QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ TÌM HIỂU THỰC DƯỠNG TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.18 MB, 42 trang )
QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC TƯ VẤN DINH DƯỠNG VÀ TÌM HIỂU THỰC
DƯỠNG TẠI TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG
Tác giả
BÙI THỊ NGỌC THANH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và dinh dưỡng người
Giáo viên hướng dẫn:
Tiến sĩ. PHAN THẾ ĐỒNG
Tháng 8 năm 2011
i
ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Xin cảm ơn thầy cô giáo, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng toàn thể quý thầy cô giáo đã trực
tiếp giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Và đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và
Dinh Dưỡng cùng các anh chị nhân viên của trung tâm đã tạo điều kiện cho tôi được
công tác, hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian thực tập.
Tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến thầy Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn trong
suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Cuối cùng, con xin gửi lời biết ơn đến ông bà, cha mẹ đã sinh thành và dạy dỗ.
Cảm ơn các anh chị, bạn bè đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt khóa luận
tốt nghiệp này.
Bùi Thị Ngọc Thanh
iii
TÓM TẮT
Đề tài “ Quá trình công tác tư vấn dinh dưỡng và tìm hiểu thực dưỡng tại Trung
Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng” do sinh viên Bùi Thị Ngọc Thanh thực
hiện, dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, được tiến hành từ ngày 17/2/2011
đến 25/6/2011, tại trung tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm và Dinh Dưỡng, 1- 3 đường 3/2,
phường 11, quận 10, thành phố Hồ Chí Minh.
Quá trình công tác tôi đã thực hiện các công việc:
- Công tác tư vấn dinh dưỡng:
+ Tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady
+ Soạn thảo dữ liệu thực phẩm dinh dưỡng.
- Tìm hiểu về thực dưỡng:
+ Tìm hiểu tổng quan về thực dưỡng
+ Khảo sát tình hình sản suất, kinh doanh của cơ sở thực dưỡng
+ Khảo sát quan điểm, lý do sử dụng thực dưỡng của các đối tượng áp
dụng thực dưỡng.
Sau khi tiến hành công việc chúng tôi đã thu được kết quả sau:
- Công tác tư vấn dinh dưỡng:
+ Tư vấn dinh dưỡng cho 780 khách hàng tại Big C An Lạc trong chương
trình “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé” của nhãn hàng Dutch Lady.
+ Soạn thảo được dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản, bệnh đái tháo
đường.
- Tìm hiểu về thực dưỡng
+ Tổng quan về thực dưỡng
+ Khảo sát 8 cơ sở thực dưỡng tại TP. Hồ Chí Minh
+ Khảo sát 98 đối tượng áp dụng ăn uống thực dưỡng thông qua phiếu
khảo sát.
iv
v
vi
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
TTNC TP&DD
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
FAO
Food and Agriculture Organization
WHO
World Health Organization.
P.
Phòng
Tp.HCM
Thành Phố Hồ Chí Minh
vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Nhu cầu năng lượng cho người đái tháo đường tại cộng đồng .................. 7
Bảng 2.2: Bảy cách ăn thực dưỡng ............................................................................. 9
Bảng 2.3: Nguy cơ của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng .................. 10
Bảng 2.4: Lợi ích của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng ..................... 11
Bảng 4.1: Các thực phẩm kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng ..................................... 17
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD ................................................................ 2
Hình 2.2: Công việc của bộ phận tư vấn........................................................................ 3
Hình 3.1: Cân điện tử Nhơn Hòa ................................................................................12
Hình 4.1: Minh họa dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản ............................................16
Hình 4.2: Các loại sách được bán tại cơ sở thực dưỡng .............................................17
Hình 4.3: Sản xuất và kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng .............................................18
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện lý do sử dụng thực dưỡng ................................................20
Hình 4.6: Biểu đồ thể hiện ưu điểm của bữa ăn thực dưỡng .......................................20
Hình 4.7: Biểu đồ thể hiện cách chọn thực phẩm trong bữa ăn thực dưỡng ..............21
ix
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chúng ta đã biết, cơ thể con người cần thực phẩm để duy trì sự sống, để tăng
trưởng cũng như năng lượng để hoạt động. Vì thế việc chọn thực phẩm nào để ăn, ăn
như thế nào có vai trò quan trọng với cơ thể. Điều này đã được khoa học nghiên cứu
và chứng minh qua nhiều thế hệ.
