xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đường mía tại nhà máy đường biên hòa trị an

MỞ ĐẦU
Khi nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển các chủng loại hàng hóa trên thị trường
ngày càng đa dạng và phong phú đặc biệt với các mặt hàng thực phẩm. Chất lượng các sản phẩm
đều được nâng cao, nhưng vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề rất đáng quan tâm bởi nói ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe, đời sống con nguời.
Việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng đang được rất nhiều các nhà máy, xí nghiệp
quan tâm. Hiện nay các ca cấp cứu tại các bệnh viện lớn về vấn đề ngộ độc thực phẩm đang gia
tăng. Hiểu rõ được vấn đề này, để tạo được niềm tin cho khách hàng các doanh nghiệp sản xuất
chế biến thực phẩm cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện hoàn
cảnh củ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP là
hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn, vừa đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào trong quy trình sản xuất vừa đảm bảo
an toàn, chất lượng thực phẩm đáp ứng được với các yêu cầu của nhà nước lại vừa nâng cao được
uy tín của sản phẩm trên thị trường. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế
biến là một vấn đề khó khăn. Bởi nó chi phối về nhiều mặt trong đó quan trọng nhất là về vấn đề
tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn nâng cấp, cải tạo
nhà xưởng, các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Trong đề tài này, để xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Đường Mía tại Nhà máy Đường
Biên Hòa - Trị An, em đã nghiên cứu, khảo sát thực tế tại Nhà máy và ghi nhận được kết quả như
sau :
-

Khảo sát điều kiện hiện tại của Nhà máy.

-

Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.

-

Xác định được điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu sấy.

-

Xây dựng kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động
khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

1


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nhà máy

Hình 1.1. Hình ảnh Nhà máy

1.1.1. Giới thiệu về nhà máy
Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An tên tiếng Anh BIEN HOA TRI AN SURGAR
FACTORY, là một đơn vị sản xuất đường từ nguyên liệu mía cây, chịu sự quản lý điều hành
trực tiếp của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Diện tích 10.000 m2 (10 ha)
Đơn vị chủ quản: Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, phường An Bình, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.
Điện thoại: 0613.836199 – 0613.836239
Email:

Fax: 84.0613.836213

Web: www.bhs.vn

Mã số thuế 3600495818
Giấy chứng nhận ĐKKD Số 3600495818
Trụ sở nhà máy: Ấp 1, xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

2


Điện thoại: 0613.929725 – 0613.929728

Fax: 84.0613.929724

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển nhà máy
Công ty Mía Đường Trị An xây dựng theo thiết kế và thiết bị của Trung Quốc đã đi vào
hoạt động sản xuất từ năm 1998 đến năm 2004. Do vùng nguyên liệu không đáp ứng được nhu
cầu nên Công ty Mía Đường Trị An đã ngưng hoạt động và đóng cửa hoàn toàn vào cuối năm
2004. Đến tháng 11/2007, Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa mua lại Công ty mía Đường Trị
An và đổi tên thành Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An.
Khi tiếp nhận nhà máy Đường Trị An, được ban lãnh đạo Công Ty đề ra nhiệm vụ toàn thể
anh em cán bộ công nhân viên nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An phải cố gắng sửa chữa và
có thể sẽ chạy thử thiết bị ngay trong năm đầu tiên tiếp nhận nhà máy. Dây chuyền thiết bị
ngưng hoạt động đã lâu và để giảm thiểu ô nhiễm môi trường cho nên sau khi tiếp nhận nhà
máy đã cô lập quá trình loại bỏ tạp chất theo phương pháp Sulfit hóa và hiện chỉ sử dụng
phương pháp gia vôi.
Tuy phải gặp nhiều khó khăn do các vấn đề nêu trên nhưng với sự cố gắng, quyết tâm hoàn
thành công việc mà ban lãnh đạo công ty giao cho, nên toàn thể anh em cán bộ công nhân viên
của nhà máy Đường Biên Hòa – Trị An đã bước đầu hoàn thành công việc mà cấp Lãnh đạo
Công Ty giao cho. Tuy chưa được tốt, nhưng phần nào đã đưa nhà máy dần dần đi vào ổn định về

thiết bị, con người, công nghệ, cũng như nguyên liệu.
Trong vụ 2007 - 2008, Nhà Máy Đường Biên Hòa – Trị An chỉ chạy thử để kiểm tra và
thẩm định thiết bị kể từ ngày 14/01/2008 đến ngày 7/03/2008 và ép được 6.542,8 tấn mía. Vụ
sản xuất 2009 - 2010 nhà máy ép được 52.108,53 tấn. Cho tới vụ sản xuất 2011 - 2012 nhà
máy đã nâng được công suất ép lên 1200 tấn mía/ngày. Với quyết tâm vượt bậc của ban lãnh
đạo Tổng công ty và với sự cố gắng của toàn thể cán bộ công nhân viên nhà máy, vụ sản xuất
2012 - 2013 Tổng công ty quyết định đầu tư dây chuyền thiết bị sản xuất đường tinh luyện, tuy
bước đầu còn gặp nhiều khó khăn về thiệt bị và công nghệ nhưng với sự giúp sức của Tổng
công ty cũng như sự cố gắng không ngừng của mỗi cá nhân trong nhà máy, dây chuyền sản
xuất đã bước đầu đi vào ổn định. Tháng 3/2013 nhà máy đã nâng công suất ép lên 2300 tấn
mía/ngày. Mục tiêu đến cuối năm 2013 sản phẩm chủ yếu là đường tinh luyện với 50% đường
RE và 50% đường RS cao cấp.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

