L N
T I M T S ðI M GI T M TRÊN ð A BÀN
THÀNH PH

HƯNG YÊN

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ NGÀNH

: 60.64.01.01

NGƯ I HƯ NG D N KHOA H C
TS. CHU ð C TH NG

HÀ N I – 2013


L I CAM ðOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên c u c a riêng tơi. Các s
li u, k t qu nêu trong lu n văn là trung th c và chưa t ng ñư c ai cơng b
trong b t kỳ cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan các thơng tin trích d n trong lu n văn ñ u ñã ñư c
ch rõ ngu n g c.
Tác gi lu n văn

Lê H ng Vân

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

i


L I C M ƠN

Trong quá trình th c hi n đ tài tơi đã nh n đư c s giúp đ nhi t tình
c a các th y, cơ giáo Khoa Thú y, Khoa sau ð i h c - Trư ng ð i h c Nông
nghi p Hà N i và các t p th ñã t o đi u ki n đ tơi hồn thành lu n văn này.
Trư c h t tơi xin nói l i c m ơn chân thành t i th y giáo TS. Chu ð c
Th ng ñã giúp ñ t n tình và tr c ti p hư ng d n tôi trong su t th i gian tôi
th c hi n đ tài.
Tơi xin chân thành c m ơn s d y d , ch b o ân c n c a các Th y, Cô
giáo trong Khoa Thú y, Khoa Sau ð i h c và các Th y, Cô giáo trong trư ng
ð i h c Nông Nghi p Hà N i trong th i gian tôi h c t p t i trư ng.
Tôi xin chân thành c m ơn Lãnh ñ o Chi c c thú y t nh Hưng Yên, t p
th cán b Tr m thú y thành ph Hưng Yên ñã giúp ñ tơi trong q trình
th c hi n đ tài t i đ a bàn.
Cu i cùng tơi xin chân thành c m ơn b n bè, ñ ng nghi p và gia đình
đã đ ng viên giúp đ tơi trong q trình h c t p, nghiên c u đ hồn thành
lu n văn này.
T đáy lịng mình, tơi chân thành c m ơn s giúp đ q báu đó.
Tác gi lu n văn

Lê H ng Vân

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

ii


M CL C

L i cam ñoan

i

L i c m ơn

ii

M cl c

iii

Danh m c các ch vi t t t

vi

Danh m c b ng

vii

Danh m c các bi u ñ

ix

M

1

ð U

Ph n 1 T NG QUAN TÀI LI U

4

1.1

Tình hình ng ñ c trên th gi i và trong nư c

4

1.1.1

Ng ñ c th c ph m- th c tr ng và ngun nhân

4

1.1.2

Tình hình ng đ c th c ph m do vi khu n gây ra trên th gi i và
t i Vi t Nam

6

1.1.3

Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i

8

1.1.4

Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m

9

1.2

Các t ch c qu c t và qu c gia quan tâm đ n an tồn v sinh

Vi t Nam

th c ph m

10

1.2.1

S c n thi t ph i th c hi n an toàn v sinh th c ph m trong thú y

10

1.2.2

Các t ch c qu c t quan tâm đ n an tồn th c ph m

10

1.2.3

Các t ch c qu c gia quan tâm ñ n an toàn v sinh th c ph m

11

1.3

Nguyên nhân nhi m khu n vào th t

11

1.3.1

Nhi m khu n t ngu n t nhiên

12

1.3.2

Nhi m khu n trong quá trình gi t m , ch bi n và b o qu n th t

15

1.4

Tình hình nghiên c u t p đồn vi sinh v t gây ơ nhi m th t

16

1.4.1

T p đồn vi khu n hi u khí

16

1.4.2

Vi khu n E. coli

17

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

iii


1.4.3

Vi khu n Salmonella

20

1.4.4

Vi khu n Staphylococcus aureus

24

1.5

V sinh cơ s gi t m và ch bi n th c ph m

26

1.6

Tình hình nghiên c u các bi n pháp h n ch ơ nhi m vi sinh v t
27

đ i v i th t trong lò gi t m
Ph n 2 N I DUNG, NGUYÊN LI U VÀ

PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN C U

33

2.1

N i dung

33

2.1.1

Kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m trên ñ a bàn thành ph
Hưng Yên

2.1.2

33

Ki m tra m c ñ nhi m vi khu n trong th t l n t i m t s ñi m
gi t m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên d a vào m t s ch tiêu

như sau:

33

2.1.3

Ki m tra m t s vi khu n ch ñi m trong nư c s d ng cho gi t m

33

2.2

Nguyên li u

34

2.2.1

M u xét nghi m

34

2.2.2

Các lo i môi trư ng s d ng

34

2.2.3

Thi t b , d ng c , hóa ch t dùng trong thí nghi m

34

2.2.4

ð ng v t thí nghi m

34

2.3

Phương pháp nghiên c u

34

2.3.1

Phương pháp ñi u tra

34

2.3.2

Phương pháp xét nghi m

34

2.3.3

Xác ñ nh ñ c l c c a vi khu n E. coli phân l p ñư c t th t

42

Ph n 3 K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N
3.1

Th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc, gia c m trên ñ a bàn
Thành ph Hưng Yên

3.1.1

43
43

Khái quát v ho t ñ ng gi t m gia súc, gia c m trên ñ a bàn
Thành ph Hưng Yên

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

43
iv


3.1.2

Tình hình phân b các đi m gi t m trên đ a bàn Thành ph
Hưng n

3.1.3

Lo i hình, đ a ñi m xây d ng và ñi u ki n ho t ñ ng c a các
ñi m gi t m .

