KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT LUỘC BÓC NÕN ĐÔNG IQF TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GÒ ĐÀNG TIỀN GIANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
YZ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU
THỊT LUỘC BÓC NÕN ĐÔNG IQF TẠI NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GÒ ĐÀNG
TIỀN GIANG

NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NIÊN KHÓA: 2002 – 2006
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN QUỐC NHÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
THÁNG 09 – 2006


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT LUỘC BÓC
NÕN ĐÔNG IQF TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GÒ ĐÀNG - TIỀN GIANG

thực hiện bởi

Nguyễn Quốc Nhân

Luận văn được đệ trình để yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 09-2006


TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến nghêu thòt luộc bóc nõn đông IQF tại nhà
máy chế biến thủy sản Gò Đàng - Tiền Giang” với những nội dung sau:
™ Khảo sát quy trình sản xuất nghêu thòt luộc bóc nõn đông IQF.
™ Đònh mức cấp đông giữa các nhóm cỡ.
™ Nhiệt độ bán thành phẩm, nước rửa, nước mạ băng trong quá trình chế
biến.
Kết quả thu được:
™ Quy trình sản xuất nghêu thòt luộc được bố trí hợp lý.
™ Đònh mức cấp đông giữa các nhóm cỡ khác nhau thì khác nhau.
™ Nhiệt độ của bán thành phẩm tại khâu tiếp nhận, phân cỡ đạt yêu cầu so
với tiêu chuẩn của công ty.
™ Nhiệt độ nước mạ băng đạt yêu cầu, nhưng nhiệt độ nước rửa tại các công
đoạn chưa đạt so với yêu cầu của công ty

-ii-


ABSTRACT

The theme: “Studying processing IQF boiling shell less clam meat in the fish
processing factory, Go Dang – Tien Giang” with contents:
™ Studying processing IQF boiling shell less clam meat.

™ Determining the level of raw material after quickly frozen among of
sizes.

the processing

™ The temperature of semi – product, washing water, frozen water in

The results:

reasonablely.

™ The processing IQF frozen boiling shell less clam meat was deployed

™ The level of raw naterial after quickly frozen among of the different
sizes was different.
™ The temperature of semi – product at receiving step, sizing, was
fulfill the demands of company standards.
™ The temperature of frozen water was achieved but the temperature
of wahsing water was not.

-iii-


CẢM TẠ

Để có được thành quả như ngày hôm nay, trước hết tôi xin gởi lòng biết ơn sâu
sắc đến cha, mẹ đã nuôi dưỡng và chăm lo cho tôi ăn học trong thời gian qua.
Xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến:
-

Thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn chúng tôi hoàn
tất luận văn tốt nghiệp.

-

Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là Ban chủ nhiệm khoa
Thủy Sản và toàn thể thầy cô khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho chúng tôi
những kiến thức, kinh nghiệm q giá trong thời gian học tập tại trường.

-

Ban Giám Đốc công ty cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty đã
nhiệt tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tác giả thu thập, học hỏi
những kinh nghiệm về hoạt động thực tiễn của nhà máy.

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không
tránh khỏi những sai sót. Tác giả rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô
và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn.

-iv-


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA ................................................................................................................i
TÓM TẮT ...................................................................................................................ii
ABSTRACT ................................................................................................................iii

CẢM TẠ .....................................................................................................................iv
MỤC LỤC .................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ...........................................................................vii
DANH CÁCH CÁC BẢNG.......................................................................................viii
DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH .....................................................................ix
I.

GIỚI THIỆU ................................................................................................... 1

1.1
1.2

Giới Thiệu ...................................................................................................... 1
Mục Tiêu Đề Tài ............................................................................................ 2

II.

TỔNG QUAN VÀ TÀI LIỆU ........................................................................ 3

2.1
2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.3
2.3.1
2.3.2

Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam Năm 2005................................... 3

Tình Hình Thủy Sản Tỉnh Tiền Giang ............................................................ 3
Tình hình chung .............................................................................................. 3
Tình hình nuôi trồng thủy sản ......................................................................... 4
Sản lượng thủy sản ......................................................................................... 4
Tình hình sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang ...... 6
Sơ Lược về Nguyên Liệu Chế Biến ............................................................... 7
Phân loại ......................................................................................................... 7
Đặc điểm hình thái ......................................................................................... 8

2.3.3

Vùùng phân bố ................................................................................................. 8

2.3.4

Tình hình nuôi ................................................................................................ 9

2.3.5

Thành phần dinh dưỡng .................................................................................. 9

2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.4.4

Giới Thiệu Khái Quát về Nhà Máy ................................................................ 9
Thông tin về nhà máy ..................................................................................... 9
Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng nhà máy ................................................... 10

Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng ........................................................................... 11
Cấu trúc xây dựng bên trong ........................................................................ 13

-v-


III.

