Nghiên cứu chế biến trà từ lá trứng cá

Lời cảm ơn
Tôi xin cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn thành
khóa luận tốt nghiệp này, trong đó có:
- Thầy Nguyễn Duy Tân, một người Thầy đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt
rất nhiều kiến thức cho tôi trong suốt 4 năm học. Thầy đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi
rất nhiều trong suốt quá trình làm thí nghiệm và viết bài báo cáo.
- Thầy, Cô trong ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An
Giang đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những năm em học tại trường.
Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học tập không chỉ là nền tảng
giúp cho em hoàn thành tốt bài nghiên cứu mà còn là hành trang quý báu giúp
em có thế vững bước vào đời.
- Bạn bè và các bạn sinh viên CD40TP Trường Đại học An Giang đã hỗ
trợ tôi trong việc thực hiện các nghiên cứu.
- Gia đình, cha mẹ tôi đã nung ấm ý chí, luôn ủng hộ tôi hết mình cả về
vật chất và tinh thần giúp tôi có thể yên tâm học tập và hoàn thành tốt nghiên
cứu.
Cuối cùng tôi xin chúc Thầy, Cô dồi dào sức khỏe, thành công hơn trong sự
nghiệp và cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!
Long xuyên, tháng 04 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Võ Thành Thứ

1


Tóm tắt nghiên cứu
Cây trứng cá là một trong những loài thực vật thuốc, được người dân ở các nước châu Á sư
dụng để chữa trị rất nhiều bệnh khác nhau theo phương pháp truyển thống. Ở Việt Nam, cây
trứng cá được trồng rất phổ biến, lá trứng cá thường được đem đi phôi khô, rồi nấu với nước

uống có tác dụng rất tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường. Ngày nay trong y học, cây
thuốc dòi được kết hợp với những vị thuốc khác có khả năng chống lại tế bào ung thư,
kháng viêm và có tác dụng rất tốt cho tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã công bố cho thấy dịch
trích từ lá trứng có chứa nhiều hợp chất sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, kháng
nấm và chống oxy hóa.
Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ về khả năng chế
biến tạo ra sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá vừa có tác dụng giải khát vừa tốt sức khỏe
con người. Vì thế, nội dung nghiên cứu của khóa luận là nhằm giải đáp được vấn để trên.
Trong nghiên cứu có sư dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) trong phần mềm
STATGRAPHIC để thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa các thông số của tiến trình.
Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài đã thực hiện các thí nghiệm và cho ra kết qua như sau:
Trong thí nghiệm thứ nhất, ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự giảm ẩm và hàm lượng các
hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực hiện với các nhân tố nhiệt độ (60÷100
o
C). Kết quả mẫu ở nhiệt độ 80 oC thì hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin, alkaloid,
flavonoid, saponin và phenolic) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 43,91±1,57; 355,84;
27,33±2,29; 12,23±0,01; 70,63±3,28.

Trong thí nghiệm thứ hai, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trích ly và tỷ lệ nước/nguyên
liệu đến sự giảm ẩm và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực
hiện. Các thông số trích ly tối ưu hóa đạt được từ mô hình với: nhiệt độ 78,20 oC, thời gian
31,12 phút và tỷ lệ nước/lá trứng cá 86,19/1 (v/w). Với các thông số tối ưu này thì giá trị của
các hàm mục tiêu tannin, alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic lần lượt là 44,27 mg/g,
400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g..
Đến thí nghiệm thứ ba, ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid đến giá trị cảm quan của sản
phẩm đã được thực hiện. Kết quả mẫu ở tỷ lệ đường 12% và acid citric 0,1% cho giá trị cảm
quan cao về màu, mùi vị và mức độ ưu thích.
Ở thí nghiệm thứ tư, ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian thanh trùng đến giá trị F thanh trùng
và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong quá trình sấy đã được thực hiện. Kết quả mẫu ở
nhiệt độ 95 oC trong thời gian 15 phút thì hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin,

alkaloid, flavonoid, saponin và phenolic) được giữ lại ở mức tối ưu lần lượt là 45,07 mg/g;
360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g và 60,96 mg/g

