NHÓM 3 CHẤT tạo màu SUDAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: ĐỘC TỐ HỌC THỰC PHẨM
Đề Tài: CHẤT TẠO MÀU SUDAN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Th.S HUỲNH THỊ HỒNG NHUNG
THÀNH VIÊN NHÓM:

NGÔ KHÁNH DUY
NGUYỄN NGỌC MAI
NGUYỄN THỊ THANH KIỀU
NGUYỄN NGỌC HÂN
NGUYỄN THỊ THÚY NGA
LẠI THỊ MỸ DUNG
CAO HUỲNH CHIẾN

Vĩnh Long, tháng 10 năm 2017


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................1
I Giới thiệu về chất sudan ....................................................................................2
II. Công thức hóa học ...........................................................................................4
III. Nguồn gốc ........................................................................................................5
IV. Tác hại của chất sudan...................................................................................6
V. Cơ chế gây độc ..................................................................................................7
VI. Chỉ tiêu cho phép ............................................................................................8
VII. Phương pháp phân tích ................................................................................8
VIII. Kết luận ........................................................................................................8

LỜI MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được
nhiều người quan tâm. Như chúng ta thường thấy, trong thực phẩm màu giữ một vị trí
rất quan trọng. Nó làm cho thực phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây
ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Do đó, việc sử dụng màu trong thực phẩm
ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, ngoài những loại màu được phép sử dụng cho thực
phẩm, nhiều nhà sản xuất vì những lợi nhuận đã thay thế những loại màu này bằng màu
công nghiệp rẻ tiền nhưng vô cùng độc hại, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người
sử dụng. Phầm màu Sudan là một trong những màu công nghiệp đang được sử dụng
nhiều trong thực phẩm bất chấp sự độc hại của nó. Đây được xem là một vấn đề “nóng”
khi ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và bệnh nan y do sử dụng thực phẩm
không đảm bảo chất lượng.
Vì vậy đề tài nhóm em nghiên cứu là : “CHẤT TẠO MÀU SUDAN ”. Trong quá
trình tìm hiểu và nghiên cứu dù tỉ mỉ và cẩn thận nhưng cũng sẽ còn sai sót. Rất mong
nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ Thầy để bài làm của nhóm em được hoàn chỉnh
hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

1


I Giới thiệu về chất sudan
 Sudan là gì?
Sudan là một loại màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl
di động. Thông thường phẩm màu được áp dụng thường xuyên trong thực phẩm là sudan
đỏ I, có công thức tổng quát là C16H12N2O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III
màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi
màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.
Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm da dày, vải vóc, các

đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ,… Sudan tan trong dầu mỡ và
định màu trong đó.
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan sau khi
định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và
amino-naphtol là hai độc chất cho con người.
ASEAN lập hội đồng đánh giá tác hại của chất sudan 06/03/2007. Tin từ Cục Quản
Lý Dược cho biết, Ủy ban mỹ phẩm ASEAN đã thành lập hội đồng đánh giá tác hại của
chất sudan, mở đường cho việc cấm sử dụng chất tạo màu sudan trong mỹ phẩm trong
phạm vi các nước ASEAN.
Sudan còn có những tên gọi khác như D&C Red No17, Solvent Red, oil Red, oil
Scarlet, Toney Red… được điều chế bằng phương pháp Diazo hóa aminoazobenzen và
Naphthol. Chất này thường được sử dụng để làm phẩm màu, dầu hỗn hợp. Thực tế, Cục
Quản Lý Dược Hoa Kỳ FDA đã khuyến cáo chỉ nên sử dụng sudan cho sản phẩm ngoài
da – không dùng đường uống, tiêm. Theo Hiệp Định mỹ phẩm của Châu Âu cũng đã
từng khuyến cáo sudan không được dùng trong mỹ phẩm (trừ sản phẩm trên tóc).
Tại Việt Nam, ngày 02/09/2003 Bộ Trưởng Thương mại Trương Đình Tuyển đã
thay mặt Chính phủ Việt Nam ký kết Hiệp Định hòa hợp mỹ phẩm cho khối ASEAN,
trong đó bao gồm tiêu chuẩn, danh mục các chất cấm trong sản phẩm, danh mục các
chất màu được dùng…). Theo đó, Việt Nam phải thực hiện đầy đủ tinh thần Hiệp Định
này trong công tác quản lý mỹ phẩm. Trong Hiệp Định này thì sudan không nằm trong
danh mục cấm.

