PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ THỨC ĂN NHANH FAST FOOD

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO MÔN DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ THỨC ĂN NHANH
(FAST FOOD)

GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
Nhóm thực hiện :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Trần Thị Nguyệt Minh
Nguyễn Hoàng Phong
Đoàn Thị Như Quỳnh
Bùi Thị KimThy
Trần Lê Hồng Ngọc
Lại Thị Trang
Trần Thị Cẩm Tú

Dương Hoài Nam

Lớp: HC07TP2

Tháng 12 năm 2009

MSSV:60701493
MSSV:60701792
MSSV:60702001
MSSV:60702437
MSSV:60701609
MSSV:60702547
MSSV:60702837
MSSV:60701505


Phân tich môi nguy từ Fast Food

MỤC LỤC
1.Fast food là gì?...................................................................................................3
Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể ăn ngay
cả khi đi lại. Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp ứng được
nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày. Fast food thường rất giàu tinh bột chất béo
và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh....................................................................3
Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng:.............................................................3
Nhiều chất béo.......................................................................................................3
Nhiều đạm.............................................................................................................3
Nhiều đường..........................................................................................................3
Ít xơ, vitamin và khoáng........................................................................................3
..............................................................................................................................5

d.Bánh mì:.............................................................................................................7
Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt nướng,
dưa leo, hành, nước sốt..........................................................................................7
..............................................................................................................................7
e.Hamburger..........................................................................................................7
f.Pizza....................................................................................................................8
Thành phần: bột mì, chà bong, cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà
chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh
giới), dầu oliu và phomai Mozzarella (pho mai Ý) thì không thể thiếu.................8
g.Gà rán:................................................................................................................8
..............................................................................................................................8

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

2


Phân tich môi nguy từ Fast Food
h.Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét lên đó
ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua...........................8

I. KHÁI QUÁT VỀ THỨC ĂN NHANH ( FAST FOOD)
1. Fast food là gì?
Fast food là một hình thức thức ăn chế biến tại chỗ, ăn tại chỗ và có thể
ăn ngay cả khi đi lại. Sản phẩm fast food tiện lợi, nhanh về thời gian, và đáp
ứng được nhu cầu dinh dưỡng trong một ngày. Fast food thường rất giàu tinh
bột chất béo và chất đạm, nhưng lại rất ít rau xanh.
Fast food mất cân đối về mặt dinh dưỡng:
• Nhiều chất béo
• Nhiều đạm

• Nhiều đường
• Ít xơ, vitamin và khoáng
a) Nhiều chất béo:
Đa phần các loại thức ăn nhanh kiểu này được chế biến theo cách
chiên trong dầu, nên một đặc điểm chung của các loại thức ăn nhanh này là
rất giàu năng lượng... .Một đùi gà rô ti hoặc một phần bánh mì bít-tết cung
cấp 800 kcal trong đó có 80g chất béo.Một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn
gồm 3 cánh gà cung cấp đến 1.000 kcal và trên 100g chất béo. Một dĩa khoai
Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

3


Phân tich môi nguy từ Fast Food
tây
chiên
nhỏ
cũng
cung
cấp
đến
300
kcal.
Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm
chiên, một phần khoai tây chiên và một lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcal.

b) Nhiều đạm:
Một phần gà rán có thể nặng đến 400-500g thịt.
Một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200-300g thịt bò, thịt gà.
Một lát bít-tết theo đúng kiểu... Tây có khi nặng đến 400-500g thịt bò.

Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất
đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng
15%
năng
lượng
khẩu
phần
từ
chất
đạm.
c) Nhiều đường:
Fast food có GI (chỉ số đường huyết) rất cao nên làm tăng lượng
đường đi vào máu như:
Đường cát
Bánh mì
Bánh từ bột quá trắng, quá nhuyễn, quá tinh
Donuts, muffins, bagel, beer (chứa maltose)
1 lon coca, pepsi 355ml chứa 8-9 muỗng café đường (180 kcal)
d) Ít xơ và vitamin:
Do chế biến ở nhiệt độ cao, kéo dài trong dầu làm hủy hoại các
vitamin có trong nguyên liệu
Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn, lát cà chua, dưa leo... vẫn
còn quá ít so với một khẩu phần rau xanh cần dùng trong bữa.
Những con số "béo ngậy"
- Một đùi gà rán hoặc một phần bánh mỳ bò bít tết trung
bình cung cấp đến 800 kcalo (trong đó có 80g chất béo).
- Riêng phần bò bít tết "thứ thiệt" gồm patê, jambong,
trứng gà, xíu mại cho đến 1.200 kcalo (chứa khoảng 120g
chất béo).
- Một phần fastfood ba cánh gà tẩm bọt chiên giòn chứa

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

4


Phân tich môi nguy từ Fast Food
đến 1.000 kcalo (trong đó có trên 100g chất béo).
- Một phần humberger rải mè chứa đến 200g đạm thịt (bò,
gà, heo) cung cấp 1.200 kcalo nếu tính thêm cả ly nước
ngọt hoặc cốc cà phê đen.
- Một chiếc bánh pizza nhỏ có nhân jambong, xúc xích, hải
sản và thịt sốt có khi chứa đến 1.500 kcalo.

2. Một số loại Fast food
a. Xôi:
Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các
loại gạo nếp, và đôi khi là các loại gạo tẻ thơm dẻo.
Ngoại trừ xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một
chút muối ăn, đa số các loại xôi khác đều có kết hợp
với các chất phụ gia tạo màu, tạo vị như lá cẩm, lá
dứa, gấc, bột dành dành. Cá biệt có một số dân tộc
(như dân tộc Tày, dân tộc Thái, dân tộc Mường) sử
dụng nhiều loại nước sắc từ lá, củ, rễ thực vật các loại để tạo nên xôi nhiều màu
sắc , các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài,
sầu riêng, v.v. có thể tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Các thực
phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa,
Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

5

Phân tich môi nguy từ Fast Food
chả, lạp xưởng cũng cho món xôi những hương vị và chất lượng riêng biệt khi
được ăn kết hợp.
b. Bánh bao: bột mì, thịt, nấm, trứng, củ sắn, gia vị,...

c. Mì gói:

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

6


Phân tich môi nguy từ Fast Food
d. Bánh mì:

Bánh mì ăn kèm với thịt nguội, chả lụa, pate, bơ, chà bong, nem chua, thịt
nướng, dưa leo, hành, nước sốt....

e. Hamburger

Bánh hamburger là một thức ăn bánh kẹp (sandwich) có miếng thịt xay (thường
là thịt bò) ở giữa, gia vị đi kèm là tương ớt, tương cà và một số nước sauce
khác. Miếng thịt có thể đã được nướng, chiên, hay thiêu . Chúng thường được
thưởng thức với khoai tây chiên. Nước uống khi ăn hamburgur thường là nước
ngọt có gas.

