KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: CHUNG THỊ TỐ QUYÊN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỦI CẢO TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

CHUNG THỊ TỐ QUYÊN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011
i

LỜI NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................
.......................................................................................................................

Tp HCM, ngày tháng năm 2011
Kí tên
Giám Đốc

ii


LỜI CẢM ƠN
Con vô cùng cám ơn cha mẹ và gia đình đã nuôi dạy con khôn lớn, đã chăm lo cho con

học hành cho đến hôm nay.
Em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, đã tận tình giúp đỡ, chỉ
bảo, truyền đạt kinh nghiệm cho em trong học hành, trong thực tập cũng như trong
cuộc sống và thầy là động lực giúp em vượt qua những lúc khó khăn trong suốt thời
gian thực tập tại Công ty.
Em xin cám ơn Ban Giám Đốc, Ban Quản Lý và tất cả anh chị nhân viên trong Công
ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, đã luôn tạo mọi điều kiện và trang
thiết bị giúp em hoàn thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại Công ty.
Cuối cùng, tôi xin cám ơn tất cả bạn bè lớp DH07BQ đã động viên, giúp đỡ tôi trong
học hành và trong suốt thời gian đi thực tập.
Sinh viên
Chung Thị Tố Quyên

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .........................................................................................................................i
Lời nhận xét của Công ty ............................................................................................. ii
Lời cảm ơn .................................................................................................................... iii
Danh sách các từ viết tắt ............................................................................................. vi
Danh sách các hình ..................................................................................................... vii
Danh sách các bảng ................................................................................................... viii
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2 Mục đích đề tài.........................................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN .............................................................................................2
2.1 Tổng quan về Công ty .............................................................................................2
2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến .................................................................6

2.2.1 Quá trình xử lý chlorine ......................................................................................6
2.2.2 Quá trình rã đông ................................................................................................6
2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt ...........................................................................................7
2.2.4 Quá trình cấp đông..............................................................................................7
2.2.5 Quá trình hút chân không....................................................................................8
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................9
3.1 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................9
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................9
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................10
4.1 Khảo sát về nguyên liệu phục vụ sản xuất tại Công ty ......................................10
4.1.1 Nguyên liệu chính .............................................................................................10
4.1.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................15
4.1.3 Gia vị.................................................................................................................17
4.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo ....................................................................19
4.2.1 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu ....................................................20
iv


Trang
4.2.2 Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo xuất khẩu .................................................21
4.3 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................22
4.3.1 Thuyết minh quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu ..............................................22
4.3.2 Thuyết minh quy trình biến xủi cảo xuất khẩu .................................................25
4.4 Sự khác biệt giữa quy trình nội tiêu và xuất khẩu .............................................26
4.4.1 Sơ chế................................................................................................................26
4.4.2 Nhân xủi cảo .....................................................................................................27
4.4.3 Định hình ..........................................................................................................27
4.4.4 Gia vị.................................................................................................................28
4.4.5 Đóng gói ...........................................................................................................28
4.5 Các chỉ tiêu thành phẩm của xủi cảo ...................................................................28

4.6 Máy thiết bị phục vụ sản xuất ..............................................................................30
4.6.1 Máy cắt nông sản liên hợp ................................................................................30
4.6.2 Máy ly tâm ........................................................................................................31
4.6.3 Máy quết cá basa phi lê.....................................................................................32
4.6.4 Máy xay thịt, tôm ..............................................................................................33
4.6.5 Máy trộn ............................................................................................................33
4.6.6 Bằng chuyền cấp đông ......................................................................................34
4.6.7 Máy hút chân không .........................................................................................35
4.6.8 Máy hàn nhiệt ...................................................................................................36
4.6.9 Máy dò kim loại ................................................................................................37
4.7 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm .......................................................................38
4.8 Quy trình xử lý nước thải .....................................................................................41
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................46
PHỤ LỤC .....................................................................................................................47

v


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices
QLCL – TPCB: Quản lý chất lượng – thực phẩm chế biến
HACCP: Hazard Analysis And Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm)
ISO: International Organization For Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
IQF: Individually Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời)
DHA: Docosahexanoic Axit
EPA: Eicosapentanoic Axit
BHLĐ: Bảo hộ lao động
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

OPP: Oriented poly propylene

PS: Poly Styrene
HD: Hight Density
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
SS: Suspended Solids (Chất rắn lơ lững )
COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
BOD: Biochemical Oxgen Demand (Nhu cầu oxy sinh học)