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................... 14

3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4

Thời Gian và Đòa Điểm ................................................................................ 14
Vật Liệu Thí Nghiệm ................................................................................... 14
Nguyên liệu .................................................................................................. 14
Dụng cụ và trang thiết bò .............................................................................. 14
Phương Pháp Thực Hiện ............................................................................... 14
Tìm hiểu quy trình chế biến nghêu .............................................................. 14
Tính đònh mức một số khâu của quy trình chế biến ...................................... 14
Khảo sát nhiệt độ .......................................................................................... 15
Xử lý số liệu ................................................................................................. 15

IV.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN ............................................................................. 16

4.1
Hiện Trạng Sản Xuất của Nhà Máy ............................................................. 16
4.1.1 Nguyên liệu .................................................................................................. 16
4.1.2 Phương thức thu mua .................................................................................... 16
4.1.3 Kỹ thuật vận chuyển – bảo quản .................................................................. 16
4.1.4 Hoạt động sản xuất – kinh doanh ................................................................. 17
4.1.5 Thò trường tiêu thụ ........................................................................................ 18
4.1.6 Điều Kiện – Cơ Sở Vật Chất Nhà Xưởng..................................................... 18
4.2
Quy Trình Công Nghệ .................................................................................. 25
4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ............................................................................ 25
4.2.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 26
4.3
Kết Quả Tính Đònh Mức và Đo Nhiệt Độ ..................................................... 36
4.3.1 Đònh mức cấp đông....................................................................................... 36
4.3.2 Diễn biến nhiệt độ BTP khi tiếp nhận .......................................................... 37
4.3.3 Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn chế biến .............................................. 38
4.3.4 Nhiệt độ BTP tại khâu phân cỡ – loại tạp chất ............................................ 40
4.3.5.........................................................................................................................
Diễn biến nhiệt độ nước mạ băng................................................................... 41
V.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................... 42

5.1
5.2

Kết Luận ....................................................................................................... 42
Đề Nghò ........................................................................................................ 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
-vi-


Tiếng việt

Nội dung

BTP
VSV
BHLĐ
CBTS
KCN

Bán Thành Phẩm
Vi Sinh Vật
Bảo Hộ Lao Động
Chế Biến Thủy Sản
Khu Công Nghiệp

Tiếng Anh
IQF

Individual Quickly Frozen

DANH SÁCH CÁC BẢNG
-vii-


Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005 ............................... 3
Bảng 2.2 Diện tích nuôi thủy sản ............................................................................. 4
Bảng 2.3 Sản lượng thủy sản từ năm 2003 đến 2005 và kế hoạch 2006 .................. 5
Bảng 2.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang từ
năm 2003 đến 2005..................................................................................... 6
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được ............................. 9
Bảng 4.1 Kết quả sản lượng sản xuất trong năm 2005 ........................................... 17
Bảng 4.2 Hoạt động kinh doanh trong năm 2005 ................................................... 18
Bảng 4.3 Thời gian cấp đông của các cỡ sản phẩm ................................................ 31
Bảng 4.4 Đònh mức cấp đông theo cỡ ..................................................................... 36
Bảng 4.5 Nhiệt độ BTP khi tiếp nhận .................................................................... 38
Bảng 4.6 Nhiệt độ nước tại các công đoạn ............................................................. 39
Bảng 4.7 Nhiệt độ BTP tai khâu phân cỡ – loại tạp chất ....................................... 40
Bảng 4.8 Diễn biến nhiệt độ mạ băng..................................................................... 41

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH
-viii-

BIỂU ĐỒ

NỘI DUNG

TRANG

Biểu đồ 2.1
Biểu đồ 2.2
Biểu đồ 4.1
Biểu đồ 4.2
Biểu đồ 4.3
Biểu đồ 4.4
Biểu đồ 4.5
Biểu đồ 4.6