2


ABSTRACT

Muntingia calabura is one in the physical birds, be people in the countries of Asia used for
many different mechanism in traditional media method. In Vietnam, popular fruit trees are
very popular, wholes wholes must give out of dry embryos, and cooking with drinking water
is very good in diabetic sugar. Today, medicinal plants are combined with other drugs that
can fight cancer cells, fight inflammation, and work well for the heart. Multiple research for
publication for quotes from the leaf of the subject has many more of the compounds of the
students with special features, antibacterial and oxygenization.
However, up to now, this plant species has not been fully researched on the ability to
produce beverage products from the leaves of fish oil has both health benefits and good
health. Therefore, the research content of the thesis is to solve the above problem. In the
study, we used the Response Surface Method (RSM) in STATGRAPHIC software to design
experiments and optimize process parameters.
Within the scope of the study, the subject has performed the experiments and concluded
that:
In the first experiment, the effect of drying temperature on moisture reduction and
biological activity during drying was carried out with temperature factors (60÷100 oC).
Samples at 80 oC showed the optimum levels of biological active ingredients (tannin,
alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic) at 43,91±1,57 mg/g; 355,84 mg/g; 27,33±2,29
mg/g; 12,23±0,01 mg/g; 70,63±3,28 mg/g.
In the second experiment, the effects of temperature, extraction time and water /material
ratio on moisture reduction and bioactivity during drying were investigated. The optimal
extraction parameters were obtained from the model: temperature 78,20 oC, time 31,12 min

and water/leaf ratio 86,19/1 (v/w). With these optimal parameters, the values of the tannin,
alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic target functions, respectively, were 44,27 mg/g,
400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g.
On the third experiment, the effect of sugar and acid ratio on the sensory value of the
product was made. Sample results at 12% sugar and 0,1% citric acid gave a high sensory
value in color, taste and preference.
In the fourth experiment, the effects of temperature and pasteurization times on the F value
of the paste and the content of biological active ingredients during drying were investigated.
At the temperature of 95 oC for 15 minutes, bioactive compounds (tannin, alkaloid,
flavonoid, saponin and phenolic) were retained at an optimum level of 45,07 mg/g
respectively; 360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g and 60,96 mg/g

3


LỜI CAM KẾT
Tôi xin cam kết đề tài khóa luận này được hoàn toàn dựa trên các kết quả nghiên cứu của
tôi. Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có xuất xư rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của đề tài nghiên cứu này chưa được công bố trong bất cứ đề tài cùng cấp nào khác.
An Giang, ngày 21 thang 4 năm 2018
Sinh viên

Võ Thành Thứ

4


MỤC LỤC
Lời cảm ơn.........................................................................................................i
Tóm tắt nghiên cứu...........................................................................................ii

MỤC LỤC....................................................................................................VII
Danh sách hình.................................................................................................x
Danh sách bảng...............................................................................................xii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................1
1.1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI...........................................................1

1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...................................................................2

1.3.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU................................................................2

1.4.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU...................................................................2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN...........................................................................3
2.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................3

2.1.1.

Giới thiệu.............................................................................................3

2.1.2.

Đặc điểm thực vật................................................................................4

2.1.3.

Thành phần hóa học.............................................................................5

2.1.4.

Tác dụng dược lý của lá trứng cá.........................................................6

2.1.5.

Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá............................................6

2.1.6.

Liều lượng an toàn sư dụng.................................................................7

2.2.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG.....................................8

2.2.1.

Đường..................................................................................................8

2.2.2.

Nước....................................................................................................9

2.2.3.

Acid citric..........................................................................................11

2.3.

QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU......13

2.3.1.

Quá trình sấy.....................................................................................13

2.3.2.

Quá trình trích ly...............................................................................15
5


2.3.3.
2.4.

Quá trình thanh trùng.........................................................................17
TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC............................19

2.4.1.

Tannin................................................................................................19

2.4.2.

Alkaloid.............................................................................................22

2.4.3.

Flavonoid...........................................................................................23

2.4.4.

Saponin..............................................................................................24

2.4.5.

Phenolic.............................................................................................27

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....30
3.1.

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM...........................................................30

3.1.1.

Địa điểm và thời gian........................................................................30

3.1.2.

Nguyên liệu và hóa chất....................................................................30

3.1.3.

Dụng cụ và thiết bị sư dụng...............................................................30

3.2.

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH..............................30

3.2.1.

Phương pháp thí nghiệm....................................................................30

3.2.2.

Phương pháp phân tích và đánh giá...................................................31

3.2.3.

Quy trình nghiên cứu dự kiến............................................................32

3.2.4.

Bố trí thí nghiệm................................................................................33

3.2.5. Kế hoạch thực hiện đề tài dự kiến........................................................38
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................39
4.1. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY CỦA LÁ TRỨNG CÁ ĐẾN
CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH
TRÍCH THÔ...................................................................................................39
4.1.1.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm trong quá trình làm khô lá trứng cá 39

4.1.2.

