KHẢO SÁT PHẨM CHẤT SỮA BÒ NGUYÊN LIỆU VÀ BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ CHĂN NUÔI BÒ SỮA THUỘC QUẬN 12 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y
****************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT PHẨM CHẤT SỮA BÒ NGUYÊN LIỆU VÀ
BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ
CHĂN NUÔI BÒ SỮA THUỘC QUẬN 12
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: PHAN ĐẶNG QUẾ PHƯƠNG
Lớp: DH07DY
Ngành: Dược Thú Y
Niên khóa: 2007 – 2012

Tháng 08/2012


BỘ GIÁO DỤC và ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI - THÚ Y
****************

PHAN ĐẶNG QUẾ PHƯƠNG

KHẢO SÁT PHẨM CHẤT SỮA BÒ NGUYÊN LIỆU VÀ
BỆNH VIÊM VÚ TIỀM ẨN TẠI MỘT SỐ HỘ
CHĂN NUÔI BÒ SỮA THUỘC QUẬN 12
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sỹ thú y chuyên ngành

Dược Thú Y
Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN VĂN PHÁT

Tháng 08/2012

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: Phan Đặng Quế Phương
Tên đề tài: “ Khảo sát phẩm chất sữa bò nguyên liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn
tại một số hộ chăn nuôi bò sữa thuộc Quận 12 thành phố Hồ Chí Minh” đã
hoàn thành khóa luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến nhận xét,
đóng góp của Hội Đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày……………….
Giáo viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Văn Phát

ii


LỜI CẢM TẠ
Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến ba mẹ, và những người
thân yêu nhất đã có công sinh thành và nuôi dưỡng tôi thành người.
Lòng thành kính biết ơn đến TS. Nguyễn Văn Phát đã tận tình hướng dẫn, truyền
đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Xin chân thành cảm ơn
-

Thầy Nguyễn Ngọc Hải đã tạo điều kiện và hướng dẫn tôi thực hiện tốt xét
nghiệm vi sinh tại phòng vi sinh thuộc bộ môn Vi sinh Truyền nhiễm, khoa
Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.

-

Ban giám đốc nhà máy sữa Thống Nhất đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề
tài.

-

Các cô chú, anh chị tại trạm trung chuyển Xuân Lộc và các hộ chăn nuôi bò
sữa tại quận 12 đã tận tình giúp đỡ, và chỉ bảo tôi trong 3 tháng thực tập.

Lòng biết ơn đến các anh chị, bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn
nhất của thời sinh viên.

Sinh viên thực hiện
PHAN ĐẶNG QUẾ PHƯƠNG

iii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát phẩm chất sữa bò nguyên liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn tại
một số hộ chăn nuôi bò sữa thuộc Quận 12 thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện
từ 19/03/2012 đến 10/06/2012 tại trạm trung chuyển Xuân Lộc quận 12, các hộ
nông dân huyện Hóc Môn và quận 12, phòng thực hành vi sinh thuộc bộ môn Vi
sinh Truyền nhiễm, khoa Chăn nuôi Thú y, trường đại học Nông Lâm TPHCM.

Nội dung khảo sát gồm một số chỉ tiêu như: đánh giá mức độ viêm vú tiềm
ẩn bằng phương pháp thử CMT, ghi nhận số lượng tế bào bản thể trong sữa, tỷ lệ
mất màu blue methylen, tổng số vi khuẩn hiếu khí, hàm lượng vật chất khô, béo,
protein. Kết quả được ghi nhận như sau:
Phương pháp thử CMT, mức độ viêm vú tiềm ẩn 3 hộ thay đổi không có ý
nghĩa qua các tháng khảo sát (P>0,05). Tỉ lệ viêm vú tiềm ẩn thấp nhất ở mức độ 4
(+++), mức độ không viêm vú tiềm ẩn (0 (-) và 1 (+/-)) chiếm tỉ lệ trung bình trên
50 %, mức độ viêm vú tiềm ẩn (2 (+), 3 (++), 4 (+++)) chiếm tỉ lệ trung bình dưới
50 %.
Số lượng tế bào soma: hộ 1 và hộ 3 thay đổi không có ý nghĩa qua các tháng
khảo sát ( P>0,05), hộ 2 thay đổi có ý nghĩa qua các tháng khảo sát (P<0,05). Số
lượng tế bào soma cả 3 hộ đều ở mức độ viêm vú tiềm ẩn 2 (+), tỉ lệ đạt tiêu chuẩn
thưởng của nhà máy thấp.
Tỷ lệ mất màu blue methylen và tổng số vi khuẩn hiếu khí ở các hộ đều thay
đổi không có ý nghĩa qua các tháng khảo sát (P>0,05). Các hộ hầu hết đều đạt tiêu
chuẩn thu mua của nhà máy sữa Vinamilk về 2 chỉ tiêu này.
Phân tích hàm lượng các thành phần trong sữa qua các tháng khảo sát, hộ 1:
thay đổi không có ý nghĩa (P>0,05) và đều đạt loại A. Hộ 2: thay đổi có ý nghĩa
(P<0,05), chỉ có hàm lượng protein đạt loại A. Hộ 3: các thành phần đều đạt loại A,
trong đó hàm lượng vật chất khô và béo thay đổi không có ý nghĩa, hàm lượng
protein thay đổi có ý nghĩa.