3.1.4

54

K t qu kh o sát m t s ch tiêu vi sinh v t c a nư c dùng t i nơi
gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.3

49

Th c tr ng v sinh c a các ñi m gi t m trên ñ a bàn thành ph
Hưng Yên

3.2

46

Thi t k xây d ng, trang thi t b và công su t gi t m c a các
ñi m gi t m thu c thành ph Hưng Yên

3.1.5

44

58

K t qu ki m tra m t s ch tiêu vi sinh v t trong th t l n t i nơi
gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

62

3.3.1

K t qu ki m tra t ng s vi khu n hi u khí trong th t

62

3.3.2

K t q a ki m tra vi khu n Staphylococcus aureus trong th t

65

3.3.3

K t qu ki m tra vi khu n E. coli trong th t

67

3.3.4

K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trong th t

69

3.3.5

T ng h p tình hình nhi m vi khu n trong th t t i nơi gi t m trên
ñ a bàn thành ph Hưng Yên

3.4

71

Xác ñ nh kh năng gây b nh c a vi khu n E. coli phân l p ñư c
trên ñ ng v t thí nghi m

76

K T LU N VÀ ð NGH

78

1

K t lu n

78

2

ð ngh

79

TÀI LI U THAM KH O

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

81

v


DANH M C CÁC CH

VI T T T

Cl. perfingens

: Clostridium perfingens

E. coli

: Escherichia coli

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Point System

ISO

: International Organization for Standarization

Sta. aureus

: Staphylococcus aureus

TCVN

: Tiêu chu n Vi t Nam

VSATTP

: V sinh an toàn th c ph m

VK

: Vi khu n

VSV

: Vi sinh v t

VKHK

: Vi khu n hi u khí

WHO

: Word Health Organization (T ch c Y t th gi i)

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

vi

DANH M C B NG
STT
1.1

Tên b ng
Tình tr ng ng ñ c th c ph m

Trang
Vi t Nam (t năm 2007ñ n

tháng 6 năm 2013)

8

1.2

Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m

8

1.3

Tiêu chu n c a T ch c y t th gi i WHO v vi sinh v t nư c u ng

14

1.4

B ng ñánh giá đ s ch khơng khí

15

1.5

M t s ch tiêu vi sinh v t c a th t tươi (TCVN 7046 : 2002)

16

1.6

B nh do vi khu n trong th c ph m

26

1.7

Quy ñ nh t m th i v v sinh thú y ñ i v i cơ s gi t m ñ ng v t

27

2.1

ð c k t qu theo b ng Sperber và Tatini

41

3.1

S lư ng các h gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng n

45

3.2

K t qu đi u tra v lo i hình, ñ a ñi m xây d ng và ñi u ki n ho t
ñ ng c a các ñi m gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng n

3.3

K t qu đi u tra v di n tích m t b ng và công su t gi t m c a
các ñi m gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.4

63

K t qu ki m tra t ng s vi khu n Staphylococcus aureus trong 1
gram th t l n t i nơi gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.8

59

K t qu ki m tra t ng s vi khu n hi u khí trong 1 gram th t l n
t i nơi gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.7

52

K t qu ki m tra m t s ch tiêu vi sinh v t trong nư c s d ng
cho ho t ñ ng gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.6

50

K t qu ñi u tra v thi t k , xây d ng và phương ti n v n chuy n
c a các ñi m gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.5

47

66

K t qu ki m tra T ng s vi khu n E. coli trong 1g th t l n t i
nơi gi t m trên ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

68

vii


3.9

K t qu ki m tra vi khu n Salmonella trong 25gram th t l n t i
nơi gi t m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên.

3.10

70

T ng h p k t qu ki m tra vi sinh v t trong th t l n t i nơi gi t
m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên

72

3.11

T ng h p các m u khơng đ t tiêu chu n v sinh

74

3.12

K t qu xác ñ nh kh năng gây b nh trên đ ng v t thí nghi m c a
vi khu n E. coli phân l p đư c

Trư ng ð i h c Nơng nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

77

viii

DANH M C CÁC BI U ð
STT
3.1

Tên bi u ñ

Trang

T l vi khu n trong nư c s d ng cho ho t ñ ng gi t m trên
ñ a bàn Thành ph Hưng Yên

3.2

So sánh t l m u ñ t tiêu chu n vi sinh v t trong th t l n t i nơi
gi t m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên

3.3

60
73

So sánh t l m u khơng đ t tiêu chu n vi sinh v t trong th t l n
t i nơi gi t m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

75

ix

M

ð U

1. ð t v n ñ
Ngay ñ i v i các nư c phát tri n, vi c ng ñ c do lương th c, th c
ph m luôn ln là v n đ b c xúc và đư c dư lu n quan tâm.

