Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

B

Cơng trình đư c hồn thành t i

GIÁO D C VÀ ĐÀO T O
Đ I H C ĐÀ N NG

Đ I H C ĐÀ N NG

NGUY N TH TH O
Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS Đ NG MINH NH T
Ph n bi n 1: .............................................................................
NGHIÊN C U THU NH N GELATIN T

DA CÁ THÁC

LÁC B NG PHƯƠNG PHÁP KI M VÀ Đ XU T

Ph n bi n 2: .............................................................................

NG D NG TRONG CÔNG NGH TH C PH M

Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p
th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày …...… tháng
…...… năm 2012

TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T

Có th tìm hi u lu n văn t i:
- Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng
Đà N ng – Năm 2012

- Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng


M

Đ U

2. M c đích nghiên c u

1. Tính c p thi t c a ñ tài

- Xây d ng quy trình s n xu t gelatin t da cá.

Gelatin là s n ph m th y phân m t ph n c a collagen, có ngu n
g c t nhiên như da, mô c a kh p n i và xương đ ng v t. Trong
cơng nghi p, gelatin có r t nhi u ng d ng quan tr ng, đóng vai trị
là ch t n đ nh, ch t k t dính, ch t nhũ hóa và ch t làm ñ c… Hi n
nay trên th gi i nhu c u s d ng gelatine ngày càng l n.

- Xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m.
- Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m.
3. Đ i tư ng và ph m vi nghiên c u
- Da cá thác lác ñư c thu mua t i Đà N ng.
4. Phương pháp nghiên c u

Ngành ch bi n th y h i s n b xem là m t trong nh ng ngành gây

4.1. Phương pháp hóa lý

ơ nhi m n ng do t o nhi u ch t th i như: nư c, da, vây, n i t ng và

4.2. Phương pháp hóa sinh

các ch t béo khác… Trong khi đó, Vi t Nam v n ph i nh p kh u m t

4.3. Phương pháp vi sinh

s lư ng l n các lo i gelatin ñ ñáp ng nhu c u cho các ngành th c

4.4. Phương pháp toán h c

ph m, m ph m và dư c ph m trong nư c [4].

5. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài

Nh n th y nhu c u r t l n v gelatin trên th gi i cũng như

Vi t

Nam trong nh ng năm g n đây, thêm vào đó ngu n nguyên li u ñ
s n xu t gelatine

nư c ta khá d i dào, n ñ nh, giá r và có ti m

năng phát tri n. Do đó, vi c nghiên c u ra công ngh s n xu t gelatin
t ph th i cá c a các nhà máy ch bi n th y h i s n

Vi t Nam là

- Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác
- Đ xu t ra quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác
- Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m
6. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài
- T o ra s n ph m có giá tr cao và góp ph n gi i quy t mơi trư ng.

h t s c c n thi t. Đ c bi t, ñ i v i khu v c ch bi n và xu t kh u cá,

- T o ra ch ph m gelatin có kh năng ng d ng r ng rãi.

vi c t ch hoàn toàn trong s n xu t gelatin t ph th i cá cũng góp

- Góp ph n làm phong phú ngu n ph gia dùng trong th c ph m.

ph n gi i quy t v n đ mơi trư ng và t o thêm các s n ph m t cá.
Ngồi ra, gelatin s n xu t t cá đư c ngư i tiêu dùng ch p nh n r ng

7. C u trúc c a lu n văn
Lu n văn bao g m nh ng chương m c sau:

rãi hơn c vì liên quan đ n v n đ tơn giáo [4]. Ví d : Thái giáo và

M đ u

H i giáo c m tiêu th các s n ph m có liên quan đ n th t l n…

Chương 1: T ng quan tài li u

Xu t phát t nh ng th c t nêu trên, ñư c s h tr c a Công ty C

Chương 2: Đ i tư ng và phương pháp nghiên c u

ph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tơi đã đ

Chương 3: K t qu và th o lu n

xu t và th c hi n ñ tài: “Nghiên c u thu nh n gelatin t da cá

K t lu n và ki n ngh

thác lác b ng phương pháp ki m và đ xu t ng d ng trong cơng

Tài li u tham kh o

ngh th c ph m”.

