KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN
CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. BÙI ANH VIỆT

Tháng 8 năm 2011

i


LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà trường cùng quý thầy cô Khoa
Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM thời gian qua đã tận tâm
dạy dỗ, truyền đạt những những kiến thức chuyên ngành bổ ích và những kinh nghiệm
sống và làm việc vô cùng quý báu để em có thêm tự tin bước vào đời một cách vững
vàng hơn. Đồng thời, Trường và Khoa đã tạo cơ hội và điều kiện thuận lợi để em được
đi thực tập học hỏi kinh nghiệm tại cơ sở sản xuất thực tế.
Chân thành cảm ơn Thầy Bùi Anh Việt – giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp
đỡ và hướng dẫn trong suốt thời gian qua để em có thể tiến hành thực tập và hoàn
thành tốt bài báo cáo.
Cảm ơn tất cả các bạn đã luôn kề vai sát cánh và động viên, ủng hộ giúp mình
có thêm niềm tin và động lực để vượt qua những khó khăn hoàn thành tốt những công
việc được giao.
Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài
Gòn cùng toàn thể các cô chú, anh chị công nhân viên đã tận tình hướng dẫn và trao
đổi những kinh nghiệm làm việc, tạo điều kiện thuận lợi để em có thể tiếp cận thực tế
sản xuất và thích nghi với điều kiện làm việc tại phân xưởng, từ đó có thể hoàn thành
tốt quá trình thực tập tại đơn vị.
Xin chân thành cảm ơn !!

ii


TÓM TẮT
 Đề tài thực hiện: Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt.
 Thời gian thực tập: từ 01/03/2011 đến 01/08/2011.
 Địa điểm: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Lô số 7, đường Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận
Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nội dung tìm hiểu và thực hiện:
Lịch sử hình thành, quá trình phát triển, các dòng sản phẩm sản xuất tại công
ty.
Bố trí mặt bằng, tổ chức nhân sự của công ty.
Tìm hiểu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, phòng cháy
chữa cháy và vấn đề xử lí phế thải tại đơn vị thực tập.
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan.
Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt.
Tham gia tìm hiểu và làm việc tại các khâu trong quy trình sản xuất bánh.
 Kết quả:
Nắm được phần lớn các nội dung đã đặt ra, tuy nhiên vẫn không thể tránh
được những thiếu sót do khách quan, không thể tiến hành khảo sát được các yếu tố kỹ
thuật xem chúng có ảnh hưởng cụ thể như thế nào đến chất lượng sản phẩm vì không
có điều kiện thí nghiệm.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa ........................................................................................................................i
Lời cảm ơn .................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Danh sách các bảng và các hình ................................................................................vi
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2 Mục đích................................................................................................................. 2
1.3 Yêu cầu ................................................................................................................... 2
Chương 2. TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu ...................................................................................... 3
2.1.1 Bột mì ........................................................................................................……..3
2.1.2 Trứng .................................................................................................................11
2.1.3 Chất làm ngọt ....................................................................................................15
2.1.4 Chất béo .............................................................................................................18
2.1.5 Bột bắp...............................................................................................................18
2.1.6 Muối ..................................................................................................................19
2.1.7 Nước ..................................................................................................................19
2.1.8 Chất phụ gia .......................................................................................................19
2.2 Thực trạng công nghệ sản xuất bánh bông lan .....................................................21
2.3 Kết luận ................................................................................................................22
Chương 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN
3.1 Nội dung ...............................................................................................................23
3.2 Phương pháp tiếp cận ...........................................................................................23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Tổng quan về công ty ...........................................................................................24
4.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Kinh Đô ...................................24
4.1.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn .............................26
4.2 Quy trình công nghệ .............................................................................................29
4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt ......................................29
iv


4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt...........................30
4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ............................................................................44
4.2.4 Một số sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục ........................................45
4.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh ......................................................47
4.3 Thiết bị chính dùng trong sản xuất.......................................................................48
4.3.1 Máy đánh bột .....................................................................................................48
4.3.2 Lò nướng ...........................................................................................................49

4.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ........................................................50
4.4.1 An toàn lao động ...............................................................................................50
4.4.2 Phòng cháy chữa cháy .......................................................................................53
4.5 Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................54
4.5.1 Vệ sinh sản xuất.................................................................................................54
4.5.2 Vệ sinh con người..............................................................................................54
4.5.3 Vệ sinh đối với nguyên liệu...............................................................................55
4.5.4 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng ...............................................................................55
4.6 Xử lí phế thải, khí thải và nước thải .....................................................................55
4.6.1 Xử lí phế thải .....................................................................................................55
4.6.2 Xử lí khí thải ......................................................................................................56
4.6.3 Xử lí nước thải ...................................................................................................56
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận ................................................................................................................57
5.2 Kiến nghị ..............................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................59
PHỤ LỤC ....................................................................................................................60