3


1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy
 Vị trí
Nhà máy đường Biên Hòa - Trị An nằm gần nhánh sông Đồng Nai thuộc Xã Trị An, huyện
Vĩnh Cửu-Đồng Nai, nằm cách thành phố Hồ Chí Minh gần 60 km về phía đông bắc, cách quốc
lộ 1A 25 km.
 Thuận lợi
Điều thuận tiện nhất ở đây là vấn đề nước, có nguồn nước dồi dào, và việc thải, xả nước sau
xử lý cũng rất thuận lợi. Nước là nhân tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất đường. Nước
được sử dụng để nấu đường, cung cấp cho lò hơi, dùng để vệ sinh nhà máy, cho sinh hoạt…
Về vấn đề giao thông, thì đường xá cũng thuận tiện, nhà máy nằm cách thị trấn Thái An 8
km, cách Quốc Lộ 1A 25 km. Hệ thống giao thông thuận lợi giúp giảm phí vận chuyển.
Nhà máy nằm cách xa khu dân cư, việc xả thải các chất thải thường được tập kết ở các

vùng cách ly nên không gây ôi nhiễm cho các vùng khác và môi trường xung quanh. Không
gây ồn ào ảnh hưởng tới đời sống sinh hoạt của người dân.
 Khó khăn
Nguyên liệu chính là cây Mía, vùng nguyên liệu nằm rải rác ở nhiều nơi như xã Hiếu
Liêm - Vĩnh Cửu, Huyện Trảng Bom và một số nơi khác xa như Bình Dương. Do đó, việc
cung ứng nguyên liệu cho sản xuất gặp nhiều khó khăn.
1.1.4. Giới thiệu sản phẩm
1.1.4.1. Sơ lược về sản phẩm
 Sản phẩm chính
● Đường luyện : RE, RS cao cấp, RS.
● Đường vàng thương phẩm.
● Đường thô

Hình 1.2. Đường thô bao 1,5 tấn

SVTH: Nguyễn Thế Bá

4


Hình 1.3. Đường tinh luyện RS cao cấp và đường RE
● Đặc tính sản phẩm
- Đường RE:
+ Hàm lượng saccharoza: ≥ 99.8 %
+ Độ màu (icumsa):

≤ 20 IU

- Đường RS cao cấp:
+ Hàm lượng saccharoza:

+ Độ màu (icumsa):

≥ 99.7 %
≤ 50 IU

- Đường thô:
+ Pol ≥ 98,5%
+ Ẩm ≤ 0,3%
+ RS ≤ 0,2%
+ Màu ≤ 1.000 IU
 Sản phẩm phụ
● Mật rỉ: Bán cho các đơn vị khác.
● Bã bùn: làm phân bón trồng mía hoặc bán cho nông dân trồng mía.
● Bã mía: làm chất liệu đốt lò
● Tro lò: làm phân bón

SVTH: Nguyễn Thế Bá

5


1.1.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá đối với đường thô
● Chỉ tiêu vi sinh
Stt

Chỉ tiêu

Mức quy
định

1.

Tổng số bào tử men, mốc trong 10

Phương pháp thử

10

gam đường không lớn hơn.

ICUMSA 1998
GS 2/3-47(98)

● Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Chỉ tiêu
Ngoại

Hạng 1
Hạng 2
Tinh thể vàng đến nâu, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không

hình

vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

Mùi vị

có mùi lạ

Tinh thể màu vàng nâu đến nâu.

Màu sắc

Tinh thể màu nâu hoặc nâu đen

Khi pha vào nước cất cho dung Khi pha vào nước cất cho dung
dịch tương đối trong

dịch tương đối trong

● Chỉ tiêu hóa lý
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính
%
%
%
ICUMSA
Mm

%
Ppm
Ppm

Độ pol
Hàm lượng đường khử
Hàm lượng tro
Độ màu
MA
CV
Hàm lượng tinh bột
Hàm lượng dextran

SVTH: Nguyễn Thế Bá

6

Mức công bố
≥ 98,5
≤ 0,84
≤ 0,29
≤ 1000
≥ 0,8
≤ 30
≤ 175
≤ 150


1.1.5. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự và mặt bằng nhà máy
1.1.5.1. Sơ đồ tổ chức bố trí nhân sự

Giám Đốc
Nhà máy

Phó Giám Đốc
Phụ trách sản xuất

Phó Giám Đốc
Phụ trách nguyên liệu
Phòng nhân sự
Phòng nguyên liệu

Phòng
KT - QM

Phòng
KT - VT

Phân xưởng
Đường
Phòng
TC - KT
Phân xưởng
Động Lực

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức công ty

SVTH: Nguyễn Thế Bá

7

1.1.5.2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Cổng
nhập liệu

Cây xanh

P. NL

Bàn
cân

WC

Cổng cho
CBCNV

Nhà
xe
WC

Lối
đi

Nhà lấy mẫu

Nhà xe

Vườn hoa

Cây
xanh

XLNT

Bảo
vệ

Dãy văn phòng

Vòi
nước

Sân tiếp nhận mía

Nhà

Làm nhỏ Mía

Khu

Kho thành phẩm

ép
Mía
Nhà CCS

chứa bã

Cây

Mía

Nhà
Y tế

Khu

xanh
Kho

WC
bao

hơi

Khu đóng

Lò

Nhà
ăn

Nhà

vực

pha vôi

hoàn
thiện

chất

Khu làm sạch-Gia

Khu vực nấu

thải

nhiệt-Bốc hơi

Đường-Ly tâm

Lối
đi

Lối đi
Trạm

Nhà thay
Kho hóa

Xưởng

chất

cơ khí

đồ BHLĐ
Kho vật tư

WC

Hình 1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng

SVTH: Nguyễn Thế Bá

8

Phòng QC

bơm
nước

Văn phòng. PXĐ


1.1.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.1.6.1. An toàn lao động
 Đối với người lao động :
- Phải nắm vững các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, các quy trình, quy phạm liên quan
đến công việc được giao.
- Thực hiện các quy định, chỉ dẫn an toàn lao động, giữ gìn và sử dụng dụng cụ, thiệt bị
toàn vệ sinh, phương tiện bảo vệ cá nhân; làm hư hỏng mất mát các dụng cụ thiết bị,
phương tiện đó thì phải bồi thường. Phát hiện hư hỏng thì phải xin thay mới ngay.
- Người làm việc trên cao từ 2m trở lên và bất kể thời gian làm việc dài hay ngắn phải :
• Sử dụng bảo hộ lao động như: giày, mũ, áo quần bảo hộ lao động, dây an toàn,…(cấm
đi guốc, dép, ủng, giày da,..) mà phải đi giày vải đế cao su.

