KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THÀNH PHƯỚC
Ngành: Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

ĐẶNG THÀNH PHƯỚC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sỹ Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/2011
i


LỜI CẢM ƠN
Con xin khắc ghi công ơn to lớn của Ba Mẹ và các thành viên trong gia đình,
những người đã nuôi dưỡng con, dạy dỗ con nên người, đã cho con niềm tin và nghị
lực trong cuộc sống.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
em những kiến thức quý báu và những kinh nghiệm sống vô giá trong những năm
tháng học tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Hữu Nam, vì sự giảng dạy
tận tình của Thầy trong suốt quá trình học tập cùng sự hướng dẫn nhiệt tình, sâu sắc,
luôn quan tâm, dìu dắt em, giúp em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị trong Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt quá trình thực tập.
Gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của tôi, đặc biệt các bạn lớp Bảo
Quản 33, Dinh Dưỡng 33 và Vi Sinh 33, đã luôn bên cạnh tôi, cùng chia sẻ buồn vui,
động viên, giúp tôi vượt qua những khó khăn gặp phải trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Trân trọng cảm ơn.
Đặng Thành Phước

ii


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Trang tựa..........................................................................................................................i
Lời cảm ơn ..................................................................................................................... ii
Mục lục ......................................................................................................................... iii
Danh sách chữ viết tắt ....................................................................................................v
Danh sách các hình ....................................................................................................... vi
Sanh sách các bảng ...................................................................................................... vii
Chương 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ .....................................................................................................1

1.2.

MỤC ĐÍCH .........................................................................................................1

Chương 2 TỔNG QUAN ...............................................................................................2
2.1.

TỔNG QUAN CÔNG TY ...................................................................................2

2.1.1. Sơ lược về Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ..................................2
2.1.2. Quá trình thành lập và phát triển của công ty......................................................3
2.1.3. Tổ chức bộ máy của công ty................................................................................4
2.1.4. Một số sản phẩm tiệu thụ trong nước hiện nay ...................................................4
2.2.

CƠ SỞ KHOA HỌC ...........................................................................................6

2.2.1. Tính chất của tinh bột ..........................................................................................6
2.2.2. Quá trình xử lý nhiệt............................................................................................8
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT......................................11
3.1.

ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN ......................................................11

3.2.

NỘI DUNG KHẢO SÁT ..................................................................................11

3.3.

PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ........................................................................11

Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..........................................................................12
4.1.

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CHẾ BIẾN .................................12

4.1.1. Nguồn nguyên liệu ............................................................................................12
4.1.2. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ....................................................................12
4.1.3. Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu .....................................................................13
iii


4.2.

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA ................15

4.2.1. Giới thiệu sản phẩm...........................................................................................15
4.2.2. Quy trình chế biến .............................................................................................16
4.2.3. Thuyết minh quy trình .......................................................................................17
4.3.

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ CÁ WORLD FOOD .24

4.3.1. Giới thiệu sản phẩm ...........................................................................................24
4.3.2. Quy trình chế biến .............................................................................................25
4.3.3. Thuyết minh quy trình .......................................................................................26
4.4.

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH TRÁNG RẾ ................................................31

4.5.

MÁY THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT .....................................32

4.5.1. Máy bào cắt liên hợp .........................................................................................33
4.5.2. Máy xay trục vít.................................................................................................34
4.5.3. Máy ly tâm .........................................................................................................35
4.5.4. Máy quết ............................................................................................................36
4.5.5. Máy trộn ............................................................................................................37
4.5.6. Máy rà kim loại .................................................................................................38
4.5.7. Máy tráng bánh rế bán tự động..........................................................................39
4.5.8. Các loại máy sơ chế nông sản ...........................................................................40
4.5.9. Hệ thống máy lạnh IQF .....................................................................................42
4.6.

KHẢO SÁT VỀ ĐẢM BẢO VỆ SINH TRONG CÔNG TY` .........................43

4.6.1. Đảm bảo vệ sinh chất lượng thực phẩm ............................................................43
4.6.2. Đảm bảo vệ sinh về con người ..........................................................................44
4.6.3. Đảm bảo vệ sinh về trang thiết bị, nhà xưởng ...................................................45
4.6.4. Đảm bảo vệ sinh xung quanh nhà xưởng ..........................................................48
4.6.5. Xử lý chất thải ...................................................................................................48
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................50
5.1.