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH
Bảng 2.1 Chỉ số chất lượng bột mì ..............................................................................10
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trứng .....................................................................11
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện ...........................................................16
Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường RE ......................................................................17
Bảng 4.1 Sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục ..............................................45
Hình 4.1 Logo Kinh Đô ...............................................................................................24
Hình 4.2 Sơ đồ bố trí nhân sự ......................................................................................27
Hình 4.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và phòng cháy chữa cháy ...........................28

Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt .................................29
Hình 4.5 Hồ đã được chuẩn bị .....................................................................................33
Hình 4.6 Trạng thái lòng trắng trứng...........................................................................34
Hình 4.7 Hỗn hợp bột sau khi trộn ..............................................................................34
Hình 4.8 Khuôn được lót giấy và bột đã được tráng bằng ..........................................36
Hình 4.9 Tạo hoa văn cho bánh ...................................................................................37
Hình 4.10 Dụng cụ tráng bột và tạo hoa văn ...............................................................37
Hình 4.11 Bánh sau khi nướng ....................................................................................38
Hình 4.12 Trét bơ và sản phẩm sau khi cuốn ..............................................................42
Hình 4.13 Bánh thành phẩm ........................................................................................44
Hình 4.14 Máy đánh bột ..............................................................................................48
Hình 4.15 Lò nướng ....................................................................................................50

vi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Với nhịp độ phát triển của đất nước đang trong thời kì đổi mới và hội nhập như
hiện nay thì con người cũng có mức sống cao hơn. Việc cung cung cấp đầy đủ dinh
dưỡng cho một ngày làm việc và đặc biệt bữa ăn sáng là hết sức cần thiết. Bánh ngọt là
một trong những loại thực phẩm có thể vừa đáp ứng được nhu cầu tiện lợi, vừa tiết
kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo được dinh dưỡng và năng lượng cho những hoạt động
trong ngày. Thị trường bánh ngày nay rất đa dạng và phong phú với nhiều chủng loại
từ bánh ngọt đến bánh mặn, bánh dinh dưỡng, bánh dành cho người ăn kiêng, bánh
dành cho người ăn chay lẫn ăn mặn… Chúng đa dạng về hình dạng đến cách thức trình
bày và mỗi loại có nhiều hương vị, màu sắc đặc trưng riêng biệt. Nói đến bánh thì
chúng ta không thể nào không nhắc đến bánh bông lan, một loại bánh truyền thống của
dân tộc Việt Nam nói chung và của người dân Nam Bộ nói riêng. Trước đây, bánh

bông lan chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, ngày Tết… nhưng ngày nay nó đã trở
thành một loại bánh phổ biến. Đi cùng với sự phát triển của đất nước, bánh bông lan
cũng không ngừng được cải thiện về chất lượng và mẫu mã để đáp ứng được thị hiếu
vô cùng đa dạng về hình dạng, hương vị và màu sắc của người tiêu dùng. Song song
với những chiếc bánh bông lan truyền thống có màu vàng đặc trưng và hương thơm
dịu nhẹ của trứng, sữa thì trên thị trường còn có sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống
và hiện đại, giữa kĩ thuật công nghệ và tự nhiên tạo nên những dòng bánh thật hấp dẫn
với màu xanh mát và hương thơm thoang thoảng của lá dứa hay màu hồng đỏ và
hương thơm ngào ngạt của dâu tây, màu nâu đen cùng với cái vị đậm đà, nồng nàn của
cà phê, ca cao… Có thể nói đây là một loại bánh giàu dinh dưỡng cung cấp nhiều
dưỡng chất từ nguyên liệu sữa, trứng , bột mì … phù hợp cho nhiều lứa tuổi từ trẻ nhỏ
đến người lớn, đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng.
Để hiểu rõ hơn về sự ra đời và công nghệ chế biến bánh bông lan ở mức độ
công nghiệp, đáp ứng được yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, việc
1


