KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TÂM
LỚP : 14DKS3 - MSSV : 1421002142
BẬC: ĐẠI HỌC

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI
TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. ĐOÀN QUANG ĐỒNG

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2018


BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ TÂM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC CƯỚI
TẠI NHÀ HÀNG TIỆC CƯỚI DIAMOND PLACE

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. ĐOÀN QUANG ĐỒNG

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 5 năm 2018

LỜI CẢM ƠN
Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Tài chính
Marketing đã mở lớp đào tạo chuyên nghành Quản trị Khách sạn giúp sinh viên có
một nền tảng vững chắc khi ra trường. Đồng thời xin gửi lời cám ơn đến các giảng
viên Khoa Du lịch đã tận tình chỉ dạy, giải đáp mọi thắc mắc của sinh viên trong
quá trình học tập cũng như định hướng cho sinh viên những bước đi đúng đắn trong
tương lai.
Sau khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place, tác giả đã
có cơ hội học hỏi, so sánh và áp dụng những kiến thức đã học trong trường với
những nghiệp vụ thực tế phát sinh. Đồng thời, cũng đã tích lũy được những kinh
nghiệm quý báu, thiết thực để từ đó có cơ sở hoàn thành tốt chuyên đề thực tập
nhận thức của chính mình. Vì vậy tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn đến nhà hàng tiệc

cưới Diamond Place đã tiếp nhận để tác giả được thực tập tại nhà hàng.
Đặc biệt xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Ths. Đoàn Quang Đồng, người đã trực
tiếp hướng dẫn tác giả về các phương pháp nghiên cứu về chuyên môn trong suốt
thời gian làm khóa, cung cấp tài liệu hướng dẫn và đóng góp nhiều ý kiến quý báu
để tác giả hoàn thành Luận văn tốt nhất.
Trong quá trình làm bài báo cáo sẽ không thể tránh được những thiếu sót,
mong quý thầy cô bỏ qua.
Xin chân thành cám ơn!

3

LỜI CAM ĐOAN
Nội dung khóa luận được tác giả thực hiện tại nhà hàng Diamond Place. Xin
cam đoan: Đây là công trình nghiên cứu của riêng tác giả, những kết quả ngiên cứu
trong đề tài đều do tác giả thực hiện. Các số liệu trong báo cáo được sử dụng trung
thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ
các tài liệu lấy tại nhà hàng trực tiếp thực tập.
Tác giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này trước nhà trường cùng
toàn thể thầy cô.

4

UNIVERSITY OF FINANCE
MARKETING TOURISM

INTERNSHIP/WORKING PERFORMANCE RATING
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP/LÀM VIỆC TẠI DOANH
NGHIỆP
Name of student (Họ tên sinh viên):………………………………………………….
Department (Bộ phận thực tập):...…………………………………………………….
Section (Khu vực thực tập):...………………………………………………………….
Position (Vị trí thực tập):…....…………………………………………………………...
Evaluation Period (Thời gian đánh giá): From (từ)………………… to (đến)
……

Excellent:

farther job standards.

Xuất sắc

Khả năng vượt xa yêu cầu cơ bản của công việc

Good:

Consistently exceeds job standards in both quality and

quantity. Work is consistently accurate; errors are few and less
repeated.

Tốt

Có khả năng hoàn thành tốt công việc được giao cả về số lượng lẫn chất lượng, ít
xảy ra và tái phạm lỗi trong công việc.

Average:
Trung bình

Marginal:

Trung bình
yếu

Fail:

Meets all job standards, quality and quantity are
consistent with standards on most of assignments;
errors are infrequent.
Có thể hoàn thành công việc được giao, ít xảy ra lỗi trong công việc.

Overall works barely meets minimum job standards or it is
frequently below standards.

Chưa hoặc chỉ đáp ứng được yêu cầu công việc tối thiểu, cần phải đào tạo thêm

Very poor in work demonstration.

1

English (Tiếng Anh)
Guest communication (Giao tiếp với khách hàng)

Microsoft office softwears (Tin học văn phòng)
2

Ability of master in Microsoft office (Mức độ sử dụng tin học

Fail

DESCRIPTIONS/MÔ TẢ KHẢ NĂNG

Marginal

N
o

Average

Khả năng làm việc kém.

Good

Exceeds

Excellent

Kém

□ □

□ □

□

□ □

□ □

□

□ □

□ □

□

□ □

□ □

□

□ □

□ □

□

văn phòng)

3
4

Knowledge (Kiến thức)
Information related to work (Kiến thức liên quan đến công việc)

Technical skills (Kỹ năng)
Demonstration on work (Khả năng thể hiện công việc)

Job interest (Sự yêu thích đối với công việc)
5

Enthusiasm, initiative and resourcefulness without detailed
supervision (Nhiệt tình, có sáng kiến và khả năng hoàn thành công
việc mà không có sự giám sát chi tiết)

5

Team work and Team spirit (Tinh thần đồng đội và khả
năng làm việc nhóm)

Ability to work with co-workers, willingness for special
efforts

□ □

□ □ □

□ □

□ □ □

□ □

□ □ □

□ □

□ □ □

□ □

□ □ □

(Có khả năng kết hợp công việc tốt với đồng nghiệp, sẳn sàng làm những
công việc khi có yêu cầu đặc biệt)

