KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH
SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SANDWICH
SỮA MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

DƯƠNG THỊ MỸ HẠNH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn
TS. BÙI ANH VIỆT

Tháng 8/2011

i


LỜI CẢM ƠN
Được sự giới thiệu của Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Tp. HCM, được sự đồng ý của Công ty Cổ
phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn, em đã có năm tháng thực tập tốt nghiệp tại Công
ty.
Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em đã trang bị được những kiến thức thực tế
trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, đặc biệt là về bánh sandwich, bổ sung cho lý thuyết
mà em đã được học, đồng thời giúp em hiểu rõ hơn về thực tế sản xuất ở công ty, học
hỏi được nhiều kinh nghiệm trong học tập và cả trong lĩnh vực xã hội.
Trong thời gian thực tập, Thầy Bùi Anh Việt Trường Đại Học Nông Lâm và
các cô chú, các anh chị trong các phòng ban, phân xưởng của Công ty Cổ phần Thực
phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em, tạo mọi điều kiện thuận
lợi cho em được thực tập và học hỏi.
Em xin chân thành cám ơn Thầy Cô và Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô
Sài Gòn đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Em xin chân thành cám ơn!

ii


TÓM TẮT
 Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm.
 Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn.
 Thời gian thực tập: từ ngày 1/3/2011 đến ngày 1/8/2011.
 Nội dung công việc: Công ty đã tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên thực tập
được tiếp xúc trực tiếp với công việc thực tế tại mỗi khâu của quy trình sản xuất bánh.
 Kết quả đạt được: Thông qua việc tham gia trực tiếp vào công việc của từng

khâu trong quy trình sản xuất từ đó hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh đồng thời
học hỏi và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm trong thực tế sản xuất cũng như hiểu được
nhiệm vụ của từng bộ phận trong công ty.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ...................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG ......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích ....................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu .........................................................................................3
2.1.1 Bột mì .....................................................................................................................3
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì ...........................................................................4
2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì .........................................................11
2.1.1.3 Tính chất của bột mì ..........................................................................................12
2.1.1.4 Bảo quản bột mì.................................................................................................12
2.1.2 Nấm men bánh mì ................................................................................................15
2.1.2.1 Giới thiệu nấm men bánh mì .............................................................................16
2.1.2.2 Thành phần hóa học của men bánh mì ..............................................................17
2.1.2.3 Vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì ....................................................17
2.1.2.4 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì..............................................18

2.1.3 Nước .....................................................................................................................20
2.1.4 Muối ăn .................................................................................................................20
2.1.5 Đường ...................................................................................................................20
2.1.6 Trứng ....................................................................................................................20
2.1.7 Sữa ........................................................................................................................21
2.1.8 Bơ .........................................................................................................................21
2.1.9 Chất phụ gia ..........................................................................................................21
iv


2.2 Thực trạng về công nghệ sản xuất bánh mì .............................................................21
2.3 Kết luận về thực trạng công nghệ sản xuất bánh mì hiện nay .................................22
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN .......................................23
3.1 Nội dung ..................................................................................................................23
3.2 Phương pháp tiếp cận ..............................................................................................23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................24
4.1 Tổng quan về công ty ..............................................................................................24
4.1.1 Sơ lược về Kinh Đô ..............................................................................................24
4.1.2 Sơ lược về Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn ..............................25
4.1.2.1 Giới thiệu chung .............................................................................................25
4.1.2.2 Lịch sử hình thành và phát triển .....................................................................26
4.1.2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy.................................................................................27
4.1.2.4 Các sản phẩm chính của công ty.....................................................................28
4.2 Quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm ...........................................................29
4.2.1 Quy trình ...............................................................................................................29
4.2.2 Thuyết minh quy trình ..........................................................................................29
4.2.2.1 Bột đầu...............................................................................................................29
4.2.2.2 Bột nhào.............................................................................................................32
4.2.2.3 Định hình bánh ..................................................................................................35
4.2.2.4 Vô khuôn ...........................................................................................................35

4.2.2.5 Lên men bột nhào ..............................................................................................36
4.2.2.6 Nướng ................................................................................................................37
4.2.2.7 Làm nguội ..........................................................................................................38
4.2.2.8 Đóng gói ............................................................................................................39
4.2.2.9 Thành phẩm .......................................................................................................40
4.2.3 Các thiết bị chính ..................................................................................................41
4.2.3.1 Máy nhào bột .....................................................................................................41
4.2.3.2 Máy ép bột .........................................................................................................42
4.2.3.3 Máy chia bột ......................................................................................................43
4.2.3.4 Máy định hình bột .............................................................................................44
4.2.3.5 Tủ ủ ....................................................................................................................44
v


