MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG
CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY
TNHH TÂN THÀNH LỢI

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THY
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 7/2011


MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN
THÀNH LỢI

Tác giả

NGUYỄN THỊ THY

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 7 năm 2011
i


CẢM TẠ
Con xin gửi lòng biết ơn đến gia đình đặc biệt là cha mẹ đã nuôi nấng và lo lắng
cho con ăn học với bao gian lao và vất vả, luôn bên cạnh an ủi, động viên những lúc
con gặp khó khăn nhất để con đạt được kết quả như ngày hôm nay.
Tôi xin gửi lời biết ơn đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình chỉ bảo, truyền
đạt những kiến thức bổ ích trong quá trình học tập và trong suốt thời gian tôi thực hiện
khóa luận tốt nghiệp này.
Trong suốt bốn năm học tập tại trường Đại Học Nông Lâm TPHCM tôi nhận
được rất nhiều sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của quý thầy cô nói chung và thầy cô
khoa Thủy Sản nói riêng. Các thầy cô đã tận tình chỉ bảo để tôi có được vốn kiến thức
hữu ích để có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này và làm hành trang kiến thức
cho tôi trên đường đời. Tôi xin gửi đến tất cả quý thầy cô cùng toàn thể cán bộ công
nhân viên nhà trường lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, các cô chú phòng Tổ Chức và
phòng Điều Hành, các anh chị KCS cùng toàn thể anh chị em công ty TNHH TÂN
THÀNH LỢI đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn
thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Trong quá trình học tập tại trường, sống trong tình thương tập thể của bạn bè
nhất là của lớp DH07CT tôi đã học tập được rất nhiều vốn sống, nhận được nhiều sự
động viên, an ủi và giúp đỡ của tất cả các bạn. Tôi xin cảm ơn các bạn rất nhiều,
những người luôn sát cánh bên tôi trong những lúc tôi khó khăn nhất.
Do thời gian có hạn và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên không tránh khỏi
thiếu sót khi thực hiện luận văn này. Kính mong quý thầy cô cùng các bạn nhận xét,
đánh giá, đóng góp ý kiến để bài luận văn được hoàn thiện hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn.

ii


TÓM TẮT
Để hiểu rõ hơn tình hình chế biến thủy sản cũng như với mong muốn đem lại
cho người tiêu dùng một sản phẩm an toàn, chất lượng, chúng tôi tiến hành đề tài
“MỘT SỐ BIỆN PHÁP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH VÀ NÂNG CAO CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY SẢN TẠI CÔNG TY TNHH TÂN THÀNH LỢI” với
nội dung khảo sát, phân tích, đánh giá trong thực tế sản xuất các vấn đề sau:
- Khảo sát quy trình chế biến nghêu luộc đông lạnh và cá trê làm sạch đông lạnh.
- Đo đạc các thông số nhiệt độ, khảo sát các vần đề về vệ sinh liên quan đến quy
trình chế biến.
- Xác định một số yếu tố còn hạn chế liên quan đến quy trình chế biến nghêu
luộc và cá trê làm sạch đông lạnh, từ đó đưa ra biện pháp khắc phục.
Sau khi thực hiện chúng tôi thu được kết quả:
- Nhiệt độ nước làm mát nghêu: 10,60C không đạt so với yêu cầu ≤100C.
- Ở quy trình cá trê làm sạch đông lạnh nhiệt độ nước rửa 1 : 9,80C, nước rửa 2 ở
thùng 1là 9,90C; thùng 2 là 8,90C không đạt so với yêu cầu ≤80C.
- Nhiệt độ BTP cắt vây – làm sạch là 11,20C, nhiệt độ BTP chờ xếp khuôn là
9,20C không đạt so với yêu cầu ≤80C.
- Công ty rất hạn chế dùng chlorine trong nước rửa nguyên liệu, BTP.
- Đa số công nhân không mang bao tay trong các công đoạn chế biến.
- Thao tác chưa cẩn thận ở khâu phân loại, hút chân không nghêu, chà sạch cá
trê, còn sử dụng nước lãng phí.
- Công nhân không thực hiện nhúng yếm, bao tay và dọn rửa bàn, dụng cụ lao
động bằng chất sát khuẩn.

