CT kỹ THUẬT PHỤC vụ NHÀ HÀNG

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC TỰ CHỌN
Tên môn học: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn
Mã số môn học: MH 22
(Ban hành theo Thông tư số 03 /2017/TT-BLĐTBXH ngày 01 tháng 03 năm 2017 của Bộ
trưởng Bộ Lao động- Thương binh và Xã hội)


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
KỸ THUẬT PHỤC VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Tên môn học: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn
Mã môn học: MH22
Thời gian thực hiện môn học: 180 giờ; (Lý thuyết: 70 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận,
bài tập: 95 giờ; Kiểm tra: 15 giờ)
I. Vị trí, tính chất của môn học:
- Vị trí: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn là môn học tự chọn thuộc các môn học đào tạo
nghề trong chương trình khung trình độ trung cấp nghề “Hướng dẫn du lịch“.
- Tính chất: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng khách sạn là môn học tích hợp đánh giá kết quả bằng
kiểm tra hết môn.
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về các kỹ năng phục vụ khách
trong nhà hàng và khách sạn.
- Về kỹ năng: Sau khi kết thúc môn học, người học có thể thực hiện được các kỹ năng cơ bản khi
làm việc trong nhà hàng: Kỹ năng sepup bàn ăn cho khách, kỹ năng thay khăn, gấp khăn ăn, kỹ
năng phục vụ khách Âu và khách Á trong các bữa ăn,...
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hiểu và nắm vững các kỹ năng cơ bản khi phục vụ khách.
Có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc vì đây là khâu quan trọng trong hệ thống các công
việc trong hoạt động du lịch có liên quan tới khách hàng.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC:
1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Thời gian
T.hành,

Số
TT
1

Tên chương mục

Chương I. Khái quát về dịch vụ ăn uống và
tổ chức trong nhà hàng
Vị trí chức năng của một nhà hàng trong

Kiểm tra

Tổng

Lý

T.nghiệm,

(LT hoặc

số

thuyết

thảo luận,

TH)

10

bài tập
4

1

15


khách sạn
Phân loại phòng ăn
Tổ chức trong nhà hàng
Vai trò nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn
uống
Những yêu cầu các nhân đối với nhân viên bộ
phận phục vụ ăn uống
Trang phục của nhân viên bộ phận phục vụ ăn
uống
2

Chương II. Các thiết bị trong nhà hàng.

10

8

2

10

4

1

52

8

33

5

Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
Các thiết bị trong nhà hàng
3

Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
Chương III. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà 15
hàng
Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
Giới thiệu các thiết bị hóa chất làm vệ sinh
Quy trình thao tác làm vệ sinh

4

An toàn lao động trong nhà hàng
Chương IV. Kỹ thuật phục vụ ăn uống

80

20

Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn
Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn uống
Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu
Kỹ thuật trải, gấp khăn bàn và khăn ăn
Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á
Kỹ thuật phục vụ cơ bản
Quy trình phục vụ ăn uống
5

Xử lý tình huống trong nhà hàng
Chương V. Tổ chức và phục vụ các loại tiệc

50

12


Khái niệm tiệc và các loại tiệc
Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ
Chuẩn bị đặt bàn tiệc
Chuẩn bị phục vụ tiệc
Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á
Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu
Bầy bàn tiệc đứng và phục vụ
Quy trình phục vụ tiệc rượu
Trình tự và tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội
nghị hội thảo
6

Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc
Chương VI. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn

15

10

5

180

70

95

uống với các bộ phận khác trong khách sạn
Mối quan hệ với nhà bếp
Quan hệ giữa nhà hàng và quầy Bar
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Tạp vụ
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Lễ tân
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kinh doanh tổng
hợp
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kế toán
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kỹ thuật
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Buồng
Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Nhân sự
Tổng cộng

15

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được
tính vào giờ thực hành.
2. Nội dung chi tiết:
Mục tiêu:
Chương I. Khái quát về dịch vụ ăn uống và tổ chức trong nhà hàng