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự ..................................................................4
Hình 2.2: Một số sản phẩm thực phẩm của Công ty Cầu Tre ........................................5
Hình 2.3: Một số sản phẩm trà nông sản của Công ty Cầu Tre......................................5
Hình 4.1: Quy trình chế biến xủi cảo nội tiêu ..............................................................20
Hình 4.2: Quy trình chế biến xủi cảo xuất khẩu ...........................................................21
Hình 4.3: Nguyên lý cấu tạo của máy cắt nông sản liên hợp .......................................30
Hình 4.4: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm ......................................................................31
Hình 4.5: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá basa phi lê ..................................................32
Hình 4.6: Nguyên lý cấu tạo máy xay thịt ....................................................................33
Hình 4.7: Nguyên lý cấu tạo máy trộn..........................................................................34
Hình 4.8: Nguyên lý cấu tạo máy hút chân không .......................................................35
Hình 4.9: Máy hàn nhiệt ...............................................................................................36
Hình 4.10: Máy dò kim loại..........................................................................................37
Hình 4.11: Sơ đồ xử lý nước thải .................................................................................41

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh ........................................11
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi và thịt đông lạnh .......................................11
Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của thịt ....................................12
Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh ..........................................................13
Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì, hình thức bảo quản của tôm đông lạnh ..............................14
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan của cá tra, basa ...............................................................14
Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra, basa .....................................................................15
Bảng 4.8: Bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng của cá ......................................15
Bảng 4.9: Tỷ lệ trộn nhân xủi cảo nội tiêu cho một mẻ trộn ........................................24
Bảng 4.10: Sự khác biệt về chế độ ngâm rửa chlorine và thành phần nguyên liệu ......26
Bảng 4.11: Chỉ tiêu hóa lý của xủi cảo nội tiêu ............................................................29
Bảng 4.12: Hàm lượng kim loại nặng của xủi cảo nội tiêu ..........................................29
Bảng 4.13:Thành phần dinh dưỡng của xủi cảo trong (100 gam) ................................29
Bảng 4.14: Kết quả nước thải sau xử lý ........................................................................43

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Cuộc sống con người ngày càng nâng cao cùng với nhịp độ phát triển của xã
hội, nhịp sống và chất lượng cuộc sống cũng theo đó tăng lên. Bên cạnh nhu cầu về
nhà ở tiện nghi, mặc đẹp, thì còn một nhu cầu không thể thiếu của con người đó là nhu
cầu dinh dưỡng.

Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì nó đòi hỏi ở mức cao hơn, không đơn
thuần là ăn no mà còn ăn ngon, bổ dưỡng, tiện lợi và nhanh chóng. Nên nhu cầu về
thức ăn nhanh, chế biến sẵn là vấn đề cấp thiết của thời đại chúng ta. Vì lẽ đó, các xí
nghiệp thực phẩm ra đời và trở thành một trong những ngành công nghiệp nhiều tiềm
năng, trên đà phát triển ở nước ta hiện nay. Tiêu biểu trong số đó là Công ty Cổ Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.
Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là Công ty sản xuất và
cung cấp các nguồn hàng thực phẩm dinh dưỡng tiện dụng theo quy định vệ sinh an
toàn cho người dân trong nước và nước ngoài.
Được sự đồng ý của Công ty và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học
Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh chúng tôi thực hiện khóa luận “khảo sát quy trình
chế biến xủi cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”, nhằm ứng
dụng lý thuyết đã học, tôi có thể trực tiếp so sánh từ quy trình sản xuất trong thực tiển
từ đó đưa ra những cách đánh giá, nhận xét rút ra những kinh nghiệm cho bản thân để
sau này ra trường phục vụ xã hội tốt hơn.
1.2 Mục đích đề tài
-

Khảo sát quy trình chế biến xủi cảo tại Công ty.

-

Đưa ra những nhận xét, đánh giá về quy trình chế biến xủi cảo tại Công ty.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về Công ty

2.1.1 Sơ lược lịch sử thành lập và phát triển
-

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU
TRE.

-

Tên viết tắt: C.T.E.J.S.CO.

-

Tên giao dịch quốc tế: CAU TRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.

-

Địa chỉ: 125 / 208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú, TP.
Hồ Chí Minh.