iii

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

Trang

TRANG TỰA

I

CẢM TẠ

II

TÓM TẮT

III

MỤC LỤC

IV

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

IX

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1

1.1.Đặt vấn đề

1

1.2.Mục đích

2

1.3.Giới hạn của đề tài

2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Giới thiệu về công ty TNHH Tân Thành Lợi

3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

3

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý

5

2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức

5

2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

5

2.2 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty

6

2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản hiện nay

7

2.4 Giới thiệu sơ lược về nghêu và cá trê

10

2.4.1 Giới thiệu về nghêu

10

2.4.2 Giới thiệu về cá trê

12

2.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ và cá da trơn

13

2.5.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ

13

2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá da trơn

16

2.6 Giới thiệu sơ lược về chất lượng sản phẩm và một số chương trình quản lý chất
lượng

18

2.6.1 Chất lượng và vai trò của chất lượng

18
iv


2.6.2 Giới thiệu về HACCP

19

2.6.3 Giới thiệu về GMP

20

2.6.4 Giới thiệu về SSOP

21

2.6.5 Giới thiệu về HALAL

21

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1 Thời gian và địa điểm

23

3.2 Vật liệu nghiên cứu

23

3.3 Phương pháp thực hiện

23

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến, xác định những mặt còn hạn chế trong quá trình sản
xuất và đề ra biện pháp khắc phục

23

3.3.2 Xác định những yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục

24

3.3.3 Đánh giá những mặt còn hạn chế và đề ra giải pháp cải tiến trong quá trình sản
xuất chung

25

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

26

4.1 Sản phẩm nghêu luộc

26

4.1.1 Sơ đồ quy trình

26

4.1.2 Kết quả khảo sát

27

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

27

4.1.2.2 Rửa 1

27

4.1.2.3 Phân loại

28

4.1.2.4 Rửa 2

30

4.1.2.5 Cân – Vô bao

31

4.1.2.6 Hút chân không

31

4.1.2.7 Luộc

33

4.1.2.8 Rửa nguội – Làm lạnh

35

4.1.2.9 Cấp đông

37

4.1.2.10 Bao gói

37

4.1.2.11 Thành phẩm

38

4.2 Sản phẩm cá trê làm sạch đông lạnh

39

4.2.1 Sơ đồ quy trình

39
v


4.2.2.1Tiếp nhận nguyên liệu – Phân loại

40

4.2.2.2 Giết cá

41

4.2.2.3 Sơ chế

41

4.2.2.5 Cắt vây – Làm sạch

45

4.2.2.6 Rửa 2

48

4.2.2.7 Xếp khuôn

49

4.2.2.8 Cấp đông

51

4.2.2.9 Mạ băng

51

4.2.2.10 Vô bao

52

4.2.2.11 Hút chân không

52

4.2.2.12 Đóng thùng

53

4.2.2.13 Thành phẩm

53

4.3 Xác định những yếu tố vệ sinh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục

54

4.4 Một số đánh giá chung trong quá trình chế biến

56

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

58

5.1 Kết luận

58

5.2 Đề nghị

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BTP: Bán Thành Phẩm
CCP: Critical Control Point
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
GMP: Good Manufacturing Practices
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
SSOP: Standard Sanitation Operating Procedure
TNHH: Trách Nhiệm Hữu Hạn
VSV: Vi Sinh Vật
BHLĐ: Bảo Hộ Lao Động

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu

11

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ăn được(%)

13

Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nhuyễn thể hai mãnh vỏ

14

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu hóa học cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ

14

Bảng 2.5: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ

15

Bảng 2.6: Bảng tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm cá da trơn

17

Bảng 2.7: Bảng tiêu chuẩn hóa học sản phẩm cá da trơn

17

Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm cá da trơn

18

Bảng 4.1: Bảng khảo sát việc thực hiện khâu phân loại

29

Bảng 4.2: Bảng khảo sát việc thực hiện khâu hút chân không

32

Bảng 4.3: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa nguội- làm lạnh

36

Bảng 4.4: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn sơ chế

42

Bảng 4.5: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 1

44

Bảng 4.6: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn cắt vây - làm sạch

46

Bảng 4.7: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 2

48

Bảng 4.8: Bảng khảo sát việc thực hiện công đoạn xếp khuôn

50

Bảng 4.9: Bảng khảo sát việc thực hiện SSOP 3

54

Bảng 4.10: Bảng khảo sát việc thực hiện vệ sinh cá nhân (SSOP 5)