2


Lịch sử sudan đỏ trong thực phẩm
Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ
nghệ. Mãi đến năm 2003, Cơ Quan An Toàn Thực Phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện
diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập từ Ấn Độ và Trung Quốc. Tin tức
này được loan truyền đến Cộng đồng Châu Âu và kể từ ngày 20/06/2003, tất cả các sản

phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đang phát triển đều bị kiểm soát sự hiện
diện của sudan rất kỹ.
Cũng trong năm này, Cơ Quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc (BFSA) đã lên
danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Quốc có khả năng nhuộm màu sudan I.
Ngày 05/03/2003, các sản phẩm của công ty Heinz ở Quảng Đông và Công ty
Heinz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. Đó là các loại
sauce ớt và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz’s Golden Mark.
Tại Canada, một luật định ký ngày 05/09/2003 đã cấm sử dụng sudan I trong thực
phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật này đã được Cơ Quan
Kiểm Soát Thực Phẩm Canada bảo trợ (ACIA).
Trường hợp Việt Nam
Cuối tháng 1/2007, theo kết quả kiểm nghiệm, có 9/18 mẩu trứng mua tại chợ Sài
Gòn có sự hiện diện của sudan I và Sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi
từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ).
Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được Việt Nam khám phá từ ngày
23/11/2006 tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoài thị trường dưới thương hiệu
SRIV nhập cảng từ Trung Quốc.
Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn và
trong dạng nguyên chất cũng đã có ở Việt Nam từ lâu, mà Việt Nam chỉ mới vừa khám
phá ra gần đây thôi. Điều này khiến cho chúng ta cần phải động não để dự phòng cho
một nguy cơ có thể xảy ra cho các thế hệ Việt Nam về sau. Hiện tại, Trung Quốc là một
quốc gia sản xuất bột sudan và đã xuất cảng sang Việt Nam.

3


II. Công thức hóa học
Sudan I có công thức phân tử C16H12N2O, khối lượng phân tử 248,3 (g/mol), mã
đăng ký (CAS number) 842-07-09, dạng bột, màu vàng.

Sudan II có công thức phân tử C18H16N2O, phân tử lượng 276,3 (g/mol), số đăng
ký 3118-97-6, màu da cam.

4


Sudan III có công thức phân tử C22H16N4O. Phân tử lượng 352,4 (g/mol), mã số
85-86-9, màu đỏ.
Sudan IV có công thức C24H20N4O. Phân tử lượng 380,4 (g/mol). Mã số 85-83-6.

Là một phẩm màu tan trong dầu mỡ dùng để nhuộm các lipid, triglyceride và lipoprotein.
Nhuộm màu là một kỹ thuật sinh hóa quan trọng, giúp nhận diện một hợp chất béo nào
đó mà không cần phải phân lập nó. Phẩm màu sudan IV có hình dạng các tinh thể nâu
đỏ, tan chảy ở nhiệt độ 199oC.
Các tên gọi khác của sudan IV là: Scarlet
Red (đỏ thắm), Sudan R, C.I.Solvent Red 24,
C.I.26105, Lipide Crimson, Oil Red, Oil Red BB,
Fat Red B, Oil Red IV, Scarlet Red N.F., Scarlet
Red Scharlach, Scarlet R, Biebrich Scarlet R (ở
dạng tinh khiết – cần phân biệt với phẩm tan trong
nước Biebrich Scarlet).
Sudan IV được dùng trong công nghiệp để
nhuộm các chất không phân cực (nonpolar) như
dầu, mỡ, nhớt (dầu nhờn), sáp, các sản phẩm
hydrocarbon và các nhũ tương acrylic. Ở Anh
Quốc, Sudan IV cũng được dùng như là một phẩm
màu nhiên liệu để nhuộm loại dầu thuế suất thấp, vì thế nó còn được gọi là Oil Tax Red.
Sudan IV được sử dụng bất hợp pháp làm màu thực phẩm. Do tác hại của nó khi
sử dụng lâu dài, kể từ năm 1995 Sudan IV được xếp vào nhóm hợp chất không an toàn
khi sử dụng trong ăn uống.