iv


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa ................................................................................................................... i
Xác nhận của giáo viên hướng dẫn ........................................................................... ii
Lời cảm tạ ................................................................................................................. iii

Tóm tắt ......................................................................................................................iv
Mục lục ....................................................................................................................... v
Danh sách các chữ viết tắt .........................................................................................ix
Danh sách các bảng .................................................................................................... x
Danh sách các hình ...................................................................................................xi
Chương 1 MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ................................................................................. 2
1.2.1 Mục đích............................................................................................................. 2
1.2.2 Yêu cầu............................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN .......................................................................................... 3
2.1 SINH TỔNG HỢP SỮA ....................................................................................... 3
2.2 PHẢN XẠ TIẾT SỮA .......................................................................................... 3
2.3 THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA ................................................................... 4
2.3.1 Nước ................................................................................................................... 5
2.3.2 Vật chất khô ....................................................................................................... 5
2.3.2.1 Mỡ sữa............................................................................................................. 5
2.3.2.2 Protein ............................................................................................................. 6
2.3.2.3 Đường.............................................................................................................. 6
2.3.2.4 Chất khoáng .................................................................................................... 6
2.3.2.5 Vitamin............................................................................................................ 6
2.3.2.6 Các thành phần khác ....................................................................................... 7
2.4 TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA SỮA......................................................................... 7

v


2.4.1 Màu sắc của sữa ................................................................................................. 7
2.4.2 pH và chất đệm trong sữa .................................................................................. 7
2.4.3 Tỷ trọng .............................................................................................................. 7

2.4.4 Điểm đông đá ..................................................................................................... 7
2.4.5 Độ nhớt............................................................................................................... 8
2.4.6 Áp suất thẩm thấu .............................................................................................. 8
2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ................................ 8
2.5.1 Giống .................................................................................................................. 8
2.5.2 Dinh dưỡng ........................................................................................................ 9
2.5.3 Vi sinh vật ........................................................................................................ 10
2.5.3.1 Nhóm vi sinh vật bình thường ...................................................................... 10
2.5.3.2 Nhóm vi sinh vật gây bệnh ........................................................................... 10
2.5.3.3 Nhóm vi sinh vật không bình thường trong sữa ........................................... 10
2.5.4 Ảnh hưởng của khí hậu .................................................................................... 11
2.5.5 Kĩ thuật vắt sữa và khoảng cách giữa 2 lần vắt sữa ......................................... 11
2.5.6 Tuổi .................................................................................................................. 12
2.5.7 Giai đoạn của chu kì tiết sữa ............................................................................ 12
2.6 BỆNH VIÊM VÚ ................................................................................................ 12
2.6.1 Phân loại viêm vú ............................................................................................. 12
2.6.2 Nguyên nhân gây ra viêm vú ........................................................................... 13
2.6.2.1 Yếu tố vật chủ ............................................................................................... 13
2.6.2.2 Yếu tố vi sinh ................................................................................................ 14
2.6.2.3 Yếu tố môi trường ......................................................................................... 14
2.6.3 Hậu quả của bệnh viêm vú ............................................................................... 15
2.6.4 Phòng ngừa bệnh viêm vú ................................................................................ 16
2.6.4.1 Vệ sinh vắt sữa phù hợp ................................................................................ 16
2.6.4.2 Có phương thức cạn sữa đúng....................................................................... 16
2.6.4.3 Môi trường chuồng trại sạch sẽ ..................................................................... 16
2.6.4.4 Các yếu tố khác ............................................................................................. 16

vi

2.7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI ................................ 17
2.7.1 Tiêu chuẩn cảm quan ....................................................................................... 17
2.7.2 Tiêu chuẩn lý, hóa ............................................................................................ 17
2.7.3 Tiêu chuẩn vi sinh ............................................................................................ 17
2.8 MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ................................... 18
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ................................. 19
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI ......................................... 19
3.1.1 Thời gian .......................................................................................................... 19
3.1.2 Địa điểm ........................................................................................................... 19
3.2 ĐỐI TƯỢNG KHẢO SÁT ................................................................................. 19
3.3 NỘI DUNG KHẢO SÁT ................................................................................... 19
3.4 DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM VÀ HÓA CHẤT ..................................................... 20
3.5 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .......................................................................... 20
3.5.1 Nội dung 1: Tìm hiểu về tình hình chăn nuôi và khai thác sữa ....................... 20
3.5.2 Nội dung 2: Khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn phương pháp thử CMT .........21
3.5.3 Nội dung 3: Đánh giá chất lượng sữa .............................................................. 22
3.5.3.1 Phương pháp đếm tế bào soma (SCC) .......................................................... 23
3.5.3.2 Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn trong sữa .................................................. 24
3.5.3.2.1 Phương pháp thử Blue Methylen ............................................................... 24
3.5.3.2.2 Phương pháp đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................................. 25
3.5.3.3 Phân tích thành phần sữa .............................................................................. 27
3.6 QUẢN LÝ VÀ XỬ LÍ SỐ LIỆU ........................................................................ 28
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 29
4.1 KẾT QUẢ VỀ TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI VÀ KHAI THÁC SỮA ................. 29
4.1.1 Cơ cấu giống .................................................................................................... 29
4.1.2 Lứa đẻ............................................................................................................... 30
4.1.3 Giai đoạn cho sữa ............................................................................................. 31
4.1.4 Sản lượng sữa bình quân .................................................................................. 32
4.1.5 Phương thức chăn nuôi .................................................................................... 32