-

Website:
Công ty được thành lập ngày 1/ 6/ 1982, tiền thân của xí nghiệp Cầu Tre là

Công ty Direximco.
Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khẩu, trực thuộc Sở
Ngoại Thương Thành Phố. Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành ngoại thương Thành Phố,
xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Khẩu Thành Phố (IMEXCO), Ủy Ban
Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay là thành viên của Tổng Công ty Thương

Mại Sài Gòn (SATRA).
Từ tháng 1/ 2007: Công ty đi vào cổ phần hóa, thành lập Công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo luật Doanh Nghiệp Cổ Phần. Các giai
đoạn phát triển của Công ty gồm:
-

1983 – 1989: Giai đoạn sản xuất hàng xuất khẩu kết hợp kinh doanh với hàng
nhập khẩu, theo vòng khép kín.

-

1990 – 1998: Tập trung đi vào tinh chế hàng xuất khẩu. Nhanh chóng và chấm
dứt nhập hàng để kinh doanh.

-

Từ 1999 đến nay: Tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội địa, đồng
thời đưa mục tiêu cặnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu.Trang thiết bị
2


đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau và
xuất đi nhiều nước như: Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông...Hệ thống
máy móc trang bị của xí nghiệp được bổ sung và lắp mới với công nghệ Châu
Âu và Nhật cho phép xí nghiệp cung cấp khoảng 8,5 tấn các loại sản phẩm.
Thành tựu đạt được của Công ty:
-

Đạt tiêu chuẩn ISO 9002 : 2004 và ISO 9001 : 2000 được công nhận bởi tổ
chức TUV.

-

Là thành viên mạng truyền thông điện tử chất lượng an toàn thực phẩm.

-

Đạt thương hiệu xanh bền vững.

-

Đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình
chọn qua cuộc điều tra của báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.

-

Chứng nhận nhà cung cấp đáng tin cậy tại Việt Nam 2009.

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự
 Chức năng:
Để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm chủ yếu quyết định sự
tồn tại của Công ty. Vì thế, xí nghiệp đã không ngừng cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa
sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm trong nước cũng như nước ngoài, nhằm
cung cấp cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo chất lượng.
 Nhiệm vụ:
-

Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng ký.

-

Phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các cổ đông.

-

Đóng góp vào ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế các hoạt động kinh
doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động.

 Phạm vi hoạt động:
Công ty hoạt động kinh doanh trên toàn bộ lãnh thổ Việt Nam và ở nước ngoài
có nhu cầu, hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của luật pháp.
Ngành nghề kinh doanh: sản xuất chủ yếu khoảng 80% sản phẩm xuất khẩu,
20% sản phẩm tiêu thụ trong nước, sản phẩm sản xuất gồm:
- Thực phẩm chế biến.
- Chế biến thủy sản.
- Trà nông sản.
3


 Sơ đồ tổ chức và phân bố nhân sự

4


 Một số sản phẩm của Công ty

Hình 2.2: Một số sản phẩm thực phẩm chế biến của Công ty Cầu Tre

Hình 2.3: Một số sản phẩm trà nông sản của Công ty Cầu Tre

5


2.2 Cơ sở khoa học của quá trình chế biến xủi cảo
2.2.1 Quá trình xử lý chlorine
Chlorine được sử dụng với mục đích chính là khử trùng nhằm diệt hay bất hoạt
vi sinh vật gây hại. Cơ chế tác dụng của chlorine trong khử trùng là sự oxy hóa của
HOCl đối với enzym có chứa gốc HS-, HOCl phản ứng với hệ enzym oxy hóa glucose
và các hợp chất trao đổi của vi sinh vật kết quả là gây chết chúng.
Tại xí nghiệp Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, chlorine được dùng
trong việc vệ sinh nhà xưởng, xử lý sơ bộ nguyên liệu và các vật dụng tiếp xúc bề mặt.
Công ty sử dụng Chlorine là nước Javel (NaClO) - tan trong nước sinh ra HOCl có
tính chất sát khuẩn hiệu quả.
NaClO + H2O  HOCl + NaOH
2.2.2 Quá trình rã đông thịt, tôm
Sự rã đông giúp khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của thịt, tôm để
chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo. Phương pháp rã đông gồm:
-

Rã đông bằng không khí.

-

Rã đông trong nước.

-

Rã đông bằng lò vi sóng.

Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thịt, tôm được rã

đông trong nước 4oC. Khi rã đông thịt, tôm trong nước thì bề mặt đá chuyển thành lớp
nước. Trong giai đoạn đầu rã đông nhiệt độ tăng nhanh và giai đoạn này kéo dài đến
khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan giá. Trong thời gian này, bất kỳ sự phá
hủy tế bào nào điều làm tế bào rỉ dịch và mất những dưỡng chất hòa tan trong nước.
Bên cạnh đó sự rỉ dịch tế bào sẽ tạo điều kiện cho enzym và vi sinh vật hoạt động trở
lại.
Quá trình rã đông sẽ dẫn đến các biến đổi về:
-

Vật lý: làm giảm khối lượng tôm, thịt so với ban đầu.

-

Hóa học: mất đi một số dưỡng chất hòa tan.

-

Hóa lý: chuyển pha từ rắn sang lỏng giúp tế bào có khả năng hút nước,
khôi phục trạng thái.

-

Hóa sinh: các enzym hoạt động trở lại, phản ứng phân hủy glycogen xảy
ra làm tăng hàm lượng axit lactic.
6


-

Vi sinh: các vi sinh vật có thể hoạt hóa lại.

-

Cảm quan: tôm, thịt trở nên miềm hơn.

2.2.3 Quá trình xử lý nhiệt
Quá trình xử lý nhiệt bao gồm các giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt
nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực
phẩm. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật của các quá trình xử lý nhiệt dựa trên cơ sở làm
biến tính protein, từ đó loại bỏ các hoạt tính của enzym và các quá trình trao đổi chất
do enzym kiểm soát trong các vi sinh vật này.
Hai quá trình xử lý nhiệt cơ bản trong quá trình chế biến thực phẩm là thanh
trùng và tuyệt trùng.
Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, thì quá trình hấp xủi
cảo được xem là quá trình thanh trùng sản phẩm, mục đích của quá trình hấp nhằm
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh đồng thời tăng thời gian bảo quản sản phẩm lên được vài
ngày.
2.2.4 Quá trình cấp đông
Mục đích của quá trình đông lạnh là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chứa trong thực phẩm một phần hay toàn phần được chuyển thành nước đá.
Sự chuyển pha nước bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống đến nhiệt độ
kết đông. Trong giai đoạn đầu tiên, nước tinh khiết sẽ hóa đá và làm nồng độ dịch lỏng
trong thực phẩm tăng lên. Điều đó có nghĩa là trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đổi
pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất dịch còn
lại sẽ tiếp tục tăng. Hiện tượng này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt
đến giá trị nhiệt độ cùng tinh. Tại giá trị nhiệt độ này, toàn bộ dịch lỏng còn lại là nước
tự do và chất tan trong sản phẩm sẽ hóa rắn. Mặc dù trong thực phẩm lúc này, vẫn còn
lại một lượng rất nhỏ khoảng 2% nước liên kết tồn tại ở dạng lỏng.
Nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm bắt đầu từ – 0,4C đến – 0,6C.

Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động trong khoảng – 55C đến – 65C. Như vậy,
có thể nói quá trình kết đông thực phẩm xảy ra trong khoảng nhiệt độ từ nhiệt độ đông
lạnh đến nhiệt độ cùng tinh và đi kèm theo quá trình đông lạnh là các hiên tượng:
-

Sự chuyển pha nước tự do thành nước đá.
7


-

Sự tăng nồng độ dịch lỏng của chất tan trong sản phẩm thực phẩm.

-

Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.

Quá trình đông lạnh gồm: đông lạnh nhanh và đông lạnh chậm. Do đó, nếu
đông lạnh chậm thì số lượng mầm tinh thể trong một đơn vị thể tích nhỏ hơn và làm
cho tinh thể nước đá trong vùng không gian giữa các tế bào của sản phẩm có kích
thước lớn và dễ gây phá vỡ màng tế bào hơn. Như vậy đông lạnh chậm sẽ làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, đông lạnh quá nhanh cũng gây ra nứt nẻ
bề mặt sản phẩm do nảy sinh chênh lệch áp suất bề mặt quá lớn (Bùi Anh Việt, 1999).
Tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, xủi cảo cấp đông
băng chuyền là quá trình đông lạnh nhanh, với nhiệt cấp đông – 40C / 38 phút thì sau
cấp đông nhiệt độ tâm bánh xủi cảo đạt – 18C. Với nhiệt độ và thời gian phù hợp nên
sau đông lạnh nhanh sản phẩm không bị nứt.
2.2.5 Quá trình hút chân không
Mục đích của quá trình này là kéo dài tuổi thọ cho sản phẩm. Quá trình hút
chân không sẽ kiềm hãm quá trình oxi hóa xảy ra, do oxi bị lấy bớt ra khỏi bao bì sản

phẩm, giữa cho các thành phần sản phẩm không bị oxi hóa và giữ được tính chất ban
đầu của sản phẩm.