• Nghiêm cấm sử dụng rượu bia trước và trong lúc làm việc.
• Khi đưa vật liệu, dụng cụ đồ nghề làm việc lên xuống phải đảm bảo an toàn, dụng cụ
phải có túi đựng dây kéo; không được tung ném, bỏ vào túi quần áo hoặc gác trên cao, để đảm bảo
chống rơi.
• Làm việc trên cao khi thấy sức khỏe không bình thường thì phải báo cáo lãnh đạo để
thay thế.
• Không làm việc trên cao khi có mưa, giông, bão, sấm sét.
- Khi tiếp xúc với thiết bị phải dung bút thử điện, kiềm cách điện, giày hoặc dép cách điện,
đúng trên thảm cách điện để đảm bảo an toàn (không được đi chân trần). Kiểm soát các tủ
điện, hộp nối dây điện phải đậy nắp vận hành.
- Đối với các thiết bị có chi tiết quay, chỉ cho máy hoạt động khi có đầy đủ nắp che chắn.
- Khi tiếp xúc với các thiết bị, đường ống có nhiệt độ cao phải sử dụng bao tay.
- Khi phát hiện thấy có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, thì phải ngừng
làm việc và báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm để khắc phục; thực hiện cấp cứu và
khắc phục hậu quả tai nạn lao động, lập biên bản tại hiện trường đầy đủ theo qui định.


Đối với người sử dụng lao động :
- Trước khi tổ chức thi công sửa chữa, bão dưỡng lắp đặt…công trình đủ lớn hay nhỏ đều
phải có phương án an toàn lao động, phương án phải được cấp quản lý trực tiếp duyệt trước

SVTH: Nguyễn Thế Bá

9


khi thực hiện và phương án phải được phổ biến đều từng người lao động tại công trình.
Trong quá trình thi công nếu phát hiện có yếu tố nguy hiểm, có nguy cơ gây tai bạn lao động
thì phải dung thi công để xử lí, khi nào đủ điều kiện an toàn lao động cho người và thiết bị
mới tiếp tục thi công.

- Đài, xưởng, tổ trưởng, kỹ thuật viên, an toàn viên phải trực tiếp kiểm tra các dụng cụ cho
người lao động trước khi phân công làm việc, nếu không đầy đủ dụng cụ an toàn, tuyệt đối
không được phân công làm việc.
- Khi hợp đồng lao động hoặc thêm công nhân làm việc, đơn vị quản lý phải huấn luyện kỹ
thuật an toàn, biện pháp an toàn cho người lao động có liên quan đến công việc phải làm
(người lao động phải được huấn luyện, phổ biến kỹ thuật an toàn, biện pháp an toàn, ký tên
vào bản hợp đồng hoặc danh sách đã được huấn luyện, phổ biến) trước khi làm việc.
- Khi xảy ra tai nạn, cháy nổ. Đơn vị phải có trách nhiệm cứu chữa, báo cáo kịp thời với
lãnh đạo cấp trên và đơn vị liên quan. Lập biên bản và lập thủ tục theo qui định.
Các đơn vị, tập thể và cá nhân phải nghiêm chỉnh chấp hành công tác an toàn lao động, nếu vi
phạm tùy mức độ sẽ bị xử lý theo quy định của nhà nước và nội quy lao động của công ty.
 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện :
- Khi xây dựng mạng lưới điện ở công trình cần đảm bảo lưới động lực và chiếu sáng làm việc
riêng lẻ, có khả năng ngắt điện tòa bộ phụ tải trong hạng vi từng hạn mục công trình hay một
khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ lưỡng, che chắn các thiết bị điện có điện thế nguy
hiểm, trạm biến áp phải có rào chắn bảo vệ và được nối đất cẩn thận.
- Tay phải khô ráo khi bật công tắc hay vận hành thiết bị điện.
- Các công tắc điện phải được ghi rõ ràng các bộ phận tắt mở.
- Tất cả các máy móc, thiết bị có công tắc ngắt điện trong cùng một phòng và trong tầm nhìn.
- Phích cắm điện luôn được tháo ra trước khi sửa chữa hay làm vệ sinh.
- Những dây điện được lắp đặt xa đường đi, tránh xa hơi nóng.
- Việc tháo lắp sửa chữa các thiết bị điện phải giao cho công nhân có trình độ chuyên môn về
kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
1.1.6.2. Công tác phòng cháy chữa cháy
 Những quy định về phòng cháy chữa cháy :

SVTH: Nguyễn Thế Bá

10

-

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ - công nhân viên kể cả khách

hàng đến quan hệ công tác.
-

Cấm sử dụng lửa để đun nấu, hút thuốc trong kho, xưởng sản xuất và nơi cấm lửa. Cấm

câu móc sử dụng điện tùy tiện, hết giờ làm việc phải tắt quạt, đèn trước khi ra về :
•

Không dùng dây đồng giấy bạc thay cầu chì.

•

Không dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.

•

Không để các chất dễ cháy gần cầu chì, bản điện.

•

Không dùng khóa bằng sắt thép mở mở nắp phuy xăng.

-

Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong kho phải gọn gang, sạch sẽ, riêng từng chủng loại có

khoảng cách ngăn cháy đúng quy định 0,50 cm (xa tường, xa mái, nguồn điện) để tiện việc kiểm
tra, cứu chữa khi cần thiết và hạn chế sự cố cháy.
-

Trong sản xuất, nhập hàng xe không được nổ máy trong kho, nơi sản xuất, khi đậu xe

phải hướng đầu xe ra ngoài cửa.
-

Không để chướng ngại vật trên lối đi làm ách tắt giao thông.

 Công tác phòng cháy chữa cháy :
-

Công tác chuẩn bị :

•

Đối với nhân viên bảo vệ: phải thường xuyên kiểm tra trang thiết bị phòng cháy chữa

cháy đã được trang bị về số lượng và chất lượng, túc trực 24/24 tuần tra canh gác, đảm bảo an
ninh trật tự, phát hiện kịp thời những hiện tượng cháy nổ có thể xảy ra, để ngăn chặn kịp thời
không để thiệt hại đến tài sản công ty.
•

Đối với đơn vị sản xuất: có lưu giữ các bình chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về

số lượng, trang bị chữa cháy phải thường xuyên kiểm tra về số lượng và chất lượng, trang bị chữa

cháy phải để nơi khô ráo dễ thấy, dễ lấy sẵn sang phục vụ khi có cháy xảy ra.
•

Đối với các kho : sắp xếp hàng hóa gọn gang theo sự chỉ đạo của các phòng nghiệp vụ -

kho phải sạch sẽ.
•

Đối với nhà ăn tập thể : để các bình ga xa nơi đun nấu, điều chỉnh ga hợp lý, không để

vật chất dễ cháy gần nơi đun nấu, kiểm tra thường xuyên các ống dẫn ga để phát hiện các sự cố có
thể xảy ra.
•