Diện tích nuôi thủy sản ........................................................................ 4
Sản lượng thủy sản qua các năm .......................................................... 5
Sản lượng sản xuất các sản phẩm thủy sản trong năm 2005 ............... 17
Đònh mức cấp đông theo cỡ ................................................................ 37
Diễn biến nhiệt độ BTP khi tiếp nhận ................................................ 38
Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn chế biến ................................... 39
Nhiệt độ BTP tai khâu phân cỡ .......................................................... 40
Diễn biến nhiệt độ nước mạ băng ...................................................... 41

HÌNH
Hình 2.1
Hình 2.2
Hình 2.3
Hình 2.4

Hình 4.1
Hình 4.2

Nghêu trắng ......................................................................................... 8
Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng ........................................................ 10
Sơ đồ mặt bằng bố trí nhà xưởng ........................................................ 11
Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất ....................................................... 13
Sơ đồ quy trình chế biến nghêu luộc bóc nõn đông IQF .................... 25
Nghêu sau khi mạ băng....................................................................... 32

-ix-


I.

1.1

GIỚI THIỆU

Đặt Vấn Đề

Việt Nam là quốc gia có nguồn thủy sản rất đa dạng và phong phú, với bờ biển
dài hơn 3200 km, có thềm lục đòa hơn 1 triệu km2. Do vậy, ngành thủy sản Việt Nam
rất phát triển, đặc biệt ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã vươn lên thành một trong
ba ngành mũi nhọn về sản lượng xuất khẩu của đất nước. Nhiều công ty chế biến thủy
sản được thành lập trên khắp cả nước. Các sản phẩm thủy sản nước ta đã có mặt trên
nhiều thò trường trong nước, trong khu vực và nhiều quốc gia khác trên thế giới như:
Mỹ, Nhật, Ý,… Đây là những nước có lượng nhập khẩu thủy sản rất lớn, bên cạnh đó thì
những thò trường này luôn đòi hỏi cao và đưa ra nhiều tiêu chuẩn hết sức nghiêm ngặt.
Vì vậy, muốn sản phẩm thủy sản của chúng ta tồn tại trên các thò trường đó và các thò

trường mới thì các công ty chế biến thủy sản không những áp dụng quy trình công nghệ
cùng trang thiết bò hiện đại mà còn biết tận dụng cơ hội để đa dạng hoá sản phẩm.
Đồng thời, thâm nhập các thò trường mới nhằm tăng doanh thu, lợi nhuận cho công ty
và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước.
Tiền Giang có tổng diện tích là 2.326,09 km2, với diện tích bờ biển khoảng
58.450 ha. Phần lớn diện tích ven biển của tỉnh thường xuyên ngập nước và vùng bãi
bồi ven biển bò tác động bởi chế độ bán nhật triều, nên rất thuận lợi cho ngành nuôi
trồng thủy sản mà trong đó nhuyễn thể là loài được chú trọng. Năm 2005, toàn tỉnh sản
xuất được 3.709,4 tấn, với giá trò xuất khẩu 11.126.014 USD. Bên cạnh nuôi trồng thì
ngành chế biến thủy sản của tỉnh cũng phát triển không kém, với nhiều công ty thủy
sản được thành lập như: công ty TNHH Hùng Vương, Việt Phú, Gò Đàng,… Tuy nhiên,
các công ty mới thành lập không tránh khỏi những khó khăn trong việc áp dụng quy
trình công nghệ vào sản xuất. Đặc biệt đang đứng trước nguồn lợi thủy sản dồi dào của
tỉnh, làm thế nào tận dụng được nguồn lợi để phát triển kinh tế của tỉnh mà lại tránh
lãng phí đáng tiếc có thể xảy ra, đó là điều cần được quan tâm.
Được sự đồng ý của công ty chế biến thủy sản Gò Đàng và Ban chủ nhiệm
Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự
hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo Sát Quy
Trình Chế Biến Nghêu Luộc Bóc Nõn Đông IQF Tại Công Ty Chế Biến Thủy Sản
Gò Đàng – Tiền Giang”


-21.2 Mục Tiêu Đề Tài
Trong phạm vi đề tài chúng tôi tiến hành:
- Khảo sát quy trình công nghệ.
- Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến nhằm đưa ra biện pháp khắc phục.


