Khóa luận Phân tích Protein trong sữa bột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Lời cảm ơn
Luận văn được thực hiện và hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp
Hà Nội. Trong quá trình làm khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được rất nhiều
sự giúp đỡ để hoàn tất luận văn.
Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành Th.S Nguyễn Mạnh Hà
đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em trong suốt
quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Kỹ thuật Hóa
học - Trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, những người đã truyền đạt kiến
thức quý báu cho em suốt trong thời gian học tập vừa qua.
Sau cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và các bạn sinh
viên lớp chuyên ngành Hóa phân tích đã luôn động viên, giúp đỡ em trong
quá trình làm luận văn.
Trong quá trình làm báo cáo, do trình độ và thời gian nghiên cứu còn
hạn chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong
nhận được ý kiến đóng góp của thầy giáo, các anh chị và các bạn để bài báo
cáo của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 08 tháng 5 năm 2018
Sinh viên
Lưu Thị Ngọc

GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN............................................................................1
1.1. GIỚI THIỆU SỮA BỘT....................................................................1
1.1.1. Khái niệm và phân loại sữa bột.........................................................1
1.1.2. Mục đích, ý nghĩa và phạm vi sử dụng .............................................2
1.1.3. Phân loại sản phẩm dành cho mọi đối tượng.....................................2
1.1.4. Thành phần hóa lý trong sữa bột.......................................................2
1.1.4.1. Protein.........................................................................................2
1.1.4.2. Lipit ..........................................................................................10
1.1.4.3. Carbohydrat (glucid).................................................................10
1.1.4.4. Chất khoáng..............................................................................10
1.1.4.5. Vitamin......................................................................................11
1.1.4.6. Nước..........................................................................................11
1.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA.........11
1.2.1. Định lượng protein bằng phương pháp so màu ...........................11
1.2.1.1. Định lượng protein bằng phương pháp Lowry..........................11
1.2.1.2. Định lượng protein theo phương pháp Bradford.......................12
1.2.2. Định lượng protein bằng phương pháp quang phổ ......................13
1.2.3. Phương pháp hấp thụ hồng ngoại ...................................................14
1.2.4. Phương pháp Kjeldahl.....................................................................15
1.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ..................................................19
1.3.1. Loại sai số thô..................................................................................20
1.3.2. Tính giá trị trung bình xTB, độ lệch chuẩn S....................................22
1.3.3. Tính biên giới tin cậy .....................................................................23
1.3.4. Báo cáo kết quả phân tích................................................................23
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM......................................................................24

2.1. HÓA CHẤT, DỤNG CỤ - THIẾT BỊ.............................................24
2.1.1. Hóa chất...........................................................................................24
GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

2.1.2. Dụng cụ, thiết bị..............................................................................24
2.1.3. Pha hóa chất.....................................................................................25
2.2. PHẦN CHUẨN BỊ MẪU VÀ QUY TRÌNH THỰC NGHIỆM.....26
2.2.1. Chuẩn bị mẫu ..................................................................................26
2.2.2. Quy trình thực nghiệm.....................................................................26
2.2.2.1. Quy trình phá mẫu.....................................................................27
2.2.2.2. Quy trình chưng cất và chuẩn độ..............................................29
2.3. THỰC NGHIỆM.............................................................................30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................32
3.1. MẪU SỮA BỘT OPTIMUN GOLD 3............................................32
3.2. MẪU SỮA BỘT BIOMIL PLUS 3.................................................33
3.3. MẪU SỮA BỘT DIELAC GROW PRO 1+...................................34
3.4. MẪU SỮA BỘT ABBOTT GROW 3.............................................36
3.5. MẪU SỮA BỘT DIELAC ANPHA GOLD....................................37
3.6. MẪU SỮA BỘT MORINAGA CHILMIL 2...................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................41

GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần chính của một số sản phẩm sữa bột (%).......................1
Bảng 1.2: Nhu cầu protein trẻ em hằng ngày FAO/WHO 1982........................8
Bảng 1.3 : Thành phần protein trong 100g sữa bột trẻ em từ 1-3 tuổi............10
Bảng 1.4: Protein – hệ số tắt...........................................................................14
Bảng 1.5 : Giá trị Q ứng với độ tin cậy P và số lần đo n.................................21
Bảng 2.1: Bảng thống kê lượng mẫu cân........................................................27
Bảng 2.2: Bảng thống kê lượng mẫu cân – hóa chất phá mẫu........................30

GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Sữa bột...............................................................................................1
Hình 1.2: Cấu trúc của α-aminoaxit..................................................................4
Hình 1.3: Cấu trúc lập thể của α-aminoaxit......................................................4

Hình 1.4: Phản ứng màu Lowry......................................................................12
Hình 1.5: Phản ứng màu Coomassie...............................................................13
Hình 2.1: Máy phá mẫu Kjeldahl....................................................................25
Hình 2.2 : Máy chưng cất và chuẩn độ Kjeldahl.............................................25
Hình 2.3: Dung dịch xanh lơ CuSO4 sau phá mẫu..........................................29

GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật ứng dụng,
đặc biệt là các ngành công nghệ sinh học, y học và công nghiệp chế biến thực
phẩm thì việc đánh giá chất lượng thực phẩm đang rất được quan tâm và chú
ý. Trong số các chỉ tiêu dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm như hàm
lượng đường, hàm lượng lipit, các chất khoáng, các chất vitamin,… thì hàm
lượng protein chứa trong thực phẩm là chỉ tiêu quan trọng hơn cả.
Trong những năm vừa qua, ở nước ta vấn đề vệ sinh và an toàn thực
phẩm đang trở thành một đề tài nóng bỏng, thu hút được sự chú ý của rất
nhiều nhà khoa học. Như chúng ta đã biết, hiện nay có rất loại sữa bột kém
chất lượng, sữa giả tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng không tốt tới nhà
sản xuất lẫn người tiêu dùng. Hàm lượng protein được biết đến là hàm lượng
quan trọng bậc nhất trong việc đánh giá chất lượng của sữa bột. Để phân tích
được hàm lượng protein trong sữa thì có rất nhiều phương pháp phân tích, ví
dụ như: phương pháp Dumas, phương pháp hồng ngoại, phương pháp so màu,

phương pháp quang phổ,….nhưng trong số đó có phương pháp Kjeldahl được
coi là phương pháp có ưu điểm vượt trội và khả năng thực tế cao. Xuất phát từ
lý do trên, em đã chọn đề tài “ Xác định hàm lượng Protein trong sữa bột
bằng phương pháp Kjeldahl”.

GVHD : Nguyễn Mạnh Hà

SVTH : Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1.

GIỚI THIỆU SỮA BỘT

1.1.1. Khái niệm và phân loại sữa bột
a. Khái niệm
Sữa bột là một sản phẩm từ sữa ở dạng bột
khô được thực hiện bằng cách làm bốc hơi
sữa để khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ
thành bột, nhằm mục đích giảm khối lượng
và tăng thời gian bảo quản. Sữa bột là sản
phẩm có đầy đủ chất dinh dưỡng đa dạng
nhất, và ngày càng được cải tiến bằng cách
bổ sung thêm vitamin và khoáng chất,…
nhằm giúp phát triển não bộ, chiều cao, thể

Hình 1.1: Sữa bột

trọng hoặc tăng sức đề kháng,…[13].
b. Phân loại

Có thể chia sữa bột thành 3 loại: sữa bột nguyên chất (sữa bột chứa từ
26% đến 42% hàm lượng chất béo), sữa bột tách một phần chất béo ( sữa
bột chứa từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo), sữa bột gầy (sữa bột chứa
nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo) [9].
Bảng 1.1: Thành phần chính của một số sản phẩm sữa bột (%)
Thành

Sữa bột

Sữa bột

Cream

Butter milk

Whey

phần
Nước
Protein
Chất béo
Lactose
C.khoáng

nguyên chất

3,5
25,2
26,2
38,1
7,0

gầy
4,3
35,0
1,0
51,9
7,8

bột
4,0
21,5
40,0
29,5
5,0

bột
3,1
33,4
2,3
54,7
6,5

bột
7,1
12,0

1,2
71,5
8,2

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

1

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

1.1.2. Mục đích, ý nghĩa và phạm vi sử dụng [13]
Sữa bột được sử dụng hết sức rộng rãi với nhiều mục đích khác nhau:
sản xuất sữa pha lại (hoàn nguyên); dùng trong sản xuất bánh mì để tăng độ
nở, độ tươi của bánh; dùng kết hợp trứng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt;
công nghệ sản xuất chocolate; công nghệ sản xuất xúc xích, công nghệ lương
thực; nguyên liệu trong sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em; phục vụ chăn nuôi.
1.1.3. Phân loại sản phẩm dành cho mọi đối tượng
Từng đối tượng sẽ có loại sữa bột riêng biệt: sữa bột dành cho trẻ em (từ
0-6 tháng tuổi, từ 6-12 tháng tuổi, từ 1-3 tuổi, từ 1-6tuổi, từ 6 tuổi trở lên);
sữa bột dành cho bà mẹ mang thai và cho con bú; sữa bột dành cho người
béo; sữa bột dành cho người gầy; sữa bột dành cho người lớn tuổi, bệnh nhân
cần phục hồi nhanh và những người ăn uống kém [13].
1.1.4. Thành phần hóa lý trong sữa bột
1.1.4.1.