Punctuality (Đúng giờ)
In and on time working hours (Đi làm và về đúng giờ)

Personal hygiene and care (Chăm

sóc và vệ sinh cá

nhân)

Professional manner in dealing with guests and coworkers
(Dáng vẻ chuyên nghiệp khi giao tiếp với đồng nghiệp và khách hàng)

Responsibility (Trách nhiệm đối với công việc)
Attitude: Guests, management levels, co-workers and work
(Thái độ trong công việc đối với khách hàng, cán bộ quản lý, đồng nghiệp
và công việc)

Quality (Chất lượng công việc được giao)
Acceptance of output: Accuracy, thoroughness up
to
hotel/restaurant standards (Tính chính xác và mức độ hoàn hảo
của kết quả công việc được giao)

Total/Tổng


In which appears (s) of the job does employee “needs improvement?”
Sinh viên cần cải thiện thêm điều gì trong công việc?

 General comments:
Đánh giá chung

Employee’s signature
…………

Date:…………

Appraiser’s signature

HOD’s signature

Date:…………
Date………….

HRM’s signature

General Manager

Date:

Date:………………

Note: There is at least one signature with stamp from the Appraiser, HOD, HRM and GM Thanks. (Lưu ý:

Phải có tối thiểu một chữ ký xác nhận của một trong các nhân sự phụ trách nhận sinh viên thực tập)

6


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Stt

Tiêu chí

Thang

Điểm

điểm

chấm

1

Bố cục

1.5 điểm

2

Hình thức

1.5 điểm

Nhận xét

Trình bày (font chữ, size chữ; căn hàng,
căn lề...)
Văn phong mạch lạc, ít lỗi chính tả

Trích dẫn nguồn và danh mục tài liệu tham
khảo: (Abc tên tác giả (năm xuất bản), tên
tác phẩm, nhà xuất bản, nơi xuất bản.)
Trình bày hình thức đẹp
3

Nội dung chính

7 điểm

Mở đầu

1 điểm

Chương 1: Cơ sở lý luận

1.5 điểm

Chương 2: Cơ sở thực tiễn

2 điểm

Chương 3: Giải pháp

2 điểm

Kiến nghị và kết luận

0.5 điểm

Tổng điểm

10 điểm

Điểm chữ : ………………………………………
Ngày …… tháng ….. năm

Giảng viên

7


TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Kinh doanh tiệc cưới đang là một mảnh đất màu mỡ dành cho các nhà đầu tư
vì những cơ hội và tiềm năng mà nó mang lại. Tuy nhiên, đi kèm với đó sẽ là thách
thức không nhỏ khi nhu cầu của khách hàng được nâng cao và danh sách đối thủ
cạnh tranh không ngừng gia tăng. Việc tổ chức, vận hành nhằm tối ưu chi phí nhưng
vẫn đảm bảo ổn định và nâng cao chất lượng, đáp ứng đòi hỏi ngày càng cao của
khách hàng cũng là một bài toán không dễ dàng.

Phương pháp nghiên cứu định tính được áp dụng cho đề tài, dựa trên việc tìm
hiểu thực tế tại nhà hàng Diamond Place, thu thập dữ liệu, quan sát, tổng hợp thông
tin, phân tích dữ liệu và đưa ra những biện pháp xử lý phù hợp hiệu quả với đơn vị
thực tập. Nhằm hoàn thiện qui trình phục vụ tiệc cưới và nâng cao chất lượng phục
vụ khách hàng.
Nghiên cứu cho thấy, để có được một qui trình phục vụ tiệc cưới hoàn thiện và
hiệu quả, cần có sự quan tâm của ban quản lý, sự đồng thuận hỗ trợ của các bộ
phận, cũng như sự hợp tác của nhân viên trong cùng bộ phận. Việc thiết lập một qui
trình phục vụ tiệc cưới là rất quan trọng, đặc biệt duy trì được qui trình đó trong
suốt một thời gian dài là điều cần được quan tâm nhiều hơn nữa. Tạo lập được quy
trình phục vụ tiệc cưới tối ưu chính là cách để nhà hàng phục vụ khách hàng tốt
nhất. Khi khách hàng hài lòng về sản phẩm và dịch vụ của bạn chắc chắn doanh thu

của bạn sẽ tăng lên gấp nhiều lầnÝ nghĩa thực tiễn mà đề tài “hoàn thiện quy trình
phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng tiệc cưới Diamond Place.” là góp phần kiến nghị cho
các nhà quản lý trong nhà hàng luôn quan tâm hoàn thiện qui trình, không ngừng cải
tiến phù hợp với đơn vị để mang lại hiệu quả hoạt động cho tổ chức.