-3-

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1

Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam Năm 2005

Trong năm 2005, xuất khẩu thủy sản đã đem về cho nước nhà nguồn ngoại tệ
đáng kể trên 2,7 tỷ đô la Mỹ, chủ yếu từ các thò trường như: châu Á, châu Âu, Mỹ,
Nhật Bản,… Sau đây là kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005 theo thò
trường.
Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005
Thò trường

Số lượng (tấn)

Giá trò (USD)

Châu Á (không kể Nhật Bản)
Châu Âu
Mỹ
Nhật Bản
Thò trường khác
Tổng

131.559,9
115.696,6
89.025,6
123.078,8
177.018,9
636.379,8

378.035.774
380.904.754
617.172.589
785.875.894
576.737.747
2.738.726.758

(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy Sản)
Từ Bảng 2.1, chúng tôi nhận thấy trong những nước nhập khẩu thủy sản của
Việt Nam thì Nhật Bản và Mỹ là hai nước tiêu thụ nhiều nhất. Giá trò xuất khẩu sang
Nhật Bản khoảng 28,7% và sang Mỹ khoảng 22,5% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả
nước trong năm 2005. Tuy nhiên, Nhật Bản và Mỹ là hai nước có những quy đònh nhập
khẩu rất nghiêm ngặt, muốn xuất khẩu lâu dài sang hai thò trường này thì cần phải đảm
bảo tốt tất cả các khâu từ nuôi đến công nghệ chế biến. Bên cạnh đó, chúng ta nên mở
rộng thò trường sang các nước khác như EU, Trung Quốc,… đồng thời nên chú trọng đến
thò trường nội đòa.
2.2

Tình Hình Thủy Sản Tỉnh Tiền Giang

2.2.1 Tình hình chung
Tình hình sản xuất thủy sản năm 2005 nhìn chung ổn đònh. Thời tiết tương đối
thuận lợi cho hoạt động khai thác biển. Phong trào nuôi thủy sản được đầu tư phát triển
mạnh cả trên lónh vực nước ngọt, mặn, lợ và đã đạt được một số kết quả nhất đònh.
Ngoài ra, trong lónh vực chế biến xuất khẩu, các doanh nghiệp đã tìm được thò trường
tiêu thụ sản lượng thủy sản tương đối ổn đònh.


-42.2.2 Tình hình nuôi trồng thủy sản

Bảng 2.2 Diện tích nuôi thủy sản
Chỉ tiêu

ĐVT

Nuôi nước mặn, lợ
Nuôi nước ngọt
Tổng

ha
ha
ha

Năm
2003
5.467,60
5.361,00
10.828,60

2004
2005
KH 2006
5.787,10 6.647,00 6.592,00
5.399,90 5.407,50 5.608,00
11.187,00 12.054,53 12.200,00
(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)

14000

Diệ n Tích (ha)

12000
10000
8000

MẶ N, L

6000

NGỌT

4000

TỔ NG

2000
0
2003

2004

2005

KH 2006

Năm

Biể u đồ 2.1 Diện tích nuô i thủ y sản

Dựa vào Biểu đồ 2.1, chúng tôi thấy diện tích nuôi trồng thủy sản tăng qua các

năm. Trong năm 2005, diện tích thả nuôi 12.054,53 ha, đạt 99,74% kế hoạch năm,
bằng 107,8% so với năm 2004 và bằng 111,3% so với năm 2003. Trong đó, diện tích
thả nuôi nước mặn, lợ là 6.647 ha, đạt 108,1% kế hoạch năm, bằng 114,9% so với năm
2004 và bằng 121,6% so với năm 2003, diện tích thả nuôi nước ngọt 5.407,53 ha, đạt
90,13% kế hoạch năm, bằng 100,2% so với năm 2004 và bằng 100,9% so với năm
2003.
2.2.3 Sản lượng thủy sản
Tiền Giang là tỉnh có hệ thống sông ngòi chằng chòt và giáp với biển nên rất
thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản. Hàng năm, sản lượng thủy sản
thu được hết sức đáng kể, được thể hiện qua bảng sau:


-5-

Bảng 2.3 Sản lượng thủy sản từ năm 2003 đến năm 2005 và kế hoạch 2006
Năm
Chỉ tiêu