KẾT LUẬN .......................................................................................................50

5.2.

ĐỀ NGHỊ ...........................................................................................................50

TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................51
PHỤ LỤC ....................................................................................................................52

iv


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
BOD: Tổng lượng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hóa hết các chất hữu cơ.
COD: Tổng lượng oxy cần thiết để oxy hóa các chất tan trong nước (vô cơ và
hữu cơ).
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Hệ thống quản lý chất
lượng.
IQF (Individual Quickly Freezer): Hệ thống cấp đông dạng rời.
ISO (International Organization for Standardization): Những tiêu chuẩn sản
xuất, hệ thống chất lượng.

PE: Polyethylene.
PPM (parts per million): một phần triệu.
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
TSS: Tổng chất rắn lơ lửng.

v


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Danh sách hình

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre ..........4
Hình 2.2: Hình ảnh một số mặt hàng chủ yếu trong nước của
Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre .................................5
Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tôm cua ....................................................24
Hình4.2: Quy trình chế biến chả giò rế tôm cua..........................................................25
Hình 4.3: Cấu tạo máy bào cắt liên hợp ......................................................................33
Hình 4.4: Cấu tạo máy xay trục vít ..............................................................................34
Hình 4.5: Cấu tạo máy ly tâm ......................................................................................35
Hình 4.6: Cấu tạo máy quết .........................................................................................36
Hình 4.7: Cấy tạo máy trộn .........................................................................................37
Hình 4.8: Máy rà kim loại ...........................................................................................38
Hình 4.9: Cấu tạo máy tráng bánh rế...........................................................................39
Hình 4.11: Cấu tạo máy rửa khoai môn.......................................................................40
Hình 4.12: Tủ đông 2 ngăn ..........................................................................................42
Hình 4.13: Hệ thống làm lạnh băng chuyền ................................................................43

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Danh sách bảng

Trang

Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C)
theo điều kiện hấp khác nhau .........................................................................9
Bảng 4.1:Thành phần dinh dưỡng của chả giò rế tôm cua (100g sản phẩm) ..............15
Bảng 4.2: Kết quả phân tích mẫu nước thải trước khi thải ra môi trường ...................49

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên thế giới (4.250.000 tấn/năm,
2003). Việc chế biến các sản phẩm từ biến từ gạo cần được phát triển hơn nữa. Trong
đó các sản phẩm dạng sợi như bánh tráng rế và các loại chả giò làm từ bánh tráng rế
cũng ngày càng phong phú và đa dạng nhằm đáp ứng thị trường tiêu thụ trong và ngoài
nước. Trong các công ty chế biến thực phẩm hiện nay ở nước ta thì Công ty Cổ Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre là một trong các doanh nghiệp có thị trường tiêu
thụ rộng rãi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.
Từ những thực tế đó và muốn tìm hiểu về chả giò rế, tôi đã tiến hành thực hiện
đề tài “khảo sát quy trình chế biến chả giò rế tôm cua” với sự đồng ý của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và Công ty
Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.
1.2. MỤC ĐÍCH

Khảo sát quy trình chế biến chả giò rế
Tìm hiểu tình hình phát triển sản phẩm chả giò rế hiện nay của Công ty Cổ
Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre.

1


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. TỔNG QUAN CÔNG TY
2.1.1. Sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
• Tên Tiếng Việt: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU
CẦU TRE.
• Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY.
• Tên viết tắt: C. T. E. J. S. CO.
• Trụ sở chính: 125/208 Lương Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, TP.
HCM.
• Tel: (84- 4) 9612085- 96112542- 9612543- 9612544.
• Fax: ( 84- 4) 9612057.
• Email:
• Website: www.cautre.com.vn.
• Vốn điều lệ: 117.000 triệu đồng.
• Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre được xây dựng vào
năm 1982 trên diện tích 80.000 m2 giáp với 3 Quận: quận 6, Quận 11 và
Quận Tân Phú. Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho
việc vận chuyển hàng hóa. Trong công ty có 30.000 m2 là các xưởng sản
xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại được sản xuất từ Nhật Bản và các nước
Châu Âu.