8


MỤC LỤC

9

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Ý nghĩa
STT

Ký tự viết tắt

Tiếng Anh

Tiếng Việt

1

BEO

2

BOH

Back Of House

Khu vực sau sảnh

3

CL

Casual

Nhân viên thời vụ

4

F&B

Food and Beverage

Bộ phận ẩm thực

5

MC

Người dẫn chương trình

6

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

7

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

Phiếu order tiệc

10


DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐÔ

DANH MỤC CÁC SƠ ĐÔ

11

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Do sự chuyển dịch từ nền kinh tế sản xuất hàng hóa sang nền kinh tế cung ứng
dịch vụ, khu vực dịch vụ ngày càng chiếm tỷ trọng cao hơn trong nền kinh tế Việt
Nam. Chỉ tính riêng năm 2013, thị trường nhà hàng hội nghị, tiệc cưới tại Thành
phố Hồ Chí Minh đã có thêm khoảng gần 20 trung tâm lớn nhỏ. Với mức chi tiêu
cho một tiệc cưới hiện vào khoảng 100 triệu đồng, tính bình quân, mỗi trung tâm
cũng đạt doanh thu gần 100 tỷ đồng/năm với lợi nhuận ở mức 20-30%, nhưng bù lại
đòi hỏi các doanh nghiệp cần có sự hoàn thiện trong khâu tổ chức phục vụ cũng như
chất lượng để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng .
Xuất phát từ thực tiễn đó, em chọn đề tài “ Hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc
cưới tại nhà hàng Diamond Place” với mong muốn đề ra một số giải pháp giúp cho

các nhà quản lý doanh nghiệp tham khảo cải thiện chất lượng dịch vụ, giúp tăng
hiệu suất công việc cũng như doanh thu của doanh nghiệp, đẩy mạnh sự phát triển
của ngành dịch vụ Việt Nam hiện nay.
2. Mục tiêu nghiên cứu và nhiệm vụ của đề tài
Mục tiêu:
Nghiên cứu quy trình phục vụ tiệc cưới tại Diamond Place, đề xuất giải pháp
cụ thể nhằm hoàn thiện và nâng cao quy trình phục vụ cưới.
Nhiệm vụ:
Hệ thống hóa những vấn đề lý luận và thực tiễn đã được học về quy trình phục
vụ tiệc cưới. Quan sát, nghiên cứu, đánh giá và tiến hành phân tích thực trạng quy
trình phục vụ khách đặt trước tại nhà hàng Diamond Place. Nêu ra những điểm
mạnh và những hạn chế cần khắc phục.Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài

lòng của khách hàng trong quá trình phục vụ cưới. Đưa ra các đề xuất và giải pháp
nhằm hoàn thiện và nâng cao qui trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond
Place.
3. Phạm vi, đối tượng nghiên cứu
Phạm vi về vấn đề nghiên cứu:

12


Nghiên cứu về dịch vụ tiệc cưới cung cấp tại Nhà hàng hội nghị tiệc cưới
Diamond Place.
Phạm vi về không gian:

Đề tài được nghiên cứu tại nhà hàng hội nghị tiệc cưới Diamond Place, 15 Hồ
Văn Huê, Phường 9, Phú Nhuận, Hồ Chí Minh
Phạm vi về thời gian:
Đề tài giới hạn phạm vi nghiên cứu về thời gian thu thập, lấy số liệu từ năm
2014 trở lại đây.
Đối tượng nghiên cứu:
Quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Diamond Place. Đề tài thực hiện điều
tra trên hai đối tượng chính là khách tham gia tiệc cưới tại nhà hàng và nhân viên
làm việc trong nhà hàng hội nghị tiệc cưới Diamond Place.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp khảo sát thực địa và thu thập tài liệu:
Quan sát cơ sở hạ tầng (nhà cửa,công trình, giao thông…) và tìm hiểu văn hóa

bản địa, tiếp xúc với ban quản lý,điều hành, người địa phương để thu thập những
nguồn tư liệu cần thiết.
Phương pháp thống kê và phân tích tài liệu:
Thu thập các tài liệu, các bài báo, các báo cáo đã có về khu vực… sử dụng
trong quá trình phân tích những tài liệu thông tin được bổ xung cập nhật các vấn đề
cho nội dung nghiên cứu.
.
5. Kết cấu và nội dung của đề tài
Ngoài trang phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, nhận xét của đơn vị thực tập,
nhận xét của giáo viên hướng dẫn, mục lục, danh mục các sơ đồ, và hình ảnh, phần
mở đầu, tài liệu tham khảo, khóa luận được chia làm 3 chương như sau:
Chương1: Cơ sở lý luận chung về nhà hàng

Chương 2. Thực trạng quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà diamond place
Chương 3. Giải pháp hoàn thiện quy trình tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng
DiamondPlace

13


CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ NHÀ HÀNG
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm về nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và

những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì họ thường đến các nhà
hàng (Restaurants).
Thuật ngữ Restaurant bắt nguồn từ động từ tiếng Pháp restaurer, rồi xuất hiện
đầu tiên vào thế kỷ 16 để chỉ một loại súp giàu dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon
(một thức ăn phục hồi sức khỏe). Cơ sở kinh doanh ăn uống áp dụng ngữ Restaurant
đầu tiên vào khoảng 1765 bởi một người bán soup tên là Boulanger, người thủ đô
Paris, nước Pháp.
Nhà hàng đúng nghĩa đầu tiên ( nghĩa là khách hàng có thể ngồi bàn riêng
thưởng thức các khẩu phần riêng của mình với sự lựa chọn từ thực đơn trong thời
gian mở cửa cố định) là Grand Taverne de Londres ( tiếng Anh nghĩa là the “Great
Tavern of London”), thành lập ở Paris vào năm 1782 bởi một người đàn ông tên là
Antoine Beauvilliers.