khảo sát dây chuyền sản xuất bánh bông lan cuốn được đặt ra và thực hiện tại Công ty
Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
1.2 Mục đích
 Tìm hiểu lịch sử hình thành, quá trình phát triển của công ty Cổ phần Thực
phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
 Biết được sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và sơ đồ bố trí nhân sự của công ty Cổ
phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
 Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt tại công ty.
1.3 Yêu cầu
 Nắm được lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty.
 Biết được nguồn gốc nguyên liệu và những yêu cầu về chất lượng của từng loại
nguyên liệu được nhập kho.
 Khảo sát và làm việc tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất bánh bông lan

cuốn đặc biệt.
 Biết được hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất phần lớn các loại bánh, được chế biến
từ hạt lúa mì. Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu
mạch. Bột mì có khả năng tạo nên loại bánh có cấu trúc xốp nhờ hệ protein mà đặc
biệt là glutenin và prolamin. Chúng có thể hút nhiều nước tạo thành khối đàn hồi và
nhờ gluten sẽ tạo thành màng hình thành những chiếc túi chứa khí CO2 cho đến khi
nướng, dưới tác động của nhiệt, CO2 được giải phóng, đồng thời gluten còn có khả
năng tạo khung và trong quá trình đó sẽ để lại những lỗ hổng tạo nên cấu trúc xốp nở
của bánh.
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và
phụ thuộc vào hạng bột. Bao gồm: protein, glucid, lipid, các enzyme, vitamin, chất
khoáng và các sắc tố. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa
dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.
 Protein
Hàm lượng protein trong bột mì dao động trong khoảng từ 8 – 25 %. Hàm
lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng
thì protein trong bột hạng cao có giá trị hơn protein trong bột hạng thấp. Cấu trúc phân
tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà gluten lại có ảnh hưởng quyết
định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Acid amin, peptid và protein là những
thành phần quan trọng của thực phẩm. Chúng trực tiếp tham gia vào việc tạo nên

hương vị của sản phẩm hay tham gia vào các phản ứng nhiệt và enzyme để tạo nên các
chất màu, chất mùi trong quá trình bảo quản và chế biến. Phân tử protein có 4 bậc cấu
trúc: cấu trúc bậc 1, bậc 2, bậc 3 và bậc 4. Trong bột nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4
nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn.
3


Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin, globulin, prolamin (còn gọi là
gliadin) và glutenin (còn gọi là glutelin). Trong đó, gliadin và glutenin là thành phần
chủ yếu của gluten bột mì. Glutenin tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có thể ngăn
cản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men và do đó giảm độ xốp của bánh
sau khi nướng. Gliadin dễ chảy lỏng, giãn nở, làm tăng thể tích bánh, nhưng độ bền cơ
học thấp. Do đó, sự cân bằng về hàm lượng glutenin và gliadin trong gluten bột mì là
yếu tố cần thiết để tạo cấu trúc nở xốp thích hợp cho bánh (Hoàng Kim Anh, 2006).
Hay nói một cách khác, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ
chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu biến, tính kéo giãn và khả
năng trương nở làm tăng thể tích của bánh (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001). Bột mì nhào với
nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi
còn lại một khối dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa bột nhào gọi là gluten ướt.
Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70 % nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55 %. Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu
và khung định hình cho sản phẩm. Gluten trong bột mì tạo độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo
và có khả năng giữ bọt khí làm cho sản phẩm bánh từ bột mì có cấu trúc xốp nở và hút
nước mạnh, tạo bột nhào nhão, mịn và dễ đổ khuôn. Đồng thời giữ cho bánh không bị
xẹp và nhăn nheo. (Lê ngọc Tú và ctv, 2000).
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng protid của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm,
do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước của protid
đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng

trọt, chế độ sấy hạt, chế độ bảo quản… Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các
chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ giãn. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp
gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và
bị bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, peroxit… Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Trong
quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường
4


độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì
gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ
khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả
năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá
trình tạo hình của gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten.
Tính chất protein của bột mì:
 Khả năng hydrat hóa và kết cấu bột nhào, tạo độ nhớt, độ đặc, độ bám dính.
 Gluten làm mềm, dai, tăng tính chống chịu cơ học trong sản xuất mì ăn liền.
 Khả năng tạo gel và tạo cấu trúc, protein có tính tự tập hợp lại thành một
mạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi, độ dày liên kết
bám dính.
 Khả năng tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm.
 Khả năng tạo bột nhào và kết cấu xốp: tạo màng giữ CO2 làm nở bánh.
 Glucid
Gluxit trong bột mì chiếm 70 – 90 % theo chất khô bao gồm đường, dextrin,
tinh bột, pentose, cellulose, hemicellulose.
 Tinh bột: Tinh bột là hỗn hợp của 2 loại glucan là amylose và amylopectin.
Trong hạng bột cao chứa đến 80 % tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
không giống nhau về kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên

của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh
hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit phosphoric,
acid béo và các chất khác.
Một số tính chất chức năng của tinh bột:
 Là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt
cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel trong các loại thực phẩm mềm dẻo.
 Là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn.
 Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bong cho các loại hạt.
 Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt, là chất ổn định
trong các sản phẩm đồ uống, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp.