Ph l c


CHƯƠNG 1
T NG QUAN
1.1. T ng quan v collagen
1.1.1. Đ nh nghĩa collagen
1.1.2. Thành ph n và c u trúc
1.1.3. Tính ch t c a collagen
1.3.1 Bi n tính b i nhi t ñ
1.1.3.2. Tác d ng v i nư c
1.1.3.3. Tác d ng v i axit và ki m
1.1.3.4. Các tính ch t khác c a collagen

Hình 1.1. Cá thác lác

1.2. T ng quan v gelatin
1.2.1. Đ nh nghĩa v gelatin

1.3.1. Đ c tính cá

1.2.2. Tính ch t c a gelatin

1.3.2. Hình thái cá

1.2.2.1. Tính ch t v t lý

1.3.3. Đ c ñi m c a da cá thác lác

1.2.2.2. Tính ch t hóa h c

1.4. Các y u t

1.2.3. Phân lo i

1.4.1. Ngu n nguyên li u

1.2.3.1. D a theo phương pháp s n xu t

1.4.1.1. Nhi t ñ tr ñông c a nguyên li u

1.2.3.2. D a theo hình d ng bên ngồi

1.4.1.2. Ngu n g c c a nguyên li u

1.2.3.3. D a theo ngu n g c

1.4.1.3. Các b ph n khác nhau c a cá

1.2.4. Các s n ph m m i c a gelatin

1.4.1.4. Đ tu i c a cá

1.2.4.1. Gelatin tan trong nư c l nh

1.4.2. Các phương pháp x lý nguyên li u

1.2.4.2. Gelatin th y phân

1.4.2.1. Phương pháp ki m

1.2.4.3. Gelatin bi n tính hóa h c

1.4.2.2. Phương pháp axit

1.3. T ng quan v cá thác lác

1.4.2.3. Phương pháp enzyme

Cá thác lác (hay còn g i thát lát, phác lác) có tên khoa h c
Notopterus notopterus Pallas, thu c h Notopteridae.

nh hư ng đ n q trình s n xu t gelatin

1.4.2.4. Phương pháp áp su t cao


CHƯƠNG 3

CHƯƠNG 2
Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U
2.1. Đ i tư ng, hóa ch t và thi t b nghiên c u

K T QU VÀ TH O LU N
3.1. Nghiên c u thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác

2.1.1. Đ i tư ng

Các ch tiêu hóa h c cơ b n c a da cá thác lác dùng trong nghiên
c u đư c th hi n

2.1.2. Hóa ch t

b ng 3.1.

B ng 3.1. M t s thành ph n hóa h c cơ b n c a da cá thác lác

2.1.3. Máy móc, thi t b ph c v nghiên c u
2.2. Phương pháp nghiên c u

dùng trong nghiên c u

2.2.1. Phương pháp hóa lý
2.2.1.1. Xác đ nh ñ

Thành ph n

m

Hàm lư ng protein t ng s

2.2.1.2. Xác ñ nh pH

18,99 %

Hàm lư ng lipid

2.2.1.4. Xác ñ nh ñ nh t c a dung d ch gelatin

0,6 %

Hàm lư ng nư c

2.2.1.3. Xác ñ nh n ng ñ ch t khơ

80,03 %

Nh n xét:

2.2.1.5. Xác đ nh đ b n c a gelatin (ñ bloom)

T b ng 3.1 ta nh n th y r ng: ngoài hàm lư ng nư c, protein

2.2.1.6. Kim lo i n ng

trong da cá thác lác khá cao, chi m ñ n 18,99 %; so v i b ng thành

2.2.1.7. Xác ñ nh hàm lư ng tro

ph n hóa h c tham kh o

2.2.2. Phương pháp hóa sinh

tài li u khác là 17,53 % thì da cá thác lác

dùng đ nghiên c u có hàm lư ng protein tương đương v i da cá ba

2.2.2.1. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng protein t ng s

sa. Như v y, có th nói da cá thác lác là m t trong nh ng nguyên li u

2.2.2.2. Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng lipid

giàu protein có kh năng x lý đ s n xu t gelatin theo m t công

2.2.3. Phương pháp vi sinh

ngh phù h p.

2.2.3.1. Xác ñ nh vi khu n E.coli

Ngồi ra da cá thác lác có hàm lư ng lipid th p, ch chi m 0,6 %,

2.2.3.2. Xác ñ nh t ng s vi sinh v t hi u khí

đây là đi u ki n thu n l i cho quá trình s n xu t gelatin sau này.