Từ thời cổ đại, con người đã nhận thức được cách ăn uống cần thiết để duy trì sức
khỏe, đại danh y Hypocrat (460 – 377 trước công nguyên) đã viết “Thức ăn cho bệnh
nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải
có các chất dinh dưỡng” (Phạm Duy Tường, 2008). Các công trình nghiên khoa học
hiện đại đã chỉ ra rằng dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo vệ sinh thì con người
phát triển kém, không khỏe mạnh và mắc bệnh tật (FAO/WHO, 1974). Và báo cáo
luận án tiến sĩ y khoa của bác sỹ Nguyễn Văn Thụy với đề tài “ Trị liệu bằng dinh
dưỡng” vào ngày 6/8/1972 cũng đã chứng minh tầm quan của việc ăn uống đến sức
khỏe con người. Ngày nay với sự phát triển của khoa học, kỹ thuật, công nghệ cuộc
sống con người ngày càng chất lượng và tiện nghi hơn. Bên cạch sự phát triển đó là
các vấn đề về môi trường và thói quen ăn uống dư thừa năng lượng làm ảnh hưởng đến
sức khỏe và bệnh tật nhiều hơn.
Vậy việc ăn uống thế nào để cơ thể khỏe mạnh, tránh được các bệnh tật. Để biết
được thì mọi người cần trang bị những kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm để tự chăm
sóc và bảo vệ sức khỏe cho bản thân và mọi người xung quanh. Qua đây ta thấy được
nhu cầu về tư vấn dinh dưỡng trở nên cần thiết, hoạt động này đem lại thông tin bổ ích
về chế độ ăn uống, chăm sóc sức khỏe, phòng chống bệnh tật góp phần cải thiện và
nâng cao tình trạng dinh dưỡng của mọi người.
Ở Việt Nam, thời gian gần đây có thông tin về cách ăn “thực dưỡng” có thể đẩy
lùi bệnh tật, nhiều người biết đến với tên gọi “gạo lức – muối mè”. Gạo lức muối mè
1
thật ra là một trong những cách ăn xuất xứ từ ông Ohsawa – Nhật Bản (1893 – 1966),
cách ăn đó có tên gọi “Macrobiotic” được dịch ra tiếng việt là “Thực dưỡng”.
“Macrobiotic” đã gây nhiều sự chú ý của các nhà khoa học trên thế giới qua trường
hợp hồi phục ung thư tuyến tiền liệt có di căng qua xương của bác sỹ Anthony
Sattilaro nhờ áp dụng cách ăn này. Khi tiếp cập với những thông tin này, chúng tôi đã
đặt ra nhiều câu hỏi.
Thực dưỡng là chế độ ăn như thế nào? Thực phẩm, cách ăn và giá trị thực sự thực
dưỡng mang lại là gì? Có tác dụng trị liệu, ngăn ngừa ung thư hay không?
Mức độ phổ biến của thực dưỡng ở Việt Nam và trên thế giới? Tình hình sản suất,
kinh doanh và sử dụng thực dưỡng tại Tp.HCM như thế nào?
Chính vì vậy, được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, ban giám đốc
Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng và sự hướng dẫn của thầy Phan
Thế Đồng chúng tôi đã thực hiện đề tài “Quá trình công tác tư vấn dinh dưỡng và tìm
hiểu thực dưỡng tại Trung tâm nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng” .
1.2. Mục đích và nội dung công việc
Mục đích:
Mục đích của việc thực hiện đề tài thứ nhất là đáp ứng nhu cầu được tư vấn và
nhận những thông tin về sức khỏe cho khách hàng. Thứ hai đánh giá tình hình sản xuất
kinh doanh thực dưỡng tại Tp.HCM, hiệu quả về sức khỏe và khả năng ngăn ngừa
bệnh tật của cách ăn thực dưỡng.