Protein

a. Giới thiệu và phân loại protein
Định nghĩa:
Protein là polyme sinh học của L-α-aminoaxit kết hợp với nhau bằng liên
kết peptit. Có khoảng 20 axit này được mã hóa trong gen và được hợp nhất
trong protein [3].
Phân loại:
Dựa vào thành phần hóa học các protein được phân thành hai nhóm lớn:
protein đơn giản, bao gồm: các L-α-aminoaxit, polipeptit, protein gồm vài
chục aminoaxit liên kết với nhau; protein phức tạp: phân tử của nó bao gồm
phần protein và phần không phải protein gọi là nhóm ngoại. Tùy theo bản
chất hóa học của nhóm ngoại, có thể phân thành các nhóm nhỏ như:
metaloprotein (nhóm ngoại là ion kim loại như Fe 3+, Zn2+), lipoprotein (nhóm
ngoại là lipit), glycoprotein (nhóm ngoại là gluxit), phosphoprotein (nhóm
ngoại là phosphat, ví dụ casein sữa), nucleoprotein (nhóm ngoại là axit
nucleic), cromoprotein (nhóm ngoại là các chất mang màu) [2].
GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

2

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

b. Cấu tạo phân tử protein
Thành phần các nguyên tố của protein:

Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa
một lượng nhỏ S. Tỉ lệ phần trăm khối lượng các nguyên tố này trong phân tử
protein như sau:
C: 50-55%
H: 6,5-7,3%
O: 21-24%
N:15-18%
S: 0-0,24%
Ngoài các nguyên tố trên protein còn chứa một lượng rất nhỏ các nguyên
tố khác như: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca,... [1].
Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein:
Axit amin là cấu tử cơ bản của protein, axit amin là những hợp chất hữu
cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có chứa ít nhất một nhóm amin,
một nhóm cacboxyl. Đa số các protein được cấu tạo từ 20 L-α-aminoaxit bằng
liên kết peptit [2].
Công thức tổng quát:
R-CH(NH2)COOH: dạng không ion hóa
R-CH(NH3)COO- : dạng ion lưỡng cực
R được gọi là mạch bên hay nhóm bên.
→ Vậy là các axit amin chỉ khác nhau về mạch R.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

3

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Ví dụ:
Valin, một đại diện của

α-aminoaxit ở dạng không ion và

α-aminoaxit

lưỡng tính ở pH trung tính

Dạng không ion

Dạng lưỡng tính

Hình 1.2: Cấu trúc của α-aminoaxit

Các đồng phân lập thể

Biểu diễn trên không gian 3 chiều

Hình 1.3: Cấu trúc lập thể của α-aminoaxit
Khi thiếu một trong các axit amin cần thiết có thể làm cho protein được
tổng hợp ít hơn protein bị phân giải nên sẽ mất cân bằng đối với nito. Hàm
lượng các axit amin không thay thế và tỉ lệ giữa chúng trong phân tử protein
là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất lượng protein [1].

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

4

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

c. Một số tính chất quan trọng của protein
Khối lượng và hình dạng phân tử protein:
Protein có khối lượng phân tử tương đối lớn, có dạng hình cầu hoặc dạng
sợi. Protein hình cầu tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng, rất hoạt động
về mặt hóa học. Các protein hình sợi tương đối trơ về mặt hóa học, chủ yếu có
chức năng cơ học .Ví dụ: colagen của da, xương, sụn, gân, răng; keratin của
tóc, lông, fibroin của tơ, miozin của cơ,… [1].
Tính chất lưỡng tính của protein:
Cũng như aminoaxit, protein cũng là chất điện ly lưỡng tính vì trong
phân tử protein còn nhiều nhóm phân cực của mạch bên. Có thể điều chỉnh
pH để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp của chúng. Khi pH = pT các
protein dễ dàng kết tụ lại với nhau làm cho protein kết tủa [5].
Tính chất dung dịch keo protein, sự kết tủa protein:
Khi hòa tan, protein tạo thành dung dịch keo. Các phần tử keo có kích
thước lớn, không đi qua màng bán thấm. Người ta sử dụng tính chất này để
tinh sạch protein khỏi các chất phân tử thấp bằng phương pháp thẩm tách. Hai
yếu tố đảm bảo độ bền dung dịch keo protein: sự tích điện cùng dấu của các
phân tử protein, lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein. Người ta thường
dùng các muối vô cơ như (NH4)2SO4 hay các dung môi hữu cơ như axeton,
etanol để tạo kết tủa protein nhưng phải tiến hành ở nhiệt độ thấp. Các yếu tố
gây biến tính không thuận nghịch thường được sử dụng để loại bỏ protein ra
khỏi dung dịch: dùng nhiệt, các axit mạnh,các kim loại nặng,… [4].

Khả năng hấp thụ tia tử ngoại của protein:
Dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng có
bước sóng 180-220nm và 250-300nm [5].
Khả năng thủy phân của protein:
Các phân tử protein có thể bị thủy phân bằng axit, kiềm hay enzim cho
các polypeptit và cuối cùng là các aminoaxit [3].