Ngày nay nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn
uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt,
đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng. [1, Tr.22]
1.1.1.1. Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng.
Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của
khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đi
theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới... Là một ngành
dịch vụ then chốt, đáp ứng nhu cầu không thể thiếu của con người, ngành dịch vụ
nhà hàng có khá nhiều hình thức để khiến cho các thực khách hài lòng và níu chân
họ nhiều hơn với các nhà hàng của mình.
Các nhà hàng này có thể nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm

ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh. [4, Tr.18].

14


1.1.1.2. Sự khác biệt giữa nhà hàng và các cơ sở phục vụ khác thì hiện ở chỗ:
Nhà hàng không chỉ là nơi phục vụ ăn uống mà cả về nghỉ ngơi và giải trí cho
khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Âm
thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian của nhà hàng và các
món ăn cung cấp cho khách.
Những món ăn, đồ uống và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có
chất lượng cao hơn các cơ sở ăn uống khác.

Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơn
trong các cơ sở khác vì phải đầu tư cơ sở vật chất kĩ thuật và trang thiết bị phục vụ
ăn uống cho khách. [2, Tr.15].
Nhà hàng phổ biến hiện nay:
Phân loại nhà hàng có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng cụ thể như là phân
loại theo địa điểm phục vụ: bên trong ,bên ngoài,... lượng phục vụ và giá cả
-

Nhà hàng phục vụ nhanh (fastfood restaurant): nhà
hàng phục vụ nhanh cung cấp thực đơn hạn chế
nhưng có ưu điểm là tốc độ phục vụ nhanh, thực
khách có thể thưởng thức các món ăn tại chỗ theo

phong cách tự phục vụ hay là mua mang đi hoặc
theo kiểu Drive-in restaurant xe ô tô đến tận nơi
mua.

-

Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant): cung
cấp đầy đủ các bữa ăn ở mức giá vừa phải, tại các
nhà hàng này hầu hết các thực khách cảm nhận
rằng “món ăn xứng đáng với đồng tiền đã bỏ ra”.
hình thức phục vụ cũng đa dạng, dịch vụ tại bàn đầy
đủ tự phục vụ và gọi món tại quầy sau đó nhân viên

phục vụ mang món ăn đến bàn cho khách.

-

Cafeterias (nhà hàng quán ăn tự phục vụ): tại các
nhà hàng hay quán ăn tự phục vụ, thực đơn khá
phong phú nhưng hầu hết các món đã được nấu chín

15


và trưng bày sẵn. Thường thì bếp ở ngay phía sau

quầy bán hàng, phục vụ tại bàn rất ít hoặc không có
một cách điển hình. Khách hàng lấy khay đựng thức
ăn đi gắp món ăn được thiết kế riêng có sẵn. Số
lượng lớn học sinh sinh viên quán ăn tự phục vụ
trong các công ty khách sạn nhân viên thường tự
dọn dẹp.
-

Nhà hàng thức ăn nhanh (fastfood restaurant): cung
cấp đồ ăn thức uống với sự chuyên biệt hóa cao, đầu
tư lớn chi phí nhân công cao và phục vụ số lượng
khách hàng rất lớn.Nhà hàng thức ăn nhanh với lợi

thế phục vụ nhanh, giá thấp. Điểm phân biệt giữa
quán ăn nhà hàng tự phục vụ với nhà hàng thức ăn
nhanh là sự thiếu vắng dụng cụ ăn bằng kim loại
truyền thống, ở các nhà hàng thức ăn nhanh ở đây
bao đựng và dụng cụ ăn chỉ sử dụng một lần hoặc
khách dùng tay để ăn. Còn điều kiện phục vụ tại các
nhà hàng thức ăn nhanh là khách hàng đứng trước
quầy gọi món ăn và thức uống trả tiền sau đó nhân
viên bán hàng sẵn sàng mọi thứ trên khay và khách
hàng tự mình chọn bàn và bắt đầu tự thưởng thức.
Khách hàng đến quầy yêu cầu món ăn và trả tiền
nhân viên bán hàng sẽ cấp cho khách hàng 1 số, sau

đó khách hàng tự chọn bàn và nhân viên phục vụ sẽ
mang món ăn mà khách đã yêu cầu đến bàn sau.

-

Coffee và coffee house: Chuyên về cà phê và các
thức uống khác kết hợp thực đơn, hạn chế với các
món nguội và điểm nổi bật của coffee house là nơi
để khách hàng thư giãn trò chuyện và giao lưu xã

16

hội trong một thời gian dài mà không có bất kỳ áp
lực phải ra về giống như sau khi ăn xong trong nhiều
loại hình nhà hàng khác thường xảy ra.
-

Pub: viết gọn của public house là ba kết hợp với
phục vụ các món ăn đơn giản một hộp truyền thống
mục đích chính là kinh doanh thức uống món ăn chỉ
là phụ. Các pub hiện đại ngày nay lại khác, ngoài
danh mục thuốc ăn uống phong phú với bia và rượu
món ăn là một yếu tố quan trọng để tăng doanh thu

nên họ rất chú trọng.

-

Ethnic restaurant: Từ nhiệm phục vụ nhanh đến cấp
cao, thực đơn các nhà hàng dân tộc bao gồm các
món ăn dân tộc và đặc sản của ẩm thực dân tộc của
một vùng miền quốc gia hay khu vực dụ như: các
món Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Mỹ, Nhật Bản
…. [1, Tr.26].