Nội dung công việc:
- Công tác tư vấn dinh dưỡng:
+ Tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady
+ Soạn thảo dữ liệu thực phẩm và dinh dưỡng.
- Tìm hiểu về thực dưỡng:
+ Tìm hiểu tổng quan thực dưỡng
+ Khảo sát tình hình sản suất, kinh doanh tại cơ sở thực dưỡng
+ Khảo sát quan điểm, lý do sử dụng thực dưỡng của các đối tượng áp
dụng thực dưỡng.
2
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về Trung tâm
2.1.1. Tên gọi và địa chỉ
- Tên gọi: Trung Tâm Nghiên Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng
- Tên viết tắt: FNC (Food And Nutrition Research Center)
- Văn phòng Tp.HCM: Số 1-3 đường 3/2, P.11, Q.10, TP HCM.
- Văn phòng Hà Nội: Tầng 4, số 6/850, đường Láng, Hà Nội.
- TTNC TP&DD trực thuộc Sở khoa học công nghệ TP HCM
2.1.2. Sơ đồ tổ chức của Trung tâm
Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD (hình 2.1)
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của TTNC TP&DD
3
Trong sơ đồ tổ chức:
Phó giám đốc điều hành, quản lý hoạt động của trung tâm và báo các thường
xuyên cho giám đốc.
Phòng nghiên cứu lên kế hoạch và triển khai nghiên cứu các đề tài, chương
trình.
Phòng phát triển webside xây dựng, thiết kế, quản lý hoạt động cổng thông tin
thực phẩm và dinh dưỡng www.angi.com.vn.
Phòng marketing – kinh doanh tìm kiếm khách hàng, lập kế hoạch, thiết kế và
tổ chức chương trình.
Phòng tư vấn thực hiện soạn thảo tài liệu, hướng dẫn và tư vấn.
Văn phòng thực hiện công tác văn thư và tài chính.
Công việc của bộ phận tư vấn (hình 2.2)
Hình 2.2: Công việc của bộ phận tư vấn
2.1.3. Các lĩnh vực hoạt động của Trung tâm
Trên nền tảng liên kết với các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm trong nước
Trung tâm có những hoạt động chính sau:
Nghiên cứu khoa học, chuyển giao công nghệ trong lĩnh vực thực phẩm
Nghiên cứu thị trường, lập dự án, phát triển sản phẩm
4
Tư vấn luật thực phẩm, hướng dẫn công bố lưu hành sản phẩm, hướng dẫn thực
hiện và đăng ký chứng nhận VSATTP cho cơ sở sản xuất kinh doanh
Tư vấn tiêu dùng thực phẩm, chế độ dinh dưỡng
Tập huấn kiến thức VSATTP, Thực phẩm – Dinh dưỡng, chăm sóc khách hàng
Phát triển cổng thông tin thực phẩm và dinh dưỡng angi.com.vn
2.2. Công tác tư vấn dinh dưỡng
2.2.1. Kỹ năng tư vấn trực tiếp
Kỹ năng khi tư vấn trực tiếp là phát âm rõ ràng, tròn chữ. Ngữ điệu êm ái phù hợp
với thông điệp truyền đạt. Tránh nói giọng đều đều tạo cảm giác nhàm chán. Nhấn
mạnh thông tin quan trọng để gây sự chú ý. Tốc độ tùy theo đối tượng và tình huống
giao tiếp mà điều chỉnh nhanh, chậm. Hạn chế sử dụng từ đệm : ừ, à, thì, là…không sử
dụng tiếng lóng. Lựa chọn trang phục phù hợp trang phục sạch sẽ, gọn gàng, thoải mái
và phù hợp hoàn cảnh giao tiếp, trang sức đơn giản.
2.2.2. Vai trò của chất dinh dưỡng
2.2.2.1. Glucid
Glucid cung cấp cấp năng lượng, nuôi dưỡng cơ thể, chất xơ có tác dụng hỗ trợ
tiêu hóa. Chất dinh dưỡng này có trong các loại ngũ cốc (lúa gạo, lúa mì, bắp, sắn,
khoai…), các loại đậu, rau quả (rau cải, xà lách, bắp cải, rau muống, cà rốt…) và trái
cây (nho, lê, đào hồng, quýt, vải, dưa hấu…).