Đối với các phòng ban : Các hồ sơ giấy tờ phải bố trí gọn gang khoa học. Khi hết giờ

làm việc phải kiểm tra và ngắt các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện để tránh nguy cơ hỏa hoạn.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

11


-

Những điều cần lưu ý :

•

Phương tiện, dụng cụ phòng cháy chửa cháy chuyên dung để chữa cháy nghiêm cấm sử

dụng vào mục đích khác, không nghịch phá làm hư hỏng mất tác dụng.
•

Khi bàn giao ca tại các kho, xưởng sản xuất phải bàn giao rõ tình trạng phương tiện

chữa cháy được trang bị có ký nhận.
•

Khi sử dụng bình CO2 + bình bột F4 + F8 phải đứng trên gió. Khi chữa cháy phải đảm

bảo kỹ thuật phun đều bột để đám cháy mau dập tắt.
•

Phương tiện chữa cháy tại các đơn vị phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, để nơi thuận

tiện nhất để lấy. Khi sử dụng đúng mục đích phải có biên bản gồm : Bảo vệ, đơn vị sử dụng, nhân
chứng.
-

An toàn trong khi chữa cháy :

•

Khi chữa cháy đảm bảo an toàn tuyệt đối không để tai nạn xảy ra.

•

Nếu nơi chữa cháy có điện ta phải cúp điện trước khi xịt nước.

•

Chú ý cự ly khoảng cách và hướng gió có thể lây lan.

-

Bảo quản dụng cụ trang bị chữa cháy :

•

Để nơi khô ráo, thoáng mát, dễ lấy.

•

Kiểm tra định kỳ 3 tháng/lần về số lượng báo cáo về phòng hành chính để có bổ sung

kịp thời.
1.1.7. Xử lý chất thải và vệ sinh công nghiệp
1.1.7.1. Phương pháp xử lý chất thải
 Phế thải
Các phế liệu và phế thải của nhà máy được phân loại và chứa đựng trong các dụng cụ ở mỗi
khu vực, hằng ngày sẽ có các nhân viên vệ sinh thu gom và tập kết tại bãi tập kết. Phân loại ra
các loại chất thải như:
- Phế liệu: gồm các vật liệu kim loại, giấy...
Mỗi loại được tập kết ở các bãi riêng biệt và được thu gom và bán cho các đợn vị bên ngoài vào
cuối vụ hàng năm.
- Rác thải sinh hoạt: rác thải ở các khu vực, các bộ phận của nhà máy, không chứa các chất nguy

SVTH: Nguyễn Thế Bá

12


hại. Được thu gom ở các khu vực trong nhà máy và tập kết về một vị trí cách ly khu sản xuất. Cứ
mỗi tháng HTX - DVMT Trúc Xanh sẽ đến Nhà máy 10 -15 lần để thu gom.
- Chất thải nguy hại: như là: bông thủy tinh, bóng đèn huỳnh quang, dầu nhớt thải, ắc quy
thải....Các loại chất thải này được phân loại và lưu trữ riêng biệt trong các bao PE hay PP, có
ghi bảng tên chủng loại, có dán nhãn chất thải và được Công ty cổ phần môi trường Việt Úc
thu gom hàng tháng.
 Nước thải
Đặc trưng lớn nhất của nước thải Nhà máy đường là có giá trị BOD cao và dao động
nhiều.
Việc quản lý tốt quy trình sản xuất, bảo dưỡng thiết bị, chống rò rỉ hoặc thay đổi quy trình công
nghệ, sử dụng các công nghệ sạch là biện pháp tốt nhất để giải quyết các chất ô nhiễm ngay trong
khâu sản xuất.
Thuyết minh tóm tắt quy trình xử lý nước thải tại nhà máy:
Trước khi cấp nước thải vào hệ thống cần phải kiểm soát và liên tục theo dõi các thông số như:
COD, nhiệt độ, pH. Nếu thấy COD cao bất thường thì phải có phương án sử dụng nước (nước
sạch hoặc nước thải sau xử lý) pha loãng kịp thời, tránh làm sốc vi sinh vật trong bể. Bơm dung
dịch NaOH (30÷32 %) trực tiếp xuống hồ cân bằng nhằm điều chỉnh pH đạt yêu cầu (6,5 ÷ 7,5),
tránh làm tổn thương vi sinh vật. Sau đó cấp nước thải từ hồ cân bằng vào bể tiếp xúc. Từ bể tiếp
xúc nước thải tự chảy sang bể SBR đến khoảng 70 ÷ 90% (tùy vào tình hình thực tế lưu lượng),
Sau đó ngưng bơm, ( chiều cao của mỗi mẻ khoảng 90 ÷ 95% bể). Bổ sung các chất dinh dưỡng
phù hợp: lượng phân ure, phân lân bổ sung; lượng bổ sung được căn cứ vào kết quả phân tích
chất lượng nước thải trung bình về hệ thống tại các mẻ trước và căn cứ theo lưu lượng nước thực
tế bơm lên bể SBR của mỗi mẻ. Hoạt động tại bể SBR: thời gian đầu liên tục sục khí nhằm cung
cấp oxy cho vi sinh vật hoạt động tốt hơn. Tiếp theo, để lắng tự nhiên nhằm tách vi sinh vật ra

khỏi nước thải đã xử lý, tiếp đến xả nước thải ra khỏi bể và tiếp tục nhận nước thải mới.
Sau khi xả nước sẽ tháo bùn về bể nén bùn, bể nén bùn có nhiệm vụ nén bùn và tách nước của

bùn bằng lắng cơ học. Bùn sau khi tháo ra được chuyển đến sân phơi bùn, nước trong sân phơi
bùn được dẫn về hố gom nước thải.
 Khí thải

Sơ đồ công nghệ hệ thống xử lý bụi lò hơi như sau:

SVTH: Nguyễn Thế Bá

13


Khí thải

Nước
Nước

Khí bụi
3 Ngăn hở lọc
tách tro

Nước thải
chứa tro

Tro thu hồi

Nước sau
tách tro

Hố thu

Nước sạch

Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống khí thải
Thuyết minh nguyên lý hoạt động:
Dòng khí thải vào thiết bị sẽ được nước hấp thu, bụi khói được giữ lại, dòng khí thải sau khi
qua tháp được xử lý và thải ra ngoài qua ống khói cao 40m, đường kính 1,5m. Nước sau khi hấp
thu bụi được gom về hố tro. Sau lắng, lượng nước trong được tuần hoàn để tiếp tục khử bụi khói
lò. Hằng ngày nước sạch được châm thêm vào hố tro để bổ sung cho lượng nước thất thoát.
1.1.7.2. Vệ sinh công nghiệp
 Nội dung thực hiện
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, yêu cầu toàn thể nhân viên
phân xưởng tuân thủ theo những quy định sau :
1. Không được đem đồ ăn vào trong phân xưởng
2. Không khạc nhổ, xả rác bừa bãi trong phân xưởng
3. Không hút thuốc lá trong phân xưởng
4. Hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

14


5. Thiết bị : phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ (không bám bụi, mật, mạng nhện …)
6. Giỏ đựng rác : Phải được đậy kín, tránh sự xâm nhập của vi sinh vào sản phẩm và phải được
dọn, rửa, lau chùi thường xuyên.
Trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, điều trước tiên đòi hỏi phải đảm bảo vệ sinh công nghiệp
và thực phẩm. Do vậy, yêu cầu nhân viên vệ sinh phải thực hiện tốt theo nội dung hướng dẫn
công việc sau :
 Công tác chuẩn bị:
- Nhân viên vệ sinh phải có mặt đúng giờ qui định theo nội qui Nhà máy và đúng vị trí làm

việc theo phân công của Quản đốc xưởng.
- Chuẩn bị đầy đủ các vật dụng liên quan cho công việc trước 7 giờ 30 mỗi ngày (trừ ngày
nghỉ).
 Công tác thực hiện:
Nền nhà các khu vực :
- Thu gom toàn bộ các rác rưởi, phế liệu trong phạm vi đã được Phân xưởng phân công và bỏ
vào nơi đã được qui định (rác bỏ vào thùng chứa, chất thải nguy hại bỏ vào kho chứa chất thải
nguy hại theo đúng chủng loại, phế liệu bỏ nơi tập trung phế liệu).
- Dùng chổi quét sạch nền nhà.
- Dùng xô nước và chổi lau nhúng nước, vắt khô lau sạch toàn bộ các nền nhà (tuyệt đối không
được để đọng nước hoặc các vết dầu mỡ bám dính ở bất cứ vị trí nào trên nền).
- Thông nghẹt các đường cống rãnh trong phạm vi phân công.
Nhà vệ sinh :
- Khi đang vệ sinh nhà vệ sinh cần phải gắn biển báo để mọi người biết.
- Đổ giấy đã sử dụng vào bao và mang bỏ vào thùng chứa rác.
- Dùng cọ quét cầu chà rửa các nơi lót gạch men để tẩy xóa các vết bẩn (vào các ngày cuối
tuần, sử dụng nước tẩy chùi rửa gạch men để tẩy xóa vết thâm ố).
- Xịt rửa toàn bộ khu vực cầu cho sạch sẽ.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Cây Mía
Mía là nguyên liệu quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất đường trên thế giới và là

SVTH: Nguyễn Thế Bá

15


nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường saccharoza ở nước ta. Mía có nguồn gốc từ Ấn
Độ, tù một loài cây hoang dại nay đã trở thành một loại cây quan trọng của ngành công nghiệp
sản xuất đường.

1.2.1.1. Cấu tạo hình thái
Cây mía bao gồm các phần chủ yếu sau:
- Rễ mía: thuộc loai rễ chùm, giữ cho thân mía đứng, hút nước và các chất dinh dưỡng để
nuôi cây.
- Thân mía: có hình trụ đứng hoặc hơi cong, tùy theo giống mía có màu sắc khác nhau như vàng
nhạt, màu tím đậm…
Vỏ có một lớp phấn trắng bao bọc, thân mía chia thành nhiều dóng, mỗi dóng khoảng 0,05 –
0,304 m ( tùy theo giống mía và thời kì sinh trưởng).
Giữa 2 dóng mía là đốt mía, đốt mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá.
- Lá mía: lá mọc từ chân đốt mía (dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên
thân cây mía lá có màu xanh ( với một số giống cá biệt lá có màu vàng hoặc tím) mép lá có hình
răng cưa, mặt ngoài có một lớp phấn mỏng và lông bám. Tùy thuộc vào giống mía lá có chiều dài
0,91 – 1,52 m, chiều rộng 0,01 – 0,30 m.
Lá là trung tân của quá trình quang hợp, là bộ phân thở và là nơi thoát ẩm của cây mía.
1.2.1.2. Xuất xứ và các chỉ tiêu chất lượng của cây mía
 Xuất xứ
Vùng nguyên liệu mía của nhà máy chủ yếu tập trung ở các vùng lân cận của tỉnh Đồng Nai
như: xã Hiếu Liêm - Vĩnh Cửu, Trảng Bom, Nhơn Trạch, Tân Phú, một số vùng xa hơn như: Bình
Dương... Việc thu mua mía được nhà máy quy định như sau:
- Xây dựng kế hoạch: Căn cứ vào mục tiêu chất lượng của Nhà máy đã ban hành để xây dựng kế
hoạch thu mua mía cho từng thời gian trong vụ sản xuất. Việc xây dựng kế hoạch thu mua được
thực hiện từ tháng 09 hàng năm.
- Lựa chọn đối tác: phòng nguyên liệu sẽ chịu trách nhiệm điều tra sản lượng mía của từng khu
vực, xác định sản lượng mía của từng khu vực từng đối tác để có kế hoạch chi tiết thu mua cho
từng khu vực. Sau đó tiến hành cho các đối tác đăng ký bán mía cho Nhà máy.
- Ký hợp đồng: Sau khi đã nhận đơn đăng ký bán mía Nhà máy sẽ bàn bạc thống nhất ký hợp

