KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN
LIỆU SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY TNHH THỰC
PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: ĐẬU THỊ HUYỀN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007-2011

Tháng 08/2011
i


KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ TÌM HIỂU MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU SỬ
DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
TẠI CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM DINH DƯỠNG SÀI GÒN

Tác giả

ĐẬU THỊ HUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS: TRƯƠNG THANH LONG

Tháng 08 năm 2011
ii


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên cho chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Trần Đức Hậu
trưởng phòng hành chính nhân sự. Chị Loan, chị Ngọc, anh Hùng phòng QA, cùng ban
lãnh đạo và toàn thể các anh chị tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn đã
nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong thời gian thực tập
tại công ty.
Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí
Minh cùng quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến
thức cũng như tạo mọi điều kiện để chúng tôi tiếp thu trong suốt quá trình học tập.
Và đặc biệt là lời cảm ơn sâu sắc chúng tôi xin được gửi đến Thầy Trương
Thanh Long đã trực tiếp hướng dẫn và truyền đạt kinh nghiệm, giúp đỡ chúng tôi trong
suốt quá trình thực hiện khóa luận này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã gắn bó, động viên,
chia sẻ những khó khăn với tôi trong suốt thời gian học tập.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 7 năm 2011
Sinh viên
Đậu Thị Huyền

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình và tìm hiểu một số nguyên liệu sử dụng trong dây
chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn”
đã được tiến hành tại công ty TNHH (Trách Nhiệm Hữu Hạn) thực phẩm dinh dưỡng

Sài Gòn từ ngày 18/02/2011 đến ngày 18/07/2011. Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu tìm
hiểu các kiến thức thực tế về các quy trình sản xuất, vấn đề tổ chức quản lý và điều
khiển hoạt động sản xuất kinh doanh. Bên cạnh đó củng cố những kiến thức đã học,
đúc rút những kinh nghiệm thực tế trong môi trường sản xuất.
Trong quá trình thực tập tại công ty chúng tôi đã thực hiện các công việc là:
Tiếp nhận nguyên liệu  xử lý và bảo quản nguyên liệu  chuẩn bị nguyên liệu cho
công đoạn tạo nhũ tương  kiểm tra xúc xích tại công đoạn đóng clip  xử lý xúc
xích bị lỗi  ghi nhận các thông số kỹ thuật của các máy móc sử dụng trong quy trình
 kiểm tra, dán nhãn và hoàn thiện sản phẩm; ngoài ra chúng tôi còn tìm hiểu về một
số nguyên liệu được sử dụng trong dây chuyền sản xuất.
Qua quá trình thực tập tại công ty chúng tôi đã thu được những kết quả là: Nắm
rõ được quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty, từ đầu vào nguyên liệu cho
tới đầu ra của sản phẩm. Biết được cách kiểm tra, tiếp nhận nguyên liệu bằng phương
pháp cảm quan dựa trên TCVN 7046 – 2002 và 7047 – 2002; cách xử lý và bảo quản
nguyên liệu tại công ty; cách kiểm tra và xử lý xúc xích bị lỗi; biết cách dán nhãn và
đóng gói sản phẩm; ngoài ra chúng tôi còn tìm hiểu được một số đặc tính của nguyên
liệu sử dụng trong quy trình sản xuất.
Các nguyên liệu chính được sử dụng trong quy trình sản xuất là thịt heo, gà và
thịt bò. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu bổ sung như trứng, bắp, phô mai,…
Với chế độ kiểm tra, giám sát nghiêm ngặt và cùng với công nghệ sản xuất tiên
tiến được chuyển giao từ Nhật Bản. Công ty đã cho ra thị trường những sản phẩm xúc
xích tiệt trùng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

iv


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn ............................................................................................................... iii
Tóm tắt ................................................................................................................... iv

Mục lục .....................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................... vii
Danh sách các bảng ............................................................................................... viii
Danh sách các sơ đồ và hình .................................................................................. ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
1.1.

Đặt vấn đề ......................................................................................................1

1.2.

Mục đích ........................................................................................................2

1.3.

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................2

1.4.

Phương pháp tiếp cận .....................................................................................2

Chương 2 TỔNG QUAN ..........................................................................................3
2.1.

Tổng quan về công ty .....................................................................................3

2.1.1.

Giới thiệu về công ty ......................................................................................3

2.1.2.

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty .................................................3

2.1.3.

Tổ chức...........................................................................................................4

2.1.4.

Hoạt động sản xuất kinh doanh ......................................................................4

2.1.5.