Thời gian: 15 giờ
Mục tiêu: Sau chương này người học có cái nhìn khái quát nhất về dịch vụ ăn uống trong nhà
hàng, nắm rõ và hiểu được cơ cấu tổ chức cơ bản trong nhà hàng
1.1 Vị trí chức năng của một nhà hàng trong khách sạn
1.1.1 Vị trí
1.1.2 Chức năng
1.1.3 Vai trò của nhà hàng đối với đời sống xã hội
1.2 Phân loại phòng ăn
1.2.1 Khái niệm phòng ăn
1.2.2 Phân loại phòng ăn
1.3 Tổ chức trong nhà hàng
1.3.1 Sơ đò tổ chức của nhà hàng
1.3.2 Tổ chức ca làm việc
1.3.3 Nhiệm vụ cảu các chức danh
1.4 Vai trò nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống
1.4.1 Vai trò nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống
1.5 Những yêu cầu các nhân đối với nhân viên bộ phận phục vụ ăn uống
1.5.1 Sức khỏe và vệ sinh cá nhân
1.5.2 Yêu cầu về tư cách đạo đức
1.5.3 Chuyên môn nghiệp vụ và lịch sự xã giao
1.6 Trang phục của nhân viên bộ phận phục vụ ăn uống
Câu hỏi ôn tập
Kiểm tra: 01 giờ

Chương II. Các thiết bị trong nhà hàng. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
Thời gian: 10 giờ
Mục tiêu: Người học, học xong chương này sẽ nhận biết và phân loại được các thiết bị trong
nhà hàng, các dụng cụ ăn uống và dụng cụ phục vụ ăn uống
2.1 Các thiết bị trong nhà hàng
2.1.1 Hệ thống âm thanh ánh sáng
2.1.2 Các loại thiết bị máy móc
2.1.3 Xe đẩy phục vụ
2.2 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
2.2.1 Đồ gỗ
2.2.2 Đồ vải
2.2.3 Đồ kim loại


2.2.4 Đồ sành sứ
2.2.5 Dụng cụ bằng thủy tinh
Câu hỏi ôn tập
Chương III. Vệ sinh an toàn lao động trong nhà hàng

Thời gian: 15 giờ

Mục tiêu: Sau chương này, người học hiểu và hoàn thành được các kỹ năng về vệ sinh dụng cụ
ăn uống và an toàn lao động khi tham gia phục vụ khách
3.1 Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
3.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh
3.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ phục vụ ăn uống và vệ sinh thực phẩm
3.2 Giới thiệu các thiết bị hóa chất làm vệ sinh
3.2.1 Các thiết bị làm vệ sinh
3.2.2 Các dụng cụ vệ sinh
3.2.3 Các hóa chất làm vệ sinh

3.3 Quy trình thao tác làm vệ sinh
3.3.1 Quy trình thao tác cọ rửa đồ dùng, dụng cụ bằng bạc
3.3.2 Trình tự thao tác cọ rửa vết café, nước trà trên ấm chén, cốc tách
3.3.3 Thao tác lau chùi dụng cụ ăn uống
3.4 An toàn lao động trong nhà hàng
3.4.1 Nhận biết và đề phòng tai nạn trong công tác dọn dẹp và lau chùi vệ sinh
3.4.2 Nhận biết và đề phòng tai nạn trong công tác phục vụ đồ ăn uống
Câu hỏi ôn tập
Kiểm tra: 01 giờ
Chương IV. Kỹ thuật phục vụ ăn uống

Thời gian: 80 giờ

Mục tiêu: Sau chương học, người học hiểu, hình thành và rèn luyện được các kỹ năng cơ bản
khi phục vụ khách
4.1 Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn
4.1.1 Bữa sáng sớm