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

7

Phân tich môi nguy từ Fast Food
f. Pizza

Thành phần: bột mì, chà bong,
cá hộp, tôm, sò, ngao, hải sản, xúc xích, cà chua,ớt, nấm, hành tây, dứa, khoai
tây, các loại rau có hương thơm ( cây kinh giới), dầu oliu và phomai Mozzarella
(pho mai Ý) thì không thể thiếu
g. Gà rán:

h. Hot dog: là một cái xúc xích Franfurter kẹp trong cái bánh mì, được chét

lên đó ít mù tạt, rau chua (ngâm dấm) và một ít cải thái sợi muối chua.

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

8


Phân tich môi nguy từ Fast Food

II. PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ FASTFOOD
Các nhà dinh dưỡng học đều cho rằng Fast Food chứa nhiều Calories ( ăn nhiều
dễ bị béo phì ) , nhiều đường , nhiều muối sodium , nhiều chất béo , cũng như
nhiều cholesterol . Ăn Fast Food thường xuyên rất có thể có hại cho sức khỏe .
Tổng
năng
lượng
(Kcal)

246
320

Tổng
khối
lượng
(gam)
101
121

Khối
lượng
chất béo
(gam)
7.9
13

530

200

30

38

560
290
290

216

136

31
17
12

45
15
27

Burger
King

Whopper
French fries
Chocolate
shake

640
400

270
116

39
21

45
50

320

284

7

54

KFC

Chicken breast
Cole Slaw

400
180

153
142

24
9

16
21

Domino’s
Pizza

1 slice thin
253

crust cheese

99

11

29

Taco Bell

Burrito
Supreme
Taco Salad

440

255

19

51

850

539

52

65

Nhãn hàng
Loại Fastfood
Fastfood

Mc
Donald’s

Hamburger
Cheeseburger
QuarterPound
with cheese
Big Mac
Egg Mc Muffin
Fries

Khối
lượng
carbohydrate
(gam)
31
35

1. Nguy cơ về mặt dinh dưỡng
a. Đạm nhiều
Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

9


Phân tich môi nguy từ Fast Food

Lượng đạm trong khẩu phần fast food rất cao. Một phần gà rán có thể nặng đến
400-500g thịt, một phần bánh hambuger cũng chứa đến 200-300g thịt bò, thịt
gà ; một lát bít tết theo kiểu Mỹ có trọng lượng từ 400g hoặc một đùi gà rán có
chứa đến 300g thịt ; một lát bít-tết theo đúng “kiểu Tây “ có khi nặng đến 400500g thịt bò.Lượng đạm này vượt xa nhu cầu khuyến nghị về việc sử dụng chất
đạm hàng ngày là mỗi người bình thường mỗi ngày chỉ nên ăn khoảng 15%
năng lượng khẩu phần từ chất đạm. Theo các nhà dinh dưỡng, mỗi ngày, mỗi
người trưởng thành bình thường không được ăn vượt quá 30g đạm trong đó chỉ
có 15g đạm động vật tương đương khoảng 120-150g các thực phẩm giàu đạm
có nguồn gốc động vật. Việc ăn quá nhiều đạm so với nhu cầu sẽ dẫn đến việc
gia tăng công năng hoạt động của thận, làm giảm tuổi thọ của thận.
Ăn đạm nhiều làm tăng thải can-xi qua đường thận, làm tăng nguy cơ sỏi thận,
loãng xương. Ăn đạm nhiều cũng là điều kiện có ý nghĩa cho việc tích tụ axit
uric trong các khớp của cơ thể và gây bệnh goute (bệnh thống phong).

b. Đường nhiều
Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước ngọt có gas,
soda... thường xuyên sẽ không tốt cho chức năng gan. Vấn đề quan trọng của
fast food là những loại thực phẩm có glycemic index ( GI ) quá cao . GI hay
chỉ số đường lượng, tức là vận tốc chuyển hóa của đường hay carbohydrate ra
thành glucose để vào trong máu . Một thức ăn có GI càng cao thì đường lượng
trong máu càng tăng nhanh . Trong fast food, những thực phẫm có GI cao là
các loại đường cát , bánh mì và các loại bánh làm từ bột quá trắng , quá
nhuyễn và quá tinh khiết , các loại nước ngọt như coca, pepsi , các loại bánh
biscuits ,cookies, crackers , khoai tây , chip, fries , donuts , muffins, bagel ,
beer ( có đường maltose), …
Đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng ( pancreas ) tiết càng
nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhầm mục đích tạo năng lượng
và rút đường huyết xuống mức bình thường . Ở bệnh tiểu đường loại II , tức
bệnh chúng ta thường gặp nhất , tế bào đôi khi thay đổi “ ổ khóa” nên “chìa
khóa” Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế

bào người ta gọi là Insulin Intolerance .Glucose trong máu còn quá nhiều(
hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm Insulin
hoài(hyperinsulinism) . Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những
người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục
thường xuyên . Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó
cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể . Ngoài ra sau bửa
ăn , chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

10


Phân tich môi nguy từ Fast Food
enzyme Lipoprotein lipase ( LPL ) . Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự
tích tụ và tồn trữ của mỡ .
Một thực tế rất rõ ràng là bệnh tiểu đường type 2 trước đây chỉ gặp ở
người lớn thì giờ xuất hiện cả ở trẻ em, mà 80% số trẻ em đó thuộc diện quá
cân.

c. Béo nhiều
Đa phần các loại thức ăn nhanh kiểu này được chế biến theo cách chiên
trong dầu, nên một đặc điểm chung của các loại thức ăn nhanh này là rất giàu
năng lượng... . Một đùi gà rô ti hoặc một phần bánh mì bít-tết cung cấp 800
kcalo trong đó có 80g chất béo, một phần cánh gà tẩm bột chiên dòn gồm 3
cánh gà cung cấp đến 1.000 kcalo và trên 100g chất béo, một dĩa khoai tây
chiên nhỏ cũng cung cấp đến 300 kcalo... Một khẩu phần fast food kiểu Mỹ
gồm một bánh hambuger kẹp thịt băm chiên, một phần khoai tây chiên và một
lon nước ngọt sẽ cung cấp 1.800kcalo, tức là bằng lượng calo cần thiết cho một
người trưởng thành lao động nhẹ trong cả một ngày.