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng các hoạt chất sinh học..40

4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN TRÍCH LY VÀ TỶ LỆ
NƯỚC – NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 43

6


4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ
CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM....................................................................47
4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ CHỐNG OXY HÓA.....................................49
4.4.1.

Biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm trong quá trình thanh trùng.......49

4.4.2. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học và
khả năng chống oxy hóa của sản phẩm...........................................................52
4.5. BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI
SẢN PHẨM....................................................................................................56
4.5.1.

Thông tin về người tiêu dùng.............................................................56

4.5.2.

Thông tin về sản phẩm.......................................................................58

4.6.

THÀNH PHẨN CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM 62

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ........................................64
5.1. KẾT LUẬN..............................................................................................64
5.1. KHUYẾN NGHỊ......................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................66

7


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Lá, hoa, quả cây trứng cá.....................................................................4
Hình 2: Công thức phân tư đường phèn............................................................8
Hình 3: Công thức phân tư acid citric.............................................................11
Hình 4: Cấu trúc của tannin ngưng tụ.............................................................20
Hình 5: Công thức cấu tạo chung của alkaloid................................................22
Hình 6: Các loại flavonoid..............................................................................23
Hình 7: Quy trình chế biến nước giải khát trà lá trứng cá...............................32
Hình 8: Sơ đồ bố trí nghiệm 1.........................................................................34
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3....................................................................36
Hình 10: Sơ đồ bố trí nghiệm 4.......................................................................37
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự giảm ẩm của nguyên liệu lá trứng cá trong quá trình sấy

39

Hình 12: Đồ thị biễu diễn khả năng khư gốc tự do DPPH ở các nhiệt độ khác nhau trong quá
trình sấy..........................................................................................................42

Hình 13: Đồ thị biễu diễn khả năng khư sắt theo phương pháp FRAP ở các nhiệt độ khác
nhau trong quá trình sấy..................................................................................42
Hình 14: Đồ thị bề mặt đáp ứng và contour của tannin (a), alkaloid (b), flavonoid (c),
saponin (d), phenolic (e) theo các nhân tố trích ly khác nhau.........................45
Hình 15: Đồ thị contour thể hiện sự tối ưu hóa đồng thời nhiều bế mặt đáp ứng (tannin,
alkaloid, flavonod, saponin và phenolic) theo nhiệt độ và thời gian (a), theo nhiệt độ và tỷ lệ
nước/lá trứng cá (b).........................................................................................47
Hình 16: Kết quả oBrix và pH của các mẫu sản phẩm.....................................49
Hình 18: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 75
o
C.................................................................................................................... 50
Hình 19: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 85
o
C.................................................................................................................... 50
Hình 20: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm của sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 95
o
C.................................................................................................................... 51
8


Hình 21: Khả năng khư gốc tự do DPPH do ảnh hưởng của nhiệt độ (a) và thời gian (b)
thanh trùng......................................................................................................54
Hình 22: Biểu đồ thể hiện hàm lượng các hoạt chất sinh học : tannin (a) ; alkaloid (b) ;
flavonoid (c) ; saponin (d) ; phenolic (e) và DPPH (f)....................................55
Hình 23: Tỷ lệ phẩn trăm về độ tuổi của người được phỏng vấn....................57
Hình 24: Tỷ lệ phần trăm về trình độ học vấn của người tiêu dùng được phỏng vấn 57
Hình 25: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng quan tâm nhất khi chọn mua một sản phẩm nước
giải khát..........................................................................................................58
Hình 26: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng có thấy sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá
trên thị trường.................................................................................................58

Hình 27: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mẫu mã, thiết kế bên ngoài của sản
phẩm...............................................................................................................59
Hình 28: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá độ ưu thích về màu sắc (a), mùi (b), và
vị (c) của sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá............................................61
Hình 29: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng của sản phẩm nước giải
khát từ lá trứng cá...........................................................................................61
Hình 30: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm.............62

