GMP Tôm tẩm bột đông lạnh

Công ty
Địa chỉ

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TIẾP NHẬN [GMP 9.1.1]
BAO BÌ

TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
-------***------TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU [GMP 9.2.1A] Tiếp Nhận Bột:
ÁO, BƠ, XÙ

[GMP 9.2.1A]
RỬA 1
[GMP 9.2.2]

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
BẢO QUẢN BAO
BÌ
[GMP 9.1.2]

[GMP 9.1.2]

N BỊ BAO BÌ



[GMP 9.2.3]

SƠ CHẾ LẶT ĐẦU

RỬA 2


PHÂN CỠ

LỘT PTO – RÚT RUỘT

KIỂM TẠP CHẤT

RỬA 3

CẮT
(Kéo duỗi, xẻ bướm)

NGÂM MUỐI 1% (NẾU CÓ)

RỬA 4

TẨM BỘT, XẾP KHAY

[GMP 9.2.4]
[GMP 9.2.5]
[GMP 9.2.6]

Bảo Quản

[GMP 9.2.B]

[GMP 9.2.7]
[GMP 9.2.8]
[GMP 9.2.8]
[GMP 9.2.9]

[GMP 9.2.9]
[GMP 9.2.10]
[GMP 9.2.11]

CHỜ ĐÔNG

Chuẩn bị bột
[GMP
[GMP9.2.B]

9.2.12]

CẤP ĐÔNG
[GMP 9.2.13]

BAO GÓI
[GMP 9.2.14]

RÀ KIM LOẠI
[GMP
9.2.15]

ĐÓNG THÙNG

BẢO QUẢN

[GMP 9.2.16]
[GMP 9.2.16]

Update ngày: 10/10/2016

Người phê duyệt

1


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.1A: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU TÔM – BỘT
I.QUI TRÌNH:
* Mỗi lô tôm nguyên liệu chuyển về nhà máy phải kiểm tra:
- Tên đại lý.
- Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu.
- Giấy kết quả kiểm tra kháng sinh tại ao trước khi thu hoạch.
- Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh được phép 4 tuần trước thu
hoạch.
- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản để bảo quản
nguyên liệu.
- Kiểm tra sự hiện diện của Bisulphite
- Nhiệt độ nguyên liệu.
- Phương pháp bảo quản.
- Phương tiện vận chuyển
- Đánh giá cảm quan.
- Kiểm tra tạp chất trong tôm.
* Tại xí nghiệp bột được kiểm tra:
- Phương tiện vận chuyển
- Giấy chứng nhận chất lượng của lô hàng do nhà sản xuất cung cấp định
kỳ

- Đánh giá cảm quan.
- Kết quả vi sinh của lô bột
II.LÝ DO :
Chỉ nhận những lô nguyên liệu tôm- bột đạt yêu cầu nhằm bảo đảm chất
lượng sản phẩm.
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Tiếp nhận tôm
* QC phải kiểm tra:
 Tên đại lý có nằm trong danh sách đại lý của Công ty hay không.
 Kết quả kiểm kháng sinh tại ao trước khi thu hoạch đạt.
 Kiểm tra tạp chất trong tôm
 Phương pháp bảo quản: phương tiện vận chuyển sạch, dụng cụ bảo quản
sạch.
 Giấy khai báo nguồn gốc nguyên liệu, so sánh nguồn gốc nguyên liệu phù
hợp với vùng được phép khai thác theo tài liệu cập nhật mới nhất của
NAFIQAD.
 Giấy cam kết của đại lý cam kết người nuôi không sử dụng kháng sinh
cấm trong nuôi trồng thủy sản và cam kết ngưng sử dụng thuốc kháng
sinh được phép 4 tuần trước thu hoạch.
 Kết quả kiểm tra kháng sinh tại ao trước khi thu hoạch
 Có giấy cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản có chứa kháng sinh
cấm để bảo quản nguyên liệu.
 Kiểm tra sự hiện diện của Bisulphite có trên nguyên liệu bằng giấy có kết
quả âm tính.
 Nhiệt độ nguyên liệu phải  40C.
 Đánh giá cảm quan đạt yêu cầu: Thịt săn chắc; màu sắc, mùi vị tự nhiên,
không bị biến đen, biến đỏ, gẫy đuôi. Nếu tỉ lệ nguyên liệu không đạt yêu
cầu > 2,5% thì không nhận lô hàng đó.
2