Một người ăn khoẻ có thể một mình
ăn đến 2-3 suất như vậy, tức là đưa vào cơ
thể gấp 2-3 lần năng lượng cần thiết hàng
ngày. Nếu cộng thêm các bữa ăn khác như ăn
sáng, trưa, ăn phụ thì năng lượng khẩu phần
sẽ vượt lên đến mức đáng lo ngại. Ăn một
vài ngày còn chưa sao, nhưng một vài mươi
ngày thì dễ dàng dẫn đến tình trạng thừa cân,
béo phì với hàng loạt nguy cơ bệnh lý liên
quan đến dư thừa dinh dưỡng như rối loạn
Thức ăn nhanh thường chứa rất nhiều chất béo
chuyển hoá mỡ, cao huyết áp, tiểu đường,
đột quỵ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim...
Điều đáng lưu ý là trong fastfood luôn chứa chất béo bão hòa
triglycerid và chất béo trans – hai loại chất béo không tốt trong máu làm gia
tăng cholesterol trong máu, gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh
về tim mạch.
Chất béo bão hòa ( saturated fat ):
Là một loại chất béo rất cần thiết cho cơ thể và là nguồn năng lượng chính yếu
được dự trữ trong các mô mỡ .Trigyceride phần lớn do thực phẩm mang vào và phần
còn lại do cơ thể tự tổng hợp qua tiến trình chuyển hóa năng lượng . Trong máu,
Triglyceride được một loại lipoprotein có tỷ trọng thật thấp chuyển vận , đó là VLDL
( very low density lipoprotein ) .Thực phẩm chứa nhiều chất béo Triglyceride là
nguyên nhân làm gia tăng lượng cholesterol trong máu , làm xơ cứng động mạch
(atherosclerosis) , làm tăng áp huyết , làm tắc nghẻn mạch vành nuôi tim , dẩn đến

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

11

Phân tich môi nguy từ Fast Food
các bệnh chứng về tim mạch như làm đau thắt ngực (infarctus), hoặc gây tai biến
mạch máu não . Chất béo bão hòa là chất béo xấu ( khi hàm lượng trong máu cao).
Loại nầy thường có nhiều trong thịt ,mỡ của các loài động vật , và trong bơ sữa .
Thực vật chứa rất ít chất béo bão hòa , ngoại trừ dầu dừa ( coconut oil) nước cốt
dừa ( coconut cream, coconut milk ) và dầu cọ ( palm oil ) đều chứa một tỷ lệ chất
béo bão hòa thật là cao . Do đó cần cẩn thận đối với 3 chất nầy .
Cholesterol cũng là một loại chất béo .
Cholesterol không tạo ra năng lượng . Nhiệm vụ của cholesterol là giúp tạo ra
những hormons (estrogen , androgen , progesteron , cortison vv… ) Cholesterol cần
thiết cho hoạt động của hệ thần kinh , cho sự thành lập màng tế bào , cũng như trong
việc sản xuất ra các muối mật giúp tiêu hóa . Phần lớn 80 % Cholesterol do gan sản
xuất ra , phần còn lại do thực phẩm gốc động vật đem vào từ bên ngoài . Cholesterol
có nhiều trong thịt , mỡ, da gà , trong đồ lòng (tim , gan , bao tử , thận ,óc ) , trong cá ,
trong tôm, tép ,cua , sò , trong lòng đỏ hột gà , trong sửa bò , bơ, fromage , crème
vv…. Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm nhiều
cholesterol và làm tăng hàm lượng chất nầy trong máu . Ở người có sức khỏe tốt , cơ
thể tự điều tiết sự sản xuất cholesterol và giử hàm lượng ở mức độ bình thường .
Trong máu , cholesterol được chuyển vận bởi hai loại Lipoprotein . Nếu được chuyển
vận bằng loại Lipoprotein có tỷ trọng cao thì được gọi là high density lipoprotein
( HDL) ,đó là cholesterol tốt . Ngược lại, nếu được Lipoprotein có tỷ trọng thấp , low
density lipoprotein ( LDL ) chở thì gọi là cholesterol xấu . Một tỷ lệ cholesterol xấu
quá cao , là một trong nhiều nguyên đưa đến tình trạng nghẽn mạch và các bệnh
chứng về tim mạch nói chung .. Cholesterol tốt HDL , giúp vào việc chuyễn vận
cholesterol xấu từ mạch máu để đem bớt về gan .
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh lượng calo và cholesterol dồi dào trong các loại đồ
ăn nhanh là thủ phạm gây nên béo phì. Ai cũng hiểu muốn đốt bớt calo và cholesterol
dư thừa thì nên tập thể dục. Nghe rất đơn giản, nhưng thực tế, việc nạp quá nhiều năng
lượng từ fastfood lại khiến cơ thể lẫn thói quen sinh hoạt của bạn trở nên trì trệ, ngại

vận động. Hơn thế nữa, việc từ bỏ thói quen ăn uống này cũng chẳng đơn giản, vì
fastfood ngon miệng, có nhiều món, lại tiện dụng, dễ khiến người ta nghiền cái ngọt,
cái béo, đặc biệt là với trẻ em. Bên cạnh đó, để kích thích cảm giác hời khi mua, nhà
sản xuất ngày càng tăng khối lượng và kích cỡ nhằm tạo thêm sức hấp dẫn mãnh liệt
cho các dòng sản phẩm của fastfood của mình (như hũ bắp rang bơ bán tại các rạp
chiếu phim chẳng hạn, nó ngày càng lớn). Các xét nghiệm y tế cũng cho thấy, việc
dùng fastfood và nước ngọt, soda...thường xuyên sẽ làm mức enzym alanin
aminotransferas tăng cao trong máu, dễ gây những bệnh về gan.
Chất béo Trans ( trans fat )
Công nghệ thực phẩm thường sử dụng những loại dầu thực vật đặc biệt
trong việc sản xuất. Các dầu nầy được cho thêm Hydrogen qua phương pháp

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

12


Phân tich môi nguy từ Fast Food
Hydrogenation , nhầm mục đích đem chúng từ thể lõng sang thể bán lõng hoặc
thể rắn chắc . Đặc điễm của của dầu hydrogenated là giúp cho món hàng
không trĩnh mỡ , tươi ráo và hấp dẩn người tiêu thụ . Phương pháp
hydrogenation đã làm sản sinh ra một loại chất béo không bão hòa rất xấu , đó
là trans fat . Nếu các bạn thấy trên nhãn hiệu sản phẩm có đề những câu như
Shortening , hydrogenated , partially hydrogenated vegetable oil thì chắc chắn
là nó có chứa cả khối trans fat trong đó rồi . Trên nhản hiệu dinh dưỡng (
Nutrition Facts) chúng ta thường thấy có ghi Total fats (tổng số chất béo ) ,
Saturated ( chất béo bảo hòa ) , cholesterol , monounsaturated ( (chất béo
không bảo hòa dạng đơn thể , có nhiều trong dầu olive, dầu canola hay colza )
và polyunsaturated ( không bảo hòa dạng đa thể , có nhiều trong dầu hoa
hướng dương sunflower, dầu đậu nành soya ,dầu bắp ) . Tại Canada , bắt đầu

từ năm 2006 , chất béo Trans phải được ghi trên nhản hiệu sản phẩm. Chất béo
không bão hòa ( unsaturated) có nhiều trong các loại dầu thực vật , được xem
như những chất béo tốt . Trans fat có rất nhiều trong bánh ngọt , donuts,
muffins , trong các loại kẹo , chocolat, chips, cookies, crackers , bánh mì
croissant , peanut butter, và cả trong margarine loại cứng được làm từ dầu
hydrogenated vegetable oil , … . Chất béo trans rất xấu đối với sức khỏe.