Thành tựu đạt được của công ty .....................................................................4

2.1.6.

Các dòng sản phẩm của công ty .....................................................................5

2.1.6.1. Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng .............................................................5
2.1.6.2. Dòng sản phẩm đồ hộp ................................................................................5
2.1.6.3. Các dòng sản phẩm khác .............................................................................5
2.2.

Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty .............................................5

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................8
3.1.

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng ............................................................8

3.1.1.

Quy trình ........................................................................................................8

3.1.2.

Thuyết minh quy trình....................................................................................9

3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................9
3.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu ................................................................................10
v


3.1.2.3. Chặt nhỏ .....................................................................................................11
3.1.2.4. Tạo nhũ tương ...........................................................................................12
3.1.2.5. Định hình ...................................................................................................14
3.1.2.6. Tiệt trùng ...................................................................................................15
3.1.2.7. Làm nguội .................................................................................................17
3.1.2.8. Đóng gói ....................................................................................................17
3.1.2.9. Thành phẩm ...............................................................................................18
3.2.

Kết quả và nhận xét về các nguyên liệu .......................................................19

3.2.1.

Các loại nguyên liệu chính ...........................................................................19

3.2.2. Các loại nguyên liệu bổ sung .......................................................................24
3.2.3.

Gia vị và phụ gia ..........................................................................................27

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................30
4.1.

Kết luận ........................................................................................................30

4.2.

Kiến nghị, đề xuất ........................................................................................31

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................32
PHỤ LỤC .................................................................................................................34

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
QA – RD: Quality Assurance - Research Developmen
SNF: SaiGon NutriFood.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.
WTO: World Trade Organization.
PVDC: Polyvinylidene chloride.
PE: Polyethylene.
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

NXB: Nhà xuất bản.

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi ........................................................33
Bảng 1.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi .....................................34
Bảng 1.3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi ......................................34
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi .................................................34
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi ...........................................34
Bảng 1.6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi ..................................................35
Bảng 1.7: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi ..................................35
Bảng 1.8: Dư lượng hoocmon của thịt tươi .....................................................35
Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh ..............................................36
Bảng 2.2: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt đông lạnh ............................36
Bảng 2.3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt đông lạnh ............................37
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh .......................................37
Bảng 3.1: Tỷ lệ trứng đạt yêu cầu .....................................................................37

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ quản lý của công ty..................................................................4
Hình 2.2: Các sản phẩm xúc xích .......................................................................6
Hình 2.3: Các sản phẩm đồ hộp ..........................................................................7
Hình 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng ................................................8

Hình 3.2: Máy cutter tạo nhũ tương .................................................................12
Hình 3.3: Máy nhồi định hình và máy đóng gói KAP ......................................14
Hình 3.4: Công đoạn tiệt trùng .........................................................................16
Hình 3.5: Sản phẩm .........................................................................................18
Hình 3.6: Xử lý thịt heo ....................................................................................20

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng nâng cao. Nhu cầu

về thực phẩm cũng được mở rộng, không những đòi hỏi ngon, đẹp mà còn phải tiện
dụng, đầy đủ dinh dưỡng và an toàn về vệ sinh thực phẩm. Đứng trước nhu cầu thực
phẩm của người tiêu dùng hiện nay, các nhà sản xuất thực phẩm đã đưa ra thị trường
nhiều loại sản phẩm chế biến sẵn như: thịt, cá đóng hộp, xúc xích…
Một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm hiện nay đó là
xúc xích. Do tính tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng trong nền công nghiệp hiện đại.
Tuy nhiên để duy trì được niềm tin đối với khách hàng lâu dài thì các nhà sản
xuất phải không ngừng đổi mới, sáng tạo và đặc biệt là đảm bảo được chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Một trong những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm đó là đầu vào nguyên liệu. Nguyên liệu có đảm bảo thì mới có thể cho ra
được sản phẩm chất lượng.
Là một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng

với nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú và giá thành cạnh tranh. Công ty TNHH thực
phẩm dinh dưỡng Sài Gòn luôn chú trọng đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng và
đảm bảo vệ sinh, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Được sự đồng ý của ban giám đốc công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài
Gòn và sự chấp thuận của ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm, dưới sự hướng
dẫn của thầy Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “khảo sát quy
trình và tìm hiểu một số nguyên liệu sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích
tiệt trùng tại công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn”.

1


1.2.

1.3.

Mục đích
-

Tiếp xúc trực tiếp với môi trường sản xuất thực tế tại công ty.

-

Đúc rút những kinh nghiệm trong quá trình thực tập.