4.2.3.6 Lò nướng ...........................................................................................................45
4.2.4 Các sự cố và biện pháp khắc phục........................................................................46
4.3 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ............................................................47
4.3.1 An toàn lao động ..................................................................................................47
4.3.1.1 Các quy định chung về an toàn lao động...........................................................47
4.3.1.2 Các biện pháp chung về an toàn khi sử dụng điện ............................................48
4.3.2 Phòng cháy chữa cháy ..........................................................................................49
4.4 Xử lý vấn đề vệ sinh phế thải tại khu vực sản xuất .................................................50
4.4.1 Xử lý phế thải .......................................................................................................50
4.4.2 Vệ sinh công nghiệp .............................................................................................50
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................52
5.1 Kết luận....................................................................................................................52
5.1.1 Thuận lợi...............................................................................................................52
5.1.2 Khó khăn...............................................................................................................53
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................54

PHỤ LỤC .....................................................................................................................56

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì % chất khô .....................................4
Bảng 4.1: Hỗn hợp bột đầu ứng với một cối thành phẩm (28 kg) ................................31
Bảng 4.2: Hỗn hợp bột nhào ứng với một phần thành phẩm (2,8 kg) ..........................33
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn đóng gói .....................................................................................39
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bánh thành phẩm .................................................................40
Bảng 4.5: Các sự cố gặp phải trong quá trình sản xuất và cách khắc phục ..................46

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm ................................................................................2
Hình 2.1: Sự hình thành gluten .......................................................................................6
Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa liên kết –SH thành liên kết –S-S .......................................7
Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces.............................................................................16
Hình 2.4: Nấm men dạng paste ....................................................................................18
Hình 2.5: Nấm men dạng khô .......................................................................................19
Hình 4.1: Cấu trúc tập đoàn công ty Kinh Đô ..............................................................25
Hình 4.2: Logo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn .................................25
Hình 4.3: Bản vẽ mặt bằng nhà máy và cách bố trí phương tiện PCCC. .....................27
Hình 4.5: Các sản phẩm chính của Công ty .................................................................28
Hình 4.7: Bột đầu trong giai đoạn ủ .............................................................................32

Hình 4.8: Bánh sau khi ủ ..............................................................................................37
Hình 4.9: Máy nhồi bột.................................................................................................41
Hình 4.10: Máy ép bột mì .............................................................................................42
Hình 4.11: Máy chia bột ...............................................................................................43
Hình 4.12: Máy cán tạo dáng........................................................................................44
Hình 4.13: Lò nướng quay đảo 16 mâm 45 cm x 75 cm ..............................................45

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa như hiện nay thì nhu cầu của con
người ngày càng được nâng cao. Cuộc sống hiện đại, chế độ sinh hoạt, ăn uống của
con người bị xáo trộn và ảnh hưởng, mọi người không thể chuẩn bị bữa ăn sáng một
cách chu đáo. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, những sản phẩm tiện
dụng đồng thời có giá trị dinh dưỡng là rất cần thiết. Nắm bắt được nhu cầu thiết yếu
đó, nhiều công ty đã cho ra đời các loại sản phẩm được xem như loại thức ăn nhanh có
thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của người tiêu dùng. Một trong những loại thực phẩm
được người tiêu dùng ưa chuộng và sử dụng phổ biến hiện nay là bánh mì sandwich,
nó được xem như là thức ăn chính của một số nước châu Âu, châu Á và Mỹ La Tinh.
Ở nước ta bánh sandwich được sử dụng phổ biến vào những năm gần đây đặc biệt là
tại khu vực thành thị và ở các khu công nghiệp. Chúng được sử dụng rộng rãi vì đáp
ứng được yêu cầu dinh dưỡng, do được thiết kế với nhiều hình dáng đa dạng, do thuận
tiện và dễ vận chuyển cũng như cất giữ. Với những lợi thế trên mà dòng sản phẩm
bánh sandwich ngày càng được tin dùng. Một trong các loại sandwich phổ biến hiện
nay có thể kể đến là loại sandwich sữa mềm. Loại này đang rất được người tiêu dùng
ưa chuộng vì bánh chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, cấu trúc mềm, xốp, mùi vị
thơm ngon, có thể đa dạng hóa khẩu vị trong các bữa ăn như: ăn kèm với thịt, rau, mứt

quả,… Bên cạnh đó, giá thành lại phải chăng phù hợp với mọi đối tượng. Có thể nói
bánh đạt đủ các chỉ tiêu “ngon - bổ - rẻ” mà khách hàng đã đặt ra. Công ty Cổ phần
Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng bằng việc cho ra đời
nhiều loại bánh đa dạng trong đó sandwich sữa mềm được xem là loại bánh chủ lực
của dòng sandwich tại công ty. Do có nhiều lợi thế mà loại sandwich sữa mềm ở Công
ty ngày càng được chú ý sản xuất không những tăng về mặt số lượng mà còn đặc biệt
1