Vi t Nam,

theo tài li u c a C c Qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th c ph m c a B Y
t , s lư ng các v ng ñ c th c ph m cũng như s ngư i b nhi m ñ c th c
ph m còn khá cao. Theo s li u m i nh t t T ng c c th ng kê, tính t ñ u
năm ñ n nay (tháng 7/2013), trên ñ a bàn c nư c ñã x y ra 98 v ng ñ c
th c ph m làm 4.600 ngư i b ng đ c, trong đó 16 ngư i t vong.
V sinh an toàn th c ph m trong c nư c nói chung và c a t nh Hưng
n nói riêng đang t o nhi u lo l ng cho ngư i dân. Th c ch t, nhi u s ki n
như vi c ti p t c s d ng nh ng hoá ch t c m dùng trong nuôi tr ng, ch bi n
nông th y s n, th c ph m, vi c s n xu t m t s s n ph m kém ch t lư ng
ho c do quy trình ch bi n ho c do nhi m đ c t mơi trư ng, ñang gây nh
hư ng x u ñ n xu t kh u và tiêu dùng.
Các phương ti n thơng tin đ i chúng thư ng xun đưa tin v v n ñ
VSATTP, các v ng ñ c, các

d ch b nh truy n nhi m trên ñàn gia súc, gia

c m và s xu t hi n c a nh ng ch ng cúm m i. Trong khi ñó, th c tr ng ho t
ñ ng gi t m gia súc, gia c m

thành ph Hưng Yên chưa có cơ s gi t m

t p trung, ch y u là các ñi m gi t m nh l mang tính t phát. S lư ng
đi m gi t m nh l nhi u và phân b r i rác kh p các khu dân cư ñ c bi t là
khu v c ven Thành ph . Vi c ki m sốt gi t m chưa đư c th c hi n và
qu n lý hành chính g p r t nhi u khó khăn. Bên c nh đó, các h tham gia
hành ngh gi t m không quan tâm ñ n ngu n g c, xu t x c a gia súc, gia
c m. Phương ti n gi t m thô sơ. ði m gi t m xây d ng khơng đúng quy trình
k thu t, khơng đúng quy ho ch, khơng có h th ng thu gom và x lí ch t th i.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

1


Do đó làm ơ nhi m mơi trư ng sinh thái trong khu v c, ñ c bi t là ch t th i,
nư c th i ch a m m b nh chưa qua x lý ñư c ñ tr c ti p ra môi trư ng là
nguyên nhân lây lan d ch b nh . Ngoài ra, vi c gi t m còn nhi u b t c p như m
l n, làm lịng, phóng ti t chung m t nơi, th m chí khơng c o lơng trư c khi m .
Ngu n nư c s d ng trong gi t m khơng đư c ki m tra đ an tồn v sinh. Th t
và ph ph m c a các cơ s này h u h t là chưa qua ki m tra giám sát c a cơ
quan thú y nên khó có th đ m b o v sinh an toàn th c ph m vì th càng làm
tăng s lo âu c a ngư i dân nơi ñây.
Hưng Yên là m t t nh n m

trung tâm đ ng b ng sơng H ng Vi t

Nam. Trong quy ho ch xây d ng, t nh thu c vùng Hà N i. Trung tâm hành
chính c a t nh Hưng Yên là thành ph Hưng Yên v i di n tích 46,80 km²
(4.685,51 ha) và kho ng 121.486 ngư i; phía ðơng và phía Nam giáp huy n
Tiên L ; phía Tây giáp t nh Hà Nam; phía B c giáp huy n Kim ð ng. ð c bi t,

Thành ph Hưng Yên là nơi xây d ng Khu ñ i h c Ph Hi n d ki n ph c v
cho vi c h c t p, nghiên c u và sinh ho t c a kho ng 80.000 sinh viên và
kho ng 500 - 1.000 cán b , nhân viên c a các cơ s nghiên c u phát tri n khoa
h c và công ngh (b ng 2/3 dân s c a thành ph Hưng Yên năm 2008).
ð ng trư c th c t nan gi i như v y, vi c ñ m b o m t ngu n th c
ph m (ñ c bi t là ngu n th c ph m có ngu n g c đ ng v t) v sinh an toàn
th c ph m là m t nhu c u thi t y u c a thành ph Hưng n; đ ng th i đ góp
ph n tìm ra gi i pháp h p lý và có chi n lư c lâu dài trong đ nh hư ng phát tri n
chăn nuôi và công tác ki m soát gi t m gia súc, gia c m trên ñ a bàn thành ph
Hưng Yên cho phù h p, chúng tôi ti n hành th c hi n ñ tài:” Kh o sát th c
tr ng ho t ñ ng gi t m và ô nhi m vi sinh v t trong th t l n t i m t s ñi m gi t
m trên ñ a bàn thành ph Hưng Yên”.
2. M c tiêu nghiên c u
- ðánh giá th c tr ng ho t ñ ng gi t m l n trên ñ a bàn thành ph
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

2


Hưng n.
- ðánh giá m c đ ơ nhi m vi khu n trong th t l n

m t s cơ s gi t

m trên đ a bàn thơng qua k t qu ki m tra m t s ch tiêu vi sinh v t như:
Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta.aureus) và
t ng s vi khu n hi u khí trong 1g th t.
- Xác đ nh m c đ ơ nhi m vi sinh v t trong nư c s d ng t i các cơ s
gi t m gia súc.
- K t qu đ tài góp ph n c nh báo cho ngư i tiêu dùng ñ ng th i giúp

cơ quan ch c năng và cán b qu n lý có bi n pháp h u hi u làm t t công tác
v sinh an toàn th c ph m, b o v s c kh e c ng ñ ng.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