-

Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty.

-

Tìm hiểu các nguyên liệu trong sản xuất xúc xích tiệt trùng tại công ty.

-

Đưa ra những đề xuất, kiến nghị đối với công ty.

Nội dung nghiên cứu
-

Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.

-

Tìm hiểu các đặc điểm của nguyên liệu và các chỉ tiêu kiểm tra đảm bảo
chất lượng nguyên liệu đầu vào.

1.4.

Phương pháp tiếp cận
-

Tham gia vào các lớp tập huấn, phổ biến nội quy, quy định và vệ sinh an
toàn thực phẩm của công ty cho toàn thể công nhân.

-

Tham gia trực tiếp vào các khâu trong quy trình sản xuất từ đầu vào cho
tới đầu ra cùng với công nhân.

-

Thu thập thông tin bằng cách phỏng vấn các anh chị quản lý và công
nhân.

-

Tham khảo các thông tin trên website của công ty.

-

Quan sát theo dõi các thông số kỹ thuật của máy móc, bảng biểu hoặc
tiến hành đo xử lý và ghi chép lại các thông số đó.

-

Dựa và những kiến thức lý thuyết đã học và những tài liệu khoa học,
sách báo, những nghiên cứu của các thế hệ trước để phân tích, chứng
minh tính đúng đắn của vấn đề.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1.

Tổng quan về công ty

2.1.1. Giới thiệu về công ty

Tên gọi: Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn.
Tên viết tắt: Saigon Nutri Food – SNF.
Địa chỉ: Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình
Dương – Việt Nam.
Điện thoại: 8406503737692
Fax: 840650737694
Website: www.saigonnutrifood.com
Email:
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn là công ty xây dựng theo tiêu
chuẩn ISO 9001: 2000 và HACCP, chuyên sản xuất thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Với ban lãnh đạo giỏi, tâm huyết, có năng lực chuyên môn, đội ngũ công nhân
lành nghề và trang thiết bị hiện đại. Chủ trương của công ty là cung cấp cho xã hội
những thực phẩm sạch – an toàn – dinh dưỡng và tiện dụng.
2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn được xây dựng năm 2005 trên
diện tích 4500 m. Công ty đã khai trương vào ngày 16/12/2006. Chính thức đi vào hoạt
động từ năm 2007 tại khu công nghiệp Sóng Thần 2, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương.
Công ty TNHH thực phẩm dinh dưỡng Sài Gòn tham gia vào một qui trình khép kín:
Sản xuất thức ăn gia súc - chăn nuôi - chế biến thực phẩm của tổng công ty Quang
Dũng và công ty Green Feed tại Việt Nam. Chỉ sau 4 năm thành lập Saigon Nutri Food
đã có bước khởi đầu và phát triển vững chắc. Các sản phẩm chủ lực của Saigon Nutri
Food sản xuất gồm có xúc xích tiệt trùng, đồ hộp thịt và cá,… đạt sản lượng bình quân
700 tấn/ năm. Sản phẩm được người tiêu dùng biết đến, yêu thích và bình chọn là
“Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” ba năm liền (2009 – 2011).
3


2.1.3. Tổ chức
Sơ đồ quản lý của công ty được thể hiện qua Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ quản lý của công ty
2.1.4. Hoạt động sản xuất kinh doanh
Công ty ngày càng chú trọng mở rộng và phát triển các kênh phân phối. Hiện
nay các sản phẩm của công ty hầu như đã được phân phối khắp cả nước.
Kênh nhà phân phối: gồm các nhà phân phối ở thành phố Hồ Chí Minh, Long
An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…
Kênh trường học: gồm nhiều trường học ở thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh,
thành phố ở miền nam Việt Nam.
Kênh siêu thị: với ba hệ thống siêu thị bán lẻ lớn nhất ở Việt Nam là BigC,
Saigon Co.op Mart, Maximark và các hệ thống siêu thị mini khác.
Chi nhánh phân phối và cửa hàng bán sỉ và lẻ: chi nhánh tại thành phố Hồ Chí
Minh và các tỉnh, thành phố trọng điểm ở Việt Nam.
2.1.5. Thành tựu đạt được của công ty
Sau thời gian hoạt động sản xuất kinh doanh công ty đã nâng cao được uy tín
trên thị trường và dành được nhiều danh hiệu nổi tiếng như:
 Top 100 thương hiệu hàng đầu Việt Nam.
4


 Danh hiệu cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập WTO năm 2008.
 Danh hiệu “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao 2009” do người tiêu dùng
bình chon qua cuộc điều tra do báo Sài Gòn tiếp thị tổ chức.
 Chứng nhận HACCP do tổ chức Quacert cấp ngày 1/4/2011.
 Vừa qua công ty cũng đã nhận giấy khen của Sở y tế Bình Dương về an
toàn vệ sinh thực phẩm.
2.1.6. Các dòng sản phẩm của công ty
2.1.6.1.

Dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Công ty hiện có khá nhiều loại xúc xích với nhiều hương vị khác nhau như: xúc
xích baguette, xúc xích sài gòn, xúc xích mini, xúc xích bò, xúc xích gan, xúc xích
bắp, xúc xích trứng, xúc xích phô mai, xúc xích ham…
Các sản phẩm xúc xích tiệt trùng được thể hiện qua Hình 2.2
2.1.6.2.

Dòng sản phẩm đồ hộp

Bên cạnh sản phẩm chủ lực của công ty là xúc xích tiệt trùng thì dòng sản phẩm
đồ hộp cũng chiếm một doanh số rất quan trọng. Với nhiều hương vị đa dạng và phong
phú của thịt và cá như: patê thịt heo, patê thịt heo nấm đông cô, patê thịt heo rau
củ, mắm chưng cá basa kho măng, cá basa kho tiêu, cá basa kho thơm…
Các sản phẩm đồ hộp được thể hiện qua Hình 2.3
2.1.6.3.

Các dòng sản phẩm khác

Để đa dạng hóa phổ sử dụng của nguyên liệu chính, tránh rủi ro khi thị trường
sản phẩm chính biến động. Trong những năm gần đây công ty liên tục cho ra những
dòng sản phẩm mới như: chả giò da xốp nhân xúc xích, giò lụa, cháo gà và hiện tại
công ty đang nghiên cứu chuẩn bị cho ra thị trường một số dòng sản phẩm mới.
2.2.

Cơ sở khoa học quy trình sản xuất của công ty
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng của công ty gồm nhiều công đoạn và mỗi

công đoạn đều có cơ sở khoa học riêng. Vì vậy cơ sở khoa học của từng công đoạn sẽ
được chúng tôi thể hiện chung ở phần 3.1.2.

5

Xúc xích trứng

Xúc xích bắp

Xúc xích phô mai

Xúc xích ham

Xúc xích gan

Xúc xích baguette
Hình 2.2: Các sản phẩm xúc xích

(nguồn www.saigonnutrifood.com)

Patê thịt heo

Patê thịt heo nấm đông cô
6


Cá basa kho măng

Cá basa kho tiêu

Mắm chưng

Cá basa kho thơm

Hình 2.3: Các sản phẩm đồ hộp
(nguồn www.saigonnutrifood.com)

7


Chương 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

3.1.1. Quy trình
Quy trình sản sản xuất xúc xích tiệt trùng được thể hiện qua Hình 3.1

Hình 3.1: Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng
8


3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1.

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu là một phần quan trọng trong dây chuyền chế biến xúc xích tiệt
trùng, góp phần quyết định đến chất lượng và vệ sinh thực phẩm.
Để giúp cho quá trình sản xuất được ổn định, liên tục và chủ động. Công ty sử
dụng thịt nguyên liệu dạng pha lóc cấp đông, một số thịt được nhập về dưới dạng cấp
đông sẵn, được đựng trong bao PE (Polyethylene) đóng gói chân không. Một số khác