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

5

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Trong môi trường trung tính:
n-peptit + (n-1)H2O → aminoaxit
Trong môi trường axit HCl:
n-peptit + (n-1) H2O + (n-x) HCl → muối amoniclorua của aminoaxit
Trong đó: x là số mắt xích Lysin trong n-peptit
Trong môi trường bazo NaOH:
n-peptit + (n+y) NaOH → muối natri của aminoaxit + (y +1) H2O
Với: y là số mắt xích Glutamic trong n-peptit
d. Vai trò protein [1,2,3]
Trong công nghệ thực phẩm:
Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn. Chỉ trên nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu

tử khác mới thể hiện đầy đủ. Khi thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ
dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau,
chậm lớn (đối với trẻ em), giảm khả năng miễn dịch, khả năng chống đỡ của
cơ thể đối với một số bệnh. Thiếu protein làm thay đổi thành phần hóa học và
cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao), do vậy
protein cao chất lượng tốt (protein chứa đủ các axit amin không thay thế) là
cần thiết trong thức ăn cho mọi lứa tuổi.
Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho
các sản phẩm thực phẩm, nhờ khả năng này mới có quy trình công nghệ sản
xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. Protein còn
gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm. Ví dụ: nhờ có protein của tơ cơ
ở thịt mới tạo được cấu trúc gel cho các sản phẩm giò lụa; công nghệ sản xuất
bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo hình, tính chất kết cấu và tính chất giữ
khí của 2 protein đặc biệt trong bột mì là gliadin và glutenin.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

6

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Vai trò sinh học của protein:
Protein là thành phần không thể thiếu của tất cả cơ thể sống, protein là
nền tảng về cấu trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Protein thường có 8 vai
trò sinh học:

Xúc tác: các protein có chức năng xúc tác các phản ứng sinh học gọi là
enzym. Hầu hết các phản ứng của cơ thể sống từ những phản ứng đơn giản
nhất như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến những phản
ứng phức tạp như sao chép mã di truyền… đều do enzym xúc tác.
Vận tải: protein đóng vai trò như là các phương tiện vận tải chuyên chở
các chất trong cơ thể sống. Ví dụ: hemoxiamin (ở động vật không xương
sống), hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xương sống) kết hợp với nhau
rồi vận chuyển O2 đến khắp các mô và cơ quan trong cơ thể. Hemoglobin còn
vận tải cả CO2 và H+. Glubolin lại vận tải Fe.
Vận động: nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động:
co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào. Ở động vật có
xương sống, sự co cơ được thực hiện nhờ chuyển động trượt trên nhau của hai
loại sợi protein: sợi to chứa protein miozin và sợi mảnh chứa các protein
actin, troponin.
Bảo vệ: protein là các kháng thể trong máu động vật có xương sống.
Chúng có khả năng nhận biết, ‘bắt’ những chất lạ xâm nhập vào cơ thể như
protein lạ, virut, vi khuẩn hoặc tế bào lạ và loại chúng ra khỏi cơ thể. Ví dụ:
các interferon là những protein do tế bào động vật có xương sống tổng hợp và
tiết ra để chống lại sự nhiễm virut. Tác dụng của các interferon rất mạnh, chỉ
cần ở nồng độ 10μM đã có hiệu quả kháng virut rõ rệt. Interferon kết hợp vào
màng nguyên sinh chất của các tế bào khác trong cơ thể và cảm ứng trạng thái
kháng virut của chúng. Các protein tham gia trong quá trình đông máu có vai
trò bảo vệ cho cơ thể sống khỏi bị mất máu. Ở một số thực vật có chứa các
protein có tác dụng độc đối với động vật, ngay cả ở liều lượng rất thấp chúng
cũng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi sự phá hoại của động vật.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

7

SVTH: Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Điều hòa: một số protein có chức năng điều hòa quá trình thông tin di
truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. Protein điều hòa quá trình biểu hiện
gen, như các protein reprexo ở vi khuẩn có thể làm ngừng quá trình sinh tổng
hợp enzim của các gen tương ứng. Ở cơ thể bậc cao sự điều hòa hoạt động
biểu hiện gen theo một cơ chế phức tạp hơn nhưng các protein cũng đóng vai
trò quan trọng. Các protein có hoạt tính hormon,các protein ức chế đặc hiệu
enzim đều có chức năng điều hòa nhiều quá trình trao đổi chất khác nhau.
Truyền xung thần kinh: một số protein có vai trò trung gian cho phản
ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. Ví dụ: vai trò
của sắc tố thị giác rodopxin ở màng lưới mắt.
Cấu trúc: các protein này thường có dạng sợi như selerotin trong lớp vỏ
ngoài của côn trùng, fibroin của tơ tằm, tơ nhện, colagen, elastin của mô liên
kết, mô xương.
Dự trữ dinh dưỡng: protein là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các
axit amin cho phôi phát triển. Ví dụ: albumin trong lòng trắng trứng, casein
trong sữa, gliadin trong hạt lúa mì, zein trong ngô,….
e. Nhu cầu protein [14]
Nhu cầu protein phụ thuộc vào lứa tuổi và chất lượng protein. Nhu cầu
đề nghị (FAO/WHO 1982) tính trên 1 ngày dựa vào protein có giá trị sinh học
70%, tức chế độ ăn dựa trên protein thực vật nhưng có 1 lượng protein động
vật hợp lý (30%).
Bảng 1.2: Nhu cầu protein trẻ em hằng ngày FAO/WHO 1982
Tuổi (tháng)

Protein (g)