3


Ph n 1. T NG QUAN TÀI LI U
1.1. Tình hình ng đ c trên th gi i và trong nư c
1.1.1. Ng ñ c th c ph m- th c tr ng và nguyên nhân
Ng ñ c th c ph m là các b nh sinh ra do m m b nh có trong th c
ph m. Ng đ c th c ph m ñư c chia thành b nh ng ñ c do ch t ñ c và các
b nh nhi m (Nguy n Ng c Tuân, 1997). Các ch t đ c có th là hố ch t ñ c
hay ñ c t c a sinh v t. ð c t tìm th y

vài lo i đ ng v t và th c v t trong

t nhiên hay các s n ph m bi n dư ng trung gian ñư c s n sinh b i vi khu n.
Ng ñ c b i ñ c t c a vi khu n là do ñ c t ñư c s n sinh trong th c ph m
trư c khi ngư i tiêu dùng ăn ph i, còn b nh nhi m là b nh gây ra b i vi
khu n, virus hi n di n trong th c ph m.
“Theo th ng kê, m i năm Vi t Nam có ch ng 250-500 v ng đ c th c
ph m v i 7.000-10.000 n n nhân và 100 – 200 ca t vong. Nhà nư c cũng
ph i chi trên 3 t ñ ng cho vi c ñi u tr , xét nghi m và ñi u tra tìm nguyên
nhân. Ti n thu c men và vi n phí cho m i n n nhân ng đ c do vi sinh v t
t n ch ng 300.000 – 500.000 đ ng, các ng đ c do hóa ch t (thu c tr sâu,
ph m màu…) t 3 – 5 tri u đ ng, nhưng các chi phí do b nh vi n ph i ch u
thì cịn l n hơn nhi u”(Food and Nutrition Research Center (FNC), 2013).
Các v ng ñ c x y ra thư ng do r t nhi u nguyên nhân, có th chia

thành hai lo i: ng đ c do hố ch t, ch t t n dư và ng ñ c do các y u t sinh
v t như vi khu n, virus, n m, nguyên sinh ñ ng v t, giun sán.
Ng ñ c th c ph m do th c ph m b ơ nhi m hóa ch t chi m 11-27%:
CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa ch t b o qu n th c ph m, hóa ch t b o
v th c v t. S t n lưu tích lu các ch t này trong cơ th ngư i và ñ ng
v t là nguyên nhân gây m t s r i lo n trao ñ i ch t mơ bào, bi n đ i m t
s ch c năng sinh lý và là m t trong y u t làm bi n ñ i di truy n, gây
m t s b nh nan y.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

4


Trong công nghi p thư ng g p Poly Brominated Biphenyl(PBB: Ch t
kìm hãm s cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl(PCB: Ch t cách đi n).
Trong nơng nghi p bao g m nhi u lo i hóa ch t b o v th c v t đ c
tính cao, khó phân h y như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazion,...
Theo s li u giám sát c a C c v sinh an toàn th c ph m (VSATTP),
ch t t n dư trong th t g m: thu c thú y chi m 45,7%, thu c b o v th c v t
7,6%, kim lo i n ng 21%.
Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t r t hay g p và thư ng th c p tính, nh
hư ng khơng t t đ n s c kho ngư i tiêu dùng và gây thi t h i kinh t ñáng k .
Theo th ng kê c a Chi c c v sinh an toàn th c ph m thì ng đ c th c
ph m do th c ph m b nhi m vi sinh v t chi m 33-49% – ch y u do các
ch ng Salmonella, E. coli, Clostridium Perfringens, vi khu n Listeria. Vi
khu n Salmonella là nguyên nhân c a 70% s v ng ñ c.
ð c t : chi m 20-30% các v ng ñ c th c ph m t p th . Trong s này,
khu n Staphylococcus Aureus hi n di n trong các món ăn làm b ng tay (bánh
ng t), khu n Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món đư c n u

nư ng và hâm nóng.
Theo Lê Văn Truy n - Ch t ch H i Khoa h c k thu t - An toàn th c
ph m Vi t Nam, các nhà khoa h c ñã phát hi n kho ng 50 lo i vi trùng gây
b nh cho ngư i ñã nh n kháng sinh, thư ng xuyên có trong các lo i th t bày
bán trên th trư ng. M t s vi khu n xu t hi n trong th t ngay t khâu chăn
ni "dân dã", s cịn l i "nh p kh u" vào th t trong quá trình gi t m , t
ngu n nư c, khơng khí và d ng c .
ð xác ñ nh m c ñ ô nhi m và an toàn v sinh th c ph m, trên cơ s
v m c ñ nguy h i và trình đ s n xu t, các nư c ñã xây d ng tiêu chu n
cho phép m c gi i h n ch t t n dư, các t p ch t, ch t ph gia và vi sinh v t ô
nhi m trong th c ph m. N u ch s vư t quá gi i h n, th c ph m đó đư c
đánh giá khơng đ m b o v sinh.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