ĐVT

Sản lượng nuôi
Khai thác biển
Khai thác nội đòa
Tổng

tấn
tấn
tấn
tấn

2003
46.591
65.015
2.947
114.553

2004
55.827
68.707
2.945
127.479

2005
61.522
71.261
3.232
136.015

KH 2006
63.200
71.435
2.865
137.500

(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)
80000

Sả n lượ ng (tấn)

70000

60000
50000

SL nuôi

40000

KT biển

30000

KT nội đòa

20000
10000
0
2003

2004

2005

KH2006

Nă m

Biể u đồ 2.2 Sản lượng thủ y sả n qua các nă m

Dựa vào Biểu đồ 2.2, chúng tôi nhận thấy sản lượng thủy sản từ năm 2003 đến
năm 2005 đều tăng.

Trong năm 2005:
Tổng sản lượng thủy sản của tỉnh đạt được 136.015 tấn, đạt 97,2% kế hoạch
năm, tăng 1,1 lần so với năm 2004 và tăng 1,2 lần so với năm 2003.
Sản lượng nuôi trồng thủy sản đạt 61.522 tấn, chiếm 45,2% tổng sản lượng thủy
sản của năm, tăng 1,1 lần so với năm 2004 và tăng 1,3 lần so với năm 2003.
Sản lượng khai thác biển đạt 71.261 tấn, chiếm 52,4% tổng sản lượng thủy sản
của năm. Sản lượng khai thác biển năm 2005 tăng không đáng kể, chỉ tăng 1,04 lần
năm 2004 và 1,1 lần so với năm 2003.


-6Sản lượng khai thác nội đòa đạt 3.232 tấn, chiếm 2,4% tổng sản lượng thủy sản
của tỉnh và chỉ tăng 1,1 lần so với năm 2004 và 2003.
2.2.4 Tình hình sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang
Bảng 2.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang
từ năm 2003 đến 2005.
Doanh nghiệp

Năm Chỉ tiêu

Badavina
SX (tấn)
1.670,00
2003 XK (tấn)
1.660,00
Kim ngạch XK
1,66
(triệu USD)
SX (tấn)
2004 XK (tấn)
Kim ngạch XK

(triệu USD)
SX (tấn)
2005 XK (tấn)
Kim ngạch XK
(triệu USD)

Sông Tiền
3.625,00
3.613,00
8,75

Việt Phú
225,00
225,00
0,60

Hùng Vương
497,00
497,00
0,75

1.441,93
1.441,92
1,25

2.812,56
2.812,56
8,50

954,96

504,96
1,90

5.389,44
2.569,44
8,00

2.267,80
2.267,80
2,17

3.596,30
3.596,30
11,14

858,00
815,00
4,32

10.482,00
6.242,00
17,64

(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)
Qua Bảng 2.4, chúng tôi thấy kim ngạch xuất khẩu của các doanh nghiệp CBTS
đều tăng từ năm 2003 đến năm 2005.
Trong đó, doanh nghiệp CBTS Hùng Vương có kim ngạch xuất khẩu và sản
lượng sản xuất tăng đáng kể nhất. Năm 2003, Hùng Vương có sản lượng sản xuất 497
tấn và kim ngạch xuất khẩu 0,75 triệu USD. Đến năm 2005, doanh nghiệp này có sản
lượng sản xuất tăng 21,1 lần so với năm 2003 và tăng 1,9 lần so với năm 2004. Kim

ngạch xuất khẩu trong năm 2005 đạt 17,635 triệu USD, tăng 23,5 lần so với năm 2003
và tăng 2,2 lần so với năm 2004. Với sản lượng sản xuất và kim ngạch xuất khẩu tăng
đáng kể qua các năm thì doanh nghiệp CBTS Hùng Vương trở thành doanh nghiệp
đứng đầu trong tỉnh về sản xuất và xuất khẩu. Bên cạnh đó, Hùng Vương còn chú trọng
đến thò trường nội đòa. Trong năm 2005, Hùng Vương đã bán ra thò trường nội đòa 4.240
tấn, thu về 100.000 triệu đồng.
Doanh nghiệp CBTS Sông Tiền: Trong năm 2003 là doanh nghiệp đứng đầu về
sản lượng sản xuất và kim ngạch xuất khẩu trong tỉnh, sản lượng sản xuất 3.625 tấn,
gấp 2,2 lần so với Badavina, gấp 16,1 lần so với Việt Phú và cao hơn Hùng Vương 7,3
lần, kim ngạch xuất khẩu đạt 8,75 triệu USD, cao hơn Badavina 5,3 lần, hơn Việt Phú