0-3

9,8

4-6

11,8

7-9

17,8

10-12

19,0

12-24

23,3

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

8

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Thông thường nhu cầu protein ở trẻ bú mẹ là 2-2,5g/kg, đây là nhu cầu
an toàn có giá trị sinh học thấp. Năng lượng do protein cung cấp so với toàn
bộ năng lượng của khẩu phần nên chiếm 12-15%.
Hiện tượng thiếu và thừa protein: thiếu protein sẽ dẫn đến suy dinh
dưỡng, thừa protein ít khi gặp hơn thiếu. Khi thừa cơ thể sẽ tích lũy nito.
Trong quá trình chuyển hóa protein, ngoài acid amin còn có cả các sản phẩm
chuyển hóa trung gian như ure, uric (là chất cặn bã) và sẽ làm cho gan, thận
phải làm việc nhiều để đào thải ra khỏi cơ thể, do đó ảnh hưởng không tốt đến
gan, thận.
f. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein [6]
Tầm quan trọng khi phân tích protein:
Khai báo giá trị dinh dưỡng trên nhãn, khảo sát các tính chất chức năng
(protein trong thực phẩm có các tính chất chức năng đặc biệt). Ví dụ : gliadin
và glutenin của bột mì để làm bánh mì, casein để đông tụ sữa trong sản xuất
phomai và albumin trong trứng để tách bọt.
Xác định hoạt tính sinh học. Một số protein như enzime và chất ức chế
enzime là đối tượng nghiên cứu của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng học.
Ví dụ: enzime protease để làm thịt mềm, pectinase trong quá trình chín quả
và chất ức chế trysin trong hạt họ đậu đều có bản chất protein.
Mục đích phân tích protein trong thực phẩm:
Mục đích phân tích protein trong các mẫu thực phẩm là để xác định: hàm
lượng protein tổng, hàm lượng của một loại protein riêng trong hỗn hợp, hàm
lượng protein trong quá trình tách và tinh sạch, nito không có nguồn gốc từ
protein, thành phần axit amin, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
g. Hàm lượng [3]
Hàm lượng ở động vật cao hơn thực vật, ở người protein chiếm 45%
trọng lượng khô. Tỷ lệ protein cũng khác nhau trong cơ thể sống.

Dưới đây là bảng thành phần protein của một số mẫu sữa bột trẻ em:

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

9

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Bảng 1.3 : Thành phần protein trong 100g sữa bột trẻ em từ 1-3 tuổi

1.1.4.2.

Tên mẫu
Optimun Gold 3
Biomil Plus 3
Dielac Grow Pro 1+
Abbott Grow 3
Dielac Anpha Gold
Morinaga Chilmil 2
Lipit [7]

Trong 100g bột
17
17
17

16,42
17
14 - 16

Trong thực phẩm, các chất béo được cấu tạo bởi 26 acid béo,gồm 2 loại:
acid béo no : thịt, sữa,….và acid béo không no (thực vật) có một nối đôi (dầu
oliu, lạc, vừng, đỗ tương…), nhiều nối đôi (cá, sò, ốc…).
Một số acid phải do thức ăn cung cấp vì cơ thể không có khả năng tổng
hợp, đó là trường hợp 2 nhóm acid béo không no nhiều nối đôi là: acid
linoleic (omega 6) có nhiều trong dầu thực vật, ví dụ: vừng (mè), dầu oliu,
dầu lạc…., đó là tiền chất của ARA thành phần quan trọng của màng thế bào
(kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều chất kháng viêm,… giúp tăng cường
sức đề kháng; và acid linolenic (omega 3) có nhiều trong hải sản, dầu đậu
nành, lá rau xanh, đó là tiền chất DHA, acid béo quan trọng trong việc phát
triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn).
1.1.4.3.

Carbohydrat (glucid)

Carbohydrat chia ra làm 2 loại, đó là: glucid đơn giản: monosaccarit
(glucose, frutose, galactose,…) và disaccarit (saccarose, lactose, maltose,…);
các polysaccarit: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose,… [1].
Carbohydrat là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Chúng
có vai trò tạo hình (các glucoprotein tham gia vào cấu tạo tổ chức tế bào).
Đây là nguồn cung cấp năng lượng nhanh cho các hoạt động thể lực. Đối với
một số mô của cơ thể, glucose là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất, như
mô não, tế bào máu, tủy xương,… [7].
1.1.4.4.

Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong
sữa dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các
muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá. Trong số các nguyên tố
GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

10

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

khoáng trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg, K. Một phần
chúng tham gia vào cấu trúc mixen, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hoà
tan trong sữa. Các nguyên tố khác như: Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly.
Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag…
chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người [2].
1.1.4.5.

Vitamin

Tùy theo khả năng tan trong nước hay trong chất béo thì người ta chia
các vitamin trong sữa thành 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3,
B5, B6, C, H …. Và vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E [7].
1.1.4.6.

Nước

Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể được tác dụng
trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Khi bảo
quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục. Nước liên
kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit [7].
1.2.

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA

1.2.1. Định lượng protein bằng phương pháp so màu [15]
1.2.1.1.