5


1.1.2. Tình hình ng đ c th c ph m do vi khu n gây ra trên th gi i và t i
Vi t Nam
Theo th ng kê c a T ch c Y t th gi i(WHO), có hơn 400 các b nh
lây truy n qua th c ph m khơng an tồn. V sinh an tồn th c ph m ñã ñư c
ñ t lên hàng ñ u ngh trình t i nhi u h i ngh y t và s c kh e c ng ñ ng tồn
c u, nhưng tình hình g n như khơng đư c c i thi n bao nhiêu, nh t là khi th
gi i liên ti p x y ra thiên tai và ngu n nư c s ch ngày càng hi m. Ti n sĩ
Margaret Chan, T ng giám ñ c T ch c Y t th gi i (WHO), cho bi t m i
tháng Liên hi p qu c nh n ñư c kho ng 200 báo cáo t 193 qu c gia v các
trư ng h p th c ph m b nhi m ñ c. Bà nh n m nh: “ M t l n n a, tơi xin
kh ng đ nh, V sinh an tồn th c ph m là v n ñ chung c a c nhân lo i ch
không riêng c a m t nư c nào”.
Theo WHO, m i năm t i M có 76.000.000 ngư i b ng đ c th c

ph m, trong đó có 325.000 trư ng h p ph i nh p vi n, t vong 5.000 ngư i.
T i Anh, m i năm có 190 ca ng đ c/1000 dân. Nh t B n, c 100.000 ngư i
có 40 ca ng ñ c th c ph m m i năm. V ng ñ c th c ph m do E. coli x y
ra

Osakai c a Nh t B n năm 1996 ñã làm 6.500 ngư i ph i vào vi n và 7

ngư i b thi t m ng (theo t p chí Thu c và s c kh e, s 75, năm 1996).T i
Úc, m i năm có 4,2 tri u ngư i b ng đ c th c ph m.
Nguyên nhân làm cho th c ph m khơng an tồn g m th c ph m nhi m
vi sinh ñ c h i (vi khu n, virus, ký sinh, n m) là nguyên nhân ch y u gây
nhi u trư ng h p ng ñ c th c ph m t p th và s d ng nh ng lo i hóa ch t,
ph gia dùng trong nông th y s n, th c ph m khơng đúng quy đ nh gây nh
hư ng x u ñ n s c kh e ngư i tiêu dùng (Như dùng hóa ch t khơng cho
phép, ho c hóa ch t ñư c phép s d ng trong ch bi n th c ph m, nhưng l i
ñư c dùng quá hàm lư ng ho c ch t ñ c sinh ra trong quá trình b o qu n, ch
bi n, chưa k m t s ñ c t t nhiên).
Vi t Nam v n ñ v sinh an toàn th c ph m là m t v n ñ ñã và ñang
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

6


ñư c ð ng và Nhà nư c quan tâm. Tuy nhiên, v n ñ này trên th c t l i
khơng hồn tồn d dàng trong q trình th c hi n. Tình tr ng ng đ c đã x y
ra

h u h t các ñ a phương, nguyên nhân b ng ñ c cũng ña d ng: Hoa qu

b phun thu c tr sâu, th c ph m b nhi m ph m màu, foocmon, hàn the... gi t

m gia súc, gia c m khơng đư c ki m soát ch t ch , m ng lư i phân ph i th c
ph m khơng đ tiêu chu n v sinh, nh ng ngư i kinh doanh v i m c đích l i
nhu n đã c tình b qua v n ñ v sinh th c ph m, coi thư ng s c kh e và tính
m ng c a ngư i tiêu dùng.
Theo th ng kê c a C c An toàn v sinh th c ph m (B Y t ), trong 5
năm g n ñây, toàn qu c ñã ghi nh n 927 v ng ñ c th c ph m v i 30.733
ngư i b ng đ c, trong đó có 229 ngư i ch t. Trung bình m i năm x y ra 185
v v i 6.147 ngư i m c và 46 ngư i ch t/năm. T l ng ñ c th c ph m
trong các b p ăn t p th chi m t 12% - 20,6% trên t ng s v . Ng ñ c t p
th trong các khu công nghi p, khu ch xu t x y ra nhi u nh t t i vùng ðông
Nam b , chi m t l 66,7% t ng s v x y ra trong c nư c. C c An tồn v
sinh th c ph m cũng nh n đ nh trong các v ng đ c có t i 7/13 v (t l
53,8%) do s

d ng th c ph m th y s n (ch

y u là cá ng

có ch a

Histamine). Các v ng ñ c cá ng t p trung ch y u t i TP.HCM, ð ng Nai
và Bình Dương. Trong 72 v ng đ c t p th x y ra t i các khu công nghi p,
khu ch xu t, nguyên nhân do ñ c t chi m 19,4%, vi sinh v t chi m 33,3%,
hố ch t chi m 11,1%, cịn 36,1% s v chưa xác ñ nh ñư c nguyên nhân(ð
Trư ng, 2012). Theo th ng kê c a C c an toàn v sinh th c ph m (B Y t )
cho bi t: Sáu tháng ñ u năm 2013, s ngư i b ng ñ c là 1.856 ngư i, s v
ng đ c là 87, trong đó có 12 ngư i ch t, t l t vong là 0,8. So v i cùng kỳ
năm 2009 s v tăng 23%, s ngư i m c 17,6%, s ngư i t vong là 27,6. Ta
th y, m i ch có 6 tháng ñ u năm 2010 s lư ng v b ng ñ c và s ngư i b
t vong ñã g n b ng c năm 2009. Phân tích nguyên nhân cho th y, 6 tháng

đ u năm 2010 có 50 v do th c ph m b ô nhi m vi sinh v t, 7 v do dư
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

7


lư ng hóa ch t b o v th c v t, 45 v do ñ c t t nhiên (ăn ph i cá nóc, n m
đ c) và hơn 30 v khơng rõ ngun nhân.
B ng 1.1. Tình tr ng ng ñ c th c ph m