được nhập về dưới dạng thịt tươi.
Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy để chế biến phải đảm bảo tính chất tươi
tốt, giữ được chất lượng ít bị biến đổi đảm bảo theo TCVN 7046: 2002, đối với thịt
tươi và TCVN 7047: 2002 đối với thịt lạnh đông được nêu cụ thể trong Phụ lục 1 và
Phụ lục 2.
Nguyên liệu phải được lấy từ gia súc, gia cầm khỏe mạnh, có giấy kiểm dịch
thú y để xác định rõ nguồn gốc, xuất xứ của gia súc, gia cầm không bị bệnh, đủ tiêu
chuẩn giết mổ và phải đảm bảo chất lượng theo như hợp đồng thỏa thuận của hai bên.
Quá trình tiếp nhận phải được thực hiện cẩn thận, nhẹ nhàng để tránh làm dập
nát nguyên liệu và tránh làm vấy nhiễm vi sinh vật.
Công tác tiếp nhận sẽ được trình bày kỹ hơn ở phần 3.2
 Nhận xét
Công tác tiếp nhận nguyên liệu tại công ty được thực hiện khá tốt. Nhân viên kỹ
thuật có kinh nghiệm trong khâu tiếp nhận nguyên liệu, lấy mẫu, đánh giá cảm quan.
Công tác kiểm tra cảm quan được dựa trên TCVN. Nguồn nguyên liệu được nhập từ
những cơ sở sản xuất có uy tín. Vì vậy nguyên liệu đầu vào hầu như đảm bảo được
chất lượng.
Công nhân tiếp nhận được trang bị dụng cụ và bảo hộ khá đầy đủ. Tuy nhiên
bên cạnh đó còn có một số vấn đề tồn tại như: một số công nhân còn chưa chấp hành
đúng nội quy, đội nón không đúng quy cách; một số dụng cụ tiếp nhận chưa được khử
trùng; khu vực tiếp nhận còn hơi chật hẹp nên gây khó khăn cho xe vận chuyển
nguyên liệu ra vào; một số nơi tại sàn nhà còn bi đọng nước. Theo Trần Đức Ba và
Nguyễn Văn Tài, (2004) thì tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của máy chế biến nên
phải được thiết lập ở khu riêng biệt, thoáng mát rộng rãi, đủ để cho xe tải nguyên liệu
9


vào, ra được. Tại đây phải xây dựng một sàn tiếp nhận chắc chắn, lát gạch hay xi
măng, cao hơn mặt nền và có độ dốc vừa phải để thoát nước dễ dàng. Bờ tường được
tráng men để dễ dàng cọ rửa, trước khi tiếp nhận và sau khi tiếp nhận tất cả sàn tiếp

nhận được xịt nước và quét dọn sạch sẽ để tránh nhiễm vi sinh vật.
3.1.2.2.

Bảo quản nguyên liệu

Bảo quản nguyên liệu nhằm mục đích đảm bảo chất lượng nguyên liệu kéo dài
được thời gian sử dụng, giúp việc sản xuất của công ty luôn được liên tục và ổn định.
Tùy vào từng loại nguyên liệu ta có các phương pháp bảo quản khác nhau.
Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông: nhiệt độ bảo quản lạnh tại công ty là
-2oC đến 4oC còn bảo quản lạnh đông nhiệt độ phòng là -30oC, nhiệt độ tâm sản phẩm
là -18oC.
Một số phụ gia và gia vị thì bảo quản ở nơi khô, thoáng mát và đựng trong các
bao nilon để ngăn chặn sự vấy nhiễm vi sinh, đảm bảo được chất lượng không biến
đổi, ngoài ra còn ngăn ngừa những nguyên nhân gây hại như côn trùng, chuột bọ, chim
chóc,…
Công tác bảo quản sẽ được trình bày cụ thể hơn ở phần 3.2
 Nhận xét
Các phương pháp bảo quản tại công ty hầu như là đảm bảo. Đối với các nguyên
liệu là thịt thì được cấp đông ở nhiệt độ tâm -18oC. Ngày nay người ta công nhận rằng
nhiệt độ thấp thỏa mãn yêu cầu bảo quản vì chúng giảm sự biến chất của nguyên liệu
thông thường ở -18oC ngay cả ở nhiệt độ dưới -30oC cũng được tán thành (Nguyễn
Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004). Theo Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị
Liên (1997) thì ở nhiệt độ -15oC lượng dịch mô đông khoảng 87,5%, ở nhiệt độ -32oC
lượng dịch mô đông khoảng 91,3% và - 620C lượng dịch mô đông khoảng 100%. Tuy
nhiên trong thực tế, không cần làm cho dịch mô đóng băng hoàn toàn vì khó khăn
trong chế tạo trang thiết bị, thời gian làm tan giá lâu làm thịt dễ bị nhiễm vi sinh vật và
tốn thời gian chế biến. Còn theo Nguyễn Xuân Phương (2006) khi nhiệt độ sản phẩm
đạt -18oC thì bên trong thực phẩm 80% nước đá đóng băng (đối với thịt, cá). Do đó
môi trường hoạt động của các enzyme và vi sinh vật hầu như không còn vì thiếu nước
tự do. Riêng nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải

đạt 15%, chính vì vậy người ta mới quy định làm lạnh đông nhiệt độ tâm sản phẩm 10


18oC. Theo Trương Thanh Long (2010) ở nhiệt độ -18oC làm ngưng sự phát triển của
vi sinh vật đặc biệt là vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Ngoài ra các phản ứng sinh
hóa cũng được ức chế đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu.
3.1.2.3.