III. Nguồn gốc
Sudan thường gọi là chất nhuộm sudan, đây là một chất nhuộm màu công nghiệp
dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic và các chất tổng hợp khác. Người ta dùng sudan để
làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn và giữ màu cho thực phẩm lâu hơn. Theo
các chuyên gia khi nhìn bằng cảm quan nếu màu sắc đỏ càng sặc sỡ, càng lâu phai thì
hàm lượng chất sudan càng cao.
5


Một số sản phẩm thường chứa sudan
Sudan và nhiều chất khác thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu
công nghiệp (nhuộm cotton, dung môi hòa tan, chất đánh bóng…), trong nghiên cứu
sinh hóa học (nhuộm các mô chứa lipid, dịch phủ hỗn hợp của các phản ứng PCR…)
trong mỹ phẩm.
Vài năm trở về trước rất nhiều loại thực phẩm và thức ăn chế biến sẵn có chứa
sudan lưu hành tại các nước Châu Âu. Theo Cơ quan đánh giá tiêu chuẩn thực phẩm
Anh, khoảng 400 mặt hàng có khả năng chứa sudan đã được các cơ sở chế biến công
bố danh sách trước khi Anh và nhiều nước Châu Âu có quy định cấm lưu hành thực
phẩm chứa sudan.
Trong số các loại thức ăn có thể chứa sudan ta thấy nhiều tên quen thuộc như bột
ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các
loại thịt…
Sau khi các nhà khoa học chứng minh sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của
gene và gây ung thư, nhiều nước đã cấm sử dụng sudan trong mỹ phẩm và thực phẩm.
Tuy vậy, sudan vẫn được sử dụng trong công nghiệp và trong phòng thí nghiệm.
Mục đích sử dụng sudan trong thực phẩm
Giống như trong công nghiệp người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu
đỏ tươi hấp dẫn hơn và nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn.
Chất tạo màu cho dung môi, dầu (sudan dễ tan trong chất béo), sản phẩm sáp, xăng
dầu, xi đánh giày và chất đánh bóng sàn nhà…

Trong thực phẩm sudan hay được cho vào trong bột ớt và bột cà ri để tạo cho màu
sắc hấp dẫn.
Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan trong nước, chỉ tan trong dầu nên
sudan được sử dụng để nhuộm các chất chứa triglyceries (có nhiều trong dầu thực vật
và mỡ động vật).
Sudan là chất dễ tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp mắt nên các nhà sản xuất thường
lạm dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các loại phụ gia.
IV. Tác hại của chất sudan
Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc vì chúng có
khả năng gây ung thư do làm tổn thương AND của tế bào. Theo các tài liệu khoa học thì
sudan (từ I đến IV) đều là những chất sinh ung thư. Sudan vào cơ thể sẽ tách amine và

6


tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào ung
thư.
Trong đó thì sudan I gây nên đột biến gen mạnh do tổn thương chất liệu di truyền
của tế bào, điều này dẫn đến tạo thành các khối u ác tính. Dùng liều cao sudan I sẽ gây
ra các nốt tăng sinh ở gan được xem là yếu tố tiền ung thư (thí nghiệm trên chuột). Ngoài
ra, sudan còn gây ung thư bạch cầu cấp và ung thư hạch ở chuột thí nghiệm (một cách
chắc chắn). Nhiều nghiên cứu cho thấy sudan nhạy cảm gây bệnh cả khi tiếp xúc qua da
và đường thở.
V. Cơ chế gây độc
Sau khi được đưa vào cơ thể theo thức ăn, đồ uống hay qua da và niêm mạc (mắt,
mũi), sudan sẽ có cơ hội có mặt trong máu để chu du đến nhiều cơ quan khác nhau như
gan, thận, bàng quang…cũng như nhiều loại hóa chất khác, quá trình biến đồi sudan chủ
yếu xảy ra trong gan (tại đây sudan và dẫn chất của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các quá
trình sinh hóa của tế bào).
Trong các thí nghiệm tiêm trực tiếp sudan vào gan và bàng quang của chuột thí