1.1.2. Khái niệm tiệc

1.1.2.1. Banquet (Tiệc) :
Là bữa ăn lớn, thường là trang trọng và được chuẩn bị kỹ lưỡng để phục vụ
cho nhiều khách với nhiều món ăn thịnh soạn để tiếp đãi khách mời hoặc với mục
đích nào đó rất quan trọng, với quy trình phục vụ phức tạp và trang trọng đòi hỏi kĩ
năng chuyên nghiệp. Các bữa tiệc thường tổ chức tại nhà nhà hàng hằng ngày tiêu
biểu là nhiều lần trong một ngày nhằm phục vụ cho các buổi tiệc giao lưu văn hóa,
cưới hỏi,lễ kỷ niệm, ngày nghỉ... [5, Tr.9].
1.1.2.2. Các chủng loại tiệc phổ biến hiện nay được phân theo nhiều loại:
Theo hình thức tổ chức tiệc :
-

Tiệc ngồi: là tiệc có số lượng khách mời thường hạn

chế, khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc. Còn
chủ tiệc ngồi theo sự phân biệt ngôi thứ. Khách
tham dự hầu hết là quen biết nhau. Không khí bữa

17


tiệc thân mật cởi mở,vui vẻ vì mọi người đã có chủ
đề sẵn và quen biết nhau. Thực đơn bao gồm những
món ăn mặn và có sử dụng nhiều loại rượu ngon.
Khách tham dự được quan tâm phục vụ một cách
chu đáo và tận tình nhất có thể. Thời gian có thể kéo

dài đôi chút so với khoảng thời gian dự định sẵn ban
đầu. Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực
đơn ví dụ như: trước khi chính thức đi vào bàn tiệc
khách mời được dùng khai vị tại phòng khách, sau
đó vào ăn bữa chính theo thứ tự mà thực đơn dặt
sẵn, sau cùng là bữa tráng miệng với bánh
ngọt...thường giống thực dơn của tiệc Âu.
-

Tiệc đứng: là tiệc có số lượng khách mời có thể đông
hơn tiệc ngồi. Khách tham dự thường không có chỗ
ngồi riêng mà đi lại tự do ăn đứng, uống đứng. Nếu

có chỗ ngồi thì thường không phân biệt ngồi theo
thứ bậc.Khách thường tập trung theo từng nhóm nhỏ
và bàn các câu chuyện với nhiều chủ đề khác nhau
nên không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở.
Thực đơn bao gồm các món lạnh và món nóng tương
đối hạn chế không được phong phú như tiệc ngồi.
Khách tham dự phải tự phục vụ. Thời gian tiệc đứng
hạn chế không kéo dài như buổi tiệc ngồi . phong
cách phục vụ đơn giả hơn nhưng lượng công việc
thường nặng hơn do số lượng khách đông hơn.

Theo tính chất tổ chức tiệc

-

Buffet: là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn; nghĩa là thực
khách có thể tự do chọn món có sẵn, tự phục vụ, đi
lại, đứng ngồi tùy ý trong thời gian tham dự (ăn

18


uống). Tiệc Buffet phục vụ số lượng lớn thực khách,
tạo điều kiện để họ có thể giao lưu, giao tiếp với
nhau nên phù hợp với các loại tiệc có tính chất xã

giao.
-

Tiệc trà: là loại tiệc ngồi, được tổ chức tại các phòng
hội nghị, hội trường trong giờ giải lao hoặc trước giờ
khai mạc như một “bữa ăn nhẹ” dành cho khách
mời. Tiệc trà sẽ bao gồm các loại: bánh ngọt, trà, cà
phê, hoa quả,…để khách mời thưởng thức khi tham
gia sự kiện.

-

Tiệc set menu: là loại tiệc phục vụ theo thực đơn cố
định với số lượng món giới hạn (3,5,7,…món). Tiệc
set menu phù hợp với các bữa tiệc có số lượng
khách lớn như gala dinner, tiệc hội nghị, họp mặt gia
đình,…

-

Tiệc rượu: là loại tiệc đứng, phục vụ các loại thức
uống như rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước
ngọt,…đi kèm với một số món ăn nhẹ; thường được
tổ chức trước buổi tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc

chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ.

-

Tiệc cưới: là loại tiệc được tổ chức sau khi hoàn
thành lễ cưới với mục đích chiêu đãi quan khách, họ
hàng, bạn bè của cô dâu, chú rễ. Đây là loại tiệc
được khá nhiều nhà hàng khai thác kinh doanh hiện
nay. [3, Tr.192].