Chặt nhỏ, xay thô
 Mục đích

Chặt thịt đông lạnh từ dạng kích thước lớn thành dạng kích thước bé. Sử dụng
máy chặt thịt đông lạnh để chặt giúp nguyên liệu không cần qua quá trình rã đông.
Đảm bảo được nguyên liệu không bị thất thoát nước, dinh dưỡng, tránh vi khuẩn phát
triển và tránh được mất màu trong quá trình rã đông (G. Heinz và P. Hautzinger,
2007).
Chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ướp gia vị và tạo nhũ tương.
Tăng bề mặt tiếp xúc của thịt với gia vị.
 Thực hiện
Nguyên liệu được lấy từ phòng cấp đông có nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC đưa
tới phòng mát nhiệt độ 10 – 15oC nhằm làm tăng nhiệt độ lên -10oC đến -5oC mà
không cần qua quá trình rã đông. Sau khoảng 10 – 12 giờ công nhân cho khối thịt vào
máy chặt để chặt thịt thành những miếng nhỏ kích thước khoảng 2 – 5 cm. Sau đó định
lượng mỗi thùng 20 kg.
Nguyên liệu tiếp tục đưa sang máy xay cutter và được xay thô thành dạng hạt
nhỏ kích thước khoảng 3 – 5 mm. Sau đó ướp gia vị và mang sang kho cấp đông để
bảo quản qua đêm chuẩn bị cho công đoạn tạo nhũ tương tiếp theo.
 Nhận xét
Công đoạn này được thao tác trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 15oC nên nguyên
liệu đảm bảo tốt về chất lượng, hạn chế được sự vấy nhiễm vi sinh vật. Tuy nhiên môi

trường làm việc với nhiệt độ thấp cùng việc tiếp xúc trực tiếp với khối nguyên liệu
lạnh sẽ làm ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và làm giảm năng suất công việc.
Vì vậy cần trang bị thêm bảo hộ cho công nhân làm việc tại công đoạn này.
Công ty sử dụng máy chặt thịt đông lạnh nên hầu như nguyên liệu không cần
qua quá trình rã đông bằng nước vì vậy đảm bảo được chất lượng nguyên liệu, giảm
chi phí và hao tổn nhiệt lượng.

11


Quá trình xay thô tạo điều kiện dễ dàng cho gia vị ngấm vào thịt giúp thịt
nguyên liệu có màu sắc và mùi vị đặc trưng hơn. Thịt sau khi ướp được trữ trong kho
cấp đông nhằm hạ thấp nhiệt độ, giúp quá trình tạo nhũ tương tốt hơn.
3.1.2.4.

Tạo nhũ tương
 Mục đích

Phá vỡ cấu trúc thịt nguyên liệu làm cho nguyên liệu có tính đồng nhất, tăng
diện tích tiếp xúc của nạc, mỡ với các gia vị và phụ gia giúp ổn định cấu trúc, tạo nên
hương vị đặc trưng cho xúc xích (Trương Thanh Long, 2010).
 Thực hiện
Sử dụng máy máy cutter tạo nhũ tương được thể hiện ở Hình 3.2

Hình 3.2: Máy cutter tạo nhũ tương
(nguồn www.saigonnutrifood.com)
Các nguyên liệu, phụ gia, gia vị được định lượng và chuẩn bị sẵn.
Protein đậu nành và tinh bột biến tính được cho vào máy cutter trộn với nước
theo tỷ lệ nhất định, đây là thông số bí mật của công ty tuy nhiên đề nghị có thể tái hợp
với nước theo tỷ lệ 1: 3 (G. Heinz và P. Hautzinger, 2007) và được định lượng cho vào

các thùng nhựa và bảo quản qua đêm ở kho mát nhiệt độ -2oC đến 4oC. Nhằm mục
đích giảm nhiệt độ và tạo cấu trúc ổn định.
Thịt nguyên liệu phối trộn và được ướp gia vị sau đó giữ trong kho cấp đông
trong 24 giờ để muối ngấm vào thịt, làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Sau 24 giờ
bán thành phẩm tiếp tục được đưa vào máy cutter.
Nạc heo được cho vào máy xay, điều khiển tốc độ chậm 1500 vòng/phút.
12