vii


4.1.6 Kết cấu chuồng trại .......................................................................................... 32
4.1.7 Thức ăn, nước uống ......................................................................................... 32
4.1.8 Vệ sinh ............................................................................................................. 33
4.1.9 Khai thác sữa .................................................................................................... 33
4.1.10 Qui trình tiêm phòng ...................................................................................... 33
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT MỨC ĐỘ VIÊM VÚ TIỀM ẨN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP THỬ CMT .....................................................................................................34
4.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ PHẨM CHẤT SỮA ..................................................... 35
4.3.1 Kết quả đếm số lượng tế bào soma (SCC) ....................................................... 35
4.3.2 Kết quả đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn trong sữa ........................................ 36
4.3.3 Kết quả phân tích thành phần sữa .................................................................... 37
4.3.3.1 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 1 ......................................................... 37
4.3.3.2 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 2 ......................................................... 38
4.3.3.3 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 3 ......................................................... 39
4.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHUNG CHẤT LƯỢNG SỮA CỦA 3 HỘ SO VỚI
TIÊU CHUẨN THU MUA SỮA CỦA CÔNG TY VINAMILK ............................40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................... 41
5.1 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 41
5.2 ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 43
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 45

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TB

: Trung bình

Ks

: Khảo sát

CMT

: California Mastitis Test

HF

: Holstein Friesian

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1 Thành phần chính trong sữa bò ................................................................... 5 
Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa của một số giống bò ...................................... 8 
Bảng 2.3 Một số vi khuẩn gây biến tính sữa ............................................................ 11 
Bảng 2.4 Ảnh hưởng của tình trạng viêm vú đến thành phần của sữa bò ................ 15 
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk...................................................... 17
Bảng 3.1 Đọc phản ứng và ghi chú CMT ................................................................ 21
Bảng 3.2 Số lượng tế bào bạch cầu trong sữa ......................................................... 23
Bảng 4.1 Cơ cấu giống ............................................................................................. 29
Bảng 4.2 Cơ cấu lứa đẻ ............................................................................................. 30
Bảng 4.3 Giai đoạn cho sữa ...................................................................................... 31

Bảng 4.4 Sản lượng sữa bình quân ........................................................................... 32
Bảng 4.5 Kết quả thử CMT ...................................................................................... 34
Bảng 4.6 Kết quả đếm số lượng tế bào soma .......................................................... 35
Bảng 4.7 Kết quả thử blue methylen ........................................................................ 36
Bảng 4.8 Kết quả đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí ..................................................... 37
Bảng 4.9 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 1 ..................................................... 37
Bảng 4.10 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 2 ................................................... 38
Bảng 4.11 Kết quả phân tích thành phần sữa hộ 3 ................................................... 39
Bảng 4.12 Bảng đánh giá các chỉ tiêu về chất lượng sữa của 3 hộ .......................... 40

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1 Phản xạ tiết sữa ở bò ................................................................................... 4
Hình 2.2 Quan hệ giữa các nguyên nhân gây bệnh viêm vú ................................... 13
Hình 3.1 Các mức độ viêm vú của sữa sau khi thử CMT ....................................... 22
Hình 3.2 Mẫu sữa sau 15 phút thử với Blue Methylen ............................................ 24
Hình 3.3A Mẫu sữa không bị mất màu trước 4h thử với Blue Methylen ................ 24
Hình 3.3B Mẫu sữa bị mất màu trước 4h thử với Blue Methylen ........................... 24
Hình 3.4 Các dụng cụ và môi trường cần thiết trước khi trang mẫu ........................ 27
Hình 3.5 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên TSA ...................................................... 27

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Sữa là một loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cho người và động vật,
cung cấp các yếu tố cần thiết như: đạm, béo, canxi, phospho…Tuy nhiên, nhiều
năm trước đây, kinh tế người dân còn nhiều khó khăn, lượng sữa tiêu thụ bình quân
trên đầu người còn rất thấp, ngành chăn nuôi bò sữa kém phát triển, nước ta phải
thường xuyên nhập nguyên liệu từ nước ngoài vào chế biến. Vì thế, việc phát triển
chăn nuôi bò sữa để cung cấp nguyên liệu tại chỗ và đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của xã hội là một trong những chương trình trọng điểm của quốc gia.
Hiện nay, ngành chăn nuôi bò sữa nước ta đã và đang phát triển nhanh
chóng, đặc biệt là trong khu vực Đông Nam Bộ (bao gồm các tỉnh thành như thành
phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Long An, Đồng Nai…). Chăn nuôi bò sữa đã thực
sự mang lại nhiều lợi ích to lớn: góp phần tạo ra sản phẩm cho xã hội, tận dụng
nguồn lao động nhàn rỗi nông thôn, các phụ phế phẩm nông nghiệp và công nghiệp.
Hiệu quả của việc chăn nuôi bò sữa được thể hiện bằng sản lượng và chất
lượng sữa. Với hình thức chăn nuôi gia đình, người nông dân chủ yếu chỉ tính được
sản lượng sữa tiết ra hàng ngày mà không có điều kiện để kiểm tra chất lượng sữa.
Vì thế việc đảm bảo cho sữa luôn đạt chất lượng thu mua vẫn là mối tâm quan lớn
của nông hộ. Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sữa nhưng phổ biến
nhất là khẩu phần thức ăn, giống, vệ sinh chuồng trại, vệ sinh khi khai thác sữa, tình
trạng nhiễm bệnh của chính bản thân bò sữa đặc biệt là bệnh viêm vú….. Đối với
bệnh viêm vú tiềm ẩn thì bệnh xuất hiện âm thầm, kéo dài, mà người nông dân khó
có thể phát hiện được, nên dễ dẫn đến viêm vú lâm sàng, gây nhiều tác hại cho đàn
bò sữa. Do đó, việc đánh giá chất lượng sữa và phát hiện sớm bệnh viêm vú tiềm ẩn