2.2.2.2. Protein
Protein đóng vai trò tổng hợp và nuôi dưỡng tế bào cấu trúc cơ thể, điều tiết các
phản ứng sinh học, cung cấp năng lượng khi chế độ ăn thiếu glucid và lipid. Protein có
trong các thực phẩm như: Thịt nạc, nội tạng động vật, trứng, hải sản, cá, sữa, chế phẩm
từ sữa, các loại đậu và các chế phẩm từ đậu (đậu nành, đậu xanh, đen, đỏ…).
2.2.2.3. Lipid
Lipid có vai trò cung cấp năng lượng, thành phần của màng tế bào và hormone,
giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu và bảo vệ cơ thể. Lipid có trong sữa, lòng đỏ
trứng, thịt heo mỡ, cá basa, cá tra, đậu phộng, đậu nành, mè, dừa, hạt điều, hạt hướng
dương, trái bơ...
5
2.2.2.4. Vitamin
Vitamin có hai nhóm: Nhóm vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) và nhóm tan
trong nước (nhóm B, C). Vitamin cần thiết để duy trì các chức năng trong cơ thể như
là thành phần của coenzyme, tổng hợp các hormone. Các thực phẩm giàu vitamin tan
trong dầu như nội tạng động vật, dầu gan cá, trứng… và các thực phẩm giàu vitamin
tan trong nước như bắp, khoai lang, các loại đậu, thịt, rau xanh, trái cây…
2.2.2.5. Chất khoáng
Các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như calci, phospho, natri, kali, magie, Sắt,
iot, mangan, flo…Có vai trò quan trọng trong cơ thể. Là thành phần cấu tạo (xương,
răng, các mô, máu, cơ), điều hòa hoạt động của thần kinh, kích thích co cơ, duy trì cân
bằng acid base của các chất lỏng trong cơ thể, kiểm soát cân bằng nước giữa áp suất
thẩm thấu và tính thấm tế bào, thành phần cấu tạo của vitamin.
2.2.3. Bệnh đái tháo đường
2.2.3.1. Định nghĩa
Bệnh đái tháo đường là tình trạng bệnh lý do rối loạn chuyển hóa glucid gây tăng
glucose mãn tính trong máu và trong nước tiểu có đường.
2.2.3.2. Phân loại và nguyên nhân
Bệnh đái tháo đường type 1: Phụ thuộc vào insulin. Nguyên nhân do cơ thể sản
xuất insulin bị rối loạn, lượng insulin không đủ để điều hòa lượng glucose có trong
máu.
Bệnh đái tháo đường type 2: Không phụ thuộc vào insulin. Nguyên nhân do cơ thể
đề kháng với tác dụng của insulin.
Bệnh đái tháo đường thai kỳ: Thường được phát hiện ở quí 2 và quí 3 của thai kỳ.
Bệnh này chiếm khoảng 2% người mang bệnh và thường tự biến mất sau khi sinh,
6
nhưng hơn 50% trong số những người mang thai này sẽ phát triển thành đái tháo
đường type 2 trong vòng 15 năm sau. Đặc biệt là những phụ nữ tiếp tục mang thai bị
thừa cân.
2.2.3.3. Chế độ dinh dưỡng cho người đái tháo đường.
Nguyên tắc chung về chế độ dinh dưỡng ở người đái tháo đường là đủ chất (đạm,
béo, bột đường, vitamin, khoáng, nước) với khối lượng hợp lý, không làm tăng lượng
đường máu nhiều sau ăn, không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn, không làm tăng các
nguy cơ (rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp…), chia nhỏ các bữa ăn trong ngày dựa trên
tổng số năng lượng (bữa sáng 10%, bữa phụ sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụ buổi
chiều 10%, bữa tối 30%, bữa phụ buổi tối 10%) (Lê Thị Hợp, 2010).
Người đái tháo đường có nhu cầu về năng lượng giống như người bình thường.
Nhu cầu này thay đổi tùy độ tuổi, lao động và thể trạng của mỗi người. Tổng năng
lượng (Kcal) mỗi ngày cho người bệnh đái tháo đường tại cộng đồng (bảng 2.1).