nghiệm, sudan gây các khối u ở những cơ quan này. Sudan cũng đã được chứng minh
là có khả năng gây u tuyến giáp trạng của bê. Nhiều nghiên cứu đưa sudan vào cơ thể
chuột theo đường miệng và công bố kết quả âm tính. Tuy nhiên đa số các thí nghiệm
đều không phải là thí nghiệm trường diễn.
Sudan I phá vỡ cấu trúc DNA và nhiễm sắc thể (NST) khi đưa vào môi trường nuôi
cấy tế bào. Trước đó nhiều kết luận khoa học đã “kết tội” sudan gây biến đổi DNA thông
qua tác động đến các enzyme trong hệ thống truyền điện tử của tế bào.
Khả năng oxy hóa của sudan có thể được thực hiện bởi ion benzenediazone. Các
quá trình biến đổi làm sudan có khả năng kết hợp với các DNA tạo liên kết sudan-DNA
(sudan-DNA adducts). Đặc biệt, Cytochrome P450 1A1 (CYP1A1) – một trong những
enzyme quan trọng tham gia vào quá trình biến đổi các chất gây ung thư, cũng được
chứng minh là có liên quan đến biến đổi của sudan và các dẫn chất của nó để tạo ion
bezenediazone (Stiborowa và CS, 1995).
Nhiều phương pháp hiện đại khác nhau trong sinh học phân tử đã được dùng để
chứng minh sự can thiệp của sudan vào cấu trúc DNA.
7


VI. Chỉ tiêu cho phép
Dựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học cho rằng không
có giới hạn an toàn cho sudan và ước lượng nguy cơ nên một số nước đã cấm dùng hẳn
chất này trong thực phẩm.
Một số nhà khoa học thì cho rằng nguy cơ mắc bệnh tăng lên theo liều lượng tiêu
thụ và thời gian tiếp xúc, nếu sử dụng số lượng thực phẩm có chứa sudan càng nhiều,
trong thời gian dài thì nguy cơ càng cao.
Ở Châu Âu và Châu Mỹ đã có quyết định cấm bổ sung sudan vào thực phẩm. Thực
phẩm có chứa chất sudan ở nồng độ 0.5 – 1ppm.
Các loại thực phẩm có chứa sudan 1 đều coi là bị nguy hiểm. Tại Châu Âu và Mỹ
người ta đã yêu cầu thí nghiệm ngẫu nhiên các mẫu thực phẩm và các nhà khoa học
nghiên cứu cho thấy rằng 120 thực phẩm có chứa chất sudan.

Ở Trung Quốc đã có nhiều trường hợp sử dụng sudan nguy hiểm trong thực phẩm
như trứng (đặc biệt là trứng muối), ớt…
Năm 2005, Bộ Nông nghiệp Trung Quốc đã ra lệnh cấm sản xuất, tiêu thụ và sử
dụng thuốc nhuộm sudan IV trong chế biến thực phẩm sau khi phát hiện chất này được
sử dụng trong tương ớt và nước sốt hạt tiêu và cánh gà rán hiệu KFC của Mỹ.
VII. Phương pháp phân tích
Hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ đầu dò ba tứ cực
Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS-Gas Chromatography Mass Spectometry)
Ứng dụng của sắc ký khí ghép khối phổ
VIII. Kết luận
Sudan là một chất màu gây độc cho con người. Chúng có khả năng gây ung thư do
làm tổn thương ADN của tế bào. Trong đó sudan I gây nên đột biến gen mạnh do tổn
thương chất liệu di truyền của tế bào.
Sudan được sử dụng để tạo màu trong thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn.
Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan trong nước, chỉ tan trong dầu nên
sudan được sử dụng để nhuộm các chất chứa triglyceries (có nhiều trong dầu thực vật
và mỡ động vật).
8


Sudan là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên thường được sử dụng trong sản
xuất mỹ phẩm và phụ gia.
Dựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học cho rằng không
có giới hạn an toàn cho sudan và ước lượng nguy cơ. Một số nhà khoa học thì cho rằng
nguy cơ mắc bệnh tăng lên theo liều lượng tiêu thụ và thời gian tiếp xúc, nếu sử dụng
số lượng thực phẩm có chứa sudan càng nhiều, trong thời gian dài thì nguy cơ càng cao.
Phân tích hàm lượng sudan sử dụng hai phương pháp phân tích đó là:
- Hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ đầu dò ba tứ cực (Agilent 6410 Triple quad
LC/MS/MS).
- Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS-Gas Chromatography Mass Spectometry)

9


10