Quy trình sản xuất tôm chua truyền thống

Chào mừng thầy và các bạn
đến với buổi thuyết trình
của nhóm 6
Chủ đề 3: Quy trình sản xuất tôm
chua truyền thống


DANH SÁCH NHÓM
NGUYỄN DUY KHẢI 56130440
PHẠM ĐĂNG NGỮ 56130223
NGÔ LÊ HỒNG QUÂN 56130152
TỪ TẤN LỘC
56130152
PHẠM NHƯ QUYỀN 56131207


I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
 Là một trong những món ăn cổ truyền
phổ biến ở nước ta.
 Là một loại thực phẩm giàu chất dinh
dưỡng và có hương vị khá đặc biệt.
 Là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân
protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm
nếp, muối ăn và gia vị.
 Có lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng
cho việc lưu thông và phân phối.


II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TÔM
Gồm có:
 Nước

 Protein
 Lipid
 Hydratecarbon
 Khoáng chất
 Vitamin
 Enzyme
 Hormon.


Chiếm khoảng70 - 80%

H2O
làm dung môi cho các
chất vô cơ và hữu cơ

tạo ra môi trường cho các
hoạt động sinh hóa trong
tế bào


PROTEIN
Protein cấu trúc: 70 - 80% tổng
hàm lượng protein
Protein
(chiếm 13-25%
hàm lượng
trong cơ thịt
của tôm)

Protein cơ: (mycoalbumin,

globulin, …) chiếm 23 - 30 % tổng
hàm lượng protein
Protein mô liên kết: điểm đẳng
điện của protein tôm khoảng pH =
4,5 - 5,5


LIPIT
 Chiếm từ 0,01 - 3% lipid trong mô cơ của tôm

 Thành phần chủ yếu là các phospholipid


KHOÁNG CHẤT
 Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng.
 Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở
khoảng từ 0,7 - 1,5% khối lượng tôm.
 Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài
và biến thiên theo mùa.
 Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống
của tôm.


HỆ VI SINH VẬT VÀ ENZYME
Gồm:
 Nhóm vi khuẩn hiếu khí trong nước:
Pseudomonas sp, Liquefacciens sp.
 Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn
yếm khí như: Clostridium sp,Escherichia coli,
Samonella.

Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn
thối ở tôm


Enzyme
Trypsin

Enzyme
Pepsin

Ảnh hưởng đến
quá trình muối
tôm


III.MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TÔM CHUA TRUYỀN THỐNG
Quy trình Huế

Quy trình sản xuất
tôm chua gồm
Quy trình
ĐỒng Hới

Quy trình
Nam Bộ


1.Quy trình Huế
 Tôm tươi được muối chua với

cơm nếp, muối ăn, gia vị

Cơm nếp là sản phẩm của quá trình hồ
hóa tinh bột là để phá vỡ cấu trúc tế
bào của hạt tinh bột, giúp cho quá trình
chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn,
làm tăng tốc độ thủy phân, rút ngắn
thời gian lên men.


Muối ăn có tác dụng tích cực là kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật gây thối cũng
như giảm hoạt tính protease do chúng sinh ra. Nhìn chung lượng muối ăn càng cao
thì tốc độ thuỷ phân protein càng chậm.


 Gia vị bao gồm:
Ớt

Tỏi

Riềng

Rượu


Các gia vị như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt động của vi sinh vật gây thối tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển mạnh. Vì trong ớt, tỏi, riềng có chất sát
khuẩn nên nó ức chế được các vi sinh vật gây thối.

Tạo hương cho sản phẩm.Loại bỏ mùi khai nồng khó chịu,gây độc hại của
tôm.Đồng thời tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín.


Sơ đồ quy trình muối tôm chua

Nguyên liệu
Tôm

Rửa cắt chân
râu

Muối tôm

Gài nén

Phun rượu

Tôm thành
phẩm


Nguyên liệu:
 Tôm đất, tôm thẻ hoặc có thể là tôm sú còn
sống,tươi.
 Tôm có kích thước bằng ngón tay út hoặc lớn
hơn một chút.


TÔM ĐẤT

TÔM THẺ


TÔM SÚ


Một số lưu ý trong quá trình chọn nguyên liệu
tôm:
 Không sử dụng tôm choáng (Penaeus carinatus), tôm
chì (Metapenaeus engis) và tôm càng (Macro
brachum hay Nipponence) vì vỏ quá cứng và đầu dễ
bị biến đen. `
 Tôm bị ươn, tôm bị gãy đầu, tôm bị nát, tôm mùa
nước lũ không dùng để làm tôm chua.


Rửa cắt chân râu
Tôm được loại bỏ rong rêu, san hô, bùn,
ốc, sò, cá con, mực, đầu tôm và được
rửa thật sạch, từ 3 - 4 lần
Tôm được cắt râu từ mắt trở lên và ba
đôi chân trước (bằng kéo)

Tôm được rửa lại và để ráo nước


Phun rượu
 Dùng rượu 400 ngon,

 Phun thành bụi mù lên tôm (3 - 4%).


Muối tôm
muối với muối
ăn (muối rang
dạng bột),
tôm đã được
xử lí ở trên

Muối
tôm

cơm nếp đã
giã nhuyễn,
tỏi, ớt, riềng,
măng vòi.