-714,6 lần, và hơn Hùng Vương 11,7 lần. Đến năm 2004, sản lượng sản xuất đạt 2.812,56
tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 8,5 triệu USD có phần giảm và đến năm 2005 có sự
tăng trở lại về sản lượng sản xuất 3.596,3 tấn. Tuy vẫn còn thấp hơn so với năm 2003
nhưng kim ngạch xuất khẩu của công ty đạt 11,14 triệu USD, hơn khoảng 1,3 lần so với
năm 2003 và 2004. Điều đó chứng tỏ rằng, doanh nghiệp này ngày càng chú trọng đến
giá trò của sản phẩm xuất khẩu sang các thò trường trên thế giới.
Doanh nghiệp CBTS Badavina: Năm 2003, Badavina đạt sản lượng sản xuất
1.670 tấn, kim ngạch xuất khẩu 1,66 triệu USD. Nhưng đến năm 2004 sản lượng sản
xuất giảm xuống còn 1.441,93 tấn và kim ngạch xuất khẩu 1,25 triệu USD và tăng trở
lại vào năm 2005 về sản lượng sản xuất 2.267,8 tấn, tăng 1,6 lần so với năm 2004 và
tăng 1,4 lần so với năm 2003, kim ngạch xuất khẩu 2,17 triệu USD, tăng 1,7 lần so với
năm 2004 và tăng 1,3 lần so với năm 2003.
Doanh nghiệp CBTS Việt Phú: trong năm 2003, Việt Phú có sản lượng sản xuất
225 tấn và kim ngạch xuất khẩu 0,6 triệu USD. Đến năm 2004, sản lượng sản xuất đạt
954,96 tấn (tăng 4,2 lần so với năm 2003) và kim ngạch xuất khẩu đạt 1,9 triệu USD
(tăng 3,2 lần năm 2003). Và năm 2005, sản lượng sản xuất 858 tấn chỉ bằng 89,8%
năm 2004 và hơn 3,8 lần năm 2003, kim ngạch xuất khẩu 4,32 triệu USD, tăng 2,3 lần
so với năm 2004 và tăng 7,2 lần so với năm 2003. Ngoài ra, Việt Phú là doanh nghiệp

đứng thứ hai sau Hùng Vương về sản lượng sản phẩm tiêu thụ nội đòa. Năm 2005, sản
lượng sản phẩm tiêu thụ nội đòa 456 tấn và thu về cho công ty khoảng 31.071,1 triệu
đồng.
Tóm lại, các doanh nghiệp CBTS trong tỉnh bắt đầu đi vào ổn đònh nên có sản
lượng sản xuất tăng qua các năm tuy không đồng đều nhưng đã thu về một lượng ngoại
tệ đáng kể (khoảng 45,4 triệu USD trong năm 2005). Bên cạnh đó, các công ty cũng đã
chú trọng hơn đến thò trường nội đòa và giá trò của sản phẩm xuất khẩu sang các thò
trường khác trên thế giới.
2.3

Sơ Lược về Nguyên Liệu Chế Biến

2.3.1 Phân loại
Ngành: Mollusca
Phân ngành: Conchipera
Lớp: Pelecypoda
Bộ: Eulamelli branchia
Họ: Vereridae


-8-

Giống: Meretrix
Loài: Meretrix lyrata
Tên khoa học: Meretrix lyrata (Sowerby, 1851)
Tên tiếng Anh: Hard clam
2.3.2 Đặc điểm hình thái

Hình 2.1: Nghêu trắng
Nghêu có vỏ dạng hình tam giác, vòng sinh trưởng ở ngoài vỏ thô và nhô lên

mặt vỏ, ở mặt vỏ mòn hơn. Nghêu có màu trắng sữa hoặc vàng nhạt. Nghêu lớn có
chiều dài 40 - 50mm, chiều cao 40 - 45mm và chiều rộng 30 - 35mm.
Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực cửa sông lớn và rãi rác ở các cồn cát
nhỏ ven biển xen lẫn với các bãi bùn. Nghêu có thể sống ở khu vực có sự biến động độ
mặn từ 7 - 25o/oo.
Nghêu dinh dưỡng bằng hình thức lọc. Mùn bã hữu cơ và thực vật phù du là thức
ăn chính của nghêu. Tốc độ sinh trưởng thay đổi theo mùa, sinh trưởng nhanh từ tháng
5 - 9, chậm từ tháng 10 – 5, mùa vụ sinh sản từ tháng 3 - 6.
Thòt nghêu thơm ngon. Nghêu đóng vai trò quan trọng về giá trò xuất khẩu đối
với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ.
2.3.3 Vùùng phân bố
Ở Việt Nam, nghêu phân bố nhiều ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre,
Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh). Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 – tháng
5