55

viii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Biểu đồ 2.1: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo thị trường

8

Biểu đồ 2.2: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo sản phẩm

9

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty

5

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến nghêu luộc đông lạnh

26

Sơ đồ 4.2: Quy trình chế biến cá trê làm sạch đông lạnh

39

Hình 2.1: Hình ảnh công ty TNHH Tân Thành Lợi

4

Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty

7

Hình 2.3: Nghêu Bến Tre

10

Hình 2.4: Cá trê vàng lai

12

Hình 4.1: Công đoạn hút chân không

32

Hình 4.2: Công đoạn luộc nghêu

34

Hình 4.3: Công đoạn rửa nguội- làm lạnh

35

Hình 4.4: Công đoạn sơ chế

42

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1.Đặt vấn đề
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước ta, đóng góp
nguồn ngoại tệ đáng kể vào ngân sách nhà nước. Việt Nam có sản phẩm thủy sản tại
160 quốc gia trên thế giới và được xếp vào tốp 6 nước có nền xuất khẩu thủy sản lớn
nhất toàn cầu. Năm 2011, ngành thủy sản đề ra mục tiêu xuất khẩu đạt 5 tỉ USD,
nhưng điều quan trọng nhất đối với thủy sản hiện nay không phải là con số mấy tỉ
USD hàng xuất khẩu mà vấn đề cốt yếu là xây dựng thương hiệu cho thủy sản Việt
Nam, đặt vấn đề chất lượng lên trên hết, đảm bảo đáp ứng yêu cầu của nhiều khách
hàng khó tính trên thế giới.
Hơn thế nữa, Việt Nam đã tham gia vào tổ chức thương mại thế giới là WTO
nên chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm mà còn
được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp thu và ứng dụng vào hoạt động sản
xuất kinh doanh, học hỏi những kinh nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn
nhằm rút ngắn khoảng cách giữa nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng
thời người tiêu dùng sẽ được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú
về chủng loại. Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam phải cạnh tranh vơi các doanh
nghiệp trong nước lẫn các doanh nghiệp nước ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở
rộng thị trường.
Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh này, các doanh nghiệp cần
phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí,
chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao
sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và

trên thế giới.
Với đặc điểm chính của ngành chế biến thủy sản là cung cấp thực phẩm cho
người tiêu dùng nên đòi hỏi sản phẩm của ngành phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng
1


và an toàn vệ sinh thực phẩm, đây là nhân tố làm tăng khả năng cạnh tranh của các
doanh nghiệp.
Sản phẩm sạch sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu và mở rộng thị trường của các
doanh nghiệp khi mà các thị trường ngày càng khó tính hơn trong vấn đề dư lượng
kháng sinh và chất hóa học. Nếu không tuân thủ đúng các quy định về đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm thì các doanh nghiệp vô tình đã tạo nên cho mình
một rào cản trên con đường thâm nhập vào thị trường thế giới.
Trước tình hình đó, công ty TNHH Tân Thành Lợi cũng đã xây dựng thành
công chương trình quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, HALAL…Tuy nhiên
trong quá trình làm việc thực tế còn phát sinh nhiều điều không thuận lợi như mong
muốn. Do đó, cần phải thường xuyên theo dõi, kiểm tra nhằm tìm ra nguyên nhân để
khắc phục kịp thời đem lại một sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh, góp phần nâng cao
uy tín của công ty.
Được sự chấp thuận của khoa Thủy Sản trường Đại học Nông Lâm TPHCM, sự
đồng ý của Ban Giám Đốc công ty TNHH Tân Thành Lợi, cùng sự hướng dẫn của
thầy Nguyễn Anh Trinh, tôi tiến hành đề tài “Một số biện pháp hoàn thiện quy trình
và nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản tại công ty TNHH Tân Thành Lợi” để
tìm hiểu về thực tế sản xuất tại công ty cũng như đề ra một số giải pháp nhằm nâng
cao chất lượng sản phẩm.
1.2.Mục đích
Khảo sát và đánh giá quá trình sản xuất tại công ty, tìm ra những mặt còn hạn chế
từ đó đưa ra một số giải pháp khắc phục, sữa chữa làm sao cho chất lượng thành phẩm
ngày được nâng cao nhằm đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, và hơn thế nữa là đẩy
mạnh xuất khẩu sản phẩm thủy sản ra nhiều nước trên thế giới.