cải tiến mẫu mã, hình dáng đáp ứng thị hiếu khách hàng. Hiện nay, Công ty Cổ phần
Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn đã đưa ra thị trường hai loại sản phẩm sữa mềm đó là
sữa mềm và sữa mềm 5 lát, tùy vào mục đích sử dùng mà người tiêu dùng có thể lựa
chọn loại sản phẩm cho phù hợp. Loại bánh sandwich sữa mềm 5 lát của Công ty được
trình bày ở Hình 1.1.

Hình 1.1: Bánh sandwich sữa mềm
1.2 Mục đích
• Khảo sát quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm.
• Tìm hiểu hệ thống quản lý của công ty vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.3 Yêu cầu
• Tìm hiểu rõ các công đoạn của quy trình sản xuất bánh sandwich sữa mềm.
• Tìm hiểu hệ thống quản lý của công ty về an toàn vệ sinh thực phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Bột mì

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt và có giá trị
thương phẩm. Để sản xuất bột mì, nguyên liệu phải trải qua hai công đoạn kỹ thuật
nghiền: nghiền thô và nghiền tinh. Sản phẩm sau nghiền được để riêng hoặc phối chế
theo tỷ lệ, phụ thuộc vào mục đích công nghệ (Lương Thị Hồng, 2010). Để đảm bảo
sức khỏe người tiêu dùng, việc sản xuất và chế biến bột mì phải đáp ứng nhu cầu về
phẩm chất, chất lượng theo các tiêu chuẩn quốc gia và thế giới. Hơn thế nữa, để sản
xuất ra nhiều chủng loại sản phẩm đòi hỏi cần phải tạo ra nhiều loại bột mì với chất
lượng khác nhau, phù hợp với từng loại sản phẩm mà ta chế biến đồng thời giá thành
phải thấp.
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì bao gồm: bột mì, nấm men và muối.
Ngoài ra, tùy theo từng loại bánh và yêu cầu sử dụng mà trong quá trình sản xuất có
thể bổ sung thêm một số nguyên liệu khác như: đường, trứng, sữa, bột ngũ cốc, củ,
quả,…có tác dụng làm tăng giá trị thành phẩm và đa dạng sản phẩm.
Nguyên liệu bột mì ở nước ta chủ yếu được nhập từ nước ngoài. Thành phần
protein trong lúa mì gồm có: albumin, globulin, prolamin, glutenin. Trong đó,
prolamin kết hợp với glutenin khi nhào bột mì với nước sẽ tạo thành gluten. Trong khi
đó, trong hầu hết các loại ngũ cốc thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten.
Nhờ gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, đàn hồi của các sản
phẩm như bánh mì, bánh ngọt,…Vì thế, bột mì được xem là nguyên liệu chính không
thể thay thế hoàn toàn trong sản xuất các loại sản phẩm bánh của ngành thực phẩm.
Nước ta chủ yếu nhập loại lúa mì trắng vì bánh mì được làm từ loại bột mì
trắng có độ xốp cao hơn, độ acid cao hơn, độ ẩm nhỏ hơn so với bánh được sản xuất từ
lúa mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm. Trong đó, lúa mì
3


cứng có chất lượng cao hơn. Bột mì được phân thành các loại như trình bày trong
Bảng 2.1. Để bánh có chất lượng cao phải dùng bột hảo hạng và loại I, còn bột loại II
và bột nghiền theo phương pháp không phân loại thì chất lượng bánh kém.
2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Bột mì có chứa các thành phần chính như trình bày trong Bảng 2.1
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì % chất khô
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Loại và hạng
bột

Pentose

Chất

Đường

Tinh bột

Protid

béo

chung

Cellulose

Tro

Bột mì trắng
Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Bột mì đen

(Nguồn: Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm. Trường đại học Công Nghiệp
Tp.HCM, 2009).
Qua Bảng 2.1 ta thấy thành phần hóa học của các loại bột mì theo từng hạng
bột mà có tỷ lệ khác nhau. Đối với bột mì trắng loại thượng hạng thì hàm lượng
pentozan, xenluloza và tro là những thành phần có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh
có tỷ lệ thấp hơn so với các loại bột mì khác. Tuy nhiên, hàm lượng tinh bột của nó lại
cao hơn so với các loại bột mì khác. Vì vậy khi sử dụng loại bột mì có chất lượng cao
thì bánh làm ra sẽ có chất lượng cao hơn khi sử dụng các loại bột mì có chất lượng
thấp.
a. Protid
Tùy từng loại bột khác nhau mà hàm lượng protid khác nhau. Hàm lượng protid
tăng dần theo chất lượng bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt giá trị dinh
dưỡng protein bột hạng cao có giá trị cao hơn. Protid trong bột mì khoảng 8 – 25 %.