Công ty
Địa chỉ

 Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt yêu cầu (dựa vào sự đánh giá của QC
khu tiếp nhận nguyên liệu ) và đưa ngay vào khu rửa nguyên liệu để chế
biến.
 Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong dụng cụ riêng và được
chuyển ra khỏi nhà máy.
 Tiếp nhận bột: mỗi lô hàng bột phải có
 Phương tiện vận chuyển sạch
 Hàng năm NCC phải gửi Specification hoặc khi có cập nhật.
 COA gửi kèm từng lô.
 Kết quả vi sinh từng lô bột
 Đánh giá cảm quan:
+ Các loại bột phải còn nằm trong bao bì nguyên vẹn. Trên bao bì phải ghi đầy
đủ: Tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản.
+ Bột: Ao, bơ, xù phải khô, không bị vón cục, không sâu mọt, không bị mốc,
không tạp chất có màu, mùi, vị tự nhiên và đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh.
Định kỳ hàng năm, NCC phải gửi kết quả kiểm tra kim loại nặng đối với bột xù.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm duy
trì việc thực hiện qui phạm này.
 QC khâu tiếp nhận nguyên liệu – bột – bao bì chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này, đánh giá chất lượng cho từng lô nguyên liệu.
 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu tiếp nhận nguyên
liệu, tiếp nhận bột.
Update ngày: 08/05/2018

Người phê duyệt

3


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.1B : BẢO QUẢN BỘT- CHUẨN BỊ BỘT
I.QUI TRÌNH:
*Bảo quản bột:
 Bột xù bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ  -180C.
 Bột áo, bột bơ bảo quản trong kho mát, nhiệt độ  200C.
 Trước khi sản xuất, bột xù được rã đông ở phòng rã xù
* Chuẩn bị bột:
 Bột xù được xay nhỏ trước khi sử dụng
 Bột bơ được đánh tan đều với nước đá lạnh
II. LÝ DO:
II Đảm bảo hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc trong quá trình bảo
quản.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
1. Bảo quản bột:
 Bao bì của các bao bột phải còn nguyên vẹn
 Không bảo quản quá thời hạn sử dụng in trên bao bì
 Bột xù bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ  -180C.
 Bột áo, bột bơ bảo quản trong kho mát, nhiệt độ  200C.
 Sắp xếp trong kho ngăn nắp, cách nền 15cm, cách tường, trần 50cm, giữa
các hàng cách nhau 10 cm để không khí lưu thông. Bột sắp xếp theo từng loại

riêng biệt, tránh lẫn lộn.
 Kho phải có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ liên tục
 Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho và hiệu chỉnh nhiệt kế hàng
tháng
 QC phụ trách kho phải theo dõi nhiệt độ kho 2lần/ ngày và kiểm tra tình trạng
xếp hàng trong kho hàng ngày.
2. Chuẩn bị bột:
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, bảo hộ lao động sạch sẽ,
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Bao bì của các loại bột phải còn nguyên vẹn.
 Không quá hạn sử dụng in trên bao bì
 Bột xù:
o Trước khi đưa vào sản xuất, bột xù được rã đông ở nhiệt độ từ ≤ 150C,
nhiệt độ bột sau khi rã đông từ 5 – 100C, sau đó được giữ ở nhiệt độ 
100C trước khi sử dụng.
o Trước khi mang vào phòng sản xuất phải xé bao carton bên ngoài của
bao bột xù, chỉ giữ bao PE.
o Trước khi tẩm, bột xù được xay nhỏ với kích thước mắt lưới tùy theo yêu
cầu của từng khách hàng. Khi xay xù, xé bỏ lớp bao PE bên ngoài, dùng
dao cắt bánh xù ra thành nhiều miếng nhỏ và cho vào máy xay.
 Trộn bột bơ vào nước theo tỉ lệ 1/5.5, dùng máy khuấy đều, lượng bột bơ đánh
vừa đủ sử dụng trong khoảng thời gian 1h, bơ đánh xong chứa trong thau Inox
có lót đá, nhiệt độ bơ  50C.
 QC khâu chuẩn bị bột phải kiểm tra bao bì của bột trước khi mang vào phòng
sản xuất, kiểm tra nhiệt độ rã đông của bột xù, nhiệt độ của bột bơ sau khi
trộn 1 h/ lần.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
4

Công ty
Địa chỉ

 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân kho, công nhân khâu chuẩn bị bột chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm này.
 QC giám sát kho và QC khâu chuẩn bị chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần
việc thực hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát quá trình bảo quản
bột và chuẩn bị bột..
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

5


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.2 : RỬA 1
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được rửa sạch bằng nước đá lạnh, nhiệt độ
nước  50C
II. LÝ DO:
 Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở
bề mặt.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng nước, đá sạch để rửa nguyên liệu.