1


là vấn đề rất quan trọng, giúp người chăn nuôi có biện pháp nâng cao chất lượng
sữa, và ngăn ngừa bệnh viêm vú, từ đó cải thiện kinh tế nông hộ và hơn thế nữa là
đem đến cho người tiêu dùng những sản phẩm từ sữa tốt nhất.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên, được sự chấp thuận của bộ môn Nội

dược, khoa Chăn nuôi Thú y trường đại học Nông Lâm TP.HCM, công ty sữa
Vinamilk, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Phát, chúng tôi thực hiện đề tài
“Khảo sát phẩm chất sữa bò nguyên liệu và bệnh viêm vú tiềm ẩn tại một số hộ
chăn nuôi bò sữa thuộc Quận 12 thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Khảo sát thực tế về chất lượng sữa bò và bệnh viêm vú tiềm ẩn nhằm giúp
người chăn nuôi có biện pháp nâng cao chất lượng sữa và ngăn ngừa bệnh viêm vú.
1.2.2 Yêu cầu
Tìm hiểu về tình hình chăn nuôi và khai thác sữa.
Khảo sát mức độ viêm vú tiềm ẩn bằng phương pháp thử CMT.
Đánh giá chất lượng sữa bằng các phương pháp:
Ghi nhận số lượng tế bào soma trong sữa.
Đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn sữa bằng: phương pháp thử blue
methylen, đếm tổng vi sinh vật hiếu khí.
Phân tích thành phần sữa: hàm lượng vật chất khô tổng số, hàm lượng
béo, hàm lượng protein.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 SINH TỔNG HỢP SỮA
Sự tạo thành sữa không phải là một quá trình tích lũy vật chất đơn giản, mà
là quá trình sinh lí tích cực và phức tạp diễn ra trong tế bào tuyến vú. Để sản xuất 1
lít sữa đòi hỏi 500 lít máu đi qua tuyến vú. Trong thời gian cho sữa, động mạch vú
lớn ra và máu chảy qua tuyến vú rất nhanh, ở bò cao sản có thể đạt 20 lít/phút. Hệ
thống enzym trong tuyến vú chuyển biến các chất liệu trong máu thành các chất liệu
tiết trong sữa. Hầu hết các tiền chất của sữa được mang bởi máu tới tuyến vú và bị

thay đổi thành phần hóa học, chỉ vài chất liệu có thể vào sữa không thay đổi (theo
Dương Thanh Liêm, Bùi Huy Như Phúc, Dương Duy Đồng, 2006).
2.2 PHẢN XẠ TIẾT SỮA
Sữa được tiết theo cơ chế phản xạ. Phản xạ tiết sữa liên quan đến thần kinh
và thể dịch (các kích thích tố, hormone). Khi bò nhận được các tác nhân kích thích
sẽ dẫn truyền vào vỏ đại não thông qua hệ thần kinh. Từ đây sẽ phát các xung lệnh
đến các cơ quan và hệ thống thể dịch để thực hiện việc tiết sữa: như kích thích hệ
thống cơ trơn của ống dẫn, bể sữa và tiết xuất oxytocin (gây co bóp các cơ biểu mô
của tuyến bào).
Trong suốt thời gian thải sữa, 40 % sữa còn nằm trong bể sữa và trong các hệ
thống ống lớn, còn lại 40 % được sản xuất và dự trữ trong các hệ thống ống dẫn nhỏ
và những kênh nhỏ. Sức ép và co thắt đẩy sữa tác động bởi oxytocin, nếu vắt không
kịp và lượng oxytocin giảm hoặc hết thì những hệ thống ống chứa sữa nhỏ và những
kênh nhỏ này sẽ đóng lại và sữa sẽ tồn lại trong các hệ thống ống dẫn nhỏ.
Tuy nhiên, trong điều kiện những hộ chăn nuôi nhỏ, không có nơi vắt sữa
chuyên biệt, khi tiến hành vắt sữa một con thì những con khác cũng đã bắt đầu bị

3


kích thích và khi con này được vắt xong thi mới đến lượt con khác thì cũng gây ảnh
hưởng đến phản xạ tiết sữa. Vì vậy cần phải bố trí một nơi vắt sữa chuyên biệt để
việc kích thích một con bò này không ảnh hưởng đến phản xạ tiết sữa của con khác.
Các tác nhân kích thích (tín hiệu kích thích) bao gồm:
Thị giác: nhìn thấy bê, người vắt sữa, máy vắt sữa, chỗ vắt sữa.
Thính giác: nghe tiếng bê kêu, tiếng máy vắt sữa hoạt động, tiếng xô vắt sữa,
tiếng người vắt sữa…
Khứu giác: mùi người vắt sữa, mùi thuốc sát trùng bầu vú.
Xúc giác: xoa bóp, massage bầu vú.