8


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
-

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xủi cảo tại Công ty Cổ Phần Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.

-

Phân tích sự khác biệt giữa quy trình sản xuất xủi cảo nội tiêu và xủi cảo xuất
khẩu tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.

-

Nguyên tắc cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số máy thiết bị phục vụ cho
sản xuất xủi cảo.

3.2 Phương pháp nghiên cứu
-

Tham gia trực tiếp các khâu của quy trình sản xuất xủi cảo xuất khẩu và nội địa.

-

Phỏng vấn người tham gia hoạt động sản xuất. Tiếp cận bộ phận kỹ thuật học
hỏi, tìm hiểu các thông số có liên quan trong sản xuất. Từ đó, so sánh với các
thông số ghi nhận từ việc trực tiếp tham gia thực tế.

-

Tổng hợp số liệu được thu thập từ thực tế sản xuất.

9


Chương 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát về nguyên liệu phục vụ sản xuất tại Công ty
4.1.1 Nguyên liệu chính
4.1.1.1 Thịt heo
Thịt là thức ăn giàu dinh dưỡng, chủ yếu là nguồn protein. Sự tổ hợp các axit
amin trong thịt heo gần giống với nhu cầu của cơ thể, có trị số sinh học lên tới 74. Do
đó thịt không những là thức ăn tốt mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển với pH khoảng 5,6 - 6,0. Các dạng hư hỏng thịt thường gặp là:
- Sự thối rửa của thịt.
- Sự lên men chua.
- Sự hình thành vết màu.
- Sự mốc thịt.
Đối với mỗi loại gia súc, gia cầm khác nhau thì thì sự phân loại và phân cắt súc
thịt khác nhau. Ở thịt heo người ta phân cắt súc thịt thành các phần như: vai, lưng,
bụng, ngang lưng, mông, chân trước, chân sau. Và thịt được chia làm ba loại sau:
-

Loại 1: gồm thịt vai, lưng, mông.

-

Loại 2: gồm ngực, bụng.

-

Loại 3: gồm chân trước và chân sau.

Tại xí nghiệp, thịt dùng cho chế biến xủi cảo gồm cả thịt tươi và thịt đông lạnh,
thịt nhận vào phải đạt tiêu chuẩn kiểm tra của Công ty. Các chỉ tiêu chất lượng của thịt
được thể hiện ở Bảng 4.1, Bảng 4.2 và Bảng 4.3.

10


Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi và thịt đông lạnh
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Thịt tươi

Thịt đông lạnh

Có mùi đặc trưng,

Có mùi đặc trưng,

không có mùi lạ.

không có mùi lạ.

Có màu đặc trưng của

Có màu đỏ tươi đến đỏ

sản phẩm.

thẩm

Có vị đặc trưng

Có vị đặc trưng

Màu
Mùi

Tài liệu tham

Vị
-

Bề mặt khô, sạch,

Quyết định số:

không dính lông.

-

-

Bề mặt khô, sạch,
không dính lông.

cao.
Trạng thái

867 / 1998 /

Mặt cắt mịn, khô,
rắn chắc, độ đàn hồi
Tủy bám chặt vào

Không được có tạp

thành ống tủy,đàn hồi,

chất (côn trùng, đất,

trong (nếu có)

cát...)

-

-

chiếu

QĐ – BYT
Ngày 04 - 04 –1988
Bộ y tế ban hành

Không được có

tạp chất (côn trùng,
đất, cát...)
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi và thịt đông lạnh
Tài liệu tham

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn cho phép

TSVSVHK

CFU/ g

105

Quyết định số:

Escherichia coli

CFU/ g

102

46 / 2007 /

Stephylococus aureus

CFU/ g

102

QĐ – BYT

Salmonella

CFU/ 25 g

Không có

chiếu

Ngày 19 -12 - 2007
Bộ y tế ban hành

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.3: Bao bì, hình thức bảo quản và thời hạn sử dụng của thịt tươi và đông lạnh
11

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Thịt tươi

Tài liệu tham

Thịt đông lạnh

chiếu

Đựng trong bao PE,
Bao bì

Đựng trong bao HD

bên ngoài có bao

xốp.