Bảng 2.1 : Nhu cầu năng lượng cho bệnh đái tháo đường tại cộng đồng
Mức lao động
Nam
Nữ
Nhẹ
30 Kcal/Kg thể trọng/ngày
25 Kcal/Kg thể trọng/ngày
Vừa
35 Kcal/Kg thể trọng/ngày
30 Kcal/Kg thể trọng/ngày
Nặng
40 Kcal/Kg thể trọng/ngày
40 Kcal/Kg thể trọng/ngày
(Hà Huy Khôi, 2002)
Theo Hội Tim mạch và Hội Đái tháo đường ở Mỹ đưa ra tỷ lệ dinh dưỡng trong
khẩu phần của người đái tháo đường như: Glucid: 55% - 60%, Protein 15 - 20% hoặc
0,8g/kg/ngày, lipid 30% (trong đó acid báo bão hòa là 7 - 10%, acid béo không bão
hòa có một nối đôi 10 - 15%, acid béo không no có nhiều nối đôi 6 - 10%, Cholesterol
< 300mg/ngày) (Hà Huy Khôi, 2002).
2.3. Thực dưỡng
2.3.1. khái niệm về thực dưỡng
Theo ông G.S Ohsawa (1960), “thực dưỡng không chỉ là một phương pháp chữa
bệnh mà còn là một triết lý sống. Cách ăn uống này không chỉ tạo nên những con
người khoẻ mạnh mà còn xây dựng nên một thế giới hoà bình. Thức ăn không chỉ nuôi
sống thể xác mà qua sự lựa chọn những loại thực phẩm có năng lượng âm hoặc dương
7
thích hợp có thể phát triển tinh thần và cải thiện hành vi và tâm lý con người”. (Hà
Nhiêu Lộc, 2008).
Thực dưỡng là phương pháp dưỡng sinh thông qua ăn uống. Là chế độ ăn uống
với thực phẩm toàn phần chính là các loại ngũ cốc, rau quả, các đậu, rong biển, tảo,
thịt, cá… các thực phẩm này được nuôi trồng tự nhiên (hạn chế sử dụng thức phẩm
dùng các hóa chất trong quá trình nuôi trồng và chế biến) với cách ăn chậm, nhai kỹ
(Anh Minh và Ngô Thành Nhân, 2008).
Các nhà khoa học thuộc khoa học dinh dưỡng Mỹ cho rằng thực dưỡng ngoài là
chế độ ăn uống toàn diện nhất giúp ngăn ngừa ung thư còn là được xem là một triết lý,
một phong trào văn hóa và một mô hình ăn uống. Nhà khoa học J Dwyer (2003) định
nghĩa thực dưỡng là cách ăn sử dụng thực phẩm gần với tự nhiên, khuyến khích nhai
kỹ và là một hệ thống triết học xuất phát từ ông Ohsawa người Nhật Bản và được phổ
biến tại Mỹ nhờ ông Mishio Kushi.
Tóm lại, thực dưỡng là cách ăn các loại thực phẩm chủ yếu là ngũ cốc, rau quả, ít
thịt cá theo mùa của địa phương, hạn chế các thực phẩm qua tinh chế.
2.3.2. Cách ăn thực dưỡng
Ông Ohsawa đã đưa ra bảy cách ăn thực dưỡng trên cơ sở điều hòa cân bằng âm
dương (bảng 2.2). Bảy cách ăn được phân chia và áp dụng nghiêm ngặt hay không tùy
vào từng trường hợp sức khỏe khác nhau. Ví dụ cách ăn số 7 thường được áp dụng để
cải thiện sức khỏe, người bệnh ung thư. Để việc ăn uống đề phòng bệnh và tốt cho sức
khỏe đơn giản và dễ dàng thực hiện có thể áp dụng công thức 2 đối với người ăn mặn
và công thức 3 cho người ăn chay (Anh Minh và Ngô Thành Nhân, 2006).