Hình 2.1 Phản xạ tiết sữa ở bò
(Nguồn: www.babcock.cals.wisc.edu)
2.3 THÀNH PHẦN CHUNG CỦA SỮA
Sữa bao gồm các thành phần sau: nước, mỡ sữa, protein, lactose, khoáng,
vitamin. Mỗi thành phần chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Tỉ lệ đó phụ thuộc vào
giống, thời kì tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, sức khỏe của bò, mùa vụ và công tác
quản lí đàn.
Thành phần của sữa chủ yếu là nước (85,5 % - 89,5 %), phần còn lại là vật
chất khô. Sữa bò mạnh khỏe cũng có cả tế bào bản thể và vi khuẩn.

4


Bảng 2.1 Thành phần chính trong sữa bò
Thành phần

Trung bình (%)

Nước

87,1

Vật chất khô:

12,9

-

Đường

4,6

-

Mỡ sữa

4,0

-

Đạm

3,25

-

Khoáng

0,7

-

Acid hữu cơ

0,17

-

Chất khác

0,15

(Nguồn: Nguyễn Văn Thành, 2002; trích dẫn bởi Trương Bảo Trân, 2005)
2.3.1 Nước
Nước chiếm một lượng lớn trong sữa: 87 % - 88 %, chủ yếu là ở dạng tự do,
bò uống thiếu nước sẽ không cho nhiều sữa. Lượng nước hàng ngày để đáp ứng nhu
cầu cho bò rất lớn từ vài chục đến vài trăm lít. Vì thế trong chăn nuôi bò sữa, nước
đóng một vai trò rất lớn, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng sữa. Nước dùng
cho bò uống phải sạch: không có thức ăn thừa, phân, nước tiểu, rêu, mùi, vị và nguy
cơ gây bệnh do kí sinh trùng, thuốc trừ sâu, kim loại nặng….
2.3.2 Vật chất khô
2.3.2.1 Mỡ sữa
Mỡ sữa là một hỗn hợp nhiều chất béo, có trọng lượng riêng ở 15oC biến
thiên từ 0,936 - 0,946, dễ hòa tan trong hầu hết các dung môi chất béo.
Thành phần mỡ sữa gồm 98 - 99 % là các triglyceride, còn lại là cholesterol,
phospholipid, caroten, vitamin A, D, E, K.
Theo Phùng Quốc Quảng và Nguyễn Xuân Trạch (2002), có khoảng 25 %
acid béo của sữa bắt nguồn từ acid béo của thức ăn. Có khoảng 50 % mỡ sữa bắt
nguồn từ mỡ huyết tương. Acid acetic và acid butyric sản sinh trong quá trình lên
men dạ cỏ cũng được sử để tổng hợp acid béo của mỡ sữa, trong đó acid acetic đóng

5


vai trò rất quan trọng. Do vậy, các loại thức ăn sinh nhiều acid acetic như cỏ khô,
rơm sẽ làm tăng tỷ lệ mỡ trong sữa.
Chất béo rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người, là một
tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá sữa tươi. Chính vì thế các nhà máy chế biến sữa
mong muốn sữa có hàm lượng béo cao.
2.3.2.2 Protein

Casein: phosphoprotein có dạng hạt cầu kích thước 20 - 30 nm, chứa nhiều
hạt nhỏ bên trong đường kính 15 - 20 nm. Thành phần của casein sữa chủ yếu là
protein, ngoài ra chúng còn chứa một lượng nhỏ các chất vô cơ như canxi, phospho.
Casein được phân loại thành 4 thành phần α, β, γ, κ casein, trong đó κ casein có
hàm lượng phospho ít nhất. Trong các loại casein thì κ casein có đặc tính quan trọng
là dễ bị thủy phân bởi chymosin (rennin), và bị đông vón bởi Ca2+ do chymosin
thủy phân κ casein mất tính chất chống đông vón, kết quả là các hạt casein kết hợp
lại có sự hiện diện của Ca2+.
Protein nhũ thanh: là hợp chất protein còn lại trong sữa sau khi bị đông vón
bởi acid hay dịch vị.
2.3.2.3 Đường
Chứa một lượng nhỏ monosaccharide, glucose, galactose, disaccharide,
lactose nhưng chủ yếu là lactose. Lactose trong sữa ở dạng tự do hay liên kết với
protein và các chất glucoside khác.
2.3.2.4 Chất khoáng
Hàm lượng khoáng trong sữa được đặc trưng bởi hàm lượng khoáng còn lại
sau khi loại bỏ nước và chất hữu cơ. Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng. Chúng
tồn tại ở hai dạng: tự do hay kết hợp (KCl, MgCl2, Ca, Na, P…).
2.3.2.5 Vitamin
Sữa chứa hầu hết các vitamin trong tự nhiên. Các vitamin này đại bộ phận do
thức ăn cung cấp (vitamin A, vitamin D, vitamin nhóm B phần lớn do tổng hợp
trong dạ cỏ nhờ hệ vi sinh vật) sau đó đi vào máu và tuyến sữa.

6


2.3.2.6 Các thành phần khác
Enzyme: trong sữa có khoảng 20 loại enzym, đáng kể là lipase, phosphatase,
protease, oxydase, peroxidase, catalase, dehydrogenase.
Chất sắc tố: màu vàng do nhóm caroten, màu xanh do nhóm riboflavin.