Vi t Nam

(t năm 2007ñ n tháng 6 năm 2013)
Năm
2007

S v ng ñ c
247

S ngư i m c
7.329

S ngư i t vong
55

T l (%)
0,75

2008

205

7.829

62

0,79

2009
2010
2011
2012

152
175
148
168

5.212
5.664
4.700
5.541

35
51
27
34

0,67
0,90

0,57
0,61

6/2013

87

1.856

12

0,65

B ng 1.2. Nguyên nhân gây ra ng ñ c th c ph m
Năm
Ng.nhân

2007

2008 2009

2010

2011 2012

6/2013

Vi sinh v t

55,8

51,4

53,5

49,32

48,3

49,2

38,4

Hóa ch t

13,2

8,3

16,7

6.7

11,0

19,3

5,6

Th c ph m có đ c

22,8

27,1

21,2

45,6

25,5

21,4

35,4

8,2

13,2

8,6

21,2

24,9

10,1

7,4

Khơng rõ ngun nhân

(Ngu n: Báo cáo c a C c qu n lý ch t lư ng VSATTP-B Y t )
Nh ng s li u trên cho th y nguyên nhân gây ng ñ c th c ph m do vi
sinh v t theo dõi qua các năm tăng cao, ñ ng th i t l t vong cũng tăng hơn so
v i các năm trư c. ði u này ch ng t th c ph m b nhi m vi sinh v t r t nhi u,
công tác ki m tra v sinh an toàn th c ph m chưa th c s ñ t hi u qu cao.
1.1.3 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m trên th gi i
Ng ñ c th c ph m do vi sinh v t gây ra chi m t l l n trong các v
ng ñ c th c ph m có ngu n g c ñ ng v t. Theo th ng kê c a t ch c Nông

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

8


lương th gi i có đ n 90% s v ng ñ c th c ph m do s d ng th c ph m có
ngu n g c t ñ ng v t b nhi m khu n.
T ch c y t th gi i c nh báo m t s nguyên nhân gây tiêu ch y là do
s d ng th c ph m khơng đ m b o v sinh, trong đó 70% trư ng h p là do E.
coli và Salmonella.
1.1.4 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t trong th c ph m

Vi t Nam

Vi t Nam cơ quan chuyên trách v qu n lý an toàn v sinh th c
ph m m i có t năm 1996, đó là C c qu n lý ch t lư ng v sinh th c ph m
thu c B Y t . Hàng năm l y tháng 4 là tháng v sinh an toàn th c ph m. ð i
v i chuyên ngành Thú y, lĩnh v c này tương ñ i m i. Trong vài năm tr l i
đây đã có m t sơ cơng trình nghiên c u c a các tác gi trong nư c v v n ñ
này. Lê Văn Sơn (1996) kh o sát tình hình nhi m khu n c a th t l n xu t

kh u và tiêu th n i ñ a

m t s t nh mi n Trung. Phan Th Thúy Nga (1997)

nghiên c u m t s vi khu n gây ô nhi m th t l n vùng h u ng n Sông H ng.
Tô Liên Thu (1999) nghiên c u s nhi m vi sinh v t trong th c ph m có
ngu n g c đ ng v t trên th trư ng Hà N i. Tr n Xuân ðông (2002) kh o sát
th c tr ng gi t m gia súc, m t s ch tiêu v sinh thú y t i các cơ s gi t m
trên ñ a bàn thành ph H Long và 3 th xã t nh Qu ng Ninh. Tr n Qu c S u
(2005) kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m gia súc và m t s ch tiêu v
sinh thú y

cơ s gi t m trên ñ a bàn thành ph Hu và các huy n ph c n.

ðinh Qu c S (2005) nghiên c u m t s ch tiêu v sinh thú y t i các cơ s
gi t m trên ñ a bàn th xã Ninh Bình, t nh Ninh Bình. Vũ M nh Hùng (2006)
xác ñ nh m t s ch tiêu vi sinh v t

các cơ s gi t m l n xu t kh u và n i

ñ a. Nguy n Th Nguy t Qu (2006) kh o sát th c tr ng ho t ñ ng gi t m ,
m t s ch tiêu vi sinh v t ô nhi m trong th t l n nơi gi t m và bán t i ch
thu c qu n Long Biên, Hà N i. Công Xuân Chi n (2010) kh o sát th c tr ng
ho t ñ ng gi t m và ô nhi m vi sinh v t trong th t l n t i m t s cơ s gi t
m trên ñ a bàn huy n T Liêm-thành ph Hà N i.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

9

1.2. Các t ch c qu c t và qu c gia quan tâm đ n an tồn v sinh th c
ph m
1.2.1. S c n thi t ph i th c hi n an toàn v sinh th c ph m trong thú y
An toàn th c ph m trong thú y có nghĩa là b o v s c kh e c ng ñ ng
do các b nh t t có ngun nhân t đ ng v t và các s n ph m có ngu n g c
đ ng v t có th gây ra cho con ngư i. ð đ m b o an tồn th c ph m có
ngu n g c đ ng v t ph i th c hi n ki m tra an toàn th c ph m trong su t dây
chuy n s n xu t theo mơ hình " t trang tr i ñ n bàn ăn";
-