1.1.2.3. Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc:
Xếp khách danh dự nam bên phải chủ tiệc, nếu chủ tiệc là nữ. Nếu là tiệc

ngoại giao cần có biển có hai mặt để ghi tên khách lên đó. Phân tán đều những vị
khách hoạt bát để cho không khí tiệc được vui vẻ, hòa nhập đồng đều. Nên xếp xen

19


kẽ khách nam và khách nữ với nhau giúp bàn tiệc thêm phần đối xứng, sinh động.
Không nên dồn khách ngồi quá sát nhau, cũng không nên sắp xếp các cặp vợ chồng
ngồi cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc.
Sau đây là một số cách xếp chỗ ngồi theo từng loại bàn hiện nay:
-

Bàn dài:

Chủ chính ngồi giữa, khách chính ngồi đối diện (theo lối Pháp): bên phải chủ
chính là khách số 1, bên trái là khách số 2, tiếp theo, xếp phía chủ và phía khách
theo thứ tự Lễ tân , xen kẽ, bên phải rối bên trái cho đến hết.
Chủ chính và khách chính ngồi hai đầu bàn (theo lối Anh) : Bên phải chủ
chính là khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là khách số 2 (ở đầu bàn); bên phải khách
chính là khách số 1 (ở đầu bàn), bên trái là chủ số 2 (ở đầu bàn) tiếp theo, xếp phía
chủ và phía khách xen kẽ nhau vào phía bên trong cho đến hết.
-

Bàn tròn

Chủ chính và khách chính ngồi đối diện ; bên phải ông chủ chính là phu nhân
hoặc phu quân khách chính ; bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủ
chính. Trong trường hợp không có phu quân hoặc phu nhân dự thì hai vị trí này
thuộc về người số 1 phía chủ và phía khách. Các vị trí tiếp theo, xếp chủ và khách
theo thứ tự lễ tân bên phải rồi bên trái, xen kẽ.
Chủ chính và khách chính ngồi bên nhau ( chủ chính ngồi bên trái ,khách
chính ngồi bên phải ) bên trái là chủ chính và phu nhân hoặc phu quân khách chính ;
bên phải khách chính là phu nhân hoặc phu quân chủ chính; tiếp theo xếp phía chủ
và phía khách theo thứ tự lễ tân, bên phải và bên trái, xen kẽ nhau cho đến hết.
Chú ý : Đối với bàn tròn cũng như bàn chữ nhất, nên xếp chủ chính quay mặt
ra phí cửa ra vào ( để có thể chỉ đạo phục vụ trong khi đang nhập tiệc ).

-

Bàn danh dự hình chữ nhật

Trong trường hợp bữa tiệc lớn, phía dưới có nhiều bàn tròn hoặc bàn chũ nhật,
thì nên xếp chổ ngồi tại bàn danh dự như sau : bàn danh dự đặt phía trên cùng, tất cả
khách ngồi quay mặt xuống phía dưới; chủ chính và khách chính ngồi giữa; tiếp
theo xếp theo kiểu bàn chữ nhật nói trên.

20

Đối với phiên dịch (nếu có) nên xếp phía sau hoặc ngồi phía đối diện quay mặt
lại, nhưng không nên xếp ngồi chính giữa bàn (cản trở tầm nhìn chủ và khách
chính).
-

Bàn danh dự hình tròn

Nên xếp theo cách chủ tiệc và khách chính ngồi bên nhau phía trước các bàn
tròn khác, ngồi về phía các bàn tròn bên dưới. Xếp xen kẽ chủ và khách.
-

Bàn hình bầu dục

Tùy theo hình dáng chiếc bàn mà sắp xếp theo kiểu bàn tròn hoặc bàn chữ
nhật.
-

Bàn chữ T

Xếp chủ tiệc và khách chính ngồi giữa bàn để ngang, nhìn xuống phía dươi
bàn để đứng. Khách chính ngồi bên phải chủ tiệc; bên trái chủ tiệc là khách số 1;
bên phải khách chính là chủ số 1; xếp tiếp theo bên phải,bên trái theo thứ tự lễ tân;
bàn ngang coi như bàn danh dự; phía bên trong bàn ngang để trống hoặc xếp cho
phiên dịch; xếp xem kẽ chủ và khách hai bên bàn đứng theo thứ tự lễ tân tính từ bàn

ngang trở xuống.
-

Bàn chữ U

Xếp chủ tiệc là khách chính ngồi giữa bàn ngang nhìn xuống phía hai bàn
dọc. Cách xếp tiếp theo như đối với bàn chữ T; Phía trong bàn ngang để trống hoặc
xếp chỗ cho phiên dịch. [2, Tr.124].
1.2. Các loại hình tiệc trong nhà hàng
1.2.1. Tiệc cưới
Một số sử gia tin rằng, những lễ cưới đầu tiên bắt đầu có từ khi con người biết
sống quần cư theo từng nhóm nhỏ. Thời gian được dự đoán là khoảng 4.350 năm

trước Công nguyên. Những ghi chép đầu tiên về việc trao đổi của hôi môn giữa gia
đình cô dâu và chú rể là từ 3000 năm trước Công nguyên (TCN). Để gả con gái đi,
cha cô dâu phải trả chi phí cho đám cưới bằng gia súc, gia cầm, đất đai, vàng bạc.
Nhưng cho đến năm 200 sau Công nguyên, mọi thứ có vẻ đã thay đổi khi ở Đế quốc
La Mã, chú rể muốn cưới được vợ phải thanh toán tất cả chi phí cho đám cưới cho
cả hai bên. Từ năm 860 sau Công nguyên, Đức giáo hoàng Nicholas đệ nhất đã quy