Bảng 2.2: Bảy cách ăn thực dưỡng
Thực phẩm
Ngũ cốc
Cách
7
6
5
4
3
2
1
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
Rau xào
(khô - mặn)
10%
20%
20%
30%
30%
30%
8
canh
Thịt cá
10%
10%
10%
10%
10%
20%
Rau
sống
0
30%
30%
10%
20%
10%
(Anh Minh và Ngô Thành Nhân, 2006).
2.3.3. Lợi và hạn chế của thực dưỡng
Năm 2003, nhà khoa học J Dwyer hoạt động trong Bộ nông nghiệp Mỹ và Trung
tâm nghiên cứu dinh dưỡng người, đại học Tufts, Boston đã tổng kết nguy cơ và lợi
ích của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng.
Bảng 2.3: Nguy cơ của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng
Đối tượng
Nguy cơ
- Suy dinh dưỡng
protein-năng lượng
- Chậm phát triển
- Lượng ăn vào DHA,
EPA thấp
- Thiếu máu do thiếu
sắt
- Thiếu B12
Trẻ
độ
tuổi
đi
học
Thanh
thiếu
niên
Người
trưởn
g
thành
Phụ
nữ
có
thai
Phụ
nữ
cho
con
bú
Người
bệnh
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Trẻ
trên
6
tháng
tuổi
Trẻ
cai
sữa
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
- Lượng ăn vào acid
folic thấp
- Thiếu hụt vitamin D,
còi xương
- Loãng xương
- Lượng canxi trong
khẩu phần ăn thấp
- Lượng kẽm và B6 ăn
vào thấp
Trẻ
chuẩn
bị
vào
lớp 1
Trẻ
dưới
6
tháng
tuổi
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
(J Dwyer, 2003)
Qua bảng 2.3 đã nêu lên những hạn chế của cách ăn thực dưỡng. Như nguy cơ
thiếu dinh dưỡng khi áp dụng cách ăn này với trẻ nhỏ dưới độ tuổi lớp một. Các nhà
khoa học Phần Lan qua khảo sát về tình trạng dinh dưỡng ở trẻ em khi áp dụng chế độ
ăn thực dưỡng đã cho kết quả tình trạng thiếu dinh dưỡng toàn diện về năng lượng,
protein, vitamin B12, vitamin B2, vitamin D, calci dẫn đến tình trạng kém pháp triển ở
trẻ.
9
Ngoài những hạn chế trên cách ăn thực dưỡng còn mang đến nhiều lợi ích giảm
nguy cơ về các bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư ruột kết…(bảng 2.4).
10
Bảng 2.4: Lợi ích của các đối tượng khi áp dụng cách ăn thực dưỡng
Đối tượng
Lợi ích
Trẻ
dưới
6
tháng
tuổi
-Mẹ nhiều sữa, thời gian cho con
Х
bú dài
Trẻ Trẻ Trẻ Trẻ Thanh Người
trên 6 cai chuẩn độ thiếu trưởng
tháng sữa bị tuổi đi niên thành
tuổi
vào học
lớp 1
Х
Phụ
nữ
có
thai
Х
Phụ Người
nữ bệnh
cho
con
bú
Х
Giảm nguy cơ béo phì
Х
Х
Х
Х
Х
Giảm việc lạm dụng rượu
Х
Х
Х
Х
Х
Lipid huyết thanh thấp
Х
Х
Х
Huyết áp thấp
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
Х
Х
Giảm nguy cơ ung thư vú và ung
thư tiền liệt tuyến
Х
Х
Giảm nguy cơ ung thư cổ tử
cung
Х
Х
Nhuận tràng
Х
Х
Giảm nguy cơ tiểu đường type 2
Giảm nguy cơ bệnh túi cùng
(J Dwyer, 2003)
11
Х
Х
Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 2 đến tháng 7 năm 2011, tại Trung Tâm Nghiên
Cứu Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng. 1 – 3 đường 3/2, phường 11, quận 10, TP.HCM.
3.2 Dụng cụ và vật liệu
- Máy tính, sổ ghi chép chép, bút…
- Cân điện tử Nhơn Hòa, trọng lượng cân tối đa 120kg, sai số 0,1g.