1.3.Giới hạn của đề tài
Do yêu cầu của công ty nên chúng tôi chỉ có thể khảo sát trên những sản phẩm
đông

lạnh.

Phạm

vi

khảo

sát:

công

2

ty

TNHH

Tân

Thành

Lợi.


Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty TNHH Tân Thành Lợi
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Tên công ty: công ty TNHH Tân Thành Lợi
Địa chỉ: 546/1 ấp Bình Cang 1, xã Bình Thạnh, huyện Thủ Thừa, tỉnh Long An.
Điện thoại: 072.3820 925
Fax: 072.3820924.
Email:
Website: tanthanhloi.com
Công ty TNHH Tân Thành Lợi chuyên sản xuất, chế biến và kinh doanh các
mặt hàng thủy hải sản đông lạnh, thủy hải sản khô,thủy hải sản chế biến, nông sản…
Được thành lập từ năm 2004 đến nay, công ty đã không ngừng cải tiến kỹ thuật,
trang thiết bị, công nghệ nhằm nâng cao chất lượng giá trị sản phẩm.
Với các yếu tố như đội ngũ quản lý, chuyên gia kinh nghiệm,công nhân sản
xuất chế biến lành nghề, dây chuyền sản xuất hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, GMP,
SSOP,…công ty đã góp phần tạo nên một thế giới thực phẩm thủy sản an toàn, chất
lượng phục vụ cuộc sống.

3


Hình 2.1: Hình ảnh công ty TNHH Tân Thành Lợi
Với năng lực hiện có, hàng năm công ty sản xuất và chế biến trên 3000 tấn thủy
hải sản các loại, trong đó 90% dành cho xuất khẩu, hiện nay sản phẩm của công ty đã
có mặt tại nhiều quốc gia ở khắp châu lục và thị trường xuất khẩu sẽ ngày càng mở
rộng trong tương lai.

4

2.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý
2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty
2.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
a. Giám đốc
Chịu trách nhiệm chung cho toàn công ty, điều phối các hoạt động, hỗ trợ cho
các phòng ban hoạt động có hiệu quả
b. Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm tổ chức bộ máy hành chính trong toàn bộ công ty, phụ trách
công tác văn thư, văn phòng, quản lý, lưu trữ hồ sơ, các vấn đề về bảo hiểm và sức
khỏe công nhân, điều động và quản lý nhân sự để phục vụ cho sản xuất.
5


c. Phòng kinh doanh
Có nhiệm vụ lập kế hoạch thu mua nguyên liệu, cung ứng và cấp phát vật tư,
thực hiện đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao sức cạnh tranh trên thị trường thế giới.
d. Quản đốc
Chịu trách nhiệm thực hiện những yêu cầu của giám đốc và những quản lý toàn
bộ hoạt động của quy trình sản xuất, điều hành và bố trí nhân sự vào dây chuyền chế
biến hợp lý, quản lý toàn bộ công nhân trong xí nghiệp.
e. KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
2.2 Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
- Sản phẩm nhuyễn thể : Mực tàu bay (quy cách đóng gói: 1-2pcs/PA,
15kgs/catron), nghêu luộc nguyên con (quy cách đóng gói: 900grs/PA), ốc bươu luộc
(quy cách đóng gói: 400grs/PA), sò huyết luộc (quy cách đóng gói: 450grs/tray), thịt
ốc bươu (450grs/tray)
- Sản phẩm cá biển: Cá cơm than (quy cách đóng gói: 400grs/tray), cá đối làm