Định lượng protein bằng phương pháp Lowry

a. Nguyên tắc
Định lượng protein dựa vào phản ứng màu của protein và thuốc thử
Folin. Phương pháp này sử dụng phối hợp phản ứng Biure và phản ứng với
thuốc thử Folin tác dụng lên gốc tyrosin,tryptophan, hystidin để tạo phức màu
xanh đặc trưng có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750 nm. Cường độ màu tỉ
lệ với nồng độ protein. Sau đó dựa vào đường chuẩn protein để tính ra hàm
lượng protein cần tìm. Phản ứng màu Lowry:

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

11

SVTH: Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Hình 1.4: Phản ứng màu Lowry
b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng
Phương pháp Lowry có độ nhạy tương đối cao cho phép xác định dung
dịch mẫu chứa vài chục μg protein thường nhạy cảm trong khoảng từ 5-2000
mg protein.
Phương pháp này không dùng để định lượng các protein không chứa axit
amin vòng thơm như gelatin, đối với những hợp chất có chứa ion kali thì tạo
kết tủa ảnh hưởng đến kết quả.
1.2.1.2.

Định lượng protein theo phương pháp Bradford

a. Nguyên tắc
Định lượng protein dựa phản ứng màu của protein với xanh Coomassie
(Coomassie Brilliant Blue G-250) và cả khả năng hấp thụ ánh sáng ở bước
sóng 595nm. Trong môi trường axit Coomassie Brilliant Blue G-250 liên kết
chặt chẽ với protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện
tích dương trên nhân tử protein làm dung dịch có màu xanh. Cường độ màu tỷ
lệ với nồng độ protein trong dung dịch. Sau đó dựa vào đường chuẩn của
protein suy ra hàm lượng protein trong mẫu. Phản ứng màu Coomassie:

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

12

SVTH: Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Hình 1.5: Phản ứng màu Coomassie
b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng
Phương pháp này dùng cho protein tan trong nước, phản ứng xảy ra ở
nhiệt độ phòng. Phương pháp này nhạy hơn 2-3 lần so với phương pháp
Lowry, nhanh và đơn giản hơn nhiều vì nó cho phép xác định tới vài μg
protein/ml, đồng thời làm giảm ảnh hưởng của muối đệm, các chất khử….
Phương pháp này không dùng với những chất có chứa surfactants vì gây
ra kết tủa của các chất phản ứng. Những chất có tính kiềm mạnh làm tăng mật
độ quang gây sai lệch đến kết quả. Màu Coomassie làm bẩn cuvet thạch anh
nên chỉ dùng cuvet thủy tinh để đo mật độ quang.
1.2.2. Định lượng protein bằng phương pháp quang phổ [15]
a. Nguyên tắc
Dựa vào sự hấp thụ tia cực tím ở bước sóng 280 nm của protein. Các
protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở bước sóng 280 nm do các axitamin
tryptophan, tyrosin và một phần là phenylalanin. Sự hấp thụ ở bước sóng 280
nm của chúng cũng thay đổi tùy loại protein nhưng hệ số tắt đo được cho mỗi
loại protein cho phép tính nồng độ của protein tinh sạch (hệ số tắt). Hệ số tắt
của các loại protein liên quan với hệ miễn dịch ở bước sóng 280 nm.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

13

SVTH: Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Bảng 1.4: Protein – hệ số tắt
Protein

Hệ số tắt

lgG

13,6

Protein

Hệ số tắt

Protein

Hệ số tắt

13,7

Oncanavalin

120

Chuỗi

lgM

11,8

A
13,9

Chuỗi

Lactin Lens

12,5

Calinaris

lgA

13,2

Chuỗi

12,3

lgD

15,3

Chuỗi nhẹ

12,3

BSA

6,7

Công thức tính kết quả:
Với một hỗn hợp các protein hoặc với bất kỳ một loại nào mà không biết hệ
số tắt thì tính như sau:
Nồng độ protein =(1,55 x độ hấp thụ ở 280nm) – (0,77 x độ hấp thụ ở 260nm)
b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng
Đây là phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung
dịch. Phương pháp này không dùng được cho các dung dịch có nồng độ
protein thấp (dưới 0,05-0,1 mg/ml) hoặc khi có mặt nhiều chất khác mà hấp
thụ cùng vùng cực tím (ví dụ: đệm, axit nucleic và một số chất béo) hoặc khi
protein ở trong dung dịch huyền phù. So với phương pháp so màu thì phương
pháp này đơn giản hơn, nhanh hơn, mẫu dùng lại thường ổn định hóa phần
lớn protein.
1.2.3. Phương pháp hấp thụ hồng ngoại [15]
Thiết bị đo hồng ngoại để xác định hàm lượng chất béo, protein và
lactoza của sữa trên cơ sở đo hấp thụ bức xạ vùng hồng ngoại giữa các bước
sóng đại diện cho từng thành phần cần phân tích. Áp dụng đối với sữa ngoài
nông trại, sữa đã chế biến với điều kiện là thiết bị phải được hiệu chuẩn.