21


định chiếc nhẫn đính hôn là một phần chính thức của nghi lễ hứa hôn, yêu cầu chú
rể phải mang đến một chiếc nhẫn vàng biểu trưng cho sức khỏe của mình. Theo

người La Mã cổ đại, khi một người đàn ông đeo nhẫn cho một người phụ nữ, tức là
anh ta đã chiếm hữu cô ấy. Vào năm 1477, lần đầu tiên nhẫn kim cương được sử
dụng làm nhẫn đính hôn là khi vua Maximilian I của nước Áo cầu hôn với tiểu thư
Mary của Pháp. Từ đó chúng trở nên phổ biến trong các đám cưới.
Còn tại Việt Nam lễ cưới đầu tiên là sách “Lịch triều tạp kỷ” đã ghi lại đám
cưới của vua Nguyễn Huệ với công chúa Ngọc Hân. Ngày 11/7/1786, Nguyên Súy
Dực chính phù vận uy quốc công đưa 200 lạng vàng, 2.000 lạng bạc và 20 tấm gấm
để làm sính lễ, sai người dâng tờ biểu cầu hôn và lễ vật đến điện Vạn Thọ, có nghi
trượng nhà binh và tán lọng, cờ xí dẫn đầu, đám rước theo sau. Tới nơi, vua sai
hoàng tử tiếp nhận lễ đem vào nhà Thái miếu. Hôm sau làm lễ cưới. Khi công chúa
Ngọc Hân vu quy, từ cửa đền vua đến cửa phủ quân đều được Nguyễn Huệ cho bày
khí giới một cách oai nghiêm rực rỡ. Người xem đều cho là việc hiếm thấy xưa nay.

Xe Ngọc Hân đến cửa phủ, Nguyễn Huệ đi kiệu rồng vàng ra đón làm đúng như
mọi lễ cưới khác.
Lễ cưới là lễ hôn nhân giữa một nam và một nữ đây là bước ngoặc đánh giá
quá trình trưởng thành của đôi thanh niên nam nữ sau thời gian tìm hiểu nhau và
mong muốn được sống chung thành một gia đìn.Sau khi được sự chấp nhận của đôi
bên gia đình đôi nam nữ tiến hành đăng ký kết hôn và khi đã được chính quyền
chấp nhận cấp giấy chứng nhận đăng ký kết hôn, họ sẽ tổ chức lễ cưới. Lễ cưới là
một phong tục văn hóa truyền thống tốt đẹp nhằm thông báo rộng rãi với mọi người
bị xã hội và gia đình công nhận họ là vợ chồng chính thức. Trước đây gọi là lễ
thành hôn ngày nay người ta gọi lễ này là lễ rước dâu hay người ta gọi chung là lễ
cưới. Tiệc cưới thông thường đặt với số lượng khách lớn theo mùa vụ nên khách sạn
thường chọn phương án sẽ tuyển nhân viên thời vụ để phục vụ tiệc cưới.

Như vậy tiệc cưới được hiểu là bữa tiệc liên hoan có sự góp mặt của hai họ và
bạn bè thân thích để chúc phúc cho gia đình của cô dâu và chú rể và chúc cả hai bên
gia đình. [6, Tr.41].
1.2.2. Tiệc hội nghi

22


Hội nghị là một cuộc họp có tổ chức nhằm bàn bạc công việc cụ thể nào đó
nhằm tổng kết tình hình hoạt động đã qua, rút kinh nghiệm và bàn phương hướng
hoạt động trong thời gian tới.
Hội thảo là cuộc thảo luận về một số vấn đề nào đó có tính khoa học, lý luận

và thực tiễn đang đặt ra. Mục đích của hội thảo là làm sáng tỏ cơ sở lý luận, cơ sở
thực tiễn của vấn đề, đề xuất, kiến nghị hoặc dự báo vấn đề một cách có cơ sở khoa
học.
Hội nghị, hội thảo là một trong những hoạt động thường niên của các tổ chức,
cơ quan hay doanh nghiệp. Với không gian của nơi làm việc có lẽ việc tổ chức một
buổi hội nghị, hội thảo là không còn phù hợp. Chính vì vậy việc lựa chọn một địa
điểm ngoài nơi làm việc để tổ chức kết hợp giữa các cuộc hội thảo, hội nghị với các
buổi liên hoan là hết sức cần thiết. Nhà hàng là nơi phù hợp đáp ứng đầy đủ cho
một buổi hội nghị, hội thảo diễn ra hiệu quả với sức chứa lớn và không gian thiết kế
sang trọng, thoải mái với các trang thiết bị hiện đại tiện lợi. [5, Tr.112].
1.2.3. Tiệc buffet
Tiệc buffet xuất hiện từ thế kỉ 17 tại Pháp và phát triển rộng rãi ở nhiều quốc

gia. Tiệc buffet hay còn gọi là tiệc đứng, người ăn tự phục vụ mình, tự đi lấy đồ ăn
được bày sẵn trên các quầy kệ của nhà hàng.
Mục đích của việc tổ chức tiệc Buffet là có thể đáp ứng những nhu cầu thiết
yếu nhất của khách khi tới dự một bữa tiệc là ăn uống và gặp gỡ. Buffet là loại tiệc
khá năng động, khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa
quen mà còn được giao lưu, trao đổi, trò chuyện với những khách khác.
Sự tổ chức của Buffet thường là xếp đặt các món ăn giống nhau ở nhiều vị trí
hoặc đặt tại các bàn soạn khác nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những
món ăn như cơm, mỳ, miến, bún... ra một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng
các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa quả, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết
món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu, khay... nhưng cũng có những món được
đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay cồn, một số món nướng lại đặt

trên những lò than hồng rực. Khách ăn tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung

23


quanh các bàn để thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có
thể ăn uống tùy ý cho đến khi nào cảm thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của
một bếp ăn tự do mà ở đó, người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn chế biến thô,
khách vừa là người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính
mình. Người ăn có thể chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín
nhừ hoặc ăn tái, gỏi tùy ý, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng nhưng

cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể
coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. [1, Tr.58].
1.3. Đặc điểm nhà hàng tiệc cưới
1.3.1. Không gian nhà hàng tiệc cưới
Đây được xem là yếu tố hàng đầu khi khách hàng lựa chọn nhà hàng tổ chức
tiệc cưới. Khách hàng sẽ dựa trên số lượng khách của mình và tìm nhà hàng có sức
chứa phù hợp. Sảnh tiệc quá lớn sẽ làm không khí tiệc bị loãng, còn sảnh quá nhỏ
thì chật chội và không đủ chỗ. Các đôi uyên ương không thể đặt sảnh chỉ chứa được
500 người trong khi khách có tới 700 và ngược lại không thể tìm sảnh tiệc chứa 800
người khi mình chỉ mời 400 khách. Ngoài ra khách hàng còn xem xét không gian
xung quanh của bữa tiệc, khách mời dự tiệc có thể gặp nhau ở đâu, đứng chụp ảnh
chỗ nào…

Theo xu hướng hiện đại, không gian tiệc cưới được mở rộng và có nhiều sự
lựa chọn hơn, hình thành ba loại không gian tiệc chính là Indoor, Outdoor và tiệc
kết hợp, các loại hình tiệc trên thế giới cũng được đa dạng hóa để phù hợp với các
không gian tiệc cưới này, nhất là trong trang trí tiệc và lựa chọn thực đơn tiệc. Mỗi
mẫu thiết kế nhà hàng tiệc cưới lại mang một phong cách riêng biệt, có mẫu được
thiết kế với phong cách cổ điển sang trọng hay có những mẫu được thiết kế với
phong cách châu Âu đậm chất hiện đại và năng động. Điểm chung của mỗi phong
cách đó là đều lấy tiêu chí sang trọng, tinh tế đặt lên hàng đầu, với công năng sử
dụng hoàn hảo, không gian ấn tượng và đẹp mắt đảm bảo những vị khách sẽ cảm
thấy thú vị và ấn tượng khi lần đầu bước vào.

24

Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng,
30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn
phòng. [5, Tr.98].
1.3.2. Trang thiết bi trong nhà hàng tiệc cưới
Trang thiết bị được lắp đặt đầy đủ với mọi công năng sử dụng, hệ thống đèn
chiếu sáng lung linh, đẹp mắt. Nội thất phía trong được bài trí gọn gàng với những
món đồ cao cấp và sang trọng, với cách phối màu hài hòa và linh hoạt
-

Đồ thủy tinh:

Bao gồm các đồ làm bằng thủy tinh như dĩa và tất cả sử dụng trên bàn ăn.
Chọn đúng đồ thủy tinh phục vụ khách là yêu tố vô cùng quan trọng một ly cocktail
với kiểu dám mời mập dễ hấp dẫn khách hàng kết hợp kiểu dáng và chất lượng thức
uống và khả năng trình bày sẽ làm khách hàng hài lòng. Khi sử dụng các đồ thủy
tinh phải chú trọng đến sự trang nhã mức độ hài hòa ổn định bền đẹp và độ trong
suốt của chúng.
Một trong những điểm đặc biệt của bát đĩa thủy tinh chính là độ cứng đặc biệt
của chất liệu gốm thủy tinh. Với chất liệu này, các sản phẩm thủy tinh được nhà
hàng chọn lựa đều rất bền, mỏng, nhẹ nhưng lại có thể chống được các va đập, sứt
mẻ. Bên cạnh đó bề mặt thủy tinh láng mịn, không lưu mùi thực phẩm hay bám bẩn
rất dễ khi chùi rửa. Hoa văn trang nhã, tinh tế lại đồng bộ với nhiều kích cỡ khác

nhau, với bát đĩa thủy tinh đầu bếp có thể tùy ý trang trí món ăn theo phong cách
món ăn góp phần rất nhiều cho khâu trang trí món ăn.
Trong nhà hàng, người ta thường chọn những loại ly thích hợp để sử dụng cho
từng loại thức uống giúp làm tăng phần trình bày, sự phục vụ chuyên nghiệp, thể
hiện sự tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực.
-

Đồ gốm sứ :

Đồ gốm sứ làm từ silica SiO2, ở công đoạn cuối cùng để cho ra sản phẩm đẹp
và tinh xảo. Với ưu điểm có nhiều màu sắc và kiểu dáng chịu đựng rất nóng tốt hơn
ly thủy tinh. Các sản phẩm gốm sứ được sản xuất đúng quy trình phải được nung ở

nhiệt độ 1150oC đến 1200oC trong thời gian quy định để xương đất đạt độ cứng và
lớp men đạt độ bóng mướt. Tại nhiệt độ này thì các độc tố tồn tại trong men như

25