sạch (quy cách đóng gói: 3pcs/PA), cá lưỡi trâu fillet (quy cách đóng gói: 1kg/PA), cá
nục (quy cách đóng gói: 3-4pcs/PA), cá chẽm fillet (quy cách đóng gói: 1kg/PA), cá
bạc má hấp (quy cách đóng gói: 2pcs/giỏ/PE), cá ngân (quy cách đóng gói: 34pcs/PA), cá thu khúc (quy cách đóng gói: 400grs/PA)…
- Sản phẩm cá nước ngọt: cá tra khứa (quy cách đóng gói: pcs/PA,
15kgs/carton), cá chạch (quy cách đóng gói: 450grs/tray), cá rô làm sạch (quy cách
đóng gói: 400grs/tray), cá lóc tẩm gia vị sấy, cá sặc làm sạch (quy cách đóng gói: 46pcs/PA), khô cá lóc (quy cách đóng gói: 1pcs/PA), cá tra khúc (quy cách đóng gói:
450grs/PA), cá trê vàng cắt đầu (quy cách đóng gói: 4-5pcs/PA)…
- Sản phẩm giáp xác: tép xanh (quy cách đóng gói: 250grs/PE), tôm càng xanh
(quy cách đóng gói: 900grs/box), cua biển
- Cá sản phẩm khác: lươn khúc (quy cách đóng gói: 400grs/PA), càng bao tôm
(quy cách đóng gói:500grs/tray), lươn nguyên con làm sạch (quy cách đóng gói:
pc/PA), cau tươi (quy cách đóng gói: 450grs/PA), sả bầm (quy cách đóng gói:
450grs/PE), thịt hến (quy cách đóng gói: 450grs/tray)…
6


Cau tươi

Mực tàu bay

Cá cơm than

Cá tra khứa

Luơn cắt khúc

Tép xanh

Hình 2.2: Một số sản phẩm của công ty
2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản hiện nay

Tình hình xuất khẩu thủy sản năm 2011 có thể nói có nhiều tín hiệu khả quan.
Trong 4 tháng đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 1,6 tỷ USD,
tăng khoảng 26,3% so với cùng kỳ năm ngoái. Nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thị
trường thế giới đang tăng cao, đặc biệt là tại các thị trường lớn như Hoa Kỳ tăng gần
40%, Đức 32,5% và Canada tăng gấp 2 lần so với cùng kỳ năm 2010. Tại thị trường
Nhật Bản, mặc dù bị ảnh hưởng thiên tai nhưng nhu cầu của thị trường này cũng đang
tăng mạnh trở lại.

7


Biểu đồ 2.1: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo thị trường
Tuy nhiên, xuất khẩu thủy sản đang diễn ra nghịch lý, kim ngạch tăng nhưng
doanh nghiệp không có lời. Theo ông Nguyễn Duy Nhứt- Phó Tổng giám đốc Công ty
CP Nam Việt (ANV): trong 3 tháng đầu năm 2011, Nam Việt xuất khẩu đạt hơn 300 tỷ
đồng về doanh thu nhưng tính ra chẳng có lời. Theo các doanh nghiệp, một trong
những nguyên nhân dẫn đến tình trạng này là do chi phí đầu vào tăng quá cao, góp
phần trong đó có giá nguyên liệu, ví như giá cá tra hiện nay đã lên 28.000- 28.500
đồng/kg, tôm sú loại 40 con/kg có giá xấp xỉ 200.000 đồng/kg, tôm thẻ loại 100 con/kg
khoảng 85.000 đồng/kg, cộng với lãi suất ngân hàng, điện, xăng dầu… đều tăng, trong
khi giá xuất khẩu chỉ tăng nhẹ nên kinh doanh không có lợi nhuận trong thời điểm này
là điều không tránh khỏi.
Dựa trên những tín hiệu khả quan của thị trường xuất khẩu, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn dự báo, xuất khẩu thủy sản năm 2011 có thể đạt 5,7- 5,8 tỷ USD,
cao hơn mức dự báo hồi cuối năm 2010 khoảng 200 triệu USD và tăng 0,7- 0,8 tỷUSD
so với cả năm 2010.
Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), trong 4 tháng
đầu năm nay, cả nước đã xuất gần 30.000 tấn nhuyễn thể với kim ngạch 113 triệu đô la
Mỹ, tăng khá cao so với cùng kỳ năm ngoái trong xu thế xuất khẩu tăng dần các tháng
8

gần đây. Vasep cho biết từ tháng 3 năm nay, xuất khẩu nghêu sang EU tăng mạnh,
giúp kim ngạch xuất khẩu nhuyễn thể sang EU trong 4 tháng đầu năm lên 35 triệu đô
la Mỹ. Tuy nhiên, khó khăn hiện nay của ngành thủy sản trong nước lại là nguyên liệu
nhuyễn thể bị thiếu hụt, mực khai thác biển thì mất mùa, nghêu thì bị chết hàng loạt do
ảnh hưởng của thời tiết nắng nóng kéo dài, buộc các doanh nghiệp Việt Nam phải
nhập nhuyễn thể từ nước ngoài về chế biến để đáp ứng đơn hàng của nhà nhập khẩu.
Vùng nghêu các tỉnh ven biển ĐBSCL có diện tích gần 20.000ha nhưng đang bị thu
hẹp dần với giá trị sản lượng nghêu mỗi năm khoảng 2.100 tỉ đồng.