a. Nguyên tắc
GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

14

SVTH: Lưu Thị Ngọc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Đo lượng bức xạ được hấp thụ bởi nhóm amit thứ hai của các liên kết
peptit ở bước sóng 6,5 μm để xác định hàm lượng protein. Đánh giá hàm
lượng của protein được bằng cách đối chiếu với lượng ánh sáng hồng ngoại
hấp thụ do sữa ở bước sóng khác mà ở đó chỉ hấp thụ nhẹ hợp chất đang đo.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo
Phép đo luôn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: độ tuyến tính đường chuẩn,
hiệu quả làm sạch cuvet, đồng hóa mẫu, hơi nước bên trong dụng cụ đo, thành
phần sữa, sự biến đổi về nito phi protein, sự biến đổi về axit nitric, sự phân
giải lipit.
1.2.4. Phương pháp Kjeldahl
a. Nguyên tắc và phương trình phản ứng [10]
Nguyên tắc:
Phân hủy mẫu thử và chuyển hóa các hợp chất nito trong mẫu thành
amoni (NH4+). Kiềm hóa dung dịch sau khi phân hủy thu được NH 3, hấp thụ
NH3 bằng dung dịch axit boric (H3BO3), thu được amoni borat (NH4)3BO3.
Chuẩn độ amoni borat bằng axit HCl tiêu chuẩn, chỉ thị hỗn hợp metyl đỏ bromocresol xanh. Sau đó tính hàm lượng nito trong mẫu và quy ra hàm
lượng protein trong mẫu sữa nghiên cứu.
Phương trình phản ứng:
Quá trình vô cơ hóa mẫu
CxHyOzNt +O + H2SO4

to
hh xúc tác
K2SO4; CuSO4.5H2O

(NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O

Quá trình chưng cất mẫu
Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch sau phá mẫu:
(NH4)2SO4 + 2NaOH→ Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Hấp thụ NH3 bằng dung dịch axit boric (H3BO3):
3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

15

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Chuẩn độ amoni borat bằng axit HCl tiêu chuẩn, đẩy ra đúng lượng
H3BO3, làm hỗn hợp chỉ thị chuyển từ xanh chàm sang tím nhạt, từ đó tính
được hàm lượng nito tổng:
(NH4)3BO3 +3HCl→ 3NH4Cl + H3BO3
Công thức tính lượng nito tổng:
Công thức tính lượng protein thô:
Trong đó:
N là lượng nito trong mẫu (%)
Vb là thể tích dung dịch HCl tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)
Vs là thể tích dung dịch HCl tiêu tốn chuẩn mẫu trắng (ml)
CN là nồng độ dung dịch chuẩn HCl (N)

14,007 là khối lượng phân tử của nito (g/mol)
103 để chuyển từ miligam đương lượng sang đương lượng
m là khối lượng mẫu thử (g)
k là hệ số chuyển đổi nito sang protein tương ứng (k=6,38)
b. Phương pháp xử lý mẫu[11]
Khái niệm, bản chất và yêu cầu:
Khái niệm: xử lý mẫu là quá trình phân hủy và hòa tan chất mẫu phân
tích dưới tác dụng của các hóa chất (axit, kiềm, hay hỗn hợp axit) và năng
lượng nhiệt hay vi sóng để lấy các chất phân tích ra khỏi mẫu phân tích ban
đầu và xác định chúng theo các phương pháp đã chọn.
Bản chất: xử lý mẫu xảy ra đồng thời sự phá vỡ cấu trúc ban đầu của các
chất mẫu; quá trình oxi hóa- khử làm thay đổi hóa trị, chuyển dạng tồn tại của
chất phân tích; sự đốt cháy, phá hủy các hợp chất hữu cơ và mùn; sự tạo ra
các hợp chất phức bền; tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, kết tinh hay kết tủa
chất phân tích dưới dạng hợp chất khác.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

16

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Các yêu cầu: lấy mẫu được hoàn toàn và không được làm mất chất phân
tích; không làm nhiễm bẩn chất phân tích và mẫu do bất kỳ nguồn nào; quy
trình xử lý mẫu phải phù hợp với phương pháp phân tích đã chọn; dùng các

loại hóa chất phải đảm bảo độ sạch đúng yêu cầu; môi trường phòng thí
nghiệm phải đảm bảo sạch, các dụng cụ phải đảm bảo sạch; không đưa thêm
các chất ảnh hưởng vào mẫu; có thể tách hay làm giàu được chất phân tích
càng tốt.
Phương pháp xử lý mẫu:
Phương pháp Kjeldahl dùng kỹ thuật phá mẫu ướt trong điều kiện thường
Nguyên tắc:
Dùng các axit mạnh (hay dung dịch kiềm mạnh) đặc, nóng và có tính
oxy hóa để phân hủy mẫu trong bình Kjeldahl, trong ống nghiệm, trong hộp
kín dưới tác dụng của năng lượng nhiệt nhờ đun nóng.
Các dung dịch để phân hủy mẫu:
Phân hủy bằng axit: dùng 1 axit: HCl, HNO 3, H2SO4,….; hoặc dùng 2
axit: HNO3 + H2SO4, HNO3 + HCl,…; hoặc dùng 3 axit: HNO3 + H2SO4 +
HClO4,…
Phân hủy bằng kiềm: dùng dung dịch kiềm: NaOH, KOH 10-20%; hoặc
dùng kiềm và 1 chất oxy hóa: KOH + Na 2O2; hoặc dùng kiềm và 1 chất muối
kiềm: KOH + NaHCO3; hoặc dùng kiềm, 1 muối và 1chất oxy hóa: KOH +
Na2CO3 + Na2O2.
Lượng dung dịch phân hủy: cần dùng gấp từ 6 - 15 lần lượng mẫu, tùy thuộc
vào: bản chất, cấu trúc, thành phần mẫu; bản chất, thành phần của dung dịch
mẫu phân hủy; kỹ thuật, cách thức để phân hủy.
Nhiệt độ, thời gian phân hủy:
Nhiệt độ phân hủy phụ thuộc vào: nhiệt sôi của dung dịch phân hủy;
nhiệt sôi của các dung dịch axit, kiềm, thành phần của các axit, kiềm trong
dung dịch phân hủy.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

