NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP THANH LONG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (855.76 KB, 90 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Style Definition: TOC 1: Indent: First line: 0"
Style Definition: TOC 5: Indent: Left: 0",
First line: 0", Line spacing: 1.5 lines, Tab
stops: 6.52", Right,Leader: …
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Different first page header
Formatted: Font: Bold
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Font: 25 pt, Bold
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
***********
Formatted: Font: 25 pt
BÙI THỊ NGỌC UYÊN
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Formatted: Font: 25 pt, Bold
Formatted: Indent: Left: -0.25"
NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP THANH LONG
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Font: 16 pt
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Left, Indent: First line: 0"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Left, Indent: Left: 0", First line:
0"
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Formatted: Font: Not Bold
Họ và tên sinh viên: BÙI THỊ NGỌC UYÊN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Indent: Left: -0.25", Right: 0",
Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Thành Phố Hồ Chí Minh
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Tháng 087/2011
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Centered, Indent: Left: -0.25"
NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
NƯỚC ÉP THANH LONG BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, Bold
Formatted: Font: Bold
*****************
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Tác giả
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Font: Not Bold
BÙI THỊ NGỌC UYÊN
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP THANH LONG
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",
Right: 0", Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5
lines
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",
Don't adjust space between Latin and Asian
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Ngành: Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Formatted: Font: Not Bold
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Giáo viên hướng dẫn: Ths. DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP
Formatted: Font: Not Bold
Giáo viên hướng dẫn:
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
ThS. Dương Thị Ngọc Diệp
Formatted: Indent: Left: -0.25", Right: 0",
Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Right: 0.25"
i
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Thành Phố Hồ Chí Minh
Formatted: Font: Not Bold
Tháng 78/2011
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Width: 8.27", Height: 11.69"
Formatted: Justified, Indent: Left: -0.25"
Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First
line: 0"
CẢM TẠ
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Indent: First line: 0"
Con xin thành kính khắc ghi công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con
Formatted: Space Before: 0 pt, After: 0 pt
nên người.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại
Học Nông Lâm đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong
suốt thời gian em ngồi trên giảng đường đại học.
Em chân thành biết ơn cô Dương Thị Ngọc Diệp đã tận tình hướng dẫn và giúp
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi cũng chân thành cảm ơn tất cả các bạn đã tạo mọi điều kiện giúp
đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Bùi Thị Ngọc Uyên
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",
Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Right: 0.25"
i
Formatted: Indent: First line: 0"
iii
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm nước ép thanh long” được thực
Formatted: None
hiện từ tháng 3/2011 đến tháng 7/2011 tại Trung Tâm Nghiên Cứu Chế Biến Và Bảo
Quản Rau Quả, trường Đại Học Nông Lâm TP. HCM. Đề tài được thực hiện nhằm
mục đích từng bước giải quyết các vấn đề sau:
• Sự dư thừa nguồn nguyên liệu thanh long có chất lượng thương phẩm thấp.
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
• Sự chuyển biến của công nghệ chế biến nước giải khát theo hướng giảm thị
phần của nước giải khát có gas thay vào đó là nước giải khát không gas, đặc
biệt là nước ép trái cây.
• Cải thiện màu sắc của sản phẩm nước ép thanh long, gia tăng sự hấp dẫn cho
loại nước uống này.
Nguyên liệu thanh long sử dụng cho chế biến chỉ cần có độ chín đồng đều, không hư
Formatted: Indent: First line: 0"
hỏng, không cần quả to hay đẹp như thanh long xuất khẩu. Các thông số đạt được sau
quá trình khảo sát quy trình chế biến sản phẩm nước ép thanh long như sau:
• Tỷ lệ thịt quả thanh long ruột đỏ 4% tạo mỹ quan tốt cho sản phẩm.
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
• Tỷ lệ dịch quả thanh long ruột trắng 20%, dịch quả thanh long ruột đỏ 5% cho
sản phẩm có màu sắc và mùi vị với điểm cảm quan cao nhất trong các nghiệm
thức khảo sát.
• Tỷ lệ hương dứa bổ sung là 0,06% cho sản phẩm có mùi hương hấp dẫn.