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Thay nước sau khi rửa 120kg.
 Nhiệt độ nguyên liệu sau khi rửa  50C.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC khâu rửa nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này. .
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

6


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
I.QUI TRÌNH:
 Nguyên liệu sau khi rửa sạch nếu không chế biến kịp sẽ được bảo quản trong
hồ cách nhiệt đảm bảo nhiệt độ ≤40C.
II. LÝ DO:
 Bảo quản nguyên liệu tươi tốt, ngăn ngừa VSV xâm nhập và phát triển.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng nước, đá sạch trong quá trình chế biến.

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ
trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Nguyên liệu sau khi rửa sạch nếu không kịp chế biến được bảo quản trong
thùng cách nhiệt có nắp đậy, muối ướp đá theo tỉ lệ 1 tôm : 1 đá bảo đảm
nhiệt độ nguyên liệu  40C.
 Thời gian bảo quản không quá 4 giờ, nhiệt độ nguyên liệu  40C. Theo dõi
nhiệt độ nguyên liệu thường xuyên 1giờ/lần.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu tiếp nhận bảo quản nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này.
 QC khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực
hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

7


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.4: SƠ CHẾ, VẶT ĐẦU
I.QUI TRÌNH:
 Nguyên liệu được vặt đầu. Thao tác nhanh, đúng yêu cầu.
II.LÝ DO:

 Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nằm ở bề mặt và nội tạng tôm.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng nước sạch, đá sạch dùng để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Tình trạng nước chế biến phải sạch, không có tạp chất.
 Thao tác vặt đầu nhanh tránh đứt ngàm ảnh hưởng đến định mức và không
để sót gạch.
 Đầu tôm được vặt bỏ trong thau, không được để quá đầy.
 Phế liệu được đưa ra khỏi phòng chế biến ít nhất 2 giờ /lần. Thùng phế liệu
phải có nắp đậy kín.
 Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm  60C.
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC khâu sơ chế-Vặt đầu chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui
phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

8


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

GMP 9.2.5: RỬA 2
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi sơ chế xong bán thành tôm được rửa sạch qua 2 lần nước đá lạnh,
sạch, nhiệt độ nước  50C.
II. LÝ DO:
 Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở
bề mặt sau quá trình sơ chế.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng nước, đá sạch để rửa nguyên liệu.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Rửa qua 2 thau nước đá lạnh, sạch, nhiệt độ nước rửa  50C.
 Mỗi lần rửa không quá 4kg bán thành phẩm tôm/ Rổ.
 Nhúng rổ đựng bán thành phẩm tôm ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo,
gạt tạp chất ra ngoài.
 Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
 Bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ  60C.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm này.
 QC khâu rửa bán thành phẩm trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện
qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

9

Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.6: PHÂN CỠ VỎ
I.QUI TRÌNH:
 Bán thành phẩm sau rửa được phân theo cỡ, hạng tuỳ thuộc vào yêu cầu của
khách hàng.
II.LÝ DO:
 Bán thành phẩm được phân theo cỡ hạng cho đồng đều đáp ứng yêu cầu của
khách hàng.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng nươc sạch, đá sạch để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.
 Tôm phải được phân theo đúng cỡ, hạng đáp ứng theo yêu cầu của khách
hàng:
 Mỗi chạc tôm sau khi phân size phải gắn thẻ kích cỡ theo từng lô nguyên liệu.
 Bảo quản đá đầy đủ giữ nhiệt độ tôm  60C.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm nầy.
 Công nhân khâu phân cỡ bán thành phẩm chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm nầy.
 QC khâu phân cỡ chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm
này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016