2.2.4. Phương pháp toán h c
- S d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m TĐY2n và th c
hi n t i ưu b ng phương pháp leo d c. Ch n thí nghi m

Da cá thác lác

2 m c và

nghiên c u nh hư ng c a 3 y u t . Lư ng thí nghi m c n thi t N
ñư c xác ñ nh b ng công th c: N= 2k = 23 =8 (k là s nhân t ) và
phương trình h i quy có d ng:
Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b12X1X2+ b13X1X3+ b23X2X3+b123X1X2X3

3.2. Nghiên c u quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác trong
phịng thí nghi m
3.2.1. Chu n b m u
3.2.1.1. Chu n b da cá thác lác
3.2.1.2. Chu n b dung d ch ki m
3.2.1.3. X lý m u da cá thác lác


3.2.2. L a ch n quy trình cơng ngh s n xu t gelatin t
trong phịng thí nghi m

da cá

3.3. Nghiên c u nh hư ng c a các y u t đ n q trình s n xu t

gelatin

Da cá

3.3.1. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian
ngâm da cá ñ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành

C t nh

ph m
Tham kh o nghiên c u c a tác gi Hongshun Yang trong bài

R a, lo i t p
ch t

nghiên c u: “ nh hư ng c a ti n x lý ki m và axit ñ n c u trúc c a
gelatin t da cá trơn” [30], tôi ch n hàm lư ng Ca(OH)2 là: 10g/l,
15g/l, 20g/l và 25g/l .Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.2:

Ngâm

Ki m

R ak

Nư c

Trích ly
Bã l c

Da cá
Ngâm Ca(OH)2

Nư c
nóng

L c s ch

10 g/l

15 g/l

20 g/l

Cơ đ c
Trích ly
Cho vào khn
- Đo Bx
- Đo đ nh t

Cơ đ c
Cân kh i lư ng
gelatin

25 g/l

- T l da : nư c là 1: 2
- Nhi t ñ : 600C
- Th i gian: 90 phút

L c s ch

S y 450C

Gelatin
v y

Th i gian ngâm:
3, 5, 7 và 9 ngày

- Nhi t ñ : 550C
- Th i gian: 120 phút

S y 450C

Hình 3.2. Sơ ñ b trí thí nghi m x lý da cá thác lác
Hình 3.1. Quy trình t ng quát s n xu t gelatin t da cá

lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm khác nhau

hàm


8
10 g/l Canxi hydroxit

7.5

15 g/l Canxi hydroxit
20 g/l Canxi hydroxit

7

25 g/l Canxi hydroxit

N ng ñ

6.5

Hi u su t th u n h n g elatin (% )

ch t kh ô c a d u ng d ch
g elatin (% )

8.5

17
16
15
14

10 g/l Canxi hydroxit

13

15 g/l Canxi hydroxit

12

20 g/l Canxi hydroxit

11

25 g/l Canxi hydroxit

10
9
8
3

5

7

9

6
3

5

7

Th i gian ngâm da cá (ngày)

9

Hình 3.5. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm

Th i giam ngâm da cá (ngày)

ñ n hi u su t thu nh n gelatin

ñ n n ng đ ch t khơ dung d ch gelatin

D a vào ñ th 3.3: hàm lư ng Ca(OH)2 nh hư ng ñ n n ng ñ

Đ nh t dung d c h ge a ltin 1 % (C s t)

Hình 3.3. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm

ch t khô c a dung d ch gelatin. Khi hàm lư ng Ca(OH)2 25 g/l, n ng

6

đ ch t khơ đ t giá tr th p nh t là 6,6 %

5.5

ng v i th i ngâm trong 9

ngày. N ng đ ch t khơ c a dung d ch gelatin ñ t c c ñ i là 8 % t i

5
4.5

10 g/l Canxi hydroxit

4

15 g/l Canxi hydroxit

3.5

20 g/l Canxi hydroxit

3

25 g/l Canxi hydroxit

hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, th i gian ngâm là 7 ngày.
D a vào ñ th 3.4 ta th y khi hàm lư ng Ca(OH)2 tăng t 10 g/l
÷ 20 g/l và trong kho ng th i gian t 3 ÷ 7 ngày thì đ nh t c a dung