trang tr i: gi m m c ñ r i ro và ñ c h i th c ph m trong q trình

chăn ni;
- T trang tr i ñ n nhà máy gi t m , ch bi n th c hi n ki m tra an
toàn th c ph m.
- Ki m tra thân th t, các b ph n và ch ph m c a ñ ng v t.
- B o qu n và v n chuy n an toàn t t c th c ph m có ngu n g c ñ ng
v t t nơi s n xu t, ch bi n ñ n nơi tiêu th và t nơi tiêu th ñ n tay ngư i
tiêu dùng.
1.2.2. Các t ch c qu c t quan tâm ñ n an toàn th c ph m
An toàn th c ph m là m t trong nh ng bi n pháp tích c c ñ b o v
s c kh e c ng đ ng Có r t nhi u t ch c tham gia vào Ph n trình này trong
đó ph i k ñ n m t s t ch c sau:
- T

ch c tiêu chu n th

gi i International Organization for

Standarization (ISO) v i 108 thành viên. Vi t Nam tham gia t ch c này t năm
1977. ISO có m t Ban k thu t tiêu chu n v i 14 ti u ban và 4 nhóm c ng tác.
ð n nay ISO ñã ban hành ñư c 485 tiêu chu n v nông s n th c ph m.
- U ban tiêu chu n th c ph m qu c t (CAC): t ch c này có 158
thành viên, Vi t Nam tham gia t ch c này năm 1989. Hi n nay y ban có 25
ban k thu t. ð n nay y ban ñã ban hành kho ng 400 tiêu chu n và ki n ngh
th c hành v th c ph m.
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

10


- T ch c nông lương th gi i (FAO) và t ch c y t th gi i (WHO),
hai t ch c này cũng thành l p các ti u bang tiêu chu n ñ so n th o các tiêu
chu n và gi i thi u ñ các qu c gia tham kh o và th c hi n.
- Kh i th trư ng chung Châu âu (EEC) cũng thành l p các y ban tiêu
chu n v sinh th c ph m cho kh i.
- H i v sinh th c ph m thú y th gi i (WAFVH) thành l p năm 1952
thư ng xuyên t ch c các h i ngh , h i th o v v sinh th c ph m ñ trao ñ i
thông tin và phát hi n m i b nh phát sinh t th c ph m, các phương pháp
ch n đốn, k thu t phân tích.
- Vi n khoa h c ñ i s ng qu c t Châu Âu (ILSI) có m t b ph n
chuyên phân tích m t cách có h th ng nh ng m i nguy hi m và nh ng nguy
cơ gây ra s khơng an tồn v sinh th c ph m trong quá trình s n xu t, phân
ph i và tiêu th th c ph m (HACCP).
1.2.3. Các t ch c qu c gia quan tâm ñ n an toàn v sinh th c ph m
T ch c chăm sóc s c kh e c ng đ ng c a M (APHA).
Vi n thú y và b o v quy n l i s c kh e ngư i tiêu dùng c a ð c
(BgVV).
Vi n nghiên c u th t c a Newzealand (MIRIN).

Vi t Nam, an toàn th c ph m là m t lĩnh v c m i, chưa ñư c quan
tâm m t cách ñ y đ nh t là an tồn v sinh đ i v i th c ph m tươi s ng.
Trong kho ng 15 năm tr l i ñây, v n ñ này m i b t ñ u ñư c chú tr ng. B
Y t ñã th c hi n m t s bi n pháp ñ b o v s c kh e ngư i tiêu dùng nhưng
m i ch quan tâm đ n th c ph m chín và th c ph m ăn li n. ð i v i th c
ph m tươi s ng như th t, cá, tơm, tr ng, s a thì chưa đư c quan tâm nhi u k
c nhân y và thú y.
1.3. Nguyên nhân nhi m khu n vào th t
Th t r t giàu dinh dư ng, do v y th t cũng là môi trư ng thu n l i cho
m t s vi khu n t n t i và phát tri n. Nguyên nhân lây nhi m vi khu n vào
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

11


th t t r t nhi u ngu n khác nhau:
S có m t c a vi khu n trên mơ, cơ quan l n khi cịn s ng là khơng
đáng k mà ch y u th t b nhi m khu n trong quá trình gi t m , v n chuy n
và b o qu n (Nguy n Vĩnh Phư c, 1976).
Sau khi gi t m , ki m tra th y s nhi m khu n l n hơn thì nguyên nhân
nhi m khu n là t phân, da, lơng, móng, ch t ch a trong ru t, t d ng c c t
th t, khay ñ ng, khơng khí, đ t, nư c c a lị m ; ngồi ra cịn có s nhi m
khu n t qu n áo, chân tay công nhân...(Nguy n Vĩnh Phư c, 1976).
Bên c nh đó stress do v n chuy n ñư ng xa, nh t ch t, c n xé nhau
cũng làm s c ñ kháng c a cơ th y u ñi, t o ñi u ki n cho các vi khu n
đư ng tiêu hóa xâm nh p qua màng nh y ru t vào trong h tu n hồn và đ n
các cơ và t ch c khác trong cơ th .
1.3.1. Nhi m khu n t ngu n t nhiên
1.3.1.1. Nhi m khu n t ñ ng v t
Gia súc s ng trư c khi ñưa vào gi t m ñã mang r t nhi u lo i vi