Người phê duyệt

10


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.7: LỘT PTO – RÚT RUỘT
I.QUI TRÌNH:
 Từng cỡ tôm được lột PTO (Chừa đốt đuôi).
II.LÝ DO:
 Theo yêu cầu chế biến riêng của khách hàng.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ trước khi
tiếp xúc với sản phẩm.
 Tôm được lột vỏ chừa đốt đuôi.
 Vỏ tôm bỏ vào trong thau sau đó đổ vào thùng phế liệu.
 Tôm sau khi lột vỏ phải sạch không còn xót vỏ hay chân tôm.
 Đắp đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm 60C.
 Sau khi lột vỏ, tôm sẽ được rút ruột bằng dụng cụ chuyên dùng. Đối với tôm
xẻ bướm tẩm bột, có thể dùng dao xẻ dọc lưng tôm để lấy ruột tôm ra. Ruột
tôm được bỏ vào thau và sau đó cho vào thùng phế liệu.
 Phế liệu phải được đưa rà ngoài ít nhất 1giờ/lần. Thùng phế liệu phải có nắp
đậy kín.
IV.PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT.

 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC khâu Lột vỏ – rút ruột chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát 1h/lần việc thực
hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến .
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

11


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.8: KIỂM TẠP CHẤT, RỬA 3
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi rút ruột xong bán thành tôm được chuyển sang công đoạn kiểm để
loại bỏ tạp chất và vỏ còn sót lại, rửa sạch qua 3 thùng nước lạnh sạch, nhiệt
độ nước  50C.
II. LÝ DO:
 Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở
bề mặt sau quá trình sơ chế.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ trước khi vào sản
xuất.
 Bán thành phẩm tôm PTO được rửa qua thùng ba ngăn.

 Nhiệt độ nước rửa  50C.
 Mỗi lần rửa không quá 4 kg bán thành phẩm tôm/ Rổ.
 Nhúng rổ đựng tôm PTO ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo gạt tạp chất ra
ngoài.
 Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
 Sau khi rửa, đổ tôm vào chạc vàng bảo quản đá đầy đủ đảm bảo nhiệt độ tôm
 60C.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm PTO chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm này.
 QC khâu Rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

12


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.9: CẮT, ĐỊNH HÌNH, NGÂM MUỐI
I.QUI TRÌNH:
 Bán thành phẩm sau khi rửa 3 được chuyển qua khâu cắt khía, định hình.
 Dùng dụng cụ định hình để định hình tôm hoặc xẻ bướm, chiều dài tùy thuộc
vào kích cỡ tôm.
 Tôm dược ngâm trong dung dịch nước muối 1% để tạo vị cho tôm

II.LÝ DO :
 Bán thành phẩm được cắt khía, định hình theo yêu cầu của khách hàng.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Chỉ sử dụng nước sạch, đá sạch để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ, bảo hộ lao động đầy đủ sạch sẽ
trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Thao tác cắt khía tôm: đặt mặt bụng lên trên, dùng ngón trỏ và cái giữ lấy
đuôi tôm, tay kia cầm dao đặt lên bụng tôm bắt đầu từ đốt đầu, dao đứng và
xéo với thân tôm 1 góc 30 độ rồi khứa nhẹ 5 nhát qua các đốt thân tôm.
Chiều sâu vết cắt bằng 1/2 chiều dày thân tôm.
 Thao tác định hình (duỗi): đặt con tôm đã được cắt khía lên khuôn, mặt bụng
úp xuống dưới, chừa phần đốt cuối và đuôi ra ngoài khuôn, sau đó dùng cây
bóp đè xuống nhẹ nhàng. Chiều dài tôm bóp theo yêu cầu của khách hàng.
 Đối với tôm xẻ bướm: Đặt mặt lưng lên trên, dùng ngón trỏ và ngón cái giữ
lấy đuôi tôm, tay kia cầm dao cắt dọc một đường trên lưng, từ đốt đuôi tới
ngàm tôm. Sau đó dùng dao cắt nhẹ 2 bên thân tôm, mỗi bên 3 nhát, chiều
dài vết cắt bằng ½ chiều dày của mỗi bên thân tôm.
 Tôm sau khi định hình phải thẳng không bị gẫy.
 Tiếp theo tôm được ngâm trong nước muối 1% nhầm tạo vị cho tôm, thời gian
ngâm 1h
 Sau đó đặt tôm vào rổ inox (bên dưới có lót rổ đá) khoảng 1kg đi cân để đảm
bảo nhiệt độ tôm  60C.
 1h/lần vệ sinh dụng cụ định hình tôm.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu sơ chế chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC khâu Cắt-Định hình chịu trách nhiệm giám sát 1h/lần việc thực hiện qui
phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.

Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

13


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.10: RỬA 4
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi định hình xong bán thành phẩm tôm được rửa qua 2 lần nước nhiệt độ
nước  50C.
II. LÝ DO:
 Loại bỏ tạp chất, loại trừ bớt và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật nằm ở
bề mặt.
III.CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
 Chỉ sử dụng đá, nước sạch để rửa bán thành phẩm tôm.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ sạch sẽ trước khi tiếp xúc với
sản phẩm.
 Tôm được rửa qua hai thau nước, nhiệt độ nước rửa  50C.
 Nhúng rổ đựng bán thành phẩm ngập trong nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ để
gạt tạp chất ra ngoài.
 Mỗi lần rửa không quá 1kg một rổ.
 Thay nước sau khi rửa 10 rổ.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.

 Công nhân khâu rửa bán thành phẩm tôm chịu trách nhiệm thực hiện qui
phạm này.
 QC khâu rửa chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

14


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.1.2: BẢO QUẢN - CHUẨN BỊ BAO BÌ
I. QUI TRÌNH:
 Bao bì sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ.
 Bao bì được đặt cách nền 15cm, cách tường, trần 50cm.
II. LÝ DO:
 Đảm bảo bao bì sạch sẽ, không lẫn tạp chất nguy hại đến sức khoẻ con người.
 Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
1. Bảo quản bao bì
 Bao bì phải còn nguyên vẹn, không vấy bẩn.
 Bao bì được bảo quản trong kho khô ráo sạch sẽ.
 Sắp xếp trong kho ngăn nắp, cách nền 15cm, cách tường, trần 50cm, giữa
các hàng cách nhau 10 cm để không khí lưu thông. Bao bì sắp xếp theo từng
loại riêng biệt, tránh lẫn lộn.
 QC chịu trách nhiệm theo dõi, giám sát tình trạng bao bì.

2. Chuẩn bị bao bì
 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, bảo hộ lao động sạch sẽ,
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Bao bì phải còn nguyên vẹn, đầy đủ thông tin, kích thước chính xác
 QC kiểm tra thông tin, tình trạng bao bì trước khi đưa vào sản xuất.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân kho, công nhân khâu chuẩn bị bao bì chịu trách nhiệm thực hiện
qui phạm này.
 QC giám sát kho và QC khâu bao trang chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần
việc thực hiện qui phạm chuẩn bị bao bì.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát bao bì hằng ngày
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

15


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.11: TẨM BỘT – XẾP KHAY.
I.QUI TRÌNH:
 Tôm được tẩm bột áo trước rồi đến tẩm bột bơ và cuối cùng tẩm bột xù.
 Sau khi tẩm bột xong tôm được xếp vào khay rồi đem đi cấp đông.
II.LÝ DO :
 Theo yêu cầu của khách hàng.
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

 Chỉ sử dụng đá, nước sạch để chế biến.
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải vệ cá nhân, BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.
 Các loại bột Ao, Bơ, Xù phải được chuẩn bị trước và trước khi sử dụng phải
được kiểm tra chất lượng: Bột phải khô, không bị mốc, mọt, vón cục, không
tạp chất, có màu, mùi, vị tự nhiên và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh.
 Tôm được tẩm bột Ao trước sau đó tẩm bột Bơ cuối cùng tẩm bột Xù. Bơ được
đựng trong thau inox phía dưới có lót đá để bảo đảm nhiệt độ bột bơ ≤ 5oC.
trong quá trình sản xuất châm thêm bột bơ. Định kỳ 1h/lần sử dụng hết bơ
trong thố và vệ sinh thố bơ. Sau khi tẩm bột, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 10
o
C. Thời gian sử dụng bột bơ ≤ 1h.
 Trọng lượng tôm sau khi tẩm bột tuỳ theo yêu cầu của khách hàng.
 Thành phẩm được xếp vào khay phải ngay, thẳng, đều, đúng qui cách yêu
cầu khách hàng.
 Khay tôm bột sau khi xếp xong phải đưa sang khâu kiểm trọng lượng theo
yêu cầu của khách hàng đem đi cấp đông. Nhiệt độ tôm tẩm bột trước khi
chuyển sang công đoạn cấp đông ≤ 11oC
 QC khâu tẩm bột, xếp khay kiểm tra nhiệt độ và tình trạng bột, tẩm 1giờ/lần.
 Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì máy xay bột Bơ, Xù.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu bo bột, xếp khay chịu trách nhiệm qui phạm này.
 Phòng máy chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này
 QC khâu tẩm bột chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra việc thực hiện qui phạm
này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra giám sát quá trình chế biến.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