4.1.2 Bữa trưa và bữa tối
4.2 Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn uống
4.2.1 Ăn theo thứ tựu thực đơn
4.2.2 Dụng cụ ăn và cách sử dụng
4.2.3 Thông báo tín hiệu cho người phục vụ
4.3 Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu
4.3.1 Mô hình phục vụ theo kiểu Pháp
4.3.2 Mô hình phục vụ theo kiểu Nga
4.3.3 Mô hình phục vụ theo kiểu Mỹ
4.3.4 Mô hình phục vụ theo kiểu Việt Nam
4.4 Kỹ thuật trải, gấp khăn bàn và khăn ăn

4.4.1 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn
4.4.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn
4.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á
4.5.1 Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung
4.5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu
4.5.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Âu
4.5.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á
4.5.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối kiểu Á
4.6 Kỹ thuật phục vụ cơ bản
4.6.1 Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Nga và Mỹ
4.6.2 Kỹ thuật đặt dụng cụ ăn cho khách
4.6.3 Kỹ thuật phục vụ súp
4.6.4 Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn
4.6.5 Kỹ thuật thay gạt tàn
4.6.6 Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách
4.6.7 Kỹ thuật sử dụng khay
4.7 Quy trình phục vụ ăn uống
4.7.1 Quy trình phục vụ ăn uống theo thực đơn
4.7.2 Quy trình phục vụ khách ăn Buffet


4.7.3 Quy trình phục vụ khách ăn chọn món
4.7.4 Quy trình và kỹ thuật phục vụ khách ăn trên buồng
4.7.5 Cách chuẩn bị dụng cụ phục vụ cho một bữa ăn
4.8 Xử lý tình huống trong nhà hàng
4.8.1 Trả lời khách khi không còn bàn trống
4.8.2 Lời khuyên khi khách chọn món
4.8.3 Khách phàn nàn về món ăn, đồ uống và điều kiện phòng ăn
Câu hỏi ôn tập
Kiểm tra: 08 giờ

Chương V. Tổ chức và phục vụ các loại tiệc

Thời gian: 50 giờ

Mục tiêu: Người học hiểu và phân loại được các loại hình tổ chức tiệc và hình thành các kỹ
năng cơ bản khi sắp xếp bàn tiệc và phục vụ tiệc
5.1 Khái niệm tiệc và các loại tiệc
5.1.1 Khái niệm
5.1.2 Phân loại các loại tiệc
5.2 Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ
5.2.1 Tiệc 4 người ngồi bàn vuông
5.2.2 Tiệc 8 người ngồi 2 bàn vuông gép lại hoặc bàn tròn
5.2.3 Tiệc ngồi bàn chữ T
5.2.4 Tiệc ngồi bàn chữ U
5.2.5 Tiệc ngồi bàn chữ M
5.2.6 Tiệc ngồi bàn hình dẻ quạt
5.3 Chuẩn bị đặt bàn tiệc
5.3.1 Chuẩn bị
5.3.2 Đặt bàn tiệc ngồi kiểu Âu
5.3.3 Đặt bàn tiệc ngồi kiểu Á
5.4 Chuẩn bị phục vụ tiệc
5.5 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Á
5.5.1 Chuẩn bị
5.5.2 Đón tiếp khách