Khí thể hòa tan trong sữa: chủ yếu là CO2 chiếm 55 - 73 %, O2 chiếm 4 – 11
%, N2 chiếm 23 – 32 %.
Các loại protein liên kết: quan trọng nhất là lactoferrin, một loại protein gắn
sắt chỉ giúp vận chuyển sắt cung cấp cho thú non, đồng thời ức chế vi sinh vật có
hại sử dụng sắt trong sữa dẫn đến việc tiêu chảy cho thú non.
Chất vấy nhiễm bên ngoài: urea, lông thú, phân, các loại vi sinh vật và độc
tố…
2.4 TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA SỮA
Sữa là một hợp chất hóa học tự nhiên với thành phần đa dạng nên tính chất
vật lí của nó khá phức tạp.
2.4.1 Màu sắc của sữa
Màu của sữa thay đổi từ trắng xanh sang trắng vàng tùy thuộc vào giống,
khẩu phần ăn, hàm lượng mỡ và hàm lượng vật chất khô. Màu trắng của sữa là do
ánh sáng bị tán sắc bởi các hạt béo, các thành phần keo của casein và
canxiphosphate. Màu vàng là do chất béo hòa tan các sắc tố carotene.
2.4.2 pH và chất đệm trong sữa
pH của sữa bò khoảng 6,5 - 6,7. Sữa tươi có tác dụng như chất đệm do thành
phần của sữa có protein, phosphate, carbonic, citrat…
2.4.3 Tỷ trọng
Hầu hết tỷ trọng sữa khoảng 1,030 - 1,034. Sữa do có hàm lượng vật chất
khô nên nặng hơn nước ngoại trừ béo nhẹ hơn.
2.4.4 Điểm đông đá
Điểm đóng băng của sữa là tính chất vật lí ổn định nhất. Vì điểm đóng băng
tương ứng với thành phần các chất trong sữa nên các phân tử lượng thấp như

7


lactose, muối, nồng độ các protein dạng keo và các hạt béo quyết định điểm đóng
băng của sữa.

2.4.5 Độ nhớt
Theo Lâm Xuân Thành (2004), độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học
của sữa, trước hết là protein còn có các muối lactose không ảnh hưởng đến độ nhớt.
Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào
nhiệt độ. Ở 60oC, độ nhớt giảm nhưng khi tăng nhiệt độ cao hơn thì do sự thay đổi
hóa lý các protein dẫn đến độ nhớt tăng. Khi cô đặc sữa trong các thiết bị cô đặc
chân không, độ nhớt tăng 2 - 3 lần.
2.4.6 Áp suất thẩm thấu
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 atm ở
0oC.
2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA
2.5.1 Giống
Giống là nhân tố di truyền quyết định năng suất và chất lượng sữa của bò
sữa. Trong cùng một loài nhưng qua công tác tuyển chọn, lai tạo đã cho ra đời
những dòng thú đạt sản lượng sữa cao. Thông thường thú cho sản lượng sữa cao thì
hàm lượng béo không cao và ngược lại. Các giống bò khác nhau có thành phần sữa
khác nhau.
Bảng 2.2 Thành phần chính trong sữa của một số giống bò
Vật chất khô
(%)
Ayrshire
12,69
Brown Swiss
12,29
Guernsey
13,69
Holstein
11,91
Jersey
14,15

(Nguồn: F. Mustafa, 2001)
Giống

Béo
(%)
3,97
3,80
4,58
3,56
4,97

Protein
(%)
3,26
3,18
3,49
3,02
3,03

Lactose
(%)
4,63
4,80
4,78
4,61
4,70

Đặc điểm của một số giống bò lai HF (Holstein Friesian) tại Việt Nam (trích
dẫn bởi Nguyễn Thị Kim Phượng, 2005):

8


Bò lai 1/2 HF: giống bò này thích nghi với điều kiện khí hậu nuôi dưỡng ở
Việt Nam. Năng suất cho sữa của giống bò này không cao, bình quân khoảng 8 – 9
kg/ngày (tương ứng với 2700 kg/ chu kì), đặc biệt có một số bò lai F1 nuôi tại thành
phố Hồ Chí Minh đạt sản lượng trên 4000 kg/chu kì (14 – 15 kg/con/ngày). Tỉ lệ
béo 3,6 – 4,2 %.
Bò lai 3/4 HF: cho sản lượng sữa cao hơn bò 1/2 HF và thích nghi tương đối
tốt với điều kiện khí hậu chăn nuôi ở Việt Nam. Nhược điểm của bò 3/4 HF là sức
đề kháng kém, nguồn thức ăn cung cấp phải đầy đủ dưỡng chất hơn bò 1/2 HF.
Năng suất sữa bình quân khoảng 10 – 12 kg/ngày (tương ứng là 3000 – 3600 kg/chu
kì), có thể đạt 15 kg/ngày (4500 kg/chu kì). Tỉ lệ béo là 3,2 – 3,8 %.
Bò lai 7/8 HF: thích nghi kém hơn với điều kiện khí hậu Việt Nam nhưng
nếu được nuôi dưỡng chăm sóc tốt vẫn được năng suất cao. Năng suất sữa bình
quân của giống bò này khoảng 13 – 14 kg/ngày (3900 – 4200 kg/chu kì), có thể đạt
15 kg/ngày (4500 kg/chu kì). Bò sữa cao sản nuôi tại thành phố Hồ Chí Minh có thể
đạt sản lượng hơn 6000 kg/chu kì. Tuy nhiên, trên thực tế ghi nhận chỉ có hộ nào có
điều kiện đầu tư về chuồng trại thì nuôi bò 7/8 HF mới cho năng suất cao.
2.5.2 Dinh dưỡng
Bò sữa mỗi ngày sản sinh ra từ 10 – 20 lít sữa, một loại sản phẩm đặc biệt
hoàn hảo về dinh dưỡng. Để bò sữa có sức khỏe tốt, chu kì cho sữa kéo dài, thời
gian sử dụng bò mẹ được lâu bền, phải cung cấp cho bò sữa đầy đủ và cân đối các
chất dinh dưỡng từ thức ăn hàng ngày. Những chất dinh dưỡng đó là: carbohydrate
bao gồm đường, tinh bột, và một phần chất xơ; chất béo; protein; chất khoáng;
vitamin và nước.
Dựa vào mối quan hệ giữa giá trị dinh dưỡng của thức ăn với khối lượng của
nó, thức ăn cho bò được chia thành 3 nhóm chính: thức ăn thô, thức ăn tinh và thức
ăn bổ sung.
Thức ăn thô: bao gồm thức ăn xanh, ủ tươi, củ quả, phụ phẩm nông công