9


Danh sách bảng
Bảng 1: Hàm lượng các chất vô cơ trong lá trứng cá........................................6
Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75..........................9
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn....................................................9
Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm...............10
Bảng 5: Khả năng hòa tan của acid citric trong 100 gam nước.......................11
Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric trong công nghệ nước giải khát..........12
Bảng 7: Tiêu chuẩn acid citric dùng trong thực phẩm.....................................12
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dung trong sản xuất nước giải khát13
Bảng 9: Các nhóm hợp chất phenolic cơ bản..................................................28
Bảng 10: Phương pháp phân tích và đánh giá.................................................31
Bảng 11: Mã hóa biến và các mức độ khảo sát thí nghiệm.............................35
Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 2...........................................................................35
Bảng 13: Kế hoạch thực đề tài........................................................................38
Bảng 14: Các phương trình đường cong sấy lá trứng cá theo nhiệt độ khác nhau

40

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của lá trứng cá đến chất lượng của sản phẩm40

Bảng 16: Các phương trình hồi quy để dự đoán cho các hàm mục tiêu theo các thông số
trích ly............................................................................................................. 45
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ đường và acid.......47
Bảng 20: Giá trị thanh trùng F của chế độ thanh trùng sản phẩmError!
defined.

Bookmark

not

Bảng 22: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và khả
năng chống oxy hóa của sản phẩm..................................................................52
Bảng 23: Kết quả oBrix và pH của các mẫu sản phẩm sau khi thanh trùng.....56
Bảng 24: Thống kê số lượng người được điều tra theo giới tính và độ tuổi....56

10


11


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU

1.1.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Thị trường nước giải khát Việt Nam có sự chuyển hướng mới, các công ty
đang chuyển dịch mạnh sang sản xuất các sản phẩm nước trái cây thiên nhiên

và nước uống bổ dưỡng, giảm tỷ trọng nước uống có gas. Xu hướng này bắt
nguồn từ nguyên liệu trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và
quan trọng hơn đó chính là thị hiếu của người tiêu dùng.
Thị trường xuất khẩu cũng cho ta kết quả khá khả quan - giá trị xuất khẩu thức
uống bổ dưỡng, thiên nhiên chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải
khát. Đây là cơ hội cho các nhà sản xuất nước uống tìm về với nguyên liệu
thiên nhiên.
Hiện tại trên thị trường, các sản phẩm từ nguyên liệu thảo mộc thiên nhiên thật
sự không hiếm, đa dạng từ nguyên liệu cho đến bao bì mẫu mã như: nước ép
táo xanh từ Plaza, trà xanh không độ từ Tân Hiệp Phát, trà xanh hương lài từ
Pokka,.. Nhưng để kiếm được một sản phẩm có nguồn nguyên liệu thiên
nhiên, mà nguồn nguyên liệu đó phải được khai thác từ các nguyên liệu sẵn
có, dễ tìm, bổ dưỡng mà ít người biết đến thì thật sự rất ít.
Trứng cá là loài cây rất gần gũi với người dân Việt Nam. Chúng được trồng
phổ biến hầu như ở đâu cũng có, bất kể vùng quê hay thành phố. Trong cây
trứng cá, thì quả trứng cá là một loại quả đã quá gắn liền với tuổi thơ của đa số
trẻ em Việt Nam. Tác dụng của quả trứng cá thì cũng đã có rất nhiều nguồn tài
liệu nghiên cứu đến. Nhưng có một thành phần trong cây trứng cá có giá trị
dược lý và dinh dưỡng rất cao mà đa số chúng ta không hề biết cũng như quan
tâm đến. Đó là lá trứng cá, một nguồn nguyên liệu vô cùng dễ tìm và quý giá.
Bên trong lá trứng cá có các hợp chất quý như flavonoid, saponin, tannin,..
Các hợp chất này từ lâu đã được các nhà thuốc nam ứng dụng trong các bài
thuốc của mình để đều trị các bệnh như đau khớp, kháng viêm, hạ huyết áp,..
Mặc dù có nhiều công dụng như vậy, nhưng người dân vẫn không hề nắm
được hết tác dụng của lá trứng cá mang lại mà đa phần là bỏ chúng đi.
Chính từ những ý nghĩa thiết thực trên, cho nên “Nghiên cứu chế biến nước
giải khát từ lá trứng cá” sẽ mở ra một cái nhìn hoàn toàn mới về lá trứng cá,

1

làm phong phú thêm nguồn nguyên liệu cho dòng nước giải khát trên thị
trường hiện nay.