SVTH: Nguyễn Thế Bá

16

đồng trực tiếp đối tác bán mía. Khi đã thống nhất về sản lượng và các điều khoản trong hợp đồng
hai bên tiến hành ký hợp đồng.
- Quản lý theo dõi hợp đồng: Nhà máy giao cho các Trạm nông vụ tại các địa phương quản lý,
theo dõi các hợp đồng đã ký, tìm hiểu khả năng các nguồn mía huy động của hợp đồng. Đến vụ
thu hoạch các Trạm lập lịch thu hoạch cho từng hợp đồng để báo về Nhà máy lên kế hoạch thu
hoạch cho hợp đồng. Theo dõi, giám sát việc thu hoạch của các hợp đồng đảm bảo nguyên tắc
mía của hợp đồng không bán ra ngoài và mía ngoài không đưa vào hợp đồng.
Lịch thu hoạch sẽ được 2 bên thống nhất định kỳ 7 ngày/lần.
 Các tiêu chuẩn đánh giá đầu vào
- Mía chín, sạch, tươi, không lẫn rễ, lá, rác, ngọn, mầm hoặc các tạp chất khác.
- Mía được đốn chặt bốc xếp thành từng bành đặt trên xe theo quy định của nhà máy.
- Về việc mía bị cháy: việc tiếp nhận sẽ tuỳ theo khả năng sản xuất của bên nhà máy, mía cháy
chỉ được tiếp nhận trong vòng 48h sau khi cháy.
1.2.1.3. Vai trò của cây mía
Mía là cây công nghiệp lấy đường quan trọng của ngành công nghiệp đường.
Ngoài sản phẩm chính là đường cây mía còn cung cấp những sản phẩm phụ, bao gồm:
● Bã mía:
- Chiếm 25÷30% trọng lượng mía đem ép.
Bã mía có thể dùng làm nguyên liệu đốt lò, hoặc làm bột giấy, ép thành ván dùng trong kiến trúc,
cao hơn là làm ra Furfural là nguyên liệu cho ngành sợi tổng hợp.
● Mật rỉ:
- Chiếm 3÷5% trọng lượng đem ép.
- Từ mật gỉ cho lên men chưng cất rượu rum, sản xuất men các loại. Một tấn mật gỉ cho một
tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 l
rượu. Từ một tấn mía tốt người ta có thể sản xuất ra 35÷50 lít cồn 96o.
● Bùn lọc:
- Chiếm 1,5÷3% trọng lượng mía đem ép.
- Đây là sản phẩm cặn bã còn lại sau khi chế biến đường.Từ bùn lọc có thể rút ra sáp mía để

sản xuất nhựa xêrin làm sơn, xi đánh giầy, vv...Sau khi lấy sáp bùn lọc dùng làm phân bón
rất tốt.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

17


Theo ước tính giá trị các sản phẩm phụ phẩm còn cao hơn 2÷3 lần sản phẩm chính là đường.
Ngoài ra, Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt, có tác dụng tránh xói mòn đất
cho các vùng đồi trung du. Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát triển mạnh trong tầng đất từ
0÷60cm. Một ha mía tốt có thể có 13÷15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất cùng với
bộ lá là chất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất.
Trong công nghệ sản xuất đường:
Giống loại mía có vai trò, có ảnh hưởng rất lớn trong việc sản xuất ra đường saccharoza.
Mía có chữ đường cao, không bị sâu bệnh thì hàm lượng đường saccharoza tạo ra càng nhiều,
hiệu suất thu hồi càng cao. Mía có chữ đường thấp, mía cháy thì tỷ lệ đường saccharoza trên các
chất không đường ít, các chất keo nhớt nhiều làm ảnh hưởng tới khả năng kết tinh của đường
saccharoza, giảm chất lượng thành phẩm.
1.2.1.4. Thành phần hóa học trong cây Mía
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của giống mía chung
Thành phần
Đường:
- Saccharoza

Tỷ lệ (%)
11 ÷ 12

Thành phần
Chất béo và sáp:

Tỷ lệ (%)

- Protein

0,20

- Glucoza

0,92

- Axit tự do

0,08

- Fructoza

0,57

- Axit kết hợp

0,12

Xơ:

Chất vô cơ:

- Xelluloza

5,50

- SiO2

0,25

- Pentosan

2,0

- K2O

0,12

- Araban

0,50

- Na2O

0,01

2,0

- CaO

0,03

- MgO

0,01

- Fe2O3

Vết

- P2O5

0,07

- SO2

0,04

- Cl

Vết

- H2O

74,5

- Linhin
Chất có chứa nitơ:
- Protein

0,13

- Amit

0,09

- Axit amin

0,21

- Axit niteric

0,01

- NH3

Vết

- Xantin

Vết

SVTH: Nguyễn Thế Bá

18


 Tính chất của một số thành phần quan trọng:


Đường saccharose:
Công thức phân tử: C12H22O11, cấu tạo từ 2 loại đương đơn là glucose và fructose. Trọng
lương phân tử 342,3 đvC.
- Tính chất lý học:
+ Tồn tại ở dạng tinh thể, trong suốt, không màu.

+ Tỷ trọng 1,5879g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186÷188 oC
+ Tan tốt trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Bảng 1.2. Độ hòa tan của đường theo nhiệt độ
Nhiệt độ (oC)
0
50
100

Độ hòa tan (g/100g)
179,2
260,1
487,2

Trong dung dịch đường không tinh khiết, độ hòa tan còn phụ thuộc vào những chất không
đường. Nếu dung dịch có: KCl, NaCl... Thì độ hòa tan tăng lên. Vì vậy, đường không bao giờ kết
tinh hoàn toàn và đó là nguyên nhân tạo thành mật rỉ. Ngược lại, nếu có đường fructose và
glucose, MgCl2, CaCl2 làm giảm độ hòa tan đường.
Không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, CC14, CS2, benzen, tecpen, ancol và glycerin khan.
Trong dung dịch ancol có nước đường saccharose hòa tan một ít. Vì vậy độ hoàn tan của đường
không tinh khiết được xác định không những chỉ phụ thuộc nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào các
chất hòa tan trong dung dịch.
+ Độ ngọt: độ ngọt của đường do gốc OH tạo nên.
Nếu lấy độ ngọt của saccarose là 100 để so sánh thì :
lactose (16) < maltose(32) < glucose(74) < saccarose < fructose (173).
+ Độ nhớt:
Tỷ lệ thuận với nồng độ, nghĩa là khi nồng độ tăng thì độ nhớt tăng.
Tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, nghĩa là khi tăng nhiệt độ thì độ nhớt giảm.
Độ nhớt của dung dịch đường ảnh hưởng lớn đến các quá trình lắng, lọc,
tăng thì tốc độ của các quá trình đó đều giảm.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