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng
gluten lại ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Phân tử protid có bốn bậc cấu
4


trúc. Cấu trúc bậc một do các acid amin kết hợp với nhau bằng mối liên kết peptid
(RCO-NHR 1 ). Cấu trúc bậc hai hình thành do mối liên kết hydro giữa các nhóm CO
và NH tạo thành mạch polypeptid hình xoắn. Nếu các mạch polypeptid cuốn lại thành
hình cầu do xuất hiện liên kết disunfua (-S-S-), liên kết hydro (-OH-O-), liên kết este (CO-O-) và liên kết Van der Van gọi là cấu trúc bậc ba. Phân tử protid do hai hoặc
nhiều đơn vị cấu trúc bậc ba kết hợp lại gọi là cấu trúc bậc bốn. Nếu tỷ lệ mới liên kết
disunfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten
của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì
chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm 4 nhóm chính:
• Albumin: hòa tan trong nước, chiếm 5,7 – 11 %
• Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính, chiếm khoảng 5,7 10,8 %
• Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu. Trong bột mì còn có tên riêng là
gliadin, chiếm 40 – 50 %
• Glutelin hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong bột mì có tên riêng là
glutenin, chiếm 34 – 42 %
Protid của bột mì chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 70 – 85 % tổng lượng
protid. Khi chúng được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính hay còn gọi là
mạng phân bố đều trong khối bột nhào có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng
giữ khí làm khối bột nhào nở được gọi là gluten. Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết
cấu và khung định hình cho sản phẩm. Còn gliadin lại làm cho bột nhào có tính lưu
biến, tính kéo dãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh. Khi bột được
thêm nước, muối và nhào trộn 10 - 20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thu nước,
định hướng, sắp xếp lại từng hàng và giãn mạch từng phần, hình thành các cầu
disunfua mới. Từ đó, mạng protein 3 chiều có tính đàn hồi được thiết lập (Lê Bạch
Tuyết và ctv, 1996). Sự hình thành mạng lưới gluten được thể hiện trong Hình 2.1.

5


Hình 2.1: Sự hình thành gluten
Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt. Trong
gluten ướt có khoảng 60 – 70 % là nước. Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15 – 35 %
so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.
Khi bột có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng
protid của bột mì. Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt
độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi. Hàm
lượng và chất lượng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa mì, điều
kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản,…Chất lượng gluten được đánh giá
bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất
lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ dai cao và độ chịu kéo vừa phải bánh sẽ nở và
ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dính, bánh ít nở và bị bè ra. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố: nhiệt
độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh
nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten
chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt. Cường
độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của
gluten. Ngoài ra, để tăng chất lượng gluten người ta thường cho thêm các chất oxy hóa
như vitamin C, Kalibromat KBrO 4 , peroxit v.v… có tác dụng làm cho gluten chặt
hơn, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. Bột mạnh thì hàm
lượng protid cao, protid hút nước nhiều, chất lượng gluten tốt, bột nhào có sức căng
lớn, hoạt độ men thủy phân protid yếu, bánh nở tốt và giữ được hình dạng theo yêu
6


cầu. Khi phân tử protid có càng nhiều mối liên kết disunfua giữa các nhánh và cuộn lại

thành hình cầu thì cấu trúc protid chật lại làm cho bột mạnh. Bột từ hạt đã nảy mầm có
lượng glutation cao hơn, trong thành phần tripeptid glutation có sistein là acid amin
chứa nhóm –SH có tác dụng tăng hoạt độ thủy phân protid. Theo thuyết hiện đại nếu
trong phân tử protid càng ít nhóm –SH và càng nhiều nhóm –S-S thì chất lượng gluten
tốt, như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết –SH thành liên kết –S-S (theo sơ đồ Hình
2.2); còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối liên kết –S-S.