2.5

d ch gelatin tăng nhanh. Giá tr c c ñ i c a ñ nh t là 5,48 Cst t i

2

hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm 7 ngày. T i hàm

1.5
3

5

7

9

Th i gian ngâm da cá (ngày)

lư ng Ca(OH)2 25g/l và th i gian ngâm 9 ngày, ñ nh t là nh nh t:
2,02 Cst.
M t khác,

ñ th 3.5 ta th y kh i lư ng c a gelatin gi m d n

Hình 3.4. nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 và th i gian ngâm

khi tăng hàm lư ng Ca(OH)2 t 20 g/l ÷ 25g/l. Hi u su t ñ t giá tr

ñ nñ nh t dung d ch gelatin

cao nh t là 16,53 % khi hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian
ngâm là 7 ngày. Ta s ch n các thơng s này đ làm các thí nghi m
ti p theo.


3.3.2. Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng nư c dùng đ trích ly
gelatin đ n ch t lư ng và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m.

ti n hành như sơ ñ hình 3.6:
Da cá

Ngâm Ca(OH)2

- Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
- Th i gian ngâm 7 ngày

ch t kh ô c a d u n g d ch
g elatin (% )

cá thác lác v i t l da cá và nư c là 1:1, 1:2, 1:3 và 1:4. Các m u

4.25

N ng đ

Chu n b m u thí nghi m: L n lư t cho nư c c t vào m i m u da

4.2
4.15
4.1
4.05
4
3.95
3.9
3.85
3.8

- Nhi t ñ : 600C
- Th i gian: 90 phút

Trích ly

1:01

1:02

1:03

1:04

T l gi a da cá và hàm lư ng nư c trích ly

Hình 3.7. nh hư ng t l da cá và hàm lư ng nư c đ n n ng đ
1:3

ch t khơ dung d ch gelatin

1:4

- Đo Bx
- Đo ñ nh t

L c s ch
0

Cơ đ c
Cân kh i lư ng
gelatin

- Nhi t ñ : 55 C
- Th i gian: 120 phút

0

S y 45 C

Hình 3.6. Sơ đ b trí thí nghi m t l khác nhau gi a da cá
thác lác và nư c dùng đ trích ly gelatin

nh t du n g d c h g e la tin 1 % (C s t)

1:2

2.75

Đ

1:1

2.3

2.7
2.65
2.6
2.55
2.5
2.45
2.4
2.35
1:01

1:02

1:03

1:04

T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng trích ly

Hình 3.8. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c ñ n ñ
nh t dung d ch gelatin


H i u s u t th u n h n g e l a ti n (% )

17
16.8
16.6
16.4
16.2
16
15.8
15.6
15.4
15.2
15

Da cá
- Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
- Th i gian ngâm: 7 ngày

Ngâm Ca(OH)2

- Da : nư c là 1: 2
- Th i gian: 90 phút

Trích ly

500C
1:01

1:02

1:03

600C

800C

700C

1:04

T l gi a da cá và hàm lư ng nư c dùng đ trích ly

Hình 3.9. nh hư ng c a t l da cá và hàm lư ng nư c

- Đo Bx
- Đo ñ nh t

L c s ch

ñ n hi u su t thu nh n gelatin
D a vào bi u ñ 3.7, 3.8 và 3.9 ta có nh n xét chung: đ th có
hình ch V ngư c. Khi tăng hàm lư ng nư c lên g p đơi lư ng da cá

(t l 1:2) thì n ng đ ch t khơ, đ nh t và hi u su t thu nh n gelatin
ñ t cao nh t (t i ñ nh ch V) l n lư t là 4,2 %, 2,71 Cst và 16,86 %.

- Nhi t ñ : 600C
- Th i gian: 120 phút

Cơ đ c
Cân kh i lư ng
gelatin.