Trong khi xay thịt, hỗn hợp muối nitrite và muối polyphosphat được cho vào.
Cho máy quay nhanh khoảng 30 giây để cắt thịt và phân tán muối nitrite/polyphosphat.
nhằm cải thiện màu sắc của thịt, tạo hương vị đặc trưng, kiềm hãm phản ứng ôxi hóa,
ức chế vi khuẩn và gia tăng khả năng giữ nước của thịt.
Tiếp cho hỗn hợp protein đậu nành và tinh bột biến tính đã được trộn trước đó
một ngày và ½ lượng nước đá vào, điều khiển máy quay với tốc độ nhanh (3000
vòng/phút).
Khi nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6oC tiếp tục thêm trứng, gia vị, phụ gia, DHA và
hương vào. Tới khi hỗn hợp đã xay nhuyễn nhiệt độ hỗn hợp khoảng 8oC tiếp tục cho
mỡ và ½ lượng đá còn lại vào. Giữ cho máy hoạt động nhanh trong vòng hai phút rồi
cho máy quay chậm lai, cho máy quay đến khi hỗn hợp mịn thì ngừng xay.
Hỗn hợp paste đạt nhiệt độ khoảng 10 - 12oC thời gian xay một mẻ khoảng 15
phút. Trong quá trình tạo nhũ tương gia vị và phụ gia cho vào theo thứ tự nhất định để
tạo sự ổn định và tạo cấu trúc cho khối nhũ tương thịt. Quá trình xay ma sát giữa thịt
và dao cắt làm cho nhiệt độ khối thịt không ngừng tăng lên. Nhiệt độ sau cùng cho
phép của khối nhũ tương là 11oC đến 12oC. Sau khi khối nhũ tương đã đạt tới độ mịn
và nhiệt độ thích hợp thì công nhân điều khiển để hạ cần vét lấy khối nhũ tương ra
chuyển sang máy định hình.
 Nhận xét
Công đoạn tạo nhũ tương tại công ty được thực hiện tốt, nhiệt độ trong quá
trình xay được đảm bảo không vượt quá 12oC. Theo Trương Thanh Long (2010) thì

nhiệt độ nguyên liệu cần duy trì < 12 – 14oC và nhiệt độ nhũ tương được khuyến cáo là
không vượt quá 14oC. Như vậy nhiệt độ duy trì của khối nhũ tương tại công ty là đảm
bảo, giúp chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi.
Các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia cho vào theo thứ tự nhất định nên
khối nhũ tương được tạo ra ổn định về cấu trúc và đảm bảo về chất lượng.
Việc bổ sung muối nitrite vào trong chế biến nhằm tạo màu đặc trưng cho xúc
xích. Công ty sử dụng với liều lượng phù hợp (< 2%) nên đảm bảo được an toàn cho
người tiêu dùng. Theo G. Heinz và P. Hautzinger (2007) nitrite hay là nitrogen oxide
(NO) liên kết với myoglobin từ thịt để hình thành nitrosomyoglobin, một hợp chất có
màu đỏ tươi, bền nhiệt khi qua xử lý nhiệt thì màu đỏ tươi vẩn còn. Việc pha muối
13


nitrite với lượng khoảng 2%, là lượng muối thông thường, tạo được hàm lượng nitrite
trong sản phẩm thịt ở khoảng 150 ppm hàm lượng nitrite này không độc đối với người
tiêu thụ.
Nhiệt độ tại phòng làm việc là 10 – 15oC giúp hạn chế được sự phát triển của vi
sinh vật và giảm sự hư hỏng của bán thành phẩm.
Máy cutter được trang bị đầy đủ các thông số cần thiết giúp công nhân có thể dễ
dàng thao tác và nhận biết.
3.1.2.5.

Định hình
 Mục đích

Định hình thành cây xúc xích chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó.
Tạo sản phẩm có độ chặt, độ đồng đều và có hình thức đẹp. Ngoài ra tạo màng
bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích.
Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu của
thị trường.

 Thực hiện
Thiết bị sử dụng cho công đoạn này là máy nhồi định hình và máy đóng gói
KAP 500 (Kureha Automatic Packaging) thể hiện ở Hình 3.3.

Hình 3.3: Máy nhồi định hình và máy đóng gói KAP
(nguồn www.saigonnutrifood.com)
Hỗn hợp nhũ tương cho vào phễu tiếp liệu, sau đó qua bơm định lượng để định
lượng theo yêu cầu và được nhồi vào vỏ bọc.
Nhiệt độ nhồi khoảng: 12 ÷ 140C.
Áp suất nhồi khoảng: 0,2 – 0,3 at.
Công suất 100 cây/ phút.
14