Hình 2.2: Sơ đồ chuyển hóa liên kết –SH thành liên kết –S-S
b. Glucid
Trong bột mì, glucid chiếm khoảng 70 – 90 % chất khô. Trong đó, tinh bột
chiếm 80 %, dextrin chiếm 1 – 5 %, pentose: 1,2 - 3,5 %, cellulose: 0,1 - 2,3 %,
hemicellulose: 2 - 8 %, đường: 0,6 -1,8 %.
• Tinh bột:
Là thành phần quan trọng nhất của bột, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của
bột nhào sau này. Đối với bột mì hạng cao chứa 80 % tinh bột. Tinh bột của các loại
bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và
nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường của bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị
đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột
nhào xảy ra quá trình thủy phân bằng enzym, trong quá trình nướng xảy ra sự thủy
phân bằng acid.
Tương tác giữa tinh bột với nước tạo cho sản phẩm có độ đặc và độ trong.
Tương tác giữa các phân tử tinh bột với nhau có khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo độ
dính…

7


Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do

protid bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
• Dextrin
Dextrin là sản phẩm đầu tiên của quá trình thủy phân tinh bột. Nó là những chất
keo kết hợp với nước tạo thành dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Lúc đầu sẽ thu được các dextrin
có phân tử lượng lớn khác biệt ít với tinh bột về cấu tạo cũng như tính chất khi tác
dụng với iod. Nhưng càng về sau dextrin thu được có phân tử lượng thấp dần và tính
chất tác dụng với iod cũng thay đổi hẳn. Dextrin được chia thành các loại:
amylodextrin là dạng bột trắng, có cấu tạo gần giống tinh bột, cho màu tím với iod;
eritrodextrin cho màu đỏ nâu với iod. Tuy nhiên, khác với hai loại dextrin kia thì
acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, không cho màu với iod.
Dextrin có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vì dextrin ít liên kết với nước
nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh ướt và kém đàn hồi.
• Cellulose
Cellulose có công thức chung giống với tinh bột. Tuy nhiên, về cấu trúc phân tử
và tính chất hóa học lại rất khác nhau. Cellulose được cấu tạo từ các β-glucose
(khoảng 1500 gốc) kết hợp với nhau ở liên kết 1-4, thường có dạng sợi. Cellulose
không tan trong nước lạnh và nước nóng. Cơ thể người không thể tiêu hóa được
cellulose vì thủy phân cellulose bằng acid sẽ khó khăn hơn so với thủy phân tinh bột
bằng acid. Vì thế, hàm lượng cellulose sẽ làm giảm giá trị thực phẩm của bột. Đối với
bột mì hạng cao có chứa khoảng 0,1 - 0,15 % cellulose, còn trong bột nghiền không
phân loại thì chứa đến 2,3 % cellulose.
• Hemicellulose
Hemicellulose là polysaccharide cấu tạo từ các gốc pentose và hexose.
Hemicellulose không tan trong nước nhưng tan được trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn
cellulose. Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 - 3
%. Cơ thể người cũng không tiêu hóa được hemicellulose.
• Glucid keo
Glucid keo là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong
bột mì, hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 %. Glucid keo có tính háo nước rất cao và

8


đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi trương nở trong nước, các glucid
keo tạo thành những dịch keo, những dịch keo này có ảnh hưởng đến các tính chất lý
học của bột nhào.
• Các chất đường
Các chất đường trong bột có hàm lượng không lớn lắm. Trong bột chứa khoảng
0,1 - 0,25 % glucose và fructose, gần 0,1 - 0,5 % maltose. Hàm lượng saccharose
khoảng 0,2 - 0,6 %.
Đường rất cần thiết trong quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân
amylase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi
nướng bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nước này do protid bị biến tính ở nhiệt
độ cao thải ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột.
Đường là nguyên liệu cho quá trình lên men, sản sinh khí CO 2 làm cho bột nhào nở.
Trong bột nhào có đủ một lượng đường thì vỏ bánh vàng, ruột bánh thơm ngon, bánh
nở to và đều. Lượng đường cần thiết khoảng 5,5 - 6,0 % so với bột. Tuy nhiên, đường
trong bột chỉ khoảng 2,0 - 3,0 % số còn lại hình thành do thủy phân tinh bột trong quá
trình lên men. Như vậy khả năng sinh đường được đặc trưng bởi số lượng maltose
hình thành khi lên men ở điều kiện nhất định. Lượng maltose hình thành nhiều hay ít
phụ thuộc vào hoạt độ men amylase trong bột và mức độ hồ hóa của tinh bột.
Dextrin và pentose có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin kém liên
kết với nước nên nếu nhiều dextrin thì ruột bánh ướt và ít đàn hồi, pentose dễ keo hóa
làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào từ đó có thể ảnh hưởng đến khả năng chia vê
và tạo hình.
Cellulose và hemicellulose trong bột càng ít càng tốt vì cơ thể người không tiêu
hóa được. Hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II
và bột nghiền không phân loại.
c. Lipid