nghiệp, và thức ăn khô xơ (như rơm rạ). Cần 20 – 30 kg cỏ tươi và 2 – 3 kg rơm cho
một con bò cái vắt sữa nặng 400 kg, với khẩu phần này bò có thể sản xuất 5 kg

9


sữa/ngày (Lâm Xuân Thành, 2004). Khi giảm lượng cỏ khô cho ăn, tỉ lệ mỡ sữa
cũng giảm thấp.
Thức ăn tinh được chia thành 2 nhóm: thức ăn cung cấp năng lượng trong đó
có các thức ăn giàu bột đường, và thức ăn bổ sung đạm như các hạt đậu, các loại
khô dầu, bột thịt, bột máu… Khi thiếu protein, năng suất sữa và hàm lượng protein
trong sữa bị giảm thấp ( Đinh Văn Cải và ctv, 1995).
Thức ăn bổ sung: gồm khoáng dạng bột, tảng liếm. Thức ăn giàu canxi,
phospho thì hàm lượng của chúng trong sữa cũng tăng.
Lượng nước uống hàng ngày cũng có tác dụng điều hòa hoạt động tiết sữa
bình thường, giảm lượng nước uống làm bò giảm sản xuất sữa.
2.5.3 Vi sinh vật
Hệ vi sinh vật trong sữa được chia làm ba nhóm: nhóm vi sinh vật bình
thường, nhóm vi sinh vật không bình thường, nhóm vi sinh gây bệnh.
2.5.3.1 Nhóm vi sinh vật bình thường
Nhóm vi khuẩn lactic, nhóm trực khuẩn đường ruột, nhóm vi khuẩn butyric,
nhóm vi khuẩn propionic, nhóm vi khuẩn gây thối, nhóm vi khuẩn dung giải mỡ,
nhóm nấm men, nấm mốc.
2.5.3.2 Nhóm vi sinh vật gây bệnh
Bệnh của động vật truyền qua sữa: lao, sảy thai truyền nhiễm, lở mồm long
móng, viêm vú, nhiệt thán, dại, phó thương hàn.
Bệnh của người truyền qua sữa: thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch hầu,
tả, bại liệt ở trẻ em.
2.5.3.3 Nhóm vi sinh vật không bình thường trong sữa
Vi khuẩn nhiễm vào sữa từ môi trường xung quanh do vắt sữa vệ sinh kém.

Khi bị nhiễm vi khuẩn, sữa sẽ bị biến tính.

10


Bảng 2.3 Một số vi khuẩn gây biến tính sữa
Vi khuẩn gây biến tính sữa

Sự biến tính của sữa

Vi khuẩn lactic (Staphylococcus, Betacocus brassical)

Acid hóa

Vi khuẩn Micrococcus caseolytisus, Bacillus subtilis, … Đóng vón ở độ acid thấp
Vi khuẩn Bacterium lactic viscosum

Biến dính (kéo sợi)