Biểu đồ 2.2: Tình hình xuất khẩu thủy sản 4 tháng đầu năm 2011 theo sản phẩm
Hầu hết giá xuất khẩu cá tra trong năm nay đều tăng so với cùng kỳ năm ngoái.
Nguyên nhân chủ yếu là do nguồn cung nguyên liệu trong nước chỉ vừa đủ cho sản
xuất, vì vậy giá cá tra nguyên liệu trong nước đã tăng với tốc độ rất nhanh và cao hơn
nhiều so với giá cá tra thành phẩm xuất khẩu. Với đà tăng giá khá chênh lệch giữa cá
tra nguyên liệu và cá tra thành phẩm nên nhiều doanh nghiệp xuất khẩu sang các thị
trường có mức giá dưới 3USD/kg khó thu mua được nguyên liệu, đặc biệt tại những
thời điểm khi giá cá tra nguyên liệu ở mức 28.000 - 29.000 đồng/kg. Một nguyên nhân
khác là do Mỹ - thị trường nhập khẩu chủ lực cá tra của Việt Nam thiếu hụt một lượng
lớn cá da trơn nội địa nên các nhà nhập khẩu phải tìm đến cá tra để bù đắp lượng cá
giảm sút tại thị trường này. Nhìn chung bốn tháng đầu năm 2011, Việt Nam đã xuất
9


khẩu 208.445 tấn cá tra, trị giá 521,3 triệu USD, tăng 5,6% về khối lượng và 23% về
giá trị so với cùng kỳ năm ngoái.
2.4 Giới thiệu sơ lược về nghêu và cá trê
2.4.1 Giới thiệu về nghêu
Ngành: Mollusca (Ngành thân mềm)

Lớp: Bivalvia (Lớp hai mãnh vỏ)
Họ: Veneridae (Họ ngao)
Giống:Meretrix (Giống ngao)
Loài: Meretrix meretix lyrata (nghêu Bến Tre)
(Nguyễn Như Trí, 2000)

Hình 2.3: Nghêu Bến Tre
Nghêu Bến Tre là loài có phân bố hẹp. Ở Việt Nam, chúng chỉ xuất hiện ờ vùng
ven biển phía đông cúa các tỉnh Nam Bộ, chúng chỉ phân bố từ vùng trung triều đến độ
sâu khoảng 4m dưới 0m hải đồ, nơi phân bố là bãi cát với tỉ lệ cát 70-90%.
Nghêu sau khi kết thúc giai đoạn ấu trùng chúng sẽ tìm nền đáy cát thích hợp để
đáp xuống và sống ở đó. Khi môi trường sống không phù hợp chúng có khả năng di
chuyển sang nơi khác bằng cách tiết ra chất nhờn làm giảm tỷ trọng cơ thể, sau đó
được sóng và dòng chảy mang đi.
Thức ăn của chúng là các loài tảo, chất hữu cơ lơ lửng trong nước. Nghêu bắt
mồi bằng cách lọc thức ăn qua mang và có khả năng chọn lọc thức ăn theo kích thước.
Nghêu là loài phân tính nhưng đôi khi cũng bắt trường hợp lưỡng tính. Sức sinh
sản từ 2-8 triệu trứng/cá thể cái, nghêu có phương thức sinh sản noãn sinh, mùa vụ tập
trung từ tháng 4 đến tháng 6.
10


Trong điều kiện tương đối thuận lợi, môi trường không xấu. Từ trứng đến
“nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám đến nghêu giống cỡ 800-1.000 con/kg qua 6-8
tháng và từ nghêu giống đến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 - 11 tháng nữa.
Tổng thời gian từ khi nghêu được sinh ra đến lúc thu hoạch là 18 - 20 tháng.
Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối
lượng vỏ. Cụ thể 100 kg nghêu chiều cao 35 - 37mm, cỡ 45 - 50 con/kg, ta thu được
7,7 - 8,3 kg thịt; nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 - 50mm, nặng 19 - 21 con/kg thì chỉ thu
được 6,7 - 7,3 kg thịt, vì vậy không nên để nghêu quá lớn mới thu hoạch.

Tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường và mùa vụ, thành phần hóa học của nghêu
cũng khác nhau. Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật
thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý. Sự khác nhau về thành phần
hóa học của nghêu làm ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm, đồng thời ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu. Kết quả
phân tích thành phần hóa học cơ bản của nghêu được trình bày ở bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần hóa học cơ bản của thịt nghêu
Cỡ nghêu (g)

Thành phần hóa học thịt nghêu (%)
Protein

Lipid

Khoáng tổng

Nước

20

11,94 ± 0,14

2,4 ± 0,01

3,25 ± 0,03

80,41 ± 1,15

25

12,86 ± 0,15

2,57 ± 0,01

3,59 ± 0,03

80,98 ± 1,13

33

13,12 ± 0,16

2,92 ± 0,01

4,24 ± 0,03

79,67 ± 1,12

50

12,64 ± 0,15

2,63 ± 0,01

3,7 ± 0,04

81,02 ± 1,12

Nghêu Bến Tre được xuất khẩu và ưa chuộng trên nhiều thị trường thế giới , đặc
biệt là thị trường Châu Âu (Tây Ban Nha , Bồ Đào Nha , Italia) với kích cỡ nghêu từ

40/60, 50/70, 60/80 con/kg. Nghêu Bến Tre được nuôi và khai thác trong khu vực
được sự quản lý chặt chẽ , vừa qua sự kiện nghêu Bến Tre vừa nhận được chứng chỉ
của hội đồng quản lý biển (MSC) là tin vui đầu tiên cho sản phẩm thủy sản sinh thái
của Việt Nam và tạo nền tảng cho việc nâng cao hình ảnh và chất lượng nghêu Bến Tre
xuất khẩu vào thị trường thế giới.

11


Một số doanh nghiệp xuất khẩu nghêu Việt Nam cho biết, sản phẩm nghêu
ngày càng được người tiêu dùng thế giới ưa chuộng không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng
trong con nghêu mà còn bởi đây là sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm của EU - thị trường nhập khẩu nghêu lớn nhất của Việt Nam (chiếm 73,8% thị
phần xuất khẩu).
2.4.2 Giới thiệu về cá trê
Ngành: Chordata (Ngành có dây sống)
Lớp: Actinopterigii (Phân lớp cá vây tia)
Bộ:Siluriformes(Bộ cá da trơn)
Họ: Claridae (Họ cá trê)
Giống: Clarias (Cá trê)
Loài:Clarias macrocephalus Gunther(cá trê
vàng, Clarias gariepinus Burchell(cá trê
phi)
(Lê Hoàng Yến, 2006)

Hình 2.4: Cá trê vàng lai
Cá trê có cơ quan hoa khế nên có khả năng thích hợp với mô hình nuôi như ao
tù, mương rãnh và có thể nuôi ở những nơi có hàm lượng oxy thấp.
Cá trê ăn côn trùng, giun, ốc, cua, tôm. Cá lớn nhanh, 6 tháng bình quân đạt
1kg/con, nuôi 3 tháng có thể đạt thương phẩm, cơ thể to, sản lượng cao. Thịt cá mềm,

ít xương, vị thơm ngon, cá trê có hàm lượng đạm, béo, muối khoáng cao hơn cá chép
và thịt lợn nạc.