d. Ít xơ,vitamin và khoáng(trừ Natri)
Các thức ăn nhanh thường ít thành phần thực phẩm, chứa chủ yếu là
chất đạm, rất nhiều chất béo, một ít chất bột và rất rất ít các loại rau củ, nếu so
với nhu cầu khuyến nghị là trên 300g rau mỗi ngày. Do đó, nếu ăn nhiều thức
ăn nhanh, cơ thể có nguy cơ thiếu các chất xơ, vitamin và chất khoáng có trong
rác loại rau củ tươi. Một vài lá xà lách và dưa củ muối chua ăn với bít tết không
thể cung cấp đủ lượng chất xơ và khoáng chất cần thiết trong ngày. Lát cà chua,
dưa leo kèm humberger bò, cá... vẫn còn quá ít so với một khẩu phần rau xanh
cần dùng trong bữa.
Các thành phần thực phẩm khác như thịt cũng có chứa một lượng lớn
vitamin, nhưng quá trình chế biến ở nhiệt độ cao và kéo dài trong dầu làm hủy
hoại các vitamin này nên khẩu phần fast food chứa nhiều năng lượng nhưng lại
rất ít vitamin và chất xơ.
Nhiều nghiên cứu ở Mỹ đã đặt vấn đề chế độ ăn ít chất xơ, ít vitamin và
nhiều chất đạm được xem là một chế độ ăn thuận lợi cho bệnh ung thư, nhất là
ung thư đại tràng.

e. Nhiều natri (sodium)
Muối bếp chứa 40% sodium . Sodium không những chỉ có ở muối ăn mà
thôi, chúng còn có thể hiện diện dưới dạng muối ẩn trong các loại thực phẩm biến
chế theo lối công nghiệp , trong thịt nguội , trong đồ hộp như sodium benzoate ,

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

13


Phân tich môi nguy từ Fast Food
sodium nitrite ( trong sausage, hot dog , smoked meat , salami , lạp xưỡng vv… )
, sodium acid pyrophosphate , sodium bicarbonate ( bột nổi để làm bánh , baking
powder ) , sodium phosphate và monosodium glutamate ( MSG ) tức là bột ngọt
. Ăn nhiều muối quá có thể có hại cho tim , cho thận và có thể làm gia tăng áp
suất động mạch dể đưa đến tai biến mạch máu não( stroke, accident vasculaire
cérébral ,AVC).. Chất natri (sodium) trong muối là một trong những nhân tố cơ
bản để điều hòa các chất dịch trong cơ thể, nó có vai trò quan trọng đối với chức
năng của hệ thần kinh và mô cơ. Natri là một trong những chất điện giải cơ bản
trong cơ thể.Quá nhiều hay quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến rối loạn
điện giải, có thể dẫn tới các vấn đề về thần kinh rất nguy hiểm, thậm chí có thể
gây chết người. Việc sử dụng quá nhiều muối ăn hằng ngày có thể gây nhiều mối
hại to lớn như yếu xương, sỏi thận, cao huyết áp, thậm chí dẫn đến ung thư và
làm rối loạn ADN. .
Fast food thường uống chung với nước ngọt có gas. Trong một giới hạn
nào đó, sự kết hợp giữa hai dòng thực phẩm này khiến cho bữa ăn thêm
ngon miệng. Nhưng nước ngọt nếu uống nhiều chỉ khiến cơ thể thêm
thiếu nước. Lý do là vì chúng thường chưa nhiều gas sủi bọt, đường và
phẩm màu nên có tính chất khử nước, gây cảm giác sình bụng và là tác
nhân phụ thúc đẩy quá trình tăng cân, béo phì.

2. Nguy cơ về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Nguy cơ vật lý
Mối nguy ô nhiễm vật lý trong fastfood là các dị vật rơi, lẫn vào trong sản
phẩm. Các dị vật đó có thể là mảnh vỡ, mảnh vụn của chai lọ ,dụng cụ, bao bì, ... hoặc
dụng cụ, trang sức, tóc, … của công nhân rơi vào trong thực phẩm trong quá trình sản

xuất .

b. Nguy cơ hóa học
b1. Nguyên liệu
b.1.1. Bột làm bánh
Bột làm bánh có nguy cơ nhiễm vi sinh vật rất cao.Vi sinh vật
trong bột do hai nguồn nhiễm: từ hạt ( chủ yếu ) và rơi vào từ không khí,
từ nước xay bột, hoặc từ các dụng cụ, máy móc, các đồ chứa đựng, …
Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc.Trong điều kiện độ
ẩm tương đối của không khí dưới 79% và nhiệt độ dưới 20 oC, độ ẩm
bột dưới 15% thì lượng vi sinh vật không tăng lên ; nhưng nếu độ ẩm
của bột chỉ cần tăng lên 1-2% thì vi khuẩn và nấm , mốc sẽ phát triển rất
nhanh làm cho bột có thể bị mốc, tự bốc nóng , ôi, chua,…Nếu bị nhiễm
Aspergillus flavus thì bột dễ bị nhiễm độc tố aflatoxin. Ngoài ra, cũng có

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

14


Phân tich môi nguy từ Fast Food
thể gặp Escherichia coli nếu nước dùng rửa hạt và xay nghiền không
đảm bảo vệ sinh.
b.1.2. Thịt, thịt nguội, lạp xưởng, súc xích,…
Thịt:
Thịt gia súc, gia cầm giàu dinh dưỡng, là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm có các vi khuẩn
gấy thối rửa (Baccillus subtilis, B. mensentericus, B. mycoides, …), vi
khuẩn gây bệnh cho người (Samonella, Brucella, …), các bào tử nấm
mốc( Cladosporium, Sporotrichum, …), các tế bào nấm men.