17

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

Thời gian phân hủy (thường từ 2-12 h), phụ thuộc vào: bản chất, cấu trúc
và thành phần của các mẫu; bản chất, thành phần của dung dịch phân hủy
mẫu; kỹ thuật và cách thức dùng để phân hủy mẫu.
Cơ chế phân hủy mẫu:
Phá mẫu trong bình Kjeldahl thường thực hiện ở điều kiện thường: sự
tấn công ăn mòn của các hạt mẫu từ ngoài vào như trong bình Kjeldahl, trong
ống nghiệm phá mẫu; dưới tác dụng của các axit có chuyển động nhiệt và sự
va chạm của các hạt mẫu với nhau, làm cho các hạt mẫu bị bào mòn, tan dần;
thời gian kéo dài từ 4-12 h và lượng axit lớn từ 8-15 lần lượng mẫu.
c. Phương pháp chuẩn độ [16]
Phương pháp Kjeldahl sử dụng phương pháp chuẩn độ axit-bazo
Đặc điểm:
Dùng phương pháp này để xác định nồng độ axit, bazo. Đây là phương
pháp phân tích thể tích dựa trên phản ứng chuẩn độ:
H+

+ OH-

→ H2O

Trong quá trình chuẩn độ nồng độ ion H+ và ion OH- luôn thay đổi, nghĩa
là pH dung dịch thay đổi. Để xác định điểm tương đương trong quá trình
chuẩn độ, người ta dùng chất chỉ thị axit-bazo.

Chất chỉ thị axit – bazo (chất chỉ thị pH):
Chất chỉ thị axit-bazo là những chất có màu thay đổi theo sự thay đổi của
pH. Đó là những axit yếu hữu cơ (HInd) hoặc bazo yếu hữu cơ (IndOH),
trong đó dạng axit (HInd; Ind+) và bazo liên hợp (Ind-; IndOH) có màu khác
nhau. Trong dung dịch chất chỉ thị tồn tại đồng thời 2 dạng axit và bazo liên
hợp có màu khác nhau:

Khi nồng độ của chúng hơn kém nhau không quá 10 lần → mắt ta thấy
sự tồn tại cả 2 dạng màu. Còn nếu nồng độ của chúng hơn nhau từ 10 lần trở

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

18

SVTH: Lưu Thị Ngọc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

lên, mắt ta nhìn thấy màu của dạng có nồng độ lớn hơn. Ví dụ: chỉ thị metyl
da cam là axit yếu (HInd)trong dung dịch tồn tại cân bằng phân ly

Khi pH giảm thì cân bằng chuyển dịch về phía trái → nồng độ HInd tăng
đến khi CHInd ≥ 10 CInd-, dung dịch có màu đỏ. Khi pH tăng thì cân bằng
chuyển dịch về phía phải → nồng độ Ind - tăng đến khi CInd- ≥ 10 CHInd, dung
dịch có màu vàng.
d. So sánh phương pháp Kjeldahl với các phương pháp khác [17]
Ưu điểm:

 Phương pháp Kjeldahl áp dụng được cho mọi thực phẩm.
 Không đắt tiền.
 Đây là phương pháp chính thức xác định protein thô.
 Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro
Kjeldahl).
Nhược điểm:
 Đo nito hữu cơ tổng,không chỉ nito từ protein.
 Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu 2h-3h).
 Độ chính xác kém hơn so với Biuret.
 Hóa chất có tính ăn mòn cao.
 Ưu điểm của phương pháp Kjeldahl thường nhiều hơn so với nhược điểm
nên người ta thường sử dụng phương pháp này để phân tích hầu hết các
mẫu thực phẩm.
1.3.

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU [12]

Sử dụng máy phân tích Kjeldahl (UDK 159-VELP), người phân tích làm
thực nghiệm sẽ xây dựng được một dãy số liệu gồm 8 kết quả tương ứng
với mẫu trong các ống chịu nhiệt Kjeldahl. Sau đó, ta tìm giá trị thực của
dãy số đó bằng cách thực hiện các bước sau:
Bước 1: Loại sai số thô.
GVHD: Nguyễn Mạnh Hà

19

SVTH: Lưu Thị Ngọc