2


1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra được sản phẩm nước giải khát có giá trị cảm quan cao, có chứa các hợp
chất sinh học và đạt an toàn vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam, được sự
chấp nhận cao của người tiêu dùng.
Xây dựng được quy trình chế biến tối ưu nhất cho sản phẩm nước giải khát từ
lá trứng cá.
1.3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: lá trứng cá (Muntingia calabura)
1.4.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để đạt được mục tiêu đặt ra, cần thực hiện một số nội dung nghiên cứu sau:
i)

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng của sản
phẩm.

ii) Khảo sát sự ảnh hưởng quá trình trích ly (nhiệt độ, thời gian, tỉ lệ nước và
nguyên liệu) đến hàm lượng các hợp chất sinh học trong dịch trích thu

được.
iii) Khảo sát ảnh hưởng của quá trình điều vị đến cảm quan sản phẩm.
iv) Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.
v) Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng.
vi) Phân tích thành phần hóa học và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm.

3


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN

2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Giới thiệu
2.1.1.1. Tên gọi và phân loại
Tên khoa học và các tên khác: Muntingia calabura.
Tại Việt Nam: Mật Sâm.
Theo Phạm Hoàng Hộ (2006) tra cứu từ website của APG (Angiosperm
Phylogeny Group II) thì tên danh pháp của cây trứng cá như sau:
Bộ: Malvales
Họ: Muntingiaceae
Chi: Muntingia
Loài: Muntingia calabura
2.1.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Theo McMillan (2012) thì Trứng Cá được trồng lần đầu tiên tại Tích Lan (Sri
Lanka) vào năm 1912 và đã được Bộ Canh Nông Hoa Kỳ đưa vào trồng thư
tại Hawaii vào 1922. Hiện nay, cây trứng cá có mặt ở Mexico, vùng
Caribbean, châu Á, Indonesia, Nam Mỹ, Nhật Bản, Philippines, Trung Quốc,
Ấn Độ, Cuba, Haiti, Cộng hòa Dominica và nhiều nơi khác (Lim, 2012).
Trứng cá đã được trồng trước đây tại vùng Nam Florida để lấy quả và dùng

làm cây tạo bóng mát, nhưng hiện nay cây không còn được ưa chuộng như
trước. Cây được xem là loại cây dễ trồng nhất trong mọi loại cây đang được
thư trồng trong bầu khí quyển bị ô nhiễm quá mức của Thành phố Manila tại
Philippines. Cây phát triển mạnh tại những vùng đồi trọc, bãi và ghềnh đá nên
đang được thẩm định trong các chương trình trồng cây tái tạo rừng tại
Philippines nơi mà việc trồng các loại cây khác bị thất bại, ngoài ra cây cũng
giúp tạo lại môi sinh thiên nhiên nhờ quả cung cấp thực phẩm cho chim và
dơi. Quả trứng cá được bày bán tại các chợ ở Mexico. Tại Brazil, quả trứng cá
4


tuy chưa được khai thác thương mại, nhưng được khuyến cáo là nên trồng dọc
ven sông, do có hoa nhiều và quả khi chín sẽ rụng theo dòng nước, tạo mồi dụ
cá..giúp ngư dân. Tại Malaysia, cây được xem là gây hại nếu trồng trong vườn
vì loài dơi ăn quả rồi bay vào ẩn trú dưới mái nên làm hư hại vòm cưa, cấu
trúc,.. do phân dơi có màu hồng đỏ lẫn với hạt chưa tiêu hóa kịp (Chin, 1989).
Ở Việt Nam, cây trứng cá có ở khắp nơi từ nông thôn cho đến đô thị.
2.1.2. Đặc điểm thực vật
10 cm

1 cm

Hình : Lá, hoa, quả cây trứng cá
Cây trứng cá thuộc loại tiểu mộc cao 7÷12 m, phân nhánh ngang. Lá hình trái
xoan có tai, chỉ về một bên ở đáy, kéo dài thành mũi nhọn, sắc ở chóp. Lá có
lông trĩnh dính ở cả hai mặt, mặt trên màu lục sậm; mặt dưới màu xám hay
nâu xám, nhiều lông hơn; Mép lá có răng cưa không đều. Là dài 5÷12,5 cm x
2÷4 cm. Hoa mọc đơn độc hay thành nhóm 2÷3 hoa ở nách lá; hoa lớn chừng
1,25-2 cm, 5 đài hoa màu xanh, 5 cánh hoa màu trắng, xếp từng nhóm 3 cái
trên một cuống dài, cuống hoa dài hơn cuống lá. Hoa chỉ nở và giữ được một

ngày, cánh hoa rụng khi chiều xuống.