S y 450C

Hình 3.10. Sơ đ b trí thí nghi m nhi t đ trích ly gelatin

Cst và 15,19% ng v i t l là 1: 4. Do đó, ta ch n hàm lư ng nư c
g p 2 l n kh i lư ng da (t l 1:2) s thu đư c s n ph m gelatin có
ch t lư ng t t, hi u su t thu nh n gelatin cao ñ làm cơ s th c hi n
các thí nghi m ti p theo.
3.3.3. Nghiên c u nh hư ng c a nhi t đ trích ly ñ n ch t lư ng
và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m
Ti n hành kh o sát

trong kho ng 50 – 800C ñ i v i phương

N ng ñ

gi m d n và các giá tr tương ng th p nh t l n lư t là: 3,9 %, 2,43

ch t khô c a d u ng d ch
gelatin (% )

N u ti p t c tăng hàm lư ng nư c, thì các giá tr đ u có xu hư ng
8.8
8.7
8.6
8.5
8.4
8.3
8.2
8.1
8
7.9
7.8
50

60

70

80

Nhi t đ trích ly (ñ C)

pháp ki m. Các m u ñư c ti n hành như sơ đ hình 3.10 như sau:
Hình 3.11. nh hư ng nhi t đ trích ly đ n n ng đ
ch t khơ c a dung d ch gelatin


n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C st)
Đ

5.61

nhi t ñ 800C. N ng đ ch t khơ và hi u su t thu nh n gelatin ñ t

5.51

c cñ i

5.41

nghi m ti p theo.

5.31

3.3.4. Nghiên c u nh hư ng c a th i gian chi t ñ n ch t lư ng

5.21

600C. Như v y, ta ch n nhi t ñ trích ly là 600C ñ làm thí

và hi u su t thu nh n gelatin thành ph m.

5.11

Kh o sát kho ng th i gian ñ ti n hành nghiên c u t : 60 phút ÷

5.01

150 phút. Các m u ñư c ti n hành như sơ ñ hình 3.14 sau:

4.91
4.81
50

60

70

Da cá

80

Nhi t đ trích ly (đ C)

Hình 3.12. nh hư ng nhi t đ trích ly đ n

Ngâm Ca(OH)2

H i u s u t th u n h n g e la tin (% )

ñ nh t dung d ch gelatin
Trích ly

17.1
16.9

- Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l
- Th i gian ngâm: 7 ngày
- Da : nư c là 1: 2

- Nhi t ñ : 600C

16.7
16.5
16.3

60’

16.1

90’

120’

150’

15.9
15.7
15.5
15.3
50

60

70

80

- Đo Bx
- Đo ñ nh t

L c s ch

Nhi t ñ trích ly (đ C)

Cơ đ c
Hình 3.13. nh hư ng nhi t đ trích ly
đ n hi u su t thu nh n gelatin
Theo đ th

hình 3.11, 3.12 và 3.13, ta có nh n xét: khi tăng

nhi t đ l n hơn 600C n ng đ ch t khơ, đ nh t c a dung d ch và
hi u su t thu nh n gelatin đ u có xu hư ng gi m d n và th p nh t t i

- Nhi t ñ : 550C
- Th i gian: 120 phút

Cân kh i lư ng
S y 450C
gelatin
Hình 3.14. Sơ ñ b trí thí nghi m th i gian trích ly gelatin


H i u s u t th u n h n g e la tin (% )

ch t khô c a du ng d ch
g e l a ti n (% )
N ng đ

8.8
8.7
8.6
8.5
8.4
8.3
8.2
8.1
8
7.9
7.8

17.2
17
16.8
16.6
16.4
16.2
16
60

50

60

70

90

120

150

Th i gian trích ly (ngày)

80

Hình 3.17. nh hư ng th i gian trích ly đ n

Nhi t đ trích ly (đ C)

hi u su t thu nh n gelatin
Hình 3.15. nh hư ng th i gian trích ly đ n

Theo đ th 3.15, 3.16 và 3.17, khi tăng th i gian trích ly t 60 phút

n ng đ ch t khơ c a dung d ch gelatin

÷ 120 phút thì n ng đ ch t khơ, hi u su t thu nh n gelatin và ñ

n h t d u n g d c h g e latin 1 % (C s t)
Đ

nh t c a dung d ch ñ u tăng. T i th i gian trích ly 120 phút các
6.1

4.5

thơng s đ t giá tr cao nh t và th p nh t t i 150 phút.