5


Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay
đổi trong và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu
trúc của thực phẩm là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong
của hồ (paste), khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra khả
năng tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo
hình cho nhiều loại thực phẩm. Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa
trên các tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chất
khác.(Hoàng Kim Anh, 2006).
Đối với bánh nướng có cấu trúc xốp (chẳng hạn bánh bông lan, bánh mì …) thì
tinh bột khi nướng bánh sẽ bị hồ hóa một phần và trở nên hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy làm cho ruột bánh khô và đàn hồi.
 Dextrin: so với tinh bột, dextrin tan tốt hơn trong nước cho dung dịch có độ
nhớt và độ dính cao. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng lớn
các dextrin thì bánh làm ra kém dai, ruột bánh bị ướt và ít đàn hồi. Còn pentose dễ keo
hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào từ đó ảnh hưởng đến khả năng chia vê

và tạo hình.
 Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose
bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose và
chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.
 Hemicellulose: hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong
kiềm. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 3 %, cơ
thể người không tiêu hóa được hemicellulose.
 Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.
Trong bột mì hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 %. Glucid keo có tính háo nước rất
cao. Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo dịch keo và những dịch này có ảnh
hưởng rõ rệt đến tính chất lý học của bột nhào.
 Đường: bột chứa một lượng không lớn lắm, khoảng 0,1 – 0,5 % maltose, 0,1 0,25 % glucose và fructose. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccharose
trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6 %. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại
hạt và chất lượng của hạt.
6


 Lipid
Trong các lipid của bột mì, ngoài các chất béo trung tính (¾ là chất béo trung
tính) còn phải kể đến các phosphatid, sterin, sắc tố….Trong bột các lipid ở trạng thái
tự do và trạng thái kết hợp với protid, glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến
tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo
trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2 % tùy theo hạng bột mì.
Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do, từ đó ảnh
hưởng đến mùi (khét), vị (chua, đắng), màu sắc (ố vàng, sẫm)… của bột làm thay đổi
độ chua của bột, ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Tuy nhiên, trong bột mì có khoảng
0,4 - 0,7 % phosphatid thuộc nhóm leucithin. Leucithin là chất béo háo nước, có hoạt
tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt, tham gia tạo cấu trúc của khối bột nhào, làm tăng chất
lượng bánh.

 Enzyme
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ enzyme trong hạt lúa mì, tuy nhiên trong
sản xuất cần đặc biệt lưu ý enzyme protease và enzyme amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất
lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 47 oC và pH = 4,5 - 5,6. Khi
bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì
bị kìm hãm.
Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất
lượng bánh vì lượng đường trong bột (0,6 - 1,8 %) không đủ cho quá trình lên men.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém
làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
 Vitamin và chất khoáng
Bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp
aleuron. Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng vitamin sẽ khác nhau. Hạng bột càng cao
thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại.
2.1.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mì
Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái của hệ protein protease và hệ glucid - amylase. Hệ protein - protease của bột gồm số lượng và trạng
7


thái của protein, trạng thái của enzyme thủy phân protein, chất lượng hoạt hóa và chất
ức chế men. Còn hệ glucid - amylase bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột,
đường, pentose và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột. Trạng thái hệ glucid amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2, trạng thái hệ protein protease đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của bột. (Lê Bạch Tuyết, 1996).
2.1.1.3 Hạng và chất lượng bột mì
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số tiêu
chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột. Các chỉ
số chất lượng ấy gồm có: nhóm chỉ tiêu chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị), nhóm
chỉ tiêu chất lượng (độ ẩm, độ chua, tỷ lệ tạp sắt, tỷ lệ cát, sâu mọt), nhóm các chỉ tiêu
phản ánh chất lượng công nghệ (độ mịn, độ tro, hàm lượng gluten ướt và khô, chất