-9-

2.3.4 Tình hình nuôi
Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các
tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng. Năng suất nuôi đạt 30-50 tấn/ha. Nguồn
giống chủ yếu thu nhập từ tự nhiên. Hiện nay Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đã
thực hiện thành công trong việc sản xuất giống nhân tạo loài nghêu này.
2.3.5 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Calories
Moisture
Protein
Lipid

Glucid
Ash
Calci
Phosphor
Iron
Vitamin B2
Vitamin C

Đơn vò
Kcal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg

Hàm lượng
64,0
82,3
10,3
0,5
4,5
2,4
94,0
112,0

5,7
0,2
2,0

(Nguồn: Trung tâm tin học – Bộ thủy sản)
Qua bảng trên, chúng tôi thấy nghêu có giá trò dinh dưỡng (hàm lượng protein
10,3 %) và hàm lượng nước trong nghêu cũng rất cao (chiếm 82,3%).
2.4

Giới Thiệu Khái Quát về Nhà Máy

Nhà máy được xây dựng tại lô 45 của khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền
Giang. Tổng diện tích nhà máy 5000m2, trong đó diện tích xây dựng 3000m2 và
2000m2 được sử dụng làm mặt bằng phục vụ sản xuất. Nhà máy có hai lối vào: cổng
chính và cổng phụ được thiết kế phù hợp cho vận chuyển nguyên liệu và bán thành
phẩm.
2.4.1 Thông tin về nhà máy
Tên Việt Nam: Chi nhánh CTY TNHH – TM GÒ ĐÀNG
Tên giao dòch: Godaco – seafood


- 10 -

Văn phòng: lô 45 KCN Mỹ Tho – Tiền Giang
ĐT: (84-73)854524 – 854525 – 854526
Fax: (84-73)854528
Email:
Website: www.godaco-seafood.com
Năm thành lập: 1/1/2004
2.4.2 Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng nhà máy

Chi nhánh công ty
Ban giám đốc

P. Tổ chức

P. Tài vụ

Kiểm nghiệm

Vận
hành

P. Kỹ thuật

QC

Ban sản xuất

Tổ máy

Sửa
chửa

Tổ
TN

P. Kinh doanh

Tổ sản xuất

Tổ 1

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng

Tổ 2

Tổ
CĐ


- 11 -

2.4.3 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng bố trí nhà xưởng
Nhận xét
Mặt bằng được bố trí hợp lý cho việc vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm ra
vào thường xuyên về đường bộ, nhưng hơi kém thuận lợi về đường thủy.


- 12 -

Chú thích
I
II
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
11,12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Khu chế biến 1
Khu chế biến 2
Khu làm mát nước
Phòng sửa chửa, bảo trì
Kho lạnh
Kho bao bì
Kho xử lý
Nồi hơi

Kho muối
Các hồ ngâm nghêu
Phòng bảo vệ
Nhà nghỉ nam
Nhà nghỉ nữ
Phòng tài vụ
Phòng kế hoạch vật tư
Phòng giao dòch
Phòng giám đốc
Phòng kỹ thuật
Phòng phó giám đốc
Phòng khách
Kho hoá chất
Phòng giặc bảo hộ lao động
Phòng tổ chức tài chính
Phòng điều hành
Kho bao bì
Phòng vi sinh
Căn tin
Phòng máy
Nhà xe
WC