19

kết tinh. Độ nhớt


+ Tính chất khúc xạ của dung dịch đường:
Nồng độ dung dịch đường càng lớn thì chiết xuất càng lớn. Lợi dụng tính chất này người ta
lợi dụng để chế tạo ra dụng cụ để đo nồng độ chất khô trong dung dịch đường, có tên là chiết
quang kế.
+ Tính chất quay cực của đường saccharose:
Đường saccharose làm quay mặt phẳng phân cực ánh sáng sang phải. Độ quay phụ thuộc
vào nồng đọ và nhiệt độ. Do đó rất thuận tiện cho việc xác định đường bằng phương pháp phân
cực. Lợi dụng tính chất này để tạo ra một loại máy đo là kính chuyển quang có thể đo được tỷ lệ
phần trăm hàm lượng saccharose trong dung dịch, còn gọi là dụng cụ phân cực kế hay gọi là
đường kế.
- Tính chất hóa học:
+ Tác dụng của axit :
Dưới tác dụng của axit, đường saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose theo phản ứng:
C6H12O6 + C6H12O6
[H+ ]
C H O +HO
12

22

11

2

Glucose Fructose
+52,5o - 93,0o

Saccharose
+ 66,5o

Hỗn hợp glucose và fructose tạo thành có góc quay trái ngược với góc quay phải của
saccharose do đó hỗn hợp đường đó được gọi là đường nghịch đảo hay đường chuyển hóa. Phản
ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo đường hoặc phản ứng chuyển hóa đường. Quá trình chuyển
hóa ảnh hưởng không tốt đến sản xuất đường vì nó làm tổn thất đường saccharose và gây khó
khăn cho quá trình kết tinh đường.
+ Tác dụng của kiềm:
Saccharose có tính chất của một axit yếu.
Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao hoặc kiềm đặc nhiệt độ không cao: saccharose bị
phân hủy tạo thành aldehyt, aceton, axit hữu cơ và các tạp chất có màu nâu. Môi trường pH càng
lớn thì saccharose bị phân hủy càng nhiều.
Dưới tác dụng của các loại kiềm thổ dung dịch đường biến thành saccharat (muối của
nó). Các phản ứng phân hủy tạo saccharat gây ảnh hưởng xấu đến sản xuất do làm tăng tổn thất
đường và độ nhớt của dung dịch.
+ Tác dụng của nhiệt độ:
Nhiệt độ > 200oC saccharose mất nước tạo màu caramen có màu từ vàng đến nâu đen.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

20


Ở nhiệt độ cao hơn nữa saccharose bị mất nước tạo thành axeton và cuối cùng là C. Phản ứng
caramen làm tăng độ màu của dung dịch đường non, đường thành phẩm và màu này khó loại bỏ.

+ Tác dụng của enzyme:
Dưới tác dụng của enzyme invectaza, saccharose chuyển thành glucose và fructose.
Dưới tác dụng của một phức hệ enzyme khác glucose và fructose sẽ chuyển thành alcon và CO2:
C6H12O6 →

2C2H5OH + 2CO2

Hoặc chuyển thành acid và CO2:
C6H12O6 →


CH3CHOHCOOH + 2CO2

Glucose và fructose:
- Tính chất lý học:
+ Độ hòa tan:
Độ hòa tan của glucose và fructose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ. Độ hòa tan của fructose lớn
hơn saccharose và độ hòa tan của glucose lớn hơn saccharose.
+ Độ ngọt: Fructose > saccharose > glucose
- Tính chất hóa học:
+ Tác dụng của kiềm:
Ở nhiệt độ thấp (60oC), trong môi trường kiềm loãng xẩy ra sự đồng phân hóa:
Glucose

maltose

Fructose
Ở nhiệt độ cao, trong môi trường kiềm, glucose và fructose có thể bị phân hủy tạo thành
một số sản phẩm như: axit lactic, axit glucosacaric, axit formic, lacton. Những axit này lại
kết hợp với vôi tạo thành muối hòa tan. Vì vậy khi dùng mía xấu thì hàm lượng muối canxi

trong nước mía tăng. Trong môi trường kiềm fructose bị phân hủy nhiều hơn glucose. Vì vậy
trong sản phẩm đường lượng glucose thường nhiều hơn fructose.
+ Tác dụng của axit :
Trong môi trường axit, đường khử ổn định, đặc biệt là ở pH = 3. Nhưng trong môi
trường axit và đun nóng, đường khử cũng bị phân hủy tạo thành oximetylfufurol và sau đó tạo
thành axit levulic và axit formic

SVTH: Nguyễn Thế Bá

21


+ Tác dụng của nhiệt độ:
Khi đun nóng 160 ÷ 170 oC glucose và fructose bị mất một phần nước và tạo thành
glucozan và fructozan. Nếu tiếp tục đun ở nhiệt độ cao thì sẽ tạo thành hợp chất có màu đen.
+ Ảnh hưởng của đường khử trong sản xuất đường:
Nói chung hỗn hợp đường khử có tác dụng có hại trong sản xuất đường saccharose vì nó
làm tăng tổn thất đường và làm cản sự kết tinh, có thể bị phân hủy sinh màu là giảm chất
lượng thành phẩm, gây khó khăn cho quá trình làm sạch. Tuy vậy, cũng phụ thuộc vào các
điều kiện sản xuất mà ảnh hưởng của chúng khác nhau.


Axit hữu cơ:
Trong nước mía các axit hữu cơ có thể ở dạng tự do, muối hòa tan hoặc không tan, trong
đó axit tự do chiếm 1/3 lượng axit chung. Gồm các axit sau: axit aconitic, axit oxalic, axit
citric, axit glicolic, axit sucinic, axit fumaric... Trong sản xuất đường axit có tác dụng chuyển
hóa saccharose.



Chất béo:
Chất béo trong mía chủ yếu là sáp. Trong sản xuất đường mía gần 60 ÷ 80 % sáp theo bã

mía, phần còn lại tồn tại trong bùn lọc nên chất béo được loại hoàn toàn.


Chất không đường chứa nitơ:
Thành phần thay đổi tùy theo giống mía, đất đai, bao gồm: anbumin và các chất tương
tự, amit, NH3, nitrat... Trong sản xuất đường các chất này ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm và hiệu suất thu hồi do tăng hàm lượng chất keo và tham gia phản ứng tạo màu
melanoidin giữa axit amin và đường khử.