5


Quả hình cầu, đường kính 1÷1,25 cm, khi chín màu đỏ có khi vàng; da mỏng và
mịn, thịt mọng nhiều nước. Hạt rất nhiều, nhỏ, màu vàng nằm trong lớp thịt ngọt.
Cây hầu như cho quả quanh năm, tuy nhiên tại Florida cây ngưng trổ hoa, ra
trái trong các tháng lạnh của mùa Đông (Đỗ Huy Bích và cs., 2006).

6


2.1.3. Thành phần hóa học
Theo Izwan và cs. (2013) thì lá của cây trứng cá có chứa các hợp chất 5hydroxy-3,7,8-trimethoxyflavone, 3,7-dimethoxy-5-hydroyflavone, 2′,4′dihydroxy-3′-methoxychalcone, và calaburone.
Chiết xuất EtOAc từ lá của trứng cá cho thấy nó có chứa (2R,3R)-7-methoxy3,5,8-trihydroxyflavanone,
(2S)-5-hydroxy-7-methoxyflavanone,
2',4'dihydroxychalcone, 4,2',4'-trihydroxychalcone, 7-hydroxy-isoflavone và
7,3',4'-trimethoxyisoflavone (Su và cs., 2003).
Các lá cây trứng cá cung cấp 3 hợp chất mới, đó là 2,3-dihydroxy-4,3',4',5'tetramethoxydihydrochalcone, 4,2',4'-trihydroxy-3'-metoxydihydrochalcone,
và (2R,3R)-3,5-dihydroxy-6,7-dimethoxyflavanone và 19 hợp chất đã được
biết đến. 2,3-Dihydroxy-4,3',4',5'-tetrametoxydihydrochalcone, 5,7-dihydroxy3-methoxyflavone, 5,7-dihydroxy-6-methoxy flavone, 5,4'-dihydroxy-3,7dimethoxyflavon, (2S)-7,8,3',4',5'-pentamethoxyflavan, (2S)-5'-hydroxy7,8,3',4'-tetramethoxyflavan, và methyl gallate đã có các biểu hiện về tác dụng
tập hợp các tiểu cầu trong máu (Chen và cs., 2007).
Chiết xuất lá trứng cá cho thấy có sự hiện diện của phytol (26,26%), nhexadecanoic acid (11,97%), cyclopropaneoctanoic acid (10.26%), γsitosterol (11,15%), stigmasterol (7,20%), và campesterol (4,47%)
(Gomathi và cs., 2013).
Một nghiên cứu khác cho thấy 8-hydroxy-7,3',4',5'-tetramethoxyflavone, 8,4'dihydroxy-7,3',5'-trimethoxyflavone,
và
3-hydroxy-1-(3,5-dimethoxy-4hydroxyphenyl) (Chen và cs., 2007).
Theo nghiên cứu của Ragasa và cs. (2015) thì bên trong lá trứng cá có chứa
một số chất vô cơ như: Cd, Mn, Cu, Ni, Pb, Zn, K và Na. Hàm lượng và nồng

độ các chất này được thể hiện ở bảng 1. Cũng theo nghiên cứu, dịch trích thu
được từ lá trứng cá có một số hợp chất hóa học quý như: flavonoids,
glycosides, saponins và tannin.

7


Bảng 1: Hàm lượng các chất vô cơ trong lá trứng cá
Stt

Thành phần

Hàm lượng (nm)

Nồng độ (ppm)

1

Cadmium

228,8

1,233

2

Manganese

279,5

51,327

3

Cupper

240,7

478,99

4

Nickel

232,0

11,24

5

Lead

217,0

0,737

6

Zinc

213,9

18,940

7

Sodium

589,0

55,35

8

Potassium

766,5

228,70

“Nguồn: Ragasa và cs., 2015”
2.1.4. Tác dụng dược lý của lá trứng cá.
Trong y học cổ truyền Peru, lá trứng cá đun sôi hoặc ngâm trong nước được sư
dụng để làm giảm loét dạ dày, sưng tuyến tiền liệt và giảm đau đầu (Morton,
1987).
Rễ cây trứng cá được nghiên cứu để phát hiện thuốc chống ung thư mới. Các
chất phân lập từ mật sâm đã thể hiện tác dụng độc hại tế bào đối với các tế bào
P388 nuôi cấy. Các chất chiết flavan có tác dụng mạnh hơn các chất chiết
flavon (Laitonjam và cs., 2013). Sáu flavan (1-6) còn thể hiện tác dụng có
phần đặc hiệu đối với U hắc sắc tố và tế bào KB. Sáu flavon (6-11) có tác