5.5.3 Phục vụ khách
5.5.4 Xin ý kiến khách
5.5.5 Thanh toán
5.5.6 Tiễn khách

5.5.7 Dọn dẹp
5.6 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu Âu
5.6.1 Chuẩn bị
5.6.2 Đón tiếp khách
5.6.3 Phục vụ khách
5.6.4 Xin ý kiến khách
5.6.5 Thanh toán
5.6.6 Tiễn khách
5.6.7 Dọn dẹp
5.7 Bầy bàn tiệc đứng và phục vụ
5.7.1 Bầy bàn tiệc đứng
5.7.2 Phục vụ tiệc đứng
5.8 Quy trình phục vụ tiệc rượu
5.8.1 Chuẩn bị
5.8.2 Sắp xếp phòng tiệc
5.8.3 Bầy bàn tiệc
5.8.4 Phục vụ khách
5.8.5 Công việc sau khi kết thúc
5.9 Trình tự và tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị hội thảo
5.9.1 Chuẩn bị phòng và bầy bàn
5.9.2 Phục vụ trong giờ hội nghị
5.9.2 Công việc sau khi kết thúc hội nghị
5.10 Phục vụ tiệc ngồi
5.11 Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc
Câu hỏi ôn tập
Kiểm tra: 05 giờ


Chương VI. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn
Thời gian: 10 giờ

Mục tiêu: Sau bài học, người học nắm rõ được các mối quan hệ giữa nhà hàng với các bộ phận
khác trong khách sạn để có được sự phối hợp nhịp nhàng trong công việc.
6.1 Mối quan hệ với nhà bếp
6.2 Quan hệ giữa nhà hàng và quầy Bar
6.3 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Tạp vụ
6.4 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Lễ tân
6.5 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kinh doanh tổng hợp
6.6 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kế toán
6.7 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Kỹ thuật
6.8 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Buồng
6.9 Quan hệ giữa nhà hàng với bộ phận Nhân sự
Câu hỏi ôn tập
IV. Điều kiện thực hiện môn học:
1. Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Phòng học thực hành
2. Trang thiết bị máy móc: máy tính, máy chiếu, phông chiếu, loa, mic, âm ly,…
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: các trang thiết bị của nhà hàng: khăn bàn, khăn ăn, bàn
ghê, các dụng cụ và dụng cụ phục vụ ăn uống
4. Các điều kiện khác:
V. Nội dung và phương pháp, đánh giá:
1. Nội dung:
- Về kiến thức: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về các kỹ năng phục vụ
khách trong nhà hàng và khách sạn.
- Về kỹ năng: Sau khi kết thúc môn học, người học có thể thực hiện được các kỹ năng cơ
bản khi làm việc trong nhà hàng: Kỹ năng sepup bàn ăn cho khách, kỹ năng thay khăn, gấp khăn
ăn, kỹ năng phục vụ khách Âu và khách Á trong các bữa ăn,...
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hiểu và nắm vững các kỹ năng cơ bản khi phục vụ
khách. Có tinh thần trách nhiệm cao trong công việc vì đây là khâu quan trọng trong hệ thống
các công việc trong hoạt động du lịch có liên quan tới khách hàng.

2. Phương pháp:
- Kiểm tra định kì: 4 bài trong đó 2 bài kiểm tra trắc nghiệm và tự luận, thời gian từ 60
phút, 2 bài kiểm tra vấn đáp và thực hành
- Kiểm tra kết thúc môn học (hình thức kiểm tra: vấn dáp và thực hành; thời gian 90 phút)
- Thang điểm 10.
VI. Hướng dẫn thực hiện môn học:
1. Phạm vi áp dụng chương trình:
Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề hướng dẫn du lịch.
2. Hướng dẫn một số điểm chính về phương pháp giảng dạy môn học:
- Đối với giáo viên:
Giáo viên tốt nghiệp đại học, đúng chuyên ngành; Có giáo trình hoặc đề cương bài giảng,
đủ tài liệu tham khảo, cập nhật kiến thức và các đồ dùng dạy học phù hợp, hiệu quả.
- Đối với học sinh: Tham khảo giáo trình, và các clip trên internet để bổ sung những kỹ
năng thực hành
- Thiết bị phục vụ giảng dạy: các trang thiết bị của nhà hàng: khăn bàn, khăn ăn, bàn ghê,
các dụng cụ và dụng cụ phục vụ ăn uống
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
Chương 1,2,3,4,5
4. Tài liệu tham khảo:
5. Ghi chú và giải thích (nếu có):