lượng gluten), các chỉ tiêu phản ánh tính chất chức năng của bột (khả năng hút nước,
khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng tạo hình, khả năng sẫm màu trong chế
biến…) và chất lượng sản xuất của bột mì. Bột phải không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng
tạp chất không quá 3 mg/kg bột, độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 15 %...
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và
hàm lượng gluten ướt.
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột, ngoài ra còn có độ trắng và độ
mịn. Hạng bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp
hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác
định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 –
0,45 %, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3 %. Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột
mì ở thứ hạng thấp.
Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Độ mịn của bột ảnh
hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành
phẩm. Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten
lớn hơn trong bột thô.
Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc
tố hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố nên bột mì thường có màu trắng ngà. Độ trắng
của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, do lớp aleuron của hạt
không có màu và hàm lượng tro lại có ít hơn.
8


Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng gluten.
Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có
hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao và phụ thuộc vào chất
lượng gluten. Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong
một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định khi lên men. Khả
năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột. Chất
lượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao.

Độ acid: độ acid của bột mì khoảng từ 5,8 – 6,3 . Độ acid và hàm lượng gluten
không đặc trưng cho hạng của bột. Bột có độ acid do có các muối phosphat, các acid
béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, axetic…). Các acid được tạo thành do quá
trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.
Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì theo hạng được trình bày ở Bảng 2.1.
2.1.1.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản bột mì
 Quá trình chín của bột
Trong thời gian bảo quản bột mì thường thấy chất lượng bột mì và chất lượng
bánh nướng thay đổi rất rõ rệt trong vòng 2 - 4 tuần đầu sau khi nghiền. Gluten trở nên
đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn. Do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích bánh
lớn hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng của gluten và chất lượng bánh
nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì. Tuy nhiên sự chín này chỉ xảy ra
trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản.
Sự tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng có thể giải thích rằng sau
khi nghiền bột, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của
enzyme lipase. Các acid béo chưa no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm
gluten chặt, dẻo hơn và đàn hồi hơn. (Lê Ngọc Tú và ctv, 1998).
 Sự thay đổi ẩm độ
Bột có tính hút ẩm vì tổng diện tích hút ẩm của sản phẩm là rất lớn và trong bột
có các chất keo cao phân tử ưa nước có khả năng hấp thụ một lượng ẩm khá lớn. Quá
trình hút ẩm và nhã ẩm của bột trong môi trường phụ thuộc rất chặt chẽ vào điều kiện
nhiệt độ, ẩm độ tương đối và tốc độ đối lưu của không khí môi trường. Trong môi
trường ẩm bột sẽ hút ẩm, trong môi trường khô bột sẽ nhã ẩm. Hai quá trình này tiến
hành song song và đồng thời cho đến khi bột đạt đến trạng thái cân bằng về ẩm độ và
9


nhiệt độ với môi trường tồn tại. Hiện tượng ẩm của bột dù dưới bất kì nguyên nhân
nào cũng đều nguy hiểm vì nó thúc đẩy các phản ứng sinh hóa, kích thích sự phát triển
của vi sinh vật và sự xuất hiện của côn trùng làm bột chua, tính đàn hồi của gluten

giảm, bánh sản xuất có thể tích nhỏ, không xốp.
Bảng 2.1: Chỉ số chất lượng của bột mì
Độ lớn
Hạng bột

Độ tro
%

Hàm
lượng

Còn lại
trên rây

Lọt qua

% (ít

rây

gluten,
%

Màu sắc

(lớn

hơn)

hơn)

Bột lúa mì cứng
Thượng

0,75

140/3*

260/12*

32

Hơi vàng

Hạng I

1,1

190/3

43/35

32

Hơi vàng nhạt

Hạng II

1,8

27/2

38/60

25

Hơi vàng

0,55

150/3

260/14

28

Trắng hơi vàng

0,75

190/3

43/50

30

Trắng hơi vàng

hạng

Bột lúa mì mềm

Thượng
hạng
Hạng I

*: tử: số hiệu rây, mẫu:% không lọt rây
(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản lương thực, viện Công nghệ
sinh học và thực phẩm, Đại học Công nghiệp TP. HCM, 2009).
 Hiện tượng vón cục
Hiện tượng vón cục xảy ra với những bao bột nằm bên dưới khi bảo quản lâu
dài. Bột bị ép lại vì trọng lượng của các bao bên trên và trở thành những cục xốp. Khi
vón cục thì thể tích bột có thể giảm 20 % so với thể tích ban đầu. Bột bị ẩm (>15 %)
và đang trong quá trình tự phát nóng thì sẽ bị vón cục rất nhanh. Bột bị vón cục không
bảo quản lâu được do đó cần sử dụng ngay.
10