dụng độc với dòng tế bào ung thư ruột kết người (Kameda & cs., 1990).
Lá cây trứng cá đã phân lập ra được một số hợp chất như flavanon và flavon
có tác dụng kích thích làm tăng hoạt tính của enzym reductase (Su và cs.,
2003). Mật sâm có hoạt tính kháng khuẩn yếu. Nồng độ ức chế thấp nhất
(MIC) của Escherichia coli C600 là 1024 µg/ml, và trên Staphylococcus
aureus 209P là 256 µg/ml (Yasunaka và cs., 2005).
Bốn hợp chất chalcon và fIavonoid phân lập từ lá cây trứng cá là (2S)-5'hydroxy-7,3',4'-trimethoxyflavon,
4'-hydroxy-7-methoxyflavanon;
2',4'dihydroxychalcon; và 2',4-dihydroxy-3'-methoxychalcon đã thể hiện hoạt tính
8


độc hại tế bào (Nồng độ ức chế 50% [IC50] dưới 4 µg/ml) đối với các dòng tế
bào p-388 và/hoặc HT-29 (Ding và cs., 2005).
2.1.5. Các nghiên cứu khoa học về cây trứng cá.
Nghiên cứu của Sarimanah và cs. (2017) ghi nhận nước chiết (nồng độ 50%)
từ lá cây trứng cá, bằng nước và chloroform có tác dụng ngăn chặn phản ứng
đau nơi chuột thư nghiệm, gây đau bằng cách dùng dĩa hơ nóng (hot plate
test). Hoạt tính giảm đau được cho là tác động vào hệ thần kinh trung ương,
điều hòa các loại thụ thể muscarinic, alpha(1)-adrenergic, alpha(2)-adrenergic,
beta-adrenergic và GABAergic
Theo nghiên cứu của Sani và cs. (2012) đã chứng minh rằng những thành phần
trong lá trứng cá như flavonoid, saponin và tannin trong thành phần chiếc xuất
có liên quan đến các tính chất giảm đau của lá này. Hiện trung tâm đang tiến
hành nghiên cứu thêm về các đặc tính của hợp chất bioactive trong lá trứng cá.
Theo nghiên cứu của Krishnaveni và cs. (2014) thì Muntingia calabura là một
cây thuốc có ứng dụng trị liệu rất lớn cần phải được nghiên cứu nhiều hơn về các
đặc tính chữa bệnh của nó. Từ kết quả nghiên cứu đã có thể kết luận rằng lá và
quả trứng cá là một nguồn phytochemicals rất phong phú. Cần phải tiếp tục
nghiên cứu về vấn đề này trong việc tinh chế các hoạt chất từ lá và quả trứng cá.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Minh Thủy và cs. (2011) thì nhiệt độ sấy 60 °C
cho sản phẩm trà hoa sim đóng chai đạt chất lượng cao về màu sắc và hàm
lượng tannin và có khả năng duy trì được chất lượng (độ ẩm, màu sắc, mùi và
hàm lượng tannin) ít nhất 30 ngày mà không cần sư dụng hóa chất bảo quản.
Nước trà hoa sim đóng chai với công thức phối chế 10% đường, 0,15% acid
citric cho sản phẩm có mùi vị hài hòa và có khả năng bảo quản được chất
lượng ít nhất 32 ngày khi được thanh trùng ở nhiệt độ 100 °C trong 1 phút.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Quốc Sinh (2010), với điều kiện thời gian trích
ly 25 phút, nhiệt độ trích ly 90 °C, tỉ lệ nước và nguyên liệu 30/1 ml/g thì hiệu
suất thu hồi chất hòa tan đạt 91,3% và hiệu suất thu hồi tannin đạt 58,49%, và
đây cũng là điều kiện tối ưu nhất đối với sản phẩm nước giải khát từ chè đen.
Theo nghiên cứu của Nguyễn Quang Vinh và cs (2014) về “Ảnh hưởng của
nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa
của đài hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)”. Tác giả kết luận rằng cao trích
ly từ đài hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa
cao nhất ở nhiệt độ sấy 80 °C.
2.1.6. Liều lượng an toàn sử dụng
9


Sau khi khám nghiệm về các hoạt động của gan, thận, hồng cầu và huyết
thanh cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa các con chuột có và không
có sư dụng thức ăn bổ sung các chiết xuất từ lá trứng cá. Từ kết quả này, nhóm
nghiên cứu đã kết luận rằng chiết xuất từ lá trứng cá khá an toàn ngay cả ở
những liều cao hơn, không gây độc tính cấp tính và liều LD 50 ở chuột cái và
chuột cái lớn hơn 5 g/kg thể trọng (Ibrahim và cs., 2012).