• Tỷ lệ đường và acid phối chế là 12% và 0,16% cho sản phẩm có vị ngon, hài
hòa giữa chua và ngọt.
Formatted: Justified, Indent: Left: 0", First
line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
iv
MỤC LỤC
Formatted: Indent: Left: -0.25"
TRANG
CẢM TẠ ............................................................................................................................. iii
TÓM TẮT............................................................................................................................iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..................................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................................xi
Chương 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .......................................................................................................................1
Formatted: Font: 13 pt
1.2 Mục đích đề tài ...............................................................................................................2
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 1.07" + 6.52"
1.3 Yêu cầu của đề tài ...........................................................................................................3
Chương 2: TỔNG QUAN ....................................................................................................4
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
2.1 Giới thiệu về cây thanh long...........................................................................................4
Formatted: Font: 13 pt
2.1.1 Tên khoa học và nguồn gốc .........................................................................................4
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
2.1.2 Phân loại khoa học.......................................................................................................5
2.1.3 Các giống thanh long trồng ở Việt Nam: ....................................................................5
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng:..............................................................................................6
2.1.5 Tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long ................................................................ 7
2.1.6 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long .................................. 8
2.2 Nguyên phụ liệu..............................................................................................................9
2.2.1 Agar – agar ..................................................................................................................9
2.2.2 PPE (polypherythorbate) .............................................................................................9
2.2.3 Acid citric ....................................................................................................................9
2.2.4 Acid ascorbic .............................................................................................................10
2.3 Khái quát về nước ép rau quả .......................................................................................10
2.3.1 Đặc điểm chung .........................................................................................................10
2.3.2 Quy trình chế biến nước ép quả dạng trong ..............................................................11
2.3.2.1 Quy trình .................................................................................................................11
v
2.3.2.2 Thuyết minh quy trình: ...........................................................................................12
2.4 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ nước giải khát hiện nay ..............................................14
2.5 Hướng nghiên cứu chế biến sản phẩm nước ép thanh long trong đề tài ...................... 15
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................... 17
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm .................................................................17
Formatted: Font: 13 pt
3.2 Vật liệu nghiên cứu.......................................................................................................17
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
3.3 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................................18
3.3.1 Phân tích nguyên liệu ................................................................................................20
3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò ..........................................................................................21
3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò chế độ thanh trùng ..........................................................21
3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ acid ascorbic ............................................................22
3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng để tạo màu
cho sản phẩm ......................................................................................................................22
3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Thăm dò tỷ lệ amaranth phối chế tạo màu cho sản phẩm............... 23
3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò hương liệu tạo mùi cho sản phẩm.................................... 23
3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính: .............................................................................................23
3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng phối chế để
tạo màu cho sản phẩm ........................................................................................................23
3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hương dứa phối chế để tạo mùi cho sản phẩm ........ 24
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid phối chế lên chất
lượng sản phẩm...................................................................................................................25
3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản .............................................26
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu: .......................................................................................26
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..........................................................................27
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu ......................................................................................27
Formatted: Font: 13 pt
4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò .........................................................................................28
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
4.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò chế độ thanh trùng ..............................................................28
4.2.2 Thí nghiệm 2: Thăm dò tỷ lệ acid ascorbic ...............................................................29
Formatted: Line spacing:
4.2.3 Thí nghiệm 3: Thăm dò tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ sử dụng để tạo màu cho sản phẩm
4.2.4 Thí nghiệm 4: Thăm dò tỷ lệ amaranth phối chế tạo màu cho sản phẩm.................. 30
4.2.5 Thí nghiệm 5: Thăm dò hương liệu tạo mùi cho sản phẩm....................................... 31
vi
Not at 1.07" + 6.52"
single, Tab stops:
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
4.3 Kết quả thí nghiệm chính .............................................................................................31
4.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ phối chế tạo màu cho
sản phẩm. ............................................................................................................................31
4.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ hương dứa phối chế tạo mùi cho sản phẩm ............... 33
4.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường và acid phối chế ảnh hưởng lên chất lượng
sản phẩm .............................................................................................................................35
4.3.3.1 Độ Brix ...................................................................................................................35
4.3.3.2 Độ pH .....................................................................................................................36
4.3.3.3 Cảm quan ................................................................................................................36
4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ......................................39
4.4.1 Chỉ tiêu hóa lý: ..........................................................................................................39
4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh...........................................................................................................40
4.4.3 Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................................................40
4.5 Quy trình chế biến nước ép thanh long hoàn chỉnh.....................................................41
4.5.1 Quy trình ...................................................................................................................41
4.5.2 Thuyết minh quy trình ...............................................................................................43
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..............................................................................45
5.1 Kết luận.........................................................................................................................45
Formatted: Font: 13 pt
5.2 Đề nghị .........................................................................................................................46
Formatted: Line spacing: single, Tab stops:
Not at 6.52"
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................46
PHỤ LỤC ...........................................................................................................................50
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Centered, Level 1, Space After: 0
pt, Tab stops: Not at 5.51"
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
vii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Formatted: Centered, Level 1, Indent: First
line: 0", Space After: 0 pt, Tab stops: Not at
5.51"
Formatted: Font: Times New Roman, 18 pt
PPE
Polypherythorbate.