Vỏ bọc được sử dụng trong công ty là vỏ PVDC (Polyvinylidene chloride).
Cây xúc xích được bấm hai đầu bằng dây nhôm nhờ bộ phận đóng clip.
Sau khi qua máy nhồi, xúc xích được cắt rời theo máng ra ngoài rơi vào các
thùng chứa nước mục đích là chứa đựng, rửa sạch xúc xích và dễ dàng xếp vào khay
inox, mỗi khay sắp thành 4 dãy. Sau đó đưa sang phòng tiệt trùng.
Chú ý: Không nên sắp quá dày vì trong quá trình tiệt trùng xúc xích sẽ trương
nở, nếu xếp quá dày thì xúc xích có thể bị cong, mất giá trị cảm quan sản phẩm.
 Nhận xét
Công đoạn định hình được thực hiện trong phòng lạnh nhiệt độ 10 – 15oC giúp
hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và giảm sự hư hỏng của bán thành phẩm.
Vỏ bọc được sử dụng trong công ty là vỏ PVDC Làm từ vật liệu tổng hợp nên
chịu nhiệt có tính chất chắc bền về mặt cơ học, bền nhiệt, có thể kẹp kín hai đầu bằng
dây nhôm và có khả năng co giãn trong quá trình trương nở của xúc xích, đảm bảo xúc
xích không bị nứt, cong vẹo. Giữ được tính thẩm mỹ của sản phẩm (Đống Thị Anh
Đào, 2008).
Tuy nhiên công đoạn này sản phẩm thường mắc phải một số lỗi như:

- Hai đầu xúc xích còn thịt đọng lại.
- Đầu xúc xích còn gân thịt (nguyên nhân do máy cutter cắt không mịn, thịt còn
dạng sợi, nên khi kẹp đầu gân thịt vẫn còn bị dính lại ở đầu).
- Mối hàn mí quá dày hay quá mỏng làm sản phẩm bị vỡ mối hàn.
Vì vậy KCS phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra mối hàn, kích thước, trọng
lượng và đầu kẹp xúc xích để có những điều chỉnh thích hợp.
Ngoài ra một số máy KAP thường bị hư vì vậy công nhân phải mất thêm thời
gian để sửa lỗi làm hao tốn chi phí và giảm năng suât công việc.
3.1.2.6.

Tiệt trùng
 Mục đích

Tác động của nhiệt độ làm đông vón protein tạo cho cấu trúc sản phẩm dai
chắc. Ngoài việc tạo cấu trúc điển hình, độ ngon miệng, màu sắc đặc trưng thì một số
chỉ số ổn định vi khuẩn cũng đạt được. Cải thiện chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và
vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (G. Heinz và P. Hautzinger, 2007).

15


 Thực hiện
Sau khi định hình xúc xích được xếp vào các vỉ inox, công nhân sẽ vận chuyển
bằng xe đẩy đến phòng tiệt trùng.
Công đoạn tiệt trùng của xúc xích được minh họa ở Hình 3.4

Hình 3.4: Công đoạn tiệt trùng
(nguồn www.saigonnutrifood.com)
Mỗi lần tiệt trùng khoảng 32 vỉ, sau khi được đưa vào lò tiệt trùng. Xúc xích
được nấu nhiệt độ 120 - 121oC, p = 0,23 Mpa. Thời gian nấu tùy theo nhiệt độ của

nước ban đầu. Nếu nhiệt độ ban đầu 30oC thì mất khoảng hai giờ để hoàn thành một
mẻ, còn nếu nhiệt độ ban đầu 80oC chỉ mất khoảng một giờ.
Lò tiệt trùng gồm hai bồn chứa: Bồn phía trên chứa nước, bồn phía dưới tiệt
trùng sản phẩm, hai bồn được thông nhau bởi van ngăn ở giữa.
Quá trình tiệt trùng diễn ra 3 giai đoạn:
 Giai đoạn gia nhiệt.
Sau khi xúc xích được đưa vào bồn tiệt trùng, nước ấm ở bồn trữ nước được xả
vào bồn tiệt trùng, lúc này nước có nhiệt độ khoảng 50oC – 60oC. Nước được bơm liên
tục từ bồn tiệt trùng qua các trở gia nhiệt, nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ cài đặt, quá
trình này hoạt động đến khi nhiệt độ của nước đạt đến 120oC và áp suất trong bồn tiệt
trùng là 0,23 Mpa.
 Giai đoạn giữ nhiệt.
Dưới tác dụng các trở gia nhiệt, nhiệt độ nước tăng dần đến khi nhiệt độ đạt
120 - 121oC khi đó áp suất là 0,23 Mpa, người điều khiển máy sẽ giữ ở chế độ này
trong khoảng 12 phút, Tùy từng loại xúc xích mà giữ ở những khoảng thời gian khác
nhau.

16