- 13 -

2.4.4 Cấu trúc xây dựng bên trong
Nhà máy xây dựng gồm 2 phân xưởng:
Đ Xưởng 1: sản xuất sản phẩm sống như tôm, mực đông lạnh.
Đ Xưởng 2 (gồm 2 dây chuyền): một dây chuyền sản xuất sản phẩm

chín là các loại nghêu thòt luộc đông IQF, một dây chuyền sản xuất sản phẩm
sống là cá tra - basa phi lê.
Các phòng làm việc xây dựng bên trong phân xưởng gồm: phòng giám đốc, phó
giám đốc, tài vụ, tổ chức, kỹ thuật, kế hoạch - vật tư, phòng khách và các ban điều
hành được bố trí một cách hợp lý, không ảnh hưởng của quá trình chế biến và vẫn đảm
bảo hệ thống sản xuất của công ty hoạt động đều đặn.
Ngoài ra còn có một số kho như: kho hóa chất, kho bao bì, cùng với các phòng
BHLĐ, căn tin, phòng vệ sinh.
Cách bố trí các khâu sản xuất trong phân xưởng:
Đ Khu sản xuất gồm có khu tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, bao gói và bảo
quản được bố trí như sau:
Khu tiếp nhận
Khu sơ chế
Khu cấp đông
Khu bao gói
Kho bảo quản
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất
Đ Khu phục vụ sản xuất gồm: phòng BHLĐ, hồ nhúng khử trùng ủng, các bồn nước
rửa tay, phòng chứa phế liệu.


- 14 -

III.

3.1

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Thời Gian và Đòa Điểm

Đề tài được thực hiện từ ngày 05/2006 đến ngày 09/2006 tại Công Ty Chế Biến
Thủy Sản Gò Đàng – Tiền Giang (lô 45 KCN Mỹ Tho – Tiền Giang).
3.2

Vật Liệu Thí Nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu
Nghêu dạng bán thành phẩm được thu mua ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang,
Bến Tre, An Giang,…
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bò
Dụng cụ: rổ nhựa, thau nhựa, thùng nhựa lớn, thùng mạ băng, nhiệt kế cầm
tay,…
3.3

Phương Pháp Thực Hiện

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến nghêu
Tham khảo các tài liệu về quy trình chế biến nghêu luộc đông IQF và những tài
liệu liên quan.
Khảo sát từng công đoạn chế biến.
3.3.2 Tính đònh mức một số khâu của quy trình chế biến
Trong quá trình chế biến có những công đoạn gây hao hụt trọng lượng ảnh
hưởng đến đònh mức chế biến. Vì vậy, chúng tôi tiến hành tính đònh mức công đoạn cấp
đông ở các cỡ 1000/up, 700/1000, 500/700, 300/500, 200/300 con/kg.
Cân 2kg nghêu dạng BTP trước khi cấp đông, cân lại trọng lượng nghêu sau khi
cấp đông. Đònh mức cấp đông (ĐMCĐ) được tính như sau:
ĐMCĐ =

Trọng lượng trước khi cấp đông

Trọng lượng sau khi cấp đông


- 15 -

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ
Chúng tôi dùng nhiệt kế cầm tay để đo nhiệt độ ở các khâu: tiếp nhận bán
thành phẩm, nước rửa và chế biến từ đó so sánh với nhiệt độ theo tiêu chuẩn GMP của
công ty.
3.3.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm
Tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm, chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ ở 5 thùng,
mỗi thùng chúng tôi đo tại 7 vò trí. Sau đó tính nhiệt độ trung bình mỗi thùng và tính
nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm.
3.3.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa tại các khâu chế biến (sục khí, rửa nước
muối, rửa 1, rửa 2)
Ở các khâu này chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 8 lần (lần 1 trước khi chế biến,
mỗi lần kế tiếp cách nhau 15 phút và đo trong 2 giờ chế biến). Ghi nhận kết quả và
tính nhiệt độ trung bình của từng công đoạn chế biến.
3.3.3.3 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ – loại tạp chất
Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 8 lần lặp lại tại 5 vò trí khác nhau trên bàn phân
cỡ (mỗi lần cách nhau 15 phút và đo trong 2 giờ chế biến). Ghi nhận kết quả và tính
nhiệt độ trung bình.
3.3.3.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng
Để đo nhiệt độ nước mạ băng, chúng tôi tiến hành đo trong 5 ngày. Mỗi ngày
đo 5 lần, mỗi lần cách nhau 15 phút và đo liên tiếp trong 2 giờ mạ băng. Ghi nhận kết
quả và tính nhiệt độ trung bình.
3.3.5 Xử lý số liệu
Số liệu được thu thập, ghi nhận và xử lý bằng phần mềm Stagraphic 7.0.