5.9

T các thí nghi m t i ưu đơn bi n trên, tơi đã tìm ra đư c các

5.7

thơng s t i ưu cho q trình s n xu t gelatin t da cá thác lác : hàm

5.5
5.3

lư ng Ca(OH)2 20g/l, th i gian ngâm 7 ngày, t l gi a da cá và

5.1

nư c là 1:2, th i gian ph n ng 120 phút

4.9

3.4. T i ưu hóa m t s thơng s cơng ngh c a quá trình s n xu t

4.7

gelatin t da cá thác lác
60

90

120

Th i gian trích ly (phút)

150

3.4.1. Ch n y u t

nhi t đ 600C.

nh hư ng

3.4.2. Ch n mơ hình tốn h c
3.4.3. Tính các h s h i quy

Hình 3.16. nh hư ng th i gian trích ly
đ n ñ nh t dung d ch gelatin

3.4.4. Ki m tra ý nghĩa c a h s b trong phương trình
3.4.5. T i ưu hóa th c nghi m
3.4.6. Thí nhi m ki m ch ng


3.6. Đ xu t quy trình cơng ngh

V y hi u su t thu nh n gelatin cao nh t là 17,36 %, ng v i hàm
0

lư ng Ca(OH)2 19 g/l, nhi t đ trích ly là: 58 C và th i gian trích ly

3.6.1. Quy trình

là 110 phút.

Da cá
thác lác

3.5. Đánh giá m t s ch tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m
B ng 3.2. Các chi tiêu cơ b n c a gelatin thành ph m
Tiêu chu n
Anh [52]

C t nh
2 -3 cm

K t
qu

Ch tiêu

Giá tr

Đ nh t dung d ch gelatin 1 %

5, 96 Cst

5 – 6,5 Cst

Đ t

6,81

6–7

Đ t

2,42mg

≤ 10 mg/kg

Đ t

Ngâm

- Hàm lư ng Ca(OH)2 19 g/l
- T l da và dung d ch là 1:3
- Th i gian ngâm 7 ngày

Hàm lư ng protein t ng s

90,7%

-

-

R ak

Nư c s ch

Đ

m

9,11 %

≤ 16 %

Đ t

Đ tro

1,39 %

≤2%

Đ t

Không hi n di n

Không hi n

trong 25g

di n trong 25g

183,5 – 224,3 g

32 - 515 g

pH c a dung d ch 10%
Hàm lư ng kim lo i n ng

(Crom)

E.coli
Đ bloom

R a, lo i t p
ch t

Trích ly

Đ t
Bã l c

- T l da cá : nư c = 1: 2
- Nhi t ñ 58 C
- Th i gian 110 phút

L c s ch

Đ t
Cơ đ c

- Nhi t đ 550 C
- Th i gian 120 phút

Cho vào
S y 450C

Gelatin
v y

Hình 3.19. Quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác (d ng v y)
Hình 3.18. M u gelatin thành ph m


3.6.2. Thuy t minh quy trình

3.7.4. K t qu

3.6.2.1. C t nh và r a, lo i t p ch t

B ng 3.3. K t qu ñánh giá c m quan c a các m u cá ng

3.6.2.2. Ngâm
Đánh giá các ch tiêu c m quan c a m u cá ng

3.6.2.3. R a
3.6.2.4. Trích ly

Kh

M u

Màu s c

3.6.2.5. L c

Mùi

Đ đàn h i

năng s
d ng

3.6.2.6. Cơ đ c
Khi n tay vào b

3.6.2.7. S y
3.7. Đánh giá kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m dùng
trong b o qu n th c ph m.

Da: sáng, h
MBĐ

Ngày nay, gelatin ñư c ng d ng r t r ng rãi trong cơng ngh th c

s c t óng ánh.

m t lát cá, ta th y
Mùi tanh t nhiên
c a cá

Th t: đ tươi

th t cá có đ đàn
h i t t. Th t cá săn

ph m. Gelatin là thành ph n trong các lo i màng bao sinh h c ng

ch c và dính ch t

d ng trong bao gói: trái cây, th t cá...

R tt t

vào xương.

3.7.1. Chu n b dung d ch gelatin ñ t o màng

Da cá m , h

Xu t hi n mùi hôi

G n như cá m t

3.7.2. Th nghi m t o màng b o qu n cá ng

s c t b m t.

và khai khó ch u,

tr ng thái đàn h i,

Khơng

Th t: có màu đ

do th t cá b t đ u

th t cá b nhão và r

còn kh

b m và chuy n

b phân h y t o ra

nư c.

năng s

sang ñen

m t s ch t có

3.7.3. Ti n hành b o qu n
M u cá ng sau khi ñư c b c màng gelatin 20% như

MĐC
m c 3.7.2,

chúng tôi ti n hành b o qu n m u cá ban ñ u (kí hi u là MBĐ)

các

mùi

ñi u ki n như sau:
Th t v n cịn

- M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2

ngày

nhi t đ 50C, kí hi u là M1.