PP hoặc thùng
carton.

Hình thức bảo

Muối đá, chứa

Trữ kho lạnh, nhiệt

quản

trong hồ cách nhiệt.

độ  -18C.

Thời hạn sử dụng

Theo kinh nghiệm.

Từ 6 tháng đến 12

Không quá 24 giờ

tháng kể từ ngày

từ khi nhận.

sản xuất

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
4.1.1.2 Tôm
Tôm thuộc loài giáp xác, sinh sống trong môi trường nước ngọt, nước mặn,
nước lợ, thân dài hơi tròn, lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitin. Thịt tôm rất có giá trị,
hàm lượng protein (axit amin tyozin, tryptophan, cystein ) và muối khoáng ở trong thịt
tôm rất cao, tôm giàu canxi. So với protein của thịt, cá thì protein trong tôm chứa ít
lysine và histidin hơn. Thịt tôm còn chứa một lượng khá lớn vitamin B12 cũng như các
nguyên tố khoáng Ca, P, Fe, Iode.. Giá trị dinh dưỡng của tôm được trình bày ở
Bảng 1.2, phụ lục 1, trang 47.
Tại xí nghiệp, tôm đưa vào sản xuất xủi cảo là tôm đông lạnh. Tôm được mua ở
Cà Mau, Cần Giờ, Bạc Liêu, Kiên Giang...hoặc những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài

với Công ty. Trước sản xuất, tôm đông lạnh phải đạt chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh,...
điều này được trình bày trong Bảng 4.4 và Bảng 4.5.

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh
12


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Có mùi đặc trưng, không

Mùi

có mùi lạ khi rã đông
Có màu đặc trưng, không

Màu

có màu lạ

Vị

Có vị ngọt đặc trưng
Đông thành từng block, đã

Trạng thái

Theo kinh nghiệm

lọt vỏ
Không được có tạp chất

Tạp chất

(cát, rác, côn trùng, các vật
khác...
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Đối với chỉ tiêu hóa lý, thì kháng sinh chloramphenicol không được có mặt
trong tôm; vi sinh vật phải nằm trong kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng
với hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
Tôm phải nằm trong vùng kiểm soát quy định:
-

Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất
kinh doanh, thủy sản.

-

Quyết định về việc công nhận cơ sở thu mua đủ điều kiện đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.

-

Kết quả kiểm tra kháng sinh.

-

Giấy cam kết.

-

Hợp đồng trách nhiệm chất lượng cung cấp nguyên liệu.

Bao bì và hình thức bảo quản được quy định trong Bảng 4.5.

Bảng 4.5: Yêu cầu bao bì và hình thức bảo quản tôm đông lạnh
13


Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tài liệu tham chiếu

Đựng trong bao PE, bên

Bao bì

ngoài là thùng carton
Kho trữ đông, nhiệt độ nhỏ

Hình thức bảo quản

hơn hoặc bằng –15C

Theo kinh nghiệm

Không quá 6 tháng từ khi

Thời hạn sử dụng

nhận nhập kho
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.1.3 Cá tra, cá basa phi lê
Cá tra và cá basa là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá tra và
cá basa của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá
thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong cá có nhiều protein (khoảng 23% - 28%), nhiều chất khoáng và có gần đủ
các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm
B. Thành phần dinh dưỡng của cá được thể hiện trong Bảng 1.3, phụ lục 1, trang 48.
Tại xí nghiệp Cầu Tre, cá tra, basa mua ở những cơ sở chất lượng, uy tín lâu dài
với Công ty. Trước khi đưa vào sản xuất cá phải được kiểm tra hàn the và phải đạt chỉ
tiêu về cảm quan, vi sinh,... Các chỉ tiêu chất lượng của cá được trình bày trong
Bảng 4.6 và Bảng 4.7.
Bảng 4.6: Chỉ tiêu cam quan của cá tra, basa
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Mùi

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Màu

Có màu tự nhiên, đặc trưng...

Vị

Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái

Tươi, cơ thịt có tính đàn hồi

Tạp chất

Không có tạp chất (cát, rác, côn trùng...)