Thịt gia súc, gia cầm còn có thể bị nhiễm các loại giun, sán,trứng giun,
trứng sán, …rất nguy hiểm đôi với sức khỏe.
Ngoải ra, thịt gia súc, gia cầm cũng có thể còn lại dư lượng kháng sinh,
thuốc tăng trọng , … là chất hoàn toàn không có lợi cho sức khỏe.
Các loại thịt nguội, lạp xưởng, súc xích, …: thường chứa các chất bảo
quản có hại cho sức khỏe ( như borat, nitrat, nitrit,…) hoặc làm từ nguồn
nguyên liệu không đảm bảo chất lượng và không đảm bảo vệ sinh.
b.1.3. Rau, củ ,…
Khoai tây:
Trong quá trình nảy mầm , củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều chất solanin. Đặc
biệt, loài khoai tây Rosevall ở Algeri có khả năng chứa tới 0,49g/1 kg ruột củ
và 1,22g/1 kg vỏ củ.
Solanin là chất có tính độc rất cao ( thuộc ankaloit, chỉ cần 0,1-0,2 g/kg
thể trọng có thể gây chết người ). Khi ăn khoai tây có chứa solanin sẽ gây tiêu
chảy, đau bụng , sau đó là quá trình táo bón. Nếu hàm lượng solanin cao có thể
dẫn đến hiện tượng giãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Nếu hàm lượng solanin
quá cao sẽ dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hô hấp không hoạt
động, tổn thương cơ tim và tim không hoạt động .
Do đó , không nên sử dụng khoai tây mọc mầm.
Các loại rau quả sống như : rau thơm, sà lách, cà chua, dưa leo,… đều
có nguy cơ nhiễm các loại giun,trứng giun, sán, trứng sán, …và có nhiều
nguy cơ còn lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh
trưởng, chất bảo quản, …

b2. Quá trình chế biến và bảo quản
b.2.1. Quá trình gia nhiệt như chiên, nướng, …
Nhiều bạn trẻ cho rằng ăn fast food là phong cách ăn sành điệu, biểu hiện của
lối sống hiện đại. Điều đó chỉ đúng một phần mà các bạn chưa nhận thấy được
mặt trái của nó đó là mất cân đối về dinh dưỡng và có thể có một số chất độc
hại sinh ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng tới sức khỏe.

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

15


Phân tich môi nguy từ Fast Food
Ngộ độc do dầu mỡ bị ôxi hóa:
Các chất béo bị oxi hóa tùy theo mức độ không no của axit béo. Quá
trình oxi hóa được hoạt hóa bởi ánh sáng, nhiệt độ, oxi không khí, kim loại.
Chất béo bị oxi hóa sẽ có mùi ôi khê là do trong đó có các chất như
anđehit, xeton, peroxit, …
Ôi do anđehit: quá trình này là quá trình khử axit béo. Điều kiện xảy ra
là nhiệt độ đạt 100oC, ánh sáng, độ ẩm và oxi không khí.
Ôi do axeton: phản ứng xảy ra không chỉ do vi sinh vật, mà còn xảy ra
trong điều kiện chất béo hoàn toàn vô trùng.
Thường thấy axit caprilic, axỉt capric, axit lauric, bị oxi hóa theo con đường
này. Quá trình oxi hóa chất béo thành axeton được kích thích bởi một số kim
loại như Pb, Co, Fe (trong môi trường axit), Mn, Cu. Glycerin khi bị oxi hóa
giải phóng dần dần ra thể tự do và tạo thành epialdehit. Kết quả làm cho dầu
béo có mùi ôi khê.
Ôi khê do oxyaxit: các axit béo không no bị oxi hóa tạo peroxit, sau đó
chuyển thành oxyaxit và cuối cùng chuyển thành aldehit.
Trường hợp có mùi tanh trong dầu là do oxi hóa Leucithin tạo thành
Trimethylamin, sau đó tạo thành oxytrimetylamin có mùi tanh cá.
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt ( nhất là ở nhiệt độ cao) chất béo
bị oxi hóa tạo thành acrolein là chất độc đối với cơ thể.
Sự gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm cho chất béo chuyển thành những dạng
không tiêu hóa được và gây độc đối với cơ thể. Các axit béo tự do, các sản
phẩm độc từ các hư hỏng khác nhau của dầu mỡ là do sự cắt đứt mạch cacbon,

quá trình polymer hóa.
Chất đã gia nhiệt nhiều lần sẽ làm chậm sự phát triển của động vật, là
nguyên nhân gây nhiều bệnh ung thư.
Trong quá trình gia nhiệt, đường và acid amin có trong fast food sẽ tham
gia phản ứng Maillard, Caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
b.2.2. Phụ gia cho vào
Những loại thực phẩm công nghiệp như thịt nguội, hot dog, thịt xông khói, lạp
xưởng, gà rán... là những thành phần sử dụng trong fastfood đều có chứa hàm lượng
muối cao và chất bảo quản. Nếu sử dụng nhiều fastfood sẽ đưa vào cơ thể lượng muối
và chất bảo quản cao dẫn đến có hại cho tim, thận, làm tăng huyết áp động mạch.
Vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu lựa chọn thực phẩm
đầu vào không được kiểm soát chặt chẽ.

•

Muối diêm

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

16


Phân tich môi nguy từ Fast Food
Muối diêm là một trong 12 chất phụ gia nguy hiểm nhất, dùng để bảo quản, tạo
màu và hương vị cho các sản phẩm từ thịt. Muối diêm thường được thêm vào
thịt muối, jambon, cá xông khói, hotdog, thịt hộp để giữ hương vị và tạo màu
đỏ. Chất này ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nhưng nhiều cuộc nghiên cứu
cho thấy nó có liên quan đến nhiều loại ung thư. Dẫu chưa có kết luận chính
xác về ảnh hưởng trên cơ thể người, nhưng nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã

khuyên nên hạn chế muối diêm trong thực phẩm
•

BHA và BHT
BHA và BHT là những chất chống oxi hóa. Chúng giữ cho dầu mỡ không bị ôi
(oxi hóa) nhưng chúng có thể gây ra ung thư. BHA và BHT được tìm thấy
trong ngũ cốc, sing-gum, khoai tây chiên và dầu thực vật.
Cấu trúc của BHA và BHT sẽ thay đổi trong suốt quá trình bảo quản thức ăn.
Chúng có thể tạo thành một hợp chất phản ứng lại với cơ thể và không được bài
tiết ra bởi cơ thể. Hiển nhiên chúng không phải được thêm vào để làm con
người bị ung thư, nhưng với một vài người, vào một thời điểm nhất định thì đó
lại là một nguy cơ.

•

Propyl gallate
Propyl gallate là 1 chất bảo quản nữa cần phải hạn chế. Nó là một chất chống
oxi hóa, được dùng để giữ cho dầu mỡ không bị hôi, thường dùng kết hợp với
BHA và BHT. Chất này thỉnh thoảng thấy trong các sản phẩm từ thịt, súp gà và
kẹo cao su. Propyl gallate chưa được chứng minh là gây ung thư cho người
nhưng các nghiên cứu trên động vật cho thấy nó có liên quan đến ung thư.