2


2.1.2. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre tiền thân là Công ty Xuất
Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco.
Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco chính
thức thành lập ngày 30.05.1981 theo quyết định số 104/QĐ – UB sau một năm thử
nghiệm.
Ngày 14.09.1982 căn cứ Nghị quyết 01/NQ – TW, Ủy Ban Nhân Dxân Thành
phố đã ra quyết định số 73/QĐ – UB ngày 01.06.1983 chuyển Công ty xuất nhập khẩu
trực dụng Direximco thành Xí nghiệp Quốc Doanh Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
(Xí Nghiệp Cầu Tre), trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành Phố. Xí nghiệp lần lượt trực
thuộc: Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại,
Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài
Gòn.
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu
được chuyển thành doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố
Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Xhẩu Cầu Tre theo quyết
định số 16/QĐ - UB. Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh
từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra).
Ngày 14/04/2006 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra quyết định
số 1817/QĐ - UBND của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh về việc “Phê
duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công
ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre”.
Từ ngày 01/01/2007, Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
chính thức hoạt động theo mô hình Công ty Cổ phần

3

2.1.3. TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY CẦU TRE

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

2.1.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM HIỆN NAY TRONG NƯỚC
Hiện nay số lương sản phẩm của công ty rất phong phú và đa dạng, ngoài các
sản phẩm sản xuất theo đơn đặt hang của các nước: Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Châu Âu …
công ty còn sản xuất một số sản phẩm thực phẩm tiêu thụ trong nước.
Mặt hàng mạnh nhất của công ty là các loại chả giò: Chả giò rế, chả giò thịt đặc
biệt, chả giò thịt, chả giò mini, chả giò đặc biệt, chả giò rế chay đặc biệt, chả giò rế
tôm cua, chả giò chay, chả giò con tôm…
Ngoài ra công ty còn sản xuất các loại mặt hàng chế biến khác như há cảo, chả
lụa, hoành thánh, chạo tôm, cá viên, tôm viên, samousa bò, jambon … các mặc hàng
nông sản, hải sản: tôm, cua, ghẹ, mực viên, cua farci … Các loại trà như trà olong, trà
lài, trà khổ qua, trà sen, trà phổ nhỉ…:
4


Trà Ôlong

Chả giò tôm viên

Trà sen

Chả giò rế

Chả giò chay

Trà khổ qua

Chạo tôm
Trà xanh
Hình 2.2: Hình ảnh một số mặt hàng chủ yếu trong nước của Công ty Cổ Phần Chế
Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre

5


2.2. CƠ SỞ KHOA HỌC
2.2.1. Tính chất của tinh bột
1. Tính hoà tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hòa tan trong nước, cồn, ete,
benzen, cloroform.
Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số
muối kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong
nước ấm.
Tuy không hòa tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 − 30% nước và hầu
như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước rất mạnh.
2. Tính hồ hóa
Khi hòa tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn nên đầu
tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Nếu sự xâm nhập
của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình trương không hạn chế, nghĩa là
làm bung được các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình
trương nở này luôn đến truớc quá trình hoà tan.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa
khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng.
Sự hồ hóa không chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi
có dung dịch kiềm và một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ

thường.
Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho
rằng sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trương nở hạt tinh bột xảy ra đồng
thời với sự hồ hóa. Việc tăng sự trương nở chỉ xảy ra sau khi thắng được sức bền cấu
trúc của hạt. Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lượng đáng kể. Do đó mà cấu
trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt.
Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết
hydro nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nước đến khi đạt độ nhớt cực đại.

6


Khi tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm
xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau:
ban đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào
nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau,
nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hưởng đến nhiệt
độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít. Nhiệt độ hồ
hóa còn phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột (hạt có kích thước nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ
hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn).
3. Tính chất nhớt, dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước hơn khiến cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các
phân tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hưởng rất lớn đến tính
chất nhớt dẻo của hồ tinh bột.

Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hưởng không đáng kể đến độ nhớt
của tinh bột. Ngược lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ
chiếm lấy các phân tử nước.
Đối với đường như sacaroza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá
trị cực đại của độ nhớt, ảnh hưởng sẽ càng lớn khi lượng đường đạt đến 20% khối
lượng dịch hồ. Khi nồng độ sacaroza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị cực
đại của độ nhớt. Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng lượng
sacaroza.
4. Sự thoái hoá của tinh bột
Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão. Khi làm nguội khối bột này
không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những
hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose
và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel. Khi gel tinh bột được làm lạnh
7


xuống, các khu vực tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra. Sự hồi phục
lại cấu trúc tinh thể này gọi là sự thoái hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ
yếu. Sự thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm.
5. Khả năng tạo sợi của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo sợi, chính nhờ khả năng này mà người ta sản xuất các
sản phẩm sợi.
Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin: độ dai
hay độ bền vững của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương
tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin;
giữa amylose, amylopectin với nước). Do số lượng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn.
Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột,
thường các phân tử dài thì các sợi bền dai. Do đó, các sợi được tạo từ tinh bột giàu
amylose (tinh bột đậu xanh) thường bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô..)

Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thường rất ngắn nên lực
tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy. Ngoài ra, khi chập
nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt
(Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000. Giáo trình môn học “Khai thác tinh bột và các
sản phẩm từ tinh bột”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng).
2.2.2. Quá trình xử lý nhiệt
1. Quá trình hấp
a. Khái quát
Quá trình xử lý nhiệt là một trong các quá trình quan trọng trong chế biến thực
phẩm. Thời gian hấp tùy thuộc vào: loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ
và phương thức gia nhiệt sản phẩm.
b. Mục đích
quá trình gia nhiệt nhằm phá hủy hay vô hoạt enzym và vi khuẩn, tránh sự lây
nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.
Hấp làm mềm hóa, đông tụ protein, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
c. Ảnh hưởng của quá trình hấp lên chất lượng sản phẩm
8


Quá trình hấp ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, tuy nhiên cần thiết kế
quy trình hấp hợp lý tránh thất thoát lượng vitamin và khoáng chất trong sản phẩm.
Bảng 2.1: sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện hấp khác
nhau
Điều kiện xử lý

Trước khi xử lý

Sau khi xử lý

Tỉ lệ tổn thất (%)

Nước ở 90oC

10,9

6,9

36,7

Nước ở 100oC

11,2

6,7

40,0

Hơi nước ở 100oC

12,8

10,8

15,6

Hơi nước ở 110oC

17,9

9,0

49,7

(nhiệt độ)

(GUERRANT, O’HARA. 1996. Theo Lê Mỹ Hồng)
2. Quá trình đông lạnh
a. Khái quát
Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do
chưa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay toàn phần được được chuyển hóa thành
nước đá.
Sự chuyển đổi pha của nước trong sản phẩm bắt đầu khi nhiệt độ của sản phẩm
hạ xuống đến nhiệt độ kết đông. Trong giai đoạn đầu tiên, nước tinh khiết sẽ hóa thành
đá và làm cho nồng độ chất dịch lỏng trong sản phẩm thực phẩm tăng lên. Điều đó có
nghĩa là trong giai đoạn tiếp theo, sự chuyển đôỉ pha của nước trong thực phẩm sẽ xảy
ra ở nhiệt độ thấp hơn và nồng độ chất dịch còn lại sẽ càng tiếp tục tăng. Hiện tượng
này sẽ tiếp tục cho đến khi nhiệt độ của sản phẩm đạt đến nhiệt độ cùng tinh. Tại giá
trị nhiệt độ này, toàn bộ toàn bộ lượng dịch lỏng còn lại trong sản phẩm sẽ hóa rắn.
mặc dù vậy trong thực phẩm lúc này vần tồn tại một lượng rất nhỏ khoảng 2% nước
liên kết tồn tại ở dạng lỏng. nhiệt độ kết đông của các sản phẩm thực phẩm sẽ dao
động từ -0,4 đến -3,6oC. Còn nhiệt độ cùng tinh thường dao động từ -55 đến -65oC.
Như vậy có thể nói quá trình đông lạnh các sản phẩm thực phẩm sẽ xảy ra trong
khoảng nhiệt độ từ nhiệt độ kết đông t cr đến nhiệt độ cùng tinh t eu , và đi kèm theo quá
trình đông lạnh là các hiện tượng:
-

Sự chuyển đổi pha của nước tự do thành nước đá.