khu n, ñây là hi n tư ng t nhiên. Nơi ch a vi khu n ch y u là trên da, niêm
m c, các xoang, h c t nhiên trên đư ng hơ h p và đ c bi t có nhi u trong
ng tiêu hóa. Nh ng gi ng vi khu n ch y u là: Streptococcus, Salmonella,
Escherichia coli, Clostridium...(Nguy n Vĩnh Phư c, 1970).
Theo H Văn Nam và c ng s (1997), 100% m u phân c a l n kh e
m nh bình thư ng có E. coli, 40% - 80% có ch a samonella, ngồi ra cịn phát
hi n đư c Staphylococcus aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis.
Khi con v t m c b nh tiêu ch y th y có s lo n khu n đư ng tiêu hóa và vi
khu n tăng lên c v s lư ng và ñ c l c. Các vi khu n này ñư c th i ra môi
trư ng b ng nhi u con đư ng khác nhau và có th nhi m vào th t n u các quy
trình v sinh trong gi t m khơng đư c th c hi n. Ngồi ra cịn ph i k đ n các
nhân t trung gian là sinh v t có th làm ơ nhi m vi khu n vào th t như chim,
chu t, cơn trùng, bị sát...t i các cơ s ch bi n, gi t m .
Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

12


1.3.1.2. Nhi m khu n t nư c
Nư c trong t nhiên không nh ng ch a h vi sinh v t t nhiên c a nó
mà cịn ch a vi sinh v t t ñ t, t c ng rãnh (nư c th i sinh ho t, nư c th i
công nghi p, nư c th i khu chăn ni, nư c tư i tiêu đ ng ru ng,...) ho c
ñ ng v t ñi l i bơi l i trong nư c (Nguy n Vĩnh Phư c, 1977).
Trong trư ng h p nư c b ô nhi m có th g p các vi khu n có ngu n
g c t phân, nư c ti u, c n và th c ăn c a ngư i, ñ ng v t như E. coli gây
b nh, Streptococcus, Clostridium perfingens, Proteus, Vibrio, Samonella
Shigella, Brucella, Leptospira, các t c u khu n đư ng ru t, các virus có
ngu n g c ñư ng ru t Adenovirus, Reovirus viêm gan,...(Nguy n Vĩnh
Phư c, 1976). Trong s này có r t nhi u vi khu n, virus gây ra d ch b nh
ngư i, gia súc, gia c m.

ð xét các ch tiêu vi sinh v t trong nư c, ngư i ta thư ng ch n vi
khu n ch ñi m (Indicator Bacteria), chúng có th bi u th m c ñ ô nhi m
c a nư c v i ch t th i và t n t i

ngo i c nh lâu hơn so v i vi khu n gây

b nh. Nhóm colifom là nhóm vi khu n có th th a mãn yêu c u là m t ch th
v sinh c a nư c so v i nh ng vi khu n ñã ñư c bi t . E. coli là vi khu n s ng
c ng sinh trong ru t ngư i và ñ ng v t, ch y u là
s trư ng h p nó gây b nh tiêu ch y

ph n ru t già, trong m t

gia súc non và ngư i. Cl.perfingens là

vi khu n y m khí sinh H2S, t lâu cũng đư c coi là m t ch tiêu v sinh vì
thư ng ñư c phát hi n trong phân ngư i và đ ng v t b i ngồi kh năng sinh
hơi nó cịn có đ c t tác đ ng ñ n th n kinh gây co gi t, b i li t và ñ c t
dung huy t gây thùy thũng ác tính d n đ n t vong. Vì v y s có m t c a
Cl.perfingens trong nư c là đi u vơ cùng nguy hi m cho ngư i và v t nuôi.

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

13


B ng 1.3. Tiêu chu n c a T ch c y t th gi i WHO
v vi sinh v t nư c u ng
Nư c u ng ñư c sau khi đã sát khu n và
l c thơng thư ng

0-5 VK/100ml

Nư c u ng ñư c sau khi ñã tri t khu n
theo các phương th c c ñi n (l c, làm

50-5.000VK/100ml

s ch, kh khu n)
Nư c ô nhi m ch dùng ñư c sau khi ñã
tri t khu n r t c n th n và ñúng m c.
Nư c r t ô nhi m, không dùng, nên tìm
ngu n nư c khác

5.000-10.000VK/100ml

>50.000VK/100ml

1.3.1.3. Nhi m khu n t khơng khí
Khơng khí chu ng ni, nhà xư ng có r t nhi u b i, b i và nh ng gi t
nư c nh trong khơng khí thư ng mang r t nhi u lo i vi sinh v t, có khi theo
lu ng gió đi xa ho c cũng có khi l ng xu ng đ t v i b i ho c lơ l ng trong
không khí. Nư c ta là nư c khí h u nhi t đ i nóng m, do v y trong khơng
khí ch a r t nhi u vi sinh v t. ð c bi t

nh ng khu v c gi t m đóng kín

khơng có thơng gió là đi u ki n thu n l i cho vi sinh v t phát tri n, nh t là nơi
có nhi u b i và hơi nư c. S t n t i c a b i vi khu n trong không khí ph
thu c vào nhi t đ , đ

m c a khơng khí. Khi gi m nhi t đ ho c tăng đ

m

c a khơng khí thì q trình ngưng t hơi nư c lên các h t b i tăng d n ñ n
tăng tr ng lư ng c a h t b i và tăng quá trình l ng ñ ng c a chúng, ñáng chú
ý nh t là các vi khu n gây b nh: Staphylococcus, Streptococcus, E. coli,
Cl.welchii, Samonella...

Trư ng ð i h c Nông nghi p Hà N i – Lu n văn th c s khoa h c Nông nghi p ………………………

14