•

Bột ngọt
Bột ngọt (MSG) là một loại axit amin làm tăng
hương vị cho canh, rau trộn, khoai tây chiên, thực
phẩm đông lạnh và thực phẩm trong nhà hàng. Các
quán ăn châu Á thường dùng chất này. Để tăng vị
ngọn của món ăn, bạn có thể sử dụng một chút bột

ngọt nhưng nên giảm bớt lượng muối ăn dự kiến
chêm vào món ăn.

•

Chất béo thể đồng phân
Chất béo thể đồng phân (trans fats) cũng nằm trong
12 chất phụ gia nên hạn chế bởi vì ăn nó quá nhiều

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

17


Phân tich môi nguy từ Fast Food
sẽ dẫn đến bệnh tim. Trans fats đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra ung
thư và là điều kiện lý tưởng để hình thành chứng đột quị, đau tim, bệnh mạch
vành, suy thận. Nhà sản xuất đã phải điều chỉnh để giảm lượng trans fat trong
thực phẩm và kê khai trên nhãn lượng trans fat. Nhưng thực phẩm trong nhà
hàng, đặc biệt là những cửa hàng thức ăn nhanh vẫn chứa rất nhiều chất béo.
Các chuyên gia khuyên rằng chúng ta không nên ăn quá 2g trans fat mỗi ngày.
Lưu ý việc ăn thịt và uống sữa không liên quan nhiều đến trans fat.
• Ngoài ra, một nguy cơ nữa không thể không xét đến là các chất phẩm màu ,tạo
hương ,…Nếu các chất này dùng không đúng trong danh mục cho phép , liều
lượng không thích hợp hay sử dụng không đúng trình tự thì cũng dễ gây ngộ
độc đối với người ăn fast food.

b3.Bao bì
Các dụng cụ chứa đựng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh cũng dễ dàng
gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Chẳng hạn, túi hoặc hộp đựng fast food làm

từ loại nhựa không “ an toàn”, nhựa không chịu được nhiệt độ nóng của fast
food làm thành phần của nhựa lẫn vào thực phẩm, hộp nhựa chứa nhiều phẩm
màu mà chất lượng thấp cũng làm phẩm màu lẫn vào trong thực phẩm ,…

c. Nguy cơ sinh học
c1.Nguy cơ từ côn trùng, chuột, bọ, …
Trong quá trình chế biến ,bảo quản, các loài côn trùng như ruồi , muỗi,
gián, kiến , … cũng có thể đậu, bám, rơi vào thực phẩm. Đây là những
tác nhân truyền bệnh từ vi khuẩn, từ giun, sán, ….
Ngoài ra, nếu bảo quản nguyên liệu và sản phẩm không tốt, vệ sinh tại
cơ sơ sản xuất không tốt thì thực phẩm cũng có thể bị nhiễm độc từ
chuột ,bọ, …

c2.Nguy cơ từ vi sinh vật
+Coliform là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả trong
đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật. Sự có mặt của
coliform trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau.
coliform không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn coliform hoàn toàn vô hại,
thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể giảm nhu
cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số coliform, đặc biệt là E. coli,
có thể gây tác hại đến người.Mặc dù nhiều loại trong nhóm vi khuẩn E. coli hoàn toàn
vô hại, một số vi khuẩn có khả năng làm cho người phơi nhiễm bị bệnh. Các vi khuẩn
E. coli gây bệnh bằng cách sản sinh ra độc tố có tên là Shiga. Các bệnh có liên quan

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

18


Phân tich môi nguy từ Fast Food

đến vi khuẩn E. coli là bệnh tiêu chảy, viêm phổi, viêm đường nước tiểu, và mộ số
bệnh khác.
+Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn kị khí, thường hay thấy trên
da và mũi ở khoảng 25% người khỏe mạnh và động vật.
Vi khuẩn Staphylococcus có thể sống trong môi trường muối và có thể phát triển trong
các loại thực phẩm có muối như chả (ham). Các độc tố của Staphylococcal có khả
năng đề kháng nhiệt, và ngay cả nấu chín cũng rất khó tiêu diệt chúng.
Staphylococcus aureus là một vi khuẩn được xem là khá nguy hiểm vì chúng có khả
năng sản xuất ra nhiều độc tố có thể làm cho người bị nhiễm dễ mắc bệnh. Các bệnh
có liên quan đến vi khuẩn S. aureus bao gồm viêm dạ dày ruột.Người bị nhiễm vi
khuẩn này thường phát bệnh khá nhanh (từ 1 đến 6 giờ), nhưng có khi chỉ trong vòng
30 phút sau khi nhiễm. Triệu chứng bao gồm ói mửa, đau bao tử, và tiêu chảy. Phần
lớn bệnh được xem là nhẹ, và bệnh nhân có thể hồi phục trong vòng 3 ngày.

III. HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG FASTFOOD HIỆN NAY
1. Tại sao thức ăn nhanh lại phổ biến?
Với ưu điểm nhanh chóng, thuận tiện và thường là không tốn kém, bạn có thể
mua thức ăn nhanh ở bất cứ nơi nào bán thực phẩm, các nhà hàng, các cửa hàng tiện
lợi. Chỉ cần dưới 100k là bạn có thể có được một bữa ăn hoành tráng với đồ fast food
rồi.
Tại thành phố Hồ Chí Minh ngày càng xuất hiện nhiều tiệm ăn nhanh được xây
dựng, trang trí đẹp đẽ, sang trọng như cổ xúy cho kiểu ăn uống sai lầm này. Trong khi
đó, không ít bạn trẻ có xu hướng chọn món ăn nhanh để chứng tỏ mình hiện đại, sành
điệu.
Thức ăn nhanh đã trở nên không có gì là lạ ở Sài Gòn, các thương hiệu thức ăn
nhanh nổi tiếng khắp thế giới ồ ạt bước vào Việt Nam ( mà trước tiên là phải đóng đô
ở Sài Gòn ) như : Jollibee, Pizza Hut, Lotteria...mà nổi bật là KFC
Người Sài Gòn đã thay đổi cái cách ăn nhanh của mình. Người Sài Gòn không
những biến cái "truyền thống" xứ Mỹ thành cái "truyền thống" của mình mà còn phát
triển nó đến 1 cái nhìn mới hơn. Nếu bạn ở Mỹ, thì những tiệm thức ăn nhanh trở nên

quá bình thường, thậm chí, người ta còn không thèm trang trí các tiệm ăn cho đàng
hoàng, vì ai cũng "lo ăn cho no" mà thôi. Nhưng ở Sài Gòn thì khác, bước vào một
tiệm thức ăn nhanh ở Sài Gòn, bạn dễ dàng nhận thấy cách trang trí rất hiện đại
và...thơ mộng nữa. Có lẽ đó là hệ quả của nhu cầu "Ăn Nhanh thì cũng phải Sang" của
người Sài Gòn! Ở những tiệm ăn như thế thì người Mỹ thật là "lãng nhách" khi vào ra
quá lẹ...Trong khi nếu là người Sài Gòn, thì nửa tiếng ở đây thì gọi là ít.