 Hiện tượng hô hấp và tự phát nóng
Trong quá trình bảo quản bột thường xảy ra quá trình hô hấp kèm theo sự phân
hóa đường tạo khí CO2, nước, rượu và tỏa ra một lượng nhiệt lớn. Quá trình hô hấp
làm cho trọng lượng bột giảm. Cường độ hô hấp tăng nhanh khi ẩm độ tăng 14 - 15 %
và đặc biệt cao ở 15,5 - 17 %. Sự tăng hô hấp của bột làm nhiệt độ và ẩm độ tăng, tạo
điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sẵn trên bề mặt phát triển.
 Quá trình gây đắng
Quá trình này có liên quan chặt chẽ với sự biến đổi thành phần của chất béo, là
hậu quả của quá trình thủy phân và oxi hóa. Sự phát sinh, phát triển của quá trình gây
đắng trong bột phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của bột hay nói cách khác là chất
lượng của hạt để chế biến ra bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản, độ
xâm nhập của tia nắng.
2.1.2 Trứng
2.1.2.1 Cấu tạo và thành phần hóa học

Trứng là thực phẩm tuyệt vời có hàm lượng dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ
chất đạm, chất béo, glucid , vitamin, chất khoáng, các men và hormone. (Thành phần
hóa học như trình bày ở Bảng 2.2). Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và
toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionin, triptophan,
cystein… Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều
vitamin A và carotenoid, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin
nhóm B và vitamin C.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của trứng (%):
Loại

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

Gà

73,0

12,57

12,02

0,67

1,07

158

Vịt

70,81

12,7

15,4

0,3

1,08

184

trứng

(Kcalo/100g)

(Nguồn: Nguyễn Thị Tuyết, 2005)
Trứng có hình elip, tỉ lệ chiều dài/chiều rộng là 1,32. Vỏ trứng có màu trắng,
trắng xanh hoặc ngà tùy loại gia cầm. Khối lượng trung bình của trứng:
11

Gà : 40 – 60
Vịt : 60 – 80 g (vịt Bắc Kinh 85 – 100 g)
Ngỗng : 160 – 200 g
Cấu trúc một đầu nhọn một đầu tù, gồm: lớp màng protein ngoài vỏ, vỏ cứng,
màng trong, buồng hơi, lòng trắng, dây chằng, màng noãn hoàn, lòng đỏ và đĩa phôi.
 Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30 μm ít tan trong nước, có tính
chất gần giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm
nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn
thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát trùng, bao gói) thì vi sinh vật
dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh. Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu
đánh giá mức độ tươi mới của trứng.
 Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3
(khoảng 90 % khối lượng vỏ), MgCO3 (1 %) và Ca3(PO4)2 (1 %). Vỏ trứng chiếm
khoảng 12 % khối lượng và có chiều dày từ 0,31- 1,58 mm. Trên bề mặt vỏ có những
lỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) giúp phôi có thể hô hấp khi ấp trứng.
 Màng trứng do các sợi protein-saccharide tạo nên có bề dày 70 μm. Khi biến
tính bởi nhiệt màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng.
 Buồng hơi: trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ. Sau một thời gian,
nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ
trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ
tạo nên buồng hơi. Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản.
 Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23 %), lớp giữa đặc (57 %),
lớp trong lỏng (20 %), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc bao lấy lòng đỏ. Albumin là
dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin,
flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là
ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5 % glucose tự do, đây là tác nhân gây nên
phản ứng sẫm màu phi enzyme, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme
glucooxydase. Ovalbumin chiếm nhiều nhất trong protein lòng trắng (58,4 %), nó có 4
nhóm –SH và 2 cầu đi sunfua –S–S– , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh
khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.

12


 Dây chằng cũng là một loại albumin đặc có tác dụng giữ cho lòng đỏ luôn ở
trung tâm quả trứng. Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây
chằng bị chảy loãng, khi đó lòng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng
trắng trứng, khi trứng vỡ thì lòng trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ và
lòng trắng. (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)
 Lòng đỏ: protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1);
phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng. Phosvitin là
một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31 % lượng axit amin của lòng đỏ). Lòng đỏ
chứa gần như toàn bộ lipid của trứng chủ yếu là triglixerit (60 %), phosphatit (28 %)
và cholesterol (5 %). Lòng đỏ rất giàu leucithin, là một chất nhũ hóa có giá trị trong
công nghiệp thực phẩm. Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng
carotenoid của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự
nhiên thì lòng đỏ trứng có màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lí nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béo
đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của
lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS. (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)
2.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng
 Những dấu hiệu hư hỏng của trứng: khi kiểm tra thấy trứng có những dấu
hiệu hư hỏng thì không được sử dụng trong thực phẩm:
Trứng có buồng hơi cao trên 13 mm do thời gian bảo quản quá lâu.
Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận chuyển…
Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tác
động của quá trình sinh hóa.
Phôi trứng đã thụ tinh và phát triển.
Trứng bị nấm mốc, bề mặt trứng có màu xám.
 Những biến đổi xảy ra ở trứng