16


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.12: CHỜ ĐÔNG
I.
QUI TRÌNH:
 Khay tôm sau khi hàn miệng được đưa đi chờ đông để bảo quản.
 Thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
II.
LÝ DO :
 Ngăn ngừa sự phát triển của VSV.
 Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm.
III.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ trước khi tiếp xúc với
sản phẩm.
 Vệ sinh kho chờ đông trước khi sử dụng mỗi ngày.
 Kiểm tra trình trạng hoạt động, nhiệt kế kho chờ đông trước lúc sử dụng.
 Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay phòng máy để có hành động sửa chữa
 Hạn chế đến mức tối thiểu ra vào kho chờ đông.
 Các mâm sản phẩm chờ đông phải được đặt trên pallet nhựa và xếp chéo
nhau để bảo đảm không khí lạnh được lưu thông đều.
 Không để sản phẩm trong kho quá đầy nhằm bảo đảm cho việc di chuyển
hàng ra vào kho.

 Nhiệt độ kho chờ đông -140C.
 Thời gian chờ đông bán thành phẩm không quá 4 giờ.
 QC kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông, nhiệt độ bán thành phẩm trong kho
mỗi giờ/lần.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm
này.
 QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát 1giờ/lần việc thực
hiện qui phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu chờ đông.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

17


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.13: CẤP ĐÔNG
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi đủ lượng hàng và có tủ, sản phẩm được nhập cabin thời gian chạy tủ
2.5- 4 giờ để nhiệt độ tủ  -400C. Hoặc cho cấp đông băng chuyền nhiệt độ
băng chuyền  -380C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C
II.LÝ DO :
 Làm lạnh đông nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm. Không làm suy giảm chất lượng sản phẩm.

 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi nhập hàng.
 Nhiệt độ tủ trước khi nhập hàng ≤-100C.
 Tủ đông được xả tuyết sau mỗi mẻ cấp đông
 Khi cấp đông cùng 1 tủ từ 2 sản phẩm trở lên, QC cấp đông phải kiểm tra xác
định các loại sản phẩm có mức độ rủi ro như nhau, hoặc không có nguy cơ
nhiễm chéo, không ảnh hưởng chất lượng các thành phẩm sau cùng thì mới
cho phép cấp đông.
 Chỉ nhập vào tủ đủ số lượng, không tự ý nhồi nhét lung tung.
 Thời gian chạy tủ đông 2.5- 4 giờ để đạt được nhiệt độ tủ  -400C hoặc chạy
băng chuyền đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -180C.
 Chỉ ra hàng khi QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm  -18 0C.
 Trong lúc tủ đông hoạt động chỉ được mở cửa tủ khi có sự đồng ý của QC .
 Khi có sự cố phải kịp thời báo ngay phòng máy để có hành động sửa chữa.
 Các mâm sản phẩm không đạt yêu cầu về hình dạng được trả về khu xử lý để
khắc phục.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm
này.
 QC khâu bao trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
 Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra khâu cấp đông .
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

18

Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.14 : RA HÀNG, BAO GÓI
I.QUI TRÌNH:
 Sau khi cấp đông xong tôm thành phẩm được đóng vào bao PE.
II.LÝ DO :
 Bao gói để tránh sản phẩm bị cháy lạnh, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Bao bì bao gói phải được kiểm tra vào đầu giờ sản xuất và chuẩn bị đủ cho
mỗi đợt ra hàng.
 Vật liệu bao gói phải sạch sẽ, nguyên vẹn, dùng đúng cho từng loại sản
phẩm.
 Mọi thao tác nhanh, tránh sự rả đông.
 Qui cách bao gói tùy theo yêu cầu khách hàng.
 Máy hàn phải được kiểm tra tình trạng hoạt động trước ngày làm việc.
 Đường hàn phải dính, thẳng không bị xéo.
 Nhiệt độ phòng bao gói phải  22 0C.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC phụ trách Bao Trang cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này. Kết quả kiểm tra giám sát ghi vào báo cáo bao gói thành
phẩm.
Update ngày: 10/10/2016