E.coli
Escherichia coli.
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam.
NN & PTNT
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
VIETGAP
Vietnamese Good Agricultural Practices.
Formatted: Font: Italic
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Font color: Auto
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Formatted: Font: Times New Roman, 18 pt,
Not Bold
HÌNH
Ttrang
Hình 2.1: Thanh long Bình Thuận ................................................................................. 5
Hình 2.2: Thanh long ruột trắng. ................................................................................... 6
Hình 2.3: Thanh long ruột đỏ .........................................................................................
Formatted: Right, Indent: Left: 0", First line:
0"
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Right, Indent: First line: 0"
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Right, Indent: First line: 0", Don't
adjust space between Latin and Asian text, Tab
stops: 6.25", Right,Leader: … + Not at 6.52"
………………………………………………………6
Hình 2.4: Quy trình chế biến sản phẩm nước quả tham khảo ..................................... 12
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí các thí nghiệm thăm dòchính trong chế biến nước ép thanh
long. .............................................................................................................................. 20
Hình 4.1: Đồ thị biểu thị điểm đánh giá cảm quan trung bình của các nghiệm thức .. 38
Hình 4.2: Sản phẩm nước ép thanh long sau 1 tháng bảo quản .................................. 39
Hình 4.3: Quy trình chế biến nước ép thanh long đóng chai ...................................... 43
Formatted: Right
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
ix
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
x
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Formatted: Level 1, Indent: Left: 0", First
line: 0"
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Font: 18 pt
Formatted: Level 1, Indent: Left: 0", First
line: 0"
Formatted: Font: 13 pt
BẢNG
Ttrang
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long ruột trắng và ruột đỏ sau
cấp đông. .......................................................................................................................28
Bảng 4.2: Bảng điểm đánh giá về màu sắc của các nghiệm thức ................................32
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Right, Indent: First line: 0"
Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Indent: First line: 0", Don't adjust
space between Latin and Asian text, Tab stops:
6.25", Right,Leader: … + Not at 6.52"
Bảng 4.3: Bảng điểm đánh giá về mùi vị của các nghiệm thức...................................32
Bảng 4.4: Bảng điểm đánh giá về mức độ yêu thíchtổng quan sản phẩm của các
nghiệm thức ..................................................................................................................33
Bảng 4.5: :Bảng điểm đánh giá về màu sắc của các nghiệm thức ...............................33
Formatted: Font: Bold
Bảng 4.6:: Bảng điểm đánh giá về mùi vị của các nghiệm thức .................................34
Formatted: Font: Bold
Bảng 4.7: Bảng điểm đánh giá về mức độ yêu thích tổng quan sản phẩm của các
nghiệm thức ..................................................................................................................34
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid phối chế lên độ Brix sản phẩm ..........35
Formatted: Font: Bold
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid phối chế lên pH của sản phẩm ...........36
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid phối chế lên kết quả đánh giá cảm