- Bảng tham khảo cân nặng và chiều cao của trẻ dưới 7 tuổi theo tiêu chuẩn của
tổ chức y tế thế giới WHO (phụ lục 1).
- Phiếu khảo sát thực dưỡng. Các tiêu trong bản khảo sát được xác định khi tiến
hành xây dựng phiếu khảo sát dưới sự hướng dẫn của TTNC TP&DD (phụ lục
2).
Hình 3.1: Cân điện tử Nhơn Hòa
12
3.3. Nội dung và phương pháp
3.3.1. Công tác tư vấn dinh dưỡng
3.3.1.1. Công tác tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady
Nội dung
- Chuẩn bị kiến thức tư vấn và kỹ năng bằng phương tiếp cận, thu thập thông tin,
xây dựng dữ liệu về dinh dưỡng và các vấn đề của trẻ dưới 6 tuổi.
- Tư vấn
+ Dựa vào số liệu cân đo tư vấn ngắn gọn tình trạng dinh dưỡng hiện tại của bé.
+ Giải đáp những thắc mắc của mẹ về các vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe của bé.
+ Tư vấn dinh dưỡng và lồng ghép chuyển tải các thông tin dinh dưỡng từ sản
phẩm mới Dutch Baby Gold của công ty Friesland Campina gồm Dutch Baby
Gold Step 1, Dutch Baby Gold Step 2, Dutch Baby Gold 123 và Dutch Baby
Gold 456.
+ Ghi nhận thông tin khách hàng tham gia tư vấn.
Phương pháp thực hiện
Tiếp cận tìm kiếm thông tin trên sách chuyên ngành dinh dưỡng, giáo trình, báo
điện tử. Tài liệu các câu hỏi thường gặp ở trẻ em của TTNC TP&DD. Thu tập từ
chuyên gia: Ban cố vấn của TTNC TP&DD, tập huấn kiến thức về sự phát triển của trẻ
và kiến thức sữa của trưởng bộ phận dinh dưỡng công ty Friesland Campina (phụ lục
3).
3.3.1.2. Soạn thảo dữ liệu thực phẩm dinh dưỡng
Nội dung thực hiện: Soạn dữ liệu về các chất dinh dưỡng cơ bản, tìm hiểu tổng
quan về bệnh đái tháo đường.
Nội dung được thực hiện bằng phương pháp tiếp cận tìm kiếm thông tin trên sách
chuyên ngành dinh dưỡng, giáo trình, báo điện tử. các thông tin thu thập được chọn lọc
và trình bày.
13
3.3.2. Tìm hiểu về thực dưỡng
3.3.2.1. Nội dung
- Tìm hiểu tổng quan về thực dưỡng dưới sự hướng của TTNC TP&DD
- Khảo sát tình hình sản suất, kinh doanh của cơ sở thực dưỡng. Từ đó nhận xét
khả năng đáp ứng nhu cầu thực dưỡng của các cơ sở thực dưỡng.
- Khảo sát quan điểm, lý do sử dụng thực dưỡng của các đối tượng áp dụng ăn
uống thực dưỡng. Từ đó nhận xét về nhu cầu, xu hướng ăn thực dưỡng hiện
nay.
3.3.2.1. Phương pháp thực hiện
- Thực hiện khảo sát bằng phương pháp tiếp cận, phỏng vấn trực tiếp theo phiếu
điều tra, ghi nhận và dùng phương pháp tổng hợp và xử lý số liệu xử lý số liệu
bằng chương trình Microsoft Excel 2003.
- Đối tượng khảo sát
+ Các cơ sở thực dưỡng tại Tp.HCM
+ Các đối tượng sử dụng thực dưỡng, đến mua thực dưỡng tại cơ sở thực
dưỡng
- Cơ mẫu và phương pháp chon mẫu
+ Toàn bộ 8 địa chỉ nhà thực dưỡng tin cậy được đăng trên báo Y học phổ
thông dành cho mọi người chuyên đề thực dưỡng Ohsawa.
+ Chọn mẫu ngẫu nhiên, tất cả các đối tượng mua và sử dụng thực dưỡng tại cơ
sở thực dưỡng Chân Nguyên và Phương Lan.