2. Tác hại của thức ăn nhanh
Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

19


Phân tich môi nguy từ Fast Food
Các nghiên cứu y tế cho thấy việc dùng fastfood và nước ngọt có gas, soda...
thường xuyên sẽ không tốt cho chức năng gan.
Không chỉ cung cấp nhiều chất béo và cholesterol, nhiều loại thức ăn nhanh
còn có chỉ số đường huyết cao (chỉ số chuyển hoá carbonhydrat thành glucose đưa vào
máu)ví dụ như các loại bánh được làm từ bột mì trắng, khoai tây rán, các loại nước
ngọt có gas (là những thành phần có trong khẩu phần của fastfood). Khi dùng các loại
thức ăn nhanh trong thành phần có các loại thức ăn trên sẽ làm lượng đường tăng
trong máu nhanh, khiến tuyến tụy phải tiết nhiều insulin để giúp chuyển hoá glucose
thành năng lượng, do tuyến tụy luôn phải hoạt động quá nhiều sẽ bị suy giảm chức
năng và dẫn đến đái tháo đường type 2. Bệnh này trước đây chỉ gặp ở người lớn nay
đã gặp ở trẻ em mà những trẻ em mập có nguy cơ mắc cao hơn.
Những loại thực phẩm công nghiệp như thịt nguội, hot dog, thịt xông khói, lạp
xường, gà rán... là những thành phần sử dụng trong fastfood đều có chứa hàm lượng
muối cao và chất bảo quản. Nếu sử dụng nhiều fastfood sẽ đưa vào cơ thể lượng muối
và chất bảo quản cao dẫn đến có hại cho tim, thận, làm tăng huyết áp động mạch.
Trong fastfood luôn chứa chất béo bão hòa triglycerid (loại chất béo xấu), làm

gia tăng cholesterol trong máu gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và các bệnh về
tim mạch. Mặt khác có một loại axit béo Tran sinh ra trong quá trình chế biến tạo vị
giòn ngon đều có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe (ảnh hưởng tới chức năng hệ tim mạch,
chức năng tuyến tụy, làm tăng nguy cơ bị bệnh đái tháo đường).
Các món ăn nhanh thường đơn giản không mang tính đa dạng thực phẩm. Theo
lời khuyên của các chuyên gia dinh dưỡng, mỗi bữa ăn cần có đủ 4 nhóm thực phẩm
(nhóm chất bột, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin và muối khoáng) với
15 loại thực phẩm phối hợp khác nhau. Trong fastfood thường có số lượng các loại
thực phẩm ít và phải qua chế biến công nghiệp nên thiếu các thành phần vi lượng và
khoáng chất. Do đó fastfood thường thiếu và mất cân đối về dinh dưỡng chưa kể đến
vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu lựa chọn thực phẩm đầu
vào không được kiểm soát chặt chẽ, sử dụng các chất phụ gia trong tẩm ướp và các
dụng cụ chứa đựng không đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh.
Thức ăn nhanh làm giảm khả năng tư duy
o Nhìn chung toàn bộ đối tượng nghiên cứu đạt từ 58 tới 181 điểm trong
các bài kiểm tra đọc (điểm trung bình là 141,5). Sau khi tính tới các yếu
tố khác – như thu nhập của cha mẹ, chủng tộc và trọng lượng – các
chuyên gia nhận thấy kết quả đọc của học sinh dùng đồ ăn nhanh 4-6
lần/tuần thấp hơn 7 điểm so với mức trung bình. Những em ăn một
lần/ngày giảm 16 điểm, còn nhóm ăn ba lần/ngày giảm 19 điểm.
o Xu hướng tương tự cũng xảy ra ở môn toán. Tất cả đối tượng nghiên
cứu đạt 47 tới 151 điểm trong các bài kiểm tra (điểm trung bình là 115).
Song điểm của những học sinh dùng đồ ăn nhanh từ 4 lần/tuần trở lên
giảm 6,5 tới 18,5 so với mức trung bình.

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

20

Phân tich môi nguy từ Fast Food
o Nghiên cứu trên cung cấp thêm bằng chứng về mối quan hệ giữa chế độ
ăn nghèo nàn và khả năng học tập.
o Tiến sĩ Kerri Tobin, trưởng nhóm nghiên cứu, phát biểu: “Chúng tôi phát
hiện mối quan hệ tỷ lệ nghịch giữa lượng thức ăn nhanh mà học sinh
đưa vào cơ thể và kết quả học tập của các em. Rất có thể đường và chất
béo trong đồ ăn nhanh gây nên những vấn đề tiêu cực đối với khả năng
tư duy của học sinh, khiến điểm số của các em giảm”

IV.

MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN NGUY CƠ TỪ
FASTFOOD
1. Tại Việt Nam
- Ra đời trung tâm tư vấn: Theo PGS.TS. Nguyễn Công Khẩn việc ra đời các
trung tâm tư vấn về vấn đề thừa cân – béo phì và các bệnh có liên quan là hết
sức cần thiết, bởi các trung tâm này sẽ tạo điều kiện cho nhân dân dễ dàng trao
đổi, được chăm sóc và có những kiến thức nhất định về vấn đề này
- Cần đẩy mạnh tuyên truyền rộng rãi cho người dân và khuyến khích người
dân thực hiện dinh dưỡng hợp lý và hoạt động thể lực theo hướng dẫn để dự
phòng
béo
phì
và
các
hậu
quả
của
nó.
- Việc kiểm soát thừa cân – béo phì cần được coi trọng, để từ đó đưa ra những

chiến lược hợp lý nhằm giảm thiểu tình trạng này. Nghiên cứu và đưa ra những
thực phẩm chức năng để góp phần điều hoà thừa cân – béo phì cũng cần được
lưu ý.