12


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá ăn được(%)
Chất

Cá

Nước

Đạm

Cá chép

79,1

16

3,6

Cá trê

70,4

16,5

Thịt lợn nạc

47,5

14,5

Tro

Muối khoáng
Canxi

Photpho

Sắt

1,3

17

184

0,9

11,9

1,2

90

240

2,2

37,7

0,7

9

178

2,5

béo

(Ngô Trọng Lư- Lê Đăng Khuyên,2002)
Hiện nay người dân nuôi phổ biến là cá trê vàng lai là kết quả của việc lai giống
bằng phương pháp sinh học giữa cá trê phi và cá trê vàng.
Cá trê vàng lai rất mau lớn, trong điều kiện nuôi với mật độ thích hợp, thức ăn
đầy đủ, sau 3-4 tháng cá đạt trọng lượng 150-200g/con. Cá sống trong môi trường
nước hơi phèn và trong điều kiện nước hơi lợ (độ mặn <5‰). Cá phát triển tốt trong
môi trường pH 5,5-8.
Cá trê vàng lai hoạt động ăn mạnh, bơi lội vào buổi chiều tối hoặc ban đêm, lúc
trời mờ sáng, vì vậy việc kéo lưới thu hoạch cá vào thời điểm này sẽ đạt hiệu quả cao.
Mùa vụ nuôi thường kéo dài từ tháng 3 đến tháng 10 hàng năm.
Nuôi cá trê không khó nhưng để đạt được hiệu quả thì người nuôi cần lựa chọn
mùa vụ nuôi thích hợp, đủ khả năng kinh tế cũng như tận dụng nguồn thức ăn có sẵn
tại địa phương. Bên cạnh đó chất lượng con giống cũng rất quan trọng góp phần quyết
định thành công, chỉ nên mua con giống nơi đáng tin cậy.
2.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ và cá da trơn
2.5.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nhuyễn thể hai mãnh vỏ

Nhuyễn thể hai mãnh vỏ được đánh giá qua các chỉ tiêu về cảm quan, hóa học,
vi sinh được trình bày như các bảng 2.3, bảng 2.4, bảng 2.5 dưới đây

13


Bảng 2.3: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan nhuyễn thể hai mãnh vỏ
Tên chỉ tiêu
Trạng thái

Mức yêu cầu
Nhuyễn thể hai mãnh vỏ sống
Trạng thái tươi, vỏ tự đóng lại
khi gõ vào

Mùi

Không có mùi lạ

Tạp chất lạ

Không cho phép

Thịt nhuyễn thể hai mãnh vỏ
Phần cơ khép vỏ săn chắc
Đặc trưng của sản phẩm, không
có mùi lạ
Không cho phép
Đặc trưng của sản phẩm, không

Màu sắc

có màu lạ
Đặc trưng của sản phẩm, không

Vị

có vị lạ

Bảng 2.4: Bảng các chỉ tiêu hóa học cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh
vỏ
Mức giới hạn
Nhóm chỉ tiêu

Tên chỉ tiêu

Ascorbyl este
Hydroxyanisol
butyl hoá
Phụ gia thực

Etylen diamin tetra

phẩm

axetat

Nhuyễn thể hai mãnh

Thịt nhuyễn thể hai

vỏ sống

mãnh vỏ

Không cho phép

Không cho phép

1000mg/kg thịt
nhuyễn thể
200 mg/kg thịt
nhuyễn thể
75 mg/kg thịt

Không cho phép

(EDTA)

nhuyễn thể, tính
theo EDTA khan
100 mg/kg thịt

Sulfit

Không cho phép

nhuyễn thể, tính
theo dư lượng SO2

Kim loại nặng

Cadimi (Cd)

2mg/kg thịt nhuyễn
14


thể
1,5mg/kg thịt

Chì (Pb)

nhuyễn thể
0,5mg/kg thịt

Thủy ngân (Hg)

nhuyễn thể

Độc tố gây liệt cơ

0,8 mg/kg thịt

(PSP)

nhuyễn thể

Độc tố gây mất trí

20 mg/kg thịt

nhớ (ASP)

nhuyễn thể

Độc tố sinh

Không cho phép

học

dương tính (2 trong
Độc tố gây tiêu

3 con chuột chết

chảy (DSP)

sau khi tiêm 24h
được xem là dương
tính)

(Nguồn: www.nafiqad.gov.vn)
Bảng 2.5: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho phép trong nhuyễn thể hai mãnh vỏ
Mức giới hạn
Tên chỉ tiêu

Nhuyễn thể hai mãnh vỏ

Thịt nhuyễn thể hai mãnh

sống

vỏ

Ký sinh trùng

Không cho phép

Coliform phân (khuẩn lạc/g

<300/100g

sản phẩm)
E.Coli phân (khuẩn lạc/g sản
phẩm)
Samonella spp phân (khuẩn
lạc/g sản phẩm)

< 230/100g

< 230/100g

Không có trong 25g

Không có trong 25g
(Nguồn: www.nafiqad.gov.vn)

15