14
Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Tư vấn dinh dưỡng
4.1.1. Tư vấn dinh dưỡng cho nhãn hàng Dutch Lady
Tên chương trình: “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé”
Thời gian chuẩn bị: 1/5/2011 đến 10/5/2011
Thời gian tư vấn: từ ngày 11/5/2011 đến ngày 1/6/2011
Thứ 2 – thứ 6: tư vấn từ 15:00 đến 21:00
Thứ 7, chủ nhật: tư vấn từ 9:00 đến 21:00
Địa điểm: Siêu thị Big C An Lạc, 1231 quốc lộ 1A, phường Bình Trị Đông, quận
Bình Tân, Tp.HCM.
Đối tượng tư vấn: Các khách hàng là phụ huynh của bé dưới 6 tuổi đến với “Góc
tư vấn dinh dưỡng” tại Big C An Lạc.
Tổng số lượng tư vấn: 780 khách hàng. Đồng thời cũng ghi nhận được 288 thông
tin khách hàng, đây sẽ là nguồn khách hàng tiềm năng của Trung tâm trong các hội
thảo dinh dưỡng.
Trong suốt thời gian tư vấn đã chia sẽ cho khách hàng những giải pháp nhằm cải
thiện tình trạng biếng ăn, nôn trớ, suy dinh dưỡng, thừa cân, táo bón ở trẻ dưới 6 tuổi.
Thông tin về các giải pháp này được tham khảo trên các tài liệu y khoa, dinh dưỡng và
ghi nhận ý kiến từ các bác sĩ chuyên khoa.
Nhận xét:
Đối tượng khách hàng đến với góc tư vấn chủ yếu là công nhân, người buôn bán
nhỏ ở quận Bình Tân và huyện Bình Chánh. Khách hàng quan tâm đến việc làm thế
nào để cải thiện tình trạng biếng ăn, nôn trớ, chiều cao, thiếu cân, suy dinh dưỡng, táo
bón. Và trong quá trình tư vấn nhận thấy khách hàng có thái độ, hài lòng, vui vẻ, thân
thiện.Chương trình “Góc tư vấn dinh dưỡng cho bé” tại siêu thị Big C An Lạc đã thu
hút được rất nhiều khách hàng. Đa số khách hàng là anh chị công nhân trẻ, ít có thời
gian, điều kiện tìm hiểu thông tin dinh dưỡng chăm sóc bé. Chương trình góc là một
15
cơ hội để khách hàng biết thêm những kiến thức dinh dưỡng cho bé. Khi được hỏi, tất
cả khách hàng đều có mong muốn nhận thông tin kiến thức dinh dưỡng. Điều đó cho
thấy công tác tư vấn cần được triển khai liên tục hơn, rộng hơn để đáp ứng nhu cầu
được tư vấn cho mọi người và phổ cập kiến thức dinh dưỡng thực phẩm trong cộng
đồng.
4.1.2. Soạn thảo dữ liệu thực phẩm dinh dưỡng
Thời gian thực hiện từ 21/3/2011 đến 3/5/2011
Tìm hiểu được 3 tài liệu nói về chức năng, ảnh hưởng của sự hấp thu thừa – thiếu
với cơ thể và các nguồn thực phẩm của các chất dinh dưỡng cơ bản.
Dữ liệu bao gồm các chất dinh dưỡng glucid, protein, lipid, vitamin ( A, D, E, K,
C, B1, B2…), chất khoáng (Ca, P, Na, Fe, Mg…) được sắp xếp trong 5 bảng tính (hình
4.1).
Hình 4.1: Minh họa dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản
Dữ liệu tổng quan về bệnh đái tháo đường. Nội dung bao gồm định nghĩa, phân
loại, nguyên nhân, nguyên tắc trong chế độ ăn cho người đái tháo đường.
Nhận xét:
Dữ liệu các chất dinh dưỡng cơ bản được sắp xếp trên bảng tính đã giúp việc tham
khảo và tra cứu các thông tin về chức năng, ảnh hưởng của sự thừa – thiếu, nguồn thực
phẩm của một chất dinh dưỡng nhanh hơn tham khảo trên sách. Tuy nhiên nguồn thực
16