Biến đổi do bốc hơi nước: làm trứng giảm khối lượng, thể tích buồng hơi tăng
lên, chất lượng lòng trắng và lòng đỏ giảm dần.
Biến đổi do men phân hủy: làm lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị lệch sát vỏ.
Biến đổi do vi sinh vật: do vi sinh vật xâm nhập qua các lỗ khí trên bề mặt trứng
nên men phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản phẩm có mùi thối khó chịu.
13


 Yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà tươi
Vỏ trứng sạch sẽ không dính phân, chất bẩn, màu sắc vỏ bình thường không bóng
quá, trứng phải nguyên vẹn. Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi
phấn sờ ráp tay.
Khi soi dưới đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng và có một chấm
hồng ở giữa.
Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.
Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10 %.
Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều và đặc.
Lòng đỏ có màu vàng nhạt đến vàng cam và không có phôi.
2.1.2.3 Bảo quản trứng
Khi bảo quản trứng cần lựa chọn trứng có chất lượng tốt, vỏ không rạn nứt, kích
thước và khối lượng đồng đều. Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng các phương
pháp: bảo quản lạnh, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5 % CO2 hay khí trơ
khác như N2, nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi
trên vỏ, chần trứng (để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong), bao
gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2).
2.1.2.4 Vai trò của trứng trong sản xuất bánh
Protein trong trứng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo nên cấu trúc cho
bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng
với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
Lòng đỏ trứng chứa nhiều leucithin, đây là một chất nhũ hóa yếu nhưng có ảnh

hưởng lớn đến bột mì chất lượng bột mì xấu, ảnh hưởng trên protein và tinh bột, hoạt
động từng phần trong quá trình sản xuất bánh, đặc biệt bảo vệ rất tốt khi nhào trộn quá
thời gian và chống hiện tượng chảy bột. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng
chất béo có trong nó.
Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh, tác nhân tạo
độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột.
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ
cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
14


Trứng tạo mùi thơm cho bánh.
Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn
cho bánh hay tạo nên những nét vẽ trang trí trên bề mặt.
2.1.3 Chất làm ngọt
2.1.3.1 Đường saccharose
Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và trong
công nghiệp thực phẩm. Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể,
được cơ thể chuyển hóa đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động. Trong
công nghiệp thực phẩm, đường có vai trò tạo mùi vị, tạo cấu trúc, màu sắc… giúp tăng
giá trị cảm quan cho nhiều loại thực phẩm.
 Tính chất hóa lí:
Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D glucose và βD fructose.
Công thức phân tử: C12H22O11
Công thức cấu tạo:

Saccharose là một loại tinh thể trong suốt, không màu, tỷ trọng 1,55879 g/cm3,
nhiệt độ nóng chảy 186 - 188oC, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo
nhiệt độ.

Đường saccharose không tan trong một số dung môi như: dầu hỏa, chloform,
benzene, texpen, ancol, phenol… Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng
của nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ, nhiệt dung riêng trung bình của
saccharose (ở 32 - 51oC) là C = 0,3019 kJ/kg.oC
Độ quay cực {α}D20 = + 66o5
Nếu đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ biến thành dạng sệt trong suốt.
Nếu kéo dài thời gian đun hay đun nóng ở nhiệt độ cao đường sẽ mất nước và phân
hủy thành caramen, ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm.