Chất màu:
Trong cây mía cũng có các chất màu như các loại cây khác. Khi ép chất màu đi vào
nước mía gây khó khăn cho sản xuất đường. Gồm 2 loại:
- Chất màu có trong bản thân cây mía: như diệp lục tố a, b. Diệp lục tố không tan trong
nước và trong dung dịch đường nhưng tan trong alcol và kiềm do đó dễ loại ra khi làm sạch
nước mía, Còn các chất khác: xantophin, caroten, antoxian cũng dễ loại trong qúa trình sản
xuất đường.
- Chất màu sinh ra trong quá trình sản xuất: gồm các chất màu caramen, melanoidin,
phức chất giữa polyphenol và ion sắt...., những chất màu này khó loại.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

22


 Chất không đường vô cơ:

- Các chất vô cơ chủ yếu là: K2O, SiO2, Na2O, CaO, P2O5, MgO...Hàm lượng của chúng
tùy thuộc vào giống mía, điều kiện canh tác, khí hậu...
- Ảnh hưởng đến sản xuất:
+ K2O và Na2O là nguyên nhân gây tạo mật cuối.
+ Ca+, Mg+, SiO2 tạo cặn trong các thiết bị truyền nhiệt.
+ P2O5: có tác dụng tốt đối với quá trình lắng lọc..
1.2.2. Nguyên liệu phụ, chất hỗ trợ kỹ thuật
1.2.2.1. Nước
Nước là yếu tố quan trọng trong công nghệ sản xuất đường.
Nước sử dụng để hòa tan đường phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt. Độ cứng của nước có
vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm.
Nước dùng để hòa tan đường phải đạt độ cứng từ: 120 ÷ 180 ppm
Vai trò của nước trong công nghệ sản xuất đường:
- Là dung môi hòa tan đường và các nguyên phụ liệu khác.
- Nước dùng cho khu vực lò hơi.
- Nước cung cấp cho thiết bị tạo chân không.
- Nước còn dùng để vệ sinh thiết bị và nhà xưởng...
1.2.2.2. Vôi
Vôi là chất được sử dụng cho công đoạn gia vôi và được sử dụng dưới dạng sữa vôi. Vôi
được sử dụng tại nhà máy là pha sacarat vôi để gia vôi cho nước mía và hỗ trợ cho quá trình lắng.
 Các yêu cầu kỹ thuật:
- Hàm lượng CaO hữu dụng :

> 78 %

- Hàm lượng các chất : Fe2O3, Al2O3
- Hàm lượng MgO :
- Hàm lượng CaCO3 :
- Hàm lượng SiO2 :
- Kích thước cục vôi :

< 1%

< 2%
< 1%
< 0,6 %
≤ 40 x 40 x 40 mm

 Các chỉ tiêu cảm quan khi nhập:

SVTH: Nguyễn Thế Bá

23


- Cảm quan: Vôi có màu trắng đục, không lẫn đá và các tạp chất lạ.
- Quy cách: Vôi được đóng trong bao PP, bao giấy hoặc trong các thùng chuyên dụng. Đối với
vôi đóng bao thì bao phải khô ráo, sạch, không dính nước, không rách và không bị hở
miệng.
 Vai trò của vôi trong công nghệ sản xuất đường:
- Tạo các điểm đẳng điện để ngưng kết các chất keo.
- Làm kết tủa hoặc đông tụ các chất không đường.
- Làm phân hủy một số chất không đường, đặc biệt đường chuyển hóa. Amit.
- Mục đích chính là nâng pH của dung dịch nước mía, nước đường lên, tạo thuận lợi cho
các quá trình sau. Đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
1.2.2.3. Chất trợ lắng
Là những chất thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lắng diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn.
Nhà máy sử dụng chất trợ lắng chìm là Accofloc A-115
Thành phần : polyacrylamit của nhà cung cấp Kemira, do Nhật sản xuất
 Accofloc A-115

Bản chất:
- Là một polymer (-CH2CHCONH2 -), có phân tử lượng cao, hình thành từ acrylamit tiểu đơn
vị.
- Có thể được tổng hợp như là một cấu trúc chuỗi tuyến tính đơn giản hoặc liên kết ngang.
- Polyacrylamit không độc hại.
- Rất thấm nước, tạo thành một phần mềm gel khi ngậm nước.
- Là tác nhân tác động trên bùn trong những quá trình phân tách chất rắn ra khỏi chất lỏng trong
bùn nhão.
Vai trò của Accofloc A-115 trong sản xuất đường:
- Làm đông tụ các chất rắn lơ lửng trong nước mía hỗn hợp nhằm thúc đẩy quá trình lắng diễn ra
nhanh hơn và hiệu quả hơn.
1.2.2.4. Cồn tinh luyện
Xuất xứ nguyên liệu:
Nguyên liệu được sản xuất từ các doanh nghiệp trong nước. Được nhập từ công ty mẹ

SVTH: Nguyễn Thế Bá

24


(Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa).
Chỉ tiêu đánh giá:

Bảng 1.3. Chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện
STT
1
2
3
4
5

6
7

Tên chỉ tiêu
Ethanol
Aldehyde tổng hợp
Rượu cao phân tử
Ester
Methanol
Axit hữu cơ
Fufurol

Đơn vị đo
% v/v
mg/l
mg/l
mg/l
PP thử với fuchsin acid
mg/l

Yêu cầu
≥ 96
≤ 4
≤ 4
≤ 30
Âm tính
≤ 15
Không

Vai trò trong công nghệ sản xuất đường:

- Sử dụng để hòa tan đường trong quá trình làm giống nấu đường.
1.2.2.5. Axit photphoric (H3PO4)
Vai trò:
- Giúp tăng hàm lượng P 2O5 trong nước mía nhằm tạo kết tủa phosphat calci với Saccharate. Kết
tủa này có khả năng hấp thụ các chất keo và màu, tăng hiệu quả làm sạch. Được sử dụng trong
quá trình lắng trong.
Yêu cầu chất lượng:
Bảng 1.4. Chỉ tiêu chất lượng của H3PO4
Hàm lượng
H3PO4
(%) Min
Clo (Cl ) (ppm) Max
Sunfat (SO42-) (ppm) Max
Nitrat (NO3) (ppm) Max

Chỉ
tiêu
85
05
05
05

Hàm lượng
Sắt (Fe2+) (ppm) Max
Kim loại nặng (Pb) (ppm) Max
Fluoride (F) (ppm) Max
Arsenic (As) (ppm) Max

Yêu cầu khi nhập:
- Cảm quan: là chất lỏng trong và sánh.

SVTH: Nguyễn Thế Bá

25

Chỉ
tiêu
05
03
5
02