Nấm mốc: Geotrichum, Penicillin, Mucor

Thối

Sữa biến màu xanh do Pseudomonas cyanogeces

Biến màu

Sữa có mùi xà phòng: Bacterium lactic saponacei

Biến mùi

Sữa có vị đắng do Micrococcus caseiamara, …

Có vị lạ

(Trích dẫn bởi Trương Bảo Trân, 2005)
2.5.4 Ảnh hưởng của khí hậu
Bò đang cho sữa sinh nhiệt gấp đôi so với bò không cho sữa nên dễ bị ảnh
hưởng của nhiệt độ môi trường, bò càng cao sản chịu ảnh hưởng nhiều, đặc biệt
trong giai đoạn đỉnh cao.
Nghiên cứu cho thấy, trong điều kiện ôn đới, bò sử dụng khoảng 50% năng
lượng thức ăn để duy trì hoạt động cơ thể, phần còn lại dùng để nuôi thai và sản
xuất sữa. Trong khi ở điều kiện nhiệt đới, bò sử dụng 65% năng lượng từ thức ăn để
duy trì hoạt động của cơ thể, chỉ có 35% năng lượng dùng để nuôi thai và sản xuất
sữa.
Khi nhiệt độ và ẩm độ môi trường tăng, một vài thành phần của sữa như nitơ
phi protein, các axit béo palmetic và stearic có xu hướng tăng, các thành phần khác
như mỡ sữa, vật chất khô, lactose có xu hướng giảm thấp.
2.5.5 Kĩ thuật vắt sữa và khoảng cách giữa 2 lần vắt sữa
Sản lượng sữa có thể giảm nếu vắt sữa không đúng kĩ thuật do sữa không
được vắt sạch, còn tồn tại trong bầu vú. Lượng sữa dư đó còn là môi trường thuận
lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Tỉ lệ béo thấp nếu khoảng cách giữa hai lần vắt lâu. Thời gian vắt sữa nên cố
định, giữa hai lần vắt khoảng cách thời gian tốt nhất là 12 giờ. Thời gian tạo sữa

11


sáng thường dài hơn chiều vì qua một đêm dài lượng chất béo trong sữa buổi sáng
thấp hơn so với sữa chiều.

2.5.6 Tuổi
Khi tuổi bò tăng lên hoặc số lứa đẻ tăng lên thì tỉ lệ mỡ sữa và vật chất khô
giảm dần, tuy nhiên sau lứa thứ 5 thì giảm rất ít (Châu Châu Hoàng, 2009).
2.5.7 Giai đoạn của chu kì tiết sữa
Theo Đinh Văn Cải và ctv (1995), thời gian tiết sữa trong một chu kì sữa
được chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu (từ ngày sinh đến tuần lễ thứ 10): sản lượng sữa tăng dần và
đạt đến mức cao nhất vào khoảng tuần thứ 10. Vài tuần đầu sản lượng sữa tuy thấp
nhưng chất lượng sữa rất cao.
Giai đoạn giữa (từ tuần thứ 11 đến tuần thứ 20 sau khi sinh): sản lượng sữa ở
mức cực đại được duy trì một thời gian ngắn sau đó giảm dần.
Giai đoạn cuối (tuần thứ 20 đến tuần thứ 44): năng suất sữa giảm xuống
mạnh do thú mang thai nhưng tỉ lệ mỡ sữa cao.
2.6 BỆNH VIÊM VÚ
2.6.1 Phân loại viêm vú
Viêm vú ở bò được chia thành 2 dạng:
Viêm vú tiềm ẩn: là sự nhiễm trùng không lộ rõ của bầu vú, không có triệu
chứng đặc trưng nhưng làm giảm sản lượng và chất lượng sữa do đó người chăn
nuôi rất khó phát hiện mà chỉ phát hiện thông qua việc nuôi cấy vi khuẩn hiện diện
trong mẫu sữa và kiểm tra sự gia tăng tổng số bạch cầu bằng phản ứng CMT
(California Mastitis Test) hoặc các phương pháp gián tiếp khác như thử cồn, thử
Blue Methylen… Khi nuôi cấy vi sinh, Staphylococcus aureus thường được biết là
nguyên nhân vi sinh vật (chiếm 50%) gây bệnh viêm vú tiềm ẩn (Quinn, 1994).
Viêm vú lâm sàng: là sự nhiễm trùng lộ rõ của bầu vú, thể hiện triệu chứng
qua mức độ thay đổi màu sữa, hình dạng bầu vú (sưng to, cứng, sung huyết…). ấn
tay vào có cục rắn, bò có phản ứng đau khi vắt sữa, sữa vắt ra có màu sắc khác
thường như: vàng, hồng, đỏ, đặc sệt… Sự tiến triển của bệnh được phân biệt như

12

sau: thể quá cấp, thể cấp, thể bán cấp, thể mãn (Argente, 1997; dẫn liệu Nguyễn
Văn Phát, 1999).
Thể quá cấp: ít gặp và biểu hiện giống thể cấp tính, kèm theo một số biểu
hiện như suy nhược, tăng nhịp tim, tần số hô hấp, vận động kém, chân lạnh, phản xạ
mắt giảm, mất nước, tiêu chảy.
Thể cấp tính: biểu hiện sưng, nóng, đỏ, bầu sữa rắn, thú đau, sữa không bình
thường, giảm sản lượng kèm theo sốt kém ăn.
Thể bán cấp: thể nhẹ, núm vú hơi sưng và nhạy cảm, sữa bị biến màu.
Thể mãn tính: thú bệnh qua các thời kỳ cấp tính sau 3 -4 ngày bệnh trở thành
mãn tính. Các triệu chứng trên giảm dần, bầu vú giảm hiện tượng sưng đỏ, giảm
đau. Nhưng lượng sữa vẫn ít, loãng nhớt, màu vàng nhạt hoặc vàng.
2.6.2 Nguyên nhân gây ra viêm vú
Theo Nguyễn Văn Thành (2002), bệnh viêm vú xảy ra phụ thuộc vào sự
tương tác giữa ba yếu tố: vật chủ, vi sinh, môi trường.

Hình 2.2 Quan hệ giữa các nguyên nhân gây bệnh viêm vú
(Nguồn: www.ag.ndsu.edu)
2.6.2.1 Yếu tố vật chủ
Do bầu vú quá to, dài dễ gây sây sát, lỗ thông đầu vú to dễ rò rỉ, bò cao
sản… là những điều kiện để bộc lộ phát bệnh.

13