2. Trên thế giới
a. Các công ty bán thức ăn nhanh
Nhằm góp phần ngăn chặn béo phì ở trẻ em, hàng loạt công ty lớn ở Mỹ, trong
đó có Coca-Cola, Pepsi và McDonald’s, đã cam kết tự giới hạn hoặc từ bỏ các chương
trình quảng cáo thức ăn nhanh nhắm vào đối tượng là trẻ em dưới 12 tuổi.
o Theo các phương tiện truyền thông Hoa Kỳ, các công ty này quyết định tự
hạn chế quảng cáo trong bối cảnh Ủy ban Thương mại Liên bang (FTC) dự
kiến đưa ra những qui định mới để buộc các nhà sản xuất áp dụng những
chương trình tiếp thị có trách nhiệm hơn nhằm góp phần giải quyết tình
trạng béo phì ở trẻ em.
o Không lạm dụng những hình ảnh nổi tiếng và hấp dẫn đối với trẻ em, như
chuột Mickey, trong các chương trình quảng cáo thực phẩm nhắm vào trẻ
em dưới 12 tuổi
o Theo hãng tin AP, McDonald’s USA cho biết họ sẽ chỉ quảng cáo 2 loại
“Happy Meal" (bữa ăn vui vẻ) cho trẻ em dưới 12 tuổi. Những “bữa ăn” này

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

21


Phân tich môi nguy từ Fast Food
đáp ứng tiêu chuẩn của công ty là cung cấp năng lượng dưới 600 calori,
trong đó không hơn 35% calori sinh ra từ chất béo, không quá 10% calori từ
chất béo bão hòa, và lượng đường không được vượt quá 35% trọng lượng
thức ăn.

o Trong khí đó, General Mills Inc. sẽ bỏ quảng cáo sản phẩm thức ăn nhanh
Trix nhắm vào trẻ em dưới 12 tuổi
o PepsiCo Inc., công ty sở hữu các nhãn hiệu thức ăn như Frito-Lay, Quaker
Foods, và các thức uống như Pepsi và Gatorade, cũng sẽ chỉ quảng cáo 2
loại sản phẩm dành cho trẻ em: Baked Cheetos Cheese Flavored Snacks và
Gatorade.
o Ngoài 4 công ty trên, hàng loạt các hãng lớn khác cũng áp dụng những giới
hạn khác nhau trong việc quảng cáo tập trung vào trẻ em, bao gồm CocaCola Co., Unilever, Campbell Soup Co., Cadbury Adams USA LLC,
Hershey Co., và Masterfoods USA.
 Chỉ với những thay đổi về tiếp thị thực phẩm thì chúng ta không thể giải quyết
được tình trạng béo phì, nhưng những thay đổi đó sẽ giúp các bậc cha mẹ chọn lựa
cho con của họ những thực phẩm có lợi hơn cho sức khỏe
 Các công ty nói trên đã thực hiện một bước tiến lớn trong việc cam kết chấm
dứt tiếp thị những thức ăn nhanh có hại cho trẻ em trên đài truyền hình, đài phát
thanh, Internet và các ấn phẩm.

b. Các nước trên thế giới
 Canada
o Chính quyền bang Ontario trường học cũng không được bán thức ăn
nhanh cho học sinh.
o Bộ trưởng y tế Canada, ông George Smitherman hứa sẽ thưc hiện một
cuộc vận động mạnh mẽ để chống lại bệnh béo phì trẻ em gây ra, tăng thuế
đối với và thức ăn nhanh.
o Pizza, hamburger và khoai tây chiên cũng sẽ bị đánh thuế nặng hơn.
o Mục đích của dự án này nhằm giúp người dân có thể thay đổi được
những thói quen xấu và khuyến khích họ sống bổ, khỏe hơn.
 Ở Anh

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

22


Phân tich môi nguy từ Fast Food
o "Hãy cấm thức ăn nhanh" là lời kêu gọi của Thái tử Anh Charles khi
ông tham gia chiến dịch chống bệnh tiểu đường tại Các tiểu vương
quốc Ả Rập thống nhất (UAE).
o Thái tử Anh cho rằng việc cấm các nhà hàng thức ăn nhanh như
McDonald"s là cần thiết để cải thiện chế độ ăn uống của mọi người.
o Đã có những chương trình, chiến dịch tuyên truyền nên giảm ăn
fastfood, ăn nhiều rau xanh và tăng cường hoạt động thể lực.

3. Lời Khuyên
o Theo các chuyên gia dinh dưỡng, không nên sử dụng thức ăn nhanh quá 2
lần/tháng vì những hậu quả mà loại thức ăn này đem lại
o Chọn loại thực phẩm nướng như bánh sandwich gà nướng thay vì gà rán
hay gà chiên vàng.
o Chọn súp không kèm theo đế kem. Ví dụ nếu tên của súp kem bao gồm
những từ như "Kem súp cà chua" thì hãy tránh gọi đặt nó.
o Trộn salad ít béo thay vì loại đầy đủ chất béo.
o Chọn salad hay súp thay vì khoai tây chiên.
o Sử dụng mù tạt hoặc sốt cà chua thay vì sốt Mayonnaise.
o Nên gọi đặt phần fast foods phần nhỏ hơn. Ví dụ thay vì một bánh lớn, hãy
thử gọi một phần bánh nhỏ với một bên là salad hoặc trái cây.
o Khi gọi đặt một bánh sandwich, chọn loại thịt nạc không dính mỡ như gà
tây hoặc thịt gà nướng thay vì các món chiên như bánh mì burger kẹp hoặc
bít tết, bánh mì và pho mát.
o Chọn nước lọc, nước ít chất béo như sữa nguyên chất, nước trái cây thay vì
uống nước sô-đa, nước tăng lực thường xuyên.
o Khi đặt hàng bánh pizza, nên đề nghị thêm rau thay vì thịt và đề nghị nhận

được lớp vỏ mỏng.
o Nếu trái cây và rau có sẵn bạn hãy thử để thêm chúng vào bữa ăn với đồ ăn
nhanh của bạn. Ví dụ, bạn có thể thêm rau diếp và cà chua vào bánh mì
hoặc bánh mì burger kẹp.

Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

23


Phân tich môi nguy từ Fast Food
Kết luận:
Thực ra các loại fastfood (thức ăn nhanh) rất phù hợp với cuộc sống khẩn
trương. Nhưng cái đích của chúng ta là ăn sao cho ngon, cho tiện nhưng phải đảm bảo
sức khoẻ, vẻ đẹp và phòng tránh được bệnh tật. Do vậy chỉ nên ăn fastfood khi thực sự
bận rộn, thiếu thời gian, không nên ăn thường xuyên, kéo dài nhiều ngày. Các bữa ăn
truyền thống với đa dạng thực phẩm tươi, sạch, cân đối sẽ đem lại sự khoẻ mạnh, thân
hình cân đối và phòng tránh được các bệnh liên quan đến ăn uống.
Ta không nhất thiết phải tuyệt giao với fastfood, nhưng cũng không nên ăn quá
nhiều, và đương nhiên không bao giờ nên chọn chúng làm thực đơn chính hàng ngày.
Nếu thi thoảng muốn thay đổi thực đơn bằng fastfood thì bạn nên chọn những nhà
cung cấp có ghi rõ thành phần dinh dưỡng trên bao bì. Tuy nhiên, đừng bao giờ quên:
thực phẩm tươi và khẩu phần ăn nhiều rau củ bao giờ cũng là tốt nhất.

Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, Vệ sinh & an toàn thực phẩm, Nhà
xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2002.
2. PGS.TS Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà
xuất bản nông nghiệp Hà nội, 2001
3. Một số website:

/> /> /> />ArticleID=4882&ChannelID=100
/> />
Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm

24