10

2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
2.2.1. Đường
Đường phèn (tên khoa học Saccharose) còn gọi là băng đường. Cũng giống
như đường cát, đường phèn được làm từ nước mía, nước củ cải đường. Đường
phèn có chứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng giúp phân giải thành
glucose và fructose. Đường phèn có hương vị đậm đà, dịu ngọt, được nhiều
người ưa thích. Đường phèn được bào chế bằng cách lấy lấy đường trắng, hòa
loãng với nước ở một lượng nhất định sau đó cho vôi, trứng gà vào lọc để làm
dịu vị ngọt, lọc tạo chất và thêm hương vị. Đem đun hỗn hợp này lên, giữ lưa
đều, nước gần cạn thì đổ thêm nước vào đun tiếp. Khi nào đường chín tới thì
đổ vào thùng, bên trong có vỉ tre. Sau 10 - 12 ngày sẽ có đường phèn kết tinh
thành từng khối như ta vẫn mua ngoài thị trường (Khánh Chi, 2014).
Saccharose là một trong những thành phần quan trọng trong nước giải khát, có
tác dụng tạo vị ngọt và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường
saccharose là một disaccharide có công thức phân tư C 12H22O11, phân tư lượng
342,30 g/mol, được cấu tạo từ hai phân tư đường α-D glucose và β-D fructose
liên kết với nhau nhờ hai nhóm -OH glucosid, vì vậy saccharose không có tính
khư. Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertase sẽ giải phóng glucose và
fructose (Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000).

Ở thực phẩm có pH acid thì đường saccharose xảy ra phản ứng nghịch đảo, ở
Hình tạm
1: Công
thức
đường
dịch quả khi bảo quản
thời thì
quáphân
trìnhtửnày
xảy raphèn

tự động. Sự nghịch đảo
làm tăng chất khô lên 5,26% đồng thời làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là tăng độ
hòa tan của đường trong dung dịch.
Theo Đông y, đường phèn vị ngọt tính bình, vào tỳ và phế. Công dụng chính
của đường phèn là: bổ trung ích khí, hòa vị nhuận phế, chỉ khái trừ đàm. Đường
phèn được sư dụng làm gia vị để khai vị trợ tiêu hóa. Dùng cho các trường hợp
viêm khí phế quản, ho khan ít đờm, đau rát họng, khí huyết hư, chóng mặt, đau
đầu. Y học cổ truyền phương Đông cho rằng, đường phèn có tác dụng bổ dưỡng
tốt hơn đường trắng nên các dạng bào chế có tác dụng bổ dưỡng (ngân nhĩ, long
nhãn) thường dùng đường phèn (Nguyễn Đức Quang, 2012).

11


Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75
Đường kính loại I

Đường kính loại II

Chỉ tiêu

(%)

(%)

Hàm lượng saccharose

≥ 99,65

≥ 99,45

Độ ẩm

≤ 0,07

≤ 0,12

Hàm lượng chất khư

≤ 0,15

≤ 0,17

Hàm lượng tro

≤ 0,10

≤ 0,15
“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của đường phèn
Tên chỉ tiêu

Mức chỉ tiêu

Độ Pol

≥ 98%

Độ ẩm

≤ 0,8%

Hàm lượng đường khư

≤ 0,9%

Hàm lượng SO2

≤ 11 mg/kg

Độ màu

≤ 30 IU
“Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001, 2001”

2.2.2. Nước
Nước rưa cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước sư dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong,
không màu, không mùi vị.

12


Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 mL

Màu sắc (thang màu coban)

5°

pH

6 – 7,8

Độ cặn cố định (đốt ở 600oC)

75 – 150 mg/L

Độ cứng toàn phần

Dưới 15°

Độ cứng vĩnh viễn

70

CaO

50 – 100 mg/L

MgO

50 mg/L

Fe2O3

0,3 mg/L

MnO

0,2 mg/L

BO4-3

1,2 – 2,5 mg/L

SO4-2

0,5 mg/L

NH4+

0,1 – 0,3 mg/L

NO3-

Không có

Pb

0,1 mg/L

As

0,05 mg/L

Cu

2,00 mg/L

Zn

5,00 mg/L

F

0,3 – 0,5 mg/L

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 con/mL

13


Chỉ số Coli

Dưới 20 con/mL

Chuẩn số Coli

Trên 50 con/mL

Vi sinh vật gây bệnh

Không

“Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000”

14