quan sản phẩm ..............................................................................................................37
Bảng 4.11: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước ép thanh long sau 1 tháng bảo ôn
......................................................................................................................................39
Bảng 4.12: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép thanh long. ............40
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
xi
xii
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: 18 pt, Not Bold
Formatted: Indent: First line: 0"
Chương 1
MỞ ĐẦU
Formatted: Font: 18 pt
1.1
1.1 Đặt vấn đề
Formatted: No bullets or numbering
Trong những năm trở lại đây khi cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu
Formatted: Indent: First line: 0.39"
cầu tiêu dùng của con người cũng có những thay đổi. Nhận thức của con người ngày
càng cao, từ chỗ “ăn no, mặc ấm” bây giờ đã chuyển thành “ăn ngon, mặc đẹp”. Trước
tình hình đó, thị trường nước giải khát cũng có những thay đổi. Nếu ngày xưa ngành
công nghiệp chế biến nước giải khát phát triển với thế mạnh là nước giải khát có gas,
các loại nước giải khát không gas như nước khoáng, nước ép trái cây…chỉ là phần phụ
thì trong những năm gần đây, người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến sức khỏe và có xu
1
hướng lựa chọn những sản phẩm tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm thực phẩm có thành
phần và nguồn gốc tự nhiên trở nên rất được quan tâm. Thị phần nước uống có gas đã
bắt đầu sụt giảm, thay vào đó là các sản phẩm mang tính tự nhiên hơn như nước
khoáng và nước ép trái cây… Nắm bắt được xu hướng này, vài năm trở lại đây, các
hãng sản xuất nước giải khát tại Việt Nam đã nhanh chóng tung ra thị trường hàng loạt
sản phẩm mới, với các thành phần có nguồn gốc từ thiên nhiên. Thị phần nước ép rau
quả theo đó cũng nhanh chóng đa dạng về số lượng và chủng loại.
Nước ta là nơi có nguồn trái cây phong phú và đa dạng. Gần đây, có một loại trái
cây mang lại giá trị xuất khẩu đặc biệt cao trong tổng kim ngạch xuất khẩu rau quả của
cả nước, đó chính là trái thanh long. Với lợi thế dễ trồng, phù hợp với khí hậu nhiệt
đới ẩm gió mùa, thanh long được trồng nhiều ở Bình Thuận với sản lượng lớn. Bên
cạnh những trái thanh long chất lượng tốt dành cho xuất khẩu và ăn tươi, luôn có một
lượng lớn trái thanh long không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, có giá trị thương phẩm thấp,
chỉ phù hợp cho chế biến hoặc một lượng trái không tiêu thụ kịp trong mùa chính vụ.
Tận dụng được nguồn nguyên liệu này sẽ đưa lại lợi ích không chỉ cho người trồng
thanh long và nền kinh tế tỉnh Bình Thuận mà còn cho nhiều địa phương trồng thanh
long khác của cả nước.
Trước đây, sản phẩm nước ép thanh long ruột trắng của một thương hiệu có tiếng
đã từng xuất hiện trên thị trường nhưng sau đó nhanh chóng rút lui do có vấn đề về
chất lượng. Hiện tại, các sản phẩm nước ép thanh long vẫn chưa được thương mại hóa
rộng rãi. Một số nghiên cứu tại Khoa Công Nghệ Thực Phẩm từ năm 2006 đến nay đã
thử nghiệm chế biến sản phẩm nước ép từ loại nguyên liệu này nhưng vẫn còn gặp vấn
đề khó khăn trong việc duy trì chất lượng cảm quan sản phẩm. Trong khi đó, người sản
xuất thanh long, đặc biệt là người dân Bình Thuận, lại đang có nhu cầu cấp thiết tận
dụng các nguồn thanh long dư thừa theo hướng chế biến.
Từ thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của Thạc sĩ
Dương Thị Ngọc Diệp, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu cải thiện chất lượng
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
sản phẩm nước ép thanh long”.
1.21.1.1
Mục đích đề tài
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
2
• Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thương phẩm thấp để chế
biến sản phẩm nước ép trái cây tự nhiên, bổ dưỡng.
• Nghiên cứu cải thiện một số đặc tính về màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:
1.5 lines, Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
của nước ép thanh long.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Formatted: Indent: First line: 0"
Xác định một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu thanh long sử dụng trong đề
tài ở dạng trữ đông.
Xác định các thông số kỹ thuật phù hợp cho quá trình chế biến sản phẩm:
-
Khảo sát tỷ lệ dịch quả thanh long ruột đỏ phối chế tạo màu cho sản phẩm.
-
Khảo sát tỷ lệ hương dứa sử dụng để tạo mùi hương cho sản phẩm.
Khảo sát tỷ lệ đường - acid phối chế để tạo vị cho sản phẩm.
-
Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản.
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5", Tab stops: 0.75", Left
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5", Tab stops: 0.75", Left
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Indent: First line: 0"
1.4 Giới hạn của đề tài
• Đề tài được thực hiện nhằm cải thiện chất lượng cảm quan về màu sắc và cấu
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
trúc từ sản phẩm đã được nghiên cứu.
• Do hạn chế về thời gian, sản phẩm chỉ được theo dõi thời gian bảo quản là một
tháng.
Formatted: Indent: Left: -0.25"
Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: 0"
Formatted: Indent: Left: -0.25"
3
Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Font: 16 pt
Formatted: Font: 16 pt, Not Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Indent: First line: 0"
Chương 2
TỔNG QUAN
Formatted: Indent: First line: 0"
2.1 Giới thiệu về cây thanh long
2.1.1 Tên khoa học và nguồn gốc
Thanh long có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và Nam Phi, sự hiện diện của
loài cây này đã được chứng thực là có từ năm 1895, hiện nay thanh long được trồng ở
4
các nước châu Á như Indonesia (Tây Java), Đài Loan, Việt Nam, Thái Lan, Philippin,
SriLanka, Malaysia và Bangladesh. Thanh long cũng được trồng ở Okinawa, Hawaii,
Israel, phía bắc Austraulia và miền Nam Trung Quốc.
Thanh long du nhập vào nước ta từ hơn 100 năm nay tính từ thời Pháp thuộc, sau
đó được trồng khá phổ biến ở một số tỉnh miền nam Việt Nam.
Thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus, tên tiếng anh thường gọi là:
dragon fruit, pitaya, pitaya cactus apple.
Formatted: Indent: First line: 0"
2.1.2 Phân loại khoa học
Giới (Kingdom): Plantae
Ngành (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Magnoliopsida
Bộ (Order): Caryophyllales
Formatted: Indent: First line: 0", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Họ (Familia ):Cactacea
Hình 2.1: Thanh long Bình Thuận
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",
Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: -0.25", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0",
Space After: 0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Tên khoa học:
Thanh long có ba dạng quả, tất cả đều có vỏ giống như da và một chút lá:
• Thanh long ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ: Hylocereus undatus thuộc chi
Hylocereus.
• Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ:
Formatted: Indent: First line: 0", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:
1.5 lines
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:
1.5 lines, Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Hylocereus polyrhizus thuộc chi
Hylocereus.
• Thanh long ruột trắng với vỏ vàng:
Selenicereus megalanthus thuộc chi
Selenicereus.
2.1.32.1.3.1
Các giống thanh long trồng ở Việt Nam:
Formatted: Indent: Left: 0", First line: 0"
Nước ta chủ yếu trồng 2 loại: thanh long ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ.
Thanh long ruột trắng vỏ đỏ:
Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 -– 500 g, vỏ màu hồng và đỏ sẫm. Vỏ
quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai. Khi quả chín vỏ có thể
được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có nhiều hạt
đen li ti rải trong thịt, số lượng nhiều không thể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt. Thịt
5
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
quả vị ngọt hơi chua, khi ăn hạt bị nhai vỡ nên có vị xương rồng. Được trồng chủ yếu
ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang (Theo Nguyễn Văn Kế, 1997).
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ:
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có 2 loại khác nhau bao gồm thanh long ruột đỏ giống
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Đài Loan và thanh long ruột đỏ lai tạo của 2 giống thanh long ruột trắng Việt Nam và
thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Côlômbia.
Thanh long ruột đỏ có cành sinh trưởng mạnh, trái hơi dài, kích thước trung bình,
vỏ trái nhiều tai, thịt trái hơi đỏ sẫm, hạt đen, thịt hơi mềm, vỏ dày từ 3 - 3,2 mm
(Theo Nguyễn Văn Kế, 1997).
Giống thanh long ruột đỏ bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam trong vài năm trở lại đây
và hiện nay trên cả nước duy chỉ có ba tỉnh áp dụng trồng thí điểm là Bình Thuận,
Tiền Giang và Tây Ninh. Bên ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi
sáng, bên trong ngoài màu đỏ thắm như son, lạ mắt, thành phần dinh dưỡng lại rất cao.
Formatted: Indent: First line: 0"
(Nguồn: ).
Formatted: Indent: Left: 0"
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing:
1.5 lines
Formatted: Indent: First line: 0", Space After:
0 pt, Line spacing: 1.5 lines
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted Table
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Hình 2.3: Thanh long ruột đỏ.
Hình 2.2: Thanh long ruột trắng.
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
2.1.4 Thành phần dinh dưỡng:
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả thanh long ruột trắng Bình Thuận.
Thành phần
Trong 100g ăn
Thành phần
được (g)
Trong 100g ăn
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
được (mg)
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Nước
85,3
Vitamin C
3
Protein
1,1
Niacin
2,8
Glucose
5,7
Vitamin A
0,011
Fructose
3,2
Calcium
10,2
Sorbitol
0,33
Sắt
3,37
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
6
Carbohydrat
11,2
Magnesium
38,9
Chất xơ
1,34
Phospho
27,5
Tro
0,56
Kali
2,72
Năng lượng
67,7
Natri
2,9
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
(kcal)
(Nguồn: Sở NN & PTNT Bình Thuận trích từ báo cáo của phân viện Cơ điện
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch tại TP.HCM).
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
2.1.5 Tình hình sản xuất và xuất khẩu thanh long
Thanh long là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng, ăn rất ngon và đặc biệt là sản
phẩm có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Trong những năm gần đây, loại quả này
mang lại giá trị kinh tế cao nên diện tích trồng thanh long ở nước ta tăng lên nhanh
chóng. Các dự án trồng mới thanh long cũng đang được triển khai tại các vùng chuyên
canh.
Hiện Bình Thuận đang đứng đầu cả nước về diện tích trồng thanh long với hơn
13..400 ha, bỏ xa tỉnh đứng vị trí tiếp theo là Tiền Giang chỉ có gần 1..900 ha. So với
quy hoạch của địa phương đến năm 2010, diện tích chuyên trồng thanh long đã đạt
103% kế hoạch và thực tế chưa dừng lại ở đó do hiệu quả kinh tế mà nó mang lại.
Trong số này, diện tích thanh long đang cho thu hoạch hơn 10..850 ha với sản lượng
thu hoạch trên 300..000 tấn, tăng gấp 3,1 lần so năm 2005. Thanh long Bình Thuận
hiện tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi, trong đó tiêu thụ nội địa khoảng 15 - 20%
và xuất khẩu khoảng 80 - 85%. Có thể thấy, thanh long Bình Thuận thời gian qua ngày
càng thâm nhập và vươn ra nhiều thị trường tiềm năng lẫn thị trường khó tính trên thế
giới. Theo dẫn chứng thống kê từ nguồn rauquavietnam.vn thì thanh long Việt Nam
hiện đã chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ tại Trung Quốc và Hồong Kôong. Ngoài ra, loại
trái cây đặc sản này cũng chiếm gần 40% thị trường EU (Hà Lan, Anh, Pháp, Đức) và
bắt đầu tìm chỗ đứng ở thị trường các nước Nhật
Bản, Hoa Kỳ… Trong
đó, thanh long của Bình Thuận chiếm phần lớn và dần trở thành thương hiệu ngày một
nổi tiếng trên thế giới. Chỉ tính lượng thanh long xuất khẩu chính ngạch, trong năm
2010 vừa qua Bình Thuận đã xuất được hơn 30..200 tấn với giá trị kim ngạch là
7
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Centered, Indent: First line: 0"
Formatted: Indent: First line: 0"
Formatted: Left, Indent: First line: 0.39"
Formatted: Indent: First line: 0"
17,,758 triệu USD. Con số này tăng khá cao so năm 2005 là 10,,43 triệu USD hay năm
trước đó (2009) chỉ đạt 11,8 triệu USD…
Theo kế hoạch đến năm 2015, Bình Thuận sẽ phát triển thanh long đạt 15..000 ha
(100% diện tích đạt tiêu chuẩn VietGAP) với sản lượng khoảng 400..000 tấn, đạt kim
ngạch xuất khẩu 30 triệu USD. Quan điểm của địa phương là tiếp tục phát huy các lợi
thế của tỉnh, nâng cao chất lượng nhằm tạo ra sản phẩm hàng hóa có sức cạnh tranh
cao. Lợi thế cạnh tranh của thanh long cũng đang đứng thứ nhất trong 11 loại trái cây
từng được Bộ NN & PTNT xác định (Nguồn: ).
Tuy nhiên, bên cạnh những trái thanh long đạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì vẫn còn
một lượng lớn thanh long không đạt tiêu chuẩn (quả nhỏ, khuyết tật, nứt…). Chính vì
điều này đã gây nhiều khó khăn cho việc tiêu thụ thanh long vì thanh long chủ yếu
được tiêu thụ ở dạng quả trái tươi. Do đó, việc nghiên cứu chế biến thanh long để tận
dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, tăng giá trị sản phẩm thanh long là rất cần thiết.
Formatted: None, Indent: First line: 0.39"
2.1.6 Tình hình nghiên cứu và chế biến các sản phẩm từ thanh long
Để tìm hướng đi bền vững cho trái thanh long Bình Thuận, tăng giá trị sản phẩm,
giảm thất thoát sau thu hoạch, tăng thu nhập và tạo thêm việc làm cho người dân, Sở
Khoa học Công nghệ Bình Thuận đã phối hợp với Trường Đại học Nông Lâm Tthành
Pphố Hồ Chí Minh triển khai đề tài “Định hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ
trái thanh long Bình Thuận”. Đề tài được triển khai từ tháng 6/2006, và nghiệm thu
tháng 11/2008.
Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ chế biến 6 loại sản phẩm từ
thanh long đó là: nước thanh long nha đam, thanh long mãng cầu, nước ép thanh long,
thanh long dứa đóng hộp, jelly thanh long và vang thanh long. Tiến hành kiểm tra vi
sinh, chỉ tiêu hóa lý cho thấy 6 loại sản phẩm trên đều đạt chỉ tiêu chất lượng, màu sắc,
cấu trúc và mùi vị. Xây dựng giá thành từng loại sản phẩm, tổ chức khảo sát sản phẩm,
để người tiêu dùng nhận xét, đánh giá, trong đó 3 loại sản phẩm được người tiêu dùng
ưa thích, đó là: Nước thanh long nha đam, nước thanh long mãng cầu, và jelly thanh
long, còn vang thanh long, nước ép thanh long có mức độ ưa thích trung bình, thanh
long dứa đóng hộp không được người tiêu dùng ưa thích lắm do sản phẩm hơi mềm và
có độ nhớt cao.
8
Formatted: Indent: First line: 0", Don't adjust
space between Latin and Asian text
(Nguồn: ).
2.2 Cơ sở khoa học những nguyên, phụ liệu sử dụng trong phạm vi đề tài
2.2.1 Agar – agar
Formatted: Indent: First line: 0.39", Don't
adjust space between Latin and Asian text
Formatted: Indent: First line: 0", Don't adjust
space between Latin and Asian text
Formatted: Indent: First line: 0"
Là polysaccharide tập trung trong một số loại rong biển. Agar - agar (E406) là
một hỗn hợp của 2 polysaccharide: agaroza và agaropectin.
Agar hòa tan trong nước sôi, hấp thụ nhiều nước, tạo gel ở nồng độ thấp khoảng
0,04%. Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến 40 - 500C và nóng chảy khi nhiệt
độ gần 80 - 850C. Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi. Cũng như các gel
polysaccharide khác, liên kết chủ yếu tham gia vào tạo gel là liên kết hydro. Kích
thước của lỗ gel khác nhau, phụ thuộc vào nồng độ agar. Nồng độ agar càng cao thì
bán kính lỗ càng nhỏ. Lỗ gel càng lớn thì hiệu quả rây lọc càng bé (Lê Ngọc Tú và ctv,
2003).
Agar được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt trong thực phẩm. Agar được
sử dụng trong nhiều loại sản phẩm khác nhau như: kẹo, bánh ngọt, thịt đóng hộp, kem
trái cây…
Formatted: Indent: First line: 0"
2.2.2 PPE (polypherythorbate)
PPE là một phụ gia thực phẩm, được tạo thành do sự kết hợp của 2 hợp chất:
sSodium erythorbate (E316) và pPolyphosphate (E452).
Formatted: Indent: First line: 0"
Tính chất của PPE
• Dạng bột màu trắng hơi ngà.
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
• Dễ tan trong nước, độ pH 6,5 - 8, có vị mặn.
• Khi hòa tan với nước làm tăng độ pH dung dịch.
• Là một chất khử mạnh và chống oxy hóa.
• Tính hút ẩm và tính chịu nhiệt rất cao (trên 2000C).
• Có thể hạn chế tác dụng của ion kim loại về màu sắc sản phẩm.
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5", Don't adjust space
between Latin and Asian text
Formatted: Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
0.25" + Indent at: 0.5"
Formatted: Indent: First line: 0"
2.2.3 Acid citric
Acid citric (E330) là một acid hữu cơ yếu tìm thấy trong họ citrus. Là một chất
bảo quản tự nhiên, chất tạo vị cho thực phẩm và nước uống có gas.
9
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải ở dạng tinh khiết, khan hoặc liên kết
với một phân tử nước, không màu, không mùi (Dương Thanh Liêm, 2006).
Acid citric trong thực phẩm vừa có tác dụng tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm,
vừa có tác dụng ngăn ngừa hiện tượng nâu hóa ở rau quả, ngăn ngừa oxy hóa lipid.
Được sử dụng nhiều trong chế biến nước ép trái cây, kem, mứt quả, rau đóng hộp
(Phan Thế Đồng, 2006).
Formatted: Indent: First line: 0"
2.2.4 Acid ascorbic
Công thức cấu tạo của acid ascorbic (E300)
Trong sản phẩm nước ép trái cây, acid ascorbic được sử dụng ở thể kết tinh màu
trắng, với mục đích bổ sung thành phần dinh dưỡng đồng thời là tác nhân chống hiện
tượng oxy hóa cho sản phẩm.
Nhiệt độ cao là nguyên nhân liên quan đến việc giảm lượng acid ascorbic nên
acid ascorbic thường được bổ sung vào sản phẩm ở nhiệt độ thấp.
Lượng acid ascorbic thêm vào với liều lượng vừa đủ để ức chế quá trình oxy hóa,
tối đa khoảng 100 mg/l trong các sản phẩm thông thường (Đinh Ngọc Loan, 2004).
2.3 Khái quát về nước ép rau quả
Formatted: Indent: First line: 0"
2.3.1 Đặc điểm chung
Nước ép rau quả có màu sắc và hương vị tương tự như rau quả tự nhiên, có thể ở
dạng nguyên chất hay pha chế thêm với nước, các chất phụ gia. Hiện nay, nước ép rau
quả đang được thị trường yêu chuộng vì có đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như
đường, acid hữu cơ, vitamin, lại tiện dụng khi sử dụng nên là một mặt hàng đầy triển
vọng đối với thị trường các nước phát triển.
Nước ép rau quả có thể dùng để uống trực tiếp hay có thể sử dụng để chế biến ra
các dạng sản phẩm khác như siro quả, nước quả cô đặc, rượu mùi, rượu vang, các loại
mứt đông…
10