-

Sự tăng nồng độ dịch lỏng của các chất tan trong sản phẩm thực phẩm.
9


-

Sự giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ kết đông.

Quá trình đông lạnh thường được đánh giá bằng tốc độ đông lạnh, Vận tốc đông
lạnh là vận tốc dịch chyển của ranh giới kết đông hoặc có thể xác định bằng vận tốc
giảm nhiệt độ của sản phẩm.
Quá trình đông lạnh được xem là:
-

Chậm khi v = 1 − 10 mm/h

-

Nhanh khi v = 50 − 200 mm/h

Quá trình đông lạnh chậm sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy
nhiên nếu đông lạnh quá nhanh sẽ gây ra hiện tượng nức nẻ bề mặt sản phẩm do nảy
sinh sự chênh lệch áp suất bề mặt quá lớn. Do đó cần có một chế độ đông lạnh thích
hợp cho từng loại sản phẩm.
b. Cơ sở lý nhiệt của quá trình đông lạnh
Quá trình đông lạnh xảy ra giữa nhiệt độ t cr và t eu . Ứng với mỗi nhiệt độ trong
vùng này là một lượng nước chuyển thành nước đá cố định trong sản phẩm. Sự hình
thành nước đá này làm thay đổi thành phần vật lý của thực phẩm, mà kết quả là thực
phẩm lúc này bao gồm 3 thành phần chính là: chất khô, nước đá và nước. Chính vì vậy

mà các tính chất vật lý – nhiệt động của sản phẩm thực phẩm cũng thay đổi: thành
phần nước, khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, số truyền nhiệt λ, hệ số dẫn nhiệt a…
Ngoài ra quá trình đông lạnh còn làm bốc hơi một lượng nước trong sản phẩm
thực phẩm. Lương nước bốc hơi này phụ thuộc vào từng loại sản phẩm đông lạnh và
phương pháp đông lạnh. Lượng nước bốc hơi từ sản phẩm có thể đến 3% đối với các
sản phẩm là rau, quả ở các phòng đông lạnh trong môi trường không khí. Đối với các
sản phẩm có nguồn gốc từ động vật ít bị mất nước hơn, lượng nước bốc hơi chỉ khoảng
0,55%. (Bùi Anh việt, giáo trình môn học “Kỹ thuật lạnh và ứng dụng trong công nghệ
thực phẩm”, 1999)

10


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT
3.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN
Đề tài được thực hiện từ 16/02/2011 đến 16/07/2011 tại xưởng thực phẩm chế
biến, xưởng thực phẩm nội tiêu và xưởng 7 thuộc Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre.
3.2. NỘI DUNG KHẢO SÁT
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò rế và một số yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
Máy thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất.
Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm.
3.3. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, lấy mẫu khi cần thiết.
Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật, máy thiết bị, hệ thống quản lý chất
lượng trong chế biến thực phẩm
Xử lý các số liệu thu được.
Tham khảo tài liệu kỹ thuật của Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu

Cầu Tre.
Phỏng vấn và trao đổi kinh nghiệm với nhân viên kỹ thuật của xưởng chế biến
và phòng quản lý chất lượng.

11


Chương 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PHỤC VỤ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
4.1.1. Nguồn nguyên liệu
Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái
Bình cho đến Cà Mau.
Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân.
Thịt heo đông thường được mua ở Thái Bình và được kiểm dịch tại chỗ trước
khi vận chuyển về công ty.
4.1.2. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu
1. Súc sản
Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn
phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con.
Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, …
Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý
khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt.
Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt
nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu.
Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói để giảm mức độ mất nước của thịt,
không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.
2. Nông sản
Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để
tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập

và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu.
Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi,
nắng, mưa… nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối
nguyên liệu gây hư hỏng nguyên liệu.
12


Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm
chéo cho nguyên liệu.
4.1.3. Kiểm tra và bảo quản nguyên liệu
1. Súc sản
Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ
càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở
súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân
thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn.
Do đó để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, công ty chỉ chọn mua thịt tươi tốt,
thịt có nguồn gốc từ nơi không có dịch bệnh, thịt phải được chọn từ vật nuôi khỏe
mạnh và chọn thịt có trạng thái bên ngoài: màng ngoài khô, mỡ có màu tự nhiên, gân
trong đàn hồi tốt, mùi tự nhiên. Thịt có trạng thái vết cắt là màu sáng tự nhiên, cơ thịt
tươi, khô, hơi dính, tủy xương bám chắc vào xương và thành ống, độ đàn hồi tốt.
Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên
do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao
khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện
tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc
vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18oC đến -25oC.
Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ
rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó
đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -18oC đến -25oC.
Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 5oC nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ
màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có

thể tích khoảng 1,5 m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được
cho vào từng túi PE (Polyethylene) và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá,
lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt.
2. Nông sản
Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra
phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:
Đạt độ tươi theo quy định.
Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.
13


Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không
bị hư, sâu mọt… để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt,
nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.
Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì
quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh
chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông
gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh làm
cho quá trình hư hỏng nguyên liệu tăng nhanh.
Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở
nhiệt độ 0 – 10oC, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không
vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.
Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau
củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các palet khoảng 20 cm.
Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc
vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày,
tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.

14

4.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ RẾ TÔM CUA
4.2.1. Giới thiệu sản phẩm
Chả giò rế tôm cua là một trong số các mặt hàng được tiêu thụ mạnh của công
ty. Với sợ phối hợp hài hòa giữa hải sản và rau củ cùng với bánh tráng rế đã tạo nên
chả giò rế tôm cua đạt được những giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng
trong nước.
Bảng 4.1: Thành phần dinh dưỡng của chả giò rế tôm cua (100g sản phẩm).
Thành phần

Đơn vị

Khối lượng

Tổng béo

g

2

Cholesterol

mg

16

Natri

mg

312

Đường

g

4

Protein

g

6

Chất xơ

g

1

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

Hình 4.1: Hình ảnh thành phẩm chả giò rế tôm cua

15


4.2.2. Quy trình chế biến

Hình4.8: Quy trình chế biến chả giò rế tôm cua

16


4.2.3. Thuyết minh quy trình
1. Chuẩn bị nguyên liệu
a. Nông sản
♦ Làm sạch sơ bộ
• Mục đích
Loại bỏ đất, cát và các loại tạp chất khác còn dính trên nông nguyên liệu.
Giúp loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nông sản tránh sự nhiễm chéo
trong quá trình xử lý tiếp theo.
• Phương pháp thực hiện
Môn, khoai lang, củ năng được rửa bằng máy rửa khoai môn sau đó ngâm trong
dung dịch chlorine 200 ppm chờ xử lý.
Sắn được rửa bằng cách sử dụng vòi nước xả trực tiếp và bàn chải để loại bỏ tạp
chất dính trên bề mặt sau đó cho vào bồn chứa dung dịch chlorine 200 ppm chờ xử lý
tiếp.
Hành tím và tỏi được làm sạch lớp vỏ về ngoài bằng máy bóc vỏ hành sau đó để
ráo chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo, riêng tỏi có chân đế cứng nên trước khi cho vào
máy cần được cắt bỏ lớp chân và tách ra thành từng tép.
• Yêu cầu kỹ thuật
Sắn, môn, khoai lang, củ năng: loại bỏ hết toàn bộ lượng tạp chất bên ngoài sản
phẩm.
Hành, tỏi: bóc hết số vỏ khô bên ngoài.
Do đặc tính sinh lý và khả năng lây nhiễm vi sinh vật thấp nên nấm mèo không
cần rửa ở công đoạn này.
Ở công đoạn này ít sự cố có thể sảy ra, chủ yếu là do máy móc bị hư hỏng, vì
vậy cần thường xuyên bảo trì máy, kiểm tra chặt chẽ trước khi vận hành để tránh
những sự cố đáng tiếc có thể sảy ra.
Vì chỉ có một máy rửa cho nhiều loại nông sản nên cần rửa sạch máy trước khi

rửa nông sản khác.
Các bồn ngâm chờ xử lý cần thay nước thường xuyên để tránh sự lắng cặn và
tạp chất trong quá trình ngâm.
17