M1

- M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n 2
ngày

Khơng cịn mùi

Tr ng thái ñàn h i

gi ñư c màu

tanh ñ c trưng như

c a cá v n cịn t t.

đ .

m u ban đ u.

Th t cá dính ch t

T t

vào xương.

nhi t đ mơi trư ng, kí hi u là M2.

Màu ñ c a cá

- M u ñ i ch ng (không s d ng phương pháp b o qu n) ñ so
sánh kh năng b o qu n c a màng gelatin 20%, kí hi u là MĐC.

d ng

M2

Có xu t hi n mùi

Tr ng thái đàn h i

khơng cịn tươi

nhưng nh hơn so

c a cá có gi m so

như M1 nhưng

v i m u MĐC .

v i m u MBĐ và M1

hơn MĐC.

nhưng t t hơn MĐC.

Ch p

nh n
ñư c


B ng 3.4. K t qu xác ñ nh t ngs vi sinh v t hi u khí
A. K t lu n

c a các m u cá ng
M u

T ng s vi sinh v t
hi u khí (cfu/g)

K T LU N VÀ KI N NGH

Nh n xét

1. Đã xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác
2. Đã tìm ra các thông x lý da cá thác lác b ng phương pháp
ki m: hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, ngâm trong 7 ngày.

MBĐ

2,8.102 cfu/g

Đ t

MĐC

4,6.107 cfu/g

Khơng đ t

M1

3

3,9.10 cfu/g

Đ t

M2

7,2.104 cfu/g

Đ t

3. Khi nghiên c u nh hư ng ñơn bi n, thu đư c các thơng s
- Hàm lư ng nư c dùng đ trích ly v i t l 1:2
- Nhi t đ trích ly: 600C

Nhìn chung theo th i gian b o qu n, giá tr c m quan c a cá ng
gi m d n và t ng s vi sinh v t hi u khí trên b m t tăng lên so v i
m u cá ng ban ñ u trư c khi ñưa vào b o qu n. M u cá ng ñư c
b o qu n b ng màng bao gelatin 20 %

50C trong 2 ngày (M1) cho

- Th i gian trích ly: 120 phút
4. Đã xây d ng đư c phương trình h i quy c a hi u su t thu

nh n gelatin: Y = 14,695 - 0,823x1 - 0,805x2 - 1,23x3
5. T phương trình h i quy đã xây d ng, ti n hành t i ưu hóa đ
đưa ra các thơng s cho q trình s n xu t gelatin là:
- Hàm lư ng Ca(OH)2 cho vào: 19 g/l
- Nhi t đ trích ly: 580C

k t qu t t nh t.

- Th i gian trích ly: 110 phút

3.8. Đ xu t các kh năng ng d ng khác c a gelatin thành ph m

- Khi đó hi u su t thu nh n gelatin đ t đư c: 17,36%

trong cơng ngh th c ph m d a trên các ch tiêu ch t lư ng s n

6. Đã xác ñ nh m t s ch tiêu cơ b n c a s n ph m gelatin

ph m.

7. Đã ñ xu t đư c quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác

3.8.1.

ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t bánh k o

3.8.2.

ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t s a và các s n

ph m t s a
3.8.3.

ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t th t

3.8.4.

ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t ñ u ng

3.8.5.

ng d ng gelatin trong công nghi p s n xu t các s n ph m

th c ph m ch c năng

8. Đã ñánh giá ñư c kh năng ng d ng c a gelatin thành ph m
B. Ki n ngh
1. C n nghiên c u các y u t

nh hư ng khác ñ n quá trình s n

xu t gelatin: nhi t ñ ngâm nguyên li u, pH trích ly….
2. C n nghiên c u q trình trích ly gelatin b ng các phương
pháp khác.
3. C n nghiên c u quy trình x lý màu và mùi cho gelatin.
4. C n nghiên c u thêm các ng d ng khác c a gelatin.