15


 Tính chất hóa học
Trong môi trường acid saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, phản
ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường được gọi là đường nghịch đảo.
Đường saccharose không có nhóm hydroxyl glucoside tự do nên nó không có tính
khử. Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành lactose, glucose, fructose
và các đường khác. Ở pH = 8 - 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân
hủy thành hợp chất có màu vàng nâu.
Dưới tác dụng của enzyme invertase, saccharose chuyển thành đường glucose và
fructose. Sau đó dưới tác dụng của hệ enzyme gluconase và fructonase, glucose và
fructose sẽ chuyển tiếp thành rượu và CO2 hoặc sẽ chuyển hóa thành các hợp chất
khác.
 Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)
Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Đường tinh
luyện có các thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng như sau:
 Các chỉ tiêu cảm quan:
 Ngoại hình: tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục.
 Mùi vị: tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi lạ.
 Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt.
 Chỉ tiêu hóa lí: được trình bày qua Bảng 2.3 và Bảng 2.4
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện
Sản phẩm

Đường tinh luyện

Độ Pol

Độ ẩm

Độ tro

%

%

%

> 99,8

0,05

0,03

(NguồnTCVN 6958 : 2001)

16

RS

< 0,03

Độ màu
(oUI)
30


Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lí đường RE (Refined Extra), RS (Refined Standard)

Sản phẩm

Độ Pol
%

Độ ẩm
%

Độ tro %

RS

Độ màu
(oUI)

RE

> 99,8

0,03

0,03

< 0,03

< 30

RS

> 99,65

0,05

0,03

< 0,03

< 70

(Nguồn: TCVN 6958 : 2001)
 Dư lượng SO2 ≤ 7 ppm
 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:
Asen (As) : 1 mg/kg
Đồng (Cu) : 2 mg/kg
Chì (Pb) : 0,5 mg/kg
 Bao bì, nhãn, vận chuyển và bảo quản
Bao propylene (PP) không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của
đường. Ghi nhãn theo qui định 178/1999/QĐ- TT
Bảo quản nơi khô ráo sạch sẽ, tránh được mưa nắng, tránh xa nguồn ô nhiễm.

Không được vận chuyển chung với các loại hóa chất.
2.1.3.2 Đường mạch nha
Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit hay
enzyme amylase. Thành phần gồm có glucose, fructose, mantose và dextrin. Thành
phần từng chất thay đổi tùy thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thủy phân, cách thức thủy
phân và điều kiện thủy phân.
2.1.3.3 Vai trò của đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh, tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản phẩm
nhờ các phản ứng Maillard, phản ứng caramen hóa xảy ra trong quá trình nướng.
Đường mạch nha tạo nên sự ổn định, giúp sản phẩm không bị kết tinh và đạt
được hàm lượng chất khô theo yêu cầu công nghệ.

17


Mạch nha tạo độ nhớt cao gây ra trạng thái đặc, ngăn cản sự kết tinh, tránh xảy ra
hiện tượng lại đường, giữ ẩm cho sản phẩm.
2.1.4 Chất béo
2.1.4.1 Dầu dừa
So với các dầu thực vật khác thì thành phần hóa học của dầu dừa chủ yếu là các
acid béo bão hòa, chiếm trên 84 %. Đây là đặc tính làm cho dầu dừa có tính chịu nhiệt
tốt và chống oxi hóa tốt. Các axit béo không bão hòa trong dầu dừa không lớn, khoảng
9 %. Dầu dừa có đặc tính liên kết với nước và tạo bọt.
2.1.4.2 Bơ
Ở nhiệt độ 10 - 12oC bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng
bơ ánh lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy bơ có màu trắng (hoặc vàng, tùy loại
bơ) trong, không có cặn, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ.
2.1.4.3 Shortening
Shortening là hỗn hợp lipid đồng thể có điểm nóng chảy từ 40 – 47oC. Shortening
có tính dẻo, màu trắng đục, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao. Ở

dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng
của nguyên liệu ban đầu.
Shortening dùng cho các loại bánh cần kiểm tra các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô,
điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyceride.
2.1.4.4 Vai trò của chất béo đối với chất lượng bánh
Giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột có độ bóng, mịn.
Trong bơ có một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ các casein và
photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương.
Tạo độ kết dính cho bột, giúp khối bột có độ dẻo, dai, bóng mịn, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình chia bột và bột ít bị dính khuôn.
Tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho bánh sau khi nướng.
2.1.5 Bột bắp
Bột bắp được tinh chế từ hạt bắp. Bột bắp có hàm lượng protein từ 9 – 13 %. Bột
bắp có tác dụng tạo độ sánh sệt, đồng thời tạo độ giòn cho sản phẩm. Trong công nghệ
sản xuất bánh, bột bắp là một nguyên liệu được dùng để thay thế một phần của bột mì
nhằm cải thiện cấu trúc của sản phẩm, làm tăng độ dai, tạo cấu trúc mềm, dẻo của
18