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 – 3 %, trong đó 3/4 là chất béo trung
tính còn lại là photphatid, sterin, sắc tố (gồm carotenoid và clorofil) và các vitamin hòa
tan trong chất béo (vitamin E). Trong bột, các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và
9


glucid. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần
làm cho gluten chặt hơn.
Trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7 % photphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất keo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất
lượng bánh mì.
d. Các enzyme
Các enzyme là những hợp chất protid có tính chất xúc tác mọi quá trình biến
đổi trong cơ thể sống cũng như biến đổi khác trong bột mì. Chúng thủy phân các chất
phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men.
Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì là protease và amylase.
Trong đó, enzyme thủy phân protid gồm protease và polypeptidase. Protease và
polypeptidase có tác dụng thủy phân protid có cấu trúc phức tạp thành những chất đơn
giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước, giai đoạn này rất cần thiết cho sự
giấm chín của bột nhào. Nhưng trong sản xuất bánh mì thì protease có ảnh hưởng đáng
kể vì nó phân giải phân tử protein cấu trúc bậc ba, làm cho gluten vụn nát dẫn đến việc
chất lượng bột nhào giảm sút. Protease của bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 –
470C và pH 4,5 - 4,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng, nhưng với
chất oxy hóa và muối ăn thì bị kìm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm α-amylase và β-amylase. Trong điều kiện tối
thích chúng có thể thủy phân 95 % tinh bột trong bột mì. α -amylase phân hủy tinh bột
thành dextrin ít hút nước ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu trong bột nhào lượng α
- amylase cao sẽ ảnh hưởng xấu đến ruột bánh trong thời gian nướng. Vì vậy, để giảm
độ hoạt động của α-amylase có thể tăng acid của bột nhào chẳng hạn như bổ sung
vitamin C vào trong bột nhào vừa làm tăng chất lượng gluten vừa kìm hãm α amylase. Trong khi đó, β - amylase tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác

cắt đứt liên kết glucoside của α - 1,4 glucan hình thành maltose có lợi làm tăng nhanh
quá trình lên men nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra, còn có enzyme lipase thủy phân chất béo thành glyceryl và acid béo.
Lypooxydase oxy hóa chất béo chưa no thành peroxyt (là chất oxy hóa mạnh có ảnh
hưởng đến gluten và trạng thái enzyme thủy phân protid). Tyrosinase oxy hóa tyrosin
tạo thành melanine có màu đen làm cho ruột bánh bị sẫm màu.
10


Để đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn, bóng, vàng đều và ruột
bánh khô, sáng, đàn hồi. Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái hệ
protein - protease và hệ glucid - amylase. Hệ protein - protease của bột gồm số lượng
và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hóa và chất
ức chế men. Còn hệ glucid - amylase bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột,
đường, pentozan và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột. Trạng thái hệ protein protease đặc trưng “độ mạnh” hay khả năng giữ khí của bột, còn trạng thái hệ glucid amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO 2 .
2.1.1.2 Phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì
a. Phân hạng bột mì
Mỗi loại bột mì khác nhau sẽ có chất lượng khác nhau. Thực tế phân loại dựa
rất nhiều vào quy trình chế biến bột. Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền
nghiền bột nhiều hệ có phân loại. Hàm lượng tro, hàm lượng gluten,màu sắc,…của bột
sau mỗi hệ nghiền khác nhau đặc trưng cho từng loại. Các loại bột mì được thể hiện
qua Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Phân loại bột theo hàm lượng tro
Hạng bột

Tỷ lệ xay xát

Hàm lượng tro (%)

Bột loại đặc biệt

60 %

< 0,5

Bột loại 1

70 %

0,5 - 0,75

Bột loại 2

80 %

0,75 - 1,00

Bột loại 3

90 %

> 1,00
(Nguồn: Bùi Thị Như Thuận, 1991)

b. Đánh giá chất lượng bột mì
Đánh giá chất lượng bột mì là một công tác bắt buộc phải thực hiện khi kiểm tra
chất lượng bột nguyên liệu đầu vào.
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với
chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian đều phải

thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu, tránh
các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
11


Ngoài ra, để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của
bột. Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruột
bánh khô, sáng, đàn hồi.
2.1.1.3 Tính chất của bột mì
Do thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp.
Tuy nhiên, bột có một số tính chất cơ bản sau:
− Khả năng hút nước, trương nở của gluten, tinh bột hồ hóa và hút nước rất mạnh.
− Quá trình oxy hóa chất béo có trong bột.
− Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.
− Quá trình phân hủy protid có trong bột tạo ra các acid amin.
2.1.1.4 Bảo quản bột mì
a. Bảo quản bột mì
Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo
chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm. Bao bì phải được làm bằng các vật
liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích sử dụng. Bao bì không được thải
các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm. Bột mì được bảo quản trong kho. Kho bảo
quản phải thoáng mát, độ ẩm và nhiệt độ khoảng thích hợp, các bao sắp xếp một cách
khoa học.
b. Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ. Mặc dù
vậy, trong quá trình bảo quản bột vẫn xảy ra nhiều quá trình và được chia làm hai
nhóm:
 Các quá trình có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì
Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng bột còn gọi là quá trình chín của
bột. Tuy nhiên, sự chín của bột chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản.