Người phê duyệt

19


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.15 : RÀ KIM LOẠI
I.QUI TRÌNH:
 Từng khay tôm bột sẽ được cho chạy qua máy rà kim loại để loại bỏ sản
phẩm sót mảnh kim loại  Sus 1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0
II.LÝ DO :
 Rà kim loại để nhận biết kim loại và loại bỏ kim loại có trong thành phẩm.
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Công nhân phải vệ sinh tay, BHLĐ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Công nhân phải vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi sử dụng.
 Nhiệt độ phòng bao gói phải  220C.
 Máy rà kim loại phải được kiểm tra tình trạng hoạt động với mẫu thử Sus
1.2, Fe 1.0; Non Fe 2.0 trước mỗi ngày sản xuất.
 CN cho từng khay sản phẩm qua máy rà, phải rà từng khay, không để các
khay chồng lên nhau. Thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng và chính xác,
tránh làm rơi rớt sản phẩm xuống nền. Khi phát hiện có kim loại, CN phải loại
bỏ sản phẩm đó vào thùng chứa sản phẩm bị kim loại và báo cho QC bao
trang để xử lý.
 Trong quá trình dò, nếu máy dò phát hiện có kim loại trong sản phẩm và đứng
lại, công nhân lấy tất cả những sản phẩm trên băng tải cho vào thùng đựng
sản phẩm bị kim loại đồng thời báo cho QC biết.

 QC phải kiểm tra độ nhạy của máy dò theo tần suất : tại thời điểm bắt đầu,
30 pht/lần và tại thời điểm kết thúc Nếu tại thời điểm kiểm tra: đầu giờ sản
xuất, 30 pht/lần, cuối giờ sản xuất, máy dò không nhận diện được mẫu thử:
QC sẽ phải cô lập lô hàng trước đó 30 pht, sửa lại máy rà và cho rà lại để loại
bỏ sản phẩm có kim loại.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT :
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm việc thực hiện qui
phạm này.
 QC khâu Bao Trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát vào đầu giờ sản xuất,
30 pht/lần và kết thúc sản xuất việc thực hiện qui phạm này. Kết quả kiểm tra
được ghi vào biểu mẫu giám sát rà kim loại.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

20


Công ty
Địa chỉ

QUI PHẠM SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: TÔM TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH
GMP 9.2.16 : ĐÓNG THÙNG-BẢO QUẢN LẠNH
I.QUI TRÌNH:
 Sản phẩm sau khi rà kim loại được đóng thùng.
 Thùng nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.
 Thành phẩm sau khi bao gói được chuyển vào trong kho lạnh bảo quản.
II.LÝ DO:
 Bảo đảm sản phẩm không bị nóng chảy hư hỏng, giữ nhiệt độ lạnh ổn định

lâu dài cho sản phẩm,
III . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
 Công nhân phải vệ sinh cá nhân, BHLĐ đầy đủ khi tiếp xúc với thành phẩm.
 Bên ngoài thùng phải có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm, tên khoa học, ngày
sản xuất, hạn sử dụng, sản phẩm của Việt Nam, mã số nhà máy ( EU code ),
mã số lô, khối lượng tịnh, thông tin sản phẩm nuôi hay sản phẩm đánh bắt,
vùng đánh bắt ( đối với sản phẩm đánh bắt ), điều kiện bảo quản …
 Thùng nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc.
 Sắp xếp thành phẩm trong kho ngăn nắp, cách vách 20 cm, cách trần 50 cm,
cách sàn 10 cm, khoảng cách các lô hàng 10 cm để không khí lạnh dễ lưu
thông, hàng hóa xếp theo từng lô không lẫn lộn.
 Phòng máy chịu trách nhiệm kiểm tra, bảo trì kho lạnh hoạt động tốt.
 Kho lạnh phải có nhiệt kế theo dõi và hoạt động liên tục.
 Thủ kho và nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho 2
giờ/lần và ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho.
IV . PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
 Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
 Thủ kho, nhân viên trực phòng máy, công nhân khâu Bao Trang-Cấp đông
chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
 QC khâu Bao trang-Cấp đông chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này. Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu kiểm tra bao gói thành
phẩm.
 Thủ kho và nhân viên trực phòng máy có nhiệm vụ theo dõi nhiệt độ kho 2
giờ/lần và ghi chép đầy đủ vào sổ theo dõi nhiệt độ kho.
Update ngày: 10/10/2016
Người phê duyệt

21