Tài liệu tham chiếu

Theo kinh nghiệm

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.7: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra, basa
14


Tên tiêu chuẩn

Thông số ghi nhận

Tài liệu tham chiếu

Hàn the

Âm tính

Theo yêu cầu Công ty

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)
Bảng 4.8: Chỉ tiêu về bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng
Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu

Bao bì

Đựng trong bao HD

Hình thức bảo quản

Tài liệu tham chiếu

Muối đá, đựng trong thùng
cách nhiệt, nhiệt độ  4C

Theo kinh nghiệm

Không quá 24 giờ từ khi

Hạn sử dụng

nhận
(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.2 Nguyên liệu phụ
4.1.2.1 Nấm mèo
Nấm mèo hay mọc nhĩ có hình dạng tựa tai người, màu nâu sẫm đến màu đen,
mọc từ thân cây mục. Danh pháp khoa học được gọi là Auri cularia auricula – judae.
Nấm mèo có chứa nhiều loại vitamin, chất khoáng. Theo đông y, nấm mèo có
vị ngọt công dụng bổ khí, mát huyết. Những nghiên cứu gần đây cho thấy, nấm mèo
có tác dụng chống tụ tiểu cầu, giảm đông máu, giúp ngăn ngừa chứng sơ cứng động
mạch.
Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo được trình bày trong Bảng 2.1, phụ lục 2,
trang 48.
4.1.2.2 Cà rốt
Cà rốt dạng hoang dại được tìm thấy đầu tiên ở Tây Nam Á và Địa Trung Hải,
một số ở Châu Phi, Châu Úc và Mỹ (Banga, 1976). Ngày nay, cà rốt được tìm thấy ở
nhiều nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Cà rốt thích hợp với khí hậu lạnh khoảng 8 – 24C, thời gian sinh trưởng ngắn
85 – 100 ngày và thường trồng ở đất tươi xốp. Ở nước ta cà rốt trồng nhiều ở Lâm
Đồng, các tỉnh trung du và miền núi, một số ở miền Đông Nam Bộ.

15


Cà rốt có vị ngọt, chứa nhiều vitamin, carotene thiết yếu. Giá trị dinh dưỡng của
cà rốt thường thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và phương pháp bảo quản sau thu
hoạch.
Cà rốt nhập vào Công ty được mua tại Đà Lạt và Công ty Thực Phẩm Hải Yến
(đối với cà rốt dạng sợi sấy có giấy đảm bảo chất lượng) phải đạt yêu cầu chất lượng

là: cà rốt có màu da cam tươi, không héo, không bị dập, không bị sâu bọ cắn, không bị
úng.
Thành phần dinh dưỡng của cà rốt được trình bày trong Bảng 2.2, phụ lục 2
trang 50.
4.1.2.3 Củ sắn
Củ sắn hay củ đậu là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ,
sắn được du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ 19. Sắn phát triển tốt trên các vùng đất cát
ven biển, phù sa và thường cho củ vào tháng tư, tháng năm. Củ do rễ phình to mà
thành.
Củ sắn có vị ngọt, hàm lượng protein trong sắn khá cao, giàu vitamin cần thiết
cho cơ thể: vitamin B1, B2, PP…tại Công ty sắn được mua tại Châu Đốc và cơ sở uy
tín, sắn nhập vào Công ty không bị dập nát, không bị sâu cắn, không úng, trọng lượng
trung bình của một củ khoảng 300 g – 400 g.
Thành phần dinh dưỡng của củ sắn được trình bày trong Bảng 2.3, phụ lục 2,
trang 49.
4.1.2.4 Hành tím.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị. Trong
củ hành có chứa tinh dầu alliin có tính kháng sinh, axit malic, phytin...Củ hành tươi có
chứa  - caroten, vitamin B (B1, B2), và vitamin C. Thành phần dinh dưỡng của hành
tím được trình bày trong Bảng 2.4, phụ lục 2, trang 50.
4.1.2.5 Tỏi
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và còn có
tinh dầu alliin tác dụng diệt khuẩn và chống oxy hóa nên sản phẩm có tỏi sẽ bảo quản
lâu hơn. Ngoài ra trong tỏi còn có các vitamin C, các vitamin B (B1, B2, B3), các chất
phytosterol, inulin... Thành phần dinh dưỡng của tỏi được trình bày trong Bảng 2.5,
phụ lục 2, trang 50.
16