Bột được bảo quản ít nhất 5 ngày trong môi trường khô ráo, mát mẻ, sạch sẽ sau khi
chế biến (Lương Thị Hồng, 2010). Đây là một quá trình phức tạp và quan trọng đối với
bột mì làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng.

12


•

Sự làm trắng bột

Màu sắc của bột sẽ phụ thuộc vào lượng và thành phần các sắc tố chứa trong
hạt. Ngoài ra, mức độ nghiền và các loại tạp chất cũng ảnh hưởng đến màu sắc của
bột.
Thành phần các sắc tố trong hạt chủ yếu là caroten và xantofin. Caroten rất dễ
bị oxy hóa để trở thành sản phẩm không màu (tạo thành các dẫn xuất của caroten). Bột
sẽ trở nên trắng hơn nếu trong đó có đủ lượng oxy cần thiết. Càng nhiều không khí
thâm nhập vào khối bột mì thì bột càng mau chóng trở nên trắng hơn.
•

Sự thay đổi tính gluten của bột

Trong điều kiện bảo quản tốt, gluten sẽ mạnh hơn. Do sau khi nghiền bột, trong
bột xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase. Các acid chưa
no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm gluten chặt hơn, dẻo hơn và đàn hồi
hơn (Lê Ngọc Tú, 1998).
 Các quá trình không có lợi xảy ra trong thời gian bảo quản bột mì
Bao gồm các quá trình làm giảm chất lượng bột
•

Hô hấp và tự phát nóng của khối bột

Vào thời kỳ đầu của quá trình bảo quản thường xảy ra sự trao đổi khí rất mạnh
giữa bột và không khí. Việc trao đổi khí của bột dẫn tới sự thiếu oxy, tích lũy CO 2
trong khối bột và tỏa ra một lượng nhiệt lớn. Sự trao đổi khí trong khối bột là do các
hậu quả: sự hô hấp của các hạt bột, sự hô hấp của các vi sinh vật có trong bột.
Hạt bột bao gồm những tế bào của hạt chưa mất chức năng sống. Do đó, khi
bảo quản các tế bào này sẽ hô hấp. Tổng bề mặt hoạt hóa trên một đơn vị khối lượng
của bột lớn hơn của hạt cho nên sự xâm nhập oxy vào bột càng nhiều thì sự trao đổi
khí xảy ra càng mạnh (Lê Ngọc Tú, 1998).
Trong giai đoạn đầu bảo quản bột (đặc biệt là những loại bột được sản xuất từ
hạt mới thu hoạch) các tế bào vi sinh vật cũng hô hấp rất tích cực. Kết quả này sẽ tạo
ra trong khối bột lượng nhiệt và ẩm gây ảnh hưởng cho sự bảo quản làm giảm chất
lượng bột, giảm khối lượng vật chất khô của bột. Đặc biệt làm độ chua của bột tăng
lên, cảm quan của bột xấu đi.
Về phương diện bảo quản thì sự trao đổi khí của bột là một quá trình không có
lợi vì thế phải tìm mọi biện pháp để ngăn ngừa và hạn chế
13


•

Bột bị đắng khi bảo quản

Khi bảo quản bột trong thời gian dài (3 - 4 tháng hoặc lâu hơn) ở điều kiện
nhiệt độ > 20 – 250C thì trong bột xuất hiện vị đắng và mùi dầu hư.
Bột bị đắng là do hậu quả của quá trình biến đổi lipid trong bột, do các quá
trình thủy phân và oxy hóa chất béo gây nên.
Sự phát sinh và phát triển của các quá trình gây đắng phụ thuộc vào các điều
kiện như: chất lượng ban đầu của bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản

bột, độ ẩm của bột, ánh nắng mặt trời.
Bột chế biến từ hạt đã qua bốc nóng hoặc đã nảy mầm nhanh chóng bị đắng hơn
là bột được chế biến từ hạt có chất lượng bình thường. Đó là do trong các loại hạt kém
phẩm chất nói trên có chứa một lượng khá lớn các acid béo tự do, enzyme lipase và
lipoxidase ở dạng hoạt động. Chất béo của bột chế biến từ hạt đã bốc nóng hoặc nảy
mầm có chỉ số acid cao và rất dễ bị oxy hóa. Bột loại này bảo quản trong vòng 3 tháng
ở nhiệt độ 350C hoặc 4 - 5 tháng ở nhiệt độ 200C là đã xuất hiện những dấu hiệu ban
đầu của quá trình gây đắng. Bột chế biến từ hạt có chất lượng bình thường có thể bảo
quản được 6 - 8 tháng vẫn chưa thấy có triệu chứng gì đặc biệt.
Do đó, chỉ nên bảo quản dài ngày các loại bột được chế biến từ hạt có chất
lượng bình thường (Lê Ngọc Tú, 1998).
Quá trình làm đắng bột được thúc đẩy thêm khi nhiệt độ tăng nhanh ở nhiệt độ
30 – 350C. Ở nhiệt độ này tốc độ của các phản ứng oxy hóa và thủy phân chất béo tăng
lên rõ rệt.
Khi bột đã bị đắng thì chất lượng nguyên liệu đã bị giảm mạnh.
•

Sự thay đổi độ acid của bột khi bảo quản

Độ acid được biểu thị bằng số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng trung hòa hết
acid trong 100 g bột mì.
Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng nhưng độ acid của bột luôn
tăng lên. Nếu bột bảo quản càng lâu thì độ acid càng cao. Dựa trên cơ sở đó có thể xác
định độ tươi của bột.
Nguyên nhân làm tăng độ acid là do tác dụng của men và vi sinh vật phân hủy
các chất trong thành phần của bột như phân hủy protein thành các amino acid và các
sản phẩm trung gian, men lipase phân hủy chất béo thành acid béo tự do và glycerin.
14

Độ chua của bột tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ
không khí và chất lượng bột ban đầu. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình phân
hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua.
Vì vậy, trong bảo quản, độ ẩm của bột càng thấp càng tốt. Đặc biệt chú ý đến
bột có chất lượng thấp.
•

Hiện tượng nén chặt của sản phẩm

Trong quá trình bảo quản bột thường có hiện tượng vón cục và nén chặt lại, mất
hẳn tính tan rời. Tùy theo tính chất, mức độ và vị trí của hiện tượng nén chặt mà phân
ra 3 dạng:
− Ép chặt:
Đây là hiện tượng vật lý tự nhiên do các lớp trên ép xuống làm lớp dưới nén
chặt lại. Dạng bột bị ép chặt vẫn còn độ rời nhưng nếu không chú ý đảm bảo hoặc
không trộn lên thì sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại.
− Đóng cục:
Hiện tượng này xảy ra khi độ rời của khối bột đã giảm xuống nhiều. Lúc này,
bột thường vón cục lại thành những cục to, nhỏ khác nhau. Hiện tượng đóng cục
thường xảy ra trong khối bột bảo quản lâu ngày, chất quá cao hoặc không đảo bao
thường xuyên. Bột bị ẩm (> 15 %) và bột đang trong quá trình tự phát nóng sẽ đóng
cục rất nhanh. Bột đóng cục không bảo quản lâu được phải sử dụng ngay.
− Đóng mảng:
Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc. Đó là kết quả của hiện
tượng vón cục. Bột thường có mùi mốc (Trần Thị Thu Trà, 2007).
2.1.2 Nấm men bánh mì
Nấm men là các loài nấm đơn bào, với một số ít các loài thường được sử dụng
để lên men bánh mì hay trong sản xuất các loại đồ uống chứa cồn, cũng như trong một
số mẫu tế bào nhiên liệu đang thử nghiệm. Chúng thường sinh sản bằng cách nảy chồi
và phân cắt. Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces

cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm
trước. Hình dạng của nấm men Saccharomyces được thể hiện qua Hình 2.3.

15


Hình 2.3: Nấm men Saccharomyces
Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Fungi

Ngành (phylum):

Ascomycota

Phân ngành (subphylum):

Saccharomycotina

Lớp (class):

Saccharomycetes

Bộ (ordo):

Saccharomycetales

Họ (familia):

Saccharomycetaceae

Chi (genus):

Saccharomyces

2.1.2.1 Giới thiệu nấm men bánh mì
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn (Lương Đức Phẩm, 2001). Saccharomyces có
nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn
trên thế giới. Nấm men dùng để sản xuất bánh mì là Saccharomyces cerevisae. Đường
thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO 2 tồn tại bên trong tế bào nấm
men. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác
sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà
mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì
vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.
Chất lượng của nấm men phụ thuộc vào công dụng của nó. Nếu sản xuất men
bánh mì thì năng lực sinh khí trong bột (hoạt tính) là thông số